Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije

Molimo savjetujte dobar štednjak na struju s multi-kuhalom s funkcijom sous-vide

[Sups]

Sups, za Stebu dd2

[julia_bb]

julia_bb, Hvala vam puno! Sad ću početi čitati o njoj

I još ourson 5015

I još ourson 5015

Hvala vam puno!!!

Recite mi, molim vas, kako usisavate marinadom?
Sad već skoro plačem ...
Napravio sam pileća prsa, jabuke, kruške - nije bilo problema.
Ružičasti losos nije se u potpunosti uklopio u Shtebochku (crtić), mislim da ću ga izrezati na komade.
Komadići su ležali u slanoj otopini najviše dva sata.
Stavite ih u vreću, isisajte hrpu tekućine. Već sam ih povukao, komadići jesu. Močio sam se više puta, tekućina i dalje ide! Objesio sam paket, dok je Marija podučavala i gledala nekoga u receptu. U početku je sve dobro, a na kraju isto. Uništio sam tri paketa, jer sam ih obrisao i onda mislim da je potreban novi ((((
Izvazyukal sam sve u ribi, i sam smrdi kao mornar-ribar.
Nisam mislio ni na što drugo kako smotati ovu torbu i staviti je u drugu vreću! I zašto mi se čini da nije savršeno zatvoreno ... Vidio sam u ovoj niti da je riba kuhana, a meso iz marinade evakuirano.
Molim te, pomozi mi da shvatim. Planovi su bili vmarinade mjera naučiti raditi.

Nikad se ne usisava marinadom. Slušat ću što govore

Kad vidim da je voda već otišla do izlaza, nasilno je lemim i, ne otvorivši je, ponovno zalemim za vjernost. Čak i ako voda ima vremena za procjeđivanje, ponovno lemljenje sve isušuje i šav se dobro drži. Iz sigurnosnih razloga možete položiti papirnati ručnik (usku traku u nekoliko slojeva) ispred šava, a tekućina neće imati vremena napustiti komoru uređaja.
Općenito, ne kuham u marinadi. Prije kuhanja mariniram, a zatim osušeni komad ponovno skuham zamotan.

Prijatelji, recite mi, molim vas, koliko dugo možete čuvati puretinu u hladnoj zoni hladnjaka u vakuumu prije kuhanja bez nitritne soli?

Dana 10 sigurno.

[Nata]

Nata, Hvala vam!
Danas je sedmi dan za moj komad, tako da i dalje možete sigurno)

Djevojke, koristite li stabljiku kao sporo kuhačicu? Napokon, možete nekako ... A shteba ima puno snage, zanima me ako je koristite kao sporo kuhalo, kolika će biti potrošnja? Ovo sam ja u mislima da sam želio takav uređaj. Ali postoji osoblje. Ovdje mislim da ću se snaći ili ne. Molimo pomoć savjetom)

Čini mi se da je važno razumjeti koja je razlika između Shtebe kao sporog kuhanja, i sporog kuhanja u principu. Nekako sam se zapitao ovo pitanje. Čini se da postoji neka razlika. Ne sjećam se točno. To također može ovisiti o tome što želite kuhati u njemu.
Mučio sam kašu nekako, stavljao je noću. Nakon što se riža raspala u pireu, završila sam eksperimente. S vremenom sam pretjerao

Multi je previše čvrsto zatvoren i zdjele nisu od gline, pa u njima nikada neće raditi kao u polaganom lugu, mi ćemo biti dinstani, da, varivo, da .. inače nego u sporoj stopudovoj

Puno vam hvala cure, tako sam i mislio, vjerojatno ne može biti tako ...

Danas se po prvi put pokazalo da je meso nedovoljno kuhano, nakon 6 sati kuhanja na T 70. Marinirano nitritnom soli oko 10 sati. Komad 25x10x10. Zašto?

[biankausa]

biankausa, Elena, što je bilo meso?
Je li usisavač bio dobar? Zar paket nije propuštao zrak?
Svinjetinu, piletinu, puretinu kuham na t-63 °
Ali najdeblji je 6 cm
I marina najmanje 3 dana.
Kuham 6 do 7,5 sati.

Na prvoj stranici teme nalazi se tablica za kuhanje.

