Početne kulture - u pitanjima i odgovorima

klazy, uplašio sam se kiselog okusa i mirisa u stanu. Pomislio sam, što kad bih tamo imao ne samo korisne bakterije?
Ostalo je točno pola. Nakon što je ležao u hladnjaku u vrećici, kiselkasti okus gotovo je nestao. Sad jedva čekam da ga pojedem i pokušam ponovo. Ovaj put ću staviti manje kvasca, a trebaće mi manje vremena da se digne.
Tu je i kvasac kojem se dodaje soda, također ga treba testirati
Ujutro sam pogledao svoje kvasce, svi su se jednako povećali. Svatko ima ugodan miris, napokon sam ovdje čuo miris jabuka, za koje su napisali da soda doista miriše slabije, ali i ugodno.

Kruh još nikad nije bio kiseo, možda ste stavili puno kvasca ??

Koliko stavite?

[Za 1 kg brašna potrebno je 100-200 g kiselog tijesta.]

Evo nekoliko zanimljivih podataka koje sam pronašao, upravo sam to tražio. Ne znam, nekome može biti korisno.

Fermentacija tijesta

Fermentacija tijesta složen je biokemijski proces, uslijed kojeg tijesto postaje pahuljasto i mekano.

Postoji mnogo načina kako tijesto fermentirati. Obično, idući, na primjer, na parne pampuške, kineska domaćica to čini: uzima kvasac (staro tijesto) koji je ostao od posljednjeg puta, razrijedi ga vodom (ljeti hladnom, toplom zimi) i pomiješa s brašnom. Zatim pokriva tijesto pokrivačem i stavlja ga na toplo mjesto da fermentira. Najprikladnija temperatura zraka je 20-28 ° C. Za 1 kg brašna potrebno je 100-200 g kiselog tijesta. Ako lagano pritisnete ruku na fermentirano tijesto, čut ćete karakterističan zvuk. Ovo tijesto ima blago kiselkast miris. Za fermentaciju možete koristiti i suhi kvasac (50 g na 1 kg brašna) i komprimirani "štapići" kvasca (10 g na 1 kg brašna).

Uz to, rižina votka koristi se za fermentaciju u Kini. Pampushki napravljeni od takvog tijesta imaju ugodan slatkast okus. Za. starter kulture mogu se koristiti i s kemikalijama - soda, stipsa itd. Međutim, kemijska starter kultura razgrađuje vitamin B koji se nalazi u tijestu. Nakon što se tijesto digne, u njega treba uliti sodu otopljenu u vodi - kako bi se uklonio kiselkasti okus i miris, a tijesto učinilo još mekšim. Stavite tijesto u dijapozitiv na dasci, napravite rupu u sredini dijapozitiva i u njega ulijte vodu i sodu, temeljito promiješajte tako da se soda brzo i ravnomjerno otopi u tijestu. Obično se za 1 kg tijesta uzima 25 g sode. Tijesto postaje bijelo i mekano. Ako je malo sode, krafne će biti kisele, ako je ima puno, dobit će žutu boju i soda okus. Količina sode ovisi i o vremenu (temperaturi zraka). U vrućem vremenu soda se brže otapa i, prema tome, zahtijeva malo više nego u hladnom vremenu. Ako se tijesto pojavilo davno - više sode, ako je, naprotiv, svježe i brzo došlo - manje.

Ispravnu količinu sode možete provjeriti na sljedeći način:
1 Po mirisu tijesta. Kad nema dovoljno sode, miris će biti kiselkast; previše - jedak miris sode bikarbone. Uobičajeno tijesto ima samo miris tijesta.
2 Tijesto razvaljajte u kuglu i pecite. Ako je malo sode, tada će kuglica iznutra biti siva i kiselog mirisa, ako ima puno sode, boja pečenja je žuta. Normalna kuglica od tijesta iznutra je bijela.
3 Odrežite malo tijesta i zgnječite. S nedostatkom sode tijesto je premekano, s viškom je žilavo. Uobičajeno tijesto treba biti umjereno čvrsto i ne lijepiti se za ruke.

Ako utvrdite da postoji višak sode, trebate dodati malo kiselog tijesta ili octa. Ili ostavite tijesto da malo odstoji pa tek onda mesnicu. Ako je sa sodom sve u redu, trebali biste odmah početi motati tijesto, inače će soda "odletjeti".

I još jedan slučaj.Bundeve su već izrađene i stavljene u cjedilo za kuhanje, a odjednom se ispostavlja da postaju žute, odnosno previše sode: u cjedilo možete staviti široku čašu octa i sve prekriti poklopcem. Nakon 7-8 minuta nakon ključanja, žuta boja će nestati, a krafne će postati bijele.
Odgovarajuće tijesto:

Mnogi recepti koriste prikladno tijesto kao kvasac. Može se pripremiti i na sljedeći način: pomiješajte čašu brašna sa čašom tople vode, ostavite 5-6 sati; zatim dodajte čašu bilo kojeg piva i 1 žlica. žlicu granuliranog šećera, temeljito promiješajte i stavite na toplo mjesto još 1 sat. Ovaj se starter koristi poput običnog kvasca, može se dugo čuvati u hladnjaku ili podrumu, a tijesto, zamiješeno s njim, ispada vrlo pahuljasto.

Fermentacija tijesta složen je biokemijski proces, uslijed kojeg tijesto postaje pahuljasto i mekano.

Postoji mnogo načina kako tijesto fermentirati. Obično, idući, na primjer, na parne pampuške, kineska domaćica to čini: uzima kvasac (staro tijesto) koji je ostao od posljednjeg puta, razrijedi ga vodom (ljeti hladnom, toplom zimi) i pomiješa s brašnom. Zatim pokriva tijesto pokrivačem i stavlja ga na toplo mjesto da fermentira. Najprikladnija temperatura zraka je 20-28 ° C. Za 1 kg brašna potrebno je 100-200 g kiselog tijesta. Ako lagano pritisnete ruku na fermentirano tijesto, čut ćete karakterističan zvuk. Ovo tijesto ima blago kiselkast miris. Za fermentaciju možete koristiti i suhi kvasac (50 g na 1 kg brašna) i komprimirani "štapići" kvasca (10 g na 1 kg brašna).

Uz to, rižina votka koristi se za fermentaciju u Kini. Pampushki napravljeni od takvog tijesta imaju ugodan slatkast okus. Za. starter kulture mogu se koristiti i s kemikalijama - soda, stipsa itd. Međutim, kemijska starter kultura razgrađuje vitamin B koji se nalazi u tijestu. Nakon što se tijesto digne, u njega treba uliti sodu otopljenu u vodi - kako bi se uklonio kiselkasti okus i miris, a tijesto učinilo još mekšim. Stavite tijesto u dijapozitiv na dasci, napravite rupu u sredini dijapozitiva i u njega ulijte vodu i sodu, temeljito promiješajte tako da se soda brzo i ravnomjerno otopi u tijestu. Obično se za 1 kg tijesta uzima 25 g sode. Tijesto postaje bijelo i mekano. Ako je malo sode, krafne će biti kisele, ako je ima puno, dobit će žutu boju i soda okus. Količina sode ovisi i o vremenu (temperaturi zraka). U vrućem vremenu soda se brže otapa i, prema tome, zahtijeva malo više nego u hladnom vremenu. Ako se tijesto pojavilo davno - više sode, ako je, naprotiv, svježe i brzo došlo - manje.

Ispravnu količinu sode možete provjeriti na sljedeći način:
1 Po mirisu tijesta. Kad nema dovoljno sode, miris će biti kiselkast; previše - jedak miris sode bikarbone. Uobičajeno tijesto ima samo miris tijesta.
2 Tijesto razvaljajte u kuglu i pecite. Ako je malo sode, tada će kuglica iznutra biti siva i kiselog mirisa, ako ima puno sode, boja pečenja je žuta. Normalna kuglica od tijesta iznutra je bijela.
3 Odrežite malo tijesta i zgnječite. S nedostatkom sode tijesto je premekano, s viškom je žilavo. Uobičajeno tijesto treba biti umjereno čvrsto i ne lijepiti se za ruke.

