Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)

Pa, ne, nemam castruli, niti edeme ...

Danas sam računao na to da ću dobiti šunku, ali načini prosljeđivanja su neupitljivi, koliko razumijem, ja ću je dočekati tek za tjedan dana, nažalost.
Pa sam opet s amaterskim pitanjima.
1. Pileće meso (posebno fileti), koje se prodaje u našim lokalnim trgovinama, jednostavno se pumpa tekućinom.

malo: Volim loviti blago, često odlazimo na polja po cijeli dan, pa čak i po nekoliko dana. U našoj zdjelici za zalijevanje ja sam odgovoran za krčenje, optimalni proizvod u posljednje dvije godine bio je pileći paprikaš (ili pileći file u vlastitom soku, ako želite). U nedostatku autoklava, radim to u loncu pod pritiskom u staklenkama s odvijenim poklopcem. Tako sam nedavno prestao uopće dodavati vodu, ako ne samo žlicu po litri, više ne. U pilećem fileu ima toliko tekućine da se ispostavi da je dovoljno za meso da se skuha i dinsta

Trebamo li to uzeti u obzir kada planiramo 10 posto ledene vode / leda od mase mesa uz miješanje? Ili polazite od činjenice da umjesanom mesu neće trebati previše?
2. Sada u našoj Lenti prodaju izvrsno meso uz značajan popust - svinjetinu. Cijena je vrlo lijepa. Već sam kupio par komada, marinirano za buduću kuhanu svinjetinu za dvije obitelji. Ima li smisla kupiti više, s perspektivom da se koristi za kuhanje šunke? Naravno, meso ćete morati slati u zamrzivač na nekoliko dana. Pa, pitanje je: u redu, je li smrznuto meso dobro za šunku / kobasice u tvornici šunke?

Je li smrznuto meso dobro za šunku / kobasicu u aparatu za proizvodnju šunke?

Dobro.

Sada u našoj Lenti prodaju izvrsno meso uz značajan popust - svinjski lungić. Cijena je vrlo lijepa. Već sam kupio par komada, marinirano za buduću kuhanu svinjetinu za dvije obitelji. Ima li smisla kupiti više, s perspektivom da se koristi za kuhanje šunke? Naravno, meso ćete morati slati u zamrzivač na nekoliko dana. Pa, pitanje je: u redu, je li smrznuto meso dobro za šunku / kobasice u tvornici šunke?

nije činjenica da ovo meso nije zamrznuto. barem izvana i u strukturi, jasno je da je još uvijek bilo ili zamrznuto, ili nije jasno što i kako je prerađeno. Upravo sam kupio i ovo meso, marinirao i bacio u Travolku da uvene (znam da kuhanje nije tema)
U Lenti se to često događa po takvim cijenama, napravio sam ga u aparatu za šunku nakon smrzavanja, nema razlike. (razlika u okusu bit će ako meso nije kupljeno u trgovini

[gala10]

gala10, Svetlana777: hvala, shvatio sam
Sada čitam cijelu temu od samog početka, postoje svi odgovori na moja pitanja koja su se već pojavila (a vjerojatno i ona koja će se tek pojaviti).

[Ksyushechka]

Kada se koristi nitritna sol, bez obzira na vrstu mesa, unutarnja temperatura trebala bi doseći 69-72 ° C.

Ksyushechka, apsolutno u pravu. A onda sam i ja isprva nasjeo na poruke Pakatada bi temperatura unutar mesa trebala biti s tanjura koji nudi svima ovdje. Pa, nabavio sam si kuhani kotlet. Budući da je temperatura na ovoj ploči dana za komad mesa koji se peče u pećnici + BEZ nitritne soli. A ako stavimo nitritnu sol, onda je važno da se ne pregrijemo, odnosno temperatura šunke nije viša od 72g. A za kobasice (manje mljeveno meso) općenito 68g.