Vakuum je bio dobar, uvijek ga zatvorim dva puta. Malo marinirano, možda sam morao kuhati dok je bilo vremena. Komad je bio uobičajene veličine, premda s kosti. Obično mariniram nekoliko dana, možda je to razlog zašto, iako sam i prije povremeno primijetio određenu ružičastost.Pokušat ću sljedeći put kuhati duže. Mogu li ponovno lemiti i kuhati?

Čini mi se da je stvar u kosti. Mogla bih pogriješiti. Nikad to nisam vidio s kosti.

Slučaj je TOČNO u kosti. Mora se ukloniti ako treba kuhati tehnikom sous vide.

Slučaj je TOČNO u kosti. Mora se ukloniti ako treba kuhati tehnikom sous vide.

Slažem se 100%.

Marinirano nitritnom soli oko 10 sati

Neće biti dovoljno. IMHO.
Čitajući grane web stranice, gdje postoje informacije o radu s nitritom, stekao sam slijedeće znanje - da bi nitrit djelovao 100%, potrebno je najmanje 36 sati, po mogućnosti najmanje 48. Nikad nisam kemičar, ali nešto mora se tamo transformirati kako bi postupak bio ispravan.
Barem sam to razumio i promatram vremenski režim.

[biankausa]

biankausa, Elena, obično pravim šunku od slabine. Uzimam dva ili tri rebra. Marina najmanje tri dana s nitritima i začinima i uvijek špricom. 20 grama nitrita na 1 kg mesa i 80 grama morske soli na 1 litru vode. To radim sa i bez rebara. Vidjet ću 4 sata na 70 gr. Zatim pušim vrućim dimom 1 sat na suhoj sječki i laganoj vatri. Ako se radi bez pušenja, bolje je ukloniti rebra.

Upravo sam ga uzeo iz ozona, pa sjedim i proučavam recepte



Pročitao sam forum i ne razumijem, svatko ima svoje vrijeme kuhanja, ali ovo nije samo igračka, sve je to znanstveno opravdano i postoje prilično točna vremena kuhanja. Ove su tablice na Internetu, zašto nitko ne dodaje teme u zaglavlje kao referencu?

... Zašto nitko ne dodaje teme u zaglavlje kao referencu?

Kao fizičar po struci, mislim da je to sve jer za ovaj postupak ne postoje precizne metode za procjenu rezultata, kao ni precizni instrumenti za kontrolu postupka kuhanja. Svi ovi termometri (točnije, njihovi osjetljivi elementi senzora) koji se koriste za praćenje imaju vrlo značajan apsolutni (i različit od primjene do primjene) raspon mjerenja, kombiniran, međutim, s prilično visokom unutarnjom relativnom osjetljivošću.
Ukratko, udio šamanizma ovdje je vrlo velik.
No, budući da prodaju promovira oglašavanje, a oglašavanje mora biti potvrđeno inženjeringom, svi su ti uređaji obrasli velikim brojem sasvim stvarnih i skupih zvona, zapravo, dajući vrlo smiješan doprinos u stvaranju rezultata. Na razini postotka ili čak dijelova postotka.

bilo koji proizvod ima vlastitu toplinsku vodljivost i prilično je točno poznato na kojoj temperaturi i koliko vremena treba da se zagrije određeni proizvod. zašto kuhati 6 sati nesvjesno, ako se ovaj proizvod zagrijava na određenoj debljini do određene temperature, a privremeni učinak određene temperature na bakterije poznat je dovoljno da ih uništi. ali ovo je sve i na oko, ovo više nije kuhinja. Sous vide je već dugo opisan i sortiran u svim proizvodima.

a postoje i prilično točna vremena kuhanja. ove su tablice na Internetu

A tko vas sprečava da ove stolove ovdje dovedete s Interneta i postavite ovdje? Tako se baza postupno razvija kada je ljudi prikupljaju iz različitih izvora.

Upravo sam počeo proučavati ovo pitanje danas. 89 stranica forumske prakse koje nisu potvrđene teorijom i pravilima pripreme Su-vida. Nisam ni početnik. i ne samo na ovom forumu, svugdje je sous-vid suđenje receptima za pogreške. Na YouTubeu je sve slično.

