Dom Domaći kruh Recepti za kruh Pivski kruh Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige "Kruh. Tehnologija i recepti" J. Hamelmana

Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige "Kruh. Tehnologija i recepti" J. Hamelmana

Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige "Kruh. Tehnologija i recepti" J. Hamelmana

Kategorija: Kruh od kvasca
Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige Kruh. J. Hamelmanova tehnologija i formulacije

Sastojci

Puliš:
vrhunsko pšenično brašno 300 g
voda 300 g
kvasac: svježi (prešani) / trenutno suhi 0,6 g / 0,2 g (1/8 žličice)
Tijesto:
vrhunsko pšenično brašno 500 g
pšenično brašno 1 s. 200 g
voda * 40-100 g
lagano pivo 340 g
sol 20 g
kvasac: svježi (prešani) / trenutno suhi 11,4 g / 3,8 g (3/4 žličice)
ječmena krupica 25 g
ječmenog brašna 25 g
pulish 600 g (ukupna količina)

Način kuhanja

  • Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige Kruh. J. Hamelmanova tehnologija i formulacije
  • Za pripremu tijesta od kaše, otopite kvasac u toploj vodi (koristio sam instant kvasac, onaj koji se odmah pomiješa s brašnom), dodajte brašno i miješajte dok ne postane glatko. Pokrijte posudu plastičnom folijom i ostavite 12-16 sati na 21 C.
  • Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige Kruh. J. Hamelmanova tehnologija i formulacije
  • Prije dodavanja u tijesto ječam se mora dovoljno ispržiti i nasjeckati. Autor preporučuje pečenje ječma u pećnici na temperaturi od 175 C, povremeno protresanje lima za pečenje, vrlo pažljivo i izbjegavanje prekuhavanja, inače će ječam dobiti gorak okus. Takva obrada u potpunosti otkriva orašasti okus ječma i inaktivira sve enzime koji bi mogli utjecati na fermentaciju tijesta. Zgodnije mi je pržiti žitarice na tavi, lakše je raditi s malom količinom i kontrolirati stupanj prženja. Aroma se uistinu otvara bolje, ugodne i slatkaste, tako posebne, zanimljive. Nakon pečenja, ohlađeno i dva puta samljeveno u mlinu za kavu, nakon svakog prosijavanja ječma kroz sito. Na fotografiji s lijeve strane - ječmeno brašno, s desne - sjeckana pečena ječmena krupica.
  • Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige Kruh. J. Hamelmanova tehnologija i formulacije
  • Zamijesiti tijesto. Gotovom tijestu od pulsa dodajte vodu, pivo i ostale sastojke. Istodobno, unaprijed, s obzirom na željenu temperaturu tijesta od 24 C, pomiješajte pivo s ohlađenom ili toplom vodom. Kada radite s mikserom: prvom brzinom 3 minute dok se svi sastojci potpuno ne pomiješaju, a zatim još oko 3 minute drugom brzinom. Za gnječenje rukama: počnite mijesiti tijesto lopaticom, zatim rukama 3 minute, oblikujte kuglu, ostavite tijesto 5-10 minuta, a zatim mijesite tijesto dok gluten ne bude umjeren, čineći oko 3 nabora . Ako je potrebno, prilagodite konzistenciju tijesta tako da ne bude jako jako. Pokrijte posudu s tijestom ubrusom i pustite da fermentira 2 sata, tijekom kojih 1 mijesite nakon prvog sata.
  • Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige Kruh. J. Hamelmanova tehnologija i formulacije
  • Gotovo tijesto podijelite na 2 dijela, preklopite ga, pokrijte ubrusom i ostavite 10-20 minuta da se odmori. Zatim oblikujte guste ovalne ili okrugle gredice, stavite ih na završnu probu u košare ili ih pospite brašnom ostavite na lanenoj krpi, pokrijte ubrusom i ostavite 1 sat ili 1 sat 15 minuta na temperaturi od 24 C.
  • Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige Kruh. J. Hamelmanova tehnologija i formulacije
  • Zagrijte pećnicu na 230okoC. Podignite dijelove tijesta na lopaticu za pečenje ili lim za pečenje, napravite rezove u skladu s odabranim uzorkom. Prethodno napunite pećnicu parom (smatram prikladnim koristiti sprej za vodu), stavite prazne i ponovno uključite paru. Nakon prvih 35 minuta, kada je kruh dobro porumenio, otvorila se pećnica i razmotao lim za ravnomjerno pečenje, a zatim se kruh pekao oko 20 minuta dok ne omekša (gotov kruh ima temperaturu 94-98 C).
  • Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige Kruh. J. Hamelmanova tehnologija i formulacije
  • Sve u svemu, vrlo dobar i ukusan kruh, pune i ugodne arome i skladnog okusa.
  • Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige Kruh. J. Hamelmanova tehnologija i formulacije

Jelo je dizajnirano za

2

Bilješka

Izvorni recept:

"Brašno u tijestu: 30%.
Recept za 1 kg brašna, g.
Opći recept:
Brašno od pšeničnog kruha - 800 g
Punomasno brašno - 200 g
Voda - 340 g
Pivo - 340 g
Sol - 20 g
Kvasac:
svježe (prešano) - 12 g
trenutno suho - 4 g
Sladni ječam - 50 g
Općeniti izlaz:
test - 2064
PULISH
Pšenično brašno za pečenje - 300 g (2 šalice bez 1 žlice)
Voda - 300 g (1 i 1/5 šalice)
Kvasac:
svježe (prešano) - 0,6 g
trenutno suho - 0,2 g (1/8 žličice)
Ukupno - 601 g.
TIJESTO
Brašno od pšeničnog kruha - 500 g (3 i 1/8 šalice)
Punomasno brašno - 200 g (1 i 1/5 šalice)
Voda - 400 g (1 i 5/8 šalica)
Pivo - 340 g (1 i 1/3 šalice)
Sol - 20 g (2 žličice)
Kvasac:
svježe (prešano) - 11.4
trenutno suho 3,8 g (3/4 žličice)
Sladni ječam - 50 g (2/5 šalice)
Puliš - 600 g (ukupna količina)
Ukupno - 2064 "


