Kruh od dizanog tijesta u pećnici

Bok cure! Tema umire, ili što? Gotovo dva mjeseca nitko ništa nije napisao
Želim pokazati svoj kruh, ognjište, dizano, na kamenu u pećnici:

Reci mi, perari imaju koncept presavijanja tijesta, istezanja. Ima li to zdravog razuma ili je to samo šamanizam. Nešto mi se čini da je dovoljno samo gnječenje.

Da, ima smisla kada pečete polutekući kruh od tijesta poput Auvergnea, na primjer.

I rez:

Recite mi, pekari imaju koncept presavijanja tijesta, istezanja. Ima li to zdravog razuma ili je to samo šamanizam. Nešto mi se čini da je dovoljno samo gnječenje.

To je istezanje i presavijanje, jedini način da se gluten razvije ručnim gnječenjem.

To je istezanje i presavijanje, jedini način da se gluten razvije ručnim gnječenjem.

HP, u stvari, također umijesi tijesto - tijesto se prilijepi za stijenku kante, a lopatica ga vuče za sobom. Kao rezultat, tijesto se rasteže.

HP, u stvari, također umijesi tijesto - tijesto se prilijepi za stijenku kante, a lopatica ga vuče za sobom. Kao rezultat, tijesto se rasteže.

Nijedan se HP ne može usporediti s ručnim gnječenjem tijesta, a ako uzmete tijesto s povećanom hidratacijom od 80-85%, tada se uopće nećete nositi s takvim testom. Postoje samo ručke ili profesionalna miješalica. Tijekom ručnog rada, tijesto se obogaćuje zrakom, dok je poklopac zatvoren u aparatu za izradu kruha, a zraka nema, plus grijanje je u tijeku, što negativno utječe na tijesto, lako možete uništiti gluten.

SRETAN BOŽIĆ!!!
Zest, hvala ti puno na receptu i na času mestera! Pečem već godinu dana, recept nisam napustio ni malo. za mene je glavno da se točno držim recepta, oslobađam se samo s omjerima brašna (c / z - 1 ocjena ili čak sunce). KRUH je divan, svi ga vole, čak i dvogodišnja unuka. Imam samo nakon provjere obratka zamućuje, ne drži onako kako vi radite. da, uzimam i 200g vode za dizano tijesto, 250-260g za tijesto, inače tijesto ispada strmo. Da, pečem u loncu Bergohovsky, električna pećnica mi je maksimalno 240 stupnjeva.

Ažurirajmo temu, ovaj kruh se isplati. ZOOM, ako je i dalje moguće (citat sa str. 7
"A ako želite s fotografijom i svim objašnjenjima, mogu poslati datoteku na vašu e-poštu") pošaljite mi, pliz.

Da da! gdje su svi? Zahvalan sam Zest-u! Jučer sam pekla u aparatu za kruh (iako sam zaboravila sol😛), ali svejedno mi se svidjelo, posolili su suncokretovo ulje, natopili ga i jeli s užitkom! Danas!! Moja prva štruca u pećnici! Hvala Zest-u i svima!
Ne znajući uopće ništa o pečenju kruha i nikad ne vidjevši kako se to radi "živo", uz vašu pomoć pekao sam kruh od kiselog tijesta u pećnici. Prije toga, samo u HP-u. Općenito, izvrsno mjesto, nigdje drugdje nisam mogao pronaći tako zanimljive, ukusne i detaljne recepte.
Pitala bih nekoga drugoga: kora mog prvog djeteta nije bila jako pečena. Stajalo je, kao u receptu, 15 + 30 minuta. Činilo se nedovoljno, dodao sam još 10, bojao sam se dodati još. Budući da se pitanja i dalje pojavljuju, a neke fotografije više nisu otvorene, volio bih i datoteku s objašnjenjima, ako je moguće.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, Ne znam s čime je to povezano, ali ponekad mi kora ne porumeni baš dobro u kruhu bez maslaca ili s jednim biljnim uljem. Ali ako tijestu dodate kap maslaca, ono će uvijek dobro pocrvenjeti