Ako utvrdite da postoji višak sode, trebate dodati malo kiselog tijesta ili octa. Ili ostavite tijesto da malo odstoji pa tek onda mesnicu. Ako je sa sodom sve u redu, trebali biste odmah početi motati tijesto, inače će soda "odletjeti".

I još jedan slučaj. Bundeve su već izrađene i stavljene u cjedilo za kuhanje, a odjednom se ispostavlja da postaju žute, odnosno previše sode: u cjedilo možete staviti široku čašu octa i sve prekriti poklopcem. Nakon 7-8 minuta nakon ključanja, žuta boja će nestati, a krafne će postati bijele.
Odgovarajuće tijesto:

Mnogi recepti koriste prikladno tijesto kao kvasac. Može se pripremiti i na sljedeći način: pomiješajte čašu brašna sa čašom tople vode, ostavite 5-6 sati; zatim dodajte čašu bilo kojeg piva i 1 žlica. žlica granuliranog šećera, oh.
Izvor 🔗

Koliko stavite?

za 600-700g brašna uzmem 250g kiselog tijesta.

klazy, danas mi se kruh doista činio boljim, ali držim ga u hladnjaku, bojao sam se držati ga u kanti za kruh na sobnoj temperaturi, jer je nakon pečenja po cijelom stanu bio kiselkast miris.
Lyulek, također želim da moj kruh ne bude kisel.

Pečem sa sladnim kiselim tijestom. A imao sam i razdoblje kad je kruh bio kiseo. A htio sam i dobar ukusan kruh od kiselog tijesta.
Bila sam sigurna da bi nam, ako smo nekada pekli uobičajeni ukusni kruh, slatko pecivo i kolače od kiselog tijesta, trebalo sve uspjeti.

Pronađen je najlakši izlaz - ovo je tijesto na tijestu.
Zamijesim tijesto (200 ml vode, 2 žlice kiselog tijesta, 225 g pšeničnog brašna) i čekam da sazrije.
Čim se počne smirivati, dodam sve ostale sastojke, umijesim tijesto.
Kad se digne, pečem u aparatu za kruh ili u pećnici.
Tijesto stavljam isto za pšenicu, raž i slatko.

Kruh je ukusan, potpuno nekiseo.

Kseny
Zahvaljujem na pitanjima jer su me ponukali da potražim dodatna. informacije i ovo sam pronašao 🔗:

"1000. Uobičajeni raženi kruh


Uzorci oblikovanog kruha normalne kvalitete od integralnog raženog brašna.
Karakteristike proizvoda.
Izgled - ispravan oblik; normalni volumetrijski prinos i težina koja odgovara veličini posude za kruh.
Jednolična boja kože - smeđa s blagim sjajem.
Površina je glatka bez suza, izbočenja i velikih pukotina. Gornja kora je tanka, ispupčena.
Pečenje je dovoljno. Pri rezanju, mrvica se ne lijepi za nož, ne mrvi se. Pulpa dobro žvače i ne skuplja se, ne lijepi se za zube. Poroznost je dobro razvijena, jednoliko gruba, ne gruba, bez šupljina i zbijanja.
Elastičnost je dobra. Nakon laganog pritiska prstima na mrvicu, ona se vraća u prethodni položaj.
Miris i okus specifični su za raženi kruh.



1001. Defekt - visoka kiselost

Oblikovani stolni kruh s različitim stupnjevima neispravnosti, prateći visoku kiselost.
Karakteristike nedostataka. Kruh (1) odlikuje se hrapavom gornjom korom sa širokim, raširenim pukotinama na površini i velikom neravnomjernom poroznošću mrvice. Boja kora je bjelkasta.
Kruh (2) u usporedbi s prvim ima veći volumetrijski prinos, na površini postoji samo jedna uzdužna pukotina. Poroznost kruha je jednolična i dobro razvijena. Sjena mrvice je tamnija, crvenkasta.
Kruh (slika 3) razlikuje se dubokim potkopavanjem gornje kore, velikim pukotinama na površini, oštro kiselkastim okusom, pretjerano elastičnom i tamnom mrvicom.


Razlozi nedostataka. Kruh (1). Pri miješenju tijesta koristila se stara, fermentirana i pretjerano kisela kisela tijesta. To je rezultiralo smanjenom sposobnošću zadržavanja plina u tijestu.
Defekti na kori pojačani su potpunom zaštitom i prozračivanjem površine tijesta. Prskanje dijelova tijesta prije sadnje u pećnicu dalo je korama sjaj, ali pukotine su ostale.
Ti bi se nedostaci mogli pojačati do stvaranja suza i praznina u mrvici s pretjeranom vlagom u tijestu ili uslijed oštrih bacanja plijesni prilikom slijetanja na mahune.
Kruh (2) je napravljen od kvasine normalne kvalitete, ali voda je bila prevruća kad se mijesilo tijesto. Pokazalo se da je tijesto na povišenoj temperaturi, što je dovelo do prekomjernog nakupljanja kiselosti i potamnjenja mrvice.
Kruh (3). Tijesto jače konzistencije, pretjerano toplo, jako fermentirano zbog tehničkih zastoja u proizvodnji.
Metode prevencije: 1. Pažljivo nadgledajte silu dizanja i kiselost starter kultura (glava), odmah ih osvježite ili ponovo povucite.
2. Izbjegavajte kuhati previše toplo tijesto.
3. Osigurajte optimalni način provjere za komade tijesta.



1002. Defekt - nedostatak soli

Karakteristike nedostataka.U kruhu s ognjištem nedostatak ili potpuno odsutnost soli, uz sve ostale normalne pokazatelje, može proizvodu dati nešto nejasnijeg oblika, donja kora je blago udubljena, a u oblikovanom kruhu, bočne kore su mekše, udubljene. Pore ​​mrvica su proširene, debelih stijenki. Gornja kora je ravna ili, kad je potpuno zaštićena, oštro udubljena, u obliku sedla. Okus proizvoda je neukusan. Često odsutnost soli u tijestu rezultira smanjenom elastičnošću zbog nedovoljnog bubrenja proteina tijekom stvaranja mrvica.
Metoda prevencije. Strogo pridržavanje doziranja soli u tijestu u skladu s proizvodnom recepturom.
Potreban dodatak soli za dobro formiranje tijesta i okus varira za različite sorte od 1,2 do 2%, osim za posebne sorte za koje je predviđena povećana stopa.
Brašno smanjene kvalitete pečenja ili primjesa neispravnog brašna iziskuje povećanje doze soli do 2-2,5%.
U slučajevima izrade posebnih dijetetskih sorti (ahloridni kruh) bez dodavanja soli koristi se posebna tehnologija izrade tijesta - udio brašna u tijestu od dizanog tijesta povećava se na 70% ukupne potrošnje brašna za pečenje.



1002. Defekt - nedostatak soli

Karakteristike nedostataka. U kruhu s ognjištem nedostatak ili potpuno odsutnost soli, uz sve ostale normalne pokazatelje, može proizvodu dati nešto nejasnijeg oblika, donja kora je blago udubljena, a u oblikovanom kruhu, bočne kore su mekše, udubljene. Pore ​​mrvica su proširene, debelih stijenki. Gornja kora je ravna ili, kad je potpuno zaštićena, oštro udubljena, u obliku sedla. Okus proizvoda je neukusan. Često odsutnost soli u tijestu rezultira smanjenom elastičnošću zbog nedovoljnog bubrenja proteina tijekom stvaranja mrvica.
Metoda prevencije. Strogo pridržavanje doziranja soli u tijestu u skladu s proizvodnom recepturom.
Potreban dodatak soli za dobro formiranje tijesta i okus varira za različite sorte od 1,2 do 2%, osim za posebne sorte za koje je predviđena povećana stopa.
Brašno smanjene kvalitete pečenja ili primjesa neispravnog brašna iziskuje povećanje doze soli do 2-2,5%.
U slučajevima izrade posebnih dijetetskih sorti (ahloridni kruh) bez dodavanja soli koristi se posebna tehnologija izrade tijesta - udio brašna u tijestu od dizanog tijesta povećava se na 70% ukupne potrošnje brašna za pečenje.




