Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Vrlo sam zahvalan na prilagodbi francuskog kruha proizvođaču kruha. Danas sam ga pekla i NIJE KISELO! Ali bojala sam se da neće uspjeti, jer sam probala kvasac i bio je vrlo kisel. Tako sam dodala 1/3 žličice. kvasac tako da ne morate dugo stajati. Zamijesi se u xn, zatim se 4 nabora za 30-45 minuta, oblikuje ravna lepinja i za probu otprilike 1h.30m. Peče se 1h.10m. Sljedeći put ću probati bez kvasca i dodati raženo brašno.

djevojke, višak kiselog tijesta poslao sam u zamrzivač - uopće nisam preživio. tako samo suho

djevojke, višak kiselog tijesta poslao sam u zamrzivač - uopće nisam preživio. tako samo suho

i došao sam do francuske rolice od olga_pekarko s Instagrama ... i evo rezultata, porast kruha je strašan, kiselo tijesto se snašlo ...

[Elena]

Elena, čestitam, kruh je prekrasan, kora nevjerojatna, mrvica mmmmm, dobar čovjek i ti i kvasac

Cure, imam problem. Moje kiselo tijesto jednostavno ne postoji. Bila je mjesec dana 7. svibnja i praktički ne ustaje. Ja se, naravno, pokušavam ispeći na njemu, ali svakako dodam kvasac, bez njega uopće ne vuče. Gledam vaše početne kulture - one su tako pjenušave i obimne, a moja, kad stavite loptu, jednostavno stoji, praktički bez podizanja, iako je porozna unutar lopte. Već 3. svibnja na grožđice sam stavio još jedno kiselo tijesto, posebno sam ga kupio na eko-tržnici. Za njega koristim brašno od manitobe, ali zasad ne vidim ni veliki napredak. Ne znam što da radim, ruke mi se spuštaju ravno.

ali moj kvasac ne uzgaja dobro kruh, ni ja ne znam što da radim
usput, dodao sam malo maturalne zabave. kvasac - nije pomogao, kao da nije dodao

Cure, zdravo! Izašao sam iz grmlja da zahvalim na temi. Vidio sam je vrlo na vrijeme. Do Uskrsa sam uspio uzgojiti Lyusyu (tako ja zovem svoj kvasac). I pekla sam panettone s čistom kiselom tijestom. Bez dodanog kvasca. Ali ono najvažnije. Mojoj je kćeri iz Holandije došao prijatelj. Nakon što je probala panettone, rekla je da je jedan na jedan, poput onoga koji je pojela za Božić. Ošamućena radošću, jednu sam za Uskrs zapečatila u vrećicu za ispitivanje kiselosti. Danas (prošla su 2 tjedna) smo to isprintali ... Miriši na sladoled, ima okus.




težina 400 grama




Jučer sam izvukao Lyusyu iz hladnjaka, nahranio je, navečer stavio malo kruha, hranio ostatke hrane, a danas ću tijesto staviti na pite u hladnjak. Postupno ću peći. Kvas je već vrlo jak. Kruh sam digla za 5 sati.

Oh, djevojke, ni sama ne znam što bih rekla, nisam posebna ... Učim ... čini mi se kao da mi sve ide ...
Danas sam pekla rustikalni kruh, s noćnom probom, rezultat je bio zadovoljan ...

[Elena]

Elena, pa, plemeniti kruh ... Možete li mi dati recept?

[Elena]

Elena, pa, plemeniti kruh ... Možete li mi dati recept?

Izvoli!

Rustični kruh od dizanog tijesta Levito Madre (Helen)

Dobar dan! Otišao sam na forumsku temu, gdje razgovaraju o talijanskom brašnu, otišao sam u trgovinu i vidio da ova tvrtka ima suhi kvasac Levito madre, recite mi tko ga je koristio?

[sara fan]

sara fan, postoje dvije vrste. Ako je samo suho, mora se obnoviti prema shemi. Postoji suha, ali s dodatkom suhog kvasca. Lako se oporavlja. Što se mene tiče, lakše ga je povući sam.

