Kruh od dizanog tijesta u pećnici

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, suosjećam s tobom. Morat ćete se prilagoditi životu s takvim medicinskim kontraindikacijama. Pečenje kruha s jednim kvascem nije tako teško kao što se čini na samom početku putovanja. Napisujete da uzgajate MC ferment ... ako postoje problemi s gastrointestinalnim traktom i nema apsolutno nikakvog iskustva u rukovanju fermentima, tijestom itd., Tada će biti teško s tim. U kvascu MK kiselost se brzo povećava; zbog neiskustva kruh se može pokazati vrlo kiselim. Ne možete ga čuvati na sobnoj temperaturi, čuvati u hladnjaku - ne želim ... Nisam svojevremeno s tim uspio. Ne mogu vam pomoći u rukovanju ovim kvascem.

1. Na forumu, kruh pečen isključivo s kiselim tijestom nije previše popularan, većina recepata sadrži suhi ili prešani kvasac u sastavu. S tim u vezi, pitam se kako preračunati količinu kiselog tijesta iz recepata "kvasca" u odnosu na moju situaciju? Možda postoje neke približne proporcije? Nejasno pretpostavljam da glupo "prevođenje" kvasca u kiselo tijesto neće uspjeti. Vjerojatno treba uzeti u obzir vremenski faktor. Budući da kvasac ubrzava postupak, trebat će više vremena za izradu "kruha samo s kvascem".
Ili je dovoljno slijediti vašu preporuku iz izvorne "majstorske klase" i preskočiti stavku "kvasac" kada mijesite tijesto, dajući konačnu provjeru dvostrukom povećanju?

Većina recepata sadrži oskudne količine kvasca samo kako bi olakšali život i ubrzali postupak.

Nije potrebno preračunavati kvasac za kiselo tijesto. Da biste ispekli kruh od dizanog tijesta, morate ići drugim putem - tijestom s kiselim tijestom ili korištenjem samog kiselog tijesta (vrlo svježeg, ne peroksidiranog) kao tijesta. Na primjer, ako prema receptu trebamo 500 g brašna, tada kroz kiselo tijesto ili tijesto uvedemo oko 200 g.

Za početak možete koristiti moj recept na početku teme, ovo je spužvasti način, samo kvasac izuzmite iz recepta, inače idite strogo prema receptu, osim zadnje točke. Tu treba razmaknuti kruh prije pečenja kako bi se povećao 2 puta. Trebat će duže nego što je naznačeno.

2. Je li "konačna provjera" u navedenom receptu 50 minuta za predfermentaciju?
3. Sadrži li i "vječni" kvasac MC bakterije ili ne? Tamo, u izvornom sastavu, brašno i voda.

2. U receptu prvo postoji fermentacija tijesta - 50 minuta, zatim - dodavanje slanog ulja i konačno gnječenje, zatim - 20-minutni odmor. Sve ovo možete ostaviti nepromijenjenim. Zatim oblikujete kruh i šaljete ga na završnu probu. Upravo je to povećanje oblikovanog komada tijesta za 2 puta posljednja provjera prije pečenja. Trebat će vam oko 1,5 sata, ovisno o mnogim čimbenicima.

3. Bilo koji kvasac sadrži mikrobakterije i također vječni. Umiru od skladištenja na niskim temperaturama. Ako ste svoje držali u hladnjaku ispod + 10 *, onda ima smisla uzgajati novi.

Sretno vama i djeci)) Pitajte ako nešto ostane nejasno.

Oh, Zest! Puno vam hvala na odgovoru. Osjećam se poput slijepog mačića. Ovdje se svi savršeno razumiju ... A ja imam samo pitanja
Općenito, volio bih se pozabaviti s najmanje kapricioznim kiselim tijestom. U MK nisam odolio. Pokušat ću, a onda kako to ide. Je li kiseli kruh vjerojatno nije zdrav?
Nije mi jasno zašto se MC bakterije množe u kvascu, umiru u hladnjaku, a zatim se ne mogu ponovno useliti u isti kvasac - ali već nove ako se brinete o kvascu. Koji se procesi tamo događaju?

I ja također ne razumijem MK kvasac ako u njemu umru mikronske bakterije, tada se neće stvarati mjehurići i rasti? Dobro razumijem? ali praksa pokazuje nešto drugo ... Imam ga u hladnjaku ... a u temi o MK kvascu postoje izvještaji da je čak i zamrznut u dijelovima i nakon odmrzavanja njegova svojstva se ne mijenjaju ... ili smrt MK bakterija ne utječe na svojstva fermenta (rast i mjehurići), ali utječe na korisna i hranjiva svojstva (blagodati za naše tijelo)?