1003. Defekt - velike pukotine, deformacija gornje kore

Karakteristike nedostataka. Kruh od integralnog pšeničnog brašna sa značajno deformiranom gornjom korom zbog širokih, širećih pukotina po cijeloj površini. Gornja kora nije okrugla i lagano se nadvija nad bočne kore. Poroznost je gruba, neravna, veća u središtu proizvoda. Okus i miris su kiseli.
Razlozi nedostataka. Značajno prekomjerno širenje vjetrovitih dijelova tijesta prije pečenja. Defekt se pojačava ako se tijesto kuha vlažnije, protiv norme koju dopušta standard i svojstava pečenja brašna.
Metode prevencije: 1. Osigurati optimalan način i trajanje probe komada tijesta.
2. Izbjegavajte previše toplo vlažno tijesto, strogo se pridržavajte recepta za proizvodnju i načina upravljanja tijestom.
Prilikom obrade slabog brašna, tijesto od kojeg se tijesto vrlo razrijedilo, preporučuje se smanjiti vrijeme provjere na minimum, kako bi se povećala doza soli. Kako bi se izbjegle šupljine u mrvici, površina dijelova tijesta može se nabosti.



1004. Defekt - prekomjerna gustoća i vlaga

Karakteristike nedostataka. Kruh u obliku raži izrađen od brašna za tapete odlikuje se pretjerano gustom, slabo poroznom, neelastičnom, mrvičastom mrvicom, neugodnog kiselog okusa, blijedo hrapavih (zbog malih pukotina) gornjih kora i sabijanja pora ispod njih.
Razlozi nedostataka. Za pečenje se koristilo jako nabreklo brašno dugog skladištenja. Nedostatak vode tijekom gnječenja uzrokovao je pretjerano strmo tijesto, u kojem je došlo do povećanja kiselosti uz loše dizanje i rahljenje.Peroksidirano gusto tijesto na normalnoj normalnoj temperaturi u komori za pečenje nije se dobro ispeklo. Kruh je ostao vlažan, a kore su bile grube bez uobičajene karamelizacije.


Metode prevencije: 1. Ovisno o karakteristikama takozvanog "punjenja" brašna, odredite željenu mekšu konzistenciju tijesta. U tom je slučaju potrebno uzeti u obzir pokazatelje sposobnosti upijanja vode u brašnu i podatke probnog pečenja o bubrenju brašna tijekom postupka formiranja tijesta.
2. Ako je potrebno, proizvedite smjesu brašna različitih kvaliteta pečenja.
1007. Defekt - hrapavost kora

Karakteristike nedostataka. Uzorke kruha od raženog brašna za tapete odlikuje ravna, jako naborana, ispucala, zadebljala i izgorjela gornja kora. Pulpa je tamna s crvenkasto-smeđom bojom. Poroznost je gruba, debelih zidova. Okus je kiselkast.

Razlozi nedostataka. Ubrzano nakupljanje kiseline u pretoplom tijestu koje je fermentiralo u posudama prije oblikovanja.
Uvjeti i trajanje završne probe komada tijesta održavani su kao što je potrebno za normalno tijesto. To je dovelo do prekomjernog širenja, naboravanja i slijeganja površine dijelova tijesta.
Pečenje zakiseljenog tijesta u pregrijanoj komori za pečenje rezultiralo je zgušnjavanjem i izgaranjem kora te potamnjivanjem boje mrvice.
Načini prevencije: 1. Kada mijesite tijesto, ne dopuštajte previše toplu vodu (čak i zimi ne veću od 47 ° C) i odstupanja od normalne temperature fermentacije raženog tijesta (ne veću od 29-31 ° C).
2. Prije posluživanja za rezanje, pažljivo kontrolirajte konačnu kiselost tijesta.
3. Ovisno o temperaturi, kiselosti i fizičkim svojstvima tijesta, prilagodite uvjete i trajanje završne probe i pečenja.



1008. Defekt - gusta mrvica

Uzorci kositrenog kruha pripravljeni su od istog raženo-pšeničnog brašna za brušenje tapeta, iste težine (po 1,3 kg) i pečeni pod istim uvjetima u istoj pećnici.
Kruh (1) izrađuje se od tijesta normalne konzistencije, dovoljno rahljenog i fermentiranog.
Kruh (2) - od tijesta strmije konzistencije visoke kiselosti.
Karakteristike proizvoda. Kruh (1) - dovoljnog volumena, s tamno smeđom tankom i ispupčenom gornjom korom, s dobro razvijenom, jednolikom poroznošću mrvice. Mrvica je dobro pečena, elastična. Kruh je zadovoljavajuće kvalitete.
Karakteristike nedostataka. Kruh (2) - niži volumetrijski prinos. Gornja kora je bljeđa. Površina je ispucala. Poroznost mrvice je fina, neravna, sa zbijenim površinama. Mrvica smanjene elastičnosti. Okus je kiselkast.

Uzrok kvara. Nedovoljni sadržaj vlage u tijestu spriječio je potpuno rahljenje, razvoj volumena i poroznosti proizvoda, te je pridonio povećanom povećanju kiselosti.

Metoda prevencije. Usklađenost s točnim doziranjem sirovina (tekućina) prilikom gnječenja tijesta u skladu s proizvodnom recepturom.



1009. Defekt - natečena, izgorjela gornja kora

Karakteristike nedostataka. Oblikovani kruh izrađen od raženo-pšeničnog brašna za mljevenje tapeta odlikuje se dubokim bočnim pucanjem po štruci i velikim izgorenim mjehurićima na gornjoj kori. Mrvica je suha, nedovoljno elastična, poroznost je neujednačena, slabo razvijena, zbijena na koricama, posebno bočnim. Kruh je neukusan, pomalo gorak.
Uzrok kvara. Nedovoljna probnost dijelova tijesta od strmog, nisko fermentiranog tijesta. Uzrok ove greške često je i upotreba oslabljene ili pokvarene izvorne početne kulture.
Metode prevencije: 1. Sustavno kontrolirati kvalitetu izvorne starter kulture (kiselost i sila podizanja), povremeno obnavljati ili ponovno izlijegati.
2. Ne dopustite da nefermentirano tijesto reže i nema dovoljno komada tijesta za pečenje - takvo tijesto nemojte peći na povišenoj temperaturi.



1010. Defekt - praznine i praznine u mrvici

Karakteristike nedostataka. Uzorak oblikovanog kruha izrađenog od raženo-pšeničnog brašna za tapete koji se brusi ima duboku prazninu (prazninu) u gornjem dijelu mrvice.Te praznine mogu biti na različitim razinama i kao rezultat različitih razloga.
Uzrok kvara. Najčešći su sljedeći: 1. Nagli bacanje kalupa na ognjište pri visokoj vlažnosti tijesta.
2. Presađivanje kruha (potrebno je tostiranje) prerano tijekom postupka pečenja dok se ne dobije čvrsta mrvica.
3. Pečenje kruha od nedovoljno fermentiranog, mladenačkog ili previše vlažnog tijesta.
Prateće nedostatke su grube pore s debelim stijenkama, ponekad sjajne (pri visokoj vlažnosti), vlažne mrvice pri rezanju.
Metode upozorenja:
1. Pažljivo osigurajte da je tijesto koje treba rezati potpuno fermentirano.
2. Izbjegavajte odstupanja od normi o sadržaju vlage u tijestu, pretjeranu probu tijesta u kalupima i oštre padove prilikom slijetanja na mahunu.



