Kalvelova kisela tijesta i s njom napravljen kruh

[Strašilo]

Strašilo kakav krasan kruh! I kako to tako blistavo kod vas? Potpuno sam prekrivena brašnom. Inače se lijepi za ručnik.

[Strašilo]

Strašilo kakav krasan kruh! I kako to tako blistavo kod vas? Potpuno sam prekrivena brašnom. Inače se lijepi za ručnik.

I ovaj se kruh razdvaja i peče na ognjištu. I prilikom dokazivanja, ne prekrivam ga ručnikom, već ga zatvaram velikom plastičnom zdjelicom-umivaonikom Tupperver okrenutom naopako (dobro, ili se može prilagoditi nekakva velika lončanica). Stoga uopće ne mora biti u brašnu. Zatim, prije pečenja, poprskajte površinu finim raspršivačem (izravno daje vodenu prašinu, stalno stoji na stolu u kuhinji, često ga pečem). Ne izravno tako da teče u potocima, već blago navlažite i pecite na pari (potrebno). Svi. Kruh je sjajan i sjajan.

Hvala na brzom odgovoru!
posljednje proporcije su pogrešne, trenutno razumijem. trebate 60% ukupne količine brašna u konačnom proizvodu, zar ne? i izbrojao sam 60% težine brašna + kiselo tijesto.
Ali kako je zapisano - nakon četvrtog hranjenja treba li se povećati četiri puta za 6 sati?
i raži - jer je, očito, moja pšenica loša - bila je velika ponuda, već je stara, mislio sam da je to slučaj. općenito, naravno, samo iz očaja ovaj korak, samo da ga ne bi izbacili, nasumce.
Vjerojatno ću početi ispočetka. Samo želim shvatiti svoje pogreške kako bi drugi put bio uspješan.

Da, punkcija je izašla s proporcijama.

Zalijte 60% brašna kojim hranite. Odnosno, za svaki gram početne kulture 1 gram brašna i 0,6 g vode. Obično polazim od težine predjela (ako sam uzeo 30 g predjela, zatim 30 g brašna i 18 g vode). Međutim, ne možete obratiti pažnju na težinu uzetog startera, glavna stvar je održavati točan omjer brašno / voda: voda - 60% neg. dodao je brašno. Ne brašno u konačnom proizvodu, već od onoga koji dodate. Tijekom hranjenja ulijete 100g brašna, što znači vodu - 60g.

I oko toga će nateći 4 puta - nisam uspio u ovoj fazi otekline 4 puta. U početku se praktički nisam kretao. Diže se tek pred kraj. To su moja zapažanja. Unatoč tome, to je jedna od najjačih početnih kultura koje sam ikad stvorio. Naime, Kalvelevskaju sam radio 6 puta, vjerojatno. Budući da je prethodne metodično uništila pogrešnim skladištenjem i zaboravom.

Hvala vam! osim ovog trenutka s proporcijama - mislite li da postoje još neke točke koje bi mogle dodati konačnom rezultatu? Još uvijek griješim na pšeničnom brašnu - imao sam veliku zalihu, a brašno staro gotovo godinu dana ušlo je u ovaj kvasac. za novi pokušaj kupit ću novo brašno.
A također sam želio pojasniti u vezi s gnječenjem - trebam li mijesiti dok mi ne strši iz ruku? To nisam mogao učiniti - morao bih dodati puno brašna, bojao sam se pokvariti točne omjere (uostalom, prvi prelozi bili su s točnim omjerima

[Chuchulka,]

Chuchulka, ovdje staviš kruh. Je li to sada na papiru za pečenje i hladnom ognjištu? A koju temperaturu unosite u pećnicu?

[dašuša]

dašuša

Po mom mišljenju nisam primijetio neke posebne nedostatke, temperatura se održava. Promijenite brašno, kako ne biste razmišljali, iako mislim da joj se tako nešto nije dogodilo za to vrijeme. Ne trebate mijesiti dok se ne lijepi tijesto. Jer to je jednostavno nerealno. Omjer brašna i vode takav je da se tijesto lijepi. Komadić kiselog tijesta prelijte vodom, dobro promiješajte, a zatim dodajte brašno. Tako će distribucija kvasca po tijestu biti ujednačena.

