Početne kulture - u pitanjima i odgovorima

i 10% količine iz mog kvasca ili iz kvasca + voda + brašno? Hvala na pomoci

i 10% količine iz mog kvasca ili iz kvasca + voda + brašno?

Recimo da uzmete 30-50 grama. kiselo tijesto, zatim 50 grama vode i 55 brašna.
+ 10% brašna u "hrani".
Što je kiselo tijesto tanje, mjehurići se manje i manje dižu. Što su deblji, mjehurići su veći i uspon je veći, ali je vrijeme uspona dulje.
Pokušajte hraniti najmanje 8 sati. Trebali bi rasti.

Recimo da uzmete 30-50 grama. kiselo tijesto, zatim 50 grama vode i 55 brašna.
+ 10% brašna u "hrani".
Što je kiselo tijesto tanje, mjehurići se manje i manje dižu. Što su deblji, mjehurići su veći i uspon je veći, ali je vrijeme uspona dulje.
Pokušajte hraniti najmanje 8 sati. Trebali bi rasti.

Hvala vam!

Tuga ...
Moj kvasac se pojavljuje jednom u dva (prvi put se povećao za 1/3 volumena, sljedeća dva se nisu dizala, četvrti se dizao za 1/3, peti i šesti-tiho). Par komada mjehurića
Za svako hranjenje uzimao sam 50 g kiselog tijesta + 50 g vode, tučeno vilicom, zatim + 55 g brašna
konzistencija poput palačinki

ona je finy dama ...

Viki, ovo je za tebe !!!
Ispostavilo se da je to moj kvasac, a u jednoj večeri moj challah je smanjen, još uvijek pitaju!
Hvala na savjetu !!!

Možda mi još uvijek možete reći recept za borodinski kruh - vidio sam ga u receptima, ali ima kvasane sladovine, ali ne znam kako zamijeniti suhi slad sladovinom ...

[ovaj Borodinski]

Viki, ovo je za tebe !!!
Ispostavilo se da je to moj kvasac, a u jednoj večeri moj challah je smanjen, još uvijek pitaju!

Hvala vam!
Kako mi je drago, riječi ne mogu prenijeti!

Možda mi možeš reći recept za borodinski kruh ...

volim ovaj Borodinski... Tako je stvaran

Ovdje ću također pisati o svom problemu.
Jučer kruh nije ustajao na mom vječnom kvascu.
Isprobala sam ovu metodu - prvo sam pomiješala kvasno tijesto, pola brašna i vodu. Lepinja se pokazala dobrom i dobro se povećala. A onda kad sam dodala ostatak brašna-voda-šećer-sol-šljiva. maslac, zatim ... do kasno u noć kruh je stajao i ostao nizak.
Kruh se radio na bijelom pšeničnom brašnu. Općenito, moj kruh od kiselog tijesta na pšeničnom brašnu uvijek je hirovitiji nego ako u sastavu ima raži.
Inače, kruh je bio pečen, a nije ispao ni poput knedle u jednom komadu tijesta - mrvice u maloj, maloj rupici, ali niske, teške.
Što nije bilo u redu? Naraslo je tijesto. Postoji samo pomisao da je tijesto bilo hladno.

Dobar dan.
Novi sam u pečenju, a pšeničnu kiselu tijesto uzgajam otprilike 3 tjedna (na YouTubeu postoji videozapis - tri dana na raženom brašnu, zatim pšeničnom, a zatim ga ojačajte s dva hranjenja). Posljednja 2 tjedna hranim je strogo dva puta dnevno, ali eksperimentiram s omjerom kiselog tijesta i svježeg tijesta - od 1: 4 do 1:10. Čini se da sve dobro napreduje, ali jedno pitanje ne daje odmor - stupanj kiselosti kvasca. Lopatio sam forum i Internet, nisam mogao pronaći odgovor: KOJI UKUS TREBA BITI PRAVI UPRAVLJAČ? U smislu njegove kiselosti. Razumijem da bi to trebalo biti "kiselo", ali istodobno može postati kiselo i sve će morati početi ispočetka. Otuda i pitanje - ako ga usporedimo s kefirom kupljenim u trgovini - kakav bi trebao biti okus?
Dobivam okus starog kefira, odnosno čak i uz malo gorčine. Je li to pravi okus ili je još uvijek kiselkast? Kiseli okus kreće se od brašna do brašna. Ponekad dobijete okus jednostavnog kefira, ali češće se ispostavi da je nakon 12 sati okus kefira, koji je "započeo" i ide već na palačinke.
Molim vas, pomozite - nastaviti jačati ovaj kvasac ili početi ispočetka?
Hvala vam!

