Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega

Ni ja nisam gorljivi protivnik kvasca iz trgovine, pečem kruh od kiselog tijesta jer mi je ukusniji,
Čuo sam da LM daje jedinstveni okus, pa sam bio nadahnut da ga uzgajam, da vidim je li to stvarno tako, ako ništa ne uspije, opet ću peći pečenje s prešanim kvascem.
Ali zasad me rezultat iznenadio i obradovao pa nastavljam

Već sam se uvjerio da je potrebno jako dugo fermentirati kvascem, poput izrade dnevnog tijesta, tako da ono bude neobično. A dodatkom kiselog tijesta, proces se svodi na izvrsno pečenje, čak i u HP-u. Više ne želim bez kvasca.
Ali pitanje je drugačije. Također ne želim dugo biti potpuno na kiselom tijestu, samo ako je okus NEŠTO.
Ali za sada mi se više sviđa opcija kvasac + kiselo tijesto. Potpuno je prilagodljiv i u vremenu i u kiselosti u kruhu, a ja ne uhvaćam temeljnu razliku u okusu kiselog tijesta u kruhu.
Iako sam, zbog vrlo svojstvenog okusa, spreman izdržati svu tehnologiju do kraja. Spreman sam podići levita ručno mjesec dana, ali ako shvatim da se to isplati, jer bez poticaja to zapravo i ne želim, kada u tjedan dana možete bez problema dobiti običan dobar ferment, ili čak i ranije.

Jednostavno se ne želim previše mučiti, ne volim plesati uz tambure, prije početka sam puno čitao, gledao, odabrao što je jednostavnije, uspjet će, pa, neće uspjeti, hoću nemojte se posebno uzrujavati



2. dio.

3. dio

[Tatjana]

Levitu sam kupio od Breadrosta. Tamo se, prema uputama, 35 g kiselog tijesta mora razrijediti sa 150 ml vode, pustiti da nabubri, zatim dodati 100 g brašna i trebali biste dobiti Levitu.
Kao što možete zamisliti, 135 g brašna na 150 g vode očito ne daje gusto tijesto.
Ovo je vjerojatno neka vrsta tekućeg Levita?

Tatjana, hvala na savjetu! Pročitao sam ga sa zanimanjem, dok sam razmišljao o kupnji kiselog tijesta za kuhanje panettona.
Možda je konzistencija kiselog tijesta baš poput konzistencije kiselog tijesta nakon kupanja u vodi i prije miješenja tijesta? Ako se usredotočite na valjke na mreži, to se približno podudara s konzistencijom uobičajene početne kulture 100% hidratacije.

Spreman sam mjesec dana uzgajati levita ručno, ali ako shvatim da se to isplati, jer bez poticaja to zapravo ne želim, kada u tjedan dana možete bez problema dobiti obično dobro vrenje, ili čak i ranije.

Stekao sam dojam da je Levito Madre idealan za izradu tradicionalnih talijanskih pekarskih proizvoda, jer se dobro ponaša tijekom dugog procesa fermentacije i sazrijevanja, a za sve ostale pekarske proizvode koriste lievito naturale, koji može biti različit u stupnju hidratacije.

[Ilona]

IlonaPogledajte, ako je detaljno, onda postoji sljedeće:

ulijte starter kulturu u posudu od najmanje 1 litre, dodajte 150 ml vode (30-38 stupnjeva, toplo), otopite 35 g suhe starter kulture (težina vrećice), ostavite 1 sat. Dodajte 100 g brašna, promiješajte, ostavite 10-12 sati pod filmom na temperaturi od 30-38C, u kvascu bi trebalo stvoriti puno mjehurića.
Dalje, umijesite tijesto od 275 g brašna i 165 ml vode, stavite na vatru 35-40 minuta 2 sata. Zamijesite tijesto s 10g soli, stavite ga u podmazanu probnu posudu, pokrijte folijom, stavite na toplo mjesto 35-40 C. Ako je potrebno, dodajte biljno ulje, šećer po ukusu. Nakon 2-4 sata možete peći kruh.

