Kruh od ražene kreme pravi je (gotovo zaboravljeni okus). Metode pečenja i aditivi

[Smiješno]

Smiješno, al_rd, hvala na vašem velikom zanimanju za moje istraživanje. Odmah ću rezervirati da imam konveksni krov, ali ne bujan, ispada da je štruca niska. Ne pečem s kiselim tijestom, sa suhim kvascem. Sada koristim Lvivs, pakiran u 100 grama.

Evo moje varijacije, premda sve nije otišlo daleko od originala - nema se kamo previše

oguljeno raženo brašno - 500 gr.
tamni slad - 4 žlice l. + 100 ml. kipuće vode
kiselo tijesto (ja imam jedno - bez imena, iz pekare) - 2 žlice. l.
fruktoza - 1,5 žlica. l.
sol - 1,5 žličice.
kvasac - 2 i 1/4 žličice.
prokuhana voda - 350 ml.

pekara - Panasonic-255, mjerna žlica i žličica iz kompleta za HP.

Smanjena voda i lagano kvasac. Krov je uvijek ispupčen, iako puca, ali to nije ništa, čak ni ugodno, jer se i u pukotinama peče - prekrasno!
Sazrijevanje - kao u receptu. Sretno svima, drago ako ste nekome pomogli!
Vanja 28, Ispričavam se ako sam nešto pogrešno naznačio
Evo fotografije:

... Evo moje varijacije, iako sve nije otišlo daleko od originala - nema se kamo previše
...
pekara - Panasonic-255, mjerna žlica i žličica iz kompleta za HP.
Smanjena voda i malo kvasca ...

Lijepa, klasična ražena štruca za Panasonic, nema se što dodati!
Da je na kraju nešto manje vode dodatak osobenostima lokalnog brašna s sladom i tvorničkom kiselom tijestu, pretpostavljam da nije suho.
Korekcija s količinom vode u 20-30, pa čak i 50 ml. sasvim normalno za dobar rezultat.

Pozdrav svima.
Vanya28, gledao sam tvoj film. Recite mi, gdje je taj zloglasni "kolobok" o kojem svi govore kada je u pitanju miješenje kruha?
Smatrao sam ovo nepromjenjivim pravilom za bilo koji recept za kruh.
Ovo nije istina?

... Recite mi, gdje je notorni "kolobok" o kojem svi govore kada je u pitanju miješenje kruha?
...

Licitar živi samo s prosnim brašnom i njegovim smjesama.
U raženom brašnu nema glutena, a nema ni koloboka.

A ako mješavina raži i pšenice?

Ako ima više pšeničnog brašna, tada će se pojaviti lepinja. Ali tada će to biti drugačiji kruh. I pripremit će se prema drugačijim pravilima. Na ovom mjestu možete vidjeti recepte za Darnitskog ili Borodinskog.

Hvala vam. Ne govorim o receptu, govorim o punđi. Sad neću težiti koloboku s takvim fanatizmom.

Sad neću težiti koloboku s takvim fanatizmom.

Hajde, uzmi mokru mrvicu i utonuli krov

Svaka vrsta brašna ili njegova kombinacija u različitim omjerima ima svoje standardne koloboke - od tekućeg do gustog.

Poznavajući ove trenutke dobit ćete prekrasan i ukusan kruh i peciva.

Uspjeh

Vanya28, imam suhi tvornički kvasac. Ali normalan krov ispada točno s mojom količinom vode

Vanya28, imam suhi tvornički kvasac. Ali normalan krov ispada točno s mojom količinom vode

Glavno je da ste imali strpljenja pronaći ovaj omjer.

[Vanja28]

Vanja28
Evo mog rafiniranog recepta (ne sasvim kvasac - vjerojatno više dizan)

Prema ovom receptu, cijelo vrijeme radim raž. Ispada sjajno. Samo sam ja smanjio vodu, jer je krov neprestano padao. Hvala na receptu. Super ukusan kruh !!!!
Imam francusku kiselu tijestu, ali hranim je raženim brašnom. Postala je toliko jaka da se kruh diže za sat vremena. Program tijesta, miješenje 30 min. i 1 sat uspona. Ne dodajem kvasac.

