Kruh od dizanog tijesta u pećnici

[Bogovi ne peku lonce ili peku s kiselim tijestom u pećnici]

Bogovi ne peku lonce ili peku s kiselim tijestom u pećnici


Da bih otvorio ovu temu, ponukala su me pitanja koja se često postavljaju u PM-u. Nažalost, svako postavljeno pitanje pretpostavlja poduži odgovor na nekoliko stranica. Stoga sam odlučila sići s "malo krvi" i shematski prikazati postupak pečenja kruha, koji je u mojoj obitelji postao svakodnevica. Ne pretvaram se da sam konačna istina, odgovaram najbolje što znam, ali bit će mi drago ako vam pomogne da ispečete ukusan kruh. Prilikom pečenja namjerno ne koristim posebne uređaje za pečenje, nemaju ih svi, ali u bilo kojoj kuhinji postoji zdjela za salatu i kotao.

Dakle, moj domaći kruh sada se prepoznaje samo s kiselim tijestom i samo iz pećnice, jedu sa zadovoljstvom, pa ga moram često peći: svaki drugi dan, najviše dva. Kao što znate, dugotrajne i složene tehnologije moralo se ostaviti za posebne prigode, a za svakodnevnu upotrebu trebalo je odabrati nešto brže, ne naročito dugotrajno i ne zahtijevajući previše zamorne pokrete tijela. I tako se rodila ova verzija kruha, koja je zadovoljila ne samo mene, već i moje domaće, a uz to je bila i svojevrsna matrica, na temelju koje možete mijenjati okus po vlastitom nahođenju. Smatram ga Janusom zbog njegovih brojnih lica.

Počnimo s činjenicom da bi kvasac trebao živjeti u vašoj kući. Koji? To uopće nije važno, glavno je zdravo, snažno i na vrhuncu rasta. Na takav kvasac treba staviti tijesto. Naravno, tijesto će sazrijeti čak i ako je kvasac nezreo ili peroksidiran, ALI - to će odmah utjecati na kvalitetu mrvice i okus kruha. 90% problema koji nastaju u pečenju kruha od dizanog tijesta ukorijenjeno je u kvaliteti kiselog tijesta, uvjetima skladištenja i hranjenja. O ovome se ne može raspravljati s onima koji svoj kvasac drže u hladnjaku i hrane ga samo suočeni s prijetnjom gladne nesvjestice potonjeg, ali to su zaključci koje sam za sebe izvukao nakon prilično dugog vremena s kvascem. Osobno više volim kruh od kiselog tijesta koji se ne drži u hladnjaku i koji se ne drži u gladnom tijelu. Razlika u kvaliteti kruha mi je bitna i očita.

Sada, konačno, bliže kruhu.

Tijesto: 100 g brašna od cjelovitih žitarica, 100 g brašna od drugog razreda, 200 g vode i 20-30 g zrelog kiselog tijesta (opcije mogu varirati unedogled - to sam radio u potpunosti s cjelovitim zrnom, te u kombinacijama integralnog brašna s klicama i mekinjama s brašnom 1 stupanj itd. Glavna stvar je da u tijesto ne ulazi čisto bijelo brašno i njegova količina je jednaka 200 g).
Kiselo tijesto istucite vodom dok ne postane pahuljasto, dodajte brašno i promiješajte.
Ako želim peći ujutro, tijesto stavljam za noć, ako planiram peći navečer, onda tijesto započinjem ujutro, prije odlaska na posao. Ovisno o čvrstoći kvasca, sobnoj temperaturi i vrsti brašna, tijesto sazrijeva od 6 do 10 sati. Na temperaturi od 22 * ​​C takvo tijesto sazrijeva za oko 9 sati. Ako želim ubrzati postupak, stavim je u pećnicu s upaljenim svjetlom (30-32 * C).
Usredotočite se na povećanje glasnoće za 2 puta. Za početak je najbolje koristiti mjernu čašu. Kao što ste vidjeli da se tijesto udvostručilo, možete sigurno početi mijesiti tijesto.



Tijesto se napuhuje, klokota i mjehuriće, poput kaše na laganoj vatri.

Počnimo mijesiti tijesto:
- 200 g vode,
- sve tijesto,
- 450 g pekarskog brašna,
- 0,5 žličice. suhi kvasac ili 5 g prešanog (u slučaju ovog kruha, ne postavljam si za cilj potpuno izbjegavati upotrebu kvasca, već ubrzati i vremenska predviđanja učiniti predvidljivim. Za one koji se žele u potpunosti riješiti kvasca, možete sigurno pustiti ovaj predmet, dati konačnu provjeru dvostrukom povećanju),
- 2 žličice (mjereno od pamuka) soli.

Radim seriju u Kenwoodu. I proizvođač kruha posao će obaviti sasvim dobro.

Prije svega, u posudu ulijem 200 g vode, na vrh - sve tijesto i miješam dok ne postane glatko.

Mješavina tijesta i vodenih mjehurića i sizlica


U tekućinu prosijte 450 g brašna, dodajte kvasac i napravite prvu šaržu.

Tijesto je prilično tekuće, omotano oko kuke, ali kad se kombajn zaustavi i "deblo" podigne, odmah pluta prema dolje.

Obično mijesim oko 8 minuta. Moja posuda je zatvorena plastičnim poklopcem, tako da ovdje ostavljam tijesto 50 minuta. za predfermentaciju. Tijesto bubri i raste u veličini.
Zatim dodam sol, mijesim par minuta dok se ne otopi u tijestu, pa tek onda dodam biljno ulje (1-2 žlice). Mijesim dok tijesto potpuno ne zaostane za bokovima i dnom posude.


