Pšenični raženi kruh 50x50 sa živim kvascem (proizvođač kruha)

Dobra večer svima! Hvala Rina na ovom divnom receptu! Pekli smo jučer - jako mi se svidio! Pekli su se prema receptu, osim: nije dodan ocat (ne volimo kruh s kiselim kiselinama) i 100 ml. voda je zamijenjena sa 100 ml kefira. Prije toga smo pekli raženi kruh od kreme prema receptu iz stroja za kruh. Također je ispalo ukusno, ali kruh po vašem receptu je prozračniji i manje vlažan. Mislim da je to zbog tijesta. Svakako ću više puta koristiti i ispeći kruh po vašem receptu. Hvala vam!

ali kruh po vašem receptu je prozračniji i manje vlažan. Mislim da je to zbog tijesta.

I, usput, prema ovom principu ne dobivaju se samo pšenični raženi kruh, već i pšenični i maslačni. Već dugo pečem sve s tijestom, po metodi Rinochka!

Ispekla sam malo kruha. Vrijedi, postaje hladno. Uz gotovo savršeni kolobok i kupolu, a kruh se na početku pečenja dizao do vrha kante, no u 30. minuti pečenja kupola je otpala i zgužvala se: previše tekućine na licu (za 400 g brašna, 375 ml tekućine).

Naravno, troši se 375 ml tekućine. Prema receptu, -290 ml vode, ovisno o kvaliteti brašna, koristim 260-280 ml vode plus ocat

Ira je pročitala vašu metodu i smislila ideju da svog voljenog stavi na tijesto, iako iz recepta trebate ukloniti cijelo zrno, savjetovali biste da se 10% cjelovitog zrna zamijeni pšenicom ili raži. Ili će ipak biti potrebno pratiti obje opcije u tekućini?

Daj da shvatim ...

koje brašno i u kojim omjerima koristite prema vašem receptu?

Pšenica 60% raž 30% cjelovito zrno 10%

pšenično tijesto - barem sve, barem pola. Ova količina cjelovitog zrna neće utjecati na podizanje. Probao bih i u tijestu i u drugoj šarži kako bih razumio kada je bolje.

Ok, sigurno ću pokušati. Ira je i dalje pitanje je li kolut 500 gr. pšenično brašno, koliko staviti na tijesto.?

Polovicu pšeničnog brašna stavio sam i na kruh i na pite. Pola tekućine koristim za kruh - odmah procijenim sadržaj vlage u brašnu, tada nema potrebe stajati "iznad duše" tijesta dok čekam lepinju. Ako kontrola koloboka nije potrebna, tada možete koristiti 200 g po tijestu. Sve se "osjeća kao".

Ira

Trenutno radim na vlastitom receptu za pite za ručak. (Radni naslov "Pite-manti za večeru pečene prema javnoj tehnologiji")

Tako umijesim tijesto tamo 2 žličice kvasca za 150 g brašna (80 g vode) + na prethodno skuhanu kipuću vodu i umiješeno ohlađeno tijesto od 150 brašna i 120 kipuće vode. Tijesto raste manje od lokalnog za raž. Sat vremena volumen raste otprilike jedan i pol do dva puta.
A onda na ovom tijestu već umijesim još 300 g brašna sa svim dodacima. Ovo tijesto već jako dobro raste. (On se zatim, u obliku pita, također kupa u kipućoj vodi. I zato već za pečenje)

Uskoro ću objaviti recept, osim ako ne odem u bolnicu. Čini se da ide prema tome. Srce...

[Zemljak]

Zemljak, pa, evo još jednog, napokon je došlo proljeće, a vi ćete "ići u bolnicu". Poremećaj! Promijenite terminologiju! Ako odete tamo, onda ne grmite, već položite prevenciju. I SVE ĆE BITI DOBRO!

Countryman, i ako se ne udaljite od prevencije, možda će biti prilike da sa sobom ponesete mobilni uređaj da nas kontaktirate. I tko će nas onda naučiti um rasuđivati?

Countryman, i ako se ne udaljite od prevencije, možda će biti prilike da sa sobom ponesete mobilni uređaj da nas kontaktirate.

To je samo za mog sina. Neće odustati. Da, treba mu. Sad ga više treba na putu do posla nego što je to bilo za mene u njegovim godinama.Pa, moji "sati leta" samo u vlaku već su dugo nadmašili moje vlastito vrijeme u vojsci. Gotovo cijelo to vrijeme sve čitam, a mladi su na mreži. A Wi-Fi je već u vlakovima, iako ne u svim, ali se polako pojavljuje. Za razliku od bolnice, tamo je tiho. I sva su tri računala još uvijek samo stacionarna.
Pa ako bilo što ...