Valeria, imaš jako lijepu i ispravnu šunku! Ne volim kad u izrezu ima uključenja nečeg neshvatljivo žutog. Uopće ne izgleda apetitno.

Hvala vam, Voljeni... Već napravio puno šunki. Najviše su mi se svidjele svinjetina + pileća bedra.Radio sam i govedinu + pileća butina, manje mi se svidjelo, ne možete ukloniti sve žile s govedine. Kad nađu zub koji mi se ne sviđa, žilavi su. Sad želim uzeti kobasicu.

[stoljeća iskustva drobilica]

Nikome ne nudim ništa, temperature i ostalo - stoljeća iskustva drobilica i moje osobno iskustvo.
Ovo je informacija za razmišljanje, ako postoji o čemu razmišljati ...



Šunka, Angus 100% govedina, punjena.

Nikome ništa ne nudim, temperature, a ostalo su stoljetna iskustva drobilica i moje osobno iskustvo.

Pavel, ne vrijeđaj se, u Kanadi možemo izgledati poput ove šunke, ali u Rusiji se ono što pokazuješ naziva kobasicom. Vjerojatno je ukusna s tobom. Ali osobno, kad sam došao do ove teme, želio sam skuhati šunku. Stoga su vaši savjeti pomalo zbunjujući.

To šo vi hoorite, ali dečki ni ne znaju ...

Pa, ovdje ću biti označen kao proizvođač šunke.

Dobio sam šunku u prvoj polovici ovog tjedna. Naručio sam na aliexpressu za 25,72 dolara s besplatnom dostavom (otpremljeno iz skladišta trgovine u Rusiji, paket je stigao relativno brzo), prodaje se pod markom Madax, u ruskim trgovinama možete pronaći njegov puni analog, pod robnom markom "austrijski" Ronner i po cijeni od 2 tisuće 200 rubalja. U mom slučaju trebala mi je mala revizija: tri rupe kako bi se sonda termometra umetnula u pripremljeni proizvod (na ručku poklopca, u samom poklopcu i na presoj ploči) nisu se podudarale u ravnoj liniji (drška poklopca je ili u početku bila neravnomerno zakovana ili nekako deformirana, kao rezultat, rupa se malo pomaknula duž osi). Odnosno, sve tri rupe nisu bile izravno jedna iznad druge. Problem sam riješio bušenjem rupe u dršci poklopca i u samom poklopcu. Sada se pitanje poravnavanja rupa ne isplati - postoji tolerancija da sonda slobodno prolazi kroz svaku od njih. Osim toga, problem se također rješava pomoću nepotpunih elektroničkih termometara, u kojima su sonde ponekad savijene pod određenim kutom.
Prvu šunku napravio sam od 600 grama svinjetine više od srednje masne + 600 grama pilećeg filea + 15 grama nitritne soli + 9 grama redovite soli + 2 grama muškatnog oraščića + 2,5 grama mješavine paprike (crne, paprike, čilija) + male glavice češnjaka + 150 grama hladne vode s ledom. Narezao sam smrznuto meso na komade od 1,5-2 cm, dodao sol i začine, mijesio ga u metalnoj zdjeli ručnom miješalicom (dodaci za tekst), dodavajući vodu i poslao u hladnjak na zrenje. Ondje je ostao dva dana, izvadio ga je tri puta i opet miješao mikserom svaki put 5-6 minuta. Navečer prije dana kuhanja (prošlo je otprilike 36 sati otkako sam počeo raditi s mesom), masu sam prebacio u tvornicu šunke s paketom koji je došao uz nju i vratio je u hladnjak. Cijela masa nije stala u aparat za šunku, ostalo je nešto manje od 100 grama. Opruga je dovoljno mekana, nije bilo problema s zatvaranjem poklopca. Ujutro sam ga izvadio iz hladnjaka i tri sata je šunkarica stajala na stolu na sobnoj temperaturi. Kao lonac, koristio sam lonac pod pritiskom, koji je stajao na razdjelniku na plinskom štednjaku. Činilo mi se logičnim: lonac pod pritiskom ima određenu inerciju u održavanju temperature, jer dno s nekakvim umetcima daje jednoliko zagrijavanje. Na dno lonaca pod pritiskom stavio sam kompletnu košaru na kojoj se kuhaju na pari. Budući da sam imao puno slobodnog vremena, temperaturu sam podizao vrlo polako, na laganoj vatri. Upotrijebio sam standardni termometar za kontrolu vode: sondom sam probio komad polistirena i na takvom je plovku termometar plutao cijelo vrijeme tijekom kuhanja. Kad se temperatura vode približila 75 stupnjeva, zabio sam sondu elektroničkog termometra u masu unutar aparata za šunku (pokazao je 67 stupnjeva). Nakon što je temperatura proizvoda u središtu dosegla 73 stupnja, isključio je plin i ostavio da djeluje pola sata. Zatim ga je ohladio u hladnoj vodi i stavio šunku u hladnjak. Ujutro sljedećeg dana počeo sam ga dobivati ​​- problem je u tome što se paket ne može izvući. Opario sam šunku kipućom vodom i izvadio je bez problema.U vrećici je bilo tekućine, ali (kako mi se čini) vrlo malo, možda 30 mililitara. Iznenadio sam se potpunim nedostatkom masti u tekućini, iako je svinjetina bila pristojnog sadržaja masti, sa svinjskom mašću.
Pokazalo se da je šunka gusta, plastična, savršeno izrezana, ukusna. Ovdje je jedino - za mene nema dovoljno začina, volio bih neku dodatnu aromu, možda nešto poput provansalskog bilja. Ili začin. Općenito, postoji osjećaj da trebate dodati nešto od začina.
Ispričavam se zbog opširnosti, pa imam zadovoljstvo učiniti nešto dobro.

