Poglavlje 5. Promjene u kemijskom sastavu lišća čaja
List čaja karakterizira bogat skup kemijskih komponenata, od kojih se većina podvrgava
biokemijske, termokemijske i termofizičke promjene... Proizvodnja čaja temelji se na tri vrste procesa: enzimskom, termičkom i mehaničkom. Uloga svakog od njih je različita i ovisi o vrsti čaja koji želite dobiti.
Kemijski sastav gotovog čaja značajno se razlikuje od sastava zelenog lista.. Najvrjednija komponenta lišća čaja su fenolni spojevi... Oni se, više od ostalih tvari, pretvaraju u tvorbu proizvoda koji tvore kvalitetu gotovog čaja. U uglavnom se događaju promjene u onim tvarima koje nastaju tijekom sekundarnih oksidativnih pretvorbi katehina i drugih polifenola.
Oksidirajući enzimi lišća čaja, ovisno o uvjetima i prirodi proizvodnje, mogu igrati i pozitivnu i negativnu ulogu. Dakle, u proizvodnji zelenog čaja oksidativni enzimi igraju negativnu ulogu, pa su u prvoj fazi tehnološkog procesa uništeni. U proizvodnji žutog, crvenog i crnog čaja neophodno je djelovanje enzima, ali u različitom stupnju. Primjerice, u proizvodnji crvenog čaja, gdje je potrebna slabija infuzija te specifičan okus i aroma, djelovanje oksidativnih enzima zaustavlja se mnogo ranije nego u proizvodnji crnog.
Dakle, u Ovisno o stupnju oksidacijskih procesa iz istih sirovina, možete dobiti proizvode bitno drugačije vrste sa specifičnim sastavom, okusom i biološkim učinkom: crni, crveni, žuti, zeleni i bijeli čajevi.
Fiziološki su najvrjedniji bijeli, zeleni i žuti čajevi, budući da sadrže veliku količinu fenolnih spojeva i vitamina C. Bijeli čaj je posebno uravnotežen proizvod, ali žuti čaj i dalje sadrži više ekstrakata, što je povezano s njihovim nakupljanjem tijekom uvenuća.U crnom i crvenom čaju smanjen je sadržaj ekstraktiva, fenolnih spojeva i L-askorbinske kiseline, što je rezultat dubljih oksidacijskih procesa. Međutim, s obzirom na sadržaj aldehida, oni nadmašuju sve druge vrste čaja, što ih čini aromatičnijima i trpkijima. Količina slobodnih kiselina u bijelim, zelenim i žutim čajevima smanjuje se u usporedbi s izvornim sirovinama, a povećava se u crnim i crvenim čajevima. To ukazuje na to da nema povećanja kiselosti u proizvodnji bijelih, žutih i zelenih čajeva, što se primjećuje u proizvodnji crvenih i crnih čajeva.
Promjene u kemijskom sastavu lišća čaja u proizvodnji zelenog čaja
Promjene se događaju u svim fazama procesa proizvodnje zelenog čaja i uglavnom su uzrokovane izloženošću visokim temperaturama (termokemijski procesi), kao i parametrima mehaničkog djelovanja.
Visoke temperature uzrokuju snažno smanjenje tanina, ekstraktivnih tvari i količine slobodnih aminokiselina, ukupna količina zelenih pigmenata se smanjuje, a žuti pigmenti povećavaju, količina pektinskih tvari lagano raste. Izložen visokim temperaturama, sadržaj kofeina postupno se smanjuje od zelenog lista do poluproizvoda, a udio hlapivih aldehida lagano se povećava i bilježi se postupno smanjenje ukupne količine topljivih šećera.