Ma, jučer sam pekla ovaj kruh .... ali avaj i ah - srušio se krov, ispalo je korito Jutros sam počupao rubove "korita" - slasno je, nemoguće ga je sirovo rezati.
HP Kenwood 250. Pečenje kiselog tijesta s prve stranice dobro se lijepo dizalo, a kad nije primijetila opala, vidjela je da je uznemireno.
Danas sam se odlučio po drugi put. Već pomiješan, diže se pola sata. Čekam.

... Jutros sam počupao rubove "korita" - ukusno, nije moguće rezati sirovo.
HP Kenwood 250. ...

S kvascem je teško odmah pogoditi potrebnu količinu vode.
Pogledajte ovdje 🔗.
Budite strpljivi i postupno smanjujte količinu vode.
Sve će uspjeti.
Napišite na kojem programu pečete, pokažite rezultat.

Opet opala, ali ne baš puno, ali ima malo smisla - nemoguće ga je rezati ili jesti sirovog. pečena prema preporukama za moulinex; način rada - tijesto 1 sat nakon gnječenja i pečenja 1 sat 30 minuta, pečeno gotovo 2 sata.
Prethodno sam pročitao video kurs i sve stranice, ali do sada mi se odbijala želja za pečenjem.

[Vanja28]

Vanja28
I ovdje je moj kruh, o kojem sam pisao.





Sve se radilo pod kontrolom ...


Snovi o budućem jelu ...

[Vanja28]

A ovdje je moj kruh Vanja28, koju sam pekla u AG.










Korišteni komprimirani kvasac. HP se koristi samo za miješenje tijesta (20 minuta)
Uređeno i pečeno u AG-u, ukupno je ovom kruhu trebalo 2 sata i 10 minuta.

[Vanja28]

Ugodno, Vanja28, s tvojih usana da čuješ pohvale upućene meni.
Vjerojatno sam bio jedan od vaših prvih učenika i nije mi odjednom sve bilo lako. Najjednostavnije stvari u životu često se postižu na težak način. Zato sam morao napuniti čunjeve, hodajući prema željenom cilju.
Zahvaljujući vama i mojoj ustrajnosti, već upornosti i, naravno, AG (airfryer), ostvario sam svoj san!
Hvala vam, Vanja28 za kruh je ispao izvrsno, s prekrasnom strukturom i izvanrednim okusom!

[Vanja28]

Često pečem ovaj kruh (moja ga obitelj jako voli), a već sam koristio i multivarku:

🔗

🔗

Vanja28
Hvala vam ! Divan kruh!

[Kukičanje]

Često pečem ovaj kruh (moja ga obitelj jako voli), a već sam koristio i multivarku:
...

Kukičanje, vaša peciva su uvijek izvan svake pohvale!
Podijelite broj sastojaka za pečenje ovog kruha u multivarku i kako ga ispeći!
U novom izdanju recepta, za koje mislim da je vrijeme za pripremu, zasigurno ću odraziti i ovu metodu.

[Vanja28]

Vanja28
Hvala vam ...

Podijelite broj sastojaka za pečenje ovog kruha u multivarku i kako ga pečete!

Vanja28, Nisam promijenio količinu sastojaka, sve je bilo prema receptu s prve stranice vaše teme, tj .:

Oguljeno raženo brašno - 500 gr.
Fermentirani suhi raženi slad - 50 ml. + 100 ml. kipuća voda za Pivski slad).
Kiselo tijesto Agram - 30 ml.
Šećer - 15 ml.
Fina sol - 5 ml.
Suhi kvasac - 10 ml.
Prokuhana voda sobne temperature - 400 ml.

Zamijesiti u HP-način "Tijesto" (15 minuta). Zatim sam, pomažući silikonskom lopaticom, stavio tijesto u MV lonac (multivarka) i zatvorio poklopac. Način "Grijanje" -20 minuta, nakon tog vremena, isključite. Ispitivanje u zatvorenom SN - 40 minuta.Ukupno vrijeme dokazivanja je 1 sat (60 minuta).Zatim način "Pečenje" -60 minuta. Pomoću uložaka za kuhanje na pari okrenite kruh na drugu stranu i ponovo postavite način "Pečenje" -30 minuta.Ukupno vrijeme pečenja je -1 sat i 30 minuta.Na kraju pečenja izvadite kruh iz MB i pustite da dozrijeva 2 sata, umotan u vafelj ručnik.

