Fermentirani čaj od lišća vrtnih i samoniklih biljaka (majstorska klasa)

Djevojke, danas pada kiša, dobro za vrt, loše za gradnju i internet. Isprobala sam čaj od jabuka + kruška + kupina + ribiz. STVAR. Napravio sam fotografije, dežuram 31, zn
Objavit ću 30. Limenka
o samo zamrznite, ali uvene, i tada je zamrzavanje bolje (i aroma, i boja, i okus). Vlažno je, sklisko i komarci. Idem dolje.

[Loksa]

Loksa, dzhida, dzhigida je znanstvena usnolisna naivčina. Raste južno od srednje trake, mi je nemamo ...

[Alla]

Izvještavam o Džigidi

Alla, hvala na izvještaju! Vrlo pozitivno za one koji ga uzgajaju. Mislio sam da će ispasti dobar čaj, budući da se od njega pravi vino ...

dodaj Jigidu na popis

Alla, kasnije, za nekoliko dana. Više nemam mogućnost uređivanja. Trenutno pripremam nešto poput sadržaja u našim temama s vezama na prvoj stranici. Morat ću zamoliti kuhara da mi da priliku za uređivanje, istovremeno ću uvrstiti jigidu na popis.

[Oksana]

Ne mogu to učiniti s fotografijom, zatražite zahtjev na internetu "Dzhida".

Oksana, gledaj. Ovo je Jigida. Prva fotografija još nije sazrela.



I ovo je sazrelo:



Alla, takvi su listovi mali. Kako ste ga prikupili?

[Linadoc]

Možete samo zamrznuti, ali uvenuti, a zatim se smrznuti bolje (i aroma, i boja, i okus).

Linadoca zatim mlin za meso? To još nisam učinio. Zašto ga odmah nakon uvenuća ne zavrnete u mlinu za meso? Općenito, postupak uvenuća potreban je ne samo da bi se role bolje poboljšale. Tijekom procesa uvenuća količina vode u lišću opada, sok postaje koncentriraniji, proces fermentacije je bolji i čaj ispada ukusniji, aromatičniji i tamniji... Prije nekoliko dana citirao sam tekst iz knjige "Enciklopedija ljekovitog čaja" u vezi s tim. Ponovit ću ovaj tekst. Jer mislim da uvijanje smrznutog i ne uvenulog lišća u mlinu za meso znači pogoršanje čaja. Dobivate puno soka, a fermentacija je slabija:

kod uvenuća upravo promjene vlage pod utjecajem određene temperature određuju tijek biokemijskih procesa unutar lista čaja. Voda u stanicama je medij u kojem se odvija interakcija u njoj otopljenih tvari. Poznato je da pri visokim razrjeđenjima, neke reakcije se ne mogu pojaviti ili trebati puno duže da se završenego što je potrebno za kraj određenog proizvodnog procesa. Stoga se list mora osušiti na jednak stupanj vlage. Eksperimenti u Indiji su to pokazali najbolji čaj dobiva se kada je omjer suhe tvari i vode 1: 2, odnosno preostala vlaga u listu treba biti 60–62%.

Dakle, vaše iskustvo Linadoc, potvrđuje ovu teoriju.

[Linadoc]

Vlažno je, sklisko i komarci. Idem dolje.

Linadoc, a niste isprobali antenu za Internet? Imam isti Internet bez antene. Antena je sasvim druga stvar!

Ljudmila, hvala na odgovoru i savjetu!
O kofeinu sam razumio i prije, ali nadao sam se da je odjednom postojala vlati trave koja će našem čaju dodati trpkost. Ptičja trešnja doista nije impresionirala. Učinila sam to kao dio Derevenskog - izrezala sam je - mirisalo je na bademe, ali danas sam je skuhala - i gotovo da nije ostalo ni od mirisa ptičje trešnje ni od mirisa badema ...
Pročitala sam sve vaše teme o čajevima od samog početka (detaljno) - premda ne mogu sve napraviti kako treba (beba je beba - ne možete baš pobjeći s kreativnošću čaja).
Moj postupak je sljedeći - pokupio sam listove, ostavio ih jedan dan u labavo vezanoj vrećici (dok ne stignemo kući), zatim nekoliko dana u zamrzivač (dok se ne pojavi vrijeme), odmrzavao 20 minuta, uvijao kiflice i odmah ih rezao (u netko je ovdje vidio i ovu metodu - općenito, čini mi se da se ispostavlja ekonomičnijom), pokrijte je vlažnim ručnikom i poklopcem, stavite na fermentaciju, pa u vruću pećnicu (imam plinsku pećnicu, pa ne mogu normalno namjestiti temperaturu - "+ - kilometar ", iako ga sat vremena postavim na 100 stupnjeva, zatim ga smanjim, a ponekad ga i odmah isključim, ako osjetim da se čaj osušio, miješam čaj rukom tijekom postupka sušenja), ulijem ga u vrećicu i sušim preko otvorenog prozora (ponekad dan, ponekad dan ), a zatim je ulijem u kutiju i stavljam na tamno mjesto da „sazri“.
Toliko sam detaljno napisao i shvatio da stavka "pržiti" zbog pećnice ispada "tamo gdje će je krivulja izvaditi" (ali čaj je crn, a ne izgoreo), stavka "znojenje" je također "možda" (dok lišće nosim kući - oni su kao upareni u vrećica - miris se pojačava), ali pokušat ću poraditi na trajanju fermentacije - nekako sam se bojao da ću se preeksponirati i da će miris nestati ...
Jednog ću dana eksperimentirati i izvijestiti!

Zašto badan nije na popisu! ? Tko god ga ima, sigurno bi glasao. Vrlo bogat, zdrav, ukusan, jedan od najljutijih i najjačih čajeva koji dobijete!

Možete samo zamrznuti, ali uvenuti, a onda je zamrzavanje bolje (i aroma, i boja, i okus)

Dijelim vaše mišljenje, jer za moj okus čaj koji je prošao kroz hladnjak ispada ukusniji i aromatičniji.
Eh, šteta što nemam nikakve egzotike, idem potražiti divlju jabuku!

Najbolji čaj dobiva se u omjeru suhe tvari i vode 1: 2, odnosno preostala vlaga u listu treba biti 60–62%.