Ovako ostaje divlji kvasac, pa raste. I s pravom ste rekli o nutritivnoj vrijednosti i korisnosti, to se neće dogoditi.

Oh, Zest! Puno vam hvala na odgovoru. Osjećam se poput slijepog mačića. Ovdje se svi savršeno razumiju ... A ja imam samo pitanja
Općenito, volio bih se pozabaviti s najmanje kapricioznim kiselim tijestom. U MK nisam odolio. Pokušat ću, a onda kako to ide. Je li kiseli kruh vjerojatno nije zdrav?
Nije mi jasno zašto se MC bakterije množe u kvascu, umiru u hladnjaku, a zatim se ne mogu ponovno useliti u isti kvasac - ali već nove ako se brinete o kvascu. Koji se procesi tamo događaju?

Nisam mikrobiolog i biokemičar da bih laboratorijski pratio smrt i oživljavanje MK bakterija. Kako sam se zanosio pečenjem kiselog tijesta, počeo sam čitati sve što mi je došlo pod ruku na ovu temu. Kao aksiom doživljavam izjavu da MC bakterije umiru na temperaturama nižim
+ 10 *. Međutim, divlji kvasac i dalje se osjeća sjajno i razmnožava se s jednakom postojanošću i užitkom. Tko god sumnja, uzdignut će kruh.
No fotografije objavljene u Ludmilinom LJ bile su mi dovoljne da odbijem čuvati početnu kulturu u hladnjaku. Empirijski je testirala kako ohlađeno kiselo tijesto utječe na strukturu mrvice i kore, kao i na okus kruha. Nažalost, mnogi materijali nisu sačuvani u ovom ŽJ. Stoga nam možete vjerovati samo na riječ da je razlika bila više nego značajna - gušća i grublja kora, nezanimljiva mrvica, premalo uspona i okus zaostao za nekoliko redova veličine.
Ako je na početku svojih promatranja različitih kvasca Ljudmila ipak priznala ideju da se nakon duljeg pomlađivanja kvasca iz hladnjaka (usput, u smislu troškova rada ekvivalentnih uklanjanju novog kvasca), MK bakterije mogu oživjeti, tada stjecanjem dovoljno bogatog iskustva potpuno je odbacila ovu mogućnost ... Došao sam do zaključka da osvježavanje kiselog tijesta iz hladnjaka neće pomoći vratiti njegov jedinstveni okus i aromu.
Ako takva opcija nekome odgovara tako da kruh pokupi samo divlji kvasac, tada nitko ne inzistira ni na čemu drugom. Odlučio sam. Ima ga i svatko od nas.

U ispravnoj početnoj kulturi stvara se simbioza mliječno-kiselih bakterija i divljeg kvasca. MC bakterije hrane se nusproizvodima fermentacije kvasca, a zauzvrat čine kulturu kiselijom oslobađanjem mliječne kiseline, koja sprječava propadanje kvasca (jer većina mikroba ne može preživjeti u kiselom okruženju).
Upravo su ta predjela obogatila tijelo organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, vlaknima, sluzi, pektinom, biostimulansima.

Kakva bi bila korist od kvasca samo s divljim kvascem, ne znam. Kompletni proizvod mi se više sviđa.

Je li kiseli kruh vjerojatno nije zdrav?

Ako imate problema s gastrointestinalnim traktom, vjerojatno ima smisla posavjetovati se s liječnikom na ovu temu. Pretjerana kiselost vjerojatno neće biti korisna.

I ja također ne razumijem MK kvasac ako u njemu umru mikronske bakterije, tada se neće stvarati mjehurići i rasti? Dobro razumijem? ali praksa pokazuje nešto drugo ... Imam ga u hladnjaku ... a u temi o MK kvascu postoje izvještaji da je čak i zamrznut u dijelovima i nakon odmrzavanja njegova svojstva se ne mijenjaju ... ili smrt mikroelemenata ne utječe na svojstva kvasca (rast i mjehurići), ali utječe na korisna hranjiva svojstva (blagodati za naše tijelo)?

Divlji kvasac izuzetno dobro uspijeva čak i u hladnjaku.

Nejasno sumnjam u očuvanje korisnih svojstava starter kultura nakon smrzavanja, ali pročitao sam pozitivne kritike o sušenju. Ali zašto takve krajnosti? Osim ako se prilikom prodaje i slanja nekih posebnih egzotičnih sorti koje se ne mogu iznijeti kod kuće. Inače ne vidim smisla. Uklanjanje takvih početnih kultura iz suspendirane animacije ne oduzima manje vremena i truda nego uzgoj nove početne kulture od nule.