Freken Bock

Sklopio sam kruh, oblikovao ga okolo i položio ne ispod, zbunjujem vas ovim imenom. Ispod ognjišta, u slučaju lamele, mislio sam na ravnu, ravnu površinu. Dasku za rezanje obložim papirom za pečenje (mali okrugli, u potpunosti stane ispod posude zajedno s kruhom), na nju stavim prazan pokrijem zdjelom. Dajem provjeru, povremeno gledajući kako se tamo osjeća. Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva. Čak i nakon što senzor pokaže svih 250, još uvijek imam vremena za zagrijavanje. Bilo bi lijepo na 260 stupnjeva, ali ja imam 250 - granica pećnice. U pećnici su dvije posude od lijevanog željeza. Zbog njih se duže zagrijavam, tako da dobiju temperaturu. Jedan je na samom dnu. Ovo je isparivač vode (uvijek je tu, ne vadim ga). Drugi igra ulogu ognjišta (pozamašan lijev, potpuno ravna tava za palačinke). Ako nemate ognjišta - velika je posuda od lijevanog željeza naopako. Kad se pećnica zagrije, izrežem obradak, poprskam ga, unaprijed ulijem čašu kipuće vode i stavim pored. Otvorim pećnicu, izvučem rešetku tavom, nježno je povučem s daske za rezanje na pergament s kruhom (obje ruke u silikonskim rukavicama da se ne opečem), uvučem je, zatvorim (sve radimo točno i brzo kako ne bismo izgubili temperaturu). Odmah uzmem pripremljenu čašu s kipućom vodom, brzo je otvorim, odmah ulijem kipuću vodu u posudu za kuhanje na pari i brzo je zatvorim. Spuštam temperaturu na 220-230 stupnjeva (a i sama će pasti zbog otvaranja vrata). Svi. Doći će do oštre "eksplozije" tijesta iz dobro zagrijanog ognjišta, vlažnog i vrućeg okoliša u pećnici. Rezovi će se otvoriti unutar doslovno prvih 5-7 minuta pečenja.

Pa, izbacio sam raspravu ...

[Strašilo]

Strašilo , iscrpljujuće. Imat ćemo gore brašno. Čisto sumnjam da se bez košarice moj kruh neće pretvoriti u palačinku tijekom postupka probe. Ali pokušat ću. Puno vam hvala na detaljima.

Askorbinska kiselina u tijestu na vrhu noža kako bi nekako nadoknadila ne baš dobro brašno. Prašak se prodaje u ljekarnama. Malo će pomoći.

[Strašilo]

Strašilo , iscrpljujuće. Imat ćemo gore brašno. Čisto sumnjam da se bez košarice moj kruh neće pretvoriti u palačinku tijekom postupka probe. Ali pokušat ću. Puno vam hvala na detaljima.

Freken Bock, Oblikovani kruh stavim na dasku s papirom za pečenje, umotam ga u krug preklopljen u duljinu nekoliko puta suhim, prašnjavim brašnom, kuhinjskom krpom, ispada širina ručnika - obod je negdje 5 - 6 cm. I vrh pokrivam zdjelom. Dakle, tijesto se ne širi sa strane, već raste prema gore.

Čini se da život postaje bolji
Navečer sam hranio svoju „neugodnu“ raženu dozu u pravilnim omjerima, ali raženim brašnom - pokušat ću je napraviti za raženi kruh. Ujutro se moja lepinja raširila, ali udvostručila se. Izgleda poput divovskih zobenih pahuljica i dobro miriši, a ponajviše poput snažnog kefira
i još jedno "iznenađenje!" - jučer sam sakupio sve ostatke pšeničnog kiselog tijesta u neopranoj teglici s napola pojedenim rastopljenim sladoledom, ali nisam ga uspio izbaciti - danas postoje takvi čokoladni mjehurići
pa sam se iz vlastitog iskustva uvjerio - rano sam odustao!

[dašuša]

dašuša

Dobro? Kako stojite s kvascem? Kako stoje mjehurići s čokoladom?

Pa rekao sam - malo strpljenja ...