U vrećici ima samo 35 g, pa biste za eksperiment s domaćim uzgojem morali kupiti još najmanje 2 vrećice.
Sudeći prema uputama, početno razrjeđivanje kiselog tijesta više je poput obnavljanja u tijestu. Ali tijesto je previše tekuće.
Sad mi se čini da se moglo namočiti ne u 150 ml vode, već manje? - koliko razumijem, korak namakanja ne može se preskočiti. Ali početna obnova mogla se učiniti debljom. I baš bi trebalo biti. Sad mi se tako čini.
Kada kupujete, morate smisliti kako ga pravilno prevesti u kućni oblik.
Nije mi se baš svidjela moja metoda iz tekućeg oblika (prema uputama) u gusti, imam osjećaj da je slabija nego što bi mogla biti i jako sliči uobičajenoj. Na drugi način, mora se obnoviti kao kvasac.
Ali još uvijek nema kvasaca kupljenog za pokuse.
Pitanje je li moguće dobiti pravog levita od ovog kupljenog kvasca ostalo je otvoreno.

Na primljenom "tijestu" nisam pekao kruh prema uputama, jer sam htio razrijediti kvasac. Stoga, ako jednokratno koristite vrećicu za jedno pečenje prema uputama, dobivate li najbolji rezultat?
Imam osjećaj da od kupljenog levita možete dobiti više. Ali morate pokušati, sami riješiti ovaj problem. A u mom slučaju sve je komplicirano činjenicom da sam neiskusna.
Možda bi Nata-Chuchelka to najbolje shvatila prvi put. Ali ne ja.

Pitanje je li moguće dobiti pravog levita od ovog kupljenog kvasca ostalo je otvoreno.

pitanje treba postaviti drugačije - je li to uopće levit?

[suhi kvasac Levito Madre Khleborost]

Tražio sam podatke o Breadrostu. Naišao sam na njihovu živu Levitu, ali neće mi je poslati.

🔗

Najvjerojatnije je u torbi izvrstan levit, ali trebate ga moći obnoviti na takav način da ostane levit. Korištenje 130 rubalja + dostava za jednokratne pečene proizvode za mene je debelo.
U kvascu koji sam dobio kada sam ga pripremio u vrlo tekućem obliku, nisam siguran da je ovo Levit, a ne lokalni obični kvasac od mikroba mog brašna. Diže se sporije nego što tvrdi vrećica tijesta i nema posebnog kremastog okusa.
Oh, gdje kušati kruh na pravom levitiju, da točno znam kako treba biti.
Trebalo je barem jednom napraviti taj kruh na tijestu prema uputama.



stranica ima vrlo zanimljiv postscript

Kiselo tijesto 50% vlage za proizvodnju kruha bez kvasca uzgojenog u roku od 10 dana na bazi suhi kvasac Levito Madre Khleborost koristeći vrhunsko brašno s indeksom bjelančevina 11-12% i grožđe crnog vina sa sjemenkom Isabelle

Trebate obnoviti 10 dana? ali kao?
može li zaista biti lakše kod kuće ispočetka?

Podigao sam svoj Levito na Isabellu. Od nule. Četvrta godina je izvrstan let.

limeni tanjur cijena za 150 g uživo - za 600 komada kruha

A ni sam ne znam kakvo grožđe imam, kupio sam crno u Perekrestoku, tamo ne pišu ime, čini se da je zasad sve u redu, mada se možda negdje varam ..

limeni tanjur cijena za 150 g uživo - za 600 komada kruha

a ako mjesec dana u Manitobi prikažete od nule, također nećete dobiti ni lipe i nije činjenica da će ispasti ispravno. Jednom kada kupite pravog levita, a zatim ga imate u kući 4 ili više godina, to više nije tako zastrašujuće.
Još bih naručivao da živim u Sankt Peterburgu. Imati kremasti kruh vrlo je primamljivo.
shl. Jednom sam pokušao napraviti levita. Patio sam, trpio, ali nije išlo. Moj Levit bio je osrednji kvasac kiselog. Za mene je to složeni kvasac.
Uzgajivač žitarica nema recenzija. Što ako imaju i običnu i kiselu?

Ne mogu dobiti kiselinu iz svog Levita po potrebi. Na njemu također pečem Borodino, hranim raž c / z. Jednom je samo ona kiselila moje dobro pecivo, ali tu je bila moja ogromna stezaljka.