[Kukičanje]

Kukičanje, sjećajući se da vaš crtić ima 18 godina, možete mi reći način pečenja za 10 godina. Sve smanjiti za 2 puta u količini ili povećati vrijeme pečenja za 2 puta? Jednostavno nisam siguran da će cjelokupni volumen komponenata stati u posudu od 10 kila ...

[Andyvit]

...
Jednostavno nisam siguran da će cjelokupni volumen komponenata stati u posudu od 10 kila ...

Andyvit, sastojke smanjite na potrebnu količinu. Možete smanjiti vrijeme za 10-20 minuta, to kod CF nije jako kritično, a za to vrijeme neće dopustiti da se kruh osuši ili izgori.
Ako točno izračunate (ili odaberete) količinu vode, raženi kruh je spreman kad temperatura unutar mrvice dosegne malo više od stotinu stupnjeva.

[Mrvice]

Radio sam sve kao Mrvice, samo je vrijeme pečenja trajalo 60 + 50 min. Rezultat je vrlo nježna kora s gornje, donje strane i sa strane. Okus je, kao i uvijek, ovog kruha izvrstan! Može se činiti da se krov srušio - to nije tako, samo je pukao kad se naopako ispeče Fotografija u prilogu.

[Mrvice]

Radio sam sve kao Mrvice, samo je vrijeme pečenja trajalo 60 + 50 minuta. Rezultat je vrlo nježna kora s gornje, donje strane i sa strane. Okus je, kao i uvijek, ovog kruha izvrstan!
...

Boja kore je vrlo radosna!
Ali također bi bilo korisno pokazati isječak.
Gubitak vode u CF-u je mali, što je korisno samo s takvim povećanjem vremena pečenja.
Sad ćete i ovaj kruh upoznati s novim.
Čestitamo!

[Vanja28]

Vanja28 , hvala na ocjeni. Gubitak tekućine doista ima pozitivan učinak - kruh je mekan sa svih strana, ne suši se toliko kao u HP-u. Svakako ću provjeriti rez, ali mogu vas uvjeriti da su organoleptička svojstva kruha jednaka onima izvornika! Zamotao sam ga ...

Ovdje je rez. Ispod je još jedan kruh - jučer pečen, dodan malo manje sv. žlice sjemenki kima - još ga nisam probao, mislim da će biti dobro.

Proces je započeo !!!

Kumin, ako ga dodate tijestu, umjesto da ga posipate po njemu, vrlo je dobro prethodno samljeti.
Dodaci ovom kruhu, gorki ili slatki, tema je jednostavno beskrajna.

Da - Gorbijeve fraze na djelu ... Ne, mislim da bi kim trebao gristi zubima i istovremeno biti neočekivano ugodan dodatak kruhu (pogotovo jer ga nigdje ne možete dobiti!) Volim cijeli kim , pa tko kako - o tome se zaista može dugo raspravljati - koliko ljudi - toliko mišljenja. Razumijem - dali su "kostur" i na njemu grade samo "meso" - u odnosu na lokalne karakteristike!

Dobila sam takav komad kruha

[marysichca]

Dobila sam takav komad kruha
...

Naš kruh!
marysichca, napišite kako ste pekli (na kojoj kombinaciji programa) u svojoj tvornici kruha i promjene u receptu, ako postoje.

...
sjemenke kima trebale bi gristi kroz zube i istovremeno biti neočekivano ugodan dodatak kruhu
...

Da biste to učinili, brzo ga mokrom pospite po kruhu prije pečenja, kada je tijesto gotovo spremno. Ispada suho, ne prska se i neočekivano ugodno "pukne" prilikom grizenja.

[marysichca]

Naš kruh!
marysichca, napišite kako ste pekli (na kojoj kombinaciji programa) u svojoj tvornici kruha i promjene u receptu, ako postoje.

Da biste to učinili, brzo ga mokrom pospite po kruhu prije pečenja, kada je tijesto gotovo spremno. Ispada suho, ne posipa i neočekivano ugodno "pukne" kad se ugrize.

