Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega

[Ksyusha]

Ksyusha, i vas troje!
Uvijek hranim koliko god treba i u jednom potezu. Možda nije u redu, ali djeluje 100%.
Štoviše, kada napravim trostruki prihranjivač za kiflu poput kolača ili panettona, sav višak iz srednjih faza skupim na hrpu, nahranim i zatim upotrijebim u kruhu. Stoga slobodno hranite koliko vam treba, samo ako je kuća vrlo topla, nemojte je dugo držati toplom. Jer ona će brzo sve pojesti i opet peroksid.

[Volumen]

Volumen, onda možete odjednom, hvala!

ti probaj!

Možete doći k meni, ok!

Pomozite mi da shvatim ponovno brojanje, čak i ako sam glup ...
Imam 60 grama Levite bez hrane, 50%, treba mi 150 grama gotovog, za kruh, računam po ovoj formuli:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Odnosno 112 grama kiselog tijesta i 38 grama. voda, zar ne?
Ali imam samo 60 grama originala, koliko još treba dodati da bih dobio 112, oprostite na gluposti

Pysy. I je li uopće potrebno to prevesti u 100% u receptima s Levitom?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, hraniti prema normi

Nisam to shvatio

Treba mi 150 grama gotovih

Koliko %?

[Općenito, veliki, samo ogroman zahtjev, za djevojke i dječake koji su na "ti" s kvascem. Kada pišete recept, možete detaljnije napisati, za čajnik poput mene, koliko uzimamo kvasca (nazovimo ga "predjelo"), a zatim, na primjer, hranimo u tom omjeru, dovedimo ga do "vrhunca ", zatim dodajte ostale sastojke, zamijesite tijesto, dajte pristup itd. itd. Molimo, ako nije teško.]

Znam li?
Pazi, tvoj recept kaže: 150 grama levita ...
Općenito, veliki, samo ogroman zahtjev, za djevojke i dječake koji su na "ti" s kvascem. Kada pišete recept, možete detaljnije napisati, za čajnik poput mene, koliko uzimamo kvasca (nazovimo ga "predjelo"), a zatim, na primjer, hranimo u tom omjeru, dovedimo ga do "vrhunca ", zatim dodajte ostale sastojke, zamijesite tijesto, dajte pristup itd. itd. Molimo, ako nije teško.
Samo što ponekad nije baš jasno, ali sto puta pitati nekako je nezgodno ...
I tako, trebalo bi biti jasnije.

[Natasha * Kamilica]

Znam li?

Uzeo 150gr-LM
dodano 50 g vode, dobro promiješano

Natasha * Kamilica, Hvala vam! Tri dana sam ga imala u hladnjaku ... Izvadila sam ga iz hladnjaka, nisam ga zagrijala ... Pretvorila sam ga u 100% vlažnost i onda prema receptu za kruh dodala tekućinu, sol, brašno. ..


i ovaj put, kad sam napravio tri male kiflice, odmah sam ih, nakon gnječenja, stavio u kalupe ... i onda prema planu ...

Preveo sam ga prema formuli, trebalo mi je 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 znači 200-150 = 50 pa sam ih dodao u LM

Ovaj put krov kruha nije pao, sutra ću ga presjeći, pogledajte kako je ispalo. Učinio isto recept 50/50 vrhunska pšenica s brašnom od cjelovitog zrna, fermentiranje kiselog tijesta prije stavljanja u kruh također na 3 sata, sat vremena prije gnječenja, miješanje vode s brašnom za autolizu u krušnom stroju, zatim dodavanje kiselog tijesta, miješenje, dodavanje soli , šećer i maslac.

Možda je maslac trebalo dodati zajedno s kiselim tijestom, jer je tijesto počelo kliziti unutar kalupa, ali onda se i dalje miješalo s maslacem, ali dno kruha bilo je poput lakiranog, vjerojatno je malo maslaca zalijepilo i zagladilo dno kruha.

S druge strane, ulje bi moglo ometati miješanje početnog tijesta s tijestom u aparatu za izradu kruha. Sljedeći ću put pokušati dodati maslac zajedno s kvascem.

Odabrao sam režim prehrane na Hrustinovoj tvornici kruha. Režim traje 6 sati, mislim da je to dovoljno za dokazivanje, gnječenje i uzgajanje kruha na Levitu.