Može li netko brzo pomoći? Nema proizvođača kruha, tijesto mijesim kombajnom, pa je pitanje: nakon miješanja raženog brašna, treba li tijesto ponovno narasti i tek onda u kalup, ili odmah u kalup i na probu?

Može li netko brzo pomoći? Nema proizvođača kruha, tijesto mijesim kombajnom, pa je pitanje: nakon miješanja raženog brašna, treba li tijesto ponovno narasti i tek onda u kalup, ili odmah u kalup i na probu?

Stavio sam ga ravno u kalup. Po mom mišljenju, Rina je o tome također napisala da se raženo tijesto (čisto ili polu) tijesto diže drugačije.

Pošaljite tijesto izravno u kalup i probu.

Pošaljite tijesto izravno u kalup i probu.

ATP, učinio sam upravo to

[TAČNO ĆU PONAVITI OVO od ranije probane raži !!!]

posebno vratio na temu zahvaliti na divnom hlnbushek !!!! prozračna, porozna s hrskavom korom. Pri ruci nije bilo vrhunskog brašna, zamijenio sam ga brašnom 1. razreda ... Nisam očekivao pristojan rezultat ... tim više. da sam zaboravio dodati "malo biljnog ulja" ... krov se pokazao ujednačenim. ali kruh je SJAJAN !!!! TAČNO ĆU PONAVITI OVO od ranije probane raži !!!

Oduvijek sam mislio da volim raženi kruh, ali sada se ispostavilo da volim Rinin 50x50 sa živim kvascem, samo u pećnici. Toliko dugo sam iz djetinjstva tražio kruh koji ima okus cigle od 12 kopejka. Danas je moje pretraživanje uspješno završeno. Rinochka, hvala ti

Jako mi je drago što volite kruh i naši se ukusi podudaraju

Rina, hvala ti na receptu, ispao je vrlo ukusan kruh. U našoj obitelji samo ja jedem crni kruh, a muž i kćeri jedu ovaj kruh u oba obraza. Umjesto slada, koristio sam kvasnu sladovinu, smanjio vodu za ovu količinu. Pokazalo se prekrasnim, ujednačenim.

Jako mi je drago što volite kruh i naši se ukusi podudaraju

Rinochka, malo sam održavala domaćinstvo u vašem receptu, pokušavajući postići potrebnu kiselost. Za jedan dan sam napravio staro tijesto prema Rominovom receptu (150 raženog brašna, 50 pšeničnog brašna, 150 kefira, 3 g prešanog kvasca. Bilo je i soli i šećera, ali nisam dodao.) Na dan pečenja polovica ovog dijela zagrijana je na sobnu temperaturu, pomiješana to s komponentom pšenice vašeg kruha, a komponentom raži za 40 ml (intuitivno) smanjuje količinu vode. To je gotovo ono što mi treba. Očito mi treba okus kiselog raženo-pšeničnog kruha, ali još ne mogu doći do njih

nema ograničenja za savršenstvo! Uzgajati ću i kiselo tijesto, želim dobiti tradicionalniji kruh. Ipak, ocat je surogat, kao ni nemojte se uvijati.

nema ograničenja za savršenstvo! Uzgajati ću i kiselo tijesto, želim dobiti tradicionalniji kruh. Ipak, ocat je surogat, što god netko rekao.

Zašto surogat? Dobiva se i kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija. Očito je važan omjer kiseline. I kvasci me plaše svojim trajanjem i pravilnošću. I tu je ipak kraći put. I ne trebate ništa baciti. Preostalu polovicu kiselog tijesta (kad sam ga mijesio - nisam shvaćao da će to ispasti puno) želim u Sonadorin staviti pšenicu i cjelovito zrno. iako kiselost ovdje nije potrebna. Ali da vidimo što će se dogoditi.
Predomislio sam se peći na starom tijestu Sonadorin. Odlučio sam ispeći još malo raži - brzo nestaje

surogat - ne u smislu da je loša zamjena. To je samo zamjena za ono što bi trebalo biti. S octom dodajemo kiselinu u prilično čistom obliku izvana, "ovdje i sada". To ubrzava proces. I idealno bi bilo da kruh dobije kiselinu zahvaljujući radu istog kvasca i bakterija mliječne kiseline izravno u tijestu. Osim toga, postoje i neki enzimi koji djeluju s kiselim tijestom ili dugim tijestom (oni također utječu na okus i kvalitetu kruha).