[bagirra225]

bagirra225

Slučajno sam naletio na informacije o MK-kvascu u svojim skladištima. Ako ga podižete, možda će biti zanimljivo:

"Kiselo tijesto od brašna s uvrenim mlijekom definitivno treba čuvati u hladnjaku. U suprotnom će istrunuti. Sire u mlijeku samo po sebi ne ometa i ne pomaže u stvaranju tipičnog kvasnog kvasca, jer u kvascu žive potpuno različite bakterije mliječne kiseline, nije kao u usirenom mlijeku.kvasca Početni mikroorganizmi ne jedu mliječni šećer itd.

S druge strane, tijekom prvih sati vrenja, mlado kiselo tijesto od bijelog brašna može pomoći u stvaranju kiselog okruženja koje sterilizira tijesto od dizanog tijesta od neželjenih mikroorganizama, poput spora plijesni i E. coli, koje su uvijek prisutne u brašnu. "

Pa, izvucite vlastite zaključke.

Ovako ostaje divlji kvasac, pa raste. I s pravom ste rekli o nutritivnoj vrijednosti i korisnosti, to se neće dogoditi.

Ne znam naravno koliko je koristan kruh s divljim kvascem, ali mislim da je puno bolji od termofilnog.
Pečem s vječnom kiselom tijestu i čuvam ga u hladnjaku, inače pretjerano oksidira, kruh nevjerojatno diže, i što je najvažnije, sada od kruha nema žgaravice, probavni je trakt počeo normalno raditi. Praktično sam završio s kupljenim kvascem (izuzetak sam napravio samo za Uskrs - budući da sam sumnjao da će kiselo tijesto podići pečenje, ispalo je uzalud - ipak će ga podići). Inače, u hladnjaku možete potražiti mjesto gdje je temperatura viša - to sam pronašla u dijelu gdje bi trebala biti jaja, jedino što hranu iz zamrzivača ne možete staviti u hladnjak, temperatura pada oštro.

[VELIKO HVALA NA PODRŠCI NEWBOYA !!!]

VELIKO HVALA NA PODRŠCI NEWBOYA !!!
I opet imam pitanje: ako sam se odlučio specijalizirati za kruh od kiselog tijesta, onda mi ne treba HP?

HP koristim za gnječenje i vrenje. I također sam počeo raditi ovakav kruh, uzimam pola doze (recept od grožđica), mijesim-odmaram-miješam-probam-pečem 1 sat. Napravio sam ga na raženom kvascu i pšenici, a ispada vrlo ukusan kruh.
Moj suprug jako voli oblik, nisku ciglu, vrlo pogodnu za sendviče.

I opet imam pitanje: ako sam se odlučio specijalizirati za kruh od kiselog tijesta, onda mi ne treba HP?

itekako potrebna. Potreban je kao miješalica, kao kabinet za provjeru, a u njemu možete i peći kruh.
Ako mi vrijeme ne da daha, tada pečem kruh od kiselog tijesta u aparatu za izradu kruha. Uz dodatak polovice kvasca, kruh se peče čak i u osnovnom programu, bez ručnog produljenja razdoblja probe.

Od kvasca se morate potpuno odreći. Stoga je prikladna sljedeća shema (to radim kad nema vremena):

- ubacite sve proizvode prema receptu u aparat za izradu kruha i uključite Tijesto;
- nakon završetka programa, sadržaj ostavite u kanti dok se potpuno ne podigne;
- uključite Pečenje.

S mojim Kevudom samo u poluručnom načinu rada, moguće je, na primjer, za mene je način tijesta miješanje 30 minuta i dizanje od 1 sata. Dugo je potrebno za gnječenje, pa morate uključiti i isključiti HP, ali nekako sam to već shvatio

Nazvala sam trgovinu i rekla da pričekam mjesec dana, ako ne i više ... Zato jednostavno moram razmišljati o vašem kruhu.

oooh, kakva šteta. Pa, ništa, onda vi recite, recite više, a mi ćemo uključiti maštu

[Ayn]

Kiseli raženi kruh od Ayn
Ovaj je izvor ovdje poznat mnogim, usput rečeno, sada je zatvoren za javni pristup.
Ne sjećam se jesu li to djevojke radile ili ne.
Već dugo idem probati ovaj kruh. Svidjelo mi se, bilo je minimalno kiselosti.
Izvorni recept.
Opara

