Iziuminkin omiljeni kruh

Uvrćem i izvrćem ovaj recept kako želim

S vremenom imam još jedno „utjelovljenje“ ovog kruha, što me dovodi u neopisivo oduševljenje

Prvo, koristi se mnogo veća količina kiselog tijesta - 200 g, pa se srce manje smanjuje i ruka drhti kad je potrebno riješiti ostatke.

Drugo, koristi se metoda dugotrajne fermentacije tijekom koje se otkrivaju sva korisna svojstva brašna od cjelovitog zrna.

Treće, niste vezani uz postupak, možete mijesiti navečer, a peći ujutro ili obrnuto, jer ne možete uvijek točno pogoditi kada će vam trebati kruh ili kada ćete sami imati slobodnog vremena za ovo, ali ovdje ste ga izvadili iz hladnjaka i pečena.

Kruh je ukusan i aromatičan, s čvrstom gumenom mrvicom i hrskavom koricom. Sama mrvica se ne mrvi u potpunosti, ono malo mrvica koje ostanu pri rezanju na dasci je samo iz kore.

[Dakle, za tijesto:]

Kažem vam kako to učiniti.

Ujutro (ili navečer, kako je svima prikladno) izvadim svoju zrelu kiselu tijesto, obično malo više od 200 grama. Za tijesto koristim 200 g, a ostatke hranim na zidovima za razmnožavanje.

Dakle, za tijesto:

200 g kiselog tijesta
200 g vode
200 g brašna od cjelovitog zrna.

Sve pomiješajte i ostavite dok se ne udvostruči.

Za test U tijesto dodam 100 g vode i 300-350 g brašna. Kvasac uopće ne smijete stavljati ili čisto simbolično - lagano zaprašite dno mjerne žličice. Nadalje, cijela tehnologija prema prethodno opisanoj shemi.

Formirani kruh stavim u probnu košaru, na glavu - kapu ili vrećicu, pustim da odstoji 10-15 minuta na sobnoj temperaturi i pošaljem u hladnjak 6-12 sati.

Prije pečenja držim ga na sobnoj temperaturi oko sat vremena. Pečenje - prema opisanoj tehnologiji.

Prema istoj shemi, ponekad napravim još jedan trik, ako trebam priložiti veliku količinu kiselog tijesta: dodam količinu zrelog kiselog tijesta na 400 g, a u tijesto dodam brašno od cjelovitih žitarica, i dalje će biti dovoljno vremena da se otkriju sva njegova korisna svojstva.

Ovo je vrsta kruha koja se danas pokazala. Kada je zamijesila tijesto, uzela je 300 g brašna i 50 g mješavine žitarica Victoria (možete i bez njega).

Zest, imam pitanje za tebe. Kako se može regulirati kiselost u ovom kruhu? Količina tijesta ili vrijeme? Stalno se kruh razlikuje u kiselosti. Volio bih znati kako se to može samostalno regulirati.

Kiselost se može kontrolirati "svježinom" kiselog tijesta i starenjem tijesta. Količina će također igrati ulogu, ali tamo će već biti potrebno ponoviti proporcije tijesta.

Gotovo uvijek koristim za tijesto ne peroksidirano kiselo tijesto, koje se udvostručilo ili doseglo vrhunac rasta, također držim tijesto samo dok se ne udvostruči, tako da moj kruh izlazi sa suptilnom ugodnom kiselošću. Ako želite poboljšati ovu notu, tada kiselo tijesto možete dovesti do vrhunca i zadržati ga malo duže dok ne počne padati, a isto učinite i s kiselim tijestom, a kiselost će se za to vrijeme više povećavati.
Samo što mi nije sasvim jasno, želite li kiselo ili obrnuto - potpuno kiselo?

Želim biti u mogućnosti upravljati ovim procesom. Samo želim da kruh s dodatkom raženog brašna bude kiseo, a pšenični - manje kisel. Puno vam hvala na odgovoru - sve je jasno.

Želim biti u mogućnosti upravljati ovim procesom.

naša osoba
Ne gubite se, razgovarajte o svojim uspjesima, pokažite kruh

[300-350 g brašna.]

Zest, dobra večer.
I imam pitanje (mentalno se spremam).