Opet sutra režem kruh i vidim je li pečen ...

Len, pa ovdje je jasno.
A u drugim receptima, kako računati?
Ili je opće prihvaćeno uvijek ga prevesti na 100%?

Ili je opće prihvaćeno uvijek ga prevesti na 100%?

Mislim da ne ... ali vjerojatno biste trebali uzeti u obzir količinu vode i brašna ...

uzeti u obzir količinu vode i brašna

Pa da, od recepta oduzimamo količinu brašna i vode koja je već u kvascu ...
Mislio sam da bih to morao neprestano prevoditi u 100%

Mislim da ne ... ali vjerojatno biste trebali uzeti u obzir količinu vode i brašna ...

Vjerojatno, samo trebate znati koliko brašna i vode imate u kiselom tijestu u gramima, a zatim samo minus brašno i vodu iz recepta.

Hvala vam, to sam već razumio!

Hvala svima na pomoći!

Mislio sam da bih to morao neprestano prevoditi u 100%

Sad sam napravio 50% kiselog tijesta, koliko razumijem. Prije gnječenja uzeo sam 1 dio predjela, 1/2 dijela vode i 1 dio brašna, pomiješao, stajao 3 sata ispod filma i tada je već bio umiješen s ostatkom brašna i vode.

Hoće li biti fotografija kruha?

Hoće li biti fotografija kruha?

Slikat ću se sutra na dnevnom svjetlu.

Čekamo

Kruh je pečen, krov je netaknut. Evo kratkog foto izvještaja

Priprema starter kulture



Priprema testa (autoliza)



Spremni kruh



Lakirano dno kruha. Očito je dio ulja ostao nepomiješan i ispostavilo se da je taj učinak



Rez

Rez

odličan kruh !!!

odličan kruh !!!

Hvala vam

Kruh je pečen, krov je netaknut. Evo kratkog foto izvještaja

Priprema starter kulture



Priprema testa (autoliza)



Spremni kruh



Lakirano dno kruha. Očito je dio ulja ostao nepomiješan i ispostavilo se da je taj učinak



Rez

Kruh je ispao predivan!

[blagorod]

blagorod,

Mrvica je stvarno dobra. Na gornjoj fotografiji isprva mi se činilo ravno. Ne, to vara. Uspon je dobar. Štoviše, s CZ brašnom, koje apriori smanjuje kruh zbog inkluzija. Koliko grama brašna je štruca? Moj osjećaj je 400 grama.
Ljudi, jeste li probali kruhu dodati brašno od graška / slanutka od kiselog tijesta? Ponekad radim i soju. Bit će i korekcije lecitina, ali nije u tome stvar. Na veknu od 400g brašna dodam pola žličice graška ili slanutka. Ovo je vrlo ukusna hrana za sve vrste mikroorganizama (sjetite se kako se brzo juha od graha kiseli). Kora je također poboljšana - zatamnjena i hrskava. Pokušajte, odjednom vam se sviđa. Procesi stvaranja plina (odnosno dizanja tijesta) trebali bi ići malo aktivnije.

Na veknu od 400g brašna dodam pola žličice graška ili slanutka.

u lepinji ili za predhranjenje?

[Strašilo]

Strašilo, Nat, hvala na pokušaju!
Još niste pokrenuli ovu malu životinju?

[Trishka]

u lepinji ili za predhranjenje?

Već kad zamijesim tijesto na samom kruhu. Više nije potrebno, inače će čisto fizička svojstva tijesta postupno plutati (što više brašna od graška - to više tijesto puzi i sve gore zadržava oblik, lošije uzima vodu itd.). Osim toga, sadrži puno bjelančevina, a također će se povećati i količina bjelančevina u tijestu. I okus će se pomaknuti. Ali govorim o situacijama kada je graškovo brašno oko 15% brašna u kruhu. A pola žličice samo je slasni slatkiš za krokodile.))