[murt]

murt, izgleda da je izašao izvrstan monolit. I već ćete okus dovesti do savršenstva.

Pa, ovdje ću biti zabilježen kao proizvođač šunke.

Uz inicijativu, Gleb Georgievich!
A okus ćete razraditi s raznim začinima ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Hvala na lijepim riječima

No, ispostavilo se da je druga palačinka gruda. Ali to je prije bio eksperiment.

Od uspješnog kuhanja prethodne šunke ostalo je malo mase pileće svinjetine (nije stalo u šunku), sto grama. Smrznuto u zamrzivaču.
U farmi kupio točno jedan kilogram mljevene junetine.
Sto grama ohlađenog mljevenog mesa i ostaci zamrzivača brzo su samljeveni miješalicom u gotovo pire-stanje, kombinirani u posudi s ostatkom mljevenog mesa, dodali 10 grama nitritne soli i 10 grama redovitog , dva grama muškatnog oraščića, dva i pol grama smjese paprike (crna, čili i paprika), 110 ml ledene vode i mijesi se mikserom (kuke od tijesta) oko 15 minuta. Dva dana u hladnjaku (za to vrijeme miješao je ovu masu mikserom još pet do šest minuta). Zatim ga je iz zdjele prebacio u aparat za šunku s vrećicom Biovinov, nije ga odmah pritisnuo, već je vrećicu presavio. Aparat za šunku stajao je preko noći u hladnjaku, zatvorio poklopac ispod preše i tri sata se zagrijavao na sobnoj temperaturi. Zatim u loncu pod pritiskom na plin na maloj vatri. Nakon što je temperatura vode prešla 40 stupnjeva, tekućina se počela rezati. Procurilo. Kad je temperatura vode u loncu pod tlakom prešla 65 stupnjeva, ponovno sam izlio odsječenu tekućinu. Ukupno je ocijeđeno oko 150 ml. Temperaturu vode doveo je do 80 stupnjeva, kada je temperatura unutar proizvoda dosegla 71 stupanj, izvadio šunku, ohladio je vodom iz slavine i stavio preko noći u hladnjak. Sljedeće jutro izvadio sam ono što vidite na gornjoj fotografiji. Ispalo je "ne znam": tanko rezati nožem, da, ali suho, svježe i ne mirišljavo. Okus šunke je prisutan. Zaboravio sam dodati češnjak, oprosti zbog toga.
Što ja mislim. Vjerojatno nastavci za tijesto miksera nisu prikladni za miješenje mljevenog mesa. Ako su u mom prvom iskustvu dobro surađivali s komadićima piletine i svinjetine, onda nisu prikladni za mljeveno meso. I zbog lošeg miješanja, tekućina je na kraju vjerojatno bila odsječena. Ako sam u pravu, tada mljeveno meso još treba mijesiti bilo u posebnom aparatu (rezač, čini se da se zove?), Ili ručno.