Ali što je s lišćem koje prolazi kroz zamrzivač? Izvio sam ih, pa mi je poteklo ravno iz ruku.
Ovdje sam u zamrzivaču pronašao lišće crne aronije, nekako sam sumnjao u njihovu identifikaciju ... osjećao se miris kosti. Uvila sam ga u dlanove zajedno s lišćem čaja, kobasicama, nisam ih rezala. Fermentirano preko noći, ujutro u hladnjaku, sušeno sinoć. Cure !!! mama mia !! kakav nevjerojatan čaj! evo ga !!! radilo se o jednakim udjelima i-čaja i crne aronije. Ali imam pitanje - da li lišće crne aronije zaista miriši na kamen, nije li za mene trešnja (siguran sam da je aronija 99%, ali svejedno vas pitam).

[Galina Iv.]

Galina Iv., kupina također miriši na trešnju, malo slične arome trešnje + koštica Koliko je trajala fermentacija Ivan-čajem?

fermentirano preko noći, od 00-00 do 9-00 (za mene jutro počinje u 9-00)
Oksana, hvala na potvrđivanju arome koštičavog voća))

[Linga]

točka "pržiti" zbog pećnice ispada "kamo će krivulja krenuti" (ali čaj je crn, nije izgoreo),

Linga, nije potrebno! ako ovaj posao ne smije krenuti svojim tijekom, tada će ispasti vrlo dobro. Pojavi se neki miris karamele. "Pržim" posljednjih nekoliko serija. Ja volim. Kinezi ovu metodu koriste s velikom moći - čaj u ogromnim kotlovima suši se nad gorućim drvetom. Također mu ometaju ruke.

točka "znojenje" - također na "možda" (dok lišće nosim kući - oni su poput pare u vreći - miris se pojačava),

Slažem se, miris se pojačava. Ali ova metoda mi se zapravo ne sviđa. I djevojke su sretne.

Pokušat ću poraditi na trajanju fermentacije - nekako sam se bojao da ću se preeksponirati i da će miris nestati ...

ne bojte se ... Jučerašnji čaj fermentirao je 25 sati. Cool miris!

što je s lišćem koje prolazi kroz zamrzivač? Izvio sam ih, pa mi je poteklo ravno iz ruku.

Galya, smotamo kiflice ručno kroz zamrzivač i nećemo istisnuti toliko soka kao kroz mlin za meso. Ovaj neotpušteni sok neće i neće sudjelovati u fermentaciji, a zatim jednostavno isparava tijekom sušenja. Evo što je napisano u istoj knjizi na ovu temu:

Glavna svrha valjanja lista čaja je razbijanje i drobljenje stanica, tijekom kojih se stanični sok oslobađa na površinu lista, gdje je izložen djelovanju zraka i enzima. Lišće slabo uvenulo treba lako uviti, jer će se u suprotnom srušiti; teško uvenuli listovi, naprotiv, moraju se jako uviti kako bi se sok istisnuo iz stanica i omogućio oksidaciji. Poznato je da čajevi dobiveni laganim uvijanjem daju slabu infuziju, dok čajevi od jako uvijenih listova daju jaku.

Dakle, bez obzira kako rukama istisnuli sok iz lišća, to i dalje neće biti isto kao da ih uvrćemo u stroju za mljevenje mesa.

[Rada-dms]

zašto badan nije na popisu! ?

Rada-dms, oprosti, nisam se sjetio! I tada vas nije bilo kad sam stavio popis na raspravu. Malo kasnije pitat ću šefa za dopuštenje za uređivanje radi umetanja poveznica, sigurno ću umetnuti badan.

Ali moje je pitanje, da li lišće crne aronije zaista miriši na kamen, nije li za mene trešnja (siguran sam da je aronija 99%, ali svejedno vas pitam).

Galya, doista, kupina miriši na trešnju. Imeli sam napisao da čaj od kupine ispada poput trešnje u kocki - okusa i arome. A ona i Svetlaya nešto nisu bile u redu s crnom aronijom - slabe boje i arome. Dobro je što ste potvrdili prekrasan rezultat. Inače, i ja sam ne tako davno pravio crne kotlete s vatrom. rezultat je strašan!

Danas sam donio ovaj čaj u ured, skuhao ga, popio sve i složno rekao: kako ukusno !!!!! Hvala ti, Lyudochka na svemu, na svemu !!!

[lappl1]

lappl1, to je jednostavno nevjerojatno !!!

I evo mojih čajeva: 1-trešnja, 2-kupina, 3-jagoda (šuma). Kad sam glasao, preferirao sam onu ​​od trešanja, a danas, dva tjedna nakon kuhanja, otvorio sam kupinu i nisam se mogao otrgnuti, miris je bio zapanjen !!! Čaj, vjerojatno, poput vina treba uliti! A također u sušilici se suše: trešnja, kruška, velikoplodni planinski pepeo i glog. Svaki čaj pripremam zasebno, a miješam kad skuham. Puno hvala Ljudmila na nauci!

[Ilona]

jednostavno je super !!!

Ilona, Hvala vam ! Pridruži nam se! Ovaj čaj vrijedi skuhati!

[Irina]

I evo mojih čajeva: 1-trešnja, 2-kupina, 3-jagoda (šuma).

Irina, odličan čaj! Drago mi je da ti se sviđa!

Čaj, vjerojatno, poput vina treba uliti!

Pa naravno ! Barem mjesec dana! I što duže košta, to postaje bolje! O tome sam pisala u receptima.

Svaki čaj pripremam zasebno, a miješam kad skuham.

Pokušajte sada pripremiti seoski čaj fermentirajući zajedno lišće biljaka koje volite. Rezultat će biti puno bolji od mono čajeva.

Danas sam donio ovaj čaj u ured, skuhao ga, popio sve i složno rekao: kako ukusno !!!!! Hvala ti, Lyudochka na svemu, na svemu !!!

Za vaše zdravlje, kvačica! Ocjena vršnjaka je najviša ocjena! Drago mi je što ispada čaj!

[Ljudmila]

Ljudmila, sa mnom na tebi pokušavam. Znam tko će sigurno cijeniti ovu kreaciju, to je moja majka! Ostavlja i kuha samo tijekom cijele godine, pije obični crni i zeleni čaj samo nažalost na zabavi)) Dok pokušavam shvatiti što je fermentacija, odnosno kako to učiniti nakon sušenja i pomicanja kroz mlin za meso. Ovo je u temi Ivan-tea, vjerojatno ću otići pogledati

[Ilona]

Ilona, postoji takav opseg za kreativnost! Ruke mi odatle ne rastu sasvim i tada mi je sve pošlo za rukom, fermentiralo i osušilo, a onda ću i dalje zimi skladištiti zalihe! Hvala Ljudmili na izvrsnim idejama i savjetima !!!

