Rustični kruh na tijestu prema Kalvelu (pećnica)

[2 dijela]

Rustični kruh na tijestu prema Kalvelu (pećnica)

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Opara (masa fermentada):
- pšenično brašno	200 g
- voda	128 g
- sol	4 gr (3/4 žličice)
- prešani kvasac	3 g
______
Fermentacija - 5 sati na + 24C
ili 15 sati na + 4C
_____________
Tijesto:
- sve tijesto
- pšenično brašno	180 g
- oguljeno raženo brašno	20 g
- voda	128 g
- sol	4 gr (3/4 žličice)
- prešani kvasac	5 g
- slad	1,2 g (1/2 žličice)
- akorbinska kiselina	0,8 g
______

Način kuhanja

• Ovo je jedan od mojih najdražih kruhova, radim ga već više od godinu dana i nisam presretan! Ono što se zove - ležati u ruci i ne samo u njoj
• Svi omjeri u ovom receptu vrlo su skladni i daju sofisticiranu aromu rustikalnog kruha.
• Ovisno o temperaturi fermentacije tijesta, možete dobiti različite ukuse i različitu strukturu mrvice.
• Na +4 C - mrvica je elastičnije i intenzivnije arome.
• 1. Zamijesite tijesto i ostavite ga da luta, na kraju fermentacije tijesto je uvijek dosezalo rizik od 1,2 litre - odnosno povećalo se za 4 puta.
• 2. Zamijesiti tijesto s cijelim tijestom - 12-15 minuta.
• 3. Prvo ispitivanje - 40 minuta na + 24C.
• Uklonite tijesto, razvucite ga u ovalni kolač, pospite brašnom i ostavite za drugi dokaz.
• 4. Druga proba - 35 minuta na + 24C.
• 5. Pažljivo podijelite ovu tortu 2 dijela.
• Ili na nekoliko dijelova ako pečete lepinje.
• I ostavite za završnu probu - 60-90 minuta.
• 6. Zagrijte pećnicu na 220-230 C.
• Stavite kruh na vrući lim za pečenje i izrežite uzdužni rez.
• Pecite 35-45 minuta.
• Kuhajte na pari po želji (prije punjenja raspršite bočicom s raspršivačem).
• Pečem bez pare, rezultirajuća kora mi se više sviđa.
• Kruh ne ispada vrlo ujednačen, čak i ako sam na njemu napravio 5 uzdužnih rezova - uspio je eksplodirati sa strane.
• Općenito, posjetnica ovog kruha, uvijek sam prije imala ove rezove:
• 
• Ali sada sam se malo preselio na kalupu "krune", pa slike s njega
• Pažljivim radom mrvica je prilično prozračna, perforirana i vrlo elastična.
• 
• 

Bilješka

Recept je preuzet sa stranice s kolačićima.

Slični recepti

Rustični kruh (Miša)

Rustični kruh u proizvodnji kruha (Link) (Elena Bo)

Kruh od pira "Selskiy" s raženim kiselom tijestom (Ikra)

Isprobala sam i ovu opciju, kada tijesto stavite za 1 porciju, a onda se ispostavi da trebate peći kruh za 2 obitelji.
Ispada vrlo dobro.
Također povećavam količinu raženog brašna:
Opara (masa fermentada):

- pšenično brašno 200 gr
- voda 128 gr
- sol 4 gr (3/4 žličice)
- prešani kvasac 3 gr

Fermentacija - 5 sati na + 24C
ili 15 sati na + 4C
_____________

Tijesto:

- sve tijesto
- pšenično brašno - 320 gr
- oguljeno raženo brašno - 80 gr
- voda - 256 gr
- sol - 8-10 gr
- prešani kvasac - 10 gr
- slad - 2,4 g (1 žličica)
- akorbinska kiselina - 1,6 g

[Kruna]

Kako napraviti Kruna ovdje:

[julifera]

Prekrasan kruh !!
julifera i nauči, pliz, također i plijesni kruh !! Ili mi dobaci link.

