|
 Hrana koju ljudi konzumiraju sadrži različite hranjive sastojke u različitim količinama. Neki od njih bogati su ugljikohidratima, drugi - masnoćama, drugi su glavni izvor bjelančevina. Na temelju toga mogu se podijeliti u nekoliko skupina.
Žitarice i mahunarke
Svi proizvodi od žitarica relativno su jeftini. Opskrbljuju tijelo mnogim neophodnim hranjivim sastojcima: ugljikohidratima, vitaminima B skupine, željezom i proteinima. Proizvodi od žitarica ne sadrže vitamine A, D i C. Kako bi nadoknadili taj nedostatak, trebali bi se koristiti u kombinaciji s mlijekom, mesom, jajima, kao i povrćem i voćem.
Žitni proizvodi dio su naše prehrane u obliku peciva, žitarica, tjestenine itd.
Nutritivna vrijednost pekarskih proizvoda ovisi o vrsti brašna. Što je brašno tamnije, sadrži više hranjivih sastojaka (proteina, vitamina B, minerala i vlakana). Stoga bismo, uz bijeli kruh, u svom jelovniku trebali imati i crni kruh. Od žitarica po prehrambenoj vrijednosti najvrijednije su heljda, zob i ječam (biserni ječam, ječam). Griz i riža su među najmanje vrijednim.
Suho sjeme mahunarki bogato je ugljikohidratima; sadrže relativno veliku količinu bjelančevina, minerala i vitamina skupine B. Proteini ovih sjemenki posebno su vrijedni: u prehrambenoj vrijednosti bliski su životinjskim.
Šećer i slastičarstvo
U davna vremena šećer se koristio kao čudotvorni lijek za mnoge bolesti. Bio je to rijedak i skup proizvod, nedostupan većini stanovništva. U 19. stoljeću potrošnja šećera i slatkiša nije prelazila 50-60 g po osobi dnevno. Potrošnja šećera povećala se nakon Drugog svjetskog rata. Danas u mnogim zemljama postoji problem prekomjerne njegove potrošnje. Šećer samo opskrbljuje tijelo energijom; ne može zamijeniti kruh, peciva i drugu hranu.
Konditorski proizvodi (kolači, bomboni i druge slastice) sadrže puno šećera i škroba. Njihova hranjiva vrijednost prvenstveno ovisi o korištenim aditivima (mlijeko, jaja, mast, kvasac itd.).
Krumpir, povrće i voće
Gomolj krumpira skladište je mnogih hranjivih sastojaka: škroba (do 20%), vitamina C i skupine B, minerala i male količine bjelančevina. Krumpir je jedan od najvažnijih izvora vitamina C, posebno zimi i u rano proljeće. Ovisno o sorti, trajanju i uvjetima čuvanja, sadržaj ovog vitamina kreće se od 3 do 30 mg / 100 g svježe mase. Količina bjelančevina u gomoljima doseže 1-2,5 g / 100 g proizvoda, a u pogledu prehrambene vrijednosti smatra se vrjednijim od pšeničnih bjelančevina.
Povrće i voće, iako su niskokalorična hrana, nezamjenjivi su u ljudskoj prehrani. Bogat je izvor vitamina i minerala. Prema sadržaju vitamina C i provitamina A možemo ih podijeliti u sljedeće skupine:
1. Povrće i voće bogato provitaminom A i vitaminom C: peršin, kopar, vrhovi cikle, crvena paprika, špinat, loboda, grašak, zelenilo, rajčica, grah, breskve.
2. Povrće i voće s puno vitamina A, a s malo vitamina C: mrkva, bundeva, tikvice, marelice, šljive, trešnje, trešnje.
3. Povrće i voće s visokim unosom vitamina C i niskim unosom vitamina A: hren, cvjetača, crveni kupus, bijeli kupus, savojski kupus, prokulica, zelena paprika, peršin (korijen), keleraba, zeleni luk, limun, naranče, jagode, brusnice, brusnice, crni ribiz, ogrozd, borovnice, kupine, maline, crveni i bijeli ribiz, jagode.
Postoji povrće i voće koje sadrži vrlo malo vitamina (scorzonera, repa, luk, krastavci, celer, kruške, jabuke, grožđe), ali se naširoko koriste u prehrani zbog svog okusa i bogatog sadržaja minerala.
Mlijeko i mliječni proizvodi
Mlijeko je prvi i na pragu života jedini prehrambeni proizvod za ljude i životinje. Sadrži komponente kao što su bjelančevine, mliječni šećer (laktoza), masti, minerali (kalcij, fosfor, natrij, kalij) i vitamini B skupine. Mliječna masnoća uključuje karoten (provitamin A) koji se pretvara u vitamin A koji je vrlo važan za ljudsko zdravlje, uz karoten, mlijeko sadrži vitamine A, D, E, K i esencijalne masne kiseline. Mlijeko i mliječni proizvodi u osnovi su jedini bogati izvor lako probavljivog kalcija. Od mlijeka se proizvodi mlijeko u sirku, kefir i jogurt - takozvana fermentirana pića. U pogledu hranjive vrijednosti mlijeku pristupaju s jedinom razlikom što se tijekom fermentacije mliječni šećer pretvara u mliječnu kiselinu, a alkohol je prisutan i u kefiru. Mliječna pića također uključuju mlaćenicu i sirutku. Mlaćenica je nusproizvod proizvodnje maslaca. Po sadržaju bjelančevina jednak je mlijeku, ali ne sadrži masti i u njemu otopljene vitamine A, D, E i K. Sirutka se dobiva u proizvodnji sira. U pogledu nutritivne vrijednosti inferiorno je od mlaćenice, ali sadrži malu količinu proteina, minerala i vitamina B skupine.