1/2 šalice hladne vode
1/2 žlice ječmenog slada ili meda korišteni slad
Ražena kvasina od 9 oz / 255 g
1/3 šalice cjelovitog pšeničnog brašna
1/2 šalice raženog brašna

Tijesto
tijesto
1 šalica soka od jabukeKoristila sam serum
1/2 šalice raženog brašna
2 1 / 2-3 šalice cjelovitog pšeničnog brašna 2 1/2 šalice
1-2 žlice glutena (glutena) nije koristio
2 žlice pšeničnih mekinja (po želji) raž
1/2 žlice morske soli
dodao 2 žlice. l. lana i sezama.

Pomiješajte sve sastojke za tijesto u velikoj zdjeli, poklopite
Operite filmom i stavite na hladno na 24 sata, nakon 8-12 sati - promiješajte (ako je soba vrlo topla, ostavite tijesto u sobi 8-12 sati i stavite u hladnjak preostalo vrijeme).Stavio sam ga na balkon za noć, oko 12-15 stupnjeva
1. U tijesto dodajte preostale sastojke, osim soli (nemojte dodavati sve pšenično brašno odjednom), mijesite tijesto rukama - 5 minuta ili mikserom - 2 minute (ne preporučujem miješenje u aparatu za kruh, budući da je tijesto ljepljivo).
2. Prekrijte tijesto folijom i ostavite 20 minuta. Posolite i nastavite miješati još 8-10 minuta. Tijesto je mekano i lagano ljepljivo.
3. Podmažite veliku posudu biljnim uljem, stavite tijesto u posudu, prekrijte plastikom i ostavite 2-3 sata dok se ne udvostruči.

4. Stavite tijesto na pobrašnjeni stol, malo zdrobite, zamotajte rubove prema unutra, preokrenite, pokrijte plastičnom folijom ili zdjelom u kojoj je trebalo stajati i ostavite 15 minuta.
5. Oblikujte tijesto u okrugli ili ovalni kruh (oblikujte okrugli, a zatim ga lagano razvaljajte u oval) i stavite u košaru ili u sito prekriveno ručnikom, zašijte i dobro pospite brašnom ili pobrašnjenom lim za pečenje šav prema dolje.
6. Pokrijte folijom i ostavite 1-2 sata, dok se ne udvostruči.
Zagrijte pećnicu na 260 ° C / 500 ° F 30 minuta prije pečenja.

Recept je zanimljiv, ali možete li šalice prevesti u grame? 1 čaša = 240g ili koliko?

[Yuliki]

Yuliki

Kruh je nevjerojatno lijep, a mrvica je samo san

Recepti Ayn Pokušao sam, ali u vrijeme provjere imam potpuno nepodudaranje. Morate ga nemilosrdno rezati ako ne želite na kraju dobiti puno kiselog tijesta umjesto tijesta spremnog za pečenje.

Koje ste kiselo tijesto uzeli za ovaj recept? Vidim da ste tijesto ostavili samo na noći na balkonu, i što onda? Dakle, izdržao je cijelo vrijeme koje je naznačeno u receptu ili skraćeno?

Recept je zanimljiv, ali možete li šalice prevesti u grame? 1 mjerna čaša = 240g ili koliko?

1 šalica - 240 ml je 150 g pšeničnog brašna, 130 g raženog brašna.

Vrlo zanimljivo!

1. Prvi je recept za francuski kruh od krušaka. Općenito ga stavljam na timer.

450 g brašna
250 ml gazirane vode
30 g maslaca
2/3 žličice kvasac
1 žlica. l. Sahara
2 žličice sol
200 g kiselog tijesta (100%)

Stavite ga u kantu onim redoslijedom koji je preporučen za vašu c / n, ja imam kvasac između brašna i vode, postavim program Francuski kruh i to je to. Iznimnim vremenskim pritiskom vrlo se štedi.

2. Drugi recept je varijacija na temu Sitnoy. To je u slučaju da trebate pričvrstiti veliku količinu kvasca. Ovaj se kruh dobiva u okviru Glavnog programa. Ali ispada bolje ako prvo prođete kroz tijesto, pustite da se maksimalno digne, a zatim pečete.

Umjesto tijesta za ovaj kruh, uzimam 400 g kiselog tijesta (100%).
250 g brašna (prvi put kad trebate slijediti punđu, možda će vam trebati i više),
1 žličica sol
2 žlice. l. Sahara
70 g vode
0,5 žličice kvasac.

To su recepti koji me spašavaju u hitnim slučajevima.