[Strašilo]

Strašilo

Šteta, ne mogu shvatiti kako umetnuti slike - imam neke probleme s Java skriptama, inače bih podijelio svoje veselje
Jučer sam pekla raž na svojoj raženoj podhrani, na osnovu recepta "Bez ičega" od Gaše, i stavila kvasac za svaki slučaj, malo, manje od četvrtine žličice - raž je teško uzgajati, kako sam shvatila. Dodao sam brašno prema stanju u koloboku, na kraju mi ​​se činilo da je cool, ali očito je da je tako. Pekla je u mašini za kruh - stajala je ukupno dva ili dva i pol sata, pekla sat vremena. Pokazalo se da je krov visok - začudo, već sam dvaput ispekao Gashinov recept, oba puta krov je ravan. I ovdje - naočit muškarac, samo je krov popucao.Usput, htio sam pitati savjet - što učiniti s njima? Kiselog je okusa, ali stavljam malo soli. kora je hrskava. općenito, prezadovoljna sam! Možda malo vlažno - moglo bi se peći još desetak minuta, ali kora je bila najtamnija, bojala sam se da će bočne stranice potpuno izgorjeti.
A s čokoladnim mjehurićima također super. Odlučio sam napraviti punđu, pletenicu

Nije bilo vremena tražiti recept - mališani su bolesni, nedavno sam na forumu pročitao izvatke iz Pokhlebkina, moram reći, nadahnjujući, odlučio sam - pokušat ću i sam, pojedem ga. Zamijesio sam tijesto u aparatu za kruh - s jajetom, šećerom, pšeničnim brašnom, sirutkom iz Izotovljeve žele i njihovi mjehurići od čokolade. Nešto se ispostavilo, dizalo se u kantu sat i pol puta i pol, složilo, izrezalo na nekoliko kolutića i "pletenicu". Pletenica se zamaglila, nije porasla niti jedan gram, mislim da ću je uvijek imati vremena izbaciti, staviti u pećnicu. Kao što ste napisali, potrošila sam 240 gr. U pećnici se digla i postala štruca Općenito - na solidnoj trojki, čak i s plusom, mrvica je porozna, na nekim mjestima ima rupe u centimetru - očito, tamo gdje su bili nabori pletenice, ali je sjela pritisnuti odozgo, dobro vraća svoj oblik. Kiselog je okusa, malo je šećera, ali možete jesti, ići će na pogaču
Lepinje su bile provjerene četiri sata. dobro, možda malo natečeno, a u pećnici su se digli do hemisfera. mrvica je bolja nego u štruci, rupe su ujednačenije. dobro išao na večeru s fermentiranim pečenim mlijekom
i takva situacija s kiselim tijestima - jučer sam hranio raženo brašno raženim brašnom vodom 1: 0,6, stoji između prozora, ima oko 15 grama, prikladniji tempo. Nisam našao režim u kući, u hladnjaku - 10 grama, vjerojatno prehladno. još jedan dio koji zasad grije.
i jučer sam nahranio žličicu čokoladnih mjehurića, ali vjerojatno sam uzeo previše novog tijesta - 100 grama brašna, bez miješanja gotovo cijeli dan. Navečer sam uzeo 100 grama ovog "beživotnog" tijesta, 100 psh. brašno, a posuđe od tijesta za "štrucu" ispralo vodom za hranjenje. Svo hranjenje sam obavio u šest navečer, kasnije ih nisam mogao, samo ću sada ići k njima - to znači da će trebati oko 18 sati. raž se digla prvi, jedan i pol puta, više se ne diže, sve postaje porozno, porozno, gotovo suho, poput žive spužve. vjerojatno ću je nahraniti i za sat vremena do "prijatelja" ispred prozora. Pitanje: Hranit ću ih tamo ispod prozora svaka tri dana, zar ne?
Pšenica je počela aktivnije rasti tek ujutro - u posljednja dva sata vjerojatno je porasla za 1 cm (limenka od 0,5 litre). Pitanje broj dva - što je najbolje učiniti s njim? još nekoliko puta za hranjenje na toplom ili također za uklanjanje? kako provjeriti njezinu zrelost? Netko iz gurua napisao je da se zreli kvasac uzgaja za tri ili četiri sata (ako se ne varam) sata. Kako je? hraniti toliko koliko i kvasac - hoće li se to smatrati "samim sobom"?
pa čak i takva pomisao - ako je još uvijek hranite na toplom mjestu, koliko treba čekati između hranjenja - 6 sati? a ako se ne diže šest, ali raste više - pričekajte maksimalan porast ili ne? možda je to logičnije?
Evo crta! Ravne zidne novine unaprijed zahvaljuju svima na pažnji

Kvasac bi se trebao podići 3-4 puta za nekoliko sati. Ovo je kvasac na vrhuncu. Sam je cijeli volumen hranjenog kiselog tijesta, postavljen za fermentaciju. Odnosno, početna kultura trebala bi se povećati u usporedbi s volumenom neposredno nakon hranjenja.