[Volumen]

Volumen, Dugo sjedim u ovoj temi i zavidim na svim slikama ovdje i vlasnicima dobrog levita s dobrom bijelom zavišću. Pokušao sam postupiti kako je opisano u temi i na Internetu, ali pokazalo se da nije u redu i mučili su me kako bih otkrio zašto mi ispadne gore. Sad poput gustog nereda, pa kiselog gnjava. I kad bi barem bila tri dana, i to ne tako ozbiljna.
Stoga sam pogledao prema kupljenom. Ali sa suhom vrećicom uzgajivača žitarica to također nije bilo lako.
Volumen, jeste li probali druge pšenične kvasine? Je li Levita zaista vrlo kremasta i vrlo različita?
Činjenica je da mi mlada Kalvelevskaya ili mlada Khamelmanovskaya (čini mi se da mi to dobro ide) u početku daju i nekisel kruh, a još više s kvascem. Ali ne osjećam kremasti okus i posebnu aromu na njima. A među njima postoji i temeljna razlika. Zatim se tijekom skladištenja pomaknu prema zakiseljavanju, ali nije problem brzo ih ponovno ukloniti.

[teara]

teara,

Ako možete biti sigurni da je ovo općenito spontano fermentirano kiselo tijesto ... Jeste li sigurni? Ne znam ... kako ne bih pomislio da sam je i dalje sam odgojio. Štoviše, kupio sam suhi i na razmišljanje bacio ovu vrećicu))).

Shl. Ne tuci me, ali ... kvasac je poput kvasca. Zašto bi ona bila zapanjena kao s drugog planeta. Sve su početne kulture jedinstvene po svom mikrobiološkom sastavu. Nisam primijetila neku posebnu kremastost. Da, mirisna. Ali svaka njegovana i još gusta kisela tijesta je mirisna. S različitim aromama. Ali stavite ispred sebe tri kruha na tri različita dobra kvasca - nema razlike u životu gdje je koji.
Očito sam ušao u fazu kvasne ravnodušnosti.

[Nata]

Nata, što je posebno hvaljeno, onda gozba i oskudica. Oblizujem usne i na ovoj, ali užas kako skupo.

🔗

zaustavlja se da o tome pišu, da daje specifičan okus, a ne klasičan.

O da. Također ne razlikujem različite kvasine u kruhu. Samo stupanj kiselosti. Ali u kritikama i o snažnoj aromi pišu i razliku u ukusu.

:-)

Očito sam ušao u fazu kvasne ravnodušnosti.

Super, sad su napokon raspršeni rudimenti sumnji!
Gotovo odmah, čim sam razumio algoritam za dizanje, počeo sam improvizirati, vadeći kvasac. Ne znam ni koji je ispravan naziv za moju trenutnu "malu životinju" - gustu, na bijelom brašnu i sirničkoj sirutki. Na njemu pečem sve, od lavaša i kuliča, do crnog kruha. ))

Ali u kritikama i o snažnoj aromi pišu i razliku u ukusu.

Za to vjerojatno trebate ispeći samo bijeli kruh bez ikakvih dodataka. U svoj kruh dodajem toliko različitih stvari da je jednostavno nemoguće uhvatiti suptilnost kiselog tijesta i nijanse mirisa!

[teara]

teara,

Imam Zekova. Pola limenke još uvijek vrijedi. Izveo sam je već stotinu puta. Kiselo tijesto kao kiselo tijesto !!)))

[Nata]

Nata, Hvala vam. Smirit ću se. Cijela kuhinja s hladnjakom prošarana je kiselim tijestom, zaustavit ću se na njima. Uopće ću prestati gledati skupe osuđenike. Jednostavnije
Juha ne stane u hladnjak zbog CH brašna

[teara]

teara, Tatjana, zahvaljujem na informaciji. Nisam planirao nastaviti fermentirati rekonstituiranim suhim prahom.

Tražio sam podatke o Breadrostu, ali nisam našao ništa razumno. Možda je netko poput mene uzgajao ovaj kvasac. Ili se možda nije moglo pomnožiti, ali ovog je tekućeg Levita trebalo odmah staviti u kruh, prema uputama.

Video isječak (vidi 10:45 i 13:02) upravo govori o obnavljanju kiselog tijesta za kruh i daljnjem uvođenju u obliku kiselog tijesta pri 50% vlage:

🔗

.

Ali početna obnova mogla se učiniti debljom. I baš bi trebalo biti. Sad mi se tako čini.

Čini se da je Gabriele Bonci imala da se, po želji, Levito Madre može pretvoriti u tekući oblik u 3 koraka, postupno povećavajući količinu dodane vode, kao i da će kvasu trebati neko vrijeme da se prilagodi novom obliku:

"TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA U LIKVIDI
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno needari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di запозна fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 doza di lievito, 1 doza di farina i 1 doza di запозна) po qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale. "(C)
Izvor: 🔗 .

