Početne kulture - u pitanjima i odgovorima

Da, držim ga u hladnjaku. Ponekad starter hladim, ponekad mu dajem sat vremena da se zagrije.

Ispada da pečete ne s kiselim tijestom, već s predjelo. Tako ispada kiseli kruh.
Trebate nahraniti starter i pričekati dok kiselo tijesto ne dozori. Zatim umijesite tijesto.

Negdje na internetu čitam na ovaj način

[Yova]

YovaKoliko znam, još nisu iznijeli takav kvasac koji bi mogao podići tijesto u kojem ima toliko masti.
Općenito, kvasac uklonite u bilo kojem receptu za kruh, dodajte trećinu ili polovicu brašna i tekućine kao dio kvasca.
A s uskrsnim receptom od kiselog tijesta - vrlo je problematično.

Hvala puno na pojašnjenju. Pokušat ću nešto drugo. Ali šteta je što ovaj recept ne mogu napraviti s kiselim tijestom ...

A negdje ovdje na forumu nema recepata u kojima se računaju dvije mogućnosti odjednom - s kvascem ili s kiselim tijestom? možda je netko već preveo, tako da je to bilo jasno

ljudi, vjerujete li u utjecaj biopolja na proces rastućeg zasjenjivanja?
Borim se već 2 tjedna sa kiselim tijestima od različitog brašna
ni najjednostavniji "vječni", koji sam već 5 puta uzgajao bez problema, ne raste
ne izrasta iz brašna koje je nekad raslo
ne raste iz bilo koje raži
Što uraditi?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Vjerujem. Započinjete li s rastućim mjesecom ??

Laboratorijske početne kulture u Moskvi 🔗, možda nekome dobro dođe.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Vjerujem. Započinjete li s rastućim mjesecom ??

Ne znam
jer su nekad rasle na svim mjesecima

Nuuuu .. prije .. Nisam prije gledao kalendar .. dvoje u nizu jedva da su bili živi. Moramo započeti s rastućim mjesecom.

Nuuuu .. prije .. Nisam prije gledao kalendar .. dvoje u nizu jedva da su bili živi. Moramo započeti s rastućim mjesecom.

u redu, pokušat ću zadnji put

Sretno !! I uvijek dobro raspoloženi !!

Omela, hvala!
Ne ulazim u kuhinju loše volje
i s obzirom na to da sam uvijek u kuhinji, nikad nisam loše raspoložen

Pozdrav svima. Opet propadam s vječnim kvascem. Peti put mi je postalo pljesnivo: cray: Brašno sam zamijenio za druge proizvođače, a onda sam uzeo brašno od cjelovitih žitarica. Sve savršeno luta, dobro se diže, ali drugi dan se pojavljuje plijesan. Što radim krivo??? Podijelite svoj savjet.

Dobro doba dana, članovi foruma! Molim vas, recite mi: uzgajao sam joj novo kiselo tijesto danas već 3 dana, a sada pola uklanjamo na hladno. A drugo, možete li peći kruh ili je to predjelo i trebate ga hraniti 3 puta ??? Hvala vam.

[Draga]

Danas sam joj uzgajao novi kvasac već 3 dana,

Draga, 3 dana spremno ili od početka uzgoja ??

Omela. 3 dana od početka uzgoja.

Nisam veliki specijalist, ali po mom mišljenju to je vrlo malo. Hranio bih još 7 dana, a onda sam počeo peći. Koje kiselo tijesto imate?

Omela. 3 dana od početka uzgoja.

Treći dan poželjno je baciti polovicu kvasca, a ostatak hraniti: 1/2 dijela vode i 1/2 dijela brašna (na primjer 100gr.
kiselo tijesto, tada vam treba 50g. vode i brašna), pa je poželjno hraniti još najmanje 3 dana ujutro i navečer, ovo će biti početna kultura 100%
vlažnost. Prije pečenja kruha iz ovog kiselog tijesta uklonite potrebnu količinu prema receptu, a ostatak sačuvajte i stavite u hladnjak
(ako ne pečete često).

Hvala ti, Sergey, uzgajam "vječni" kvasac i kako je zapisano u receptu iz Luce (https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) na ovom forumu je odgajaju 3 dana, vjerojatno nešto nisam razumio.

Hvala ti, Sergey, uzgajam "vječni" kvasac i kako je zapisano u receptu iz Luce (https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) na ovom forumu je odgajaju 3 dana, vjerojatno nešto nisam razumio.

Postoji mnogo načina kako izvaditi kvasac, a gotovo svaki od njih ima svoje obožavatelje i, naravno, ima pravo na život. Ne pretvaram se
originalnost, ali samo ću podijeliti kako iznijeti najjednostavniji spontani pokretač fermentacije.
I zato krenimo:

1. dan:
Pomiješajte 60 gr. tapeta, oljušteno raženo brašno i 90 gr. voda. Ostavljamo na temperaturi (oko 27C) jedan dan.
2. dan:
Promiješajte, dodajte još 60 gr. tapeta, oljušteno raženo brašno i 90 gr. voda. Ostavimo na temperaturi od 27C još 1 dan.
3. dan:
Promiješati. Bacite polovicu cijelog tijesta. Dodajte 60 gr. tapeta, oljušteno raženo brašno i 60 gr. voda. Promiješajte i ostavite na sobnoj temperaturi još jedan dan.