Zest, i koliko traje francuski režim? Moj prosjek je 3:22.

[Zest!]

Zest! Hvala vam! Ali ovo je sve s kvascem ... Ovi recepti neće raditi bez kvasca?

[Zest!]

Zest, i koliko traje francuski režim? Moj prosjek je 3:22.

Francuski - 6 sati. Ako oduzmemo notorno izjednačavanje temperature, tada će ostati 4-5 sati, to će ovisiti o temperaturi u sobi.

Što znači 100% kiselo tijesto?

Ovo je kvasac u kojem su količine brašna i vode jednake težine.

Zest! Hvala vam! Ali ovo je sve s kvascem ... Ovi recepti neće raditi bez kvasca?

Učinit će. Ali oni se više neće uklapati u okvir standardnog programa. Morat ćemo slijediti shemu Tijesto - Podignite potrebnu količinu - Pečenje.

Ovo je kvasac u kojem su količine brašna i vode jednake težine.

Na primjer, 100 g kiselog tijesta, 100 g brašna i 100 g vode? Jesam li dobro shvatio?

[Sveta]

Sveta

Početne kulture mogu se izrađivati ​​od vrlo različitog sadržaja vlage - od potpuno tekućeg do hladno umiješenog tijesta. Odnos brašna i vode u kvascu određuje njegov sadržaj vlage.

Ako hranite 10 g starter kulture bilo koje vlage s jednakom količinom brašna i vode, dobit ćete 100% starter kulturu.

Na primjer, 100 g kvasca, 100 g brašna i 100 g vode? Jesam li dobro shvatio?

Ako ste uzeli 100 g 100% početne kulture, onda je to točno.
Ako je 100 g kiselog tijesta u obliku tvrdog tijesta, tada ćete na kraju dobiti kiselo tijesto koje će sadržavati više brašna nego vode.

Obično svaki recept uzima u obzir koliko se brašna i vode unosi u tijesto zajedno s kiselom tijestom, stoga je ili posebno naznačen sadržaj vlage u kiselom tijestu, ili je točno određeno koliko se brašna unosi s kiselim tijestom.

U recept o kojem sam govorio dodajem 100 g brašna i 100 g vode kao kiselo tijesto.

Duc je već napisao

napiši nešto, hvala, ali pitanja i dalje ostaju.
O kvascu. Francuskinju također prevedem u raž za jedan prihranjivanje. Također se hranim u velikim omjerima i ostavljam dok ne sazrije (obično preko noći).
Ali što je s količinom? U svom receptu Ayn ne navodi sadržaj vlage u predjelo. Jeste li uzeli (hajde na "vi", umorni od "ispumpavanja") iste težine kao i ona u receptu, ali 100% kvasca? Ili vrli kolovođa?

I jučer sam, gledajući me, ispekao tako zgodnog muškarca



Došao sam do zaključka da je osim pravilnog oblikovanja potrebno i duže stajati.

Jučer sam trčala po svim najbližim ljekarnama: vjerovali ili ne, ali čista askorbinska kiselina nije na prodaju - sve s bojama i okusima naranče.

Kakav lijep muškarac!
Što se tiče askorbinske kiseline, možete je isprobati u odjelima s receptima. Dakle, što je u velikim tabletama, 90 posto škroba. Ali mislim da je stvar u brašnu, ako brašno nije jako dobro, nikakva askorbinska kiselina neće pomoći.

[Zest]

Hvala. Zest.
kava, zaista, krasna štruca. Kakav je ovo kruh?

Cure, šokirana sam!
Opet napravio raž od Ayn. Tijesto se držalo 12 sati u hladnjaku na 10 stupnjeva. Tada ju je majka izvukla, a ja sam se kući vratio 2 sata kasnije. kvasac je doslovno kipio. Zamijesila sam tijesto, prošlo je sat i pol, gledam ga svom snagom, u košarici sam stajala samo sat vremena.
Kako je to meko ispalo! I što je najvažnije, jedan i pol ili dva puta veći volumen!

🔗

nešto radikalno danas ne radi, kliknite na fotografiju za povećanje

[Yuliki]

Yuliki

kakav dobar kruh!

A zašto ste u šoku? Od "hrta" Francuskinje?

OBRATILO SE Evo takvog pšeničnog zgodnog muškarca s kiselim tijestom, danas sam izašao


onako nakon korekcije


i ovo je već spremno

Sad vidim sebe da sam izgleda činila sve kako treba.