[Tatiasha]

Tatiasha

Već sam pripremio majstorsku klasu o takvom kalupu, objavit ću je večeras

Htio sam ga objaviti ovdje, ali predomislio sam se, jer da budem iskren - ovaj kruh prema Calvelu je svejedno bolji i ukusniji - čvrsti ovalni!

U obliku lepinja ili krune dobar je samo kad se pojede odmah, dok je svježe pečen

[julifera]

julifera, super, čekat ću !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Gotovo

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Da, vidio sam to na poslu, hvala. Otišao sam postavljati pitanja.

julifera
Hvala na slasnom kruhu!
U mom slučaju, i u tijestu i u tijestu, bilo je dodatnih 70 - 80 grama brašna

[Jaroslavna]

Jaroslavna - za tvoje zdravlje !!!

Čudno je da je toliko velike količine brašna bilo previše, možda je vaše brašno jako, jako jako?

Jer u ovom receptu ukupna količina brašna iznosi 400 g za ukupnu količinu tekućine - 256 g - ovo je apsolutno standardni omjer.

Čak bih rekao da je tijesto malo tanje od obične standardne žitne lepinje.

Brašno 1 razred., Stalno ga pečem.
julifera,
Učinio sam to prema receptu s velikom količinom brašna - 600 g za 384 g sirutke. I čini mi se da raženo brašno uzima više vode. Zbog toga imam višak brašna.
A kruh je ukusan, udahnem ga i pojedem. Hvala vam

a kakvo bi tijesto trebalo biti: tekuće ili poput žitne žemlje?

a kakvo bi tijesto trebalo biti: tekuće ili poput žitne žemlje?

Kad se gnječi, uopće nije tekućina, ali ne mogu reći da je to hladna lepinja.
Uvijek umijesim tijesto rukom, nakon što ga provjerim, naravno, postane malo rjeđe.

Dobio sam cool kolobok, otišao sam dodati malo vode i opet će kolobok "pokucati"

Ili možda nije potrebno, neka tako i ostane, jednoznačno će odgovarati

Prije par godina napravio sam Calvelovo kiselo tijesto, također mukotrpno, sve je bilo tako tijesno.
Jednostavno ima takvu tehniku.

[BON BON]

BON BON - Morao sam odmah pitati - je li se tijesto ručno mijesilo kratko vrijeme ili u HP-u ili kombajnu? U njima će tijesto za tijesto ispasti čvršće nego kod ručnog gnječenja ...

Radio sam to ručno, možda je brašno suho, pa sam upio puno vode, pa, nisam ništa učinio, ispeći ću ga sutra

[AKSIOMI]

Kupljeno na napojnici AKSIOMI askorbinske kiseline u prahu i pitao se hoće li biti učinka ako dodate pola preporučenih u receptu ...

[ASKORBNA KISELINA kao poboljšač]

ASKORBNA KISELINA kao poboljšač

Askorbinska kiselina, zajedno s sladom, jedno je od najpopularnijih poboljšivača u pekarstvu. Pekari ga vole zbog pozitivnih učinaka na gluten.

Zašto askorbinska kiselina pozitivno djeluje na gluten?
Jer:
- povećava sposobnost upijanja vlage brašna (iako ne samo);
- povećava "čvrstoću" mase tijekom fermentacije, odnosno masa se manje širi i dobro zadržava svoj oblik;
- pomaže u smanjenju vremena sazrijevanja tijesta i prethodne provjere komada tijesta;
- pomaže zadržavanju plina u tijestu, što znači da poboljšava volumen gotovog kruha i njegov izgled;
- pomaže da krušna masa u posljednjim minutama završne probe prije pečenja bude posebno stabilna i stabilna.

Neopravdana ili pretjerana upotreba askorbinske kiseline u prvom redu negativno utječe na okus kruha.
Osim toga, predoziranje askorbinskom kiselinom može učiniti masu tvrdoglavom, tvrdoglavom tijekom oblikovanja, tijesto će se slabo razvaljati i cijelo vrijeme nastojati, kao da se smanjuje.
Dozu askorbinske kiseline mora se smanjiti ili potpuno napustiti ako:
- tehnologija omogućuje preliminarnu probu obradaka;
- tijesto sadrži spontano vrenje kiselog tijesta ili veliku količinu kvasca.