Trishka,

Ksyusha, zaključio sam toliko kvasca da više ne vjerujem da je ovaj najljepši ili jedinstveni ili nešto drugo tamo))). Svi su jedinstveni i zanimljivi. Pa čak i ista ispada kad je s vrlo bogatim buketom, kad je tako, itd. S nekima je lakše raditi s nekim težim, drugačijom vlagom, prioritetom za različite mikroorganizme itd. Ali svaki je jedinstven. Ovdje je kiselost - da. Ali gotovo sve se mogu zakiseliti ili deoksidirati (uzimajući u obzir da tekućina brže akumulira kiselinu, gusta - sporije itd.) Štoviše, pečenje kruha općenito toliko godina i kruha s različitim kvascima - reći ću pobunjenu misao: u gotovom ćete kruhu razlikovati dobar glatki kvasac od smokve. Mislim, na LM se štruca peče ili na Calvelu, na primjer, ili na Vatinu itd. Već sam puno tiša po tom pitanju)).

Želim podići San Francisca. Zanimljiv.

evo San Francisca da raste

I recite nam svakako!

Koliko grama brašna je štruca? Moj osjećaj je 400 grama.

Brašno 400 g, voda 280, vjerojatno je malo vode isparilo, na kraju možda 500-550 g, sljedeći put ću sigurno izvagati

Mrvica je stvarno dobra.

Pokazalo se da je drugi kruh, koji je mrvicu napravio autolizom, bio više pahuljast ili je djelovao režim prehrane s ojačanom korom.

[blagorod]

blagorod,

Ne, ne, tražila sam težinu brašna, vodim se veličinom štruca točno po početnoj količini brašna, to mi je razumljivije.

Kruh je ispao predivan

Čestitamo. Također sam ga umijesio i stavio na dijetu

I danas sam napravio prvo hranjenje svoje početne kulture. Zanimljivi osjećaji njegove ljepljivosti. Kad sam ga vilicom istovario iz posude, imao je osjećaj da je ljepljivost šećerna, a kad sam rukama dotaknuo onaj dio koji je trebalo izbaciti, poput običnog tijesta. Stajala je sa mnom prije hranjenja točno 48 sati (u krutom obliku), a prije toga još jedan dan u obliku mekog tijesta. Da vidimo što će biti dalje.

[Svetluča]

Svetluča, sretno !

Ksyusha, hvala!

U pšenični kruh uvijek dodam brašno od graška, nefermentirani pšenični slad i umjesto šećera stavljam med.


Za 500 g brašna uzeo sam 300 ml vode, 30 g maslaca, 30 g meda, 5 g brašna od graška, 1 sat. l. pšenični slad, 2 / 3h. l. sol i 150g Levita (50g Levito + 50g vode + 50g brašna. 2 sata toplo i preko noći u hladnjaku). Pečeno u kotlu od 5 litara na 250C. Kruh je izvrstan. Visina štruce 13cm.

[Slika]

Slika, Tom, nemam riječi! Ovo nije kruh, ovo je umjetničko djelo!

[Slika]

Slika, Tomochka, kakav komad kruha!
Uzeo recept, hvala!

Za 500 g brašna uzeo sam 300 ml vode, 30 g maslaca, 30 g meda, 5 g brašna od graška, 1 sat. l. pšenični slad, 2 / 3h. l. sol i 150g Levita (50g Levito + 50g vode + 50g brašna. 2 sata toplo i preko noći u hladnjaku). Pečeno u kotlu od 5 litara na 250C. Kruh je izvrstan. Visina štruce 13cm.

Čudo, ne kruh, Tomočka!
A sam postupak? Molimo opišite. Pa, da je kvasac "prenoćio" u hladnjaku, to je već jasno. Ujutro .... kako? Izvadio (nisam zagrijao?) Odmah sam ga pomiješao s brašnom, vodom itd., Pa koliko udaraca, koliko sati je trebalo konačno uzdizanje, zar ne?
Pliiiz .....

kvasac je "proveo noć" u hladnjaku

I shvatila sam da je sam kruh prenoćio ..