Ovako izgleda tijesto na kraju šarže.

Ostavimo ga samog još 20-30 minuta.

Zatim ga bacimo na površinu napunjenu brašnom i pomoću strugača oblikujemo kruh.





Za probu koristimo običnu posudu za salatu obloženu papirom za pečenje.

Formirani kruh presadimo u probnu posudu i pošaljemo ga u neku vrstu probnog ormara (bilo koji zatvoreni prostor sa šalicom kipuće vode, na primjer mikrovalna pećnica) na oko 50 minuta. ili do 2 puta povećati.
Moja pećnica je električna, zagrijava se predvidljivo, pa za 25 minuta. pred kraj probe počinjem je zagrijavati na 260 * C zajedno s kotlom.


Pospijem površinu razmaknutog kruha brašnom, pažljivo ga rasporedim četkom po cijeloj površini (lakše je rezati) i režem kako duša traži taj dan.

Gotov komad tijesta premjestim na papir u usijani wok, posipam ga nekoliko puta iz boce s raspršivačem, zatvorim poklopcem i gurnem u pećnicu. Spuštam temperaturu na 220-230 * C i pečem oko 15 minuta. ispod poklopca.



Nakon 15 minuta uklonite poklopac i pecite dok ne omekša.

Kruh je suh, izražene arome pšenice i elastične mrvice. Kao što je jednom rekao moj sin: "Šteta je što na mobitel ne možete upisati miris koji ćete nositi sa sobom."

Ovisno o rezovima koji se koriste za tijesto od brašna i kako zvijezde stoje, dobivamo sljedeći izgled kruha i mrvica:

[Zest]

Zest, duga tišina u eteru nije bila uzaludna!

Kruh je divan! Fotografije su prekrasne i sve je dobro opisano i prikazano!

Puno vam hvala, zaista sam uživala gledajući ga!

A kopiju sam čak i napravio za uspomenu, kreće mi kiselo tijesto, bavit ću se raženim kruhom i špijunirati fotografiju, pogotovo jer mi vok miruje.

zahvaljujem na informaciji

to je, djevojke, kruh je stvarno ukusan. Vrijedno je naučiti kako ga ispeći.

moj vok miruje.

Ali ne trebate ga držati u praznom hodu. Nisam se smirio dok ga nisam pokušao ispeći na kamenu i podići tijesto u posebne probne košare ... ali na kraju se ispostavilo da sav taj inventar, koji činilo mi se kao privremena zamjena za "pravi pribor za pečenje", najčešće ide. Nisam našao toliko živopisnu sudbinsku razliku između pečenja na kamenu i pečenja u woku da me natjeralo da zagrijavam električnu pećnicu sat vremena. Divan kruh i ispada u woku, možemo reći da je apsolutno ekvivalentan. I zagrijava se za samo 20-25 minuta. Uštedim si i gnjavažu oko "stvaranja pare u pećnici". Ovo skakanje s raspršivačem ili ulijevanje vruće vode ne inspiriraju me puno, bolje je peći ispod poklopca.
Dakle, svoj kamen koristim u rijetkim prilikama kada ne želim okrugli hljeb, već dugu šipku.

[Grožđica,]

Takvu "korist" grijeh je ne koristiti

Iskoristite ga za zdravlje)) Samo ne zaboravite podijeliti s nama kako vam je bilo ukusno))

Grožđica, kakav krasan kruh!
Kako se dobivaju takve rupe? Uvijek imam fine pore.
I još jedno pitanje: Koji je vaš model Kenwood?

Rupe su 80% zbog ispravne kulture kiselog tijesta. Ostalih 20 gnječi, lijeva i peče.

Imam Kenwooda Chief 10.

I evo mog recepta za kruh s grožđicama:

U kiselom tijestu 100 gr. brašno od cjelovitog zrna, mljeveno od pšenice (iako oljušteno) i 100 gr. brašno 1 s.
Isprava pod folijom. Pečeno u WOK-u.
Evo što se dogodilo unutra:

Zahvaljujući vrhuncu!

Zest i Viki kao i uvijek na vrhu! Zest - na štetu kamena, koliko razumijem, iz vašeg iskustva, da možete živjeti bez njega? Što je s košaricama za zaštitu vinove loze? Pa ipak, ako je suditi po vašim fotoreportažama, pečete kruh na pergament papiru, ali vaš kruh ravnomjerno porumeni sa svih strana i odozdo, ali iz nekog razloga ostaje bijeli i odozdo nije hrskav?

[klazy]

klazy
Bravo, drago mi je zbog vas što je vaš suprug napokon uvažio sve vaše napore!

Žao mi je, naravno, što sam svojom njuškom za pečenje svinja zurio u red kalašno pećnica

dobro, i nasmijao se, gotovo do suza)) Svi smo otišli narod proizvođači kruha, djeca obitelji članova foruma Aparat za kruh nije dijagnoza, već kreativni alat i po želji poticaj za daljnju odvažnost. A vi ste heroina, s bebom u naručju, uspijevate i krotku ukrotiti

Jako sam dobro. Volio sam prema vašoj metodi samo jednom hraniti kvasac prije nego što ga dodam tijestu - nije peroksidiran, nema mirisa piva i tako dalje ... Ja od jučerašnjeg tijesta 2 žlice. l. odvojeno, stavite na najvruću policu u hladnjak (ima 10 stupnjeva), koliko dugo treba tamo odmarati?

oduševili ste se rano - oko jednog hranjenja. Sve je nešto drugačije. Moje kiselo tijesto je neovisna jedinica koja živi i hrani se odvojeno, a na žlicu tog kiselog tijesta unosim tijesto koje u potpunosti koristim u kruhu.