Formirani kruh stavim u probnu košaru, na glavu - kapu ili vrećicu, pustim da odstoji 10-15 minuta na sobnoj temperaturi i pošaljem u hladnjak 6-12 sati.

Je li u hladnjaku? I tamo je hladno.Ništa se neće dogoditi s osjetljivim bakterijama MK?
Možda u podrumu? Je li tamo stabilno 18 stupnjeva?

Za tijesto u tijesto dodam 100 g vode i 300-350 g brašna.

Je li ovo brašno? Ili što?
I onda sam s tim mukama (ili mukama) dok ste na vama ...

[wwwika]

wwwika

Ne definiram kiselo tijesto u hladnjaku za trajni boravak, ali gotova priprema tijesta, s njim se neće ništa učiniti, dobiva se vrlo ukusan i aromatičan kruh, s punim buketom.

Na naše tijesto išlo je 300-350 g bijelog pekarskog brašna, brašna od cjelovitih žitarica.

Kao i za prvi pokušaj, bolje je započeti s onim što je jednostavnije, a planira se za svaki korak.
Pogledajte ovdje
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Tamo se za tijesto uzima 100 g brašna od cjelovitog zrna i 100 g brašna drugog razreda, ali možete uzeti samo svih 200 g cjelovitog zrna.

Sretno

[Zest]

ZestZest, idemo glava u glavu, ove sam nedjelje također odlučio promijeniti količinu kiselog tijesta u vašem omiljenom kruhu, budući da sam već jeo palačinke, i ne dižem ruku da bacim kvasac (čitaj kruh). U tijesto nisam stavio 30-40 g, kao što vi imate, već 200 g i, u skladu s tim, brojao sam količinu brašna (usput sam koristio potpuno brašno od cjelovitih žitarica) i tekućine. Jedino što nisam stavio u hladnjak, već sam ga ispekao istog dana, iako je već bilo bliže noći. Pokazalo se da je kruh izvrstan, iako se nisam slikao, jer sam odlučio popraviti rezultat, a zatim ga pokazati, tek sam počeo eksperimentirati s bijelim kruhom.

[Basja]

Basja

lijepo je osjetiti rame prijatelja pored sebe.

Pokušajte umjesto tijesta uzeti 400 g zrelog kiselog tijesta, a tijestu dodajte nerafinirano brašno (ocjena 1-2, cjelovito zrno), dok je u hladnjaku - odvijat će se hladna fermentacija, i što je najvažnije - pitanje upotrebe kiselog tijesta riješit će se u potpunosti i neopozivo

I ja, umjesto tijesta, koristim zrelo kiselo tijesto, evo, još jedan "omiljeni"

i rezač

Suslya, kako si lijepa !!!!!
I moj izvještaj !!!!!
Naravno da imam prvu palačinku. Ali toliko sam se trudio, a Suslya me podržavala i hrabrila!
Ispalo je ukusno !!!!

Žurili smo se rezati, pa je rez bio zaglavljen.
Zest, hvala na receptu.
Pekla sam na brašnu od 2 razreda.
Ovo ću sigurno ispeći. I prozračna kisela tijesta (siva)

Na vrhu sam malo ispucao, a kora je gusta (bojim se da se ne bi zalijepila za pergament, posipam je brašnom, možda ne?)
I dalje ću pažljivo čitati i usavršavati se.

Pa ipak, kad sam gnječio, dobio sam usku punđu, možda je to zato što je brašno sve drugorazredno?
Trebate li najvišu ocjenu?

[wwwikus]

wwwikus, pa ti si dobar momak! Ponosan sam na tebe! Za prvi kruh, baš super! 🔗
Ako je papir dobar, tada ne trebate ništa posipati, neće se lijepiti. Ali lepinja je bila tijesna ... vjerojatno nije bilo dovoljno vode, možda je brašno bilo suho i uzimalo je više tekućine. Ne morate odjednom osip, dodajte malo.

[Suslya]

Bravo, djevojke, peku i peku, peku i peku, a vi ne možete prestati

Suslya kao i uvijek dobra djevojka, dugo je bila majstorica pekarstva

wwwika

Čestitamo na kruhu s prvim kvašenjem! Što se tiče kruha pečenog u potpunosti od brašna 2. razreda, možemo reći - savršen.