[Genadije]

Genadije, Predlažem da posjetite forume web stranice homedistiller (ru) kako biste pojasnili svoje razumijevanje.
Alkohol je puno jednostavnija tvar od mesa, straočito poput mjesečine s koje se ispravlja.
("Jednostavno je - poput alkohola."(c) Akademik S. Lebedev, autor prve sovjetske sintetičke gume)
No, međutim, i tamo su se momci suočavali s puno istih problema koje sam spomenuo u gornjem komentaru. Danas se njihov alkohol kondenzira na 77 ° C, a sutra, iz nekog razloga, na 79 ° C, a postupak se mora održavati ovdje i onda s točnošću do djelića stupnja (i oni ih vide, te frakcije). Odnosno, zahtjevi za točnost podrške parametara tamo su mnogo veći zbog utjecaja na kvalitetu rezultata.Štoviše, kvaliteta proizvedenog alkohola može se vrlo precizno procijeniti (zbog toga sam ga jednom nosila u Središnjem laboratoriju.)

Općenito "glava je tamni predmet i ne može se proučavati." (c) x / f "Formula ljubavi" nešto kao ovo.

🔗 s Googleom kao prevoditeljem sve je jasno i sve je točno u brojkama. treba učiti

[Genadije]

Genadije, Hvala na linku. Zanimljivo je napisano, lako se čita, a tablice su izvrsne.

[Genadije]

Genadije, Bio sam tamo u vezi odmah do odjeljka matematičkog opisa u koji sam ušao. Difura je vidjela i prolila suze. Nostalgija, yo-my ... treća godina, metode mat fizike ... a kasnije sam puno radio sa sličnima u obrambenim zadacima ...

Ali numerički koeficijenti dani na istom mjestu pored jednadžbi mogu se shvatiti samo kao procjene. Štoviše, prihvaćeni su kao trajni. U teoriji, oni bi se trebali mijenjati ne samo s udaljenošću, već i biti anizotropni. Zapravo se i to tamo spominje.
Odnosno, matematika je tamo sve ispravna, ali idealizirana i pojednostavljena. Štoviše, u cilindričnim komadima, koji vrijede samo za bitno duge dijelove.

U stvari, čak je i sve ovo beskorisno.
Autor tehnologije Su vid Benjamin Thompson, poznat i kao Earl Rumford (preporučujem gledanje Wikipedije - izuzetno zanimljive osobe) u svom 18. stoljeću nije imao ni osjetljive termometre ni dobro kontrolirane izvore grijanja. Ali čak i u onim tehnički primitivnim uvjetima dobio je vrlo impresivne rezultate ako proizvod koji se jede nakon kuhanja smatramo takvim.
Pa neka bude jednostavno. Krenimo, kao u onoj šali, "preko kamenja".

Piletina i puretina

Vrijeme pasterizacije peradi
(počevši od 41 ° F / 5 ° C i stavite u vodenu kupelj od 134,5-149 ° F / 57-65 ° C)
134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F
Debljina 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ sata 2 sata 1¾ sata 1¼ sata 1¼ sata 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 h 2 h 2 h 1 h 1 h 1 h 1 h 1 h 60 min 55 min
30 mm 3¼ h 2¾ h 2¼ h 2 h 1¾ h 1½ h 1½ h 1¼ h 1¼ h
35 mm 3¾ sata 3 sata 2½ sata 2¼ sata 2 sata 1¾ sata 1¾ sata 1½ sata 1½ sata
40 mm 4 sata 3¼ sata 2¾ sata 2½ sata 2¼ sata 2 sata 2 sata 1¾ sata 1¾ sata
45 mm 4½ h 3¾ h 3¼ h 3 h 2¾ h 2½ h 2¼ h 2 h 2 h
50 mm 4¾ h 4¼ h 3¾ h 3¼ h 3 h 2¾ h 2½ h 2½ h 2¼ h
55 mm 5¼ h 4½ h 4 h 3¾ h 3½ h 3¼ h 3 h 2¾ h 2¾ h
60 mm 5¾ h 5 h 4½ h 4¼ h 3¾ h 3½ h 3¼ h 3¼ h 3 h
65 mm 6¼ h 5½ h 5 h 4½ h 4¼ h 4 h 3¾ h 3½ h 3¼ h
70 mm 7 h 6 h 5½ h 5 h 4¾ h 4½ h 4¼ h 4 h 3¾ h