Sada ti i ja imamo 2 žlice. l. žlice zrelog tijesta u hladnjaku ... nije zastrašujuće, možete se odgurnuti od ovoga.
Ja bih to učinio:
- Izvadio sam ovu masu iz hladnjaka i držao je najmanje sat vremena na sobnoj temperaturi da se ugrije;
- uzeo bi od nje ne više od 1 žličice. (ostatak smatramo ostatkom otpadnog proizvoda od kiselog tijesta i nemilosrdno ga bacamo) i tučemo dok se pjena ne pojavi u 50 grama vode;
- tamo dodao 50 g brašna i temeljito promiješao.

Fffsø. Ovo je vaša početna kultura 100% vlage. Držim ga u ovom omjeru brašna i vode, lakše mi je: uvijek znam koliko je brašna i vode u kiselom tijestu.

Sad ga držite oko sat vremena ili sat i pol na sobnoj temperaturi, tako da u njemu započinju procesi fermentacije, a možete ga poslati na čuvanje 2-3 dana. Ali to je samo ako ste sigurni da u vašem hladnjaku ima 10 *. U svom nisam pronašao mjesto gdje bi temperatura bila viša od 4-5 *.

Ako je temperatura ispod 10 *, tada se gubi sav osjećaj miješanja s kiselim tijestom: u njemu će umrijeti sve bakterije "odgovorne za okus i miris arome", preživjet će samo divlji kvasac.

P. S. čim pročitate ovu poruku, izvadite ostatke tijesta iz hladnjaka i napravite sve gore navedene manipulacije s njim, inače neće izbjeći gladnu nesvjesticu ili čak smrtni ishod

[kava]

Zest - na štetu kamena, koliko razumijem, iz vašeg iskustva, da možete živjeti bez njega? Što je s košarama za zaštitu vinove loze? Pa ipak, ako je suditi po vašim fotoreportažama, pečete kruh na pergament papiru, ali vaš kruh ravnomjerno porumeni sa svih strana i odozdo, ali iz nekog razloga ostaje bijeli, a odozdo nije hrskav?

Sasvim točno, postoji život bez kamena! Imam najstvarniji porozni gusti kamen dizajniran da apsorbira višak vlage na početku pečenja i oslobađa je tijekom pečenja, što obećava rumenilo hrskavu tanku koru.



Evo jednog za mene.

No, u praksi sam naišao na činjenicu da je potrebno ugrijati kamen barem sat vremena, kako "potplat" ne bi zaostajao za vrhom u preplanulosti ... ova me akcija nije baš nadahnula. Kad sam pekao u električnoj pećnici, računi za struju mi ​​se uopće nisu svidjeli.Štoviše, u woku donja kora nije puno gora - također je preplanula i rumena.
Sad je kruh u pećnici, njegov "đon" pokazat ću malo kasnije.

kava
Recite nam što i kako pečete, tada će biti jasnije koji su problemi s donjom korom.

A u vezi s probnim košarama ... I IH IMAM I to nijednu. Naravno, jako mi se sviđa uzorak, spirala ili vafla koje ostave na kruhu, ali nemaju sudbonosnu vrijednost za dobivanje dobrog kruha. Kruh jednostavno možete ukrasiti lijepim rezovima. Uz to, zahtijevaju ozbiljniji i pažljiviji stav prema probi kruha. Ako malo propustite, to će se smiriti tijekom puča.

Zest, stavljam kruh na papir za pečenje (ponekad u mikrovalnu pećnicu s vrućom vodom, ponekad u električnu pećnicu na 30C). Tada se to događa i na različite načine: ili zagrijem pećnicu zajedno s pločom za pečenje na maksimum (imam je na 240C) i tamo brzo premjestim kruh iz mikrovalne pećnice, ili nakon dokazivanja kruha u pećnici jednostavno prebacim temperature na maksimum bez vađenja kruha. U oba slučaja stavio sam posudu s vrućom vodom u pećnicu. Nakon 20-ak minuta premjestim kruh s lima za pečenje na rešetku i pečem ovako (ali kora s dna i dalje ne djeluje). Ponekad način pečenja prebacim samo na donji (opet za posmeđivanje). Može li se spremnik s vodom također ukloniti nakon 15-20 minuta?
Ne mogu se odvojiti za vok. Želim isprobati kutiju za guske od lijevanog željeza s poklopcem (ali nakon popravka ponovljenim prijevozima još je ne mogu pronaći).

Također ću umetnuti svojih pet centi, s vašim dopuštenjem.
Kruh je posebno pekla na kamenu i u zagrijanoj patki od lijevanog željeza. Okus je isti, ali s korom je upravo suprotan.
Na kamenu je prženi vrh, neprženo dno.
U utyatnitsa je manje prženi vrh i dobro prženo dno.
Pekla je istovremeno: na dnu je bilo pače, a na vrhu rešetke kamen.
Naravno, ako se kamen zagrijava u pećnici sat vremena, onda mislim da će se dno dobro ispržiti. To je moguće ako pećnicu koristite prije kuhanja drugih jela, a kamen leži na rešetki na dnu pećnice.