Kruh se ne lijepi za dobar papir za pečenje.

Da, brašno iz 2. razreda pije više vode, ako pečete samo u 2. razredu, ili oduzmite brašno iz recepta ili dodajte vodu.

Daljnji uspjesi na putu pečenja

Čisto! Hvala vam!
Sad ću dodati još vode i pogledati fotografiju grožđica, koja bi trebala biti tekuća lepinja.

A umjesto tijesta koristim i zrelo kiselo tijesto,

Kako je? Više?

Kako je? Više?

To je kada tijesto za kruh ne stavljate prema receptu, već količinu kiselog tijesta dovedete na 400 g i upotrijebite Umjesto tijesta. Kad mijesite tijesto, dodajte brašno od cjelovitih žitarica ili 1-2 stupnja.

Ili možete učiniti isto što i ja kao što sam opisao prethodni kruh - hranite kiselo tijesto potrebnom količinom brašnom od cjelovitih žitarica ili ocjenom 1-2.

Zest, zdravo! Zahvalan sam vam na ovom divnom kruhu! Od svibnja pečem razne vrste kruha, ali tek danas je moj suprug rekao da ima kruha i za izložbu. Pečeno od brašna 1. razreda, tijesta na cjelovitom zrnu i 2. razreda. Do jučer sam vadio kolače iz pećnice, ali jučer sam dobio kruh! Forum sam čitao kao zanimljiv roman. Istina, pročitao sam roman i zaboravio, ali ovdje treba okrenuti glavu. A za francusko kiselo tijesto vi i Viki merci. Pošla je sa mnom treći put, ali ja sam je odgojio sad gledam, hranim je, žurim kući, da ne ogladnim. Najzanimljivije je ispeći kruh!
Žao mi je ako sam umoran, ali nema nikoga s kim bih razgovarao. Hvala još jednom, naučit ću umetati fotografije, ali za sada vjerujte mi na riječ.

[Sretan]

Sretan

Hvala na lijepim riječima. Uvijek sam sretan, poput djeteta, kada svi uspijete.

Ponekad namjerno ne napravim posjekotine na kruhu tako da krov pukne onako kako ona želi, ponekad ispadne nevjerojatno mentalno Pa ti se kruh nasmiješio

Jedite u svoje zdravlje! Ova aktivnost - pečenje kruha zaista je nevjerojatno uzbudljiva. Kao početak i do danas se ne mogu otrgnuti.
I na ovom ćemo forumu razgovarati o interesima. Dakle, pridružite se istomišljenicima

Upravo sam jučer pekla kruh i nisam ga rezala. Učinio sam to prema principu koji sam ovdje opisao

Kao i uvijek .... umjetničko djelo. 🔗
Poravnanje sa Zestom, drugovi !!!! 🔗

Ah, i oduševljenje!
Kakve rupe !!!! Divan prizor.
Lokalne majstorice mogu svejedno nadahnuti!

Napokon sam se odlučio i otvorio vreću cjelovitog zrna, inače sam ogladnio. Kiselo tijesto je nahranjeno ovim brašnom, a drugi razred je ušao u tijesto. Evo što se dogodilo


I rez je takav ... Zest, u pravu ste kao i uvijek, zbog dugog gnječenja dobio sam fino poroznu spužvicu, ali svidjela mi se čak i ova mrvica, elastična, malo gumena, ali ukusna kaaaaak

A kako biste trebali mijesiti da biste dobili velike rupe?
Ne dugo? Pošaljite mi gdje možete pročitati o tome. pliz
Pročitao sam cijelu Temku, ali možda ne pažljivo ...

[wwwika]

wwwika

Prvu šaržu radim ne duže od 1 minute, tek toliko da se svi sastojci pomiješaju i ne ostane suho brašno.
Tijekom druge šarže, kad je solno ulje već dodano, pustio sam da se "trese" oko 4 minute. (to je u Kenwoodu).