Napisali su da "Pravi kiseli tijesto Levito Madre ravno iz Italije cijenjene marke Caputo. Najbolji sastojci i sojevi kvasca provjereni do savršenstva", "Temelji se na brašnu i posebnoj mješavini kultura kvasca (uglavnom fermentiranog mlijeka)"
"Sastojci: Pšenično brašno tipa 0, smjesa kulture kvasca"
Nemoj mi reći koji? Volio bih probati pravog "Talijana". Ali u svom neznanju, sasvim mi je moguće da prodajem obični kvasac.

[sara fan]

sara fan, pa, kvasac vam se može prodati samo ako je spakiran s nama. Oni se mogu potajno miješati. Ovdje mi je teško reći. Što podrazumijevaju pod "smjesom kulture kvasca"? Ako postoji pločica na talijanskom, tada bi trebao postojati samo lievito madre (liofilizzata), ako sastav sadrži obični kvasac, tada će uz lievito madre biti i lievito secca (suhi kvasac) ili nešto slično.

Moji chaabats od kiselog tijesta ..

[Elena]

Elena, strašni ciabati, bio sam vrlo impresioniran. Kakva prekrasna mrvica i rupe! Kakvog je okusa? A koliko ima kvasca za koliko brašna? Elena, Vidim da ste se već razumjeli s kvascem)) Dugo sam čitao ovu temu, na kraju nisam mogao izdržati i također sam je postavio, danas je 24. dan, odlučio sam povući 31 dan. Tek nedavno mi je dosadilo bacati ostatke i odlučiti pokušati peći, danas sam stavio vaš recept seoskog kruha. Ne razumijem koliko kiselog tijesta staviti, kako ga napraviti za kruh. Sinoć sam ga nahranila, pričekala 3 sata i sakrila u hladnjak, večeras ga izvadila, ugrijala i sad mijesim tijesto. Glavni dio je još uvijek na sobnoj temperaturi između 23 i 27 stupnjeva, pokušavao sam ga hraniti svaki drugi dan i svaki dan, jer jako kiseli, ako svaki drugi dan. Čitao sam da se netko bojao kiseline od kiselog tijesta, bio sam i vrlo kisel, čak i gorak, ali hranio sam ga dvostrukom porcijom brašna i vode, kako je Talijan savjetovao, i to je srušilo kiselinu. Elena, ako sam dobro shvatila, hraniš li 3 sata prije miješenja tijesta?

Zanima me kvasac, želim ga probati. Svidjelo mi se ono što nije kiselo. Koji je način bolji suh ili mokar i ima li brašno Alekseevskaya opće namjene, ima 12 proteina?

[Olga]

Olga, učinit će, samo da je dobro, a ne gorko i ne sirovo.

[Slika]

Slika, Volumen, hvala na odgovoru!

[Lena]

Lena, ovdje znate kako sustići apetit! Čak i nakon večere, zgnječio bih komad takve chabatte.
Razumijem da imamo more recepata za chabwt, ali možete li svoju ljepoticu napraviti zasebnim receptom, to je za Levito? Ipak, malo drugačija tehnologija zbog "žustre" početne kulture i potpunog odsustva kvasca.

Elena, vidim da ste se vi i kvasac već razumjeli

Da, shvatili smo!
Kiselo tijesto u tijesto dodajem na različite načine ...
Ovdje na kruhu, dodajem ga izravno iz hladnjaka ... Hranio sam ga dan ranije (taman onoliko koliko je potrebno za kruh) i pustio da se digne gotovo do vrhunca i u hladnjaku ... nije činjenica da 3 sata ..
Za chaabats, ako sam planirao tijesto ujutro, hranio sam ga navečer (21-22h) i ostavljao na stolu, ujutro ga palim, sve je na vrhuncu ...
Skupit ću svoje misli i napraviti recept za chabata ..