... Vjerojatno se ista tehnologija može koristiti za dobivanje 50% oblika kiselog tijesta.

Pitanje je li moguće dobiti pravog levita od ovog kupljenog kvasca ostalo je otvoreno.

Vjerojatno, sve ovisi o izvornoj kvaliteti kiselog tijesta i o tvrtki koja ga proizvodi. Naišao sam na informaciju da talijanski brandovi nude suhu starter kulturu u čistom obliku (ponekad uz preporuke za dodavanje suhog kvasca radi ubrzavanja aktiviranja) ili već pomiješanu s minimalnom količinom kvasca, a u osnovi za sušenje uzimaju dovoljno zrelu početna kultura, poput opcije s 50-dnevnom fermentacijom:

"Lievito essiccato di pasta madre di frumento da agricoltura biologica in polvere.I lieviti di pasta madre sono ottenuti attraverso una fermentazione di 50 giorni, prima di essere essiccati e confezionati. Il lievito di pasta madre essiccato liofilizzato, contiene una piccolissima percentuale di lievito secco, il quale serve to starter, per farlo partire. Il risultato, nella lievitazione, sarà una fermentazione di tipo lattico (madre) per la maggioranza dei microrganismi, e una piccola percentuale di essi, di tipo acetico.
Sastojci:
Pasta madre essiccata di frumento bio, lievito secco ". (C)
Izvor: 🔗.

Općenito, budući da ovaj oblik ne podrazumijeva oporabu za daljnje kiseljenje, dodavanje kvasca izgleda sasvim moguće.

[Ilona]

Ilona, moj um je krenuo nakon videa. Zanima me je li ovaj tip stručnjak za kampanju ili poput nas?
Tip uzgaja levita kao u uputama: tekućina, a zatim, prije nego što se pretvori u hladan oblik, razrijedi i doda hrpu brašna još više, ispada da je udio hranjenja daleko od svega što na Internetu vidimo na leviti. I čini to točno kao pravi levit? ispao je moj nerazrijeđeni slab. Iako u potpunosti priznajem vlastite krive ručke i neprimjereno brašno. Ali prema metodi iz videa, malo je vjerojatno da ću proći bolje
U glavi mi se već vrti od levita. Što je dalje u šumu, neprekidna neprobojna džungla. Napokon, ovaj kvasac je nekako previše zbunjujući. Tko uspije, neće shvatiti. Ali s druge strane, ako ne uspije, razbit ćete cijelu glavu. A ti prijelazi: tekući u gusti ili obrnuto za uzgoj, za mene općenito, bjesomučnost. Ovdje se, barem u klasičnoj verziji, pokazalo da je jak i ne kisel. Mogu uzeti samo gotovu jaku kiselu tijestu i zgusnuti ili razrijediti u tijestu. Jednom za kruh.
shl. Ali u svjetlu rasprave o kvascima gore, malo sam se ohladio prema dobivanju velikog levita. Pšenicu već imam brzo, jer razlika u kiselom tijestu nije previše kozmička, što je jednostavnije, to je bolje za mene.

[Tatjana]

Zanima me je li ovaj tip stručnjak za kampanju ili poput nas?

Ne znam, nisam pogledao informacije. Možda je samo partner ili opcija oglašavanja, na YouTubeu postoji video isječak koji oglašava prodaju vlastite početničke kulture.

ispao je moj nerazrijeđeni slab. Iako u potpunosti priznajem vlastite krive ručke i neprimjereno brašno. Ali prema metodi iz videa, malo je vjerojatno da ću proći bolje

Tatjana, nemojte se klevetati, pa, rastu li svi ostali kvasci? I pečeni proizvodi su dobri. Možda razlika u sastojcima koji se koriste za hranjenje utječe na čvrstoću kvasca. Brašno i voda mogu ili pomoći ili oslabiti, poput ostalih čimbenika od temperature do učestalosti hranjenja, općenito je sve isto kao i kod ostalih kvasaca. Za prijelaz na 50% kiselog tijesta, vjerojatno bi ipak bilo bolje usredotočiti se na varijantu Gabriele Bonci i smanjiti količinu dodane tekućine u 3 obroka.