[Rada-dms]

Vrlo bogat, zdrav, ukusan, jedan od najljutijih i najjačih čajeva koji dobijete!

Rada-dms, Olya, bocni me na mjestu gdje opisuješ pripremu ovog čaja ... Tema više nije mala, problematično je tražiti ...Hvala unaprijed!

Gulnara, tvoja me avka istovremeno nasmijava i smijem)))) Super !!!

Oh, kako sam kasno to shvatio, ili točnije primijetio Temku ((Twan nije imao čaja. Bio sam s ocem izvan Tverbyja, tako da je sve ružičasto i ljubičasto od cvjetnih polja !!! I nisam znao što da radim, ali ispada što je trebalo učiniti !!! Čaj za zimu da se osuši !!! A sad vjerojatno već otišao ((
I imam pitanje. Luda, imam istu električnu sušilicu kao i tvoja! Sušite li masu u njoj odmah nakon fermentacije ili je prvo sušite u pećnici, a zatim tamo za konačno sušenje? A na kojoj temperaturi se sušite? Na najnižoj?

DJEVOJKE VAM VELIKO HVALA NA MRAKU. POSEBNO ZA DAMU. ČAJ JE MOJA SLABOST. UVIJEK SUŠIM BILJE I CVIJET. A JUČER SAM SUŠIO Fermentirani čaj s kaduljom i crnim voćem. MIRIS JE ZANIMLJIV.

[Tašenka]

bocnite me na mjestu gdje opisujete pripremu ovog čaja ... Tema više nije mala, problematično je tražiti ... Unaprijed hvala!

Tašenka, dok Rada nije u kontaktu, pogledajte, ovdje je napisala https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

Imam istu električnu sušilicu kao i vaša! Sušite li masu u njoj odmah nakon fermentacije ili je prvo sušite u pećnici, a zatim tamo za konačno sušenje? A na kojoj temperaturi se sušite? Na najnižoj?

Ilona, ne, u sušilici sušim samo nefermentirani čaj - od metvice, matičnjaka ... I fermentirani čaj suši se na 100 * 1 - 1,5 sata, a zatim sušim na 50 - 60 * dok gotovo sva masa se osušila. Pa, onda u vreći u zraku. A u sušilici je maksimalna temperatura 70 *. Na ovoj temperaturi čaj ispada drugačiji. Evo što je o temperaturi sušenja napisano u pametnoj knjizi o kineskom i indijskom čaju:

Vrlo brzo sušenje čaja pomoću uglavnom visokih temperatura (iznad 100 ° C) ne daje dobre rezultate, kao ni vrlo sporo sušenje i vrlo niske temperature (ispod 75 ° C). Korištenje visokih temperatura tijekom sušenja značajno smanjuje kvalitetu čaja, budući da se njegova aroma značajno smanjuje zbog gubitka esencijalnih ulja i sublimacije kofeina. Međutim, da bi se dobio proizvod koji je „stabilan na policama“, potrebno je sušiti na temperaturi od najmanje 76,7 ° C, stoga treba uzeti u obzir optimalne temperature za prvo sušenje 90–95 C, za drugo - 82– 87 C.

I uglavnom "pržim" posljednje serije na početku sušenja na 150 * (oko 20 minuta, uz stalno miješanje). Zatim idem na 100 *, zatim - na 50 - 60 *, i onda u vreći. Ova metoda je također opisana u ovoj knjizi. Isprobala sam - svidjelo mi se.

[Ilona]

Znam tko će sigurno cijeniti ovu kreaciju, to je moja majka! Ostavlja i kuha samo tijekom cijele godine, obični crni i zeleni čaj pije samo nesrećom na zabavi

Ilona, pa onda pusti mamu da skuha čaj i počasti te!

Dok pokušavam shvatiti što je fermentacija, odnosno kako to učiniti nakon sušenja i pomicanja kroz mlin za meso.

Zatim pogledajte kratku uputu za pripremu čaja. Možda će na ovaj način biti lakše:
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Odgovor # 680

Luda, hvala! A što je s pećnicom, je li to potrebno ili možete učiniti s električnom sušilicom? Stvarno ne želim voziti pećnicu po vrućini ... A ako odem kod oca, nema pećnice ili sušilice, što onda učiniti? Ako je vrijeme dobro, tada nitko neće grijati štednjak u kući ... tada neće biti čaja, zar ne?

[Ljudmila]

Alla, ovo su mali listovi. Kako ste ga prikupili?

Ljudmila, Nikad nisam vidio da su ove bobice zrele, sad na jesen trebam otići i vidjeti.

Na drvetu je bilo mnogo mladih izbojaka bez bobica, lišće nije tako malo kao na fotografiji. Zaista sam želio skuhati čaj od jigida.

[Ilona]

kako sam se kasno uhvatio, ili točnije primijetio Temka ((Twan čaj onda idi i više ne.

Ilona, malo je kasno, ali još uvijek možete pronaći čaj od vrbe, koji ne iskače. Pa pogledaj oko sebe.

[Alla]

Nikad nisam vidio ove bobice zrele, sad na jesen morat ću otići i vidjeti.

Alla, istovremeno ih sakupljajte i pravite vino.

[Lena]

VELIKO HVALA NA TAMI.

Lena, za tvoje zdravlje! Ako volite biljne čajeve, to se mora učiniti!

Luda, djevojke, na svom mjestu imam puno srebrne sisanče (posadio sam 1 grm, a sad je svugdje poput korova). Čitao sam o jigdi i odlučio je provjeriti. Prošao je test serije. Pokušat ću malu seriju čaja. Otkaži pretplatu. Napravljeno od smreke, u redu! Granule se mogu koristiti za pušenje, dodavanje marinadi i trljanje, a miris nakon sušenja i fermentacije je znatno pojačan.