Četvrti, peti i šesti dan ponašamo se na isti način kao i treći dan, samo je preporučljivo hraniti kvasac dva puta dnevno, ujutro i navečer,
i sada je naš kvasac spreman: trebao bi imati ugodan miris, homogeno tijesto i jasne znakove fermentacije. Ako se to ne primijeti, onda morate početi ispočetka. I nema smisla uklanjati veliku količinu kiselog tijesta, jer se za pečenje ovog ili onog kruha vlastito kiselo tijesto uklanja prema receptu neposredno prije pečenja, može biti potpuno različito gusto ili tekuće po sastavu i volumenu.
Ako vam je potrebno pšenično ili raženo kiselo tijesto na zasijanom brašnu, tada za tri, četiri hranjenja možete prijeći na kiselo tijesto koje nam treba.

Sergej, pa ovo će ispasti takozvani predjelo od kojeg se po receptu radi kvasna kruh, zar ne? I još nešto: 4.5.6. Dana baciti kvasac kao i 3. dan? Oprosti na gluposti.

Sergej, pa ovo će ispasti takozvani predjelo od kojeg se po receptu radi kvasna kruh, zar ne? I još nešto: 4.5.6. Dana baciti kvasac kao i 3. dan? Oprosti na gluposti.

Da, ovo će biti takozvano predjelo, višak kiselog tijesta ne trebate baciti, već ga stavite u zasebnu posudu i pecite palačinke ili palačinke.
Osobno sam preko 100g. Kisela tijesta ne čuvam jer se pećnica radi jednom tjedno. Na primjer, evo kako to funkcionira kod mene:
uoči pečenja vadim kiselo tijesto iz hladnjaka, eto ga malo više od 100g. ,
Odmjerim 100g. kvasac i dodajte 50g. vode i 50gr. brašno
na kraju imam 200gr. budući kvasac,
koju ostavljam preko noći na toplom mjestu. Ujutro se dobiva kiselo tijesto 100%
vlaga na vrhuncu aktivnosti. Sada iz tog kvasca uzmem određenu količinu, na osnovu recepta za kruh, dodam vodu i brašno i odem
4 sata na 30C (danas sam samo pekao kruh, za koji je potrebno 60 g kiselog tijesta, 60 g vode i 90 g brašna, tj. 210 g), preostali kvas, opet oko 100 g. Stavila sam je u hladnjak na najnižu policu. Ako se ne uspijem baviti pečenjem, onda samo osvježim kvasac.

Ne daju svi recepti količinu predjela, ali odmah količinu predjela (na primjer 300; 400g), kako odrediti koliko je predjela potrebno? Dobivate li kruh uopće bez kiselosti? Hvala vam.

Ne daju svi recepti količinu predjela, ali odmah količinu predjela (na primjer 300; 400g), kako odrediti koliko je predjela potrebno? Dobivate li kruh uopće bez kiselosti? Hvala vam.

Da budem iskren, ne koristim recepte koji koriste uobičajene predjelo (zvani kiselo tijesto), čak ni u takvim količinama.
Kruh uvijek dobijem kiselinom karakterističnom za svaki kruh u skladu s originalnim receptom.
Danas sam ispekao možda i najdraži kruh od ražene kreme od brašna za tapete u kojem nema niti grama šećera i melase, ali ima samo svoj karakterističan okus i aromu koji se rađa u dugom procesu vrenja vrenje tijesta.

Ako ćete peći kruh u kojem je naznačena količina kiselog tijesta, tada ipak preporučujem upotrebu svježeg kiselog tijesta, odnosno ako je naznačeno 400g. kiselo tijesto, a zatim uzmite 100g.starter kultura (starter) i po 150g. vode i brašna, ostaviti preko noći i ujutro peći kruh. Samo u svakom slučaju, treba imati na umu da će autor recepta i vaš imati različite starter kulture, jer i brašno i voda i uvjeti za uzgoj starter kulture ne mogu biti potpuno identični, a kao rezultat toga rezultat može biti vrlo različit.
Sretno s kruhom.

Pozdrav svima. Opet propadam s vječnim kvascem.Peti put imam pljesniv
Zdravo, Elena.
Naravno, ovo je vrlo uvredljivo, ali ako postoji samo malo plijesni, tada je možete pažljivo ukloniti, promiješati kvasac i hraniti. Ako ima puno plijesni, tada kvasac prirodno treba baciti.

Sve savršeno luta, dobro se diže, ali drugi dan se pojavljuje plijesan.

Ovdje to nije potpuno jasno, jer kada se uzgaja kiselo tijesto, u najboljem slučaju, krajem drugog dana, pojavljuju se znakovi fermentacije, a tada je potrebno
izbacite polovicu kvasca i hranite prema drugoj shemi.

Što radim krivo??? Podijelite svoj savjet.
Teško je reći u čemu griješite. Savjetovat ću vam da započnete ispočetka, pokušajte ukloniti kvasac pomoću ove tehnologije: (vidi post # 1320) na gornjoj stranici.