U glavi mi se već vrti od levita. Što je dalje u šumu, neprekidna neprobojna džungla

U osnovi se usredotočuju na talijanski izvor kada uzgajaju kiselo tijesto. Tema ima dobre i vizualne fotografije korak po korak, na primjer, nedavne od Strašilo.
Da, i s daljnjim sadržajem gotove starter kulture, svatko za sebe bira opciju, netko se oslanja na izgled i aromu starter kulture, a netko (kao stručnjaci) radije dodaje podatke o PH i temperaturi startera u dnevnu organoleptičku analizu kako bi bio siguran u to njezino zdravlje i ravnoteža:

🔗

.

shl. Ali u svjetlu rasprave o kvascima gore, malo sam se ohladio prema dobivanju velikog levita. Pšenicu već imam brzo, jer razlika u kiselom tijestu nije previše kozmička, što je jednostavnije, to je bolje za mene.

Čisto.

Shl. Ne tuci me, ali ... kvasac je poput kvasca. Zašto bi ona bila zapanjena kao s drugog planeta. Sve su početne kulture jedinstvene po svom mikrobiološkom sastavu. Nisam primijetila neku posebnu kremastost. Da, mirisna. Ali svaka njegovana i još gusta kisela tijesta je mirisna. S različitim aromama. Ali stavite ispred sebe tri kruha na tri različita dobra kvasca - nema razlike u životu gdje je koji.

i tako mi se čini

Djevojke, prvi put sam pokušala ispeći 100% LM štrucu, rezultat je bio zadovoljan i iznenađen.
Uzeo 55 grama aktivne starter kulture
55 grama mlijeka
110 g brašna
prstohvat soli
1 žlica šećera
posuto sjemenkama sezama prije pečenja.
Ispao je vrlo ukusan bar, svidio mi se, nastavit ću

[Svetlana]

Svetlana, zavodnica.Tako sam se smirio, skrasio na Hop kiselom tijestu, ali vidio sam video i rezultat, i to je to !!! Želim takav kvasac. Tako da mislim, 100% ili 50% za napraviti. Vjerojatno ću za sada raditi 100%. A malo kasnije, možda sazrijem za drugu.

[Ljudmila]

Ljudmila, Također sam vidio dovoljno i bio sam u iskušenju
Što se vlage tiče, ni sam ne znam, sviđa mi se 100%, možda je ostavim, osim toga, 100% se uvijek može prehraniti za 50% ako želite.
Mojih 50% ispalo je hirovitije, očito je nešto s njom pošlo po zlu, gledat ću još malo pa ću odlučiti što učiniti

[sveta-Lana]

sveta-Lana, Gledao sam vaš video na YouTubeu, nadam se da će ga moderator dovesti na prvu stranicu za početnike i zainteresirane. Preporučujem svima !!!!



Prijatelji, snimili smo cijeli tečaj! po danima !!! Još nisam sve pogledao, samo prvi i zadnji, nije bilo vremena, ali definitivno u bookmarkovima !!!!

[Bozhedarka]

Bozhedarka, hvala, da i ja sam početnik i ne ide sve kako bih želio

[Svetlana]

Svetlana, baš si pametan! Gledam video na YouTubeu, kako nježno radite kvasac. Jedna ljubav !!! Vaš me video potaknuo na ovo, isprobajte drugi kvasac. I smiren, zaustavio se na Khmelevi. I ovdje je Jurij K zaveo svojim kvascem na drugom mjestu. Krumpir s juhom od hmelja. Jesam. Dobra početna kultura. A onda sam vidio vaše video zapise na YouTubeu i također sve pripremio.

[Ljudmila]

Ljudmila, hvala, bit će mi drago ako moji videozapisi barem nešto pomognu.

Pokušala sam ispeći palačinke na ostacima kiselog tijesta, ispalo je ukusno, samo što je iz nekog razloga prva palačinka bila s rupama, ali djelovala je gusta, dodala sam malo vode i ostatak palačinki već je bio bez rupa, ali naravno nije utjecalo na okus
ovdje je video

[Nata]

Nata, što je posebno hvaljeno, onda gozba i oskudica. Oblizujem usne i na ovoj, ali užas kako skupo.

🔗

zaustavlja se da o tome pišu, da daje specifičan okus, a ne klasičan.