Ako malu količinu kiselog tijesta hranite velikom količinom vode i brašna, dulje će sazrijevati. Ne morate se usredotočiti na sat, već na stanje kvasca. Činjenica je da se svatko uzima različite količine odijevanja, temperatura okoline također je različita za sve, tako da je vrijeme samo okvirna smjernica. Kad se uzdigla do vrhunca i počela padati (opuštena kupola), na samom je vrhuncu zrelosti. Sada možete peći ili hraniti. Uvijek morate pričekati ovaj trenutak.

Ako je vaš kruh kiseo i ispucan, kvasac je prekiseljen.

Za pohranu, standardno pravilo je 3 prema 1 i 1 do 3 (ovo pišem već 10 puta, vjerojatno). T.To jest, ako je nakon hranjenja dozvolio da fermentira na sobnoj temperaturi 1 sat, tada ga možete čuvati 3 dana na temperaturi od 10-12 stupnjeva. ako je dopušteno fermentirati 3 sata na sobnoj temperaturi - može se čuvati 1 dan na 10-12 stupnjeva.

Da, skužio sam slike
Evo ga širim - to je "Baton" i lepinje

A ovdje je raž.
koja je dijagnoza sa fotografije?
Shvatio sam o hranjenju, hvala!
Također želim pitati - kakvog je dobrog kiselog tijesta? vrlo kiselo ili malo?
ako je moj još uvijek peroksid, trebam li hraniti ili omekšati? da nekako posebno pomladimo našu Kalvelevskuju ili odemo na forum da vidimo opća pravila?
i još jednom o "samostalnom podizanju": na primjer, imate - koja su vremena podizanja za koju količinu hranjenja? vjerojatno s iskustvom moći ću se razumjeti, samo želim sada imati nekakav orijentir

Tijesto u kruhu čini mi se vlažnim (u smislu da je prije pečenja tijesto bilo vlažno). Dobro zrelo kiselo tijesto je slabo i ugodno kiselo. Jako kiseli, pa čak i gorki - peroksid.

Hranjenje i pomlađivanje su ista stvar. Samo se prilikom pomlađivanja hrane nekoliko puta zaredom u količinama koje znatno premašuju težinu same fermentirane kulture. To je sve. S našom Kalvelevskom je potpuno isto, ali promatrajući naše specifične proporcije brašna i vode. Ako hranite kiselo tijesto u omjeru: za svaki gram kiselog tijesta 1 g brašna i 0,6 g vode, tada će svoj vrhunac doseći za 3-4 sata.

Puno hvala, sve sam razumio!

[Freken Bock]

Freken Bock

Evo tako pečenog danas. Jasno ponovno demonstriram tu sjajnost.
Prema mom mišljenju, preeksponirao sam ga u pećnici, ali nije kobno. Površina pokazuje karakterističnu "kvrgavost" kod pečenja na pari, što čini koru vrlo hrskavom. Kruh s čistim kiselim tijestom, bez dodavanja kvasca.

Želim podijeliti svoje dojmove Jučer sam pekla s kiselim tijestom.
Pečeno u HP-ovoj običnoj bijeloj boji, samo s kiselim tijestom. Budući da nisam koristio kvasac, odlučio sam povećati količinu kiselog tijesta (u skladu s tim smanjiti brašno i vodu). Također sam stavila ribanu jabuku (1 žličica) i med (1 žličica). Morao sam dodati pristojnu količinu brašna. Nemam mlijeka u prahu, nisam ga ni koristila.
Mijesiti u načinu "paste" dva puta, samo cca. 20 minuta.
Zatim ga je izvadila, oblikovala punđu i vratila. Stajao je 2 sata, porastao 2 puta. Pečeno 1 h 20 min. podigla još više, krov je potpuno otpuhan

ovaj je rez, međutim, još uvijek bio topao kad je izrezan.
okus je dobar, blago kiselkast.
I ja sam to učinila, ni sama ne znam kako bih to nazvala - punđa
u kiselo tijesto stavljam musli u fermentirano pečeno mlijeko i voćnu kašu, koju djeca pola pojedu od večeri. dodao datulje, maslac, brašno u dobru lepinju. trebalo je oko četiri do pet sati, a povećalo se točno više od tri puta. iako je, očito, preeksponiran u pećnici - previše preplanuli vrh i dno. mrvica je dobra, gumeni šećer nije dovoljan (ili bolje rečeno, uopće ne, sljedeći put ću je učiniti slađom