Bez promjena. Mijesiti u aparatu za kruh Moulinex ABKE na programu za pizzu, a zatim se sve peklo u pećnici strogo prema receptu

Čekam .. Do kraja pečenja ima još sat vremena .. Potražio sam sekundu kada sam promijenio način rada .. Išao sam jako dobro gore ..
Fotografirat ću što će ispasti. Želim da uspije .. Pa, jednostavno ne mogu naći raženi kruh po ukusu .. Prvi put pečem od jedne raži .. Prije toga, samo pomiješan s pšenicom ..
Ja sam u Engleskoj .. nedostaju mnogi sastojci. A kakva bol, uopće ne znam.
Sad sam je stavio iz brašna kupljenog u poljskoj trgovini. Napisano je jednostavno "zhitnaya".
Umjesto slada, koristio sam suhi kvas, pronašao stare zalihe .. Kvas će ponestati .. tada ne znam što da radim.
Naravno, ovdje uopće nema Agrama. Koristio sam tristo. l njezina vječnog raženog kvasca .. I dodala je sto. litre gorušičinog ulja .. Općenito, čekam i nadam se.
ps ... Miris je božanstven .. Ali kruh je ispao .. Ili točnije, krov je propao. Ovo prvi puta vidim .. Mislim da je moj sin pogledao unutra dok nisam bio u kuhinji .. Ali miris ...... Općenito, čekam pokušaj .. Ako je ukus, tako reći, zadovoljava me, radit ću na greškama.
........................ .........

Pa, dobio sam kruha .. Lopatica je ostala u kruhu, pa sam je morao izvaditi ..Pa, istodobno sam sebi odrezao komad .. Pulpa nije do kraja pečena, iako je možda tako, samo da sam je izvukao iz pećnice .. Namazao sam je maslacem, uzeo ukiseljeni krastavac .. Ukusno ..
Moram raditi, pa ..
Navečer ću staviti još jedan, već od engleskog brašna
Molim vas da mi netko pomogne .. Čini se da je ovo ukus koji sam tražila.

[vika20]

vika20zašto jesti odmah? Napokon, najmanje 2 sata morate držati u ručniku. A unutra bi trebao biti "ljepljiv" ...

Nisam namjeravao jesti odmah .. Samo sam izvadio lopaticu i odrezao sebi komad .. A onda sam ga zamotao u ručnik i ostavio da stoji .. Dugo vremena .. Evo, izrezao sam opet komad .. Kruh je ukusan. Ali krov se srušio .. Sad ću zagristi i otići ću staviti novi .. Pokušat ću s manje vode .. A kora je oštra ..

Kruh je ukusan. Ali krov se srušio .. Sad ću zagristi i otići ću staviti novi .. Pokušat ću s manje vode .. A kora je oštra ..

Sve radite ispočetka, jedan od sastojaka nedostaje - promijenite ga u drugi, to je normalno. Odaberite količinu vode za svoje brašno. Po potrebi ispravite okus dodacima.
Koja je pomoć potrebna? Pitati pitanje.
I radujemo se što ćemo se pridružiti klubu žderača raži.

Jako mi je drago vidjeti autora recepta ..



Potražila sam sekundu ... jako je dobro ustao .. Ali što se dogodilo.



Evo mrvice odmah nakon vađenja iz pećnice ..



A ovo je za 3 sata ..



Kruh je ukusan .. Ali što nije u redu ??
I pitanja. Mogu li dodati jabučni ocat? Mogu li cijelu vodu ili dio vode zamijeniti tamnim pivom ili kvasom?

...
Kruh je ukusan .. Ali što nije u redu ??
...
Puno je vode za vaše brašno, možete ga vidjeti već u šarži. Pronađite u postovima, ako niste vidjeli, Video tečaj gnječenja.
...
I pitanja.
Mogu li dodati jabučni ocat?
Ne možete - ovo je vrlo nesretna ideja, iako kisela. Ocat nije mliječna kiselina koja nastaje u kiselom tijestu. MK i daje ovom kruhu zajedno s sladom (suhi kvas) okus.
Ako ima malo kiseline, tada povećajte količinu kiselog tijesta i njegovo starenje, a snaga prekomjerno izloženog kiselog tijesta može se lako ispraviti dodavanjem kvasca.
...
Mogu li cijelu vodu ili dio vode zamijeniti tamnim pivom ili kvasom?
...
Možete, ali bolje je ako prvo naučite peći u vodi, a dodatke i zamjene odgodite za kasnije.