[kava]

Evo kruha koji sam upravo izvadio iz pećnice. Pekao se u woku.

Vrh:


I dno:



Možemo reći da se crveni apsolutno ravnomjerno. Da biste kamenom postigli isti rezultat, pećnicu morate dugo zagrijavati na nevjerojatne temperature, a zatim se i igrati s načinima pečenja.

kava

Stavim kruh u pećnicu na 260 *, wok se zagrije na istoj temperaturi. U takvim uvjetima komad tijesta "eksplodira", odnosno raste u pećnici i ravnomjerno pocrveni.

Ne znam, možda postoje takvi majstori koji mogu peći kruh s ognjištem na plehu, ali sigurno ne bih uspio. Mirno pečem pogače s kvascem na limu za pečenje, ali za teške početne kulture osnova će biti tako tanka. Negdje sam čuo da trebate umetnuti barem jedan lim za pečenje u drugi i ispeći ga na dva.

Rupe su 80% zbog ispravne kulture kiselog tijesta. Ostalih 20 gnječi, lijeva i peče.

Imam Kenwooda Chief 10.

A koji je ispravan kvasac ("pun i mlak", odnosno bez hladnjaka)? Imam Calvela, ali vrlo rijetko dobijem velike rupe. Loša lajsna?

Imam Kenwood Prospero (također s metalnom zdjelicom, samo s plastičnom kutijom), ali upute kažu: guste tijesto mijesite ne više od 8 minuta. Tako da se bojim napasti ga. Možete napisati maks. je li vrijeme za gnječenje vašeg Kenwooda?

Pospijem površinu razmaknutog kruha brašnom, pažljivo ga rasporedim četkom po cijeloj površini (lakše je rezati) i režem kako duša traži taj dan.

Zest, imam pitanje o tehnici bodovanja.
Kako napraviti rez: potkožno (gotovo paralelno s površinom) ili na 90 stupnjeva?
Ne mogu dobiti tako zgodne rezove.

s vašim dopuštenjem dodat ću,
Pečem na papiru na zagrijanoj rešetki (stavljam ih u košare od slame).Rumenilo sa svih strana. Nažalost, imam maksimalno t 230, ali ništa, mjehurići su u redu, posebno mjehurići na površini oduzimaju dah, takvi nateknu. Pa povuče prst da zabode, Schaub da provjeri snagu drobljenja
Što se tiče ovlaživanja parom, pročitao sam od Lyudmile i ne samo da je vlaga potrebna prvih 3-5 minuta, pa je ili raspršim iz bočice s raspršivačem ili ulijem 30-50 g vode na donji lim za pečenje. Vrlo opasno! Lice se mora držati podalje. No, "parna soba" je opskrbljena kruhom.

Ne znam, možda postoje takvi majstori koji mogu peći kvasni kruh na limu

ali ipak jesu, sjedili su u grmlju i skromno šutjeli
Pročitao sam da je pečenje ognjišta s kiselim tijestom na limu uzaludan zadatak, vjerovao sam na to i nisam ni pokušao peći na ovaj način.

A koji je ispravan kvasac ("pun i mlak", odnosno bez hladnjaka)? Imam Calvela, ali vrlo rijetko dobijem velike rupe. Loša lajsna?

Imam Kenwood Prospero (također s metalnom zdjelicom, samo s plastičnom kutijom), ali upute kažu: guste tijesto mijesite ne više od 8 minuta. Tako da se bojim napasti ga. Možete napisati maks. je li vrijeme za gnječenje vašeg Kenwooda?

Tako nešto)) Ispravna je kiselina koja se dobro hrani i ne čuva u hladnjaku. Imao sam sreće u smislu da živim gotovo od vrata do vrata s velikim obožavateljem fermenta - Viki, često se javljamo i dijelimo svoja zapažanja (dvije glave su, kao što znate, uvijek bolje). Uz to, Vicki ima iskustva u uzgoju i hranjenju širokog spektra starter kultura, od grožđa do Calvela. Jednoglasno su se složili da je najmanje važno kakav ste kvasac uzgajali, glavno je da ga omekšate u vrlo visokim omjerima - 1: 10-20, odnosno za jedan dio uzmite od 10 do 20 dijelova svježeg tijesta kvasca. To se događa kad preostalu kiselinu na stranama staklenke isperem vodom i dodam svježe brašno. Tada se mogu nazvati nekoliko puta kako bih nahranio 1 do 2, a zatim - sve ispočetka. Samo na taj način kvasac ostaje zdrav, aktivan i ne iscrpljuje se. Dakle, višak kiselosti nestaje. Pokušao sam napipati granice dopuštenog i smanjiti aktivnost hranjenja ... ne, radije bih je dobro nahranio nego dobio gustu mrvicu s primjesom labavosti.
Skladištenje u hladnjaku smrt je za bakterije mliječne kiseline, što znači da nećete dobiti okus.

Imam Kenwood Prospero (također s metalnom zdjelicom, samo s plastičnom kutijom), ali upute kažu: guste tijesto mijesite ne više od 8 minuta. Tako da se bojim napasti ga. Možete napisati maks. je li vrijeme za gnječenje vašeg Kenwooda?

Moj Kenwood je u potpunosti izrađen od metala, nema ograničenja u trajanju posla.