[bwman]

bwman
Kiselo tijesto mora biti ugodno kiselog okusa, bez gorčine. Ako je kiselo tijesto okusa starog kefira, kiselo tijesto je prekiseljeno. U ovom slučaju omekšavam starter, uzimam 5 grama. starter kulture + 100 gr. Umutite vodu pjenjačom dok se ne dobije dobra pjena + 100g. Temeljito promiješam brašno i ostavim na sobnoj temperaturi. Sudeći po opisu, imate izvrsno kiselo tijesto, krajnje je vrijeme da ga pustite posao kruh. Kvas ne smije stajati 12 sati, vodite se usponom, dovoljan je porast od 2-4 puta.
Naši će uskoro doći Viki , ona će vam sigurno pomoći.

Zdravo!

Već tri godine pečem vlastiti kruh bez kvasca. Ali ispao sam prilično laik u temi kvasca))) I jednostavno ne mogu pronaći nikakve razumne informacije o tome.
Započela je (prije tri godine) uzgajanjem kiselog tijesta na običnom raženom brašnu i vodi, dodajući kap infuzije kombuhe. Ispao je kvasac i kruh na njemu dugo me je ugodio, sve dok me nije počeo sve češće uzrujavati - loše je i jako dugo izranjao, zbog toga je bio kiseo itd. dugo me mučilo pitanje - zašto je to? Radim sve isto kao i uvijek, brašno je uvijek iste proizvodnje ... Dok mi nije sinulo da je moj kvasac star već tri godine! Što ako je to slučaj? Odlučio sam uzgajati novi. Ali za čistoću eksperimenta - bez dodavanja infuzije, već prema klasičnom receptu - brašna i vode. Počela je puhnuti već drugi dan! I tako je krenula, otišla je! A onda je kruh na njemu ispao vrlo ukusan. Samo mi je jedna stvar bila neugodna - njezin je miris bio vrlo sličan običnom kvascu! I prvi kruh na njemu također je izgledao poput kvasca. Dok je moj stari kvasac (koji sam već bacio čim je prvi kruh na novom uspio) - imao izvrstan miris - nekakav voćno-kiseli, ugodan (za mene). A kruh na mojoj prvoj kiseloj tijesto nikad (!) Nije pljesniv, čak i ako je ležao gotovo dva tjedna u vrećici, samo se osušio i stvrdnuo ... A na novoj je kvasini i drugi kruh bio prekrasnog okusa, samo raspada se više nego što sam navikao, da, tjedan dana kasnije rez je postao pljesniv - otkrio sam to danas - i to u potpunom šoku! Što nije u redu? Ima li netko slično iskustvo? Pokušavate li ponovo uzgajati novog startera? Ili da čekićem nastavite peći na ovom - možda će s vremenom dozrijeti? Možda je sve u brašnu? Kruh pečem uglavnom na raži, ali dodam pšenicu, otprilike 3 na 1.

Pomozite koje kiselo tijesto odabrati kao prvo za početnike? Već sam se zbunio u svemu, vrti mi se u glavi, pa upravo savladavam odjeljak o vrstama kvasca i nema govora o tome kako se na njima peče kruh, ovdje je za mene mračna šuma jednostavna - nešto treba izbrojati, nekako prilagoditi mojoj peći (žao joj, jer sam je nedavno kupio).
I još jedno pitanje ... Da li je za pečenje kruha od dizanog tijesta potrebno samo više vremena da se dokaže tijesto ili kako se pečenje kruha od kiselog tijesta razlikuje od recepata u uputama za proizvođače kruha? Odnosno, zašto ga jednostavno ne možete staviti u aparat za izradu kruha, uključiti program i to je to?
Oprostite što ima puno pitanja, ali želim naučiti kako se peče bez suhog kvasca, ali ne mogu

Tako tako. Napokon sam skužio kvasac. Nakon što sam pročitao post da bi kvasac trebao biti "ugodno kiseo", natočio sam onaj koji je rastao mjesec dana. Ali uzalud. Isprobala sam tuđu kiselu tijestu na raženom brašnu od cjelovitih žitarica - pa je dvostruko kiselija od moje i izvrsno djeluje. Jednostavno sam pogriješio kada se to može probati. Ispravno je to raditi tri sata nakon hranjenja. Pretpostavlja se da je to vrijeme sazrijevanja tijesta. Ovaj će okus biti indikativan. U mom slučaju bio je to "ugodno kiselog" okusa. A ako kiselo tijesto hranite dva puta dnevno, tada će nakon 12 sati već imati okus po kefiru, a ako ga hranite ražom, bit će još kiselije. Općenito, pobrinuo sam se da se kiselo tijesto obrađuje što je brže moguće kako kruh ne bi bio kiseo. Zbog toga se i tijesto i tijesto moraju držati na vrlo toplom, vlažnom mjestu tijekom ispitivanja. Ako je kvasac dobar, tada će za uzgoj kruha biti dovoljno 2 sata. Sve radim u električnoj pećnici, na temperaturi od 35-45 stupnjeva (moram je paliti i gasiti, jer.moja pećnica radi od 50 stupnjeva) s velikom šalicom kipuće vode za podizanje vlažnosti.
Sada radim na kiselom tijestu od hmelja. Hranim ga bijelim brašnom jednom tjedno. Držim ga u hladnjaku. Ako trebate ispeći raž, onda iz hladnjaka uzmem žlicu kiselog tijesta i hranim ga dva puta raži po 4 sata (sve radim u pećnici da dobro sazri). Nastalo kiselo tijesto već je tijesto za raženi kruh.