1011. Defekt - nedovoljna elastičnost mrvice

Karakteristike nedostataka. Uzorci kruha u obliku ražene pšenice odlikuju se malim volumetrijskim prinosom, blijedim, zadebljalim, hrapavim i mutnim korama. Mrvica je vrlo gusta, gotovo opuštena, niskoelastična, sa suhim mrvljenjem, slabo žvakana.
Razlozi nedostataka:
1. Za miješenje tijesta uzeta je nedovoljna količina vode, ne uzimajući u obzir sposobnost upijanja vode u brašno.
2. Niska temperatura tijesta. U tim je uvjetima fermentacija tijesta bila spora, bez dovoljne sposobnosti stvaranja plina.
3. Kruh se dugo pekao na niskoj temperaturi u komori za pečenje.
Slični nedostaci u kruhu mogu se pojaviti i pri korištenju brašna od svježeg zrna bez odgovarajućeg sazrijevanja i sazrijevanja, ako se ne poduzmu posebne tehnološke mjere za poboljšanje kvalitete proizvoda.
Metode upozorenja:
1. Prilagodite doziranje vode i temperaturu da se dobije dobro fermentirano, rastresito tijesto.
2. Navlažite površinu dijelova tijesta prije stavljanja u pećnicu.
3. Koristite brašno pomiješano s brašnom veće kvalitete pečenja.



1012. Defekt - nadvisena kora

Karakteristike nedostataka. Oblikovani kruh od raženog brašna za tapete. Razlikuje se u nepravilnom obliku.
Razlozi nedostataka. Količina (težina) komada tijesta premašuje kapacitet postojećih oblika kruha, što kada je potpuno zaštićeno daje gornju koru u obliku gljive koja visi preko bočnih.
Ako u ukupnoj seriji pečenog kruha samo pojedinačni kruhovi imaju oblik gljive, to ukazuje na periodična odstupanja u radu stroja za razdjeljivanje tijesta.
Različite težine komada tijesta primjećuju se kada se napunjenost lijevka za prihvat tijesta ili gustoća tijesta u njemu naglo promijeni.
Metode upozorenja:
1. Poravnajte težinu proizvoda s kapacitetom kalupa za kruh.
2. Izbjegavajte prekomjerno konačno rasipanje dijelova tijesta.
3. Redovito provjeravajte razinu napunjenosti razdjelnika tijesta u lijevku.
4. Pažljivo kontrolirajte težinu dijelova tijesta kad napuštate razdjelnik tijesta. Vratite komade tijesta s odstupanjima od navedene težine u lijevak za prihvaćanje, ne dopuštajući da se provjere. "

Naravno, ove informacije odnose se na pekare, ovdje se uzimaju u obzir razlozi povećane kiselosti, poput visoke temperature fermentacije (sada razumijem zašto bi tijesto trebalo biti na hladnom mjestu, a poželjna je provera), nedostatak soli u tijestu također utječe na kiselost tijesta.

Ali sada mogu reći da sam više ili manje korektno postupio s kvascem (očito intuitivno ili negdje ukratko pročitavši):
1. Već dugo koristim starter kulturu izravno iz hladnjaka. Na njemu umijesim tijesto i stavim ga na hladno mjesto 6-12 sati. Zatim se tijesto umijesi i ponovo podigne na hladnom mjestu.
2. Hranim preostalu starter kulturu i pustim da odstoji na sobnoj temperaturi 1-1,5 sati (ne na toplom mjestu). Povećava se za 30-40%. Vraćam je u hladnjak do sljedeće pečenja.

Lyulëk, a ti radiš kruh bez kvasca, na jednom kvascu ?? Tada će uvijek biti prisutan kiseli miris i okus.

1001.Defekt - visoka kiselost

Razlozi nedostataka. Kruh (1). Pri miješenju tijesta koristila se stara, fermentirana i pretjerano kisela kisela tijesta.

Kiselo tijesto redovito obnavljam, uzmem pravu količinu za pečenje, ravno iz hladnjaka (otprilike za 500 grama brašna 200-250 gr. kiselo tijesto,), u ono što ostane dodam novi dio brašna + voda, promiješam, stajao sam na stolu 6 - 8 sati, a za to vrijeme promiješat ću ga 2 puta, i to u hladnjaku. Sutradan pečem kruh od ovog kvasca.

Lyulëk, a ti radiš kruh uopće bez kvasca, na jednoj kvasini? Tada će kiseli miris i okus uvijek biti prisutni.

Redovito obnavljam kvasac, uzmem pravu količinu za pečenje, ravno iz hladnjaka (za 500 g brašna, oko 100-150 g kiselog tijesta,), u ono što ostane dodam novi dio brašna + voda, promiješam, stajao na stolu 6 - 8 sati, za to vrijeme miješat ću 2 puta i to u hladnjaku. Sutradan pečem kruh od ovog kvasca.

Na jednom kvascu radim raženi kruh. Čudno, ali ovaj kruh uopće nije kiseo. Možda zato što sam tamo stavila puno krumpira? Ili možda zato što moj kvasac nije jako kiseo? Izvan hladnjaka košta samo 1-1,5 sati.

DOGODILO SE !!! HVALA VAM!!!
Moj suprug je rekao da ovo nije samo kruh, već kulinarsko remek-djelo. Upravo sam ga probala, bila sam spremna prebaciti se na kruh i vodu. Ukusnost je neopisiva, porasla je kako bi trebala (čini mi se da se povećala 3 puta od dana koloboka), ispalo je s grbinom, s hrskavom korom, prozračna, perforirana. Kiselosti uopće nema!
Pa što si učinio:
Za osnovu sam uzeo nečiji recept za pšenični kruh na raženom kiselom tijestu, nažalost ne sjećam se čiji, smanjio sam ga za 2 puta, uspio je.
pšenično brašno - 250 gr.
voda -100 ml
mlijeko - 50 ml
maslinovo ulje - 1 žlica. l.
sol - 3/4 žličice.
smeđi šećer (trska) fino - 1/2 žlice. l.
kim - 1/2 žličice. (sjemenke) - dodaje se miješanjem nakon signala
kiselo tijesto od mliječne kiseline iz Admina (kefir i raženo brašno) - 4 žlice. l. superohm. Posebna hvala Adminu! Kvascu sam nahranio 12. ožujka, jučer ispekao kruh i odmah uzeo kvasac iz hladnjaka. Ima predivan miris, jabuke, sve tako prozračno!
Dakle, sve sastojke sam stavila u KhP i pomiješala s programom "baguettes". (Reći ću da mi se svidjelo više nego u programu "kvasnog tijesta". Nevjerojatno je da nisam morao dodati ništa, ni brašno, ni vodu, iako sam bio spreman i naoružan. Licitar je izvrstan. U vrijeme, čini se oko sat vremena.
Zatim je izvadila tijesto iz kante, umijesila ga, smotala u ovalni oblik i stavila kantu u sredinu. Svi. Ostavljeno za noć koja odgovara, ispalo je 6,5 sati (od 01:30 do 08:00). Ujutro sam vidio kantu divovske veličine i počeo odmah peći. Pekla sam sat vremena na programu 14, nakon škropljenja vodom.
Ponavljam da uopće nema kiselosti, nego je čak slatkast! Sjećam se da je prethodni bio super kiseo.
Mislim da je tajna u ovome. Posljednji put kad sam uzeo hranjenu kiselu tijesto, odnosno nije imala vremena pojesti kefir i zato je kruh bio kiselkast, pa čak i stavio puno. Ovaj put je uzela gladan kvasac.
Još jednom hvala ovom forumu i svima vama!
Sad ću svladati raž!