U procesima prerade zelenog lišća, smanjenje ekstrakta uzrokuje omekšavanje gorkog okusa zelenog čaja i stvaranje karakteristične boje za infuziju. Maslinasta boja, karakteristična za gotov list zelenog čaja, dobiva se zagrijavanjem klorofila u kiselom mediju, što rezultira smjesom zelenkastih tvari - feofitina a i p. Kad se feofitin razgradi, stvara se fitohlorin koji daje otopine maslinaste boje, a kada se feofitin razgrađuje (3, dobiva se tvar koja se naziva fitorodin, što daje listu crvenkastu boju. Poznato je da dobivanje crvene boje lišća u proizvodnji zelenog čaja je nepoželjno. To može biti posljedica nepotpune inaktivacije složenih enzima, uslijed čega dolazi do oksidacije tanina, a povezano je i s kršenjem trajanja toplinske obrade lišća zelenog čaja s visokim sadržajem vlage , što dovodi do smanjenja aromatičnih i okusnih karakteristika gotovog čaja, povećanja njegove boje.
Kemijski sastav zelenog čaja vrlo je blizu lista zelenog čaja.... Zbog izostanka procesa fermentacije, koji je glavni tehnološki postupak u proizvodnji crnog čaja, zeleni čaj u glavnini lista zadržava kateheine (do 90% početne sirovine), za koje se zna da imaju P -vitaminska svojstva, kao i drugi vitamini, posebno askorbinska kiselina. Dakle, čak i one beznačajne promjene u kemijskom sastavu lista čaja tijekom proizvodnje zelenog čaja čine određene kvalitativne karakteristike gotovog čaja - boju, aromu, okus, koje su presudne za određivanje njegovih vrijednih svojstava.
Po izgledu (berba), gotovi zeleni čaj je gladak, jednoliko uvijen, listovi čaja različitih veličina (ovisno o vrsti lista). Posjeduje nježni, nježni, karakteristični zeleni čaj, ugodnog okusa sa oporim okusom. Njegova je infuzija prozirna, boje limuna. Boja kuhanog lista je jednolična, s maslinasto zelenkastom bojom.
Promjene u kemijskom sastavu lista čaja tijekom proizvodnje žutog čaja
Tehnologija žutog čaja osigurava beznačajan razvoj enzimskih oksidativnih transformacija fenolnih spojeva u procesu uvenuća lista čaja, a zatim i njihovo prekidanje inaktivacijom enzima u procesu učvršćivanja sirovine. Zbog toga se žuti čaj razlikuje od zelenog, jer su ostali tehnološki postupci za obje vrste čaja jednaki.
Oksidativni procesi u proizvodnji žutog čaja potrebni su kako bi se osiguralo stvaranje potrebne boje infuzije, uklanjanje prekomjerne gorčine karakteristične za zeleni list, omekšavanje okusa i stvaranje specifične arome. Njihov razvoj, za razliku od proizvodnje crnog čaja, ne dovodi do stvaranja crvenih i smeđih proizvoda, jer tkivo lista još nije uništeno. Stoga list zadržava zelenu boju, a infuzija ima žuto-ružičastu boju.
Da bi se dobila željena svojstva u proizvodnji žutog čaja, uz enzimatske procese koji se koriste samo djelomično, koristi se toplinska obrada sirovina u kojoj se konačno formira njegova kvaliteta. Toplinska obrada, koja uključuje kuhanje na pari i sušenje na visokoj temperaturi, igra važnu ulogu u omekšavanju okusa žutog čaja i stvaranju arome. To je zbog činjenice da se na povišenim temperaturama pojačava interakcija fenolnih spojeva s aminokiselinama i šećerima, što rezultira omekšavanjem okusa i stvaranjem aromatičnih proizvoda. Uz to, tijekom toplinske obrade dolazi do izomerizacije i uništavanja tvari koje negativno utječu na kvalitetu čaja (klorofil, neki polifenoli, alkoholi i aldehidi).
Važno je naglasiti da su tehnološki procesi u proizvodnji žutog čaja usmjereni ka tome da čajnom listu daju najbolja svojstva zelenog i crnog čaja - tih antipoda kako u mirisu, okusu i karakteristikama boje, tako i u biološkim svojstvima. Žuti čaj je fiziološki vrlo vrijedan proizvod, što dovodi do visokog sadržaja katehina, vitamina i ekstrakata... Po mekoći, nježnosti okusa, intenzitetu infuzije i jačini arome, žuti čaj nadmašuje zeleni čaj, a po fiziološkim svojstvima - crni čaj.
