Choux tijesto u aparatu za izradu kruha

Choux tijesto u aparatu za izradu kruha

Kategorija: Kulinarski recepti

Sastojci
Voda	165 ml
Maslac ili margarin	140 g
Jaja	420 gr (8 komada)
Sol	1/2 žličice
Pšenično brašno s visokim udjelom glutena	280 g
ili	---
Pšenično brašno	250
Pšeničnog glutena	30

Način kuhanja

• U lonac stavite vodu, ulje i sol i pustite da zavrije.
• U kipuću smjesu ulijte prosijano brašno, uz stalno miješanje, dobro promiješajte.
• Stavite rezultirajuću masu u kantu aparata za kruh i uključite način rada "Mijesiti tijesto" i mijesite s otvorenim poklopcem oko 5 minuta.
• Dodajte jaja u malim obrocima, prethodno ih miješajući dok ne postanu glatka. Dodajte svaki novi dio tek nakon što se prethodni dio potpuno izmiješa. To će trajati otprilike 10 minuta. Temperatura tijesta treba biti 40-45 ⁰S.
• Ponovno uključite način rada "Test gnječenja". Traje mi 15 minuta, nakon ovog vremena tijesto je gotovo.
• Gotovo tijesto stavite sa slastičarskom vrećicom na lagano podmazani lim za pečenje.
• Pecite u pećnici zagrijanoj na 210-220 ⁰S 5 minuta. Zatim smanjite temperaturu na 180-190 ⁰S i pecite još 30-35 minuta, dok ne porumeni. Gotov poluproizvod treba se lako odvojiti od lima za pečenje.
• Ohlađeni poluproizvodi mogu se puniti bilo kojim nadjevom, i slatkim i slanim. Da bi se to učinilo, na dnu poluproizvoda napravi se rupa i praznina se unutra ispuni punjenjem pomoću slastičarske vrećice. Ako nema slastičarske vrećice, dno poluproizvoda možete rezati nožem za 2/3 (po mogućnosti kruhom), napuniti punjenjem i zalijepiti.

Jelo je dizajnirano za

600 gr (∼ 20 kom)

Vrijeme za pripremu:

1 sat 15 minuta

Program kuhanja:

Zamijesiti tijesto, peći u pećnici.

Bilješka

1. Ako je nakon dodavanja svih jaja tijesto prehladno i tekuće, tada se može lagano zagrijati u mikrovalnoj ili u vodenoj kupelji, miješajući i pazeći da se ne skuha i ne izvali.
2. Gotovo tijesto treba biti viskozno i ​​elastično, položeni poluproizvodi ne smiju se širiti po limu za pečenje.
3. Ako nema slastičarske vrećice, tijesto se može rasporediti žlicom, ali tada će se površina poluproizvoda pokazati previše neravnomjernom (kao na fotografiji).
4. Lim za pečenje treba samo malo podmazati. Ako je lim za pečenje previše mastan, dno poluproizvoda će jako puknuti. Ako je lim za pečenje suh, tada će se poluproizvod zalijepiti za njega i može se slomiti.
5. Ako se poluproizvodi peku u pećnici s uključenom konvekcijom, glavno vrijeme pečenja treba smanjiti na 15-20 minuta, promatrajući boju poluproizvoda i lakoću odvajanja od lima za pečenje.

Slični recepti

Choux tijesto riblja kost (Eskimski)

Torta od slastica Choux (Pira)

Torta "Crocambush" (tsvika)

Vau! I ne bih pomislio mijesiti choux tijesto u krušnici!

Hvala vam!
Jednom kada je radio kao slastičar u radionici u sanatoriju za 4.000 ljudi, tijesno je bez mehanizacije.
Od tada samo razmišljam kako si olakšati posao, od čega se nisam mogao riješiti.

Odnio sam ga u oznake.
Postavilo se pitanje: što ako pečete na silikonskoj prostirci? Je li dobro za choux tijesto? A onda su me uplašili ovako: puno masti je loše, malo masti opet nije dobro.

To je odlično !!! Puno vam hvala na receptu i ideji s HP-om!

Azaz, poslužit će silikonski otirač - ispekao sam te stvari i sve je dobro prošlo.

Gaby, trebaš li podmazati sag? Na njemu se peče obično tijesto bez podmazivanja, ali krema, možda neka posebno izbirljiva za pokrivanje?

[Kolači od kreme]

Vau! I ne bih pomislio mijesiti choux tijesto u krušnici!

Irac, ali uzalud, pa, ispada jaaako cool !!!