Ne, djevojke, vjerojatno nisam samo u tenku, već i u kacigi
Kako hraniti početnu kulturu?
Koliko dugo bi se trebala odmarati?
U kojem stanju (sita / gladna, topla / hladna) i koliko treba staviti u kruh?

Hrani se tri puta, zatim - u kruhu, drugi - uopće ne hrani, dodaje iz hladnjaka, drugi - "Nahranit ću malo, stajao par sati na stolu - trči i radi !!! "

Ne, razumijem da su kiseli tijesto / brašno / tekućina / kuhinja / ruke / mikroflora / vlaga / vremenski uvjeti / aura i "tako su zvijezde izrasle" različiti za sve ... ali stvarno želim "objasniti ovu sovu"))

Za početak ćete odlučiti kakav vam starter treba i što je ispravno, početi ga uzgajati i isprobati.
Započnite, na primjer, s mliječnom kiselinom ili kefirom tvrtke Admin. Jedan će uspjeti, svidjet će vam se, a zatim nastavite svoje eksperimente s drugim kvascima.Kako ih kuhati - na početku teme.

uh-uh ... pa vrijedi moja mliječna kiselina od Admina ... Ja sam, bez oklijevanja, učinio sve prema Rominim preporukama ... tek kad sam hranio kvasac (drugi ciklus hranjenja), bilo je to nakon prvog hranjenja (prvi dan) je postao puno veći i bolji nego nakon drugog i trećeg ... pa mislim, možda vam stvarno ne treba manazzo s njom 3 dana?

Zato počnite peći s njom - i problemi će se sami riješiti, uzela je, nahranila itd. I to beskonačno ..........

klazy, već sam 3 puta pekla s kiselim tijestom i sve je super! Uvijek dobro! Hranila sam rodbinu, kolege ... Sad svi kažu, uzmimo recept za kiselo tijesto, kruh
Upravo sam uzgajao kvasac tri dana. Odnosno, prvi put sam pomiješao brašno + kefir, hranio dan kasnije (dodao kefir + brašno) i dan kasnije opet istu stvar. Zatim ga je stavila u hladnjak. Nakon 2-3 dana, kvasac je izgledao ovako: odavao je miris jabuka, u staklenki je narastao oko 2 puta, bio je porozan i prozračan pri miješanju.
Mislim da je ovo upravo stanje u kojem ga možete uzeti za pečenje. Uzimam ga ravno iz hladnjaka i mijesim.
Ne savjetujem upotrebu kiselog tijesta odmah nakon hranjenja, jer će se okus kefira osjetiti u kruhu, a kruh će biti kiselkast, potvrdilo je osobno iskustvo.
Koliko sam shvatio, kvasac već imate. Kad je bio zadnji obrok? Stavite u hladnjak ako ste nedavno hranili. Ako je već dugo, onda nahranite i stavite u hladnjak. I gledajte je svakodnevno. Čim vidite znakove usklađenosti: povećanje volumena, poroznosti, prozračnosti, možete peći. Često je nemoguće hraniti se, ona neće imati vremena za "probavu" i neće biti države o kojoj sam pisao. Moj recept za kruh je malo veći, već je testiran 3 puta i sve je vrlo uspješno.
Sretno!

Već sam pekla s njom već 2 puta
kruh je bio stvarno kiseo (iako volim kiselu raž :)) + miris kiselog tijesta u kruhu nije mi baš dobar. Sviđa mi se (i ljudi pišu da miriše ukusno :)) ... iako i samo kiselo tijesto miriši na kiselu jabuku (ili jabučni ocat :))
zadnji ju je hranio u subotu. lijevo 1 žlica. l., do danas je već porastao 2 puta (ili čak i više) i propuhao - možete li već peći od njega? ali nije dovoljno: ((ili nahraniti i ispeći za par dana? savjetovati, pliz.

klazy, ne razumijem, koliko kvasca imaš? jedna žlica? Ovo je vrlo malo. Kad ste pekli iz kvasca, ostatak vjerojatno niste nahranili. Od ove količine ne možete ispeći ništa. Ja koristim 3-4 žlice (to je oko 100 grama) za 250 grama. brašno. Kiselog kruha uopće neće biti ako se sve učini pravilno.
1. Uzmite staklenu posudu i u nju stavite postojeći kvasac.
2. Uzmite čašu ili šalicu taloženog kefira (branio sam ga na sljedeći način: Kefir sam ulio u čašu i stavio preko noći na bateriju, ujutro je spreman za hranjenje), dodajte brašno u konzistenciju tijesta za palačinke i dodajte ga u posudu s kiselim tijestom. Pokrijte vlažnim ručnikom, stavite bliže bateriji i ostavite jedan dan. Kako se suši, ručnik treba ponovno navlažiti kako se kiselo tijesto ne bi osušilo na vrhu i ne stvorilo koru.
3. Nakon dana hranite s istom količinom kefira i brašna kao u točki 2 i ostavite jedan dan na istom mjestu. Trebate se promiješati, promatrajte. Kvas će se dizati i padati.
4. Nakon dana ponovite postupak, pustite da odstoji nekoliko sati i stavite u hladnjak. Tada će vam biti dosta.
5. Nakon nekoliko dana (na primjer 2), provjerite da li postaje prozračno, odnesite ga na pečenje izravno iz hladnjaka, NE HRANITE. Uzmite 4 žlice. l. 250 gr. brašno. Zamijesite tijesto i ostavite da se diže 6-8 sati. Moj test traje 6 sati.
6. Preostalom predjelo treba nahraniti istom količinom koju ste uzeli za pečenje (NE MANJE), a više ih možete staviti u hladnjak za sljedeći put.

Da???
Radio sam sve tako, samo što sam, prema administrativnim uputama (ako sam to dobro mogao razumjeti), pokušao koristiti kvasac 12-18 sati nakon zadnjeg (trećeg) hranjenja ...Gotovo sav kvasac koristio sam u pečenju, 1-2 žlice. l. ostavljen da se odmara u hladnjaku ... sad ispada, jesam li sve pogriješio?

Sve ste učinili kako treba, a i Admin je to učinio kako treba

Tek nakon što je Admin prvi put napravio ovaj kvasac, prošlo je puno vremena, a pojavili su se i ljudi koji su također počeli praviti MK-kvasac i mnoštvo drugih kvasaca, a svatko svoj kvasac prilagođava sebi i svojim uvjetima zadržavanja i pravi te kvasce onako kako im se kaže sam kvasac i njihovo iskustvo s njim.

Administrator je također uzgajao svoju novu raženu kiselu tijesto i neprestano je promatra i gleda njezino ponašanje, kada i kako je hraniti, koliko i što onda proizlazi iz toga u pečenju kruha, koliko staviti u svaki slučaj itd.
Evo moje ljepote danas. Ovo se kiselo tijesto toliko diglo (vidi naljepnicu na konzervi) nakon 8 sati hranjenja.



Možete dati puno savjeta, ali bez obzira na to, ipak morate poći od vlastitih zapažanja i pokušati se sprijateljiti s kvascem.
Znate, to je kao da ste na otoku bez veze - ali želite jesti, pa se morate sami izvući iz situacije i uzgajati kvasac, tada će iskustvo komuniciranja s kvascem sigurno doći!

Inače, to radim često - pročitam informacije, a zatim dočaram i promatram sebe.
Najvažnije je da se ne bojite pokvariti proizvod!

Sretno svima!