Djevojke SPIBISHCHE ste ogromni za pomoć. Bez vas vjerojatno ne bih savladao kruh od dizanog tijesta. Zest, pečeno ono što se naziva okom, ali otprilike ovako

230 ml vode
200 g pšeničnog brašna
150 g raženog brašna
Kiselo tijesto od 120 g (nisam ga više imao)
5g kvasca (svježi)
1/2 žlice. l. slad
1. st. l. šećer (ili med)
1/2 žlice. l. bez glutena
1/2 žlice. l. mljeveni korijander i kim (po želji)

Na kraju serije dodao sam
1 žlica. l. biljno ulje
1 žličica sol

Gnječenje i ispitivanje u HP (1 h 30 min). Oblikovanje, provjeravanje 1 sat. Pečeno u pećnici - najviše 15 minuta i 35 minuta na 180 *.

Evo izreza (još uvijek toplo)

Eto, sad, sanjao sam, radio i, izgleda, san se ostvario !!!
Evo mog pariškog cjelovitog zrna od L. Poliane:



Ne mogu to još pokazati u kontekstu - nije hladno.

Pa se pitam koliko kruha moja obitelj može pojesti na dan. Pekla sam JEDNOSTAVNO za večeru, gotovo dovršila jesti do večeri. Tada je stigao onaj mračni, polovica ih je osuđena. Dogodila mu se neugodnost. Zbog kroničnog nedostatka sna ... Stavio sam ga na probu u staklenu pržilicu od 3,5 litre i zadrijemao. Probudim se, a kruh se dignuo i zalijepio za poklopac (već ne prvi put, ne mogu pronaći više u volumenu). Općenito, dok je krov otkinut, kruh je lagano pao ... Ali ukusno!

[bagirra225]

bagirra225

to ste ovdje nedavno rekli da rijetko pečete zbog svoje nesposobnosti i ne možete savladati kvasac?
Vaš kruh - jednostavno u profesionalnom nastupu Postigli smo ogroman uspjeh u tako kratkom vremenu!
Sada sam miran za vas i vašu djecu - na stolu su im osigurani zdrav i ukusan kruh

Djevojke, imam dojam da se činilo da su svi nešto "kliknuli", redak "Ne mogu to učiniti" naglo je završio i poput prekrasnih kruhova padao je iz roga izobilja jedan za drugim. Duša se raduje zbog vas

himichka

kao što pokazuje praksa, dobrog kruha nikad nema previše. Želi jesti i jesti, čak i bez ičega, baš poput ukusnog jela

[bagirra225]

bagirra225

jeste li ovdje nedavno rekli da rijetko pečete zbog svoje nesposobnosti i ne možete savladati kvasac?
Vaš kruh - jednostavno u profesionalnom nastupu Postigli smo ogroman uspjeh u tako kratkom vremenu!
Sada sam smiren za vas i vašu djecu - na stolu su im osigurani zdrav i ukusan kruh

Hvala na lijepim riječima, Zest!
Još uvijek sam Ooooooooooo daleko od majstorstva. Ne volim, samo vidim koliko drugi znaju i mogu. To dolazi s iskustvom, ali još nije dovoljno. Ali moj se proboj zaista dogodio. Došlo je povjerenje, jer je počelo uspijevati
Imam jedan, ali globalni problem - svoju pećnicu. Nema gradacije temperature. Uopće NEMA oznaka! Zagrijavam ga intuicijom. Vrlo problematično!

I ovdje je moj rez:

[bagirra225]

bagirra225

Glavno je da je došlo povjerenje u vaše sposobnosti, a iskustvo je dobitak

Vidim da imamo sličnih problema s mrvicama u ovom kruhu, i ja sam ga danas pekla. Čini se da se konzistencija tijesta pomalo varljivo opaža na valjku i kao rezultat toga učinimo ga puno hladnijim nego što je potrebno. Sad ću pokazati kruh u temi pariškog cjelovitog zrna.
Svidio nam se okus kruha, već smo osudili polovicu (to je od 1 kg do 300 g ukupne težine), danas ću ponovno staviti tijesto, ali pokušat ću tijesto učiniti vlažnijim. Mrvica bi trebala postati manje "srušena".

Ja, naravno, nemam Pariz, ali u seoskom stilu, s raspršenim zrnima pšenice. Pečem ga jednom tjedno, vrlo mekano, prozračno. Kvasac godi.

Kakav zgodan muškarac, pa čak i u "pjegama" Je li recept moguć?