Promjene u kemijskom sastavu lišća čaja u proizvodnji crvenog čaja
Za razliku od proizvodnje crnog čaja, posebne se tehnike koriste za pripremu crvenog čaja s različitom kombinacijom enzimskih i termokemijskih procesa.
Regulacija djelovanja oksidativnih enzima, s jedne strane, i uporaba toplinske obrade, s druge strane, omogućuju usmjeravanje tijeka oksidacijskih procesa i biokemijskih transformacija komponenata čajnih listova. U tom su slučaju biokemijski procesi usmjereni tako da pojačavaju stvaranje arome, donekle slabe oksidaciju fenolnih spojeva i usporavaju razvoj fermentacije. Zbog posebne kombinacije enzimskih i termokemijskih procesa u proizvodnji crvenog čaja, ne dolazi do gubitka fenolnih spojeva i esencijalnih ulja u tolikoj količini kao u proizvodnji crnog čaja. Kao rezultat, crveni čaj uvijek ima veći sadržaj katehina i esencijalnih ulja od crnog čaja dobivenog od iste sirovine.
Karakteristična i izuzetno važna značajka crvenog čaja su visoki ekstrakti i tanini.... Zadržavanje topljivog tanina i ekstrakata rezultira proizvodom punog i trpkog okusa te jače i postojanije arome. On, kao da kombinira jedinstvenu aromu crnog čaja i aromu zelenog, izuzetno je tonik i osvježavajuće piće.
Neki autori oolong nazivaju polufermentiranim čajem. To zapravo ne odražava biokemijske promjene koje se događaju tijekom njegove proizvodnje. Jer, na primjer, ako se fermentacija prerano zaustavi usred postupka ili ranije, dobije se nedfermentirani crni čaj koji nema nikakve veze s okusom i aromom s crvenim čajem.
Promjene u kemijskom sastavu lišća čaja u proizvodnji crnog čaja
Kao rezultat biokemijskih transformacija u sirovinama čaja, gotovo sve komponente kemijskog sastava lista mijenjaju se kvantitativno i kvalitativno, stvaraju se okus, aroma i boja čajne infuzije.
Kao rezultat enzimatskih oksidativnih transformacija fenolnih spojeva nastaju vodotopivi tamnocrveni i smeđi produkti oksidacije i kondenzacije katehina koji boji daju karakteristiku crnog čaja.Gorak okus neoksidiranih katehina nestaje i stvara se ugodan, trpki, puni trpki okus čajne infuzije, zbog prisutnosti oksidiranih oblika kompleksa tanina i katehina.
Eterična ulja i aldehidi lišća zelenog čaja značajno se mijenjaju; nestaje miris zelenog svježeg lišća i postupno se stvara karakteristična aroma suhog crnog čaja. Stvaranjem novih spojeva koji određuju aromu, okus i boju crnog čaja djelomično se troše tako važne komponente kemijskog sastava lista kao što su fenolni spojevi, aminokiseline, vodotopivi ugljikohidrati, L-askorbinska kiselina i klorofil. U proizvodnji crnog čaja smanjuje se sadržaj glavnih tvari u čaju (tablica 6.), a ta je tendencija posebno izražena kod korištenja visokih temperatura i mehaničkog djelovanja. Neke topive tvari prelaze u netopivo stanje, što dovodi do smanjenja količine ekstraktivnih tvari u gotovom čaju.
Izgledom (berba) gotov crni čaj masa je ravnomjernih jednoličnih i dobro uvijenih listova čaja. Ima nježnu, nježnu aromu, ugodnog okusa s trpkošću. Njegova je infuzija svijetla, prozirna, različitog intenziteta; kuhani lim je homogen, svijetlo smeđe boje.