Pekao sam kruh s promjenama u receptu: umjesto meda - šećer, umjesto slada - 35 g sladovine, nisam dodao kim i korijander. Tijesto je napravila tekućim: za 150 ml tople vode, 8 g prešanog kvasca, 1 sat. l šećera i 100 g pšeničnog brašna 1c. U tijesto, koje se diglo nakon 40 minuta, ulila je otopinu u preostalu vodu soli, šećera, sladovine. Prosijalo brašno. "Glavna" prva serija i uspon 19 minuta: druga serija započinje u 21 min. U 6. minuti šarže natočila je PM. Ispitivanje je trajalo nešto više od 1 sata. "Pečenje" 15 + 60 min. Pokazalo se da je kruh mekan, pahuljast, visok 13 cm. Krov nije pukao, već se lagano urušio i zgužvao, iako su kifla i kupola prije pečenja bili do 5. Sljedeći put smanjit ću vodu za 10-20 ml.

[SUPER]

Zbog činjenice da naša web stranica ne učitava fotografije .. Prikazujem fotografije radikalnih ...




Pa, sad ću vam reći malo ...
Zaista volim ovaj kruh ... pa, SAMO VRLO .. .. Pokušao sam ga ispeći i u pećnici i u HP-u ... tada je red došao na MV ... Sada u HP-u radim samo gnječenje ( na raženom programu = 3,30). .. Vidim koliko je vremena ostalo za "probu" i za ovo vrijeme šaljem "kiflu" u Deksik .. Tu postavim temperaturu na 40 C, a zatim 50-55 minute pečenja ... ispada jednostavno SUPER! .. Iz MV-a ispada kakav kruh ili prozračan ... Ni sam ne znam koju riječ za njega odabrati, ukratko ... ovaj je kruh u MV-u puno ukusniji nego u pećnici ili u HP-u. probajte, nećete požaliti! i sad ga volim jos vise !!!!

Rina, bok, možeš li dodati malo mekinja? Onda možda još malo vode? ili ne?

ukratko ... ovaj je kruh u MV-u puno ukusniji nego u pećnici ili u HP-u .. probajte, nećete požaliti! i sad ga volim jos vise !!!!

Vau! Ovo je prvi put da čujem da kruh u MV ima bolji okus. nego u HP-u trebam provesti eksperiment, imam MV Panassonic 181

Rina, bok, možeš li dodati malo mekinja? Onda možda još malo vode? ili ne?

pravedan? Ne znam. Mislim da ako dio brašna zamijenite mekinjama (samo kojim?), Tada nećete morati prilagođavati tekućinu. A ako ga dodate, morate pogledati kolobok.
.
Općenito, u posljednje vrijeme imam takvo brašno da moram smanjiti količinu vode za 10-20 g.

Da, u svakom slučaju trebate se usredotočiti na kolobok, svi imamo različite proizvode, živimo u različitim gradovima, a uvjeti su različiti. Bolje osigurati se testom

Evo kako je ispalo. Napravila sam sve po receptu, dodala 30 grama mekinja, ali krov je svejedno pao ... Razumijem da ima puno tekućine ... Ne znam kakva lepinja treba biti?
okus je jednostavno vrlo ukusan, sad ću peći raž tek tako

Nešto kao ovo https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

A mogli bi se i preeksponirati na korektorima, sad je vruće. I trebate pogledati kakvu su proguru ispekli, ako je prevladavanje u smjeru raženog brašna, tada je potrebna samo jedna provjera - potrebni su detalji.
I ne fokusirajte se na točnost pridržavanja recepta, već na uvjete gnječenja i pečenja

napravio tijesto, a zatim dodao preostale sastojke prema receptu, ostavio pola sata na probi, uključio bez glutena, ispustio ga prije pečenja i postavio na sat vremena pečenja

Rina, bok, možeš li dodati malo mekinja? Onda možda još malo vode? ili ne?