tanko rezati nožem

znači dobro pomiješan

[murt]

murt, tekućina se odvaja kada se u procesu mljevenja i gnječenja krše temperaturni režimi. Oni. razlog nije u mlaznicama. I u procesu mljevenja i gnječenja potrebno je nadzirati temperaturu mase, ne smije prelaziti 12 stupnjeva.

[Anchic]

Anchic, slijedilo je, sve je bilo u granicama normale. Mljeveno meso je od samog početka bilo lagano smrznuto, zatim se miješala ledena voda, temperatura u hladnjaku bila je oko pet stupnjeva, pa se masa za nekoliko sati ohladila na otprilike ovu temperaturu i nisam je mogao istjerati pet do šest minuta miješanja s kukama mješalice iznad 12 stupnjeva. Ali na kojoj su temperaturi farmeri okretali mljeveno meso - da, ne znam.

[murt]

murt, bio je podatak iz Kolbasnika (ne sjećam se točnog nadimka, moram ga potražiti) da je temperatura važna u svim fazama. To kada se povećava neka vrsta kemikalije. dolazi do reakcije koja dovodi do odvajanja vode od masno-mesne mase. Stoga je i mljeveno meso bolje sami uviti.

Dva dana u hladnjaku (za to vrijeme miješao sam ovu masu mikserom još pet do šest minuta mikserom). Zatim je iz posude prešao u šunku

Dobar dan! Zašto ga mijesite nekoliko puta? Čini mi se da ga jednom treba dobro umijesiti, strpati u šunku i ostaviti da stoji u hladnjaku dok ne počnete kuhati

[Nada]

Nada, nekoliko puta kako se smjesa ne bi pregrijala tijekom postupka gnječenja. To je jednostavno razumljivo.

Anna, samo sam ga jednom dobro umijesio, znam za način rada T, pa mijesim meso vrlo hladno. Htio sam vam savjetovati da probate ovo

[*Predvečerje*]

*Predvečerje*, jednostavno iz nerada. Mislim da dodatni miks u svakom slučaju neće naštetiti (uvijek se sjetim temperature). Opet je to bila goveđa mljevena junetina. Možda je u tome stvar?

Možda je u tome stvar?

Najvjerojatnije Nije poznato u kojim su uvjetima sirovine i mljeveno meso izrađivani i skladišteni

Možda je u tome stvar?

Slažem se s Ljudmilom. Nekako sam zanemario temperaturu prilikom kuhanja mljevenog mesa, upravo u fazi mljevenja u mašini za mljevenje mesa. I dobio sam edem.

Moja prva šunka.
Sastojci: govedina, piletina, mljevena svinjetina i svinjska mast na kockice.
Gotovi začini.
Nije sve ispalo kako sam želio, ali pokušat ću ponovo.

[Samarijanka]

Samarijanka, Izvrsni rezultat! Jako lijepo i ukusno! I možete li detaljnije opisati kako ste napravili koliko grama svake vrste mesa i koliko se kuhalo u pećnici? Sudeći prema fotografiji, šunku ste skuhali u aparatu za šunku i u rukavu.