[Elena]

Elena, hvala, razumio. I recept za ciabattu je itekako potreban, pridružujem se prethodnom zahtjevu, čekamo.



ElenaKakav je okus vašeg kvasca? Možete li probati? Barem da se nečim vode. Bojim se ostaviti ga na stolu preko noći, iznenada je zakiseljen. A u hladnjaku uopće ne raste, tamo joj je hladno, očito za nju. Tek kad ga izvučem na vrućinu, on počinje rasti. Iako s industrijskim kvascem, tijesto se i dalje diže u mom hladnjaku.

ali moj kvasac ne uzgaja dobro kruh, ni ja ne znam što da radim
usput, dodao sam malo maturalne zabave. kvasac - nije pomogao, kao da nije dodao

Pa, uzalud sam griješio zbog kvasca, promijenio brašno, ispekao diva! Istina, ispalo je kiselo, pretjerao sam s nečim

Ovdje na kruhu, dodajem ga izravno iz hladnjaka ... Hranio sam ga dan ranije (taman onoliko koliko je potrebno za kruh) i pustio da se digne gotovo do vrhunca i u hladnjaku ... nije činjenica da 3 sata ..

tj. hraniti svim brašnom iz recepta?

tj. hraniti svim brašnom iz recepta?

Neeee! Ako mi treba 100g kiselog tijesta, onda ga hranim 40 + 20 + 40 unaprijed ... u hladnjaku je ... uzeo sam ga u kruh ...

Neeee! Ako mi treba 100 g kiselog tijesta, onda unaprijed nahranim 40 + 20 + 40 ... to je u hladnjaku ... uzeo sam ga u kruhu ...

a-a-a-a

nešto u čemu sam potpuno zbunjen - kako hraniti, kako čuvati, kako koristiti, puno informacija u glavi, ali ne mogu organizirati

Zašto naša tema nije u temi o kvascima, moramo je prebaciti tamo, inače je sve tamo, a naše nije,
Jedva sam našao

Sada želim pitati, kako itko sprema starter - sa ili bez pristupa zraku?
Moja početna kultura ne suši se bez pristupa zraku, ali smrdi, boli me u očima
Pod papirnatom salvetom praktički ne miriši, ali prekriven je hrastovom korom.
A kvasac je aerobno biće, bez kisika sintetizira pogrešan plin, koji je plin potreban.
Mislim da je bolje

Sada želim pitati, kako itko sprema starter - sa ili bez pristupa zraku?

Kiselo tijesto držim umotano u plastiku i ručnik. Ne smrdi, ne suši se, kruh je izvrstan!

Sada želim pitati, kako netko sprema starter - sa ili bez pristupa zraku?

Držim ga pod zatvorenim poklopcem ..

oh-oh-oh-oh, moj kvasac ne voli c / z brašno, dvaput je na njemu napravio tijesto (+ kukuruz), dva puta dobio ciglu. Prvi put sam pomislila da nisam dobro umijesila gluten, drugi put dvaput, ali rezultat je isti. Štoviše, prvi put je bilo manje brašna u ukupnom volumenu, drugi put više, ali oboje su ispali poput braće blizanaca iste visine do milimetra. Odvratan okus.
I raž se dobro digla.
s gubitkom

e, grožđe bi bilo zrelo, već želim iznijeti ovaj kvasac

moj Levito je izgubljen, počinjem ispočetka. Prvi dan.

moj Levito je izgubljen, počinjem ispočetka. Prvi dan.

kako to?

[Newbie]

Newbie, došle su kćeri i uklonile hladnjak. Izbačeno je "Nešto neshvatljivo u salveti".

[Newbie]

Newbie, došle su kćeri i uklonile hladnjak. Izbačeno je "Nešto neshvatljivo u salveti".