Hvala Admin! Hvala Kseny!
Mučile su me nejasne sumnje, budući da se moj kvasac očito bolje popeo nakon prvog dana hranjenja nego nakon drugog i trećeg ... Ok, "tražit ćemo / promatrati"))
Hvala svima na pomoći, djevojke! :))

[samnadin]

Citat samnadin u temi "Borodinski kruh, Moulinex OW5004, pomoć"

“Ništa me ne muči, samo ne znam je li spremna ili nije. Sad sam također pregledao i ponovno pročitao sve što ima Admin. Ispada da je treba još jednom nahraniti. Čini mi se da će ona izaći iz konzerve. Je li moguće negdje prenijeti? I još uvijek nisam razumio. Treba li početnu kulturu koju ste stavili u staklenku hraniti tri puta ili treba stajati pet dana u hladnjaku bez hranjenja? "

U ovoj temi odgovaram na vaše pitanje, jer ovo nije problem samo borodinskog kruha:

Iz onoga što ste pročitali na forumu o kiselom tijestu, sastavite shemu za uzgoj i hranjenje, zapišite ga kao suvenir, pazite dalje i sve će postati jasno.

Prvo, toliko je kvasaca na forumu da su svi već zaboravili koje koriste, sve se zbunilo i počeli su govoriti jednu riječ "kvasac".

Sastavimo dijagram vašeg kvasca.
Napravili ste kvasac, dobro vrije i neprestano moli za hranu. Štetno je i stalno pretjerivanje kvasca.
Ali čak i novi bubreći kvasac još nije jak kvasac, on će dobiti snagu kad ga počnete koristiti.
Ne trebate imati sa sobom cijelu limenku kiselog tijesta, ako vam je toliko potrebno za pečenje kruha.

Pokušajte raditi sa 100% kvascem.
To znači da trebate uzeti novu žlicu kvasine iz nove kisele tijesta, staviti je u čistu staklenku i dodati joj samo 20 grama brašna i 25 grama vode, promiješati i ostaviti jedan dan na miru.
Nakon 6-8 sati vidjet ćete da je kvasac porastao u volumenu 2-2,5 puta i počeo padati. Označite staklenku kad ste je nahranili i tada ćete vidjeti kako se kreće. Ali sljedeće hranjenje u istoj količini (20 grama brašna + 25 grama vode) treba obaviti svaki drugi dan, bez obzira što je palo nakon 6-8 sati.
Evo kako na mojoj fotografiji:



Dakle, možete stalno hraniti početnu kulturu.

Možete koristiti opciju kada se dio kiselog tijesta baci nakon dana, ali se ipak dodaje nova količina brašna i vode u omjeru koji sam naznačio.

Kiselo tijesto možete hraniti jednom u 2-3 dana, ali opet u istom omjeru.
Nazovimo ga "osnovnim" kiselim tijestom

Pripazite na miris i okus kvasca. Miris bi trebao biti blago kiseli ocat-kvasac, kiselog okusa. Možete pokušati (pa čak i trebati) na jeziku - to nije opasno.

Ovo sam napisao o tome kako hraniti kvasac.
Starter možete čuvati na hladnom mjestu, preko 10 * C, sada to može biti balkon, kuhinjski prozor ili možda polica hladnjaka, ako to dopuštaju uvjeti.
Starter kulturu čuvam u plastičnoj posudi za hranu od 500 ml, u poklopcu se napravi mala rupica za zrak, na vrh stavim mrežu.
I nema potrebe držati puno kvasca na zalihi.

Što učiniti ako trebate uzeti kiselo tijesto za pečenje kruha.

Kiselo tijesto je 100% najprikladnije za izračun s njim.
Na primjer, za kruh trebate upotrijebiti 500 grama različitih vrsta brašna.
Približna optimalna količina korištenog predjela je 40% masenog udjela brašna.
To znači da trebamo uzeti 500x40% = 200 grama kiselog tijesta.
200 grama na 100% kiselom tijestu znači da kiselo tijesto sadrži 100 grama brašna i 100 grama vode.
Gdje mogu dobiti ovoliki kvasac?
Iz "osnovnog" kiselog tijesta odaberite 25 grama kiselog tijesta, dodajte mu 100 grama brašna, 100 grama vode, promiješajte i stavite blizu vatre ili samo na stol. Nakon 6-8-12 sati, kvasac će se povećati u volumenu za 2-2,5 puta.
Ovo će biti prava količina kiselog tijesta za pečenje kruha.
Uzmite sve ovo kiselo tijesto 200 grama i stavite ga u tijesto za gnječenje.

Ako ste primijetili, da bih dobio pravu količinu predjela za tijesto, povećao sam "osnovnu" količinu brašna i vode 5 puta.
Imali smo 5 grama kvasca (1 žlica) + 20 grama brašna + 25 grama vode - i postalo je 25 grama kvasca + 100 grama brašna + 100 grama vode.
Uzmite "osnovnu" vrijednost kao osnovu i omjer da biste u receptu za kruh dobili pravu količinu kiselog tijesta prema težini brašna (različitog).

I nastavite hraniti "baznu" kiselu tijesto, kao što je gore opisano.

Postoje i druge formule za izračunavanje potrebne količine kiselog tijesta za miješenje tijesta.

Ali da biste priješli na ove formule i potrebu za tim, prvo isprobajte lakšu i pristupačniju opciju - 100% kvasac.

I dalje.
Ovdje sam opisao prosječnu i jednostavnu i pristupačnu mogućnost hranjenja, čuvanja i izračunavanja kiselog tijesta, koje dajem kao vodič za početnike i one koji žele započeti kiselo tijesto.
Ja ni ne spominjem ime kvasca, ali postoji mnogo različitih, a svaki ima svoje principe i pristupe, a ponekad i hirove.

Osobno sada radim s čistim raženim tijestom i prešao sam na pečenje kruha od kiselog tijesta od pšenično raženog brašna.

Glavno je započeti!

Želim ti sreću!

Moje misli o kvašenju. Lirska digresija.

U svijetu postoji mnogo, mnogo različitih početnika, uključujući i naš forum.

Postoje, recimo, "klasični" kvasci, koji uključuju francuski kvasac, Calvilleov kvasac, pšenično-raženi kvasac, a postoji još nekoliko kvasaca.
Te se kisele tijesto uzgaja, razvija i hrani prema strogo definiranim pravilima, kako ne bi pokvarile "pasminu" kiselog tijesta i time ne pokvarile kruh koji se na njima peče, njegove kvalitete i zahtjeve za tim kruhom.
Ova vrsta kruha peče se prema određenim standardima.
Zbrinjavanje takvih kvasaca zahtijeva određeni rad i zahtjeve koje također treba poštivati. Ali vrijedi!

Ako se ne pridržavate ovih zahtjeva i odstupate od njih, svoju početnu kulturu prenosimo u kategoriju "običnih" početnih kultura koje zahtijevaju njegu, ali u olakšanom obliku.
Takve uvjete mogu promatrati oni koji ne mogu (ili ne žele) cijelo vrijeme posvetiti hranjenju kiselom tijestom, kako zahtijevaju "klasične" kulture kiselog tijesta.

Ja sam jedan od takvih, a ja biram "klasičnu" pšenično-raženu kvasinu, s lakšim uvjetima njege, ali poštujući određena pravila kako bih dobio pristojan okus pečenog kruha - porozan i ukusan!

Zašto pšenica-raž? Jer za nekoliko preljeva može se prenijeti s pšenice na raž i u pravo vrijeme vratiti natrag i prenijeti iz raži u pšenicu.

Sada moje mišljenje o različitim imenima početnih kultura na našem forumu.

Stvorili smo mnogo različitih početnih kultura. Samo se suština ovih fermenata nije promijenila.
Svi su ostali pšenica ili raž.
Osim kao MK-starter kultura, koja se mora hraniti mliječno-kiselinskim proizvodima tijekom svog životnog razdoblja.
Ako ovu kiselu tijestu počnete hraniti jednostavno brašnom (pšenicom ili ražom) i vodom (umjesto kefirom), tada ona nakon nekoliko preljeva postaje i jednostavna pšenica ili raž.