Što se tiče ovlaživanja parom, pročitao sam od Lyudmile i ne samo da je vlaga potrebna prvih 3-5 minuta, pa je ili raspršim iz bočice s raspršivačem ili ulijem 30-50 g vode na donji lim za pečenje. Vrlo opasno! Lice se mora držati podalje. No, "parna soba" je opskrbljena kruhom.

Pokušao sam natočiti vodu i raspršivač iz bočice s raspršivačem ... ne za one slabih srca. Ovi me skokovi oko pećnice živciraju Zbog toga više volim pečenje ispod poklopca.

Imam aluminijski kotao, u njemu također pečem, ispadne tanka, hrskava kora, ali ponekad poželim bagete pa tražim nešto čime bih zamijenio kamen.

Zest, imam pitanje o tehnici bodovanja.
Kako napraviti rez: potkožno (gotovo paralelno s površinom) ili 90 stupnjeva?
Ne mogu dobiti tako zgodne rezove.

Radim različite rezove. Na posljednjem - na 90 stupnjeva. Ovo su ravne crte. A ako crtam "škrtice", onda "potkožno", ali ne paralelno, već na 45 stupnjeva.
Kruh se ne smije previše zadržavati, a površina treba dobro „razvući“, tada se lako reže.

Grožđica, do kojeg stanja mijesiti? Kako se gluten treba razvijati u vašem kruhu?

samo ako ste sigurni da u vašem hladnjaku ima 10 *.U svom nisam pronašao mjesto gdje bi temperatura bila viša od 4-5 *.

Ako je temperatura ispod 10 *, tada se gubi sav osjećaj miješanja s kiselim tijestom: u njemu će umrijeti sve bakterije "odgovorne za okus i miris arome", preživjet će samo divlji kvasac.
Zest, dobra večer.
Reci mi, gdje spremaš svoj kvasac

Grožđica, do kojeg stanja mijesiti? Kako se gluten treba razvijati u vašem kruhu?

Ohhh, svi imamo toliko različito brašno i mjere upravo ovog glutena da ni sam ne znam preciznije odgovoriti. Dapače, za ovaj kruh mijesim tijesto dok se gluten ne razvije umjereno. Nešto između Jednostavnog i Talijanskog, bliže talijanskom ako ste ih pekli.

Reci mi, gdje spremaš svoj kvasac

Trenutno - u kuhinji na prozorskoj dasci, gdje mi je najhladnije.

Trenutno - u kuhinji na prozorskoj dasci, gdje mi je najhladnije.

Hvala vam na tako brzom odgovoru. Odnosno, optimalna temperatura za čuvanje starter kulture je + 10 i 2-3 dana za naknadnu upotrebu. Ili ga možete zadržati duže? Aynin raženi kruh od kiselog tijesta pečem jednom tjedno. I ispada da ja ne pečem prirodno kiselo tijesto, već s divljim kvascem? budući da se moja početna kultura drži u hladnjaku na 8 stupnjeva i pet do šest dana bez hranjenja? Ali miris, kad pečem, je strašan, a kruh je dobrog okusa.

Reci mi, gdje spremaš svoj kvasac

A početne kulture držim na kuhinjskom stolu:

Kad je prevruće, "presele" se na prozorsku dasku.
U kuhinji 25-27 * S. Na prozorskoj dasci 17-20 * C (pod uvjetom da je prozor otvoren). Francuski (tekućina) u hranjenju 1: 1: 1 spremno je nakon 6 sati na stolu ili 8 sati na prozorskoj dasci. To ovisi o čistoći pasmine, vrijedi dodati barem malo brašna 1c. ili 2 sek. ili cjelovitog zrna i ono postaje "reaktivno".

A početne kulture držim na kuhinjskom stolu:

Kad je prevruće, "presele" se na prozorsku dasku.
U kuhinji 25-27 * S. Na prozorskoj dasci 17-20 * C (pod uvjetom da je prozor otvoren). Francuski (tekućina) u hranjenju 1: 1: 1 spremno je nakon 6 sati na stolu ili 8 sati na prozorskoj dasci. To ovisi o čistoći pasmine, vrijedi dodati barem malo brašna 1c. ili 2 sek. ili cjelovitog zrna i ono postaje "reaktivno".

Wiki. I koliko dugo može stajati na ovoj temperaturi, a da se ne pogorša ako ga koristim jednom tjedno?

Pogledao sam u staklenku, a tamo kvasac vrisnuo "Doktore, gubimo me !!!"

izvučen / zadržan / pokupljen / bičevan / dodan / izmiješan ...
"može se poslati na čuvanje 2-3 dana" - ostaviti na 10 stupnjeva i ne dodirivati ​​se? ili kako?

[Deva]

Deva

Nisam Zest, ispričavam se što sam ušao. Starter kultura čuva se na temperaturi koja nije točno 10 stupnjeva, ali najmanje 10 stupnjeva. Ali. Što je temperatura viša (u smislu, što je bliža sobnoj temperaturi), to je brži proces fermentacije. Stoga, kako se ne biste često bavili hranjenjem - približite se ovih 10 stupnjeva što je bliže moguće.

Zest
Živim i na prozorskoj dasci. Gotovo na sjever.

A na prozorskoj dasci eksplodira mnogo brže nego nakon 6 dijelova. Općenito, u mom stanu ispada ili vrlo vruće (na stolu, na prozorskoj dasci) ili hladno (hladnjak, lođa).