Jeftin izvor proteina je svježi sir. Sadrži mnogo vitamina B skupine, posebno B2, ali malo kalcija. Tijekom proizvodnje skute većina kalcija koji se nalazi u mlijeku odlazi u sirutku. Primjerice, 100 g svježeg sira sadrži 98 mg kalcija, a čaša mlijeka sadrži oko 300 mg.
Žuti sir (koji će sazrijevati) sadrži puno životinjskih bjelančevina, minerala i vitamina B. Ovisno o sorti, količina masti u njemu može varirati od 10 do 40%. Različite vrste sireva razlikuju se po okusu i aromi. Postoje sirevi s blagom i nježnom aromom (švicarski, edamski, guda) i sa začinjenim, pikantnim (Tilsit, salama). Dimljeni sirevi (lovački, Podgalsky) imaju nježan okus i primjetan miris dima. Prerađeni sirevi rade se od žutih sireva.
Kiselo vrhnje i vrhnje mogu sadržavati od 9 do 30% masti. Kiselo vrhnje dobiva se fermentacijom vrhnja. Dobra kisela vrhnja trebala bi biti gusta, ali tekuća, bijele do kremaste boje i glatke konzistencije (bez nakupina masti i kazeina).
Meso i jaja
Meso izvor je cjelovitih proteina. Sadrži i masnoće, minerale, vitamine B skupine i male količine ugljikohidrata. Hranjiva vrijednost mesa nije ista. Ovisi o vrsti životinje, stupnju njene ugojenosti i dijelu trupa od kojeg se uzima meso. Masno meso sadrži manje proteina, ali je bogatije energijom. Na primjer, 100 g nemasne govedine daje oko 200 kcal, 100 g masne govedine - 340 kcal; 100 g nemasne svinjetine - oko 400 kcal, 100 g masne - 570 kcal. Meso gusaka, pataka i pilića pripada masnim sortama, meso pilića i purana - nemasnim.
Riblje meso bogat je izvor cjelovitih proteina. Također opskrbljuje značajne količine minerala poput fosfora, kalcija, magnezija, natrija, kalija, a meso morske ribe također opskrbljuje jodom. Riblje ulje bogato je vitaminima A i D, stoga se široko koristi u medicini. Riblje meso također sadrži vitamine skupine B. Ovisno o vrsti ribe, 100 g njihovog mesa sadrži od 80 do 300 kcal.
Nusproizvodi su od velike važnosti u prehrani ljudi. Među njima se ističe najveća hranjiva vrijednost jetra... Ovo je pravo skladište proteina, vitamina A, D, E, K, skupine B, minerala, pa čak i vitamina C.
Jaja mogu zamijeniti meso na našem jelovniku, ali ne mogu zamijeniti mlijeko, jer sadrže malu količinu kalcija. Žumanjak uključuje kompletne proteine, masti, vitamine A, D, E, K, skupinu B i minerale. U bjelanjku nema masti ni vitamina.
Masti se mogu podijeliti u dvije skupine: životinjske (mast, ulje) i biljno (suncokret, maslinovo ulje, margarin). Biljna mast i ghee su čiste masti, tj. 100 g proizvoda sadrži 100 g masti.
Prosječno trajanje skladištenja hrane u hladnjacima i podrumima na temperaturi koja ne prelazi 6 ° C (prema G. Stobtsitskaya-Shchiglova, J. Sichkuvna, L. Novitskaya). 100 g maslaca, margarina i masti sadrži 85 g masti, ostalo je voda i mala količina bjelančevina. Uz to, maslac i pojačani margarin izvor su vitamina A i D.
Biljna ulja cijenjena su zbog visoke hranjive vrijednosti. Osim masti, sadrže vitamin E i nezasićene masne kiseline. Također je utvrđeno da biljna mast sprečava nakupljanje kolesterola u krvi, što je od velike važnosti za ljudsko zdravlje. Maslinovo ulje ima specifičnu aromu, nježnog okusa i uglavnom se koristi za preljev salate. U pogledu prehrambene vrijednosti inferioran je u odnosu na suncokret. Margarin se dobiva iz biljnog ulja. Što se tiče okusa i konzistencije, ova je mast bliska maslacu i nekim od njegovih sorti, poput biljnog ulja "Vita" i margarina "Solnechny", zbog dodavanja vitamina i hranjive vrijednosti.
Začini daju raznolik okus i aromu kuhanim jelima i izvor su mnogih vrijednih komponenata kojih nema u nekim proizvodima. To su vitamini, tanini, esencijalna ulja, elementi u tragovima i druge tvari koje pozitivno utječu na razne fiziološke procese u ljudskom tijelu. Uz mnoge tradicionalne začine (lovorov list, papar, cimet itd.), Sve se više koristi i ljekovito bilje.
Začini mogu poboljšati ili umanjiti okus i aromu hrane, ovisno o tome koliko se dobro koriste. Način na koji se čuvaju od velike je važnosti. Najbolje ih je čuvati u dobro zatvorenim staklenim posudama. Mnoge od njih treba zaštititi od sunčeve svjetlosti i vlage kako bi se izbjeglo nakupljanje nakupina, plijesan, promjena boje itd. Čuvanje začina u metalnim limenkama mijenja aromu kemijskim reakcijama s metalom. Svoje arome gube kad se čuvaju u neotvorenim spremnicima.
Szczepanska B., Tarnowska K. Doručci, ručkovi i večere za četiri sezone
|