Inače, na našem su forumu, još 2008. godine, počeli pripremati tijesto od chouxa u KhP-u, više detalja možete pronaći u temi Kolači od kreme početak odavde ...

Djevojke, vrlo često pečem eklere od choux peciva, mama im se jednostavno smuči, plahtu nikada ne prekrivam ničim, samo je naduvam s malo vode i na nju stavim tijesto - ništa ne zapinje - savjetujem

Malo sam ispravio recept, jer sam se sjetio jedne vrlo važne točke.
Choux tijesto zahtijeva brašno s visokim udjelom jakog glutena (34-36%), a mi s tim imamo ozbiljnih problema. je na prodaju naišao vrhunsko brašno sa sadržajem glutena od 17%, sa stopom od najmanje 24%. Stoga dodajem gluten svim vrstama tijesta tamo gdje je potrebno.
Još jedna stvar, svi recepti za tijesto od chouxa koje sam pronašao na ovom forumu razlikuju se od klasičnih (kako je to sada moderno reći GOST) po povećanom udjelu vode i smanjenom udjelu jaja. A za tijesto od chouxa jako je važna količina proteina.

Azaz, silikonska podloga nije podmazana ničim, jer se na nju ništa ne lijepi, i nikad.

Azaz, silikonska podloga nije podmazana ničim, jer se na nju ništa ne lijepi, i nikad.

Da, Gaby, znam za "uvijek". Ali ovdje je krema ... Hvala, isprobat ću na silikonu.

Jeste li radili kao slastičar? Zatim uskoro podijelite još nekoliko ukusnih recepata!

Jeste li radili kao slastičar? Zatim uskoro podijelite još nekoliko ukusnih recepata!

Sad sam sve više na kobasicama
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

I u većini slučajeva nisu toliko bitni recepti koliko vještine kuhanja i poznavanje „tajni“.
Na primjer, ista krema. Ako se u procesu dodavanja jaja posuda zagrije, a jaja se donesu u obliku poluotopljene melanže, tada će poluproizvodi biti prozračniji. Ali ako to učinite bez zagrijavanja, kolače od kreme nećete vidjeti ako cijelu masu ne zagrijete u vodenoj kupelji.

Tajne su još zanimljivije !!!

Ali niste napisali o otvaranju pećnice tijekom i nakon pečenja slastica. Kakve tajne imate ovdje? Napravio sam eklere nekoliko puta, prva se serija iz nekog razloga podmirila ... A onda mi se činilo da je u redu. Tako da sada ne razumijem što je bio razlog.

stavite jaja u obliku poluotopljene melange

Odnosno, predlažete da se zamrzne melange?

Ali niste napisali o otvaranju pećnice tijekom i nakon pečenja slastica. Kakve tajne imate ovdje? Napravio sam eklere nekoliko puta, prva se serija iz nekog razloga podmirila ... A onda mi se činilo da je u redu. Tako da sada ne razumijem što je bio razlog.

Gledam ih kroz prozor.
Za tijesto od chouxa vrlo je važna točka temperatura.
Moraju se staviti u zagrijanu pećnicu i peći na temperaturi ne nižoj od 180 ⁰S.
Zaključak je da u tijestu ima puno vlage (sadržaj vlage u tijestu je oko 53%), u prvoj fazi pečenja stvara se kora (ovdje je najviša temperatura od 220 ⁰S, 5-10 minuta poželjno), a zatim vlaga počinje isparavati i nastala para napuhuje poluproizvod, stoga temperatura u pećnici ne smije pasti ispod 180 ⁰S. Ali ne biste ga smjeli podizati iznad 190 ⁰S, jer će se poluproizvod peći odozgo, ali iznutra će biti sirov ili će ga "rastrgati".
Obično prvih 20-25 minuta ne dodirujem pećnicu, spremnost pratim po boji kore.

Krema se i dalje može slegnuti zbog slabog brašna, posebno u receptima gdje ima malo jaja i puno vode, zbog male količine bjelančevina u tijestu.

Odnosno, predlažete da se zamrzne melange?

Pa, zapravo, melanž je u početku smrznut.
Dobar rezultat je uvođenje blago smrznute (ili ne potpuno odmrznute) melanže, a zatim je u obliku kaše. Ali to se mora raditi uz stalno zagrijavanje posude s tijestom, inače će se tijesto brzo ohladiti i dobit ćete grudastu kašu. Temperatura tijesta prije stavljanja jaja trebala bi biti oko 70 C, a nakon dodavanja oko 40 ⁰C.

