Kruh od dizanog tijesta u pećnici

Stric uzgajivač žita-tehnolog, savjetovao je dva načina čišćenja zrna od kemikalija kod kuće ... ne 100%, ali broj se i dalje smanjuje:
* Namakanje u prosječnoj otopini kalijevog permanganata na 40 stupnjeva tijekom 8 sati (temperatura se mora održavati);
* Nekoliko puta zrno prelijte kipućom vodom na 65 stupnjeva, a zatim slabom otopinom kalijevog permanganata 3-4 sata na bilo kojoj temperaturi ...
U prvom se slučaju korisna mikroflora unutar zrna praktički ne mijenja, ali vanjski dio se ispire kemikalijama i gljivicama te nečim korisnim ...
U drugom slučaju dolazi do gubitka vitamina B i malo mikroflore, zbog čega se kemikalije bolje ispiru.

Ira, patka, uostalom, zrno neće niknuti nakon 85 stupnjeva, a u klicama su isti vitamini skupine B ...

Ira, patka, uostalom, zrno neće niknuti nakon 85 stupnjeva, a u klicama su isti vitamini skupine B ...

Oprostite na 65, ali mogu malo tvrditi da sam ulio 70-75 stupnjeva i nisu sve žitarice proklijale, poput najjačih ... nedavno sam natočio samo kipuću vodu (vjerojatno ispod 85-90), ali uzeo dobro zrno, 75% niknulih ..
Općenito mi je teško uzeti žito od sebe tako da je snaga klijanja dobra ... Odnosno, da bih uzeo kilogram i sve je niknulo, sjetvu sam uzeo od strica, ali ova je dobra, ali on je "pohlepan", onaj koji se prodaje, molim vas, i to ono što ne daje za sjetvu

Tako sam danas nazvao "ujaka farmera" da pojasnim klijavost žita itd.
Stvar je u tome što niču slad, nedavno su kupili opremu ... pa ... podaci su sljedeći:
* Možete namočiti kalijev permanganat, ali za svakog vatrogasca koji trebate, jer tamo, osim kemikalija, postoji i hrpa patogenih organizama (najprihvatljivija opcija je slaba ružičasta otopina tijekom 8 sati);
* Ako su žitarice klijale za djecu od 3 do 12 godina i konzumirat će se sirove, potrebno ih je nekoliko puta podliti kipućom vodom na 85 stupnjeva i natopiti kalij permanganatom ... Istodobno, mnogi žitarice neće klijati, ali one koje klijaju neće štetiti;
Općenito, prilikom namakanja u vodi voda izvlači upravo te kemikalije iz zrna, pogotovo ako zrno perete tijekom klijanja svakih 4-6 sati, štoviše, nakon klijanja sameljemo ga u miješalici, a hlapljive kemikalije odlaze u zraka, pa mislim da možete uzeti bilo koje zrno ... glavno je ne GMO, jer ga ima na našim tržištima

Što god netko rekao, ali kroz kvasno tijesto sve ima bolji okus nego izravno u tijesto.

Da, djevojke ... u posljednje vrijeme moram proći mekinje kroz kiselo tijesto - tada se uopće ne osjećaju u kruhu (nema takve suhoće, mrvice), ali jesu (vidite li gofa? Ne? Ali on je! "

Da, djevojke ... u posljednje vrijeme moram uzimati mekinje kroz kiselo tijesto

Molim vas recite nam kako to radite? Dobivate li sve kiselo tijesto s mekinjama? Ili to nekako podijelite? Nekako mi nije stalo u glavi?

Molim vas recite nam kako to radite? Dobivate li sve kiselo tijesto s mekinjama? Ili to nekako podijelite? Nekako mi nije stalo u glavi?