Sviđa mi se njegova besprijekornost i vječnost)) Već sam imao 4 godine (trebam pokrenuti temu na HP-u - kad je pokrenuto. Da, jednom sam uspio zapljesnuti - ili je zrno bilo nečisto ili sam probušen koliko dugo.
Ali donosim samo raž, ne sjećam se ni jesam li to radio na pšenici. Aroma kiselog tijesta nevjerojatna je jabuka. A kruh je poput kruha. Ja sam jedan od onih koji ne vidi razliku u gotovom proizvodu. Iako imam malo iskustva - zekova, tekući kvasac, hmelj i par pšeničnih raži. Završio sam eksperimente sa svima, ostao je samo jedan osuđenik

Općenito, ispao sam 100% LM dobar, pečem na njemu bez problema, samo je pitanje zašto se ispostavlja da je pečenje iznutra malo mokro ili uzimam malo brašna, ali recept sam ipak uzeo na HP-u Ne sjećam se čija je
prebrojio za kvasac i za mali dio, ovdje
Tijesto: 80g kiselog tijesta, 40 grama vode, 40 grama brašna, 20 grama šećera.
Tijesto: cijelo tijesto, 45 grama mlijeka, prstohvat soli, 20 grama šećera i 1 vrećica vanilin šećera, 30 grama šljiva. maslac, 145 grama brašna.
po ovom receptu pečena je štruca, iz nje je ispalo vlažno, mislim da je vjerojatno nije ispekla, duže sam držala lepinje, ispalo je bolje, ali ipak je prisutna malo vlage, ne razumijem ako je ovo značajka pečenja kiselog tijesta (iako to nemam s kruhom), onda sam dobio takvo brašno, ali mislim da ga ne koristim prvi put ...

Izvinjavam se, ali već sam nekoliko puta pročitao prvih deset stranica ove teme, ali nisam vidio kako uzgajati Levitu Madre od nule.
Gurni nos, molim te!

Nastavljam eksperiment uklanjanja 50% LM-a i nešto mi je pošlo po krivu
pokušao peći na njemu, ali ništa ne uspijeva, uopće nema porasta, nakon duže probe tijesto miriše jako kiselo, nakon pečenja ima ne samo kiselkast, već i neugodan okus, nakon takvih rezultata poželio sam ga baciti, ali onda je odlučio pružiti mu priliku, okupao je zaslađenom vodom i nastavio promatrati, rezultat se očito izvana i na dodir odmah pokazao, kvasac je prestao biti ljepljiv poput plastelina, pričekat ću još dva tjedna, pokušat ću ispeći nešto, ako se tada ništa ne dogodi, onda ću se od toga rastati, u principu 100% - prilično sam zadovoljan s tim, jednostavno ne razumijem što se dogodilo s 50%

Pozdravljam sve. Dugogodišnji sam čitač aparata za kruh, a neki su Adminovi članci čak i isprintani, posebno na raženom kvascu. Nažalost, dok je rodila sina, prestala je uopće peći i petljala se, ali okus tog kruha proganja. I odlučio sam Levita Madre izvesti do Božića.Ovdje sam u dva dana pročitao istinu samo 40 stranica ove teme, ali jučer sam na bananu stavio 30-30-60. Danas se udvostručio, čeka se još 12 sati, pa ga želim povući. 🔗
I imam ovdje pitanje u prosincu, ali suho smrznuto plavo grožđe visi na ulici, kako mislite da ga možete izvaditi iz njega?
Rado ću se pridružiti pekarima!

[Melisa]

Melisa, možete ispisati. Grožđe samo nemojte prati, već ga isperite hladnom vodom kako ne biste isprali sve to veselo društvo, koje će biti osnova kvasca.

[Slika]

Slika, puno hvala, nažalost bobice su otpale tamo gdje ih nismo rezali. Ali čini se da se kvasac od banane ponaša prilično dobro, dok ga ja pokušavam uzgajati)

Prijatelji za početak, imao sam pitanje: "u čemu je kvaka uske i visoke staklenke." što ona daje? Pa, činjenica da je kvasac natopljen je razumljiva, na taj način se oslobađaju škroba i povećavaju gluten, iako, kako mi se čini, možete ići i drugim putem, dodajte (suhi gluten ili panifarin, ali ovo je moj IMHO), ali ne mogu shvatiti uskoću limenke.

ali ne mogu shvatiti uskoću limenke.

kiselo tijesto raste u uskoj teglici, širi se po širokoj. Radio sam to u različitim spremnicima, u uskoj teglici ispada bolje.