Pa, zapravo, melanž je u početku smrznut.

tako je u industrijskim razmjerima, ali što je melage u kućnoj kuhinji? To je miješani žumanjak i bijelac. U svakom slučaju, tako nazivam ovu smjesu. Iako mogu biti jako u krivu :)) Stoga se postavlja pitanje: treba li domaću melanžu zamrznuti?

tako je u industrijskim razmjerima, ali što je melage u kućnoj kuhinji? To je miješani žumanjak i bijelac. U svakom slučaju, tako nazivam ovu smjesu. Iako mogu biti jako u krivu :)) Stoga se postavlja pitanje: treba li domaću melanžu zamrznuti?

celfh, melange je smjesa bjelanjka i žumanjka. Upotreba jaja u industrijskom kuhanju teška je iz više razloga: zbog krhkosti ljuske problematično ih je transportirati, a zbog njihovog oblika nezgodno ih je čuvati. Zbog toga se mješavina proteina i žumanjaka koristi u industrijskim razmjerima, a koja je lišena ovih nedostataka.
Melange se može zamrznuti, što mu može znatno povećati rok trajanja.
Melange se koristi za pripremu proizvoda za koje nema potrebe koristiti cjelovita jaja. Nije ga potrebno posebno zamrzavati kod kuće (ako samo trebate nekamo otići, a u hladnjaku je ostalo mnogo jaja, ali nema ga gdje staviti)

Dobra večer! Čitam forum već dugo, vrlo korisno i cool! Hvala vam!
A moje pitanje je (nadam se da ga postavljam na pravom mjestu):
kako pravilno kuhati choux tijesto za eklere ako se jaja zamijene kuhanim lanenim sjemenom?
Uzeo sam brašno, vodu, sol i maslac točno prema receptu iz stare sovjetske knjige, testirane godinama. Ali zamijenio sam 6 jaja želeom od 3 žlice. l. lan, prokuhan u 1 čaši vode (uliveni bjelanjak, koji na izgled, u konzistenciji, u osjećaju). Pokazalo se da tijesto nije viskozno, kako se očekivalo, već gusto. Tada sam dodala vodu. Gotovi proizvodi podsjećali su samo na eclaire, iako je struktura bila točno eclair: unutra je bila praznina, iako mala. Ispada da sam zamijenio bjelanjak. Kako zamijeniti žumanjak, s obzirom na to da on u receptu za eclaire, koliko ga razumijem, u osnovi "cementira" tijesto?

Cementi proteini. Žumanjak je mast i emulgator. Kažu da se u nekim slučajevima žumanjak može zamijeniti bananom.

Tada me jako zanima zašto moji ekleri nisu uspjeli ... S trgovinskom zamjenom za jaja u prahu (kukuruz i još nešto tamo), također nisu uspjeli za mene.

Možete pokušati dodati gluten u brašno. Suština tijesta od chouxa je puno vlage, ono isparava i napuhuje tijesto, u tijestu mora biti puno bjelančevina da bi popravilo strukturu. Krema se preporučuje od brašna s udjelom glutena od najmanje 28%, idealno 34-36%. U običnom brašnu iznosi 21-23%, s normom od 24%.

Hvala Snay! Nisam stručnjak za procese pečenja, pa ne bih ni razmišljao o glutenu. U ovom slučaju, ispada, u choux tijesto možete dodati komad svježe pripremljenog seitana?

Mislim da možeš. Samo, naravno, ne kuhano.
Bolje je dodati suhi gluten, jer će biti vrlo teško umiješati svježe opran u tijesto. Uz to tehnologija omogućuje pripremu tijesta.
Ispada da gluten trebate oprati, zatim umijesiti glutenovo tijesto i pomiješati ga s brašnom, u omjeru od oko 1 do 4 i dodati kipuću vodu (izračunajte samo za brašno).
Lakše je kupiti suhi gluten (550 UAH po vreći od 25 kg) i mirno ga uliti.

U redu, hvala što ste odredili omjer i redoslijed. Zasad ću pronaći gluten ... Sama ću napraviti mali komadić

Pokušat ću ponovo napraviti eclaire u vrlo bliskoj budućnosti i vidjeti što će se dogoditi. Empirijski ću odabrati omjer u tijestu od seita / lanenog sjemena. Ja ću, naravno, izvijestiti o rezultatima.

Drago mi je što mogu objaviti rezultat, Snay! Zahvaljujući vašem sudjelovanju, dobio sam apsolutno prekrasne eklere



Ovo tijesto unutar eklera je najtanje i najnježnije poput paučine, lomi se od dodira i ne boli punjenje eklera nadjevom. Okus eklera je vrlo bogat, tijesto je mirisno. Mislim da je to posljedica ne samo maslaca, već i sjemenki lana.

Hvala vam puno!

Ispalo je super!
Bilo bi vrlo lijepo kada biste pružili cjelovit recept i tehnologiju za izradu vegetarijanskog tijesta od chouxa.

Bilo je ovako s eklerima:

1. Kuhanje seitana.
200 gr. brašna, 125 gr. voda. Pomiješajte, pustite da se malo odmori, isperite. Ne kuhati. Kao rezultat, dobio sam 68 grama sirovog sejtana.
2. Kuhanje želea od lanenog sjemena: 3 žlice. l. Sjeme prelijte s 2 šalice vode i kuhajte 30 minuta. Dok je posao vruć, u posudu ocijedite oko 110 grama tekućine (ta količina predstavlja 3 bjelanjka)
3. Choux tijesto pripremite na uobičajeni način: kuhajte 1/3 šalice vode s prstohvatom soli i 40 gr. maslac, dodajte brašno nakon ključanja (pola čaše), dobro promiješajte i zagrijte još par minuta na vatri. Ohladite se malo.
4. Dodajte seitan u choux tijesto i promiješajte. Čini se da se to bez problema može učiniti samo miješalicom. Zatim dodajte žele u dijelovima. Tijesto je spremno.
5. Lim za pečenje (ili papir za pečenje) lagano premažite maslacem. Valjajte male kuglice mokrim rukama i rasporedite. Pećnica na 200 gr. 40 minuta.

Inače, tijesto se pokazalo ugodno slatkim. A sami ekleri su praktički bez težine. 13-18 grama, vrlo snažno povećan u volumenu.

[Lukoško]

Lukoško,
Objasni Seitan što je ovo? A čime su bili punjeni ti ekleri?

Seitan je oprani pšenični gluten. Recept za kuhanje u prvom stavku iznad vašeg. Umjesto seitana može se dodati suhi gluten.
U nadjev se može dodati bilo koja krema. na primjer takav
🔗

tati-ana
Pronađite recept za izradu sejtana u video verziji na mreži: tamo će vam sigurno biti uklonjena sva pitanja o tehnologiji.
Ekleri su bili punjeni nezaslađenim nadjevom: ribanim sirom, začinima, začinskim biljem i domaćom majonezom. Bilo je to švedsko jelo.

Snay, iz nekog razloga sa suhim glutenom uopće ne djeluje.

Snay, iz nekog razloga sa suhim glutenom uopće ne djeluje.

Kako si prošao? I što se dogodilo?
Obično se suhi gluten računa kao mokar (seitan) kao 1 u 2,6. Odnosno, ako na 1 dio suhog glutena dodate 1,6 dijela vode, dobivamo sirovi gluten. Ako gluten nije vrlo kvalitetan, tada može biti manje vode. Osim toga, kvaliteta glutena uvelike utječe.
Da biste provjerili kvalitetu glutena, potrebna vam je gruda sirovog glutena (seitan) oko 15 grama. (oprano od 50 grama brašna) potopite 15 minuta u hladnu vodu, a zatim ga razvucite preko ravnala i pogledajte koliko će dugo pucati. U idealnom slučaju, ako se ne varam, to bi trebalo biti od 8 do 13 cm. Kvržica bi trebala biti glatka i elastična, ako je kvržica spužvasta onda je gluten loše kvalitete, bez obzira na to kako se proteže.

Gledao svoju tehnologiju sa seitanom. Možda bi trebalo dodati suhi gluten nakon što skuhate glavni dio brašna, lagano hladeći tijesto. Prije ili s želeom. Tada se gluten neće skuhati i radit će kako treba.

Snay, hvala na detaljima o suhom glutenu. Ja ću znati. Zapravo, recept trebate razraditi sa suhim glutenom, jer je miješanje svježeg svježeg vrlo ozbiljan test za miješalicu.

Sa suhim glutenom nisam uspio ni u jednom slučaju: dodao sam ga zajedno s brašnom u kipuću vodu i umiješao nakon što se brašno skuhalo, možda je bilo prerano - još je bilo vrućeg tijesta. Sigurno sam je, u principu, i pogrešno izračunao količinom, budući da sam se vodio isključivo intuicijom.

Sa suhim glutenom završila sam s gotovo nerastućom sjajnom palačinkom ispucale površine.

Nisam provjeravao kvalitetu suhog glutena, jednostavno nisam znao kako.

Jeste li probali raditi eklere po mom receptu?

I još jedno pitanje: umjesto glutena, želim probati dodati lecitin (poput žumanjka) u tijesto od eclaira. Čini se da brašno sadrži dovoljnu količinu glutena u meni. Što misliš?