Anchic Hvala na odgovoru, ali ulje je bilo youmožda ste ga jednostavno morali staviti više ili zadržati duže.Ali svejedno sam imao pitanje: kad je kruh stajao, postao je kiselkast i vlažniji. kvasac je još prilično mlad. Pa razmišljam da li da nastavim dalje? A polurađevina od raži također je ispala kisela! 😳
I želio bih naučiti kako se peče kruh od kiselog tijesta.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, a je li maslac bio povrće ili maslac? Samo što maslac djeluje na koru. Činjenica da je kruh postao kiselkast - možda je malo kiselog tijesta ili tijesta prezrela. Odnosno, uspjeli su akumulirati više kiseline. Vrlo je težak trenutak naučiti kako uhvatiti kiselo tijesto i tijesto u takvom stanju da bude ukusnog okusa, a kiselost je onakva kakvu volite. I ja imam kruha dok svaki drugi put s vremenom ne postane kiseo. Ali par puta je ispalo bez kiselosti. Nedavno sam opet pekla kruh prema ovom receptu i uopće ne kiseli. Ali tijesto sam stavila negdje u 23 sata i stavila na prozorsku dasku da bude hladnije. U 7 sati sam napravio tijesto. A onda se čini da je malo previše tijesta stalo. A o vlažnosti - neću vam reći, nisam to primijetio u kruhu. Štoviše, zrak u našoj kuhinji je vrlo suh i kruh se brzo suši.

Budući da više volimo kruh u obliku kruha, nisam napravio kruh, već kruh. Evo što se dogodilo:



I rezač:

Anhik, hvala na odgovoru, mislim da je to kvasac. Pročitao sam da ako šarža nije odmah, tada kvasac mora biti nezreo da bi imao vremena doći, ali ne i zakiseliti. Ili se radi samo o HP-ovim problemima? Stavim kvasac kad se digne i počne padati, možda je kasno?
Šipke su lijepe, a mrvica lijepa!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, u principu, kao što sam pročitao, početak slijeganja vrhunac je zrelosti. Točnije, vrhunac je bio pad ranije. Stoga, ako želite manje kiselosti, morate kvasac pokrenuti ranije u poslu, tako da kiseline imaju vremena da se manje akumuliraju. Odnosno, to je upravo trenutak koji trebate pronaći za sebe i svoj kvasac. Zest, općenito, čeka dvostruko povećanje (što nije vrhunac), a zatim stavlja tijesto na kiselo tijesto ili pokreće tijesto. Pokušavam to učiniti i sada.

Zest, općenito, čeka dvostruko povećanje (što nije vrhunac)

I čekao sam da počne padati.
Ali jučer sam pekao Iziuminkin u KhP, odmah sam uzeo kvasac, jer se udvostručio, stvarno mi se svidio okus, takav gumeni, mekani i blago kiseli okus. Visoko.
Ali ako isto radite s kvascem u pećnici, a ne u HP-u, još ne znam ...
Također sam od nekoga pročitao da je najjači kvasac onaj koji je već narastao i počeo padati. I započnite tijesto na njemu. Oh, moja glava još uvijek nije legla na police, kaša je za sada tu
Anchik hvala na savjetu, nečije iskustvo je uvijek korisno!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, molim vas. U pećnici će pećnica biti ista. Moramo ga uzeti kad se udvostruči. Ako kvasac počne padati, onda je hrana gotova. Još uvijek ima snage, naravno. No istodobno je uspjela nakupiti veliku količinu kiseline, što će utjecati na okus. Stoga morate naučiti kako ga uhvatiti u trenutku kad dobijete ukus koji će se svidjeti vama i vašoj obitelji. Sad mi je kvasac gust i mogu ga navečer mirno hraniti, do jutra će i dalje biti u dobrom stanju. Iako će vam trebati pristojno vrijeme, više od 8 sati. Ovdje sam mnogo puta naišao na savjet da kvasac ne smije narasti najviše 8 sati prije tijesta, to se odnosi na kvasac od 100% hidratacije. Sazrijevaju mnogo brže od gustih starter kultura.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, molim vas. U pećnici će pećnica biti ista. Moramo ga uzeti kad se udvostruči. Ako kvasac počne padati, onda je hrana gotova. Još uvijek ima snage, naravno. No istodobno je uspjela nakupiti veliku količinu kiseline, što će utjecati na okus. Stoga morate naučiti kako ga uhvatiti u trenutku kad dobijete ukus koji će se svidjeti vama i vašoj obitelji. Sad mi je kvasac gust i mogu ga navečer mirno hraniti, do jutra će i dalje biti u dobrom stanju. Iako će vam trebati pristojno vrijeme, više od 8 sati.Ovdje sam mnogo puta naišao na savjet da kiselo tijesto treba rasti najviše 8 sati prije tijesta, to se odnosi na kiselo tijesto sa 100% hidratacijom. Sazrijevaju mnogo brže od gustih starter kultura.

Cure, mogu li vam se pridružiti
Za sebe sam zaključio da razumijevanje dolazi s iskustvom. Kad kakao pečete nekoliko puta, po kvašenom tijestu već vidite kada ima vrhunac rasta: postaje mjehurićast, a vrh mu je također prekriven mjehurićima. Iako ja, na primjer, ponekad počnem gnječiti i nakon što kvasac počne otpadati, i to ispada dobro.
Moja kisela tijesta je gusta, mijesim je vrlo gusto za noć i još uvijek perestirovat 8 sati.
Početničke kulture, poput omiljenih kućnih ljubimaca - svaka ima svoj i sa svojim karakterom

Budući da više volimo kruh u obliku kruha, nisam napravio kruh, već kruh. Evo što se dogodilo:



I rezač:

Barovi su super!
Pečem samo s brašnom od cjelovitih žitarica, ne čini takvu ljepotu

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, hvala na pohvalama. Često pečem i s brašnom od cjelovitih žitarica i znam da se tijesto s njim ponaša na potpuno drugačiji način. A od jednog cjelovitog zrna nisam pekla. Ovdje sam naišao na jeftino brašno prvog razreda - odmah sam ga kupio i sada ga pečem. Generalno je u mojem selu teško naći prvi razred. A u Moskvi zapravo ne znam gdje bih kupio - svugdje postoji toranj ili cjeloviti zrno. Ali prvi je razred tijesan. A drugu nikad nisam vidio u prodaji.

[Anchic]

Anchic, Prešao sam na staro tijesto iz vašeg vijeća, jako mi se sviđa! S žgaravicom nema problema, uzmem malo, stavim tijesto, ispadne ono što sam želio: poroznost, mekoća, kao kod kiselog tijesta, ali kiseline gotovo uopće nema. I nimalo gnjavaže! Ne stavljam kvasac. Hvala vam!

[Zest]

ZestPuno vam hvala na receptu! Savršeno je - ravnoteža okusa, svježine, perforacije - to je to! Pečem ga drugi put, nemam vremena za slikanje.

kruh je daleko od besprijekornog, oprostite, ali ne mogu reći ništa drugo.

dobra večer recite mi kako napraviti pravu kiselu tijesto? Pokušaj to nije uspio.

[AndruD]

AndruD, potrebno je prijeći na dio za kvašenje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&board=172.0

[AndruD]

kako pravilno napraviti kiselo tijesto?

AndruD, ili pogledajte ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=417918.0
Tamo je sve jako dobro opisano i nije ih teško uzgajati! A ja volim kruh s takvim tekućim kvascem puno više nego s kiselim tijestom. Imao sam puno početnih kultura i svakakvih različitih.

Zdravo. Pečem raženi i pšenični kruh s kiselim tijestom. U različitim varijacijama i na različitim temperaturama. Pokušavam i pokušavam naučiti razumjeti ovaj proces.

[Danil]

Danil, sretno u ovom teškom zadatku! Ali rezultat će zasigurno ugoditi!

Konačno, na Avitu sam pronašao prave oblike, iako su L10, ali sve je bolje od oblika za kekse ili kolače (nego što sam prije trebao!)
Pečem kruh s hmeljevim kvascem u plinskoj pećnici.