Wiki. I koliko dugo može stajati na ovoj temperaturi, a da se ne pogorša ako ga koristim jednom tjedno?

Ne, ovaj način pohrane definitivno nije prikladan za vas. Potražimo druge mogućnosti. Minimalna temperatura još uvijek nije niža od 10 *, a u hladnjaku je 8 *, možda nema ništa loše, jer vam kruh odgovara. Ako je izvadite iz hladnjaka dan prije pečenja, pustite je da se ugrije i nahrani par puta, mislim da će joj biti samo bolje, ali ako nema razlike, onda se možda ne bi trebala brinuti.

ostaviti na 10 stupnjeva i ne dirati? ili kako?

samo dodirnite vrlo moguće. 2-3 dana je maksimalno razdoblje kada NE možete dodirnuti. A ako ćete peći, ostavite ga na sobnoj temperaturi, hranite, fermentirajte i pustite. Dobro.sve je kao i obično.

to jest, ako želim peći, ostaviti kvasac preko noći u kuhinji i ujutro na njega (1 tbsp. žlica) hoće li već biti moguće staviti tijesto?

to jest, ako želim peći, ostaviti kvasac preko noći u kuhinji i ujutro na njega (1 tbsp. žlica) hoće li već biti moguće staviti tijesto?

Kad bi ovih 100 g vašeg kiselog tijesta cijelo to vrijeme stajalo na sobnoj temperaturi, tada bi lako mogli sazrijeti i barem udvostručiti veličinu. Prvo morate paziti na svoj kvasac, jer ga svi imamo drugačije. Trajanje sazrijevanja vrlo snažno ovisi o njegovoj prirodnoj snazi ​​i temperaturi u sobi.
Ako je kvasac do ovog trenutka već zreo, tada možete staviti tijesto i ujutro peći kruh.

Hvala vam na tako brzom odgovoru. Odnosno, optimalna temperatura za čuvanje starter kulture je + 10 i 2-3 dana za naknadnu upotrebu. Ili ga možete zadržati duže? Aynin raženi kruh od kiselog tijesta pečem jednom tjedno. I ispada da ja ne pečem prirodno kiselo tijesto, već s divljim kvascem? budući da se moja početna kultura drži u hladnjaku na 8 stupnjeva i pet do šest dana bez hranjenja? Ali miris, kad pečem, je strašan, a kruh je dobrog okusa.

+10 - donja temperatura ograničenja za skladištenje.

Također je moguće čuvati duže od 2-3 dana ako je zavjesa u obliku žilavog tijesta i čak usoljena (do 5-6 dana).

Ako ga duže skladištite bez dodatnog gnojidbe, pa čak i na pogrešnoj temperaturi, tada fermentacijske kiseline i enzimi imaju vremena da "pojedu" bjelančevine brašna, šećer u njemu također nestaje ... kvasac postaje potpuno iscrpljena. Takav kvasac mora se dugo i ustrajno pomlađivati ​​kako bi ga oživio. A bakterije mliječne kiseline uopće ne oživljavaju ako umru od hladnoće ... umrla je pa umrla.

Kruh može dobro mirisati. Zar kruh s kvascem nema okus? Ali ovo nije cjelovit buket kruha od dizanog tijesta. A mrvicu uopće ne volim.

Nitko nikoga ne poziva da to čini samo i ni na koji drugi način. Sve je tvoje. Takva razlika u okusu i mirisu nije uočljiva i značajna za svakoga. Za mene osobno to je bitno. Stoga više volim održavati "čistoću pasmine"

Kad bi ovih 100 g vašeg kiselog tijesta cijelo to vrijeme stajalo na sobnoj temperaturi, tada bi lako mogli sazrijeti i barem udvostručiti veličinu.
Ako je kvasac do ovog trenutka već zreo, tada možete staviti tijesto i ujutro peći kruh.

Jasno ... stajala je na +10, nikad nije sazrijela, pa - malo je puhnulo i poraslo za oko 10% ... Stavila sam ga u kuhinju - pustio da sazrije ... Ali kako raste 2 puta - pa vi možeš staviti tijesto, ha?
I nahraniti preostali kvasac? Dajte joj još "50" brašna i vode, pustite da odstoji sat vremena na sobnoj temperaturi, a zatim na + 10 2-3 dana?

[Iziuminkin]

Pa, evo me sa svojim kruhom
rezati vruće - nije mogao odoljeti
Osnovni recept je jednostavan s kiselim tijestom; promjene su - kvasac 200 gr. (umjesto 340), voda 140 gr. (umjesto 200) i aditiv u obliku nordijskih heljdinih, zobenih, pšeničnih pahuljica.
Pokušao vrlo teško pratiti Iziuminkin upute. Ali... ponovno sav je kruh napukao, a počinje pucati čak i tijekom ispitivanja. Radi pravičnosti, treba napomenuti da pečem bez poklopca (pa, nemam prikladnu posudu) i pećnice - bez suza se ne može gledati ...
Prvi put je tijesto bilo tanko (bojao sam se dodati puno brašna, jer sam se trudio strogo poštivati ​​recept), sada je to klasična lepinja ... Pa, što opet nije u redu? Pomozi mi molim te!!!