Luda, ne mogu je uhvatiti ni antenom, općenito ima obrambenih ometača. Ali znamo prije svih ostalih kada i što. O uvenuću, a zatim i zamrzivaču - dogodilo se to slučajno (nisam imao vremena), svidio mi se rezultat, a sada to radim kad nemam vremena za pomicanje kroz već uvenuli list. Štedim fotografije i podatke, objavit ću ih prije službe, na dobrom internetu. Tu sam ja normalan i postoji pozicija, naziv, znanstvena diploma i druge gluposti, ali to treba uskladiti, pa treba jedan dan za to, ali postoji dobar Internet.

Jučer sam sakupio lišće kruške i pregršt jabuka, trešanja, ribiza i maline. Navečer je uvenula, ujutro se počela uvijati, činilo se da su listovi kruške vrlo suhi (iako su nakon sušenja preko noći ležali u hladnjaku u ručniku). Prilikom pomicanja odlučio sam dodati lišće prethodno sakupljenih šumskih i vrtnih jagoda iz zamrzivača. Granule su izašle ne suhe i ne mokre - to je to. Fermentirao 6 sati, postao vrlo tamne boje, gotovo crn, sušio u pećnici s otvorenim vratima, sutra ću se malo osušiti u sušilici. Aroma je jaka i ugodna, izgleda kao crni čaj u trgovini, samo što su granule gušće. Pokušat ću za mjesec dana, prije nego što pomislim da nema smisla, jer pijem samo prokuhanu vodu, a onda ću je, ako mi se svidi, podijeliti prijateljima, susjedima, rođacima i poznanicima. Ali kako zanimljivo za napraviti!

[Linadoc]

Ne mogu je uhvatiti ni antenom, općenito postoje obrambeni ometači.

Shvatio sam! Da, naši će ljudi pronaći kako nadmudriti obrambenu industriju! Dobro napravljeno!

O uvenuću, a zatim i zamrzivaču - dogodilo se tako slučajno (nisam imao vremena), svidio mi se rezultat,

Razumijem ovu metodu i teoretski odobravam. Svakako ću probati s teškim lišćem poput trešnje i kupine. Kad ivan čaj završi. I jednostavno smrznuti, a ne uvenuli listovi, nakon mlinca za meso, daju loš čaj - mrvicu, štoviše, slabu aromu, okus i boju.
Hvala vam, Linadoc, za vaše izvještaje iz bora. Uvijek ih čekam!

[natushka]

jer pijem samo prokuhanu vodu, a onda ću, ako mi se svidi, dijeliti čaj prijateljima, susjedima, rođacima i poznanicima. Ali kako zanimljivo za napraviti!

natushka, sve je tako dobro počelo u postu! I siguran sam da je čaj uspio! Naravno, potrebno je distribuirati! Ja to radim sam. Ali vi sami morate piti čaj. neće biti loše! Govorim kao čovjek koji je dugo pio jednu vodu ... Onda sam odustao od ovog slučaja. I ne kajem se ... I dalje pijem vodu. I puno - 2-3 litre dnevno. Ali sirovo! I čaj, naravno, također ...

Prokletstvo ... Dakle, ni na koji način ne morate jednom otići do bahta po organski čaj bez pećnice ((Problem ... Uzet ću smrznuti, pa će sam fermentirati na povratku, ali samo će uskoro postati trulo u paketu

Uzmi me, imao sam lišće u vrećici jedan dan, čaj se pokazao izvrsnim!
Mala količina čaja može se osušiti u posudi od lijevanog željeza.

[Ilona]

jednom bez pećnice

Ilona, Voljeni prava! Započnite sušiti u tavi, a završite u sušilici rublja. O tome sam napisao u receptu za čaj od vrbe i čaj od lišća vrtnih biljaka (odgovor br. 6). I sam sam probao, kad je svjetlo isključeno, dobro djeluje.

OKO!!! Hvala na tavi !!! Ovo je ideja !!!

[proizvodnja crnog čaja iz poglavlja 4. Tehnologija proizvodnje čaja]

Djevojke dječaci! Nastavljam objavljivati ​​izvatke iz knjige profesora, doktora kineske medicine Wu Wei Xin-a "Enciklopedija ljekovitog čaja". Ovaj put - oh proizvodnja crnog čaja iz poglavlja 4. Tehnologija proizvodnje čaja... Poglavlje je veliko, pa ću ga podijeliti na nekoliko postova, kako bi kasnije bilo prikladno čitati i kasnije se pozivati ​​na određeni dio teksta. Svaki post pokriva jednu fazu proizvodnje čaja.
Punu verziju knjige "Enciklopedija ljekovitog čaja" možete pronaći ovdje 🔗

[Proizvodnja crnog dugog čaja]

Proizvodnja crnog dugog čaja

DIVLJA

Od svih vrsta čajeva, crni dugi čaj zauzima vodeće mjesto na svjetskom tržištu. Njegova tehnologija proizvodnje, koja se sastoji od procesa uvenuće, valjanje, vrenje i sušenje u njegovom slijedu je toliko logično da se razvoj druge tehnološke sheme ne može predstaviti bez promjene vrste proizvoda.
Počinje postupak proizvodnje crnog dugog čaja uvenuće. Svrha ovaj proces je gubitak turgora zbog lista i daje mu elastičnost - mekoća, koja je neophodna za provedbu daljnjeg postupka uvijanja. To postaje moguće ako vlaga u limu i uzrokujući turgor njegovih tkiva isparava.

Najboljom temperaturom za sušenje smatra se 20–24 ° C pri 70% relativne vlažnosti. Što je zrak suši i topliji, to list lakše vene i kraće je razdoblje uvenuća. Međutim, tvornice u Indiji i na Šri Lanki mišljenja su da trajanje prirodnog uvenuća ne bi trebalo biti kraće od 18 sati.
Pri sušenju je promjene vlage pod utjecajem određene temperature odrediti tijek biokemijskih procesa unutar lista čaja... Voda u stanicama je medij u kojem se odvija interakcija u njoj otopljenih tvari. Poznato je da kod velikih razrjeđenja neke reakcije se ne mogu dogoditi ili im treba puno više vremena nego što je potrebno za dovršenje određenog proizvodnog postupka.