Natasha, uvijek pečem s dodatkom pšeničnih mekinja. Istina, samo pečenje je u pećnici u obliku cigle, a gnječenje i ispitivanje je u KhP.
Evo koliko sam stavio u tijesto, što bi moglo dobro doći:
1 pšenično brašno najvišeg stupnja 220 g
2 raženog brašna 220 g
3 vode + kefir (ili drugo kiselo mlijeko) Sve skupa 310-315g. U tijesto za pšenično brašno (220g) voda ide 170 g, a preostalih 140-145 g već je kefir (145 g) ili sirutka (tada 140 g)
4 meda 35 g. Ili šećer 3 žlice. l dimenzionalni. Gotovo cijelo vrijeme dok to radim sa šećerom, nisam baš primijetio razliku, osim što je kantu lakše oprati nego kad je ljepljiv med.
5 prirodnog jabučnog octa 22 g
6 soli 2,5-2,8 žličice (dimenzionalni)
7 krušnih kvasa suhih 3 žlice. l (izmjereno) ili fermentirani raženi slad 1,5 žlice. l. (izmjereno) Slad - ne kuham ga, meni je ukusniji.
8 Pšenične mekinje 3 žlice. l. (mjereno) velikim klizačem.
9 suncokretovog ulja 3 žlice. l. (željezo)
10 samozemljenog korijandera (+ dodano malo sjemenki kima, sjemenki anisa i komorača tijekom mljevenja). Ali 90% moje smjese je korijander. 3 žličice (izmjereno) - u tijesto i + odvojeno za posipanje
11 prešanog kvasca 7-8 g. - nekada je bilo tako kad se peklo na mašini na programu Raž. Sad stavim 3-4 g, ali treba puno vremena - tri ili četiri sata. Neću opisivati ​​sam postupak, pečete u HP-u, a ne u pećnici, samo sam htio reći koliko treba staviti.

Nažalost, ne postoji slad (i suhi kvas, itd.), A kvasac je suhi saf-trenutak. Recite mi kako možete izaći?) Panasonic pećnica 2502

Vjerojatno odaberite drugi recept. Ovaj je recept samo za živi kvasac. Sa suhima vjerojatno neće ići tako.

Ne znam. Možda bi se to moglo učiniti sa suhim kvascem, ali cijelo "opterećenje" brašnom namijenjeno je kruhu poput Borodinskog. Možete isprobati istu metodu spužve, ali bez meda i slada, ili s minimalnom količinom meda (šećera). To će biti samo pšenično-raženi sivi kruh.

[Rina]

Rina, hvala na receptu. Istina, i ja sam to malo ispravila za sebe i stavila 200g. kiselo tijesto i prepolovljena količina kvasca, ostalo je sve prema receptu, uključujući ocat. Rezultat je prekrasan kruh koji nije nimalo kiselkast. Danas ću ponoviti

Rina, pridružujem se onima koji su zahvalili na ovom receptu. To mi je bio drugi kruh u životu i pšenica odjednom, otuda, vjerojatno, toliko grešaka. Prvo sam uzeo hladnu vodu za tijesto. Tijesto sam kuhala na programu "Kvasno tijesto" (gnječenje 15 minuta, dizanje 60 minuta). Tada sam uključio program bez glutena. Kao drugo, lepinja mi se učinila previše tekućom i ljepljivom, iako sam pročitala da je kod raženog brašna sve drugačije. Ipak, nisam mogao izdržati, dodao sam par žlica pšeničnog brašna. Ali ovo je malo utjecalo na situaciju. Treće, potpuno sam zaboravio dodati ulje, dodao sam ga nakon miješanja, pokušao ga umiješati lopaticom - ništa se nije dogodilo, ponovno sam stavio program. Četvrto, vjerojatno, trebalo je pustiti da se tijesto digne više isključivanjem programa (ima uspon od 60 minuta), jer se tijesto nije puno diglo. Ali kad je pečenje bilo uključeno, kruh je doslovno odlebdio i kora je jako pukla:

Ovo je rezultat kruha s velikom pukotinom na cijeloj kori:

I to u rezu, nakon što se ohladi:

Još jedna pogreška: nisam obraćala pažnju da imam 9% octa i 6% u receptu. Manje se moglo dodati.
Općenito, kruh mi se jako svidio po okusu, ali ispostavilo se da je mrvica blago plastelin. Što bi mogao biti razlog tome? Postoji li jedna od pogrešaka koju sam spomenuo ili postoje drugi razlozi?
PySy: Ispričavam se na kvaliteti slika (telefon).

[Dusen]

Dusen, hvala na savjetu. Drago mi je da je recept krenuo na posao.

yuryd, Daleko sam od profesionalca u pečenju. Štoviše, s toliko promjena teško je reći što bi moglo utjecati na rezultat. Pukotine u kruhu obično su posljedica nedostatka tekućine i, kao rezultat, nepropusnosti. Zbog gustoće tijesta teško mu se diže tijekom probe. A ako na početku pečenja nema dovoljno probe, tijesto se nastavlja dizati, a kora na vrhu već se uhvatila.