Šteta, pa, sretno u uzgoju
ali ja dobijem kiseli kruh, pa čak sam i izbacio jedan hljeb, nemoguće je jesti, ali uključio sam ga s zagrijanim pamukom, očito su se ICD neizmjerno namnožili od vrućine i bez zagrijavanja tijesto nije odgovaralo.
vrlo zbunjujuće s kiselim tijestom, tada ne znate gdje ga staviti, tada će zakiseliti, a onda jedva stane
Vjerojatno ću odbiti

[Camilla]

Camilla, Levito se može uzgajati na malinama ili marelicama, probajte, ako vam se ne sviđa, učinit ćete to na grožđu, samo vježbajte. Bolje je ne kupovati samo bobice i voće, već iz vlastitog vrta.

Laku noć, drugovi Levitovody)). Pridružio sam ti se. Budući da je prije odlaska na godišnji odmor moje radno kiselo tijesto jednostavno bilo smrznuto na vrhuncu fermentacije, odlučio sam ga još ne vaditi iz suspendirane animacije i samo opet uzgajati nešto zanimljivo. A budući da sam grožđe s Krima prikvačio s pokusnog mjesta poduzeća Magarach (tamo nije za proizvodnju grožđa, ali vinova loza služi za cijepljenje, ali i donosi plod), tada je sve odlučilo samo)). Iako moja majka ima svoje grožđe i zamrznut ću jednu posudu za cijelu godinu, tako da ima)). Ali južno grožđe, pa čak i čisto / prirodno - takvom je kvascu draže)). Ukratko, u staklenkama se već nalaze 2 napuhavanja - čista 100% raža 100% vlage i Levito. U početku se grožđe drobilo i fermentiralo otprilike 3 dana uz dodatak vode i male količine šećera (dobro, poput tekućeg kvasca). Fermentirano hrabro, s jakim karboniziranjem, bez znakova kiselosti i prisutnosti alkohola. Tada je Levito bio uključen u ovu sladovinu prema standardnoj shemi hranjenja, ne startera (budući da je faza startera za moju sladovine prolazila odvojeno), već samog startera, odnosno 50% vlage. Proporcije i manipulacije gledao je Gabriele Bonci (iako je početno vrenje sladovine bilo na drugom mjestu). Koristio sam ga poput njega: 3 dijela kiselog tijesta, 2 dijela manitobe, 1 dio brašna opće namjene i 1,5 dijela vode. Za početak se uzima više vode. Stavim ga na sobnu temperaturu, vidjet ću što će se dogoditi.Sad ga planiram hraniti 2 puta dnevno kako bih uz aktivirani kvasac mogao dobiti i buket kiselog mlijeka. Tada ću ga staviti na temperaturu od oko 18-19 stupnjeva i ići 1 put dnevno, uzimati užu teglu s poklopcem koji se zatvara. A sada pustite da dozrijeva besplatno i s određenim pristupom zraku. Plan je, da. A što će se dogoditi - reći ću vam.

Vidjet ću što ću dobiti s ovom gospođom, povesti me u redove)).

[Nata]

Nata, pričekat ćemo rezultate!

[Strašilo]

Strašilo, Natasha, bolje ju je izvesti bez pristupa zraku. Testirano empirijski.

1. dan: 75 g soka od prethodno zgnječenog grožđa (oko 2 žlice bobica) uz dodatak male količine vode (oko 200 ml) i žličice šećera fermentiranog u zatvorenoj teglici na sobnoj temperaturi oko 3 dana (do jake karbonacije i ugodnog mirisa kvasca).
150g brašna (100g manitobe i 50g redovitog).
24 sata na sobnoj temperaturi 23-24g.

🔗

Nastavljam izvještavati putem interneta. Ovako izgleda nakon prvog dana. Dan od gnječenja na fermentiranom moštu grožđa.

🔗
🔗

2. dan. Prihrana.
100g kiselog tijesta
100 g brašna (manitoba 67 i 33 - redovno sunce) i 50 g vode.
24 sata na sobnoj temperaturi 23-24g

Stavio sam ga u staklenku s čvrstim poklopcem.