Pomozite koje kiselo tijesto odabrati kao prvo za početnike?

Dobar dan. Sam početnik. Stoga preporučujem najjednostavniju, najpouzdaniju i najbržu početnu kulturu. Ovo je hmeljni kvasac. Razdoblje zrenja - 2 dana. Sastojci i recept su na mreži. Moć kvasca je luda. Nakon 2 dana prebacio sam je na hranjenje VS bijelim pšeničnim brašnom, tako da je bilo univerzalno. I lakše je čuvati.
Sretno!

Tako tako. Napokon sam skužio kvasac.

kakav si dobar momak! Iako već šest mjeseci živim zajedno sa svojim kvascem spontane fermentacije, sa zadovoljstvom čitam vašu zdravicu. Također ponekad sumnjam je li previše oksidirao? .. ali izvrsno djeluje! i moja obitelj cijelo vrijeme traže kruh s kiselim kiselinama ...

Također ponekad sumnjam je li previše oksidirao? ..

Mislim da to nije važno u uvjetima skladištenja u hladnjaku. Jučer sam napravio raženu pšenicu (omjer 75% -25%) od cjelovitih žitarica na hmeljevoj kiselici. Za početak sam uzeo žlicu kiselog tijesta, nahranio ga raženim brašnom i stavio u pećnicu. Nakon 2 sata kvasac se dignuo. Ponovno sam ga nahranio s puno vode da napravim tijesto. Opet 2 sata u pećnici - i tijesto se diglo. Zamijesio sam tijesto u dvije faze i stavio ga na probu - opet 2 sata. Pekao je u limenkama s postupnim smanjenjem temperature s 250 na 180. Jednu štrucu sam napravila sa sjemenkama suncokreta i bundeve, a drugu bez njih. Ona koja je nikla oko 3 puta bez sjemena. Sa sjemenkama - 2,5 puta veći od izvornog volumena. Pokazalo se da je kruh JAKO ukusan, a meni je glavno da je kiselost u njemu prisutna samo kao nježni ton, a ne izražen okus. Zamijesim tijesto s medom - aroma meda nije začepljena kiselinom. Kao prvo mogu savjetovati onima koji započinju - počnite gnječiti u zdjeli VYoselkom (drvena lopatica. Ponekad se to zove na ženski način - zabava). Tada će sva pitanja "koliko" uliti nestati. Ruka će u fazi miješanja odmah osjetiti sve što nedostaje - brašno ili tekućinu. I tek tada možete baciti tijesto u miješalicu za posljednje gnječenje. Imam BOSCH kombajn, prvo mijesim lopaticom izravno u njezinu zdjelu (usput, vrlo prikladan dizajn za ručno gnječenje) kiselo tijesto i brašno, a vodu dodajem dok mi se gustoća ne sviđa. Upravo u ovu posudu stavio sam smjesu u pećnicu da odstoji pola, pa čak i tada stavio sam posudu u kombajn radi miješenja - na 15-20 minuta. Pa, onda - obrasci, provjera itd.
Ukusan kvasni kruh za sve!

p. od. Ovaj je forum predivan, ovdje sam u početku puno naučio nagađajući, a zatim i oživio. Obitelj rado jede pravi kruh napravljen od naše obiteljske kvasine. Prije toga je pekao kruh s instant kvascem. Obitelj jednoglasno prepoznaje da je kruh od dizanog tijesta ukusniji.

[bwman]

Za početak sam uzeo žlicu kiselog tijesta, nahranio ga raženim brašnom i stavio u pećnicu. .......
Ponovno sam ga nahranio s puno vode da napravim tijesto ..........
Zamijesio sam tijesto u dvije faze .......

bwman, pa, kakav si ti zabavljač! Volim i pothvate za pečenje, ali ponekad nemam dovoljno vremena ...

Eh, pokušao sam napraviti vječni kiseli tijesto od raženog brašna. Već u relevantnoj temi napisao sam da mi je prva dva dana s hranjenjem doslovno biserio u očima, no onda sam ga pomiješao i smirilo se, nakon trećeg hranjenja bila je ista tišina i jedva primjetni mjehurići gore. Pa, u redu, čini se da je bilo takvih da su imali iste kvasce koji su oživjeli, onda možda to mogu shvatiti. Ali okusio sam je, da, kisela je (ne kisela, ali vrlo kisela) i iz nekog razloga postoji gorčina.Miris je danas bolji nego jučer, naravno ne miriši na jabuke, ali ne baš na trulu travu. Ali gorčina me potpuno zbunjuje.
Sad ne znam kako staviti novi kvasac (baka mi je već uzela hmelj) ili pokušati sprijateljiti se s ovim još. Hoće li ta gorčina nestati, možda daje raženo brašno (nikad nisam radio s njim) i kiselina će se jako osjetiti u kruhu? Općenito, ne razumijem da nešto od kiselog tijesta ide uz kiselost?

I ne razumijem jedno, ako želim pokušati uzgajati kiselo tijesto, onda bih ga trebao nastaviti hraniti 100 g brašna + 100 g vode, već ga imam 600 grama u staklenci, ali ako ga hranim 200 g svaki dan i možda ona vratit ću se u normalu na dan 6-7, tada ću ih imati više od litre
Ili bih sutra trebao uzeti barem 50 grama ovog mog kvasca i nahraniti 50 grama brašna i vode?

... ako je hranite po 200 g svaki dan i možda se ona vrati u normalu za 6-7 dana, tada ću je imati više od litre

Bit će litra i pol. A onda će početi rasti. Dvaput.
Ostavite najmanje 100 gr. Ostalo baci odvažno. A možete nastaviti sa 100 grama. brašna i 100 grama vode za hranjenje.
Trebao bi mirisati loše. Miris će postati ugodniji za 5 - 6 dana. Mirisati će ili na suho voće, ili na jabuku, ili na mlado vino, ili na kiselo mlijeko. Odlučit će sama.

[Viki]

Viki Puno vam hvala, nastavit ću komunicirati sa svojim kvascem. Jutros vlada tišina, ali miris podsjeća na miris namočenih jabuka, tek nakvašenih, tamo gdje je tako pomalo alkoholni miris. Na površini su mjehurići, pa nije sve izgubljeno.
Ali nemam dovoljno limenki za 2 litre, ako je prebacim na 3 litre, je li u redu ili je jednostavno ostavim u toj?

Zdravo. Molim te, reci mi - moj vječni raženi kvasac star je mjesec dana. Nakon hranjenja u hladnjaku, naraste 2 puta za 6 sati, a nakon još 6 počne otpadati. Trebam li je ponovno hraniti ako još neću peći? i zašto tako brzo raste? u hladnjaku 10 stupnjeva. I 2 dana nakon hranjenja počinje mirisati na aceton. Hranite je - ne miriši. Hvala unaprijed.

[Holovar]

Holovar, Zdravo!
Kad kvasac zamiriše na aceton, postaje tekući, viskozan i ne može se dignuti. Vaš starter vjerojatno ne miriše na aceton. Pomiriši je. Trebao bi mirisati na alkohol i kiselinu. Kad se popeo do maksimuma i ništa mu se ne poduzima, počinje akumulirati octenu kiselinu koja će inhibirati razvoj kvasnih bakterija. Da ne bi umro.
Ako ga hranite za jedan dio kvasca, jedan dio vode i jedan dio brašna, tada je na 10 - 12 stupnjeva 6 - 8 samo njegovo vrijeme. Kad sam uzeo 5 g kiselog tijesta i dao mu 50 g vode i 50 g brašna, stajalo je duže od jednog dana.

Da biste dobili točan odgovor, morate napisati poštujete li pravila za očuvanje početne kulture. Ne bi trebao rasti u hladnjaku - to je sigurno. Štoviše, 2 puta.
Evo kako sačuvati. Kiselo tijesto mora biti ulovljeno u svojoj maksimalnoj fazi rasta. Da biste pojednostavili zadatak, hranite je u omjeru 1: 1,2: koliko će trebati (kiselo tijesto, brašno, voda) konzistenciji rustikalnog kiselog vrhnja iz separatora. Zagrijte pećnicu na 40-45 stupnjeva, isključite je i stavite posuđe s kiselim tijestom u pećnicu. Također možete staviti šalicu kipuće vode da povećate vlagu. Nakon 2 sata kvasac bi trebao dozrijeti. Usput, uzmite vodu na temperaturi od oko 50 stupnjeva, tako da konačna smjesa ispadne oko 30 stupnjeva. U ovoj fazi trebate je uhvatiti. Uzmite 50 grama starter kulture u posudu za čuvanje (ja imam keramički lonac s poklopcem za pečenje u pećnici) Razrijedite je s malo vrlo hladne vode - do stanja tekuće kiselog vrhnja i prelijte dobivenu masu sa 70 grama brašna - tako da je cijeli vrh suh. Sve, zatvorite poklopac i na donjoj polici hladnjaka. U ovom stanju, kvasac izvanredno dobro živi do sljedećeg vikenda.
De-konzerviranje obrnutim redoslijedom.Ako pečemo sljedeći dan, onda dan prije spavanja izvadimo kvas iz hladnjaka, pomiješamo sve što će biti tu, ponovno dodamo vodu u gustinu kiselog vrhnja i ostavimo preko noći samo na sobnoj temperaturi. Tijekom noći, kvasac će se postupno zagrijavati, oživjeti i jesti. Ujutro je trebate ponovno hraniti u istom omjeru, ali trebate je staviti da sazrijeva u toplu pećnicu. Kao rezultat, za 2 sata dobit ćete više od 400 grama gotove starter kulture iz koje ćete uzeti 50 grama za konzerviranje. Ostalo je za tijesto.
Sretno i ukusan kruh!

Puno hvala i pojašnjenja. Sačuvat ću kako savjetujete. Prije sam to radio: hranio sam kvasac 1: 2: 2 i nakon pola sata u hladnjaku. prije pečenja, dopustila joj je da se zagrijava 1 sat, hranila je i na vrhuncu aktivnosti - nakon 4-5 sati stavila je tijesto ili tijesto.

U posljednje vrijeme koristim timer pečenje. U ovom slučaju ponašam se još lakše: izvadim kvas iz h-ka i ulijem sve proizvode u zdjelu HK tako da hladno kvasac je bio na vrhu. Nakon 8 sati šivanja, kvasac oživi i izvrsno djeluje. Kruh pod krovom. Obično pečem FRANCUSKI. Sretno!

[cjelina]

U posljednje vrijeme koristim timer pečenje. U ovom slučaju ponašam se još lakše: izvadim kvas iz h-ka i ulijem sve proizvode u zdjelu HK tako da hladno kvasac je bio na vrhu.

A ti je uopće ne hraniš? I koristiti cjelina kiselo tijesto ostavite iz hladnjaka ili dijela. Zar kruh ne ispadne kiselkast?

Ostavim ih na stolu za noć i nahranim, do jutra šaljem kvasac koji je došao do farme, a zatim opet u krug. Kruh je blago kiselkast, ali moj je upravo ono što traže. I to onaj. da se šalje tijestu za pečenje da se ukiseli i nema vremena za noć: dok se zagrije, dok malo ne iskrsne ... kad će se kiseliti?

dok se ne zagrije, dok malo ne iskrsne ... kada će se ogrnuti?

Oprostite na škrtosti. Koliko dugo je u hladnjaku? Koliko često pečete. A onda imam tjedan dana i više mogu izdržati. Samo je hranim, ali je ne pečem. Naš kruh ide loše. Bilo tko, ne samo kiselo tijesto.

Imam ga na jedan dan, jer pečem svaki drugi dan, kruh nam ide uz prasak! Tako je ukusna! Danas sam pekla kukuruz sa sirom (ne kiselom), već dugo nisam pekla samo kvasac ... proći će i bez kiselog ... iako je to suludo ukusno, sutra će tražiti kiselo tijesto

Dragi stručnjaci!

Imam pitanje za vas u vezi s kiselim tijestom.
Jednom kad sam u pekaru "natočio" kvasac - kruh je izašao prekrasan! Ne miriši na kvasac i ukusan je.
Ali kvasac nije preživio i nisam smogao snage za uzgoj novog

Od tada tražim "freebie" - suhu kiselu tijestu, tako da je glavna fermentacija fermentirano mlijeko. Budući da me povezuju fermentirani mliječni kvasac, suhi tvornički kvasac za kruh "ispravnog" sastava - čini mi se stvarnim

Pokušao sam koristiti prikladno fermentirano mlijeko - ništa nije proizašlo. I nedavno pečena na bakterijskom kvascu za kvas. Ispalo je super !!! Ukusan kruh, nije mirisao na kvasac (općenito je mirisao sjajno!), Kao i s običnom kiselom tijestom, samo bez ikakvih problema.

Želim s vama pojasniti: vaše mišljenje - je li ispravno koristiti takav kvasac za pečenje kruha?
Njegov sastav:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. termofilus,
Mikroflora gljiva kefira.
Suhi pekarski kvasac

Težina - 5 grama. Odnosno, suhi kvasac (sastojak je posljednji na popisu - stvarno minimum). Njihov tehnolog rekao mi je da se kvass dobiva fermentacijom mliječne kiseline, a ne dovršenom alkoholnom fermentacijom. Poput kruha, očito.

Kako:
U zdjelu aparata za kruh ulila je toplu vodu, stavila normu šećera i kiselog tijesta. Ostavljeno 3-4 sata. Tada sam dodala ostatak sastojaka (pšenično brašno, cjelovito zrno, sol) i u program dodala kruh od cjelovitih žitarica.
Pitanja:
- je li uputno koristiti takav kvasac? okus i miris su izvrsni. Želim točno mišljenje stručnjaka, je li uputno i opravdano koristiti takav kvasac umjesto kvasca.
- Je li recept u osnovi točan?

Dragi stručnjaci!

Već sam vam odgovorio ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Pozdrav: cvijeće: Trebate savjet! Prvi put sam stavio "vječnu" kiselu tijesto od Luke, raženo brašno od cjelovitih žitarica 100 g + 100 g (možda i malo više), prokuhanu vodu u plastičnu posudu, prekrilo vlažnom krpom i stavilo u peć budući da je stan cool. Prvi dan se udvostručio pa se čak pojavila i mala pjenasta kapica (moje veselje nije imalo granica). ALI drugog dana sam opet nahranio brašnom + vodom, odmah nakon hranjenja poraslo je 2 centimetra od moje oznake i otpalo Danas je treći dan i bilo je treće hranjenje i tišina ne popušta. Na površini su mjehurići, ponekad ih promiješajte. Miris je slatko-kiselkast. Sumnjam da sam ga drugi dan, nakon što sam ga nahranio, pregrijao. ŠTO napraviti s tim ??? Pričekajte aktivni rast i hranite se jednom dnevno ili započnite novi ???

Jučer sam napisao da nije bilo pomaka, ali jutros je kvasac malo oživio i pojavila se pjenasta kapica A sad se postavilo još jedno pitanje: je li moj kvasac spreman? Uzmemo nešto za pečenje kruha, a neke za hladnjak ?? A kako se brinuti za onu u hladnjaku (trebamo li hraniti ili hranimo samo 2 dana prije predviđenog pečenja)?

A kako se brinuti za onu u hladnjaku (trebamo li hraniti ili hranimo samo 2 dana prije predviđenog pečenja)?

Kad sam raženi kvas držao u hladnjaku, bilo je to samo 1-2 žlice kiselog tijesta. Izvadila je unaprijed, dala joj 50 g vode i brašna. Kad se udvostručio - drugo hranjenje. Dala je 120 - 130 grama vode i brašna. Kako sam odrastao, uzimao sam ga za kruh (obično imam 300 g kiselog tijesta), a ostatak natrag u hladnjak.
Ako vam treba kruh od 100 g kiselog tijesta, tada možete hraniti žličicu od po 20 g, a drugi put za 50 g. I bit će dovoljno za kruh i za čuvanje.
Isprva sam radila tri hranjenja, no onda sam prešla na dva. Meni je prikladnije. Sad kiselo tijesto od pšenice držim na sobnoj temperaturi. Morala je kupiti vreću brašna. Vrlo je proždrljiva.

Hvala na odgovoru: rose: To sam danas dobio za 450 grama brašna, 100 grama kiselog tijesta i 280 ml vode. I pročitavši ovdje savjete iskusnih pekara, došao sam do zaključka da moj kruh nije imao dovoljno vremena da se digne, a tekućina vjerojatno nije bila dovoljna, jer je sva bila u pukotinama. Bit će potrebno odabrati program: book: I vrlo je ukusnog ukusa. A iz vašeg odgovora - morat ću smanjiti količinu preostalog kvasca u hladnjaku, budući da ga sada imam čak 400 g. Dakle, mislim da ga mogu podijeliti i dio prenijeti na pšenicu? Drugo je pitanje - u hladnjaku sada +5 je li tamo hladno?

Drugo je pitanje - u hladnjaku sada +5 je li tamo hladno?

Nije hladno. Za raž najviše TO. Ali pšenica će biti hladna. Uznemirena je.

I zašto se savjetuje izbaciti polovicu kvasca (vrlo često pronađenog) - ovo je takav ritual ili tajno oružje ...

Izbacite, jer vam ne treba puno. I ispada puno. A manje neće raditi.

A također je savjet da se suši i dodaje brašnu kada se koristi ista kisela tijesta. Zimi je dobro sušiti na radijatoru - slojem od oko 0,5 cm i promiješati.

Zanima me da li kvasac jako miriše na kašu, je li se pokvario?
Ja sam nov u ovom poslu. Napravio sam kiselo tijesto, uspio je utrostručiti volumen za pola dana i pobjeći. Iz njega sam stavio tijesto za noć, do jutra je dobro ispalo i jako je propuhalo, mirisalo na kašu. Umijesila sam tijesto od njega, formirala prilično gustu kiflu. Nakon 3 sata vidio sam da se lepinja pretvorila u fermentiranu masu, ali tijesto se dobro diglo. Uključio se aparat za izradu kruha, vrh kruha ostao je ravan tijekom pečenja. Čini se da kruh nije ništa, ali jako miriši na kašu.
Okus nije ni kiselkast. Tijesto je fermentiralo na 23 stupnja, ali je iz nekog razloga burno fermentiralo. Možda je kvasac propao? Uzela je oko 250 grama po 250 grama brašna. Pitate se zašto kruh može mirisati na kašu.

Pitate se zašto kruh može mirisati na kašu.

Najvjerojatnije je nešto bilo slomljeno tijekom uzgoja kvasca. Nije prošla sve potrebne faze. Obično je u različitim fazama različit miris. Tako se miris trule trave zamjenjuje mirisom kaše, a zatim se pretvara u fermentirano mlijeko ili jabuku.

Odnosno, moram ga još držati do sljedećeg. faze. Izbacio sam sav kvasac, ostavio samo jednu žlicu i ubacio u hladnjak. Izgledam nakon 2 dana da je jako puhnuo u hladnjaku, na 5 stupnjeva. U početku je kvasac bio na pšeničnim klicama i hranio ga brašnom od cjelovitih žitarica, a kod takvog kvasca tijesto se uopće nije dizalo. zatim počeo dodavati raž. Tada je otišla u šetnju.

Olga, bojim se savjetovati te upravo o ovom kvascu. Ako je doista uzgajan kršeći tehnologiju, možda u njemu nisu, blago rečeno, uginule sve "loše" bakterije. A ovo je čak i opasno. Želite li donijeti novi? Tako da od samog početka i kroz sve faze. A pšenica koja je klijala u početnoj fazi vrlo je zbunjujuća. Zrno se obično obrađuje. I što - to je samo na savjesti onoga koji to čini.

Što se žita tiče, siguran sam. Kupila sam ga od prijatelja za klijanje. Takav muž su pšenične klice.
Kvasac je već prešao u drugu fazu. Miriše drugačije, a kruh više ne smrdi.
Hranim je samo bijelim brašnom. Ali još uvijek je daleko od savršenog. Napravio sam tijesto, ali zbog malog djeteta nisam ga mogao kontrolirati, nakon 12 sati ono je već bilo smireno. Ispekla sam kiflice ionako, kora je malo gusta, ali lepinje su prilično jestive.
Vidjet ću za što je još kvasac sposoban. Uvijek ću imati vremena napraviti novi.

Zdravo!
molim vas recite mi, ja sam potpuno početnik pekar. Živim u selu u regiji Tambov
ljeti rade bijeli kvas - na mojoj web stranici sam, po mom mišljenju, vidio temu o ovom kvascu, ali ne mogu ga naći - količina je prevelika
radimo i takav mliječni proizvod kao što je kiselo tijesto - koristi se i kiselo tijesto - možda netko zna može li se to kiselo tijesto koristiti za kruh

pa čak i sada pijem em-kurungu (jako mi se sviđa) može li se kiselo tijesto iz kurunge koristiti za kruh?

danas sam na YouTubeu slučajno vidio video o pekaru - i tako je spomenuo da je ranije u Rusiji djevojka, kad se udala za miraz, uzela kiselo tijesto od najcjenjenijeg - zašto jesam, pa ispada da je kiselo tijesto nekada bilo starije od onih koji ga koriste nekoliko generacija?
Kakva je to kvasac, na čemu se pravi - postoje li slične teme na forumu o starim kvascima, našim precima?
općenito, ako malo razmislite, kakva snaga u tom kvascu!

Dobro!

Dobar dan, dragi korisnici foruma)
Pokušao sam prvi put u životu napraviti raženi kvas i ispeći kruh. Nije uspjelo. Recept sam pronašla na Internetu, ovdje: 🔗
Pokušao sam učiniti kako se tamo kaže (tada nisam znao za ovu stranicu).
Zapravo sam kupio raženo brašno (francusko, u ABC-u okusa košta oko 250 rubalja po kg), izabrao skuplje, jer sam pročitao da je brašno važno.
1. dan: Započeto s kiselim tijestom, pomiješano brašno (4 žlice) drvenom lopaticom i mlakom vodom (nije mjerila temperaturu) u plastičnoj kanti, prekriveno papirnatom salvetom i ostavljeno u sobi.
2. dan: Nisam primijetio nikakvu reakciju, pročitao sam da može biti hladno, premjestio sam kantu na radijator, pokrivajući radijator vafel-ručnikom (nisam ništa dodao).
3. dan: Započeo je proces fermentacije, kiselo tijesto počelo je puštati mjehuriće, na vrhu se stvorila kora, izbacio sam ga, dodao brašno i vodu, ponovno prekrio ručnikom i stavio na bateriju.
4. dan: Nije bilo posebnih promjena, volumen se nije povećao, miris octa samo se pojačao, kako je zapisano u receptu, dodao sam brašno i vodu (bilo je u 9 sati ujutro), ponovno ga prekrio salvetom i stavio na bateriju.
Istog dana u 14.00 (nakon 4 sata kako je napisano u receptu) nije došlo do promjena na kvascu. Odlučio sam da će to učiniti i na njemu sam zamijesio tijesto, dodajući po mom mišljenju 250 g raženog brašna i 400 ml vode ...Ispalo je da je tijesto tekuće (samo sam smanjio brašno, a zaboravio smanjiti vodu ..), pa sam sve to izlio u keramičku posudu i stavio da se diže. Ništa se nije diglo za 3 sata. Odlučio sam da će ionako biti dobro i pekao sam ovu masu 1,5 sata na 250 stupnjeva.
Izvana je sve izgorjelo, unutra se nije ništa peklo. Pa, to je sasvim očekivano, naravno.

Zapravo me sam proces zapravo nije fascinirao, ali odlučila sam ne odustati i u osnovi naučiti kako se peče.
Zapravo postoje dva pitanja: ukažite na moje očite pogreške u pripremi kvasca (i sam razumijem sve u vezi s tijestom).
Kako da napravim pravu raženu kvasinu? Recept za "vječni" kvasac potražite na ovom forumu? Samo imam pitanje: hoće li biti spremno za 3 dana? ili pričekati kako je napisano pet? Ovaj mi trenutak nije baš jasan ... Da bih se snalazio u situaciji i gledao rast - bojim se pogriješiti ...

Stvarno molim savjet za početnike početnike)

Kako mogu napraviti pravu raženu kvasinu? Recept za "vječni" kvasac potražite na ovom forumu? Samo imam pitanje: hoće li biti spremno za 3 dana? ili pričekati kako je napisano pet? Ovaj mi trenutak nije baš jasan ... Da bih se snalazio u situaciji i gledao rast - bojim se pogriješiti ...

Kiselo tijesto pogodno za pečenje kruha uklanja se najmanje 5 dana, a zatim će i dalje biti prilično slabo, a koje kiselo tijesto želite ukloniti ovisi o vama. Pogledajte kratki video o toj temi.

[VipVirgin]

Molim savjet za početnika početnika)

VipVirgin, dobrodošli na forum!
Prvo što bih htio savjetovati u vašem slučaju je zaboraviti sve što se prije dogodilo i krenuti ispočetka.
Najjednostavniji kvasac koji je prošao test vremena naziva se "vječni". Pokušajte započeti s tim. I poželjno je za nju uzeti najjednostavnije raženo brašno. U današnje vrijeme puno je brašna skupo, ali se često ili kemijski obrađuje ili jednostavno prosijava na najmanje čestice. Obična ljuštena raž ima malu količinu mekinja i sve hranjive sastojke za kiselo tijesto.

Sergey, hvala ti! Odličan video! Dobra početna kultura

dogsertan, Viki, hvala na odgovorima) Krenut ću ispočetka!
Jedno malo pitanje - Ako kiselo tijesto prestane "rasti" 3. dana, ne bih li trebao paničariti, ali bih li ga trebao nastaviti hraniti prema rasporedu?
Pa ipak, u procesu fermentacije na površini nastaje tvrda kora, ne bi li je trebalo ukloniti? Umiješajte ga u kvasac prilikom dodavanja brašna i vode? Ili se još uvijek može izbaciti?

tijekom fermentacije na površini nastaje tvrda kora, nemojte je uklanjati

Uklonite ako je formirano. Pokušajte ga prekriti prozirnom folijom kao u videu s nekoliko malih rupica za disanje kako ne bi bilo kore. I pokušajte se ne pregrijati. Upravo sam dodirnuo baterije - ručnik definitivno nije opcija. Na bateriju bih stavio nešto gušće, na primjer ploču za rezanje ili nešto slično, a na vrhu je i rešetka za roštilj, tako da se dno limenke ne zagrije i da je okolo toplo. Možda sam reosiguratelj ...
I definitivno ne trebate paničariti. Mi smo ovdje, ako ništa, pokazat ćemo vam.

Stalno pečem kruh od dizanog tijesta, samo povremeno, kad je vremenski ograničen, dodam 1 mjericu od 1 ml (oko 0,8 g) brzog kvasca.
Uz raž i pšenično raž u različitim omjerima pšeničnog i raženog brašna na „vječnoj“ raženoj kvasini, sve mi je više ili manje uspješno.
Ali kod pšeničnog kruha ne sviđa mi se stvarno: ili se krov kida po posjekotinama, tada se ne otvara duž rezova, onda se ne diže previše, tada je okus kiselkast nego što bih želio ... Odnosno, svaki put lutrija, iako okus obično nije loš, za razliku od izgleda.
Griješim na kvascu, jer mi se zapravo ne sviđa kako diže kvasac kao predjelo, čak i manje od 2 puta, iako se čini da na zadnjem ispitivanju tijesto diže 2,5 - 3 puta.
Za bijeli kruh koristim pšenično kiselo tijesto, pretjerano od „vječne“ raži.
Pečem u pećnici ispod poklopca 30 minuta na 200-220^okoC + 30 min bez poklopca na 180^okoC. Peče se uvijek savršeno i vrlo ravnomjerno.
Sad je pitanje:
Tko više voli kakav kvasac za pšenični kruh "za svaki dan" (poput tradicionalne štruce) i s kojim imate priliku usporediti ovaj svoj kvasac?
Možda za stabilan rezultat bijelog kruha za svaki dan ima smisla uvesti neki drugi kvasac?
Molimo podijelite svoja iskustva i preferencije.

Pečem pšenicu u fermentiranom mliječnom kiselom tijestu koje hranim brašnom od cjelovitih žitarica. Kiselo tijesto započelo je prije 5 godina kao raž, a zatim ga pretvorilo u pšenicu. Svakih šest mjeseci dodam Emochki (učinkovite mikroorganizme) u početnu kulturu kako bih spriječio patogenu floru. Kvasac živi u vinskom hladnjaku na 12-13 stupnjeva, hranim ga svaka 2-3 dana. Ispada da je kruh krasan (dugotrajno probiranje u istom hladnjaku, oko 8 sati, nakon formiranja sat i pol zagrijavanja da se poveća za 2,5-3 puta), visok, mekan. Rezultat je stabilan.
Kiselost u proizvodu može biti ili zbog peroksidiranog kiselog tijesta ili zbog duljeg ispitivanja toplinom. Krov je rastrgan - nedovoljna izolacija. Djelujte na inspiraciji i sve će uspjeti! Sretno !!