Natalie, uzmi 20 grama startera i nahrani ga čime god želiš. Od siječnja biljka grožđa živi sa mnom, hranim je raženim brašnom prije pečenja raženog kruha i hranio sam je cjelovitim žitaricama. Potonji vrlo brzo peroksidira, iza njega je potrebno oko i oko. Mislim da će i mekinje biti spretnije od običnog krušnog brašna.

sigurno ... raste kao luda na mekinjama :)))

odgoditi 1. fazu. l. (ili čajanu, ili koliko ostavljate "za razvod" - to jest, hranite je poput uobičajene prihrane), ostalo - hranite je brašnom i mekinjama, dovodeći je do količine potrebne za kruh .. .dobro, ovdje, na primjer, za jednostavni kruh u ovoj niti, Zest savjetuje uzimanje 1 žlice. l. starter kulture + 200g. voda + 200 gr. brašno ... i učinite, zamijenite dio brašna mekinjama.

himichka
Hvala na brzom odgovoru. U kruh još nisam ništa dodao. Za sada sam naučio peći u pećnici - tako da je bilo s normalnom korom. Čini se da to sada uspijeva. Voljela bih eksperimentirati s receptom. Mekinje su tamo. Pokušat ću kroz kvasac.

dobro, ovdje)) Iako smo ovdje lupali, na sva pitanja već je odgovoreno. I što je najvažnije, što je ispravno

Koliko sam pročitao, mekinje su općenito leglo za sve vrste mikroorganizama, ako mekinje uvedete izravno u tijesto, tada postoji velika vjerojatnost zaraze kruha svim vrstama čireva poput bolesti krumpira. Kiselo tijesto dezinficira mekinje i poboljšava okus kruha.
Meni je najdraža opcija uvođenje mekinja zajedno s grubim brašnom kroz tijesto.

Djevojke, ovdje sam ubacio novu varijaciju kruha s raženim i brašnom od cjelovitih žitarica https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0, odgovor broj 2. Bran će se u nju savršeno uklopiti. Možete oduzeti malu količinu raženog ili integralnog brašna i zamijeniti ga mekinjama.

Suprotno svim očekivanjima, ispalo je prilično dobro. : nyam: U svakom slučaju, izgledom.



I dalje pucketa. Izrezati ću ga sutra.

Evo mog Borodinskog.

[Kseny]

Kseny ! Negdje je u ovoj niti, ali mogu je ponoviti kako ne bih dugo kopao. Mnogo bodova na oko.
Zavarivanje: 3 stola. žlice slada + 3 žlice. Skuhajte žlice raženog brašna s gotovo kipućom vodom, tamo 2 žlice. žlice ulja, 2 žličice. žlice soli i 2 žlice. žlice šećera (ili jedan med). Hladim ga hladnim tamnim pivom 180 ml. Kultura starta od raži (MK) 2-3 šalice, raženo brašno 350 g, suhe brusnice, pinjoli i pistacije po 2. Mijesiti, probirati 2 sata, peći.

Čudno, ali kruh nema ni miris piletine. Jelo za 1 dan. U sredini je izašla vrlo lijepa





Tako se pokazalo da je bujonsko iskustvo bilo prilično uspješno.

I ja sam danas pekla kruh prema receptu s prve stranice, doduše s manjim izmjenama. općenito i u cjelini, sve je ispalo u redu, ali rupe su sve iste - male, kruh se mrvi i nedostaje mi neke "gumenosti" mrvice. Zna li netko kako to postići? Bit ću zahvalna na receptu ili linku

[victosh]

victosh
Molimo vas da nam kažete o svojim promjenama u receptu
U njemu ne bi trebalo biti vrlo malih rupa, a još više - prekomjernih mrvica.

Ako želite ispeći "gumeni" kruh s minimalnim naporom, pokušajte napraviti kruh bez miješenja
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[victosh]

victosh
Molimo vas da nam kažete o svojim promjenama u receptu
U njemu ne bi trebalo biti vrlo malih rupa, a još više - prekomjernih mrvica.