🔗

Nakon 12 sati. Gustoća tijesta je i dalje velika. Neka akumulira plin. Miris je izražen kvasac, aromatičan i ugodan. Kiselost je i dalje nula. I aromom i okusom.
🔗

🔗

Kiselo tijesto 24 sata nakon hranjenja (ukupno 2 dana nakon miješanja na fermentiranom moštu grožđa).

🔗
🔗
🔗
🔗

3. dan. Prihrana.

100g kiselog tijesta
100g brašna (manitoba 67 i 33 - redovno sunce) i 50g vode

12 sati na sobnoj temp. 23-24gr.

Doslovno u prvim satima započele su mahnite aktivnosti. Neposredno nakon hranjenja izgledalo je kao prethodnog dana (urezana knedla u staklenci, količina je identična 2 dana, staklenka je ista). Ovo je sat vremena kasnije (!!!):

🔗

Tri su. Vidjet ću što će biti do jutra. Još uvijek nema kiselosti. Ni okus ni miris.

🔗
🔗

Nakon 12 sati dobro je fermentirao, pojavio se miris jogurta i blaga kiselina. 🔗
🔗

3. dan, drugo hranjenje:
60g kiselog tijesta
60g brašna (40g manitobe i 20g redovitog)
30g vode
24 sata na temperaturi od 18-19g.

🔗
Nahranila ju je, smanjivši radni volumen na 60 g kiselog tijesta, stavila na nisku temperaturu (19 g) kako bi se izbjeglo hranjenje 2 puta dnevno.

4. dan: isto kao u prethodnom koraku. Idemo na trajnu shemu hranjenja u ovom načinu rada.

[Nata]

Nata, hvala na izvještaju
u levitima postoji nešto posebno, ali meni je osobno dosadilo petljati se s njim - umijesite ga, smotajte i zatim podijelite komad za pečenje, ali ne miješa se dobro
bilo kako bilo - promiješajte brašno s vodom i radujte se

[Newbie]

Newbie,

I dosta mi je toga. Preračunato na 100% vlažnosti. Držim ga na 19-20. Ni gore. Nije kiselo, šik. Samo manje frke nego s levitom.

[Nata]

I dosta mi je toga. Preračunato na 100% vlažnosti. Držim ga na 19-20. Ni gore. Nije kiselo, šik. Samo manje frke nego s levitom.

ima nešto posebno u levitima,

i došla mi je jučer iz trgovine, osušena, nisam je spreman izvesti mjesec dana, ali želim. Vratit ću ga i također prenijeti na 100 posto, jer je prekrasan.
Nata, a hranite ga običnim brašnom ili ste kupili skupo, kao što se svugdje preporučuje? A kako ga sadržavate? Volio bih i da je jednostavnije, ali tako da bude dobro za pšenicu.

Želim pitati ne samo Levita. Koje kiselo tijesto za pšenični kruh preporučili biste kao najlakše za čišćenje

Gledam ovdje, uzbuđenje od kiselog tijesta je splasnulo, ali nadahnuće mi je došlo, odlučio sam si donijeti LM za pečenje.
Pečem kruh na Vječnoj raži, za pečenje sam iznio jednostavnu pšenicu, ali nekako mi se nije baš svidjelo, ispalo je kiselo pečenje. A onda sam vidio dovoljno, pročitao o Talijanki i zapalio se, ali odlučio sam eksperimentirati u jednoj tegli odradio sam 50% vlage kako treba, a u drugoj sam zamutio 100% vlažnosti, vidjet ću što će se dogoditi i što ću kao najbolje.

Pečem kruh na Vječnoj raži, za pečenje sam iznio jednostavnu pšenicu, ali nekako mi se nije baš svidjelo, ispalo je kiselo pečenje.