Stoga se list mora osušiti na jednak stupanj vlage.
List može normalno uvenuti, podvezati ili prekomjerno obrađivati. Relativno jako uvenuli list bolje se uvija i proizvodi više dobrih čajeva po prirodi lista nego nedovršeni list... Eksperimenti u Indiji su to pokazali Najbolji čaj dobiva se kada je omjer suhe tvari i vode 1: 2, odnosno preostala vlaga u listu treba biti 60–62%. Smatra se da je list dobro uvenuo kada svi ispiranja u seriji uvenu više ili manje ravnomjerno. Međutim, treba imati na umu da savršeno uvenuće ne postoji, jer dijelovi ispiranja sadrže različite količine vlage i imaju različitu brzinu isparavanja zbog nejednake gustoće vanjskih pokrova. U proizvodnji određuje se kraj uvenuća ne samo sadržajem vode u uvelom lišću, već i subjektivnom metodom čija je bit u tome stabljika uvenulog ispiranja ne smije se slomiti pod mehaničkim naprezanjem i kad se šačica uvelog lišća snažno stisne u grudu, ne smije se otvoriti.
Tijekom uvenuća gotovo sve tvari u listu čaja podvrgavaju se kemijskim promjenama, iako su po svojoj dubini beznačajne u usporedbi s onima koje se javljaju kasnije u procesu fermentacije. S uvenućem lista počinju se javljati oksidacijske i druge reakcije, omekšavajući gorak okus tanina, djelomično uništavajući klorofil i druge spojeve koji listu daju okus i miris zelenila, nakupljaju se esencijalna ulja i stvaraju se druge aromatične tvari do pojave specifičnog mirisa s aromama jabuka, ananasa, ruže ...

[Uvijanje]

Uvijanje

Dom uvrnuti cilj čajni list - puknuće i drobljenje stanica, pri čemu se sok stanice pušta na površinu lista, gdje je izložen djelovanju zraka i enzima.

Dakle, od trenutka uvijanja započinje proces vrenja. Važna zadaća uvijanja je i postizanje potrebnog izgleda, za koji se uveli list čaja smotano spiralno smota (u cijev).
Uvijanje lista čaja izvodi se u valjku u kojem nastaju sile koje uzrokuju kretanje mase lista čaja različitim brzinama i čine površine trenja između susjednih dijelova. Na mjestima takvog trenja, list čaja spiralno se smota i ispiranje se podijeli na sastavne dijelove. Istodobno, sile koje nastaju u valjku tvore zonu svog maksimuma, gdje su, u osnovi, stanice usitnjene kao rezultat krivulje tlaka.
Lišće i stabljike koje posjeduju različitu nježnost i snagu postupno se cijepaju na zasebne dijelove tijekom valjanja. Za potpunije razdvajanje lima na frakcije koriste se dva, tri i četiri uvijanja. Ako se postupak izvodi pravilno, broj uvijanja i sila pritiska preše trebaju se razlikovati ovisno o vrsti i kvaliteti lista, vremenu sezone, a također i o rezultatima postupka uvenuća, koji omogućuje vam dobivanje tvorničkih sorti čaja koje se odlikuju dobrom infuzijom, aromom i čišćenjem (izgledom).
Kada uvijate list, prije svega obratite pažnju na kvalitetu lima i njegovu ocjenu. Trajanje pojedinačnih uvijanja za seriju listova dvostrukih ispiranja mora biti kraće nego za seriju ispiranja s 3 lista. Uz to, u vrućim danima pojedine uvojke trebale bi biti kraće kako ne bi uzrokovale porast temperature mase lima.

Listovi čaja koji su uvenuli do različitih koncentracija soka zahtijevaju različite tehnike valjanja. Listovi koji su slabo uvenuli trebali bi se lako uviti, jer će se u suprotnom srušiti; jako uvenuli listovi, naprotiv, moraju se jako uviti kako bi istisnuli sok iz stanica i dali mu mogućnost oksidacije... Poznato je da čajevi dobiveni laganim uvijanjem daju slabu infuziju, dok poput čajeva od jako uvijenih listova - jakih... Slabo naborani list tijekom postupka valjanja može vratiti turgor, što će dovesti do odmotavanja lista. Da bi se to izbjeglo i čaj dobio dobru žetvu (izgled), list uvene do optimalne preostale vlage.

Kraj uvijanja određuje se brojem uništenih stanica, koji bi nakon trećeg uvijanja trebao biti unutar 75-85%, štoviše, što se više stanica uništi, to će se više soka pojaviti na površini lista i čajevi će biti ekstraktivniji. U nerazbijenim stanicama preostali klorofil daje infuziji "zelenkasti" okus, što smanjuje kvalitetu čaja.
Biokemijske promjene tijekom uvijanja teško je razlikovati od promjena tijekom procesa fermentacije. Međutim, treba primijetiti značajan pomak u sastavu pigmenta lista čaja, što je povezano sa smanjenjem klorofila, čija količina kao rezultat valjanja doseže gotovo granične vrijednosti (35%) , te stoga daljnja fermentacija i sušenje valjanog lista teško mijenja njegovu količinu u čajnom limu.

[VRENJE]

VRENJE

Fermentacija je glavni proces u proizvodnji crnog čaja, koji zapravo započinje kad se stanice razgrade i sok izbije na površini lista.
Tijekom fermentacije moraju se razlikovati dvije faze. Prva je faza usko povezana s postupkom valjanja u smislu da se prije njegovog završetka (čisto fizički postupak) paralelno s njim događaju biokemijske promjene koje su povezane s postupkom vrenja. Nakon uvijanja nastavljaju se biokemijske promjene i one se upućuju na drugu fazu vrenja, u kojoj nema fizičkog utjecaja na list. Ova podjela procesa fermentacije proizvoljna je, budući da je s biokemijskog gledišta postupke uvijanja i vrenja treba smatrati jedinstvenim postupkom.
Jer fermentacija se odvija spontano, tada treba posvetiti svu pažnju kako bi se osiguralo da se taj proces odvija u povoljnim uvjetima za njega. Tijekom fermentacije potrebno je: 1) položiti list optimalnim slojem za vrenje; 2) održavati visoku relativnu vlažnost i određenu temperaturu u sobi; ' 3) osigurati pristup potrebnoj količini svježeg zraka; 4) odmah zaustaviti vrenje čim list stekne svojstva karakteristična za crni čaj (bakreno-crveno-smeđa boja i karakteristična aroma).
Prostorija za fermentaciju obično se nalazi na sjevernoj strani tvornice tako da izravna sunčeva svjetlost ne može ući i može se održavati relativno niska temperatura i visoka relativna vlaga.
Mora se održavati visoka relativna vlažnost kako bi se izbjeglo isušivanje lista, kao i da bi se osiguralo da se fermentacija odvija ravnomjernije, uslijed čega čaj bolje ključa, a infuzija je svjetlija.