Djevojke, oprostite.
Kiselo tijesto, toplo dva sata, hranio sam preko noći u hladnjaku. Sutradan sam ga izvadio iz hladnjaka i stavio pored radijatora (gori kao na jakom mrazu). Sat je stajao i naglo se popeo. Sve sastojke stavio sam u aparat za kruh (Panasonic) i postavio glavni način tijesta. Nakon završetka programa izvadio sam tijesto, zamijesio ga drugi put i stavio u probnu košaru. Ponovno dekonstruirana na bateriji (prema termometru, baterija je imala +32). Ispitivanje nešto više od sat vremena / sat.
Zagrijao sam peć s kotlom s poklopcem na 250C, izrezao obradak i pekao ga u kotlu ispod poklopca 15 minuta, zatim uklonio poklopac i pekao još 25 minuta, smanjio vatru na 220 (moglo se do 200), jer mi je peć jako vruća i bojao sam se da dno kruha ne zagori. Ohlađen na rešetki i ničim se nije pokrio. Kora je tanka, hrskava, kruh je vrlo aromatičan zahvaljujući kiselom tijestu i sladu, a kora je prekrasno zlatna zahvaljujući brašnu od graška.
Kad sam prevodio recepte Adriano Continisio, oduzeo sam da se provjera na Levitou vrši na +35 za relativno brz uspon. U ove svrhe koristim Steba multivarku.
Nalijem malo vode na dno, stavim nisku metalnu rešetku (jednom sam je kupila u fixpriceu) i na nju staklenu zdjelu s tijestom, ali ovo je ljeto, a sada je baterija naše sve.

Sama sam pravila pšenični slad. Ali i bez nje je aroma kruha nevjerojatna.

[Volumen]

Volumen, možete pročitati više o sladu, inače sam kupio veliko pakiranje čokoladnog slada, ali ne znam kako i gdje, imam ga u raži u slomljenim zrnima.

[Anastazije]

Anastazije, slad od tamne raži koristi se kao dodatak raženom i raženo-pšeničnom kruhu. Kruhu daje boju, aromu i slatkoću. S njim rade i kvas.
Nefermentirani pšenični slad, bijele (blago sivkaste) boje.
Ja to radim ovako:
Namočim pšenicu i raširim je na vlažnu krpu. Povremeno vlažim, ne dopuštajući da se osuši.Kad se pojave korijeni oko 1,5-2 cm, žitarice osušim, ogulim suho korijenje i samelim suho zrno. Ispada prah koji je slatkog okusa. Nešto kao to.

Djevojke, recite mi. Već sam ispekla dva kruha. Držim kruh u hladnjaku. Primijetila sam da se već 4.-5. Dana pojavljuje neki pljesnivi pljesnivi miris, plijesni nema. Od maturalne. kvasac nije bio takav, može se čuvati u hladnjaku tjedan dana. Što može b. uzrok?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, pitat ću vas više o vašim "prilagodbama".
Želim staviti u HP poput gnječenja - ispitivanja - pečenja.
Recite mi vrlo grubo, koliko će trebati da započnete s treningom (pogledajte uspon?) I koliko dugo (1-2-3 minute?)
Jučer sam opet pekao u HP-u na Dietichesky. S programom od 5 sati, isključen je prije pečenja na 1 sat. Tako da gore... Zatim pecite 55 min.
Leviti su bili 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, zgodni!
I jučer sam pekla poput Rukotvorine bez gnječenja, prema stopama Lene Helen, ispalo je ne loše, ali ipak kiselo ...

[mamusi]

mamusi, napokon ispekao kruh i došao do računala.
bilješke po satima.
Ali odmah ću rezervirati, vrijeme provjere ovisi o sobnoj temperaturi.

Francuski kruh od Olge Pekarko

6 ujutro (nemamo više od 20 Celzijevih stupnjeva, ponekad niže)

Odmjerim 515 grama brašna u lavor i brzo pomiješam vilicom s 340 ml vode. Ne mijesim tijesto na grude, izgleda kao "krpe". Dok se brašno samo ne smoči.

Od štruce Levito (porcija od 400 grama Levito Madre, držim je u hladnjaku, čvrsto umotanu u film i ručnik) otkinem 100 grama i prikliještim je po površini natopljenog brašna. Dok je brašno na autolizi, Levito će se zagrijavati.
Čvrsto pokrijem lavor poklopcem i ostavim pola sata ili sat vremena.

6.30 - 7.00
Natečeno tijesto stavim s Levitom u aparat za izradu kruha, dodam 25 grama maslaca, 10 grama soli i 25 grama šećera.
Tjesteninu stavljam na program bez zagrijavanja ili možete jednostavno programirati tijesto.
Gnječenje traje 14 minuta. Vidim kako je pošlo po zlu.
Ostavim tijesto sat vremena.
8.00
Uključujem seriju na 5 minuta. U ovom se slučaju tijesto ne mijesi, već kao da se razvlači između dvije miješalice.