[himichka]

I došao sam se pohvaliti
Danas sam napravio focacciu s ružmarinom i maslinama u 100% francuskoj kiseloj tijesti.
Stavila je tijesto na noć na balkon (13-15 stupnjeva). Zamijenio sam 100g vrhunskog brašna s cjelovitim zrnom. Sve ostalo je recept.
Focaccia je bila spremna za večeru. I to je ono što ostaje nakon ručka.

Vrlo ukusni vrući sendviči sa sirom
himichka , kruh je super. Također jako želim recept za ovo. Zaista poštujem raspršeno žito !!!

Pa, prije svega, dajem iskrenog pionira da ću, čim objavim svoj 11., odnosno od 1. srpnja, sjesti za računalo i naučiti učitavati fotografije, inače jadno dijete ne bi pustilo spavajte dok naša kornjača-računarska "kornjača" ... Brzina je užas! Recept je okvirni, već ga tražim na oko.

Namočeno 120 g pšenice dnevno. Danas sam ga samljela u blenderu s vodom, ispalo je 470g. Razrijedio sam 7g prešanog kvasca sa 8g šećera i 15g vode, 280g kiselog tijesta (imam ga 100% grožđa, dodao oko 380g pšeničnog brašna, prstohvat glutena (možete i bez njega), umijesio mekano tijesto za 5 minuta u KM Kenwoodu i ostavio 40 minuta, a zatim sam dodao 2 žličice soli i 2 žlice rasta.maslac, umijesiti i ostaviti još 40 minuta. Oblikovala je kruh i stavila ga u podmazanu staklenu patku. Imam ga 3,5 litre zapremine, premalen je, tako da pećnica ispod poklopca, kako se i očekivalo, obično ne radi, kronično dodajem još, a tijesto leži na poklopcu i prije pečenja. Ispita danas 1,5 sata. Stavim patku u pećnicu, zagrijavam je na 220 stupnjeva 15 minuta, a zatim spustim na 190. Pekao sam oko 50 minuta, jednostavno je nisam vidio, spremnost sam provjerio termometrom.
Što se tiče Viki, ako vas zanima, sutra ću otvoriti zasebnu temu.

... sutra ću otvoriti zasebnu temu.

Točno! Takav kruh mora biti zasebna tema. Siguran sam da će je mnogi htjeti ispeći. Čekamo "recept u studiju" (c)

djevojke, dragi moji, ovdje se ova tema postupno pretvorila u svojevrsnu "crnu rupu" koja crpi prekrasne recepte. Vrijeme je da ih izvedemo na svjetlo dana i iznesemo na ljude
Evo, između, utisnuo sam nekoliko recepata na kiselo tijesto za x / n, potpuno ne pridajući tome nikakvu važnost, kako se kasnije pokazalo, ovi se recepti traže i peku prema njima

Ovdje smo pohranili poput hrčaka za obraze zanimljive recepte i nitko ih osim nas ne vidi. A tema je već toliko napuhana da će uskoro puknuti

Učinimo da se svi osjećaju ugodno. Budući da je ova tema dobila smjer "treninga", stoga ćemo u njoj raspravljati o općim pitanjima i problemima koji se javljaju prilikom pečenja kruha u pećnici, rukovanja kiselim tijestom itd. Majstorsku klasu, od koje je sve ovdje počelo, odgodit ću u obliku jednostavnog recepta za kruh u zasebnu temu, poželjno je da svi ostali sudionici ove temke povuku svoje recepte u samodostatne jedinice, a ovdje ćemo razgovarati o općim pitanjima.
Kako gledate na ovo?

[Pronalaženje razlike između kiselog tijesta i tijesta]

Pronalaženje razlike između kiselog tijesta i tijesta

Linija koja odvaja kvasac od tijesta vrlo je uvjetna, ali još uvijek je tu.

Kiselo tijesto je sastav koji uzrokuje fermentaciju, u užem smislu - bilo koja organska tvar, čije uvođenje u prehrambeno okruženje uzrokuje proces fermentacije.

"Tijesto je fermentirano tijesto začinjeno kvascem ili kiselim tijestom."

Tijesto od kiselog tijesta u biti je uvijek spužvasto tijesto.

Sada o suštini razlike između kvasca i tijesta.