Optimalnom temperaturom za postupak fermentacije treba smatrati 22-26 ° C. Ispod 15 ° C, proces fermentacije se zaustavlja, na temperaturi od 15–20 ° C, bilježi se njegov početak, iznad 30 ° C, dio topljivih proizvoda fermentacije, koji daju snagu i „tijelo“ infuziji, postaje netopiv, dok se također gubi ugodna aroma čaja.
Vrijeme i kvaliteta fermentacije usko su povezani s temperaturom i debljinom lista, budući da ovi parametri utječu na brzinu oksidacijskih procesa.
Dakle, trajanje vrenja obrnuto je povezano s temperaturom, a niska temperatura omogućuje vam očuvanje puno veće količine ekstraktivnih tvari i topljivog tanina, osigurava pojačanu boju infuzije, a visoka temperatura smanjuje sam postupak. Čajevidobiveni kratkom fermentacijom adstrigentniji su, ali slabiji u infuziji, dok čajevi s dugom fermentacijom daju jaču infuziju, ali imaju manje adstringenta.
Debljina sloja lista ne bi smjela ometati slobodan prodor zraka do fermentiranog lista, jer je kisik neophodan za oksidativne procese fermentacije, od kojih je najvažnija oksidacija tanina, što uzrokuje smanjenje adstringenta infuzije formiranje njegove boje.

Jedan od vanjskih znakova fermentacije je promjena boje lista, koja se sastoji u činjenici da valjani list postupno poprima sve izraženiju bakreno-crveno-smeđu nijansu tijekom cijelog razdoblja fermentacije, što se objašnjava oksidacijom tanina. Karakterističnu boju crnom čaju daju pigmenti nastali tijekom fermentacije - crveno-smeđi tearubigini i zlatno-žuti teaflavini. Intenzitet i boja infuzije ovise o količinskom omjeru ovih pigmenata.
Stvaranje boje infuzije i njezine karakteristične sjene također je izravno povezano s pojavom specifičnog, ugodnog okusa uočenog promjenama u taninsko-katehinskom kompleksu, zbog čega je gorak okus, miris zelenila i zelena boja infuzije, karakteristične za list čaja koji nije prošao postupak fermentacije, nestaju. Glavnu ulogu u svim tim transformacijama ima tanin koji se pod utjecajem kisika ne samo mijenja, poprimajući ugodan okus, već također dovodi do dugog niza redoks procesa, u kojima njegovi katehini, oksidirajući, oksidiraju pak druge tvari s tvorbenim pigmentima i aromatičnim spojevima.
Specifična aroma crnog čaja jedan je od glavnih pokazatelja njegove kvalitete.... Nastaje zbog složenih biokemijskih transformacija tanina, produkata razgradnje bjelančevina, kao i transformacija tvari esencijalnog ulja čaja. Jačina arome određuje se količinom hlapljivih aldehida, a punoća buketa određuje se količinom estera.
Aroma gotovog proizvoda vrlo se razlikuje od arome lista čaja.u različitim fazama obrade. Aroma čaja posebno doseže svoj maksimum kada se uvije i fermentira. Na posljednjem suđenju, tj tijekom sušenja aroma znatno slabi, jer u uvjetima visokih temperatura lagane frakcije esencijalnih ulja lako isparavaju. Organoleptički ocjena arome čaja temelji se na uspješnoj kombinaciji dva aromatična principa: aroma čaja dobivena tijekom fermentacije i aroma koja nastaje tijekom sušenja, a koja se može okarakterizirati kao Prženi okus. Čajeve koji nemaju "prženu" aromu odlikuje sirova i zeljasta aroma.
Svježi list ima zeleni miris. U procesu uvenuća poprima miris različitog voća i cvijeća - jabuke, ananasa, ruže i drugih, što je moguće zbog deaminacije aminokiselina lista čaja, uslijed čega nastaju aldehidi. Dakle, glutaminska kiselina daje cvjetne, fenilalanske kiseline - ružičaste, a asparaginska kiselina - jabučne mirise.
Vrijeme fermentacije varira ovisno o kvaliteti lišća i temperaturnim uvjetima tijekom sezone obrade. U prosjeku, ovaj bi postupak trebao trajati najviše 4-5 sati od početka uvijanja, s obzirom na činjenicu da nakupljanje esencijalnih ulja posebno se intenzivno događa u prva tri sata nakon uvijanja. S povećanjem trajanja fermentacije, ispada da je infuzija tamna, ali s malo ekstrakta, nedovoljno trpka, gubi karakterističnu aromu i svrstava se među ravne ili prazne čajeve. Stoga je produljena fermentacija posebno neprikladna za aromatične i trpke čajeve.
Karakterističan miris i boja lista tijekom fermentacije pokazatelji su završetka postupka. Do kraja vrenja list bi trebao imati bakreno-smeđu boju i ugodnu aromu specifičnu za fermentirani čaj.

[SUŠENJE]

SUŠENJE

Posljednji tehnološki postupak obrade listova čaja je sušenje u struji vrućeg zraka. Nju cilj je popraviti u čajnom listu svojstva koja su u njemu nastala tijekom fermentacije, zaustavljanjem rada enzima pod utjecajem visoke temperature... Tijekom sušenja uklanja se i višak vlage.
List čaja obično se suši dva puta, a konačni sadržaj vlage u listu nakon prvog sušenja odgovara 18%, a nakon drugog - 3-5%. Na kvalitetu sušenja utječe trajanje postupka, temperatura sušenja, brzina i količina zraka u sušilici te debljina sloja lima.

Kada se čaj suši vrlo brzo, koristeći uglavnom visoke temperature (iznad 100 ° C), ne mogu se postići dobri rezultati kao kod vrlo sporog sušenja i vrlo niskih temperatura (ispod 75 ° C). Korištenje visokih temperatura tijekom sušenja značajno smanjuje kvalitetu čaja, jer se njegova aroma značajno smanjuje zbog gubitka esencijalnih ulja i sublimacija kofeina. Međutim za dobivanje "stabilnog" proizvoda potrebno je sušiti na temperaturi od najmanje 76,7 ° C, tako Optimalnim treba smatrati temperature tijekom prvog sušenja 90-95 C, a drugog - 82-87 C.