[Melisa]

Melisa, pozdrav, pa sam odlučio ponoviti vaše iskustvo i također pokušati uzgajati na banani. Kako si? Već sam se nahranio 2 puta, što ćemo dalje?

[alena40]

alena40, bez obzira na to koje je voće korišteno, treba ga hraniti prema shemi: 1 dio predjela (startera), 0,5 dijela vode i 1 dio brašna. Sve dobro umijesite i ostavite da fermentira. Neki kvasac dobro zatvore, neki ne.
Bakterije mliječne kiseline pripadaju aerobnoj klasi, pa je za njihov razvoj potreban kisik, u videu s Talijana vidimo da je limenka zatvorena, ali ne čvrsto. I tako je potrebno hraniti 31 dan. Što se tiče toga koliko često, sve će ovisiti o tome gdje ga spremate: toplo ili hladno, ali ovo je moj IMHO.
sveta-Lana, gledali vaše videozapise i činjenicu da ste prešli na drugu shemu hranjenja kiselim tijestom. Apsolutno se slažem s tobom. Ako koristite naše rusko brašno, gdje je bjelančevina 10%, isplati se. Ovo kiselo tijesto stavljam na obično brašno i na Monitobu - razlika je ogromna. Ovdje mi se čini da je netko napisao da nije primijetio razliku, neću raspravljati. Kod mene je razlika primjetna. Ne mogu poslati fotografiju, jer urednik, nažalost, ne radi.
Pekla sam kruh s 5-dnevnom kiselom tijestom, uopće nikad ne dodajem kvasac, a nisam je dodavala ni s ovom kiselom tijestom, ispalo je izvrsno. Kiseline uopće nema. Istina, čak i uz obično kiselo tijesto, moj kruh nikad nije bio kiseo. Ako prema receptu 400-450 grama brašna, onda uzmem 140 grama kiselog tijesta, pa u skladu s tim prilagodim recept za brašno i vodu.

Danas sam još jednom pekao kruh na ovoj kiseloj tijesti, što reći, kruh je, kao i uvijek, ispao izvrsno, ali nisam osjetio neku posebnu aromu. Aroma dobrog domaćeg kruha i nešto izvan prirodnog nisam osjetila. Vyborg je pekao lepinje i lepinje. Vrlo dobro uzgaja i pogače od kruha i dizanog tijesta. Ali, kao što sam već napisao, obično me diže i obično kiselo tijesto. Možda nisam tako uzgajao kvasac, pa nemam taj neobični „miris“?

Zrele su vlastite trešnje i jagode. Fermentirano danas, da vidimo što će se dogoditi.
U danu. Trešnja s desne strane.

Polako rastemo. 45% vlage.

Inače, pročitao sam da Levita hranimo pogrešno.
Trebate hraniti 1: 1: 2.
Ne 1: 0,5: 1!
Ali još nisam provjerio.

[Aleksandre]

Aleksandre,
sretno!
Napustio sam levita, prebacio se na raž. Ne razlikujem nijanse mirisa i okusa, a manje je birokracije.

I ja, kao što sam podigao Levita prošlog ožujka, igram se s njom više od godinu dana i jako mi se sviđa! Bio je to njezin miris, nježni voćni. Imam i kiselo tijesto od krumpira s našeg foruma i dobro je na poslu, a tijesto s njim za bagete je izvrsno, ali na miris se ne mogu naviknuti, srećom, ne osjeća se u gotovim pekarskim proizvodima.
A kakav je kruh za levita! Godinu dana nikada nisam koristio industrijski kvasac.

U gotovim proizvodima miris kvasaca više mi se ne nazire, ali dok je gnječenje i neprovidnost u tijeku, arome se ne mogu miješati.

Moja levita dobra je više od tri godine, jako je volim i nikad je neću odbiti.

Talijani bi me vjerojatno ustrijelili zbog kršenja pravila uzgoja Levito madre. Ali nije mogao odoljeti, pekao je kruh na nezreloj kvasini. Stvarno sam to želio iskusiti. Tijesto se čvrsto umijesi - provjerite pa provjerite. Brašno B / C + raž od cjelovitih žitarica 10%.

Levito madre od trešanja 19 dana. hidratacija 65%. Autoliza 40 min. Fermentacija u hladnjaku 11 sati. Brašno W / C + 10% CH pšenice, bez maslaca, bez šećera. Kiselosti uopće nema. Lokalno brašno, br. 10.2, ali se nije uspjelo proširiti.