Askorbinska kiselina, kao i svi drugi poboljšači s pozitivnim učinkom na gluten, počinje "raditi" tijekom fermentacije, odnosno neposredno nakon unošenja kvasca u masu.
Količina askorbinske kiseline ovisi o vrsti brašna, odabranom proizvodnom procesu, konačnim karakteristikama kruha koje želimo postići i ... zemlji prebivališta pekara:

- u Španjolskoj je 0,2 g na 1000 g brašna;
- u Francuskoj od 0,05 do 0,2 g na 1000 g brašna, ali ne više od 0,3 g;
- u Italiji 0,2 g na 1000 g brašna.

Askorbinska kiselina prvo se razrijedi u maloj količini vode, a tek onda se dodaje krušnoj masi.

_________

Preuzeto iz članaka Valeggia i Lyudmile.
_________

A sada na manje znanstvenom jeziku
- askorbinska kiselina blokira učinak kvasca na proteine ​​brašna, čineći gluten manje elastičnim, čvršćim

ili

- od askorbinske kiseline tijesto se ne širi u palačinku; ako komadu tijesta date oblik kuglice, to će i ostati tako - poput gumene kuglice.

[julifera]

julifera, dopustite da vas izvijestim. Sve sam radila prema receptu, nisam ništa dodala, ništa nisam oduzela, htjela sam pokušati reproducirati recept točno. Pekla sam je s okruglom kiflicom. Pokazalo se da moj kruh nije toliko pahuljast kao na vašoj fotografiji, ali jako mi se svidio okus, tako dobar, bogati kruh. Iako je kruh dovoljno dobar, pripremit ću se za pečenje sljedeći put, dodati malo vode u glavno tijesto i vidjeti kako će ova opcija funkcionirati.
Odnosim recept u kasicu prasicu sa zahvalnošću vama na kvalitetnom kruhu!

[Anis]

Anis - izvrstan rezultat
I da - bogat okus kruha - to je o njemu

Tijesto se radilo kao - brzo na sobnoj temperaturi ili dugo u hladnjaku?

Cure, kakve ste vi pametne cure !!! Pečete tako složene i lijepe kruhove, stvarno sam vam zavidjela. I ja, nešto se bojim tako složenih recepata.

[Vitalinka]

Vitalinka - cijeli život sam se bojao kvasnog tijesta poput vatre, sad se smijem sebi
Kako sam kupio HP krajem 2008. godine - tako sam i nestao - počeo sam sve pokušavati.
Dakle, ovo je prava stvar - oči se boje - ruke rade

[julifera]

julifera, hvala što ste odobrili moj rad! Tijesto napravljeno "dugo", u hladnjaku. Volim ovaj posao - držati tijesto (tijesto) na hladnom.

Vitalinka, pečete tako neusporedive kolače da možete podnijeti bilo koji kruh, osobno ne sumnjam. Štoviše, Junifera Sve sam detaljno opisao, ne bi trebalo biti poteškoća. I ako bilo što, pitajte, spremni pomoći, nego što mogu.

Cure, hvala! .. Ne bojim se tijesta s kvascem, samo me posrami trajanje pripreme kruha. Ali svakako ću pokušati!

[julifera]

julifera,
Imam 2 pitanja
1. Kako izmjerite 0,8 g askorbinske kiseline?
2. Kako se urezuju? Pokušao sam s britvicom i skalpelom ... Unatoč tome, mazao sam oštricu maslacem - tijesto se uvijek proteže iza njega i ne reže se duboko

od askorbinske kiseline, tijesto se ne širi u palačinku; ako komadu tijesta date oblik kuglice, to će i ostati tako - poput gumene kuglice

Nešto što jednostavno ne mogu to se širi ... Ali ne govorim o tvom kruhu ...