Ako želite ispeći "gumeni" kruh s minimalnim troškovima rada, pokušajte napraviti kruh bez gnječenja
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Žest, prije svega hvala na reakciji. Uzeo sam 200 gr. cjelovitog zrna i nerazjašnjene pšenice - nazivamo je seoskom i 50 gr. zobene mekinje. Otprilike onako kako ste preporučili. Trebalo je 2 čepa (iz mineralne boce) više vode nego što je naznačeno u receptu. Sol -2 žličice običan (nemam x / n). Svi. Ispostavilo se da je kruh prilično taman, malo podlan, o ostalom sam već napisao. Ukratko, nisam dobio ništa slično toj divnoj fotografiji s prve stranice. Mislim da sam čak osjetila njegov okus i miris ... Ukratko, razočaranje prvog stupnja. Inače, jednom sam pekla "bez gnječenja" i ono što sam dobila je točno poput njega. Pa, ništa, do sljedećeg petka ima vremena za oporavak od neuspjeha i pronalazak recepta za sljedeći eksperiment.

pogreška - svako brašno je 100, samo 200 je kraće od količine prema receptu

sad sam se potpuno zbunio. zadnja opcija za danas: tijesto kao u receptu, a u tijestu-200 + 200 + 50 mekinja. U mekinje sam 100% siguran!

[victosh]

victosh

to je sigurno, i ja i ja smo bili zbunjeni. U svakom slučaju, sudeći po posljednjoj opciji, mogu pretpostaviti samo jedno - umijesili ste pregusto tijesto, koje nije imalo dovoljno vode. Branovi upijaju previše vlage, a sudeći prema posljednjoj opciji, tijestu ste dodali ne jednostavno brašno za pečenje, već one sorte koje uvlače veliku količinu tekućine ... To je ispravan omjer brašna i vode i prekršeno je. Potrebno je ne samo usredotočiti se na težinu sastojaka, već i na konzistenciju. Fotografija pokazuje da tijesto gotovo sipam na kalupni stol.
A prilikom oblikovanja važno je djelovati brzo i precizno - ne istiskivati ​​mjehuriće zraka iz tijesta.

U kruhu Bez gnječenja nedostajala vam je i "gumenost"? A kruh pečen po mom receptu bio je sličan onom Kruhu bez miješenja, koji se točio od vas? Jesam li dobro shvatio?

Ako je tako, usuđujem se dati vam mali savjet, ako vam ne smeta. Ne skačite od recepta do recepta. Nažalost, ni kruh iz ove teme, ni kruh bez gnječenja nisu ispali za vas. Morate se zadržati na jednom receptu koji vam se sviđa, strogo ga slijediti (zasad bez vaših promjena) i nastaviti puniti ruku dok ne uspije kako treba. ...

Upravo bih to učinila

[victosh,]

victosh, dobili ste potpuno drugačiji kruh, a ne onaj koji je bio u receptu. Sudeći prema vašim dodacima, morala se dodati pristojna količina vode da bi se dobio manje-više očekivani rezultat, jer i integralno brašno i mekinje zahtijevaju više vlage. Upravo ste smislili novi recept za kruh.

[victosh]

victosh

ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 Na fotografiji se vrlo jasno vidi kako zamjena brašna SAMO u tijestu utječe na strukturu mrvice. I zamijenili ste gotovo SVE brašno u tijestu.
Uopće nije iznenađujuće što vaš kruh nije izašao ni na koji način sličan onome na mojoj fotografiji - pečemo po RAZLIČITIM receptima.

Danas sam opet pekla, to se i dogodilo. U potpunosti napravljen od brašna od 2 razreda.

Zest and Joy, hvala na vašoj usluzi i savjetima, od kojih ću neke sigurno uzeti na znanje. Moja me nepažnja uništava. Ali radit ću na tome. Želio bih u potpunosti izbjeći, ili barem svesti na minimum pekaru s pšenicom, ukratko, bijelo brašno. Mislite li da je to moguće u odnosu na vaš recept?

Tako sam napravio 2 ocjene na brašnu, hranio kvasinu ražom + 2 ocjene, pa je ispalo da nije isto kao u grožđici. Promijenite brašno, odnosno dobijete drugačiji kruh, nekako sam ga dobio ovako

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

a on je taman na fotografiji, u životu je svjetliji.