Općenito, pogledajte ovdje i o razvoju glutena i njegovoj povezanosti s rupama. https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Kruh iz serije "pokupi - pometi stvar", ali vrlo je dobro od toga napraviti sendviče, a ne jesti iste zračne rupe))

I ovdje sam napisao, slikao i Zest jednom ... Općenito, pomislio sam da jednom kada se Kenwood mijesi poput zvijeri 8 minuta, mom HP-u bi trebalo više vremena da se kotrlja, a ona je to radila 20 minuta, pa mi je naš guru rekao "dobit ćete spužvu s finim poreom"
I prije, prekinuo sam program, mijesio 10 minuta, a onda me privukao eksperiment.

Cure, koliko razumijem, imate stroj za miješenje.
Imam kombajn Tefal. Hoće li stati?
Zest, hvala na referenci (studije i studije opet !!!)

Nemam miješalicu, to je plavi san ...

[Suslya]

Suslya

ali sada ćete dijeliti kruh po narudžbi, čak i s rupama, čak i bez njih.

wwwika

Mijesim u kombajnu Kenwood, a Gusl u aparatu za izradu kruha, pa je vrijeme miješenja ovdje drugačije.

U teoriji bi Tefal trebao doći gore, pogledati što pišu u njegovim uputama. Morate se pokušati prilagoditi. Mijesim kukom, a ako noževima u kombajnu, tada cijela šarža ne traje duže od minute.

Svježe iz pećnice, vruće Recept je isti, kiselo tijesto hranjeno je brašnom od cjelovitih žitarica, u tijesto je ušlo brašno od 2 razreda, ali dodala sam i žličicu slada za boju i tijesto je dobilo ugodnu hladovinu kave.


Pokušao sam napraviti seriju u starom Philipsovom kombajnu ...Što da kažem, malo previše tijesta za mog starca, on je već stenjao i cvilio, a kad se pojavio miris izgaranja, shvatio sam da je vrijeme da prestanem sa nasiljem. Nakon prve probe bacio sam tijesto u HP i nastavio sve po starom. Kad je došlo vrijeme za prebacivanje kruha u lonac, ispostavilo se da je toliko narastao i poklopac se nije zatvorio. Pekla sam bez nje, samo sam vodu sipala u lim za pečenje, pa sam je pekla na pari. Kći je, vidjevši kruh, rekla "Pravi hljeb".
Pitam se kakve će rupe biti ovaj put ...

Pokazalo se da je kruh najozračniji, najnježniji, kako bi rekla moja baka - možete jesti usnama


Moram stati ... Već sam izgubio pola hljeba ...

Dobro napravljeno ! Dobar tek! I ovdje sam svojoj novoj Francuskinji dao test - učinila sam ga savršeno
Izrežemo to sutra (dolaskom gostiju)

Koji ste recept koristili? Kora se osjeća tako tanko, hrskavo, iz nekog razloga ne mogu.

[Suslya]

Suslya evo recepta https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
Istina, imao sam samo 240 g kvasca, a ulje i sol dodao sam na kraju serije. Gnječenje se vršilo u KhP u načinu "tijesta" (30 minuta gnječenja i 1 sat probe), ali izvuklo ga je otprilike pola sata kasnije od kraja programa. Zatim oblikovanje i korekcija 1 sat. Krojevi su tako lijepo raspršeni, baš sam sretna kao dijete.

I moj je kruh izašao kiselkast Je li i bi li trebao ili ne? Kakvog je okusa?

I moj je kruh izašao kiselkast Je li i bi li trebao ili ne? Kakvog je okusa?

Znači da je bio prekuhan ili je kvasac bio mlad, nije dobro rastopljen.
Kad pečem kruh s mladom kiselom tijestom, bacam svježi kvasac 8-10g. Inače, kruh može zakiseliti

Jučer sam opet pekla kruh od brašna od cjelovitih žitarica. Mijesiti u načinu br. 3 (u mom hp kruhu od brašna od cjelovitih žitarica) gnječiti i stajati samo sat vremena kasnije, ugasio je štednjak i stavio ga na hladnjak. Možda je zbog toga ili zbog činjenice da kvasac stari, kruh još veći.
Istina, jako je pukao. Zbog čega?
I zalijepio se za papir. Ali ispalo je jakooo ukusno, moji su jeli čak i s papirom !!!! (šalim se, morao sam to odabrati). Pa ću potražiti drugi papir.
Za usporedbu, kruh s lijeve strane je jučerašnji
a zdesna je moj prvi - prije tjedan dana.