Levit također ispada kiseo, požalile su se djevojke

Levit također ispada kiseo, požalile su se djevojke

da, čini se da ne ispadnu svi kiseli, nadam se da će sve biti u redu))

Raširila je trgovinu Levite. Niti jedna smokva nije razumjela po čemu se razlikuje od uobičajene pšenice, osim po plesovima uz tambure.
Ne dobro, malo sam razumio. Na leviti možete peći cijeli kruh, ali na mojoj običnoj kiseloj pšenici samo uz pomoć kvasca dobiva se ne kiselo. Ali ne uhvaćam temeljnu razliku u okusu, ako se prisutnost kvasca ne smatra posebnim negativom.

[Tatjana]

Tatjana, imate ga 50%? Počeo sam uzgajati jedan dio od 50%, a drugi 100% vlage, također se čini da je 100% poput obične pšenice, pa, imam ga još u procesu uzgoja, vidjet ću što će biti dalje.

Općenito, nisam baš razumio što sam učinio. Levitu sam kupio od Breadrosta. Tamo se, prema uputama, 35 g kiselog tijesta mora razrijediti sa 150 ml vode, pustiti da nabubri, zatim dodati 100 g brašna i trebali biste dobiti Levitu.
Kao što možete zamisliti, 135 g brašna na 150 g vode očito ne daje gusto tijesto.
Ovo je vjerojatno neka vrsta tekućeg Levita?
Jako lijepo miriši.
Budući da se dalje, prema uputama, podrazumijeva da sav kvasac odmah ulazi u kruh, ja sam ga već, prema Levitinoj teoriji, ali sam napravljen, umnožio u klasičnoj debeloj 50% verziji, iz interesa.
Naravno, baka je u dvoje rekla je li Levita uopće. Tražio sam podatke o Breadrostu, ali nisam našao ništa razumno. Možda je netko poput mene uzgajao ovaj kvasac. Ili ga je možda bilo nemoguće pomnožiti, ali ovaj je tekući Levit morao biti odmah stavljen u kruh, kao prema uputama.
U sirovom stanju miriši voćno, neobično, a u kruhu kao kiselo tijesto. Zapravo se ne razlikujem od svoje posljednje Hamelmannove tekućine.
Ako ne upozorite, onda kruh ne razumije da postoji posebna Levita ili legendarni Hamelman. Odnosno, kupljena starter kultura normalna je nakon uzgoja, ako tako nešto ne očekujete. čekao sam

A ja imam jednu koja ima 50% vlage, kad otvorim posudu, smrdi na malo alkohola, ali ono što je zanimljivo, kad krenem miješati preljev, odmah se pojavi kremasti miris, na njemu još nisam ništa ispekao, čini se da je prerano u vremenu.
Ali onaj koji je 100% vlage, čini se, već je spreman, samo još nije dovoljno jak, ali već sam pokušao na njemu ispeći malu štrucu i rezultat me jako iznenadio, mislio sam da će biti kiselog okusa, jer je dugo stajalo dok se sve nije diglo, ali uopće nije bilo kiselosti, okus i miris su kremasti, ovdje sam s djevojkama pročitao da možda isprva ne zakiseli, ali nakon nekoliko dana kiselost se ipak pojavi , Odlučio sam gledati, ali već drugi dan je sve u redu, a iznenadila me i činjenica da ima okus poput kolača s maslacem, iako nisam dodao neko posebno pečenje, započeo sam istinu na mlijeku, dodao malo šećera i biljnog ulja, nisu dodavali jaja, maslac ili vanilin, kremasti okus i miris kolača u početku je bio slab, a drugi dan je postao izraženiji, oduševio sam rezultatom
iako je, naravno, prerano donositi zaključke, ovo je samo "test olovke", nastavit ću eksperimentirati, ali jednostavno ne znam je li moguće proširiti svoja zapažanja ovdje, ako netko treba to, čini se da je tema zamrla.

Smiren sam prema industrijskom kvascu, pa kiselost kvasca lako uklanjam smanjujući udio kvasca dodajući kvasac. Tako mi je lakše.
Mene više zanima razlika u okusu i aromi.