Na početku procesa uzgoja kiselog tijesta u njemu započinje četrdesetak vrsta IBC-a i više od desetak vrsta divljeg kvasca. Na kraju ovog procesa, oni najjači opstaju i stvaraju određenu simbiozu u gotovom kiselom tijestu - samo dvije ili tri vrste MK bakterija i divljeg kvasca, što će odrediti karakteristike izvedbe vašeg određenog kiselog tijesta (lift, aroma itd.) ). Čak i uzgojem nekoliko predjela prema istom receptu možete dobiti predjela različite kvalitete. Nakon što se u kvascu uspostavi stabilna simbioza mikroorganizama, ona može ostati stabilna dugi niz mjeseci i godina (podložno pravilnom skladištenju i hranjenju), ovdje neće puštati korijene mikroorganizmi, oni će biti osuđeni na raseljavanje i izumiranje. Bakterije mliječne kiseline i divlji kvasac neprestano će sterilizirati starter kulturu iz neželjenih mikroba, oslobađajući alkohol, kao i octenu i mliječnu kiselinu tijekom njenog vrenja. Pravi mali svijet koji se štiti od upada izvana!

Kiselo tijesto koristi se kao izvor organskih kiselina i modificiranih proteina brašna.

Bezoparnoe tijesto je u tom smislu najviše uskraćeno, nedostaje mu okusa i arome, proizvodi od takvog tijesta brzo ustajale.

Spužvasto tijesto je potpuno drugačija pjesma, dubokog okusa i arome, proizvodi od njega ne dulje ustaju. A sve zahvaljujući činjenici da sadrže 2 puta više organskih kiselina.

Zrela starter kultura (koja je porasla do vrhunca rasta) sadrži 20 puta više različitih organskih kiselina, a kisela koncentrirana starter kultura (ona koja treba dozrijeti nakon otprilike 12 sati nakon odležavanja) - čak i više. Stoga dodavanje ovih početnih kultura može uvelike poboljšati kvalitetu tijesta bez tijesta.

Sretni vlasnici dizanog tijesta imaju ogromnu prednost u odnosu na domaćice bez konja - mogućnost uzimanja zrelog kiselog tijesta umjesto tijesta u spužvasto tijesto u bilo kojem trenutku i dodavanje peroksidiranog kiselog tijesta u sigurno tijesto, što rezultira aromatičnim, ukusnim, dugotrajnim proizvodima.

Dakle, zaključio bih da se kiselo tijesto od kiselog razlikuje po višoj koncentraciji organskih kiselina i njihovoj raznolikosti, kao i stabilnošću rezultirajuće simbioze mikroorganizama. Tijesto lako možemo zamijeniti kiselim tijestom, ali naprotiv, to je već prilično problematično. Umjesto toga, to nije problematično, ali će trebati malo raditi na uzgoju kulture kiselog tijesta.

Oh, nisam toliko dugo željela pisati, ali u procesu odgovaranja postalo je zanimljivo razumjeti razlike između kvasca i tijesta.

Ako se kvasac čuva na temp. ispod + 10 *, tada sve MK bakterije odumiru, ostaje samo razmnožavanje divljeg kvasca. Početne kulture pohranjene u hladnjaku uvijek su uskraćene u smislu MC bakterija i raznih organskih kiselina. Oni proizvodima ne daju istu duboku aromu i okus kruha kao kvasac, koji se hrani i skladišti u skladu sa svim umjetničkim pravilima.

Molim vas da uzmete u obzir trenutak da nisam mikrobiolog i pokušavam izvući sve zaključke sa stajališta začetka znanja o ovoj temi i elementarne logike

Evo me s kruhom. Pečeno na brašnu 2 razreda plus 2 žlice. l mekinje, pročitao sam na forumu da je takva kombinacija moguća ako nema cjelovitih žitarica.
Ali s kvascem je izbio punkt, stavila sam ga na gornju policu, tamo imam +10, a suprug ga je premjestio na drugi. Vidio sam to prekasno. Vjerojatno katastrofa ... okus kruha nije isti ... nekakvo bezvezno nešto ...

logično je da nije potrebno dodavati mekinje, već pšenične klice, kako bi se dobilo cjelovito zrno iz 2. razreda.

Ako se kvasac čuva na temp. ispod + 10 *, tada sve MK bakterije odumiru, ostaje samo razmnožavanje divljeg kvasca. Početne kulture pohranjene u hladnjaku uvijek su uskraćene u smislu MC bakterija i raznih organskih kiselina.
Molim vas da uzmete u obzir trenutak da nisam mikrobiolog i pokušavam izvući sve zaključke sa stajališta začetka znanja o ovoj temi i elementarne logike

Zest! Ne mislite što je loše, ali otkud takve specifične informacije o 10 *? Na što mislite?

logično je da nije potrebno dodavati mekinje, već pšenične klice, kako bi se dobilo cjelovito zrno iz 2. razreda.

Napisano je da trebate dodati mekinje ...