Ista se stvar događa s ostalim kvascima - krumpirom, sokom, žitaricama itd.

Krumpir ili sok, na primjer, služe samo kao osnova za fermentaciju. Dalje započinje prihrana brašnom i vodom, a od krumpira nakon nekoliko preljeva ništa ne ostaje.
A ako pokušavate stalno hraniti istu kiselinu od krumpira krumpirom i vodom u jednakim omjerima (ili kuhanim krumpirom + uvarom od njega) plus brašnom (pšenicom ili ražom).
Tada ćemo dobiti, možda, samo kiselo tijesto od krumpira.

Isto vrijedi i za kiselo tijesto na ananasu, sok od jabuke i druge proizvode na koje je stavljeno izvorno kiselo tijesto.
Napokon, svojstva kvasca ovise o tome čime i kako ga hraniti u budućnosti, a ne o tome s čime je izvorno miješan.

Napokon, kvaliteta tijesta za kruh i kvaliteta tijesta pečenog s tim starter kulturama ovisit će o tome kakvu starter kulturu "miješamo", o tome koje početne proizvode, kako se o njoj brinemo, kako ga hraniti, prema kojim pravilima uzgajati i pridržavati se mnogih drugih uvjeta za održavanje kulture startera. kruha.

Ne bacaj mi svoje papuče. Osobno sam izrazio svoje mišljenje o početnim kulturama.

Admin, hvala, vrlo zanimljiva tema. Radujem se nastavku. Također ću sljedeći put izmjeriti razinu kiselog tijesta kako bih znao koliko će narasti.
Slažem se da u daljnjoj upotrebi nije važno na što je starter prvotno stavljen, već je važno čime ga sada hranimo.
Pitam se koliko je razlika uočljiva u kruhu pečenom s "punokrvnim" kvascem i s "običnim". Možda razlika nije toliko značajna, jer su tu i tamo kvasac i princip rada isti. Možda je netko usporedio?

Razgovarao sam s mikrobiologom. Njegovo je mišljenje da se kvasci razlikuju samo u nijansama okusa. Uglavnom, kvasac u svim kvascima ... Dakle, nije važno gdje je fermentacija započela. Usput, savjetovao je hraniti kiselo tijesto brašnom ukuhanim u kipućoj vodi. Dakle, od škroba se dobiva šećer koji je neophodan za život kvasca (nisam se sjetio kako se sve to ispravno zvalo).

Samo ovaj savjet ne bi se trebao primjenjivati ​​na sve kvasce odjednom.

Svaki kvas ima svoj učinak i nastavlja se, a ovaj postupak nije prikladan za sve kvasce.

Iako eksperimenti nisu otkazani, krenite - da vidimo što će se dogoditi

Razgovarao sam s mikrobiologom. Njegovo je mišljenje da se kvasci razlikuju samo u nijansama okusa. Općenito, kvasac u svim početnim kulturama ...

Nije važno kako je započelo vrenje - ali bitno je kako je dalje hraniti i kako se brinuti o njoj.

Postoje beskvasni kvasci, a ima i kiselih, ima onih koji sadrže divlji kvasac itd.

Ako je bilo svejedno, zašto onda pekari, znanstvenici proučavaju svojstva fermenata.
Zašto su nam odvojeno potrebni odvojeni pšenični i raženi kvasci?
Pa, pekli bismo sav kruh zaredom na jednom pšeničnom kvascu, zašto patimo?

A hoće li kiselo tijesto od raži ili kefira dati takve rupe u kruhu kao francusko kiselo tijesto na pšeničnom brašnu?

Ne, sve početne kulture sadrže kvasac, ali sve su različite - i to tako dobre!
To možete i sami shvatiti ako pokušavate uzgajati različite kisele tijesto i na njima peći različite kruhove te procijeniti izgled i okus!

Još uvijek imam pitanje. Na forumu sam upoznao informaciju da prilikom spremanja početnih kultura u hladnjak bakterije mliječne kiseline umiru, a divlji kvasac ostaje. Što je osnova za ovu izjavu? Je li tako? Shvaćam da su bakterije mliječne kiseline za naše tijelo bolje od divljeg kvasca.

Znam da je Lyudmila (mariana-aha) o tome pisala u svom ŽJ ... ali ne znam na čemu se temeljilo ...

Bakterije mliječne kiseline umiru na temperaturama nižim od 10C.

Ali ako malo razmislite ... ispostavilo se da li svi ti jogurti fermentirani u proizvođačima jogurta, nakon što su pohranjeni u hladnjak, nisu li nikad korisni?

Ali ako malo razmislite ... ispostavilo se da li svi ti jogurti fermentirani u proizvođačima jogurta, nakon što su pohranjeni u hladnjak, nisu li nikad korisni?

Malo ću preformulirati svoj prethodni post.
Na temperaturama nižim od 10 stupnjeva, bakterije mliječne kiseline "gube" rat od divljeg kvasca i umiru "smrću hrabrih" u neravnopravnoj borbi, jer su preslabe da bi se nadmetale s "divljima". Uostalom "čistokrvni".

Pitam se koliko je razlika uočljiva u kruhu pečenom s "punokrvnim" kvascem i s "običnim". Možda razlika nije toliko značajna, jer su tu i tamo kvasac i princip rada isti. Možda je netko usporedio?

Da, uspoređivao sam. Za mene je "čistokrvno" kiselo tijesto prije svega ono kiselo tijesto koje se čuva u prikladnim temperaturnim uvjetima i hrani u visokim udjelima, a tek sekundarno - po kojoj je metodi uzgajano i čije ime nosi. Kada se hrani u malim udjelima, BILO KOJA starter kultura je prekiseljena i iscrpljena. Kora postaje nezanimljiva i gubi puno na okusu, kora je gusta, neprobojna i ne rumeni se dobro. Krši se isti "punokrvni", tj. Optimalni omjer bakterija i mikroorganizama, koji je postignut nakon uzgoja kvasca, a bio je odgovoran za kvalitetu kruha.

Mogu vam reći o još većem "strašnom užasu" s razlikom u ukusu. Da sam to primijetio, pomislio bih da sam poludio. Ali istu razliku vide i moji ukućani ... Okus kruha značajno se razlikuje čak i ako ubrzavate sazrijevanje tijesta s visokom temperaturom. Kruh za koji moje tijesto sazrije s oko 20 * ispada da je puno bogatiji okus nego "ubrzan" za 30 stupnjeva.

Iako ... netko mi je već rekao da sam "pojedena" i da sam previše izbirljiva. Možda je to tako?

Ali ... ipak ... moje iskustvo s kvascem sugerira da, što god netko mogao reći, postoji razlika.

Okus kruha bitno se razlikuje čak i ako ubrzate sazrijevanje tijesta visokom temperaturom. Pokazalo se da je kruh, za koji moje tijesto sazrije s oko 20 *, okusom puno bogatiji od "ubrzanog" za 30 stupnjeva.

Iako ... netko mi je već rekao da sam "pojedena" i da sam previše izbirljiva. Možda je to tako?

Ali ... ipak ... moje iskustvo s kvascem sugerira da, što god netko mogao reći, postoji razlika.

Da, i ja sam došao do ovog zaključka.
Kad tijestu tijekom hranjenja dodam toplu vodu, kruh je kiseo.
A ako dodam vodu sobne temperature, tada je okus kruha normalan.

Ovdje kod kuće bilo je nekako cool, a kvasac je bio iz hladnjaka,
tako je tijesto sazrijevalo 19 sati, ali kruh se, iznenađujuće, pokazao ukusnim.