* Po mom mišljenju, postoji greška u receptu u količini vode koja se dodaje za miješenje tijesta, primijetio sam to već na poslu, ali bilo bi potrebno provjeriti to unaprijed, iako nije bilo razloga za dvojbu nakon izvrsnog recepta za zobeni kruh. I bez obzira na to, 400 g vode je pretjerana količina, ako revidirate opći recept, dobivate ukupni izlaz od 1766 g, a ne 2064 g, a onda se, prema receptu, pri miješanju pulsa tijesta uzima samo 300 g vode, odnosno u ostatku od 40 g i ova je količina vjerojatnija za miješenje tijesta, maksimalna varijabilnost je od 40-100 g vode, uzimajući u obzir različitu kvalitetu korištenog brašna. Prilikom kuhanja dodao sam 400 g vode i, u skladu s tim, morao sam povećati količinu brašna, težina gotovog tijesta bila je 2400 g, nisam dodavala dodatni kvasac, kruh se po toj osnovi savršeno dizao. Možda se varam, ima li mišljenja? Možda je netko pekao kruh po ovom receptu?
Prema receptu, sladni ječam, kojeg nema na tržištu, zamijenio sam ječmenim grizom. Autor piše da je ječam lako pronaći u pivovarama, ali uvijek se prodaje neoljušten. Ovo je u redu za kuhanje, ali nije poželjno kada se ječmu dodaje tijesto, a ako se ne pronađe oljušteni sladni ječam, nemaljeni ječam možete ispeći i upotrijebiti.

Admin

Korzika, izvrstan rezultat! Kruh izgleda sjajno, a mrvica je sasvim pristojna
Kad znate pronaći izlaz iz situacije, to uvijek ispadne dostojanstveno.
Korzika
AdminZahvaljujemo na zahvalnosti!
Deva
Korzika, na koju temperaturu zagrijavate pećnicu i spuštate li je tijekom postupka pečenja?
Korzika
Deva, pećnica je zagrijana na temperaturu od 230 C i ostavljena konstantnom cijelo vrijeme pečenja kruha.
Oprostite, molim vas, zbog neopreznosti, dok je uređivanje dijela teksta izgubljeno. Zamolit ću upravu za tehničku pomoć da dopuni recept potrebnim informacijama.
Deva
Obradak se već provjerava. Vjerojatno sam ječam loše samljeo, zrna se osjećaju na dodir prilikom oblikovanja kruha. Iako prosijano kroz cjedilo. Da vidimo hoće li se to osjetiti kad se pojede
Korzika
Možda ste proveli malo vremena pečeći ječam? Ukusno, pomalo poput arome prženih orašastih plodova ili sjemenki, je li bilo arome? Da, u tijestu je primjetna heterogenost, nakon pečenja - ne i okusa - ne, nadam se da će sve biti u redu.
Citat: Deva
Obradak se već provjerava.
Deva
Dugo nisam pržio, bojao sam se da ga ne zagorim. Ni mirisalo je prženo sjeme. No, brašno je ispalo vrlo ugodnog slatkastog okusa i lagane arome. Temperatura 230 je li s konvekcijom ili nije?
Korzika
Citat: Deva
Temperatura 230 je li s konvekcijom ili nije?
Nema konvekcije.
Deva
Oh ... i ja sam s konvekcijom
Korzika
Deva, u osnovi, recepti prikazuju temperaturu za pečenje u pećnici bez dodatnih funkcija (prema zadanim postavkama), opcija pečenja s konvekcijom naznačena je odvojeno, jer, pak, konvekcija može nositi dodatne karakteristike "suhe konvekcije" i "konvekcije s parom" - vruća 25%, intenzivna 50% i mokra para 100%.
Konvekcija je temperaturu pečenja povećala za oko 10-15okoUz to je na početku pečenja kruha sasvim normalno. Pretpostavljam da ste se tada uspjeli orijentirati i smanjiti temperaturu grijanja pećnice?
Kuhar
Čestitamo na zasluženoj pobjedi na natjecanju "Najbolji recept tjedna"
Admin

Korzika, sjajan kruh i dostojna nagrada
Tatjana1103
Korzika

Pivski kruh s prženim ječmom prema receptu iz knjige Kruh. J. Hamelmanova tehnologija i formulacije
Korzika
Kuhar, Hvala vam !

Admin, Tatjana1103, veliko hvala na čestitkama i podršci!
Tašenka
Korzika, nije bio na mreži nekoliko dana, pa ČESTITAMO upravo sada. Recept je vrijedan, ne bih se ustručavao pokušati ga ponoviti, ali ječma u našem selu nema. Pa ništa! Jednog dana...
I općenito, želim vam zahvaliti na receptima. Svi su zanimljivi i pristupačni. Nove kreativne pobjede!
Korzika
Tašenka, Natalia, veliko hvala na lijepim riječima, podršci i čestitkama!
Ako imate dovoljno snažnu mlinčicu za kavu, ječmeno i ječmeno brašno možete, kao opciju, zamijeniti ječmenom krupicom, u odjelima trgovine obično imaju takve vrste krupica kao što su kotleti, ali budite oprezni, jer je mlin za kavu cjenovno puno skuplji.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha