Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije

[Neslana šala]

Neslana šala, ovo je tko, kako želi)

Ali za odreske, prvo sousse, a zatim roštilj i poslužite)

[Neslana šala]

Neslana šala, ovo je tko, kako želi)

Ali za odreske, prvo sousse, a zatim roštilj i poslužite)

Mash, gdje je napisano i zašto?
Naš ujak kuhar rekao nam je da će se brže kuhati i biti aromatičniji zbog prženog ruba.

[Neslana šala]

Neslana šala, pa, možda je mirisnije za mog ujaka.

Dakle, svi kuhaju, prvo sousse, a zatim peku.
U Nijemcima u firmi kuhali su i ovako - sousse, a zatim pekli.
Samo pročitajte na internetu.
Pečenje se radi zbog ljepote, tako da postoji zlatno smeđa kora, to su Maillardove reakcije.
Radio sam to i to, bolje nakon roštiljanja.

[Nada]

Nada

komad sa žara sa žara, zatim ga stavite u vrećicu, dodajte majčinu dušicu, zgnječeni češnjak i maslac, zatvorite i stavite kuhati.

Pri prženju nastaje kora. Ako, onda dodajte začine - meso je natopljeno gore nego bez kore!
I potrebno je još začina.
Barem iz tih razloga - prženi su u završnoj fazi.
Uz to - estetika i preferencije ...

za ispitivanje ugrađene tehnologije

Shvaća li Ida to?

Možda je glavni cilj gdje se pripremala zafrkancija bio dobiti najviše sočnog mesa. Tada je algoritam ispravan. Gubimo malo u aromama i estetici, ali sok je zatvoren unutar komada i ne pušta se u vrećicu prilikom šivanja.

[Nada]

NadaPri prženju nastaje kora. Ako, onda dodajte začine - meso je natopljeno gore nego bez kore!
I potrebno je još začina.
Barem iz tih razloga - prženi su u završnoj fazi.
Uz to - estetika i preferencije ...
Shvaća li Ida to?

Pozvani su na posao.

Možda je glavni cilj gdje se pripremala zafrkancija bio dobiti najviše sočnog mesa. Tada je algoritam ispravan. Gubimo malo u aromama i estetici, ali sok je zatvoren unutar komada i ne pušta se u vrećicu prilikom šivanja.

Da, ispalo je sočno i bilo je tako srednje pečeno s ružičastom sredinom.

Neslana šala, pa, možda je mirisnije za mog ujaka.

Dakle, svi kuhaju, prvo sousse, a zatim peku.
Kod Nijemaca u društvu i ja sam kuhao ovako - suvid, a zatim i pekao.
Samo pročitajte na internetu.
Pečenje se radi zbog ljepote, tako da postoji zlatno smeđa kora, to su Maillardove reakcije.
Radio sam to i to, bolje nakon roštiljanja.

To je zanimljivo, rekli ste kako su Nijemci kuhali, hvala.

Dragi sous-vids! Trebamo vaš savjet. Učinio sam to samo jednom, nije sve bilo uspješno, jer sam kombinirao i piletinu i govedinu u jednom kuhanju, a kao rezultat toga t je bilo previsoko - ispalo je malo suho. Ali pitanja se ne odnose na to

1) Postoje smrznute domaće pileće kobasice, sirove, omotane propusnim rukavom za pečenje.
-Kako evakuirati: s rukavom ili ga treba odmotati?
-Moram li odmrzavati na sous-vid?
-Koliko treba šivanje na t 68-69?

2) Jedite ohlađene filete brojlerskih dojki. Ne želim rezati, želim u potpunosti raditi oba režnja.
-Koliko traje na t 68-69?

3) U planu je napraviti najduži goveđi mišić ~ 1 kg, komad je širok, ali tanak, debljine dobrog odreska, 3,5 cm.
Koliko učiniti i pri kojoj t dobiti srednju (srednje kuhanu s ružičastim sokom)?
Čini se sve

[Nata]

Nata

Kako se evakuirati: rukavom ili ga treba odmotati?

Proširiti.
Ako, "i tako ide" - možete otići.

Trebam li odmrzavati do sous-vid?

Obavezno! Inače, rezultat je nepredvidljiv, ili bolje rečeno, predvidljiv - ne u korist mesa / jela.

Koliko učiniti i za što dobiti t

Tablica debljine mesa Sous-Vide
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, pa ako se otvorite i odmrznete, tada će se kobasice pretvoriti u kašu

[Nata]

Nata, tada se ne odvijajte.
Domaće kobasice - obično punjene u „kožu“, ne sjećam se točnog naziva.

Aha, ako postoji ljuska, a ako ne, "upotrijebi ono što je pri ruci" ...

Djevojke, u čemu je onda prednost suvidnice nad takvim kombivarkama? Zapravo, u načinu grijanja odvija se isto podešavanje temperature. Uz to se ovdje barem poklopac čvrsto zatvara, a tamo "šetajte Vasju" do vrućine, na istom mjestu poklopac se jednostavno stavlja na vrh, kao u običnoj loncu. Pa, SV-2, koliko ga razumijem, ima preciznije zadržavanje topline, iako je zapravo to isti akvarij s grijanjem i pumpa za cirkulaciju vode :) Hvala unaprijed na odgovorima.

[torturesru]

torturesru, u suvid uređajima precizniji temperaturni senzori.
CB1 je početna razina bez cirkulacije, a točnost senzora može biti s pogreškom od oko 1-2 stupnja.
SV2 je već drugačija razina uređaja, zbog cirkulacije vode i točnog temperaturnog senzora, pogreška je 0,5 g, što ne igra nikakvu ulogu za tehnologiju.
Ali već premašiti 2-3 grama je puno.
I naravno, volumen i oblik samog aparata omogućuju vam kuhanje više hrane nego u multivarku.
Nešto kao to))

u suvid uređajima precizniji temperaturni senzori.

Ne sporim se s ovim, ali ovdje je zanimljiva primjedba samog proizvođača

uputa kaže da je do 65 stupnjeva dopušteno odstupanje od 1 stupnja, pri temperaturi od 70 ili više - do 2-3 stupnja.

I naravno, volumen i oblik samog aparata omogućuju vam kuhanje više hrane nego u multivarku.

Pa, ovo se 100% slaže.
I ... možda odabirem malo, ali da budem iskren, osobno ne bih preporučio kuhanje svinjetine "suvid" - vjeruje se da "Za zaštitu od onečišćenja salmonelom preporučuje se grijanje hrane barem deset minuta na 75 ° C ", pa je kuhanje na 60 stupnjeva alarmantno. Druga stvar je da će s produljenim kuhanjem temperatura unutar komada mesa biti jednaka okolnim 60+ i barem će ubiti parazite. Ali općenito, koliko razumijem, idealan je za piletinu, govedinu i ostalo, malo parazitirano, "meso".
Hvala na odgovoru, pokušat ću to napraviti sa crtićem.

uputa kaže da je do 65 stupnjeva dopušteno odstupanje od 1 stupnja, pri temperaturi od 70 ili više - do 2-3 stupnja.

Da, točno to stoji u uputama da što je temperatura viša, to je veća pogreška.

Općenito, razgovarao sam s Nijemcima ocjenjujući, a oni su rekli da je pogreška od 2 grama već mnogo za siguran proizvod. To nisu isti rezultati.

ali da budem iskren, osobno, ne bih preporučio kuhanje svinjetine "suvid"

Nisi trebao, piletina je puno opasnija od svinjetine. I sva svinjetina se provjerava i pacijentu se ne smije prodati. Ali piletinu ne možete izliječiti od salmoneloze, ali svi jedemo i svi smo zdravi. Stoga, što je temperatura niža, to je vrijeme kuhanja duže.
Pogledajte moje recepte i ostalo https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, Kuhala sam pileća prsa i za 63-65 i za 75 gr. Vrijeme je drugačije.
Svinjetinu kuham bez problema i svi su živi, ​​glavno je slijediti preporuke za vrijeme kuhanja, a za to postoji približna tablica vremena i debljine proizvoda. Tu je i knjiga s preporukama o vremenu kuhanja za različito meso, ali na engleskom.
Općenito imamo dvije teme u ovom odjeljku))
Tamo ću prenijeti naš razgovor)
Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije

a druga je tema specijalizirana za suvid uređaje

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - kuhanje u vakuumu)

I sva svinjetina se provjerava i pacijentu se ne smije prodati.

Maša, ne bih bio toliko siguran u to. U svinjetini koju koristimo hormoni nisu na ljestvici. Jer niti jedna svinja neće narasti za 45 dana.

[Natalia K.]

Natalia K., Natashul, pa, ne govorim o hormonima))
Punjena je i piletina.
Govorimo o bolestima))
Smack

[Masinen]

MasinenMnogo i ne samo piletine, već i sve stoke punjene sa svom radošću.
Pa lang nastavite temu o ranama goveda, slušat ću sa strane.

Pa, hormoni nisu čirevi i bez obzira na temperaturu na kojoj se meso kuha, neće nikamo otići. Ali ehinokok u svinjetini je užasna stvar. Ovo je endemska bolest u našoj regiji. Uzimam samo industrijsku svinjetinu za kobasice i sous vide, jer podliježe veterinarskoj kontroli, što podrazumijeva izbacivanje bolesnih životinja.

[Olga]

Olga, u Bosni, nakon što je svinja zaklana, onda se meso šalje na analizu, ako je sve u redu, onda od njega već naprave ono što je potrebno ili zamrznu)))

I ovdje u Moskvi kupujem svinjetinu u trgovinama, oni poput vas)))

Na tržištu imamo i veterinarsku kontrolu, ali samo Bog zna kako se tamo provjerava meso. Stoga radije ne riskiram. Ako trebate pržiti ili kuhati meso, onda ga uzimam s tržišta, a ako ću raditi sous vide, onda je bolje da to bude sigurno.

Djevojke, budući da nekoliko puta dnevno razgovaram s glavnim epidemiologom Rusije, reći ću sljedeće - piletina modernog uzgoja toliko je punjena ne samo hormonima, već i antibioticima da ne umire od hrane visok sadržaj proteina (tako da brže raste), tako da Salmonela neće preživjeti baš najbolje. A zaraza je tipična za vodene ptice, posebno za patke. Sama pileća jaja obično se prodaju ne zaražena takvom florom, a svi napadi najčešće su povezani s ne baš pažljivim odabirom osoblja i kupljenim sanitarnim putovnicama. Istina, o tome radije ne razgovaraju, bacajući sve na ozloglašenu salmonelu koja je prodrla u fazi jaja ili cimeta.
Svinjetina je teža. svinja je izvorno bila zvijer koja prenosi bilo kakvu parazitsku infekciju. Stoga svinjetinu treba dobro zagrijati. Štoviše, uz našu veterinarsku kontrolu na tržnicama, kada o svemu odlučuje plaćeni iznos.

Uzimam samo industrijsku svinjetinu za kobasice i sous vide, jer podliježe veterinarskoj kontroli, što podrazumijeva odstrel bolesnih životinja.

Osobno za ovo planiram govedinu i piletinu. Industrijsko je, u principu, vjerojatno dobro. Svejedno, izbijanje bolesti svinjetine iz ozbiljnog pogona za preradu mesa vjerojatno neće biti dopušteno, koštat će previše, ali ako je tvornički zapečaćeno, ne bih bijelio ni onu koja se prodaje u trgovinama po težini - znate tko tamo radi. Danas sam otišao na "7. kontinent", sva imena i lica, pa, vrlo, ruski :), u stilu Fatime ili Gulnare.

U Metrou kupujem svinjsko meso vakuumirano.

U Metrou kupujem svinjetinu u vakuumu.

Pa, sličan sam ili prijedlog Miratorga ili Mesara.

Pozdrav dragi ljubitelji Su-Vida.
Mogu li doći k vama?
Čitao sam o ovoj tehnologiji, bio sam prožet ... Odlučeno je da je pokušam praktično.
Evo "testa olovke", da tako kažem ...
Pureći batak.
Marinada:
1) soja sos (1 ... 1,5 žličica)
2) mješavina paprike.
3) crna gorušica.
4) Provansalsko bilje.
5) Nitritna sol + kamena sol (1/3) Otopljena u kipućoj vodi, salamura se ohladi, potkoljenica se probuši špricom za jednokratnu upotrebu sa slanom vodom. 15 ... 18 grama na 1 kg mesa.
Evakuiramo se.
Vidjet ćemo 4 sata na temperaturi od 58 stupnjeva.
Potkoljenica se preko noći hladila (bez vađenja iz vakuumske vrećice) u hladnjaku.
Rezanje ...

(eh ... ali ne mogu umetnuti fotografiju / sliku ...)
Pokušavam ... uživam ... Nikad u životu nisam probao nešto slično. Vrlo ukusno, sočno, mekano.
Ranije bih rekao - "to se ne događa." Ovo se dogodi. Suvid, jedna riječ.

[Aleksandre]

Aleksandre

eh ... ali ne mogu umetnuti fotografiju / sliku ...

PomoziteS pročitajte, lako je ...
Otvorite svoj profil
Moja galerija
Gruzija
Umetni vezu
Ti si čovjek ..., posao onda ...

[Aleksandre]

Aleksandre, Ovdje nekako nisam radio s puretinom sous-vid. Hvala na receptu i tehnologiji!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Hvala vam. Razumijem, mislim.
Evo slika, "indijanski" batak

Ovo je bio prvi pokušaj. Učinio sam to prije tjedan dana.
Jučer sam ponovio (za "objedinjavanje materijala")
Opet sam kupio pureći batak.
Umak od soje, smjesa papra, crna gorušica.Sol - također 1/3 nitrita + kamen, usitnjen otopinom.
Vidio sam ga 4 sata na temperaturi od 60 stupnjeva. Nakon toga, ohladio ga je, nakon hlađenja, osušio papirnatim ručnicima, obložio tankim slojem senfa (iz staklenke, gotove), istukao mljevenim crnim paprom i pržio plinskim plamenikom (ja sam to radio na balkonu) dok ne porumeni. Miris jako podsjeća na kebab dobre kvalitete.
A okus je neusporediv.
Pitanje "kako premazati prije prženja" još treba razraditi, osjećam da ovdje postoji ogroman potencijal.

Dodano u petak 19. kolovoza 2016. 08:09

Aleksandre, nekako nisam dobio sous vid s puretinom. Hvala na receptu i tehnologiji!

Mirabel, nema na čemu.
Samo što ne znam koliko je moj recept blizu optimalnom, pokazao sam što se dogodilo. Iako da udovolji svima koji su to probali.
P.S. oprema koju imam nije Steba. Domaći termostat na bazi kineskog termostata (programabilni), s potopnim (za staklo) kotlom za 500 W i mješalicom na motoru od računalnog hladnjaka. Održava zadanu temperaturu s točnošću od 0,4 stupnja (točnost održavanja ovisi o miješanju vode, što je intenzivnije miješanje, preciznije se održava temperatura) u 5-litrenom termoizoliranom spremniku (plastična kanta ovalnog oblika, zalijepljena polietilenskom pjenom).

[aleck]

aleck, Aleksandre, dobrodošao na forum!

Htio sam te malo ispraviti)

Što se tiče nitritne soli, ako je dodate, mesu morate dati da sazrije, barem dan ili dva.
Ako odmah kuhate, tada ne trebate dodavati nitritnu sol.

Potrebniji je ako na stolu pripremate kobasice, šunku, karbonadu ili vrat za rezanje, pa, razumijete me, meso za sendviče, a ako to radite da biste odmah jeli, onda je bolje ne dodavati nitritnu sol.

Pokušajte skuhati istu puretinu, ali bez dodavanja nitritne soli)

[aleck]

aleck, Bez riječi ...
Galopirao sam po pureći batak ...

[Masinen]

Masinen, Hvala vam.
Što se tiče nitritne soli, pokušao sam je ne bockati slanom vodom, već jednostavno soliti nitritom (prvi pokusi na Su-Vidu). Tijekom 4 sata slano je oko 2 ... 2,5 cm (debljine), vrlo različite boje - soljeno nitritom bilo je ružičasto i sočno, nije soljeno nakon kuhanja postajalo sivkasto i nije bilo tako sočno. Ova vrsta "kiflice" je dvobojna, a neslano je općenito više sličilo sirovom mesu nego kuhanom. Vaša je primjedba vjerojatno točna za dugo soljenje. I nisam užasno strpljiva.

Potrebniji je ako na stolu pripremate kobasice, šunku, karbonadu ili vrat za rezanje, pa, razumijete me, meso za sendviče, a ako to radite da biste odmah jeli, onda je bolje ne dodavati nitritnu sol.

Duc ... Prvo smo odmah pojeli. Toplo. "U vrućini vrućine", da tako kažem. Ali ne možemo svi isti komad zajedno sa njegovom suprugom, možemo svladati. A ostatak će ležati u hladnjaku, a sutra će se rezati.

Dodano u petak 19. kolovoza 2016. 09:37

aleck, bez riječi ...
Galopirao sam po pureći batak ...

gala10Pureći batak ima jedan nedostatak. Unutar mesa ima mnogo koštanih "žbica". Poželjno ih je izrezati prije kuhanja. U suprotnom će biti teško prerezati vlakna (usput se "igle za pletenje" nalaze duž kosti).

[Aleksandre]

Aleksandre, pa, naravno, ima bolji okus s nitritnom soli))))
I boja je lijepa i okus, razumijem, ali bolje je ne zloupotrijebiti Nitritku

Prema tehnologiji, kada se doda sol uz dodavanje nitritne soli, nužno je pustiti meso da sazrije barem jedan dan, pa, već sam napisao, pa, to mora biti)

Pokušajte ne kuhati odmah, već spakirajte meso i stavite ga na dan ili dva u hladnjak, a zatim ga skuhajte.

Pa, bez nitritne soli meso će biti poput mesa, ali ipak će biti sočno i nježno, jer se kuhalo na niskoj temperaturi.
Pokušajte produljiti vrijeme ako vam se činilo vlažnim ili povisiti temperaturu za 1-2 stupnja)

Evo mog recepta za puretinu bez nitrita.

Pureći file s umakom Bechamel (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

Prema tehnologiji, kada se doda sol uz dodavanje nitritne soli, nužno je pustiti meso da sazrije barem jedan dan, pa, već sam napisao, pa, to mora biti)

To je samo tužno ...

Pokušajte ne kuhati odmah, već spakirajte meso i stavite ga na dan ili dva u hladnjak, a zatim ga skuhajte.

Pokušat ću. Iako sam do sada to radio improvizirano. Kupio / solio / kiselio / pilio. Možete li mi reći gdje je gumb "hvala"? Tugovat I dalje me vodi forum.

Dodano u petak 19. kolovoza 2016. 09:48

MasinenHvala na savjetima i receptu.

[aleck]

gdje je gumb "hvala"?

aleck, Ispod drugog retka.

[Aleksandre]

Aleksandre, gumb Hvala ispod avatara u obrascu Zahvaliti

Pa ništa, naviknite se, marinirajte dva paketa odjednom pa izvadite i skuhajte)), a drugi leži i čeka u redu.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, Hvala vam.

[Aleksandre]

Aleksandre, fotografija je nepristojno apetitna !!!
sudeći po veličini Indijanca, ovo nije potkoljenica .. možda je ovo bedro?
Masinen, Mash, pa je prva verzija vedske puretine bila pripremljena za hladni stol. Pa je li ovdje potreban nitrit?

[Vika]

Vika, ako kuhate za hladni stol s nitritom, tada morate sigurno izdržati dan ili dva.

sudeći po veličini Indijanca, ovo nije potkoljenica .. možda je ovo bedro?

Hm ... Prodaje se pod imenom "potkoljenica". Izguglani "pureći batak" - što odaje:

to sam kupio.

[Masinen]

Masinen, Mash, sve sam razumio. Hvala vam!
Aleksandre, vaše su me prekrasne fotografije zbunile, ali onda ste napisali da ste izrezali tetive i najvjerojatnije uklonili kost i da ste vjerojatno zato dobili takve slojeve mesa.

[Mirabel]

Mirabel, naravno, uklonili i kosti i tetive. Zašto nam treba kost s tetivama u mesu?
Jučer sam izabrao drugu potkoljenicu (također uklonio sve kosti / tetive). Dan će biti mariniran, prema savjetu Marijo, večeras ću staviti Su-Viditsya.

[Mirabel]

Mirabel, naravno, uklonili i kosti i tetive. Zašto nam treba kost s tetivama u mesu?
Jučer sam izabrao drugu potkoljenicu (također uklonio sve kosti / tetive). Dan će biti mariniran, prema savjetu Marijo, večeras ću staviti Su-Viditsya.

treba obaviti ... prodajemo filete bataka ...

[Aleksandre]

Aleksandre, bez nitrita? super!!! Hajde, sretno! Stvarno ću pričekati.
Elena, Kakav rezultat! ali prodajemo samo filete bedara, jer se vjerojatno mogu koristiti.

[Vika]

Aleksander, nema nitrita

Ne. Tako i s nitritom.
S "malo, malo" nitrita.
3 grama nitrita na 12 grama kamena. Za neto masu mesa 825 grama
Bojim se razvoja botulizma. A boja / okus je privlačniji.

Dodano u subotu 20. kolovoza 2016. 14:58

ali prodajemo samo filete bedara, jer se vjerojatno mogu koristiti.

Vika, da, zapravo kupujem potkoljenicu zbog njene jeftinoće. Naš batak upola je jeftiniji od bifteka ili purećeg rezanja.
Samo što u fazi eksperimenata nije razumno (kako mi se čini) nekako koristiti skupi proizvod. Evo praktične vještine koju ću steći, kupit ću ono što mi se sviđa i što je lakše. U međuvremenu - što je jeftinije, iako dugotrajnije.

[aleck]

aleck, da, da ... napisali ste da je boja mesa ljepša i da ima bolji okus s nitritima
sve je jasno s obzirom na potkoljenicu i bedro. Kupit ću sve što vam treba za ovaj postupak i slijediti vaše korake.

Nitrit nikada ne dodajem ako neću slati vakuumski zatvorene mesne proizvode na dugotrajno skladištenje! U čemu je poanta? Kada jedete kuhano u bliskoj budućnosti, botulizam nije ugrožen. Samo za boju? Iako je u malim dozama bezopasan, ali što ako nema potrebe njime hraniti naše organizme? A profesionalni izumitelji sous vide također preporučuju to učiniti.

Podržavam prethodnog govornika! Dolje "kimoza" iz našeg života

[Nata]

Nata, Larissaali što je s okusom? Ovu sol uopće nemam, tada je još neću naručiti, radit ću bez nje

Također nisam pristaša dodavanja kemije domaćim proizvodima
jedno je kad kupujemo u trgovini ili na tržištu, nema se kamo, što jest, tj
dobro, isto je kad se kolači peku s prekrasnim volanima) pa, naravno, lijepo, učinkovito

ali što je s okusom?

Toliko malo utječe na okus da se, kad se dobro kuha bez njega, uopće ne osjeti!