[suslja5004]

Djevojke, dajte mi savjet: danas sam za sutrašnji kruh pomiješala 20 g kiselog tijesta s 200 ml vode i po 100 g raženog i krušnog brašna. I sve bi bilo u redu, ali ... sve je to bio kvasac. Recite mi, ako sutra uzmem malo od ovog kiselog tijesta i nastavim se hraniti i omekšavati, tada ću sačuvati svoje kiselo tijesto ili ne, a sada m: hoće li ga morati ponovno uzgajati?

suslja5004kako je lijepa, a kora je tako tanka i glađa. Još uvijek ne dobijem ovo na raži.
victosh, boja na fotografiji može se razlikovati od stvarne boje (ovo je prvo), brašno, vlaga, temperaturni uvjeti i početne kulture različiti su za sve (ovo je drugo). Pečem više od godinu dana, od ovog trenutka oko 9 mjeseci - s kiselim tijestom više se ne mogu nazvati početnikom, ali svejedno, svi se kruhovi međusobno razlikuju, čak i ako se peku strogo po istom receptu. Vrlo je važno ne žuriti s receptom u recept, svaki put razočarani rezultatom, već pokušati obaviti posao uklanjanja pogrešaka na jednom receptu. Ali ovo je iz osobnog iskustva. Vjerujte mi, ako to stvarno želite, tada će sve definitivno uspjeti (znam, djevojke vam neće dopustiti da lažete koliko sam dugo išla na kruh s kiselim tijestom)

[kava]

kava imamo marljivu radnicu, morala je raditi, to je sigurno.
A što se tiče kiselog tijesta, mislim da ste ga nahranili 1:20, pa uzmite malo sutra i nahranite 1: 2, mislim da ... ali ipak trebate pitati Iziuminku ili Viku.Upravo sam učinio nešto slično, hranjeno 1:20 kako bih povećao jaz između hranjenja.

[suslja]

Hvala vam suslja, ohrabrio si me, inače mi je drago što danas imam takav kruh,




odlučila sutra ispeći još jedan na poklon, ali kroz tijesto uvesti raž i tako "umijesiti", a sada se bojala da ne ostanem bez Francuskinje

[kava]

kava, vjerujte mi, nema razloga za zabrinutost. Da bismo pšenično kiselo tijesto pretvorili u raž samo jednim potezom, ali natrag i to točno bez gubitaka - 3 puta prilikom hranjenja 1: 1: 1, odnosno uzmemo onoliko koliko ima, recimo 20 gr. dodajte 20 gr. vode i 20 gr. pšenično brašno, kao što će se udvostručiti, opet isto. Koliko kvasca uzimate = ista količina vode i brašna. S druge strane. Tako ćete ga potpuno vratiti u pšenicu. Provjereno. Sretno!

[Viki]

kako je to dobro Viki ne spava noću, možemo reći da je spasila kvasac kava

Zapravo, za tako kratkotrajni prelazak Francuskinje na raž, neće se imati vremena dogoditi ništa strašno, otporni soj mikroorganizama stvorenih u kvascu neće se imati vremena ponovno roditi. testirano na vlastitoj koži. Također, jednom u parku, sva se kisela tijesto svela na gramu u tijesto, došla sam k sebi u trenutku kad sam oprala staklenku od ostataka Francuskinje, nekoliko puta nahranila ostatke tijesta, sve se vratilo normalno, Francuskinja nije izgubila svoja svojstva i kvalitete.

Zest,
Ovdje imam sličnu strukturu, boja mrvice je još tamnija, ali ovaj kruh nije nimalo sličan vašem ni s prve stranice teme, ni onom na koji ste me drugi put poslali

Uputio sam vas na kruh prikazan u odgovoru broj 2 te teme. Tamo u tijestu ima 100 g brašna od cjelovitog zrna i 100 g raži, sve ostalo brašno je bijelo pekarstvo, ali mrvica je već ispala bez velikih rupa, bliža finim porama.
Ovime sam htio reći da zamjena čak i neznatne količine brašna u receptu dovodi do promjena u strukturi mrvice, a još više do tako drastičnih promjena u receptu koji ste napravili.
Ako želite isti kruh kao na fotografiji, pokušajte napraviti sve točno prema receptu. Sretno ti

Tijesto na njemu je već sazrelo, malo sad stavite kruh. Uzeo dio i nahranio 1: 1: 1, kako je napisala Viki. Vidjet ću kako će se ponašati dalje, ali mislim da ću to normalizirati.

kava
Kakav krasan kruh imate. Kako ste ih ispekli?

Ovako izgleda moje tijesto za 10 sati




Evo takve mrlje u procesu gnječenja (mijesim u aparatu za kruh u načinu pizze)


i tako nakon dodavanja soli i ulja


na kraju programa izvadim (ili bolje rečeno izbacim) gotovo tijesto


i oblikujte kruh


Pa, onda ga prebacim u prethodno zagrijanu pržionicu od lijevanog željeza i pečem ispod poklopca najviše 15 minuta, a zatim bez poklopca još 30 minuta.

[kava]

Dobro, kava , dobro, bravo, samo sam se smrznuo i otupio od divljenja.

Evo, još jednom sam uvjeren da će želja, ustrajnost i težnja za uspjehom uvijek uroditi plodom!
Želim pljesnuti rukama od radosti, kako si cool
ČESTITAMO

Pa, onda ga prebacim u prethodno zagrijanu pržionicu od lijevanog željeza i pečem ispod poklopca najviše 15 minuta, a zatim bez poklopca još 30 minuta.

Još uvijek u gosjatnici. U kotlu mi također dobro ide. Mislila sam da pečete na ognjištu. Problem je što bez kamena dno gori. Ali nema guske. A ja želim kruhove.

Hvala na detaljnom opisu. Ljepota!

kava pa sam se također ponudio hraniti 1: 1: 1, ovo je 1: 2

Još uvijek u gosjatnici. U kotlu mi također dobro ide. Mislila sam da pečete na ognjištu. Problem je što bez kamena dno gori. Ali nema guske. A ja želim kruhove.

Hvala na detaljnom opisu. Ljepota!

Sve kalupe pečem na papiru na rešetki. ne gori

Sve pečem na papiru na rešetki. ne gori

ali na mom papiru gori na limu za pečenje i papir se mora rezati. Molim vas recite nam - kako to radite? Ako je moguće, detaljno.

[suslja, kava,]

suslja, kava, kakav krasan kruh ... kava, izgleda da vam se tijesto povećalo 5 puta. Također ga moram peći na francuskoj raži.
I ispekla sam omiljeni Izyuminkin. Jednostavno za pripremu i ukusno. Sljedeći ću put uzeti u obzir sve svoje nedostatke, tako da mi je kruh bio poput grožđica.
Zest, hvala ti puno na pomoći i, naravno, na receptu za kruh.

[suslja, Zest, Viki,]

Hvala svima na lijepim riječima! Ne zamaram se ponavljati da čovjeku ništa nije nemoguće. Bilo bi želje, strpljenja i ustrajnosti u postizanju cilja.

suslja, Zest, Viki, Izvještavam: stanje kvasca je izvrsno, žderača sam nahranio već 3 puta i vraća se u svoje radno stanje. Zahvaljujemo na brzom odgovoru na SOS pozivne znakove

Unatoč očitom napretku u svom poslu s pekarstvom, još uvijek s vremena na vrijeme naletim na takvu nijansu kao puknuti krov u kruhu, posebno u pšeničnoj raži. Čini se da sve radim na isti način, pustim da odstoji 40-50 minuta (za to vrijeme štruca se poveća za samo 2 puta). Ne mogu shvatiti: pretjerano distribuiram ili premalo distribuiram. ... Ponekad pukne uz ocrtane rezove - tada lijepo izađe, a ponekad ravno poput paučine na cijeloj površini. Možda je netko naišao na ovo?

Jednom mi se kruh potrgao, ali onda sam prekinuo probu, nije ga dobio, a ja sam morao otići, nisam imao vremena s pečenjem, možda je to za tebe tako (hajde, u redu), možda samo malo nedostaje. Zgrabi se odozgo, ali posao još uvijek traje iznutra.

[suslja]

suslja, Razumijem to svojim umom, ali uhvatiti trenutak kada je već potrebno presaditi kruh u pećnicu nije uvijek moguće dok se ne ispostavi da sam jednom prekomjerno izložio kruh (u receptu je bilo 2 sata probe), iako sam vidio da je tijesto na mjestima već propuhalo posjekotine (htio sam to raditi strogo prema receptu), tako da ne samo da se nije dizalo, već je i puhalo tijekom pečenja. Sad imam samo pomalo hir: bojim se prekomjerno izložiti sve, možda se zato žurim ...

[kava]

kava

Već sam dugo zaključio da je najnezahvalniji zadatak održavati točno vrijeme provjere u receptima. Mogu se uzeti samo kao približne smjernice, ali pri probi obavezno pratite ponašanje obratka. Može potrajati više ili manje određenog vremena.
Ali treba vremena i iskustva da bi se shvatilo u kojem se trenutku kruh već odselio ... ne možete to reći prstima ...

Kad sam već pomislio da ovaj trenutak savršeno uhvaćam, počeo sam cijediti kruh u posebne košarice, iz kojih je trebalo istresti kruh okrećući ga. Tako su mi te iste manipulacije pokazale da sam se u velikoj zabludi isprva obrađivao kao baloni (mirovali su).
Morao sam ponovno prilagoditi svoje ideje o umjereno udaljenom testu.
Trebao bi biti dobro podignut i istodobno još ne gubiti elastičnost.

Danas prvi put radim probu u košari, želim peći u ognjištu, da vidimo kako ću uhvatiti trenutak

[suslja]

suslja, i gdje ste (mi smo na vama, zar ne?) uzeli košare? I ja tako želim pokušati braniti u njima, inače prvo branim u jednoj patki, a zatim prelazim u drugu. Svjestan sam opisanih poteškoća Zest, ali stvarno želim košare. I tetke u valjcima ih tako vješto koriste

[kava]

kava Slučajno sam kupila košaru, bila u Metrou (imamo takvu trgovinu) i slučajno naišla na čitav stalak, ja bih prošla, ali ovdje .... kako moj suprug kaže "napravio stalak", različitih oblika, s platnenim vrećicama i vezom na sebi rub "Kruha", naravno, otišao je s njom u zagrljaj.
Zest , Morat ću zaokružiti pećnicu, moj suprug je ušao u kuhinju i suzno zamolio da je više ne palim ... pa se obraćam HP-u.

Pa, kakve cure ... pokazujem ...



a sad vam kažem. Tijesto se savršeno diglo, bez problema bacilo na lim za pečenje, ali onda ... Stavio sam staru tavu na dno pećnice, zagrijalo se s njom i tada sam u nju ulio vodu.Par je bio kao u kadi, kruh je bio prekrasan, a onda je, nakon nekog vremena, počeo da se zamućuje i puca, bio sam zbunjen, poškropio vodu iz bočice s raspršivačem, a onda sam odlučio uliti još vode u tavu, otvorio pećnicu i osjećam da nema vrućine, natočim vodu, ali ona čak ni ne sikće .... Djevojke, kad sam prvi put zapljusnula natočila sam vatru i to je to, kruh kirdyk. Već sam ponovno uključio pećnicu, nešto sam pekao ... ali svejedno, nije to ...

[victosh]

victosh
A prilikom oblikovanja važno je djelovati brzo i precizno - ne istiskivati ​​mjehuriće zraka iz tijesta.

Zest.
Evo o mjehurićima. Prisustvovao sam seminaru na kojem su nam rekli da je glavni zadatak pekara ispuštanje zraka iz tijesta između prve i druge "probe". Bez obzira na iskustvo i status. Tada sam malo znao o pečenju kruha, prihvaćao sam ga s vjerom. A ja imam knjigu, u kojoj je također napisano na ovaj način, o svim vrstama tijesta - kvascu, spužvi ili kiselom tijestu - nema veze - ne bi trebalo biti mjehurića zraka. Ja osobno nemam ništa protiv njih, ali postavlja se pitanje na koje sigurno imate odgovor.

Viktosh, u kruhu se tijekom fermentacije ne nakuplja zrak, već ugljični dioksid koji nastaje kao rezultat fermentacije. Ako se sav plin izbaci iz tijesta, tada će struktura biti fino porozna, kao što vidimo u kruhu pečenom u pekarnicama. Ako u tijestu ima puno plina, tada će se s gledišta kemije proces fermentacije usporiti. Po mom mišljenju potrebna je "zlatna sredina".
Možda griješim. Na žalost, teorija pečenja nije moja jača strana, Zest će to bolje objasniti.