Hvala vam na odgovoru .. Vidio sam video kurs .. I činilo mi se da je moje tijesto još hladnije od vašeg .. Zato sam dodao još malo .. Pa, pokušat ću ga sada ponovo staviti. Otpisat ću ..

Pa, drugi pokušaj .. Okus ću znati sutra, ali za sada slike tijesta i cigle.





Ako ispadne ukusno, napisat ću promjene koje sam napravio. Potpuno su bezopasne ..

Predivno!
Za Panasonic se pokazalo da je pogača visoka.
Sada ostaje zaliha slada ili suhog kvasca.

Kakvog je okusa?
Napišite sastav, možda ćete ga trebati malo dotjerati, vrh je vrlo ravan.
I pokazati rez mrvice.

[80]

Evo rezanja:



Što se okusa tiče .. vjerujte mi, okus je nevjerojatan, ali postoji, ALI, osim krova. Jako tvrda kora .. Ujutro sam upravo pojela 3 komada ovog kruha s maslacem, ali morala sam odrezati koru .. Čak je i teško je rezati ..
Evo recepta:

Kvasac 10ml
Raženo brašno (ne znam što) 450 gr
Pšenično brašno 50 gr
Dodao sam pšenicu jer nije bilo dovoljno raži, a vrećicu nisam htio otvoriti zbog 5 grama.
Smeđi šećer - malo manje od 15 ml
Sol - 5 ml
Vječni raženi kiseli tijesto - 3 žlice. l
1/2 žlice. l gorušičinog ulja ..
Pripremljen Kvass suhi 45 ml 80 ml kipuće vode.
Učinio sam to s vodom .. U slad sam ulio 100 ml tamnog piva + 300 ml vode ..

Stavite ga bez glutena. Aktivno sam pomagao lopaticom .. Zatim probiranje 60 minuta i pečenje 1 sat 30 minuta ..

I sljedeće pitanje .. Upravo sam kupio ekstrakt slada .. Mogu li ga koristiti za pečenje? .. Pretražit ću? naravno, kvas ću naručiti i u ruskoj trgovini, ali to nije pouzdano, u smislu da se ne biste trebali nadati da ću ga pronaći ili donijeti u trgovinu .. Imam i vreću kvasine .. spasit će ..
Ako je moguće, za ljude poput mene ponovite kako zamijeniti slad i kvas ..
Hvala vam..
I, ponavljam još jednom, okus kruha je nevjerojatan, ovo je ono što mi je trebalo, prava cigla. Pa čak i ako ne riješimo problem s korom, ja ću je i dalje peći.
ps .. Nevolja je mala .. Mješalica je zapela u kruhu .. Izvadivši je, lagano sam je ogrebao nožem. Je li to kobno? Već sam pronašao gdje naručiti drugu, ali možda ništa loše?

Evo rezanja:
...
Voda treba još više smanjiti, krov je malo srušen, stoga je ravan.
... vrlo žilava kora ..
...
To je normalno, ugodna drobljenje sviđa se mnogima. Ako vam se ne sviđa, izvadite kruh iz kalupa nakon 1,5-2 sata, za to vrijeme kora će se navlažiti i postati mekan ili vruć kruh, sakrijte ga u plastičnu vrećicu na 1,5 sata, a zatim, kao i obično, u ručnik.
...
Evo recepta:
Pšenično brašno 50 gr
...
do 1/2 šalice pšeničnog brašna, okus raži se gotovo ne mijenja, ali poroznost mrvice osjetno se povećava.
...
Vječni raženi kiseli tijesto - 3 žlice. l
...
Nema dovoljno starter kulture za tradicionalni slatko-kiseli okus kruha od ražene kreme, ali ako vam se sviđa, onda je dobar.
...
1/2 žlice. l gorušičinog ulja ..
...
Ulje je stvar osobnog ukusa. U tehnološkom smislu to ovdje nije kritično.
Za tradicionalni je okus nerafinirani suncokret bliži, ali sve se to može pripisati aditivima i odabrati prema raspoloženju.