U stroju za sušenje pod utjecajem topline konačno nastaje buket čaja - njegov najsloženiji aromatični kompleks. Najuočljivija promjena u čaju tijekom sušenja je gubitak onog specifičnog mirisa koji je list stekao tijekom vrenja i svoj maksimum dostiže na kraju ovog postupka. Svježe osušeni čaj gotovo nema mirisa, budući da tijekom sušenja dolazi do značajnog gubitka aromatskih sastojaka (esencijalna ulja, hlapljivi aldehidi itd.).

[Duga proizvodnja zelenog čaja]

Duga proizvodnja zelenog čaja

Za razliku od proizvodnje crnog čaja, gdje je glavni tehnološki postupak postupak fermentacije, tijekom kojeg sirovina stječe nova svojstva koja određuju pokazatelje kvalitete proizvoda, u proizvodnji zelenog čaja enzimski procesi negativno utječu na proizvodni proces i kvalitetu gotovog proizvoda. Stoga, da bi se dobio zeleni čaj, enzimi koji postoje u sirovini se inaktiviraju, što se provodi uglavnom toplinskim izlaganjem.

Stoga je cilj tehnologije zelenog čaja dobivanje gotovog proizvoda od osjetljivih ispiranja čaja sa specifičnim svojstvima, u kojem će se vrijedna svojstva sirovina očuvati i poboljšati toplinskom obradom i isključenjem razvoja oksidacijskih procesa.To, naravno, ne znači da se tijekom tehnoloških procesa u proizvodnji zelenog čaja ne događaju kemijske promjene, ali što su više te promjene ili odstupanja od početnog sadržaja tvari u listu, posebno u kompleksu za sunčanje, to je zelena lošija kvaliteta dobivaju se čajevi. Međutim, ako u listu čaja nedostaje ili sadrži malu količinu vrijednih tvari koje utječu na kvalitetu proizvoda, tehnologija je nemoćna, te tvari ne može stvoriti. Izazov je za tehnologiju u potpunosti iskoristiti potencijal sirovina. Kao rezultat uništavanja enzima lista čaja, vrijedna svojstva sirovine se čuvaju, a toplinski učinak uzrokuje niz značajnih kvantitativnih i kvalitativnih promjena u kemijskom sastavu sirovina, koje određuju stvaranje novih, specifičnih okus i aromatična svojstva zelenog čaja.
Zeleni čaj je napravljen od istih sirovina kao i crni, ali u proizvodnji zelenog čaja, umjesto procesa uvenuća i fermentacije, redoks enzimi inaktiviraju se pod toplinom (prženje, kuhanje na pari, učvršćivanje vrućim zrakom itd.)