[Rusja]

Rusja

Mogu reći da za početnika - dobili ste jako dobar kruh u pećnici. Međutim, lakše je krenuti od suprotnog - u početku se strogo pridržavajte recepata (tada će biti lakše rastaviti pogreške), a zatim unesite vlastite promjene u recept.
Rusya, tamo si se toliko promijenila da je svaka komponenta mogla unijeti vlastite izmjene u strukturu kore i mrvice.
Mogu vam savjetovati da radite kao što sam to činio na samom početku moje prakse pečenja - strogo slijedite recept i unosite promjene samo na razini "omjera brašna i vode". Puno je lakše učiniti "ispravno" od samog početka nego kasnije riješiti ono što je "pogrešno".
Počnimo s činjenicom da ste umjesto 340 uveli 200 kiselih tijesta. Ako mislite na 100% kiselo tijesto, tada je nedostajućoj kiseloj vodi trebalo dodati još 70 g.Uz to, umjesto 200 g vode za tijesto s receptom - imate samo 140, - niste dali kruhu 130 g vode.
Treba vidjeti koliko je dodanih dodatnih pahuljica koje same po sebi vrlo upijaju vodu.
Ako su se, uz sve navedeno, pekli bez poklopca i bez ovlaživanja parom u pećnici, onda je rezultat sasvim prirodan.

Što se tiče pukotina tijekom korekcije - čak i uz apsolutno ispravan omjer brašna i vode u tijestu, komad tijesta morate rasporediti bilo u zatvorenom prostoru sa šalicom kipuće vode ili ispod filma.
Pokušajte se strogo pridržavati recepta i sigurno ćete uspjeti))

[Zest]

Zest, Žao mi je što to nisam odmah naznačio .... stvar je u tome što ovo nije prvi kruh A prvi su bili samo 100% prema receptu (a ja sam iskoristio vaš s 1. stranice tema i jednostavna), ali pukotine i sad tu.
O kvascu, 340 gr. zamijenjeni su s 200 gr. starter kulture (100%), 70 gr. vode i 70 gr. brašno. I kad sam ulio 200 gr. vode (prema receptu) morao sam dodati puno brašna, pa je (kako mi se čini) logičnije odmah smanjiti njegovu količinu. A korektori su već bili u pećnici s kriglom kipuće vode i samo na stolu ispod ručnika (u cjedilu). Rezultat je i dalje jedan - pukotine
Ali u svakom slučaju - "kroz trnje do zvijezda" - nitko nije rekao da će to biti lako pokušat ću iznova i iznova!

[Rusja]

Rusja

Što treba učiniti? Dogodi se da kruh s pukotinama ispadne, ovako



Primijetio sam da ako kruh pukne, pod jednakim uvjetima, to se najčešće događa zbog:

- nedostatak vode u tijestu;
- nedovoljno vlaženje parom;
- upotreba brašna s malo glutena;
- velika specifična težina brašna od cjelovitog zrna pri mljevenju u odnosu na brašno za pečenje (rezultat na fotografiji);
- korištenje nezrele ili prezrele starter kulture;
- nepravilno oblikovanje (ako površinu previše "rastegnem", ponekad nema dovoljno elastičnosti;
- nedovoljna probnost;
- oh, nešto mi se još vrtjelo u glavi, zaboravio sam.

Počeo bih s kiselim tijestom, provjerio kako ga pravilno hranite, promijenio brašno i dodao miješajuću askorbinsku kiselinu.

Što se tiče običnog kruha, bolje je ne dirati količinu kvasca navedenu u receptu, već smanjiti samu količinu vode. Ljudmila peče s jakim suhim kanadskim brašnom, pa često moramo oduzeti vodu iz recepta. Dodajte 340 g kiselog tijesta i empirijski smanjite količinu vode, ovisno o brašnu. U svakom slučaju, tijesto ne smije biti pregusto.

Dobar dan!
Usudio bih se objaviti fotografiju svoja dva kruha (jučerašnji i prekjučer). Nadam se da nećete napasti newbie (kruh sam pekao samo tri tjedna). :) Puno vam hvala na savjetima i na ovom forumu, zahvaljujući vama, KM je uzgojio kvasac i jednom u dva dana miris svježe pečenog kruha uvlači se u sve kutke kuće. Sva trojica mojih sranja (pa čak i najmlađi devetomjesečnik) i suprug jedu kruh sa zadovoljstvom, ne ostavljajući ni mrvicu! Hvala vam!

Prvi kruh s maslinama i češnjakom (recept odavde

Proizvodi: 300 ml tople pročišćene mineralne vode (negazirane), 420 g brašna, 1 vrećica kvasca (7 g), 75 ml svježe iscijeđenog soka od naranče, 100 g integralnog brašna, 10 g soli, 75 ml masline ulje.
Za nadjev: 3 glavice češnjaka, 10 maslina, 2 žlice. žlice maslinovog ulja, 1 žlica. žlica balzamičnog octa, 3 žlice. žlice šećera, 1 žličica soli, 3 grančice ružmarina, prstohvat svježe mljevenog crnog papra, 2 žlice. žlice vode.

Zagrijte pećnicu na 250 ° C.
Uzmite veliku posudu, napunite vrućom vodom, zagrijte posudu na suho, u nju ulijte 300 ml tople vode (oko 20 stupnjeva), dodajte 210 g brašna i vrećicu kvasca, promiješajte i stavite na toplo mjesto na 1,5 -2 sata.
Zatim dodajte sok od naranče, još 210 g brašna, sol, grubo brašno, umijesite, ulijte 25 ml maslinovog ulja, ponovno umijesite. Pokrijte posudu plastičnom folijom i ostavite 45 minuta.
Dodajte 25 ml maslinovog ulja, zamijesite i ostavite još 30 minuta pod plastičnom folijom.
Zatim dodajte preostalih 25 ml maslinovog ulja, opet dobro umijesite i ostavite 30 minuta.
Zamijesite tijesto svakih 30 minuta. Ukupno bi tijesto trebalo stajati 3 sata nakon prvog dodavanja maslinovog ulja.