...
ekstrakt slada .. Može li se koristiti za pečenje? ..
...
Moguće je, ali ako je tekućina, tada proporcionalno smanjujete vodu.
...
kako zamijeniti slad i kvas ..
...
Realno govoreći, ništa.
Morate zatražiti da torbu pošaljete poštom.
...
I, ponavljam još jednom, okus kruha je nevjerojatan, ovo je ono što mi je trebalo, prava cigla. Pa čak i ako ne riješimo problem s korom, ja ću je i dalje peći.
...
Lijepo je što je u našem klubu novi dodatak!
...
Mješalica je zapela u kruhu ..
... možda ništa prestrašno?
...
Ogrebotina nije zastrašujuća, ali možete naručiti lopaticu tipa češlja kod 255 Panasonic, lakše će se mijesiti raž.
Lopaticu je bolje izvaditi ne nožem, već drškom žlice.

Oh, hvala što ste se potrudili odgovoriti)))
Tamo sam primijetio pogrešku .. Ne ekstrakt, već koncentrat slada .. To jest, tekućina .. Zapravo, pitao sam za to, sugerirajući da bi mogao biti zamjena za naš suhi slad ili kvas .. U ovom slučaju, kako skuhati? Skuhali smo kruh ..

To je normalno, ugodna drobljenje sviđa se mnogima

Huh .. nakon kore poput moje, zubi će nestati.
Ok, pokušat ću sljedeći put uzeti u obzir količinu vode .. I imam suncokretovo ulje .. Zlatno sjeme ..

Otpisat ću nakon sljedećeg pokušaja, ako ne protiv))

Ako ne idete u podrijetlo s riječju "krema", onda jednostavno ulijte nekoliko žlica, smanjujući vodu i radujte se, nezaboravno razgovarajući ovdje o uspjehu.

Oprostite na ustrajnosti, ali ne mogu ne objasniti. Odnosno, koristeći svoj ekstrakt ječmenog slada, mogu zaboraviti na kvas? ..
I još nešto .. Postoje kore od mog ukusnog kruha .. Prvo sam ih bacila .. a onda sam pomislila da bih ih trebala zaliti kipućom vodom i dodati u sljedeće pečenje ..
Još jednom hvala na kruhu .. sjedim i jedem .. samo .. bez ičega, samo s maslacem ..

... Odnosno, koristeći svoj ekstrakt ječmenog slada, mogu zaboraviti na kvas? ..
... Pretpostavljam! Trebate ga polizati, sve će odjednom postati jasno.

...
I još .. Postoje kore od mog ukusnog kruha ..
... Bolje ih pržiti na suncokretovom ulju i posuti solju i ribanim češnjakom.

...
Sjedim i jedem .. samo .. bez ičega, samo s maslacem ..
... Uživajte u jelu!

Lopaticu je bolje izvaditi ne nožem, već drškom žlice.

I vadim lopaticu iz kruha pomoću ključa u obliku namještaja L odgovarajućeg promjera Ništa nije ogrebano i ključ lopatica se uvijek uklanja

Danas sam opet pekla kruh ... Ali u pećnici. Sve su strane dovoljno mekane, ali krov ... opet odsječen .. Ali kako je ukusno .. Još jednom hvala na receptu.

[vika20]

vika20Najsigurniji način uklanjanja lopatice je bambusov štapić za sushi.

Pa, evo, dobio sam raženi kruh. Kruh je krenuo kako treba prvi put.Vanya28 hvala na receptu! Dugo sam pekao pšenični kruh, ali nikad ga nisam dobio s raženim brašnom.
Ovdje je moj bar
🔗 🔗 🔗

Gotovo je sve bilo na recept. Samo je fruktoza zamijenjena šećerom, agram 3 žlice. žlice zaspale, a rok trajanja slada i agrama "istekao" je u kolovozu 2006. godine. Kruh je za moj ukus malo kiselkast. Okus Mamima je izvrstan.
I, unatoč tome, zanima me zašto je pukotina na krovu.
Također nisam mogao prijeći s programa bez glutena na pečenje bez "ostatka" aparata za kruh. Ako je moguće, napišite redoslijed pritiskanja gumba od "budilice" do konačnog početka pritiskanja nakon odabira vremena pečenja