Govedina

Vrijeme zagrijavanja od 5 ° C do 0,5 ° C manje od temperature vodene kupke
Debljina Kugla nalik ploči poput cilindra
5 mm 5 min 5 min 4 min
10 mm 19 min 11 min 8 min
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1¼ h 40 min 25 min
30 mm 1½ h 50 min 35 min
35 mm 2 h 1 h 45 min
40 mm 2½ h 1¼ h 55 min
45 mm 3 sata 1½ sata 1¼ sata
50 mm 3½ h 2 h 1½ h
55 mm 4 sata 2¼ sata 1½ sata
60 mm 4¾ h 2½ h 2 h
65 mm 5½ h 3 h 2¼ h
70 mm - 3½ h 2½ h
75 mm - 3¾ sata 2¾ sata
80 mm - 4¼ h 3 h
85 mm - 4¾ h 3½ h
90 mm - 5¼ hr 3¾ hr
95 mm - 6 h 4¼ h
100 mm - - 4¾ hr
105 mm - - 5 sati
110 mm - - 5½ h
115 mm - - 6 sati

vrijeme pasterizacije govedine, svinjetine

Vrijeme pasterizacije mesa (govedina, svinjetina i janjetina)
(počevši od 41 ° F / 5 ° C i stavite u vodenu kupelj od 131-151 ° F / 55-66 ° C)
55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Debljina 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 2 h 1 h h 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 h 1 h hr 1 h 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ h 1¾ h 1½ h 1¼ h 60 min 55 min
20 mm 2½ sata 2 sata 1¾ sata 1½ sata 1¼ sata 1¼ sata
25 mm 2¾ sata 2¼ sata 2 sata 1¾ sata 1½ sata 1½ sata
30 mm 3 sata 2½ sata 2 sata 2 sata 1¾ sata 1½ sata
35 mm 3¼ sata 2¾ sata 2¼ sata 2 sata 2 sata 1¾ sata
40 mm 3½ h 3 h 2½ h 2¼ h 2¼ h 2 h
45 mm 4 sata 3¼ sata 3 sata 2¾ sata 2½ sata 2¼ sata
50 mm 4½ h 3¾ h 3¼ h 3 h 2¾ h 2½ h
55 mm 5 h 4¼ h 3¾ h 3½ h 3 h 3 h
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 h 5¼ h 4¾ h 4¼ h 4 h 3¾ h
70 mm 6½ h 5¾ h 5¼ h 4¾ h 4¼ h 4 h

61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C
Debljina 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ h 1¼ h 1¼ h 60 min 55 min 55 min
30 mm 1 sat 1 sat hr 1 sat hr 1 sat hr 1 sat 1 sat
35 mm 1¾ h 1½ h 1½ h 1½ h 1¼ h 1¼ h
40 mm 1¾ hr 1¾ sat 1¾ sat 1½ sat 1½ sat 1½ sat
45 mm 2¼ sata 2 sata 2 sata 1¾ sata 1¾ sata 1¾ sata
50 mm 2½ sata 2¼ sata 2¼ sata 2 sata 2 sata 2 sata
55 mm 2¾ h 2¾ h 2½ h 2½ h 2¼ h 2¼ h
60 mm 3 sata 3 sata 2¾ sata 2¾ sata 2½ sata 2½ sata
65 mm 3½ sata 3¼ sata 3¼ sata 3 sata 3 sata 2¾ sata
70 mm 3¾ h 3¾ h 3½ h 3¼ h 3¼ h 3¼ h

Rijetko Srednje-Rijetko Srednje
Meso 50 ° C (55 ° C) 60 ° C 140 ° F
Ribe (42 ° C), 50 ° C (60 ° C), 108 ° F
Tablica 2.1: Temperature koje odgovaraju mesu i ribi rijetko, srednje rijetko i srednje.

[Genadije]

Genadije, Napravio sam snimke zaslona tablica na ruskom jeziku, ali ovdje ih ne mogu umetnuti.

Također nisam mogao, ubacio kako se to dogodilo. sam članak je zanimljiv i sve je opravdano.

Djevojke koje koriste štednjak pod pritiskom Orson 5015 za suvid - koju temperaturu postavljate?

Postavio sam temperaturu prema proizvodima. Vaša riba, vaše meso u načinu rada * Vaš izbor. * Diplomiranje jednog stupnja u ovoj multivarki vrlo je prikladno.

Činjenica je da u tom procesu mjerim vodu teskom termometrom i postoji vrlo značajna razlika i ne razumijem na što se fokusirati

Sous-vid - kuhanje na rubu DELICIOUS-LETHAL-a, da bi bilo samo ukusno, trebate kupiti uređaj koji precizno mjeri i održava temperaturu kuhanja, a potrebno vam je i malo znanja u smjeru kada hrana može postati opasno. u prodaji su i skupi uređaji za Su-vid.