a navečer je stavila Chuchelkinov kruh iz prvog, glavnog recepta, ali podcijenila je svoj kvasac - narastao je i propadao preko noći, iako ne puno. postavljen na dio u obloženu papirom. u papiru i poslao u pećnicu. Rezultat je kiseli, ali vrlo ukusni ovalni kolač u nosnici. pojeo samo malo hladno, nije stigao ni fotografirati.
Još jednom hvala, Chuchelka, na tako divnoj temi!
Također želim pitati: Sjećam se pravila 1-3, 3-1, hranjeni kvasac držao se na toplom sat vremena, a zatim je tri dana poslan u hladnjak na +12 stupnjeva. Prvih dana se više nego udvostručilo - je li to normalno? i može li se koristiti prije tri dana kasnije?

Dva puta sam neuspješno počeo uzgajati kiselo tijesto prema receptu teme
Prvi put, poštujući raspored i proporcije iz zaglavlja teme, drugi put 🔗
U svim slučajevima kvasac prve šarže nije fermentirao.

Možda raženo brašno nije u redu?

Sada to radim treći put koristeći proporcije "Ekonomična starter kultura PŠENICE prema Calvelovoj metodi" (link gore u tekstu).
Ali: prva serija preostala je da luta ne 22 sata, kako je zapisano u kapici, već 45.
U to je vrijeme kiselo tijesto konačno promijenilo izgled (postalo je pomalo „sirovo“) i miris (izrazito je mirisalo na kiselo tijesto).

Onda idem dalje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Sedam sati nakon drugog hranjenja, moja početna kultura se više nego učetverostručila.

Raduje se četvrtom feedu
Mislim da ima smisla hraniti kiselo tijesto ne prema rasporedu, već usredotočujući se na njegovo stanje

Mislim. to nije stvar brašna. Naravno, kvasac je također sadržan u brašnu, a dolazi tamo kad se samelje s površine zrna, ali je hlapljiv. Njihovo je more posvuda uokolo. Zato se sve što se u prirodi može ukiseliti (gdje kvasac može živjeti) ukiseli. Ulaze u tijesto izvana. Mislim. da je pitanje u pomalo nestabilnom temperaturnom ili vremenskom režimu. Ako ništa drugo, možete dodati kožicu jednog neopranog crnog grožđa (bijeli cvat na vrhu - a tu je i divlji kvasac). Da bi se proces ubrzao i stabilizirao.

Da, hranjenje "na zahtjev" je najbolje. Glavno je znati prepoznati kada je vrijeme. Dolazi s iskustvom.

[Strašilo]

Strašilodraga! Recite mi jeste li ga uzgajali na bijelom brašnu? Koji brend?

[Strašilo]

Strašilodraga! Recite mi jeste li ga uzgajali na bijelom brašnu? Koji brend?

Oh, različito. Na nordijskom, za 1 razred (ne sjećam se biljke, ni na koji način nije imenovana), na Makfi, na ARO-u.

Je li Nordic tako super finsko brašno za pečenje? Ovo je treći put da započinjem s Kalvelevskom. Sa mnom je dobro živjela, čak je uzgajala i pekarske proizvode. Posljednje dvije bile su vječna raž, a čim se položi pšenična gredica, one ne rade (kruh za pse ...), a same po sebi su jaaaako spore (ima se s čime usporediti).
Hvala na brašnu

Oh, samo nemojte stavljati nordijsko u kiselo tijesto (da, to je finsko brašno). Šteta je. Košta kao bombaš, ali trebate ga maltretirati zbog stvaranja kilograma.

Već sam učinio tri pristupa.
Sve u košu za smeće.

Simptomi su:

• prva se serija ukiseli tek nakon četrdeset pet - četrdeset osam sati umjesto dvadeset dva
• nakon četvrte prihrane, kvasac ne raste
• ako je nakon osam sati hranite još nekoliko ciklusa, pretvara se u tijesto
• ako ga držite neohranjenog na vrućini još šesnaest do dvadeset sati, pretvara se u kiselu ljepljivu masu

Gdje kopati?
Koristim vodu filtriranu filterom reverzne osmoze. Možda njezin problem?
Režim temperature promatra se s točnošću od desetinki stupnja - koristim termostat iz inkubatora

Također nisam dobio kvasac. Ali ovaj je ispao. Uzela je vodu iz slavine i brašno Stary Oskol od 2 razreda. Isprva sam gnječio rukama. Živi već dugo, unatoč tome što se prema njoj odnosim neoprezno: zatvorim je u hladnjak na par tjedana, hranim (a ponekad i zaboravim) u proizvoljnom omjeru i različitim brašnom.