1. Kako izmjerite 0,8 g askorbinske kiseline?

Imam drugu ljestvicu nakita s točnošću od 0,01 grama

Ali nisam vagao askorbinsku kiselinu na njih jer:
- do prošloga tjedna koristio sam askorbinsku kiselinu u točkicama - tamo je sve jasno
- nakon što sam nedavno kupio čisti prah katastrofalno rijedak na našem području, vidio sam da je pakiran u 0,5 g

Baš sam jučer stavio tijesto u smislu ukupne količine brašna u 500 grama, odnosno trebat će askorbinska kiselina - 1 gram.
Po potrebi ću objaviti ponovni izračun.

2. Kako se urezuju? Pokušao sam s britvicom i skalpelom ... Unatoč tome, mazao sam oštricu maslacem - tijesto se uvijek proteže iza njega i ne reže se duboko

Jednom davno sam kupila posebnu njemačku britvicu koja služi za frizuru i za nju sam kupila komplete dodatnih oštrica, napola su guste, uokvirene s jedne strane.
Šišanje s njom brzo mi je dosadilo, ali oštrice su ostale. Sada su uspješno krenuli u posao.
U frizerskim trgovinama možete vidjeti.
Ova oštrica fino reže, povremeno naravno potkopava, ali općenito dobro funkcionira.
Iznimka - Dikobraz - ovo je tijesto savladalo divljim radom, ovo je vjerojatno namjerno - tako da je sve bilo od riječi "divlji"

[julifera]

julifera,
Imamo po 2,5 g, ali ipak ga ima toliko malo da možete podijeliti fick
I potražit ću pravu oštricu)))

A kruh mogu peći samo bliže Uskrsu - izvještaji sada stižu (bit ću zahvalan na preračunu

[Antonovka]

Antonovka, danas ću ispeći ovaj kruh i uliti prah askorbinske kiseline u žličicu.
Tada ću napisati koliko će ispasti.

[Preračun za ukupnu količinu brašna 500 gr]

Preračun za ukupnu količinu brašna 500 gr

Opara (masa fermentada):

- pšenično brašno - 250 gr
- voda - 160 gr
- sol - 5 gr (1 žličica s toboganom)
- prešani kvasac - 4 gr

Fermentacija: 5 sati na + 24C ili 15 sati na + 4C
Tijesto:

- sve tijesto
- pšenično brašno - 225 gr
- oguljeno raženo brašno - 25 gr
- voda - 160 gr
- sol - 5 gr (1 žličica s toboganom)
- prešani kvasac - 6,25 gr
- slad - 1,5 g (3/5 žličice)
- akorbinska kiselina - 1 g (1/4 h. l)

Fermentacija: 40 min + 35 min + 60-90 min na + 24C

[Formula zrelog tijesta Calvel]

Ovdje sam iskopao opća teorija prema ovom testu, tako duboke kante koje sam pronašao tek sada.
Formula zrelog tijesta Calvel

100 gr - brašno
2 g - prešani kvasac
2 g - sol
68 g - voda

Mijesite 4 minute pri maloj brzini, a zatim 10 minuta pri srednje velikoj brzini.
Temperatura tijesta je 25C.
Koristite nakon 3-4 sata vrenja na sobnoj temperaturi, ali ne više od 12 sati kasnije.
Nakon 12 sati skladištenja na sobnoj temperaturi, tijesto se zakiseli i postane neupotrebljivo.

Ovo se tijesto može staviti u uobičajeni hladnjak nakon jednog sata fermentacije na sobnoj temperaturi i držati tamo do 36 sati (jedan i pol dan), a može se koristiti bilo kada nakon 12 sati u hladnjaku.

Ovisno o brašnu, vrsti kruha i preferencijama pekara i kupaca njegova kruha, zrelo tijesto može činiti od 45% do 170% težine brašna za miješenje tijesta za kruh.