Su-vide - kuhanje na rubu SLASTNO-LETALNOG ...

S ovog mjesta tražim više detalja.
Otkad je svježe sirovo meso postalo kobno za ljude?

Želite li se svađati sa mnom ili ne znate da se, ako meso nije pravilno kuhano, a zatim uskladišteno, mogu razviti botulizam i druge bakterije. Su-vid je u osnovi prazno. malo ljudi meso kuha 3-4-5-6 sati kako bi jednom ručali. kuhana u hladnjaku, a zatim brzo podgrijana ili lagano pržena. u dva navrata, dvije faze kuhanja - dovođenje cijelog proizvoda na određenu temperaturu (od 55 stupnjeva) i odmah se može potrošiti i 2-pasterizacija - kako bi se obradak sačuvao za skladištenje i naknadnu upotrebu
Što sam krivo napisao? možeš me ispraviti.

Limenka. Kuham meso su vrste najmanje osam sati. Obično na 63C. Istodobno, nakon ulaska u stacionarni način rada (nakon ~ 40 minuta), prosječna potrošnja energije prilikom punjenja goriva od 3,5 kg (po m sendviča) je smiješna - 40 vata. Domaća oprema. Na prirodnoj konvekciji bez prisilnog protoka.

Meso koje planiram konzumirati brže nego 10. dana držim u hladnjaku u istim vakuumskim vrećicama. Ostalo je u zamrzivaču. Nakon vađenja iz vrećica, proizvod sušim sa svih strana tehničkim fenom u gornjem načinu rada. Učinkovit je u tome što slanina vrije, ali bez rizika od ugljenisanja. Ako se paket odnese na daču, a da se ne otvori, onda bez ikakvog sušila za kosu samo sastružem začine i stavim otvorenim na tanjur u hladnjaku. Nakon 5 sati (nakon sušenja) stavljam ga u običnu PE vrećicu i ostavljam tamo.


Ne razumijem ni na koji način - da sam ga odmah jeo sirovog - od čega bih umro? Poljaci jedu sirovo mljeveno meso i s njima je sve u redu.

U REDU !!!!! Je li usisavač također domaći? zašto ne!

Kineski usisavač, najjeftiniji, s tako izduženim blokom (vidljiv je u gornjem dijelu slike.). Ništa, radi i radi od 2015. godine.
Postoji i domaća (niža je, mandarina se samo usisava) iz šprice od 100 ml s ventilom izrađenim od kuglice s ležaja, ali je napravljena za drugu i ne zavaruje se.

tema foruma je skoro umrla, očito su svi već opskrbili sous-vid i samo kuhaju i jedu, ali novi gotovo nikad ne dolaze, pa slučajno letim

Tu je i domaća štrcaljka od 100 ml, ali stvorena je za drugu i ne kuha se.

Zemljače, zanimljivo je zbog šprice. Za koju svrhu?

za evakuaciju malih paketa u radnu sobu, kada je još uvijek moguće lemljenje, ali nije baš prikladno za evakuaciju, takvim uređajem možete isisati zrak

Zrak se može usisati, ali kako ga odmah tu i onda zalemiti? Po mom mišljenju problematično.



Mislio sam da se paket s patentnim zatvaračem može koristiti ako iz nekog razloga ne želite sisati ustima kroz slamku (zapravo sam susretao situacije kada je ova metoda osuđena)))))

pažljivo pogledajte fotografiju, unutra na narančastoj je komad gume, vrsta ventila. zapečatio paket, zatim igle kroz paket i komad gume ispumpavaju zrak, vade iglu i guma ne dopušta usisavanje zraka natrag. Drevni princip bradavica u gumama za bicikle

[Anna]

Anna, Gennady je ispravno objasnio svrhu. Mogu se usisavati i sušenim jabukama. U limenkama ispod redovitog plastičnog poklopca. Skoro mi ponestaje osoblja.

Prije nekoliko godina već sam koristio 55 (pedeset i pet) kanti gulilica jabuka izrezati i osušiti. Tako ih je moljac pojeo pola. Sad mislim probati u bankama.
(Svake dvije godine u Skhodnyi imamo berbu jabuka)