[simonych]

Gdje kopati?

1. Uzmite vodu iz slavine, možete je pustiti da stoji ako u vašem području ima klorirane vode. Filter reverzne osmoze nije prikladan. Inače, tijesto na ovoj vodi ljepljivije je nego inače.
2. Pridržavajte se plana hranjenja bez obzira na "kiselo - ne-kiselo". Ništa se ne bi trebalo ukiseliti, ono što imamo za 22 sata je ono što hranimo. I nakon još 7 sati, opet hranimo ono što imamo.
simonych, ne odustaj! Štoviše, postoji gdje kopati. Jeste li spremni za četvrti pristup?
Sretno!

[simonych]

simonych Sad sam preturao po svojim starim bilješkama. Ovaj kvasac mi se također vrlo slabo popeo. Unatoč tome, hranila ga je jednom dnevno. Temperatura je bila 25 stupnjeva i brzo se ukiselila, pa sam je držao toplu 1 sat, a zatim je tri dana stavio na prozorsku dasku (13 stupnjeva). Brašno se dodavalo do mekog tijesta, nešto mekšeg nego na okruglicama. Pri hranjenju koristio sam akumulativnu metodu. Kvasnom tijestu dodala sam kiselo tijesto. Prvi kruh od dizanog tijesta, manje-više uspješan, pekao se 18. dana ... (Jednostavno bijelo na Calvelovom kiselom tijestu, slike su na forumu).

Zdravo! molim vas primite me u svoje redove !!!!! i pomozi mi da shvatim! kao da sam gotovo pročitao cijelu temu, ali postoje pitanja, tko može odgovoriti? Općenito, napravio sam Calvelovo kiselo tijesto, samo što sam prvo naišao na Lyudmininu web stranicu, a onda došao ovdje, pa je pitanje, u originalnom receptu vrijedi 600 grama brašna-300 grama vode, a uzmete 360, možete li otkriti zašto? (uzeo sam 300). Danas je moj kvasac star 3 dana, tijekom noći sam ga razumio 3 puta, na temperaturi od 15-17.Odvojio sam komad (50 g) i opet hranio 50 g kiselog tijesta, 50 g pšeničnog brašna i 30 g vode (ponovno sam izračunao prema Ljudmininom receptu) i stavio na prozorsku dasku. što sada raditi? (rodila, ali ne znam što bih!) pečem kruh 2 puta tjedno, ako kvas držim na prozorskoj dasci (ili bolje na balkonu u ormaru (ima negdje okolo) 9-11 stupnjeva), bit će dovoljno hranjenja jednom u 2 dana? Ili je to ipak potrebno svaki dan? Što znači prihrana (za svaku prihranu uzmem pola predjela, a drugu bacim ili dodam brašno i vodu za cijelu početnu kulturu?) isplati li se uzimati po potrebi? općenito, nekoliko pitanja! pomoć, tako dobar kvasac, prvi je odrastao sa mnom, prije toga sve je otišlo u kantu! pa želim dati to život !!!

[vlasik]

vlasik
1) prihrana - to znači da polovicu hranite odgovarajućom količinom brašna i vode (brašno - X (x), kiselo tijesto - X (x), vodu - 0,6 puta X (x)), a drugu polovinu bacite. .. (dobro, ili ga pričvrstite gdje god želite, ako ga je šteta baciti)
2) Općenito, započeo sam s 300 g brašna, odnosno upola manje nego što Lyudmila predlaže, i sve mi je pošlo za rukom. Prirodno i prepolovio vodu. I mekinje. I sol. Počeo na rastućem mjesecu. Pa, onda sve, sve, kao u Ljudmile. Zašto 360 g, ne znam. Možda greška u kucanju. Ili pogreška. U mom izvoru ih ima 300. Inače, metoda traje 4-5 dana, a vaše kiselo tijesto je samo tri dana, čini mi se, još ga trebate hraniti par dana. Mogu pisati, kao u mojim uputama.
3) ako početnu kulturu držite u ormaru na balkonu, odnosno na 10-12 stupnjeva, tada će rasti puno sporije, sasvim je moguće da će vam par dana pauze u hranjenju biti dovoljno za to. Pogledajte kako raste dva ili tri puta, a vrijeme je za hranjenje.
4) kada se tijestu može dodati kvasac? definitivno umjesto hranjenja. Kad odlučite da je vrijeme za hranjenje (vidi gore), zamijesite tijesto s njim. A ako ne namjeravate peći, samo hranite kao i obično brašnom (težinski koliko i kiselo tijesto) i vodom (0,6 količine brašna).
5) u početku, kada stavite predjelo u tijesto, dodajte 5 grama kvasca za osiguranje! Inače, kvasac se možda neće snaći. I sa svakim pečenjem, tada ćete smanjiti količinu kvasca. A vaša početna kultura postat će sve jača i jača. A onda ćete peći uopće bez kvasca, na jednom kvascu.
Sretno!