9.00 (možete ga drobiti svakih pola sata, tada će kruh biti još pahuljastiji)
Miksajte 5 minuta
10.00
mijesiti 5 minuta.
Izvadim mješalice.
Ostavljam da dođe.
Ovo je vrijeme drugačije, od 3 do 6 sati.
Kako se približavalo, palim pečenje i stavljam slabo prženje kore.
Bio je pečen, ostavljam ga da se ohladi u KS.

Gotov kruh sprema se na stol na dasci za rezanje ispod ručnika. Tri dana se ne suši, ne pljesni, ne ostaje dulje od tri dana. Može se čuvati duže.

Drugi način.
Sve je isto, ali nakon autolize dolazi do gnječenja u HP-u, a zatim vratim tijesto u lavor, zamijesim ga presavijajući svakih pola sata - sat. Najmanje 4 puta. Nakon zadnjeg gnječenja, uključim program za tijesto i prvih pola sata dok je gnječenje u tijeku, hp radi uzalud. Čim je prošlo zagrijavanje i probni postupak, pažljivo vadim mješalice, tijesto, kako ne bih naborao mjehuriće regrutirane preklapanjem, stavio sam hp u kantu. Nakon dokazivanja uključim pečenje. Gotov kruh ostavljam da se ohladi u HP-u.

Druga metoda mi se više sviđa, kruh je pahuljastiji, laganiji.

Kisli kruh pekao sam u pećnici u kotlu od lijevanog željeza i u glinenoj posudi. Trčao sam s regulacijom temperature, napario se parom, zaboravio na vrijeme ukloniti poklopac. Bilo je ukusno, ali ponekad je bilo kora koje je trebalo odrezati. Bilo je nekoliko pokušaja pečenja u KS. i nije išlo baš najbolje.

Nakon što sam pročitao vaše bilješke o pečenju kruha od kiselog tijesta u xn, pokušao sam ponovno i sada pečem samo u xn.



mamusi, Imam stare proizvođače kruha i nema novih programa, pa se trudim prilagoditi sebi, one programe koji jesu.

Djevojke, recite mi. Već sam ispekla dva kruha. Držim kruh u hladnjaku. Primijetila sam da se već 4.-5. Dana pojavljuje neki pljesnivi pljesnivi miris, plijesni nema. Od maturalne. kvasac nije bio takav, može se čuvati u hladnjaku tjedan dana. Što može b. uzrok?

Ne volim aftertaste, koji je sat već u ustima, ne prolazi

[Newbie]

Newbie, Ne mogu vam ništa reći, ne čuvamo ga u hladnjaku i ne ostaje duže od dva ili tri dana

[Newbie]

Newbie, Dio kruha, ohlađenog, odmah sam stavio u zamrzivač. Ali dogodi se da je kruh 5-6 dana samo u plastičnoj vrećici u kuhinji. Nema stranog mirisa ni neugodnog okusa. Je li problem brašno ili kiselo tijesto?

Dok sam čitao vaše bilješke o pečenju kruha od kiselog tijesta u HP-u, pokušao sam ponovno i sada pečem samo u HP-u.

Jako sam zadovoljan što su moje bilješke nekome bile korisne.
Da. Za mene je prikladnije peći u HP-u.
IAKO, spremno priznajem da je kruh u pećnici drugačiji!)
Ova (pećnica) mi je vrlo rijetka ...
Ovdje neću iznositi razloge.
A sad nisam lijen i s HP-om "plešem tango".
Sljedeći je na redu način raži (pokusi s isključivanjem prije pečenja).
I opet Francuz ... (zadnji put je nešto pošlo po zlu).
Pa ... i to u prioritetu - pečenje u HP-u, ali "ručno"
Smijte se "našim uvjetima" !!!

Je li problem brašno ili kiselo tijesto?

nešto s kvascem nije u redu, čini mi se, smokva zna kakvi su "paraziti" tamo uzgajali, oh, ne znam što da radim

Ne mogu vam ništa reći, ne čuvamo ga u hladnjaku i ne sjedi duže od dva ili tri dana

Također.
Čuvam ga na polici u caklinskoj posudi nakon što se potpuno ohladi.