Izrada zelenih čajeva u Kini, Japanu i Indiji

Kao glavna svrha proizvodnje zelenog čaja je popraviti zeleni list, koja zahtijeva toplinsku obradu, u tradicionalnim zemljama proizvođačima čaja češće se koriste metode pečenja ili parenja lista čaja.
Kineska metoda priprema zelenog čaja temelji se uglavnom na prepečeni list, dok u Japan više voli kuhati na pari... U oba slučaja teži se istom cilju: uništavanje enzima, fiksiranje zelene boje, uništavanje mirisa svježeg zelenila i davanje listiću neke elastičnosti.
Metoda nazdravljanja sastoji se u činjenici da se svježe ubrani list baca u žarulje (hemisferični metalni kotlovi), zagrijava drvom ili ugljenom i brzo miješa štapom tri minute kako ne bi izgorio. Kad se prže, listovi čaja zagrijavaju se na 80–90 ° C, a sadržaj vlage smanjuje se za 5–7%. Za to vrijeme list postane potpuno mekan i smanjuje se volumen 2 puta u odnosu na original. Nakon toga, list se uvija jače nego u proizvodnji crnog čaja, dajući mu jako uvijen izgled.
Metoda parenja je da se košarica ispunjena listom s perforiranim dnom postavlja na pola minute na određenoj udaljenosti od površine kipuće vode. Ovu operaciju treba raditi pažljivo, jer nedovoljno kuhanje na pari može utjecati na aromu i druga svojstva zelenog čaja.
Obje ove metode imaju svoje pozitivne i negativne strane. Međutim, usporedni pokusi proizvodnje zelenog dugog čaja prženjem (kineska metoda) i kuhanjem na pari (japanska metoda) pokazali su da je kineska metoda pripreme tehnički teža, ali omogućuje dobivanje visokokvalitetnog zelenog čaja.
Suvremena tehnološka shema za proizvodnju dugog zelenog čaja metodom parenja sastoji se od sljedećih sekvencijalnih procesa: parenje lista čaja, sušenje, odležavanje, uvijanje, razbijanje grudica, sušenje, razvrstavanje poluproizvoda, miješanje i pakiranje.
Prilikom parenjaList čaja intenzivno se zagrijava na temperaturu od 100 ° C, uslijed čega se enzimi inaktiviraju. Osim toga, list postaje elastičan, što je neophodno za normalan rad sljedećeg postupka valjanja. Kao što znate, list sadrži 80% vlage koja se uklanja tijekom uvenuća u proizvodnji crnog čaja.
Postupak sušenja u proizvodnji zelenog čaja sličan je procesu sušenja, ali uklanja se suvišna vlaga tako da je manja od preostale vlage uvenulog lista, jer zeleni čaj zahtijeva jako uvijene listove, koji se mogu dobiti s ostatkom sadržaj vlage oko 60%.Stoga je svrha sušenja predkuhanog lima uklanjanje viška vlage s njega i dovođenje sadržaja vlage u listu do potrebne tehnološke brzine uvijanja (60–64%).
Svrha procesa starenja pari i osušeni list - jednolična preraspodjela vlage u komponentama ispiranja, dajući joj elastičnost i provodeći određene kemijske transformacije (uništavanje klorofila, itd.).
Nakon kuhanja na pari, sušenja i odležavanja, čajni list se uvodi u valjke za valjanje. Svrha postupka uvijanja je mehaničko uništavanje stanica čajnog lista, oslobađanje staničnog soka na površini lista, razdvajanje ispiranja na njihove sastavne elemente i daje im karakterističan uvijen oblik. Optimalan broj uništenih stanica fiksiranih listova čaja je 45–55%. Povećanje broja uništenih stanica dovodi do povećanja oksidacijskih procesa, smanjenja - do slabog otpuštanja soka na površini lista i slabljenja kemijskih transformacija. Pravilnim uvijanjem lista čaja sok se adsorbira na površini lista, suši se s njim i zatim se lako pretvara u infuziju.
U procesu valjanja, stanični sok koji se pojavio na površini lista čaja, zbog svoje kvalitete prianjanja, pospješuje prianjanje listova čaja jedni za druge i stvaranje grudica. Ljepljivost listova čaja i količina stvorenih grudica ovise o kemijskom sastavu sirovine, načinu učvršćivanja, zaostaloj vlagi fiksiranog lista i načinu valjanja. Da bi se grudi razbili i dobio homogeni fizikalni i mehanički sastav čajne mase, valjani se list doprema u stroj za sortiranje. Ova operacija je neophodna za normalno provođenje procesa sušenja i sortiranja poluproizvoda.
Svrha postupka sušenja je stvaranje potrebnih uvjeta za dugoročno skladištenje čaja, koji osigurava uklanjanje viška vlage iz čajnih listova do granice tehnološke norme (3-5%), formiranje pokazatelja kvalitete čaja. Kvaliteta gotovog čaja ovisi o ispravno odabranom načinu sušenja, koji uključuje parametre kao što su temperatura, brzina zraka, debljina sloja lista čaja, vrijeme sušenja. Optimalnim načinom sušenja smatra se takav da je brzina kretanja vlage u čajnom listu jednaka brzini njegovog isparavanja s površine lista.
Čaj za sušenje proizveden vrućim zrakom temperatura 95-105 C. Pod utjecajem visoke temperature, zajedno s uklanjanjem vlage iz lista čaja, javljaju se termokemijski procesi, uslijed kojih se konačno formira specifična aroma, boja i okus gotovog čaja. Kao rezultat sušenja, okus omekšava, infuzija se pojačava, a tvari (klorofil i druge) se uništavaju, što negativno utječe na kvalitetu proizvoda. Poboljšanje arome posljedica je povećane interakcije fenolnih spojeva s aminokiselinama i drugim tvarima koje utječu na stvaranje hlapljivih aldehida koji imaju ugodan miris. Štoviše, u procesu izlaganja, zajedno s vlagom, ekstraktivne tvari difundiraju na površinu isparavanja, što također značajno poboljšava kvalitetu čaja. Kršenje optimalnog režima sušenja uzrokuje značajno smanjenje kvalitete čaja ili njegovo potpuno pogoršanje. Primjerice, čaj "kuhajući na pari" (stagnacija vodene pare u listu čaja) dovodi do gubitka čaja ekstraktivnih tvari, a previsoka temperatura i velika brzina zraka uzrokuju stvaranje suhe kore na površini lista, što dalje dovodi do pljesniv čaj. Ispravno osušeni čaj, koji se naziva poluproizvod, ima maslinastozelenu boju.
Osušeni čaj (poluproizvod) sortira se, odnosno čajevi se grupiraju prema homogenom izgledu i bodovanju listova čaja. Dakle, svrha sortiranja je dobivanje tvorničkih standarda čaja od poluproizvoda (lisnati i lomljeni čajevi, mrvice, sjetva).Sortiranje poluproizvoda čisto je mehanički postupak koji se izvodi u stroju za sortiranje, koji se koristi i u proizvodnji zelenog i crnog čaja. Međutim, za razliku od crnih čajeva, prilikom sortiranja osiguravaju da zeleni čaj daje manje lomljenih čajeva, kao i sjetve i mrvice, koje se smatraju mnogo nižim od crnih čajeva i imaju malu potražnju potrošača.

Moderno dijagram tijeka proizvodnje zelenog čaja fiksiranjem lista čaja vrući zrak sastoji se od slijedećih procesa: učvršćivanje lista čaja, starenje, uvijanje, razbijanje grudvica, sušenje, razvrstavanje poluproizvoda, miješanje i pakiranje.
Učvršćivanje lista čaja vrućim zrakom provodi se u stroju za fiksiranje, gdje se istovremeno zagrijava i suši. Fiksni ekstrakt listova čaja izvedeno na transportnoj traci i zatim ubačeno u valjke za uvijanje. Daljnji tehnološki procesi provode se na isti način kao i u proizvodnji zelenog čaja na pari. Trajanje tehnološkog ciklusa od početka prerade sirovina do dobivanja poluproizvoda zelenog čaja fiksiranjem vrućim zrakom je 3 sata.

Moderno dijagram tijeka proizvodnje zelenog čaja metoda prženja sastoji se od sljedećih sekvencijalnih postupaka: prženje lista čaja, rezanje i uvijanje prženog lista u vrućem stanju, skraćivanje uvijanja izrezanog i uvijenog lista, razbijanje grudica, sušenje, toplinska obrada, razvrstavanje poluproizvoda, miješanje i ambalaža.
List čaja prži se u bubnju za prženje kako bi se inaktivirao enzimski sastav lista, kako bi se konačnom proizvodu dodala karakteristična svojstva dugog zelenog čaja i kako bi se povećalo očuvanje vrijednih biološki aktivnih tvari. Listovi čaja prže se na temperaturi stijenke bubnja od 240–260 ° C tijekom 3-5 minuta dok sadržaj zaostale vlage u listu ne bude 64–68%.
Rezanje i uvijanje prženog lima izvodi se u vrućem stanju na temperaturi same mase lima od 75–78 ° C tijekom 10-15 minuta. Svrha rezanja-uvijanja je uništavanje strukture tkiva uz istodobnu deformaciju prženog lima i davanje mu mlohavosti kako bi se intenzivirao sljedeći postupak valjanja.
Prženi rezano-uvijeni lim jednom se uvija u valjku na temperaturi mase lima od 65–75 C tijekom 25–50 minuta. Svrha ovog postupka je konačno uništavanje strukture tkiva lima, raskomadavanje ispiranja na sastavne elemente i davanje njima uvijenog oblika.
Daljnji tehnološki procesi provode se na isti način kao i u proizvodnji zelenog čaja kuhanjem na pari i fiksiranjem vrućim zrakom.