oh, hvala ti puno !!!!!!!!!! inače sam prešao svoj kvasac, ne znam više gdje bih zabio glavu! (vjerojatno poput majmuna i naočala)!

[vlasik]

vlasik Da, nimalo, drago mi je bilo pomoći joj Nahraniti još par dana, prema uputama, osobno sam svoje pustio u posao tek sedmi dan.

Strašilo, ako se ne varam, imali ste Temku, peciva s Kalvelovom kiselom tijestom, a na prvoj stranici bila su peciva, slatka i ne slatka. Ne mogu naći pomoć za djevojke ...

plačući !! ne budi mi pekar! uzgojila kiselo tijesto! brižno i njegovano! danas sam počeo peći kruh, cijeli dan je stajao i smišljao me, na kraju se povećao 4 puta, ali ... tu je pas pokopan, prema receptu, kruh je trebalo prenijeti iz probnog košaru do vrućeg kotla i pao je na moje mjesto !!!!!!!!!!!!!! kako ga prenijeti bez gubitka? Također griješim da je prema receptu bilo 1 g kvasca i bojao sam se da sam stavio 3 g mlade kvasine! Općenito, što učiniti, ne znam kamo ići kako bih stekao više znanja! ili slikovnicu savjetujte!

Ne treba očajavati. Nikako, nikako. Mislim da je problem ili u načinu nošenja (neuspješno, negdje je malo zapelo, dakle, kad se gornji sloj pocepa, opao je) ili .... Imam veliku sumnju da je zapeo. Kad kruh odstoji i nije na vrhuncu probe, prestaje biti elastičan. Kvasac usporava svoj rad, kad se pritisne prstom, udubljenje ostaje (trebao bi se ispraviti). U ovom je stanju jednostavno ispuhan.
"Razumijevanje" faza ponašanja i zrelosti tijesta za kruh dolazi samo s iskustvom. Stoga je, sudeći po tome što se dobro diglo i stajalo, povećalo 4 puta - tijesto djeluje.Djeluje dobro, ali trenutak slanja na pečenje je propušten. Ništa loše. Ovo je popravljivo.

Pa, da, proučivši forum u noći, također sam došao do ovog zaključka! U receptu je bilo napisano 2,5 sata, gledao sam sat i pol kasnije, već je bilo vrlo dobro, moj unutarnji instinkt htio ga je staviti u pećnicu, ali odlučio sam pričekati vrijeme, a onda sam ga samo dotaknuo i pukla je poput lopte!

moj kvasac miriši na krušni kruh, je li to u redu? i malo se proteže, pročitajte što znači jesti gluten, sad sam zabrinuta! ali čini se da se normalno diže (3-4 puta dnevno u ormaru na balkonu).

Naravno da je to normalno, jer i kvass i kiselo tijesto mirišu na kvasac (fermentacija, njegovi proizvodi). Ako vaša početna kultura nije previše kiselog okusa, onda je sve u redu. Gluten tijekom fermentacije nagrizaju kiseline, pa jedna prati drugu (kiselkasti okus i natečenost). Možda ste pogrešno uzeli uobičajenu vrstu kiselog tijesta za povlačenje, također se proteže, ali povlačenje je drugačije za zdravu i peroksidiranu kiselu tijestu.

[vlasik]

vlasik

kako ga prenijeti bez gubitka?