Punjenje: Ogulite i narežite češnjak na klinove. Zagrijte maslinovo ulje na teškoj tavi i pržite češnjak jednu minutu, a zatim dodajte vodu, balzamični ocat, šećer, sol, papar, lišće ružmarina i masline (nakon uklanjanja sjemenki). Dinstajte na laganoj vatri 5 minuta.
Razvaljajte tijesto u pravokutni sloj debljine 1-2 cm. Stavite nadjev na tijesto, ravnomjerno ga raspoređujući. Preklopite tijesto u omotnicu, pokrijte vlažnom krpom i ostavite da odstoji 30 minuta.
Stavite kruh na pobrašnjeni lim, premažite maslinovim uljem. Pecite 5 minuta na 250 ° C, a zatim smanjite na 180 ° C i pecite još 35-40 minuta, dok ne postane hrskavo.
Kruh režite tek kad se ohladi.
U skladu s tim, KM je kvasac zamijenio kiselim tijestom (na pšeničnom brašnu). Istina, nisam baš pretpostavio s preračunom - pokazalo se da je tijesto vodeno. Nadjev se dobiva zanimljivog okusa karamele. Ljubitelji talijanske kuhinje trebaju biti oduševljeni. Čim se kruh ohladio, muž nije primijetio kako je progutao polovicu štruce. Do sada je ovo najukusniji i najdelikatniji od svih testiranih kruhova.

Drugi raženi kruh s kiselim tijestom (recept odavde 🔗)
Pečeno u kotlu sa zatvorenim poklopcem. Vrlo mirisna s hrskavom korom. Dodao sam sjemenke kima i laneno sjeme, a zbog nedostatka vremena sok od jabuke zamijenio sam svježim sokom od naranče na pola vodom.
Opara
* 1/2 šalice hladne vode
* 1/2 žlice ječmenog slada ili meda
* 9-oz / 255-g raženog kiselog tijesta
* 1/3 šalice integralnog brašna
* 1/2 šalice raženog brašna
Tijesto
* tijesto
* 1 šalica soka od jabuke
* 1/2 šalice raženog brašna
* 2 1 / 2-3 šalice cjelovitog pšeničnog brašna
* 1-2 žlice glutena (glutena)
* 2 žlice pšeničnih mekinja (po želji)
* 1/2 žlice morske soli

[Ispuni]

Ispuni

jednostavno je nevjerojatno postići tako impresivne rezultate u tri tjedna. Pečenje je očito vaš put! Uvijek je lijepo kad kuća miriše na svježe pečeni kruh.
Ne zaboravite podijeliti s nama svoje buduće uspjehe.

Oh, hvala vam puno, sad ću se zacrveniti do vrhova ušiju! Za mene je još uvijek većina vaše terminologije pečenja kineska. Ali muž i djeca svakodnevno jedu ukusan i ZDRAV kruh, inače su siromašne držali na obrocima izgladnjivanja bez obroka u trgovini - prekidali su ih tatarski somuni i armenski lavaš.

Hvala svima na ovom forumu i osobno Svetoj Odesi na pomoći u uzgoju kiselog tijesta i svladavanju osnova!

Često čujem pitanja: "Što nije u redu s mojim kruhom? U čemu je problem?" Neću se umoriti ponavljati da lavovski dio svih problema i nedostataka leži u kvascu na kojem pečete svoj kruh i u brizi za njega.

Nehotice sam na sebi proveo takav usporedni eksperiment. Ne namjerno, ali zbog svoje arogancije apsolutno sam znao da to NIJE moguće, ali ... Hitno sam morao ispeći kruh i nije bilo vremena za hranjenje kiselog tijesta. Odlučio sam da ću ga koristiti za tijesto kakvo jest, odnosno već potpuno zrelo i gotovo utonulo. Inače ću se ponašati bez i najmanje mane, što znači da će sve uspjeti. Čini se - što znači 1 žlica. l. kvasac? Svejedno, ona "jede" u tijestu, a to neutralizira sve njegove nedostatke. Nije bilo tako. Kruh je bio jestiv, ali nimalo na ono na što je moja obitelj bila navikla. Danas sam pekla TAČNO ISTO, s jedinim amandmanom - kvasac je bio NA VRHU RASTA. Kao što kažu - razlika je na licu (tj. Na kruhu))

Današnji kruh:



Jučerašnji kruh uz današnji:



Mrvica jučerašnjeg kruha:



Današnja mrvica kruha:

[sama]

Kao što vidite, ako slijedite potpuno isti recept, možete dobiti dva potpuno različita kruha. A razlog za ogroman broj razlika bit će sama žlica kiselog tijesta.

Dramatično je utjecalo na kvalitetu kruha - tijesto se gore diglo, bilo je slabo rezano, kruh "nije eksplodirao" u pećnici, a rezovi nisu ni pomišljali otvoriti. Kora je ostala bjelkasta; kad ju je pokušala zapeći, izgorjela je rožnjača. Myakish je izašao srušen, labav i potpuno nezanimljiv.

To su jedine posljedice kvasca uzetog za kruh u pogrešnom stanju.