Hvala vam. Ukupni volumen je 2 kg. Nažalost, proporcije mesa odvojeno, približne (piletina - prsa 600 gr, govedina 700 gr, ostalo je mljevena svinjetina i svinjska mast, ali ja sam dodao 100 gr. Samo navečer, koje sam kuhao u vrećici. Svo meso osim svinjska mast bila je smrznuta kad sam je izrezala. Izvagala, samo ukupan volumen. Uradila u vrećici za pečenje i u aparatu za šunku, podijelila po 1 kg. Voda 100 g, kupljeni začini (Sastojci: sol, mljeveni kim, mljeveni crni papar luk, sumac, limunska kiselina.), sol nitrita = 2 kg mesa. Isprva sam sve izmiješao rukama, a zatim istukao meso (to mora biti učinjeno, savršeno komprimira slojeve). Prije stavljanja masti svakako prelijte kipućom vodom (tada će se rastopiti na rubovima, u budućnosti će to također utjecati na gustoću. Stavio sam je u vrećicu i nabio tamanom drobilicom. Više nisam otvarao aparat za šunku, poslao sam je na u hladnjak na 2 dana. Ali opet sam izvadio meso iz vrećice i još jednom ga promiješao ručno. I opet u hladnjaku na jedan dan. Aparat za šunku ispao je gušći. Ali oba komada dobro izrezati, ne drobiti. Prvo sam postavio temperaturu na 50 stupnjeva, nakon sat vremena na 80. Ukupno vrijeme je 4 sata. Na kraju je pogriješila. Još sam morao pričekati, ali nije bilo vremena, termometar je pokazao samo 65 grama unutar šunke. I postavio sam temperaturu više. Prije toga nije izlazila gotovo nikakva tekućina. Nakon toga iz svakog komada dodijeljeno je 30 grama. Ali neću reći da je meso ispalo suho. Međutim, sljedeći ću put pokušati izdvojiti više vremena za kuhanje. Razmišljat ću o začinima, želim probati sovjetskog gosta.

[Samarijanka]

Samarijanka, Samaritanochka, veliko hvala na ovako detaljnom opisu postupka pripreme šunke. Na mnogo načina radim isto, samo što kuham u Teskomovskoj šunki u loncu vode na štednjaku s 80 *. Uvijek sam zadovoljan rezultatom i rez se ne raspada na tanko. Dugo sam želio kuhati šunku u pećnici, odnosno u svojoj mini pećnici. u šunki Belobok. Usput, moj je termometar za meso isti kao i vaš. Samaritanochka još jednom hvala na receptu!

[velli]

velli od srca.

Došli smo do mogućnosti kuhanja šunke u slow štednjaku (u aparatu za šunku). Možete li mi reći koji program je korisnije uključiti i koliko dugo? A kakvu vodu napuniti - hladnu, toplu, vruću?

[ANGELINA CRNAviše]

ANGELINA CRNAviše, Natasha, kakav multivar imaš? Dižem temperaturu vrlo, vrlo polako. Nakon što kobasica / šunka odstoje u hladnjaku, izvadim je i držim na stolu na sobnoj temperaturi dva sata. Zatim ga stavim u spori štednjak i u posudu ulijem mlaku vodu. Tada postavim takve režime tako da temperatura raste što sporije.Za mene je to prvo način "grijanje", a zatim način "više kuhanja" (ili "ručni način rada"). Dok se ne postigne temperatura iznutra mljeveno meso 72 stupnja, ako je to mljevena šunka / kobasica ili 68-69 stupnjeva, ako se radi o kobasici od visoko mljevenog mljevenog mesa. Morate se usredotočiti na temperaturne režime vaše multivarke.

[Valerija]

Valerija, Imam MV marke 37502. Tamo ne možete polako povisivati ​​temperaturu. Multicook-a nema. A većina tamošnjih programa ima 100 * C. Ravnomjerno grijanje.

[ANGELINA CRNAviše]

ANGELINA CRNAviše, Natalya, zašto ne u loncu ili štednjaku?