[yuryd]

yurydTakođer je moguće da je na to utjecalo gnječenje raženog brašna dva puta (zbog ulja). A također - vaše je tijesto napravljeno na načinu kvasaca, napisali ste, postoji 15 minuta gnječenja i 60 minuta korekcije. Dakle, je li bilo bora tijekom probe? Tijesto samo trebate stajati na toplom bez nepotrebnih gesta da biste sazreli. Sljedeći put, ako bude gnječenja, uklonite lopaticu odmah nakon gnječenja, a zatim gnječenje neće utjecati na tijesto.

[yuryd]

yurydDakle, nije li bilo bore tijekom probe?

Prema tablici u uputama, nema gnječenja. A tablice su ovdje vrlo detaljne.
Recite mi, zar 55 minuta pečenja ne može biti dovoljno za ovaj kruh?
I pitanje o sladu. Kupio sam nefermentirano i fermentirano. U ovaj kruh ulijevalo se nefermentirano. Možda je bila potrebna sekunda? Kako se uopće razlikuju? Pročitao sam ga od Admina, ali uglavnom je riječ o tehnologiji dobivanja. Nisam pronašao detalje o razlikama kada se koriste u domaćem pečenju.

Prema tablici u uputama, nema gnječenja. A tablice su ovdje vrlo detaljne.
Recite mi, zar 55 minuta pečenja ne može biti dovoljno za ovaj kruh?
I pitanje o sladu. Kupio sam nefermentirano i fermentirano.U ovaj kruh ulijevalo se nefermentirano. Možda je bila potrebna sekunda? Kako se uopće razlikuju? Pročitao sam ga od Admina, ali uglavnom je riječ o tehnologiji dobivanja. Nisam pronašao detalje o razlikama kada se koriste u domaćem pečenju.

Neću vam govoriti o sladu, ne znam, stavio sam fermentirani, kupio sam ovaj. A 55 minuta, mislim da nije dovoljno. U mom HP-u, u uputama za kruh bez glutena, pečenje traje 50-50 minuta, a na programu Raž - 1 sat.
A tamo nemate zaseban program pečenja, onda biste to mogli zamijesiti i dokazati na bezglutenu (a ja to gnječim i dokazujem na francuskom tijestu za tijesto, miješenje je tamo dulje i mogu ga distribuirati malo duže ako vidim da se još nije sleglo), a nakon što ste se već odselili, uključite Pečenje, ali ne bih ga stavljao sat vremena, već negdje 1 sat 10 minuta. Ili čak malo više, eksperimentirajte. Zašto ne i 1 sat, samo sumnjam da osim što se HP na raži dulje peče, daje i više stupnjeva (kao u pećnici, tamo se malo zagrije za raženi kruh).

Mona1 i malo mrvica od plastelina mogu biti znak nedovoljno pečenog kruha ili je razlog ipak drugačiji. Postoji zaseban način "Pečenje", ali tada ćete s tim kruhom morati raditi u više od tri načina.

Mona1 i malo mrvica od plastelina mogu biti znak nedovoljno pečenog kruha ili je razlog ipak drugačiji. Postoji zaseban način "Pečenje", ali tada ćete s tim kruhom morati raditi u više od tri načina.

Naravno, ako nije pečen, ali nemojte očekivati ​​da raženi kruh bude lagan poput pšeničnog. Negdje sam pročitao da je ispravna crna kada režete, a nož nakon toga ne ostaje tako čist, a bijela je točna - kad nož zablista nakon rezanja. A to da postoje tri načina nije zastrašujuće, osim ako, naravno, niste jedan od ljudi koji trebaju pritisnuti nekoliko tipki i više ne prilaze jedinici. I ja pečem ovaj kruh, a sve ostale pečem u 3 načina rada, ali istina je da je moj treći način rada pećnica, više volim peći odatle, a postoji i prilika da se maknem od krušnog kruha. Pečem u aluminijskim oblicima s GOST opekom. Evo Rinyna 50/50 pečenog u njima u pećnici:

Postoji zaseban način "Pečenje", ali tada ćete s tim kruhom morati raditi u više od tri načina.

U redu je što na tri, eksperimentirajte! sve je samo u korist ukusnog kruha

U redu je što na tri, eksperimentirajte! sve je samo u korist ukusnog kruha

rusja, imamo s vama dvostruke peći. Kako pečete ovaj kruh u Orionu? Koji modusi?