Osobno to radim: na temelju priručnih sredstava uzimam veliku posudu, stavljam u nju list papira za pečenje, posipam je brašnom i stavljam tijesto. Zatvorim ga plastičnom vrećicom na vrhu i stavim blizu baterije. Tijesto treba biti oko pola zdjele. Kad udvostruči veličinu, uzdiže se do samog vrha. Isperite s vrhom. Zatim ga pokrijem obrnutom tavom (u kojoj ću peći) - suhom, ničim ne podmazanom i brzo sve okrenem. Pažljivo, polako, skidam papir. I sve sam stavila u pećnicu.

pomozite mi, gornji sloj kvasca je ustajao, ali iznutra je dobar, puhće, pa sam izvukao unutrašnjost, ispalo je 15 g, nahranio 15 brašnom i 9 vode i stavio, ali navečer sam želim staviti tijesto, a tamo mi treba 38 g kvasca, mogu to učiniti za 5 -6 sati da ponovo nahranim vašu kiselu tijestu, ali bez da je uklonim pola?
i kako možete povećati količinu kvasca?

Ne morate ga prepoloviti. Kiselom tijestu samo dodajte svježe brašno i vodu. Tako povećavaju njegovu količinu.

Hvala vam! i koliko dugo nakon hranjenja možete započeti?

Teško je raditi satima: temperatura, volumen i aktivnost kvasca, količina dodanog brašna mogu biti različiti. S tim u vezi, vodite se njezinim stanjem: vrh uspona je prošao, tek se počeo spuštati - u svom je krušnom obliku, možete ga pokrenuti.

pomozite mi, gornji sloj kvasca je ustajao, ali iznutra je dobar, puhće, pa sam izvadio unutrašnjost, ispalo je 15 g, nahranio 15 brašnom i 9 vode i stavio, ali navečer sam želim staviti tijesto, a tamo mi treba 38 g kvasca, mogu to učiniti za 5 -6 sati da još jednom nahranim vašu kiselu tijestu, ali bez da je uklonim pola?
i kako možete povećati količinu kvasca?

Općenito, s obzirom da ne mogu hraniti više od 2 r / dan, volim hraniti ne 1: 1: 1, već poprilično kiselog tijesta (doslovno na zidu, ostatak kiselog tijesta) i vode: brašna količina koja mi treba (najmanje 1: 3: 3, a ako trebate duže stajati bez hranjenja, onda veće razrjeđenje). Zatim, baš u vrijeme upotrebe, lijepa, prozračna, porozna početna kultura.

Molim vas recite mi koja je razlika između prethodne probe i završne probe, ako u receptu piše preliminarna proba 30 min, konačna 2,30 min. pa oblikovao sam kruh i što dalje? staviti i pričekati samo 3 sata? ili oblikovati kruh za 30 minuta? inače moje tijesto vrijedi, nakon sat vremena tijesto treba započeti, ali zbunjena sam!

kakva je razlika između prethodne probe i završne probe, ako u receptu stoji predprovizija 30 min, konačna 2,30 min. pa oblikovao sam kruh i što dalje?
Zbunjen sam!

Tijesto se umijesi, fermentira. Zatim ga izvadite, zaokružite i napravite preliminarni test, odnosno leži čekajući formiranje 30 minuta. Volim ga prekriti obrnutom zdjelom.Nakon 30 minuta oblikujete kruh i ostavljate na završnoj probi 2 sata i 30 minuta. prije pečenja.

Evo mog kruha s Kavelovim kvascem!

djevojke, ovdje sam se malo prošetao i kiselo tijesto nisam hranio 3 dana, stajalo je na mom balkonu 10-12 stupnjeva, danas je trebalo bujno, mjehuriće, a na vrhu neshvatljive kore ne izgleda kao plijesan, ali nije samo tvrda kora kao što se događa , općenito, uklonio sam gornji sloj i nahranio donji, je li moguće? Ili sam je uništio i bolje je napraviti novu?

[vlasik]

vlasik Kruh SUPER !!! Mislim da ako je kora uklonjena, a ispod su mjehurići i karakterističan kiseli miris, onda je kvasac živ. Brzinom od 10-12 stupnjeva, nije mogao nestati, samo se osušio odozgo, to se događa.

3 dana pri ovoj temperaturi normalni je rok trajanja starter kulture. Ništa joj se nije dogodilo. Vrh se upravo osušio od onoga što je bilo golo. Stoga pečenje možete nastaviti s velikim zadovoljstvom. Čestitamo na dobrom kruhu: mirisni i pravi domaći!