[: wwwika]

: wwwika, nije potrebno ništa izdvajati, staviti na minutu ili iznad pare, ili na mokri ručnik, trenutno će se smočiti i sve mirno ukloniti.
Kruh je čudo.

[Basja]

AAAA !!! Basja Hvala vam! Kasno! Već je ostao mali komad, probao ga !!!
Sljedeći put hoću. Iskreno, s brašnom je dno prošli put bilo pregusto.
Oh! Stvarno želim peći kruh kao kava i Susley !!!! Hljeb je samo div !!!

Probušio sam i papirom ((((. Prije toga sam cijelo vrijeme koristio "Freken Bock" i sve je bilo sjajno. Izgledalo je vrlo slično paus papiru, ali, usprkos tome, kruh se s njega skinuo bez ikakvog lijepljenja - ukratko, leti odvojeno, kotleti Tada sam ugledao "Pergamentni papir za vipikannya" s obostranim pergamentom "PROFI", boja - pergament, na dodir sasvim pristojno. kruh, tijesto je normalno, ali opet je nepovratno zapelo ... Pa sam odbacio "PROFI" za sebe, kao razred ...

[LightOdessa]

LightOdessa hvala, potražit ću "Froken Bock"

I moj je kruh izašao kiselkast Je li i bi li trebao ili ne? Kakvog je okusa?

Ni na koji način ne smije biti kiselo. Već sam vam odgovorio na francuskom kruhu u tvornici kruha - vaš je problem u kiselom tijestu.

[wwwika]

wwwika

Bravo, napredak se kreće velikim koracima.

Oh! Stvarno želim peći kruh kao kava i Susley !!!! Hljeb je samo div !!!

peci, peci, a ja ću stajati ovdje sa strane, vidjet ću, bit ću sretan zbog tebe

Ni na koji način ne smije biti kiselo.Već sam vam odgovorio na francuskom kruhu u tvornici kruha - vaš je problem u kiselom tijestu.

Hvala puno. Pokušat ću iznova i iznova

Vrhunac, možete li mi pomoći da shvatim, kruh sam pravila gotovo prema vašem receptu, ali tijesto od 30 grama. Francuska starter kultura + 200 ml. seruma i 200 gr. hw. i psh. brašno. Tada je sve po receptu, ALI bez podrhtavanja.
Nakon oblikovanja, držalo se 2 sata s malo, da bi se diglo 2 puta.
Sve je bilo u redu, stavio sam je u pećnicu na 230 ° zagrijanu s konvekcijom, ispod poklopca i prije toga poprskao pulivizerom, kad nakon 15 minuta. Otvorio sam poklopac i vidio ovo.
U čemu je moja pogreška?
Nešto što ovaj put ne mogu umetnuti fotografiju, ali gdje se fotografija izgubila?


DOGODILO SE

Pa, zapravo, kiselo tijesto se hrani vodom i brašnom. U tijesto je trebalo dodati sirutku. I pokušajte umetnuti fotografiju kroz radikal, ovdje je prikazano kako https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Ne vidim vašu fotografiju, ali mogu samo pretpostaviti da je povrijeđen temperaturni režim. S sirutkom - već je bilo potrebno postaviti manje stupnjeva u pećnicu.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Ne vidim vašu fotografiju, ali mogu samo pretpostaviti da je povrijeđen temperaturni režim. S sirutkom - već je bilo potrebno postaviti manje stupnjeva u pećnicu.

Dakle, ovdje sam sa svojim pitanjem, ali ako dodate mlijeko i maslac umjesto vode prilikom miješenja tijesta, trebate i drugačiji temperaturni režim?

Vrhunac i ovo sam danas ispekao smanjio sam temperaturu na 230 ° - ispalo je bolje, ali svejedno ispucalo i rezovi se nisu otvorili.
Pečem tek treći put bez kvasca, nisam ni pomislio da bi se mogao tako dignuti bez njega, ali mislim da je to sve zahvaljujući FRANCUSKOM.