I ja, kao i uvijek, sa svojom "sitnicom" (5 kopejki).
Pridružujući se iskustvu prethodnih "droga", želim reći da je kruh boljeg okusa ne samo na "hladnom" tijestu, već i kad se ne ostavi na toplom mjestu, već na 18-20 C. I ja sam imao takvo iskustvo , slučajno. Trebalo je hitno nekamo trčati 3-4 sata, a ja sam samo oblikovao kruh. Odluka je donesena spontano - provjera na hladnom mjestu. Nakon 4 sata kruh se dizao kao i nakon 1 sata na toplom mjestu - ali ukusa !!! 15 minuta nakon pečenja nisam se mogao prisiliti da se odvučem od kruha - osjećao sam ga poput manijaka.
Sada se dugo igram s kruhom, ali sve radim na „hladnom“: hladnu vodu, tijesto na hladnom i probnu provjeru na hladnom mjestu. Samo s jednim upozorenjem: ako vrijeme dopusti!

ovako je ispao kruh

[yana09]

yana09 ,
na izgled - vrlo lijepa, ali okus?

Svidjelo se mojoj kćeri Prije toga pekla sam američki kruh bez miješenja. ovaj izgleda poput ruskog kruha (kako ga cijeni kći). u trgovinama je još jedan kruh

Djevojke, recite mi, mnogi ljudi pišu da kvasac treba čuvati na temperaturi od +10. Gdje nalazite ovu temperaturu ljeti?

Djevojke, recite mi, mnogi ljudi pišu da kvasac treba čuvati na temperaturi od +10.Gdje nalazite ovu temperaturu ljeti?

Na temperaturi NE MANJO OD +10. Tako može biti i veća. Držao sam ga na sobnoj temperaturi cijelo prošlo ljeto. Samo češće hranjenje. A ako postoji klima uređaj (ili podrum) - uopće nema problema.

[Judi]

JudiVeć 4 godine držim svoj starter u hladnjaku. Empirijski sam pomoću sobnog termometra pronašao mjesto na gornjoj polici hladnjaka gdje je temperatura 12 stupnjeva, tu živi moj kvas i ljeti i zimi.

Pomozi mi molim te! Odlučio sam uzgajati MK kiselo tijesto prema Admin master klasi. CIJELI DAN provela je ne mičući se, možda je bilo cool, možda se to nije sviđalo mojem raženom brašnu. Dan kasnije hranio sam je pšeničnim krupnim brašnom + C / z. Stavim u pećnicu na 30 *. I oživjela je!
Sad je pitanje: od početka njezinog života prošao je treći dan, a od vremena očitovanja aktivnosti tek drugi. Kako brojati?
Hranila sam je navečer, cijelo vrijeme. I danas, izvadivši ga iz hladnjaka, ne drugačije nego iz sna, opet sam ga nahranio. I što sada mogu učiniti? Da je nahranim navečer? Opet ga imam u pećnici i na poslu sam.
I kako možemo nastaviti živjeti s njom, što učiniti? Peći ću moći tek sutra nakon posla. Samo trebamo pomoć!

Do sutra će otpasti - tako bi trebalo biti. Pokušajte ga osvježiti ujutro, ali samo malo, samo da ga osvježite i on ostaje aktivan.
Kvascu će biti dovoljno hranjenja 12-14 sati, nakon čega će otpasti.
U tijesto trebate položiti kvasac čim poklopac počne padati - znak spremnosti.
Aktivnu početnu kulturu treba koristiti najkasnije 14-16 sati nakon hranjenja, a zatim joj dati mogućnost odmora.

I nemojte stalno držati kiselo tijesto toplim. Sad je soba dovoljno topla da može biti aktivna. Kvasnik nemojte pokvariti toplim - štetan je i za njega.

Uspjeh

Admin, hvala na odgovoru! I staviti ga preko noći u hladnjak? Zest piše da je štetan za kvasac. Ujutro ću je malo nahraniti, a navečer možete peći, jesam li dobro razumio?

[Sveta]

Sveta
Ako ste uzgajali MK kvasac, onda nemate drugog izbora. Morat ćete čuvati samo u hladnjaku.

MK-kiselo tijesto je vrlo aktivno, brzo se kiseli po vrućini. Držim ga u hladnjaku na polici s pozitivnom temperaturom - tamo imam + 8-10 * C.

Općenito, promatrajte kiselo tijesto sami, radite kako želite i vodite se kakvom kruhu radite i volite li ovaj kruh. Pročitajte kritike o početnoj kulturi drugih korisnika.

Grožđica i ja imamo različite kvasine i svatko od nas podiže svoj kvasac na temelju svog iskustva i sklonosti.

Da. da ne žele biti prijatelji sa mnom. Napravio sam i kiselo tijesto na kefiru. Pa, ne žele prerasti u ništa. Prije 5 dana napravio sam ga ponovno vječnim na organskom brašnu. kako me u početku obradovala. a pogled je dobar i u mjehurićima. čak iz njega lijevali i pretvarali u pšenicu. Vjerojatno nešto ne razumijem ili radim pogrešno. Već 5 dana ne želi rasti, iako ima mjehurića. vjerojatno još uvijek treba pričekati. Tako želim napokon ispeći kruh od kiselog tijesta

Otvorite Adminovu temu mliječne kisele kulture
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Obratite dovoljno pažnje na temu (i ne trčite), pažljivo pregledajte tekst i slike - tako sam pedantno prikupljao informacije i fotografirao se, opisivao svako kretanje kvasca!

Ne znam ni što se još može i treba dodati tekstu

Napravite si dnevni plan - što i kako raditi i gledati.

I samo naprijed!

Uvijek uzgajam takva kisela tijesta - napravim shemu hranjenja, zapišem što i kada učiniti, a zatim usput komentiram za sebe. I možete vidjeti sve odjednom

Admin. Ispisao sam vaš priručnik i moj MK kvasac i pokušavam živjeti po njemu. Mjehuri, miriši na kiselo tijesto, sve je u redu. Ali takav uspon, kao na vašoj fotografiji, nikada nije bio! Što to znači? Danas imamo 4 dana (oduzmemo jedan dan, stajala je nepomično)

zapravo stvar. Svakodnevno čitam forum tražeći nešto što sam možda propustio.O kvascima sam čitao svugdje - ne samo ovdje. mozda brasno ovdje nije dobro (zivim u Americi). uzeo posljednji put organsko raženo brašno. kvasac je počeo tako dobro puštati da sam bio oduševljen. ispada prije vremena: crveno: danas je 6 dana. puše sitne mjehuriće i to je to ... Hranim se stalno u isto vrijeme, ujutro. što bi drugo moglo biti. možda joj je hladno.? Što mislite, budući da još nije nestala, može li stajati koliko god želi? dok ne sazrije?

Ja imam isti problem ...
Pročitao sam forum, ali tiskao sam o kulturi mliječnog kiselog tijesta. Korist.
ALI! Moj kvasac ne vrijedi niti mjehuriće, niti uopće pokazuje bilo kakvu aktivnost
Mlijeko kiselo rustikalno, stvarno. Brašno "Nastyusha raž", po mom mišljenju "sjeme". Stoji u kuhinji blizu štednjaka, tamo je najtoplije. Vrijedi već jedan dan, dobro miriše, mješavina kefirčika i raženog brašna. Da se samo pokvari, ili nešto slično ... Ne bi bilo tako uvredljivo ...
Jedino što ću sutra pokušati sirutku od ovog mlijeka fermentirati brašnom, možda će to uspjeti. Stvarno želim dodati kiselo tijesto u raženi kruh, inače to ne mogu učiniti baš najbolje ...
Možda je potreban poseban temperaturni režim za početnu kulturu? U kuhinji imam oko 26 stupnjeva.

Koliko košta? i bez kretanja

Koliko košta? i bez kretanja

Prošao je već jedan dan.
Čak sam stavio i termometar, temperatura je, očekivano, 26 stupnjeva ... Ništa ne razumijem, tako lijepo miriši.