_______________

Primjeri korištenja:

U svakodnevnom bijelom kruhu (tijesto od kojeg se peku bagete, štruce, štruce i kiflice):
- courant za bol, ordinaire of pain

100 gr - brašno
2 g - sol
2 gr - pritisnite. kvasac
prstohvat askorbinske kiseline
0,2 g - ekstrakt slada
68 g - voda
45 g - zrelo tijesto (ovo je tipična količina, poput "malog tijesta", iako možete umiješati do 170 g zrelog tijesta)

I evo primjera s francuskim sivim kruhom - pain de campagne (verzija Chuchelkin).
Tipično za ovu vrstu kruha je upotreba "velikog tijesta", odnosno 170 posto pečenja zrelog tijesta:

100 g - bijelo pšenično brašno bilo kojeg razreda
10 g - raženo brašno bilo kojeg stupnja
2 g - sol
2 gr - pritisnite. kvasac
prstohvat askorbinske kiseline
0,2 g - ekstrakt bijelog slada
63 g - voda
170 g - zrelo tijesto (može se smanjiti na 45 g)

[julifera]

julifera, hvala na receptu, jako dobar hljeb, moj suprug je rekao da je kora pregusta, ali ne voli koru, a za mene je sreća u kruhu nužno dobra pržena kora, oblik, naravno, ne prenosi nadjev, ali radim na tome

[Olesja]

Olesja - izvrstan kruh!

Hvala, odem u kuhinju, povučem komad i osjetim miris vrlo jakog mirisa

Pekla sam kruh, jedemo ... Ne, mislim da je to nemoguće, pola kruha je već pojedena, svi ga hvale, trebamo se slikati i zahvaliti autoru ogromno hvala. Julifera, hvala, obradovala sam cijelo svoje ukućane ovim kruhom. Pečena na pari, kora je tanka i hrskava. Bez slada ili askorbinske kiseline. Ali mrvica i okus su baš kako treba. Rez je malo neujednačen, ali naravno ne utječe na okus:} ispekao tri koluta

[Ananda]

Ananda - Jako mi je drago što se vaš kruh svidio vašoj obitelji

- prešani kvasac 3 gr
koliko će to biti suhog kvasca?

- prešani kvasac 3 gr
koliko će to biti suhog kvasca?

1 gram

u 1 žličici 3,5-4 grama suhog, to jest, 1 gram je oko 1/4 žličice.

Hvala vam!
Evo još jednog slada koji ćete pronaći i vjerojatno vrijednog tako ukusne poslastice.

[Julia]

Julia, Pekla sam vam kruh nekoliko puta - a tijesto je stajalo na toplom i u hladnjaku - sve ispada vrlo ukusno i vrlo krušljivo. Danas pečem za polazak. Htio sam pitati za askorbinsku kiselinu - imam struju u ampulama - kupujem je posebno za kobasice, pa mogu li je već dodati?

[Tanja]

Tanja, i dobro je što sam dodala!

Već je na posljednjoj provjeri

Tako sam bio počašćen ovim divnim kruhom, od prvog poziva sve je ispalo u redu.
Okus je jednostavno nevjerojatan, već smo pokušali ispeći puno kruha (iako je sve u KhP-u), ali tako bogata aroma nikada nije bila u našem stanu.
Želim pojasniti nekoliko točaka: je li između probiranja potrebno mijesiti tijesto i koliko traje, iz nekog razloga imam jako prženu (hrskavu) koru, možda je to zato što sam pekao "bez pare?"

[julifera]

julifera, Ispekao sam kruh, dvostruki dio pometen je sa šiš ćevapima, a čitav paket ostao je u trgovini

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, postoji takvo što - aroma seoskog kruha je zapanjujuća
Vaš je rez vrlo ukusan

Želim pojasniti nekoliko točaka: između probe, treba li mijesiti tijesto i koliko dugo,

Trebate lagano gnječiti, 10 sekundi

Iz nekog razloga imam jako prženu (hrskavu) koru, možda je to zato što sam pekla "bez pare?"

Da, jer bez pare obično prskam bočicom s raspršivačem.

pomeli su dvostruku porciju, a paket trgovine ostao je

Hvala, razumio sam, sljedeći put ću ga definitivno "smočiti" prije nego što ga stavim u pećnicu.

izvrstan recept - mekani, ukusni kruh. Dobro sam to učinio i bez askorbinske kiseline.
Sutra ću opet peći. dvostruka porcija