[ANGELINA CRNAviše]

ANGELINA CRNAviše, Natalya, zašto ne u loncu ili štednjaku?

Jer to sam već radio u loncu i u pećnici. Sada želim sporo kuhalo.

[ANGELINA CRNAviše]

ANGELINA CRNAviše, Natasha, je li moguće da je "grijanje" također brzo i do 100g. postaje vruće? Moja četiri sata mogu zagrijati vodu do 75 g (ovo je višestruko s otvorenim poklopcem, essno). Već ga prisilno isključim nakon par sati i upalim "multi-cook", da grijanje ide brže (imam "Cucco").

Ne, dobro, ako u multivarku nema programa za sporo zagrijavanje, onda je bolje ne riskirati i kuhati na štednjaku ili u pećnici. A onda će se crtić brzo zagrijati i kao rezultat dobiti "oticanje" mljevenog mesa i kuhanog kotleta.

Ispast će kako će ispasti. Već sam ga stavio dok sam čekao da netko odgovori.

[ANGELINA CRNAviše]

ANGELINA CRNAviše, pa, žuriš se. I zašto vam rezultat u loncu na štednjaku nije odgovarao?

pa, žuriš se

Ljudi žele jesti))

I zašto vam rezultat u loncu na štednjaku nije odgovarao?

Kad jesam, nisam mogao promatrati temperaturni režim. Sve dok djevojke nisu predložile kupnju razdjelnice.

Čisto. Ovdje sam početnik u proizvodnji šunke, ali sada svaki tjedan napravim kilogram pileće i svinjske šunke u analogu Biovinovske šunke. Radim to u čeličnom loncu pod pritiskom na plinskom štednjaku s razdjelnikom, uopće nema problema s temperaturnim režimom.

Radim u čeličnom loncu pod pritiskom na plinskom štednjaku s razdjelnikom, problemi s temperaturom općenito

Sada, s razdjelnikom, i neću)))
Jednostavno sam stvarno želio trčati u varijanti multivarke

Sljedećoj šarži dodano je malo tekućeg dima. Samo malo, pola žličice po kilogramu. I uništio proizvod.

Jednom sam pokušao popušiti pola bara pileće šunke u pušnici Bravo, također mi se nije svidio (())
ne eksperimentirajući više

[Eddmak]

Eddmak, Mislim slično, ni sada neću eksperimentirati, već ću u potpunosti izbaciti tekući dim.

a ja ću uopće izbaciti tekući dim.

Sada na web mjestu kosmogon dot ru postoji promocija - ima mnogo robe s popustom, naime postoji šunka Biovin od 3 kg za 2.150 rubalja i 1.5 kg za 2.450 rubalja. 20% vrijednosti robe, tj. Proizvođač šunke za 1,5 kg koštat će 1960 rubalja. Također jeftine pušnice od nehrđajućeg čelika.

Dobar dan svima. Želim kupiti šunku, koju Beloboku ili Redmond? Savjetujte, i isplati li se kupiti?

Biovin i njezini klonovi.

[Oksana]

Oksana, najbolje je (ako je moguće) napraviti po narudžbi uzimajući uzorak moj domaćito sam napravio, stvarno, "od onoga što je bilo". Prešao joj iz Beloboki, Vrlo sam zadovoljan i ne težim ni za jednim drugim.
Glavna stvar u njemu je potpuna izolacija mljevenog mesa od vanjske vode.
Kuhanje mesa u takvoj šunki otvara mogućnosti koje nikada nećete dobiti u kalupu s utorima. Konkretno, na primjer, su vide tehnologija.

Konstantin, nažalost, ne postoji takva mogućnost.

Pozdrav šunkari !!! Kupio sam Redmond multivarku s multi-kuharom. Navedite dijagram temperaturnog režima i vremena porasta vrućine za kuhanje nasjeckane svinjsko-pileće šunke (u aparatu za proizvodnju šunke)