Hvala ti, Sergey. Sve je jasno objašnjeno. Kvas sam skoro napravila po vašem receptu (danas je 6. dan). Bila bih zahvalna na nekakvom receptu. Vi ste profesionalac. gledajući uopće. Kruh na fotografiji je tako lijep, ne sumnjam da je ukusan. Ali ne mogu bez recepata. Ja sam novajlija. da, još jedno pitanje: zašto ne možete ispeći trodnevni kruh od kvasca? obavezno ga hranite još nekoliko dana. Hvala vam.

Hvala ti, Sergey. Sve je jasno objašnjeno. Kvas sam skoro napravila po vašem receptu (danas je 6. dan). Bila bih zahvalna na nekakvom receptu. Vi ste profesionalac. gledajući uopće. Kruh je tako lijep, ne sumnjam da je ukusan. Ali ne mogu bez recepata. Ja sam novajlija.

Isti sam pridošlica u pečenju "bez godinu dana tjedan dana", ali ne tražim lagane načine u životu. Recepte možete vidjeti u temi Raženi kruh od kiselog tijesta,
postoje vrlo dobri recepti, a tamo ćete pronaći i recept za ovaj kruh. Ako imate pitanja, napišite osobno, ne ustručavajte se.
Sretno s kruhom.

Sve ste tako pametno objasnili da je zasad sve jasno. Vjerojatno niste primijetili moje pitanje (dodao sam ga kasnije): zašto ne možete ispeći trodnevni kruh od kvasca? obavezno ga hranite još nekoliko dana. Hvala vam.

Sve ste tako pametno objasnili da je zasad sve jasno. Vjerojatno niste primijetili moje pitanje (dodao sam ga kasnije): zašto ne možete ispeći trodnevni kruh od kvasca? obavezno ih hranite još nekoliko dana. Hvala vam.

Odgovor pogledajte u PM.

Sergey, hvala ti na savjetu. Sve ću uzeti u obzir.

Sad imam još jedno pitanje za pekare. Čini mi se da sam uzgojio vječni kvasac, ali ne mogu shvatiti kako ga pravilno poslati u skladište u hladnjak. Treba li je hraniti i hladiti ili ne? I koliko često stojeći starter treba hraniti u hladnjaku? Svaki dan pečem kruh. Bojim se da u mojoj kuhinji opet postaje pljesniva. Reci mi molim te.

Sad imam još jedno pitanje za pekare. Čini mi se da sam uzgojio vječni kvasac, ali ne mogu shvatiti kako ga pravilno poslati u skladište u hladnjak. Treba li je hraniti i hladiti ili ne? I koliko često stojeći starter treba hraniti u hladnjaku? Svaki dan pečem kruh. Bojim se da u mojoj kuhinji opet postaje pljesniva. Reci mi molim te.

Zdravo, Elena.
Ako početnu kulturu želite pohraniti u hladnjak, postupite na sljedeći način:
u preostalu zrelu kiselu tijestu dodajte par kockica leda, težine oko 25-30gr, promiješajte, pričekajte da se led skoro otopi i dodajte
raženog brašna iste težine, promiješajte, pokrijte i stavite na najhladnije mjesto svog hladnjaka.

Uoči pečenja trebate uzeti dio kvasca, recimo 20g. dodajte 10g. promiješajte vodu 35-40C i dodajte 10g. brašno, promiješajte ponovo,
zatvorite poklopac i stavite 4 sata na 30-32C, nakon 4 sata ponovno dodajte vodu i brašno, ali već 20g. !!!!!! i ostavite još 4 sata na
30-32C. Kao rezultat, dobivamo 80g. kiselo tijesto sa 100% vlage na vrhuncu svog djelovanja, tada iz ovog kvasca dobivamo kiselo tijesto prema receptu za kruh

Ako pečete svaki dan, nema smisla držati starter u hladnjaku, čuvati ga na sobnoj temperaturi i osvježavati jednom dnevno.

Dragi pekari! Molimo podijelite svoje iskustvo! Više od šest mjeseci pekao sam kruh u Panasonicu 2502 s prešanim kvascem, a onda su mi iz samostanske pekare donijeli kiselo tijesto s raženim brašnom. Konzistencije je prilično guste, vrlo kiselog okusa, težine - 470g. I sad je ta "sreća" tjedan dana pohranjena u mom hladnjaku. I što s tim učiniti?!? Kako ispeći kruh od njega u mojoj tvornici kruha? Pročitao sam forum, ali ovdje u osnovi svatko sam uzgaja kvasac, ali kako koristiti gotov? Jako molim "napredne korisnike", recite mi, molim vas, gotov recept za Panasonic, inače već slinim, ali s kojeg kraja pristupiti ovom kvascu - ne razumijem ...

Pozdrav svima! Pomozite ljudima dobrim savjetom ili ih pošaljite tamo gdje postoje takve informacije :) Nešto što sam pregledao kroz cijeli forum i nisam pronašao željenu temu i nije u tražilici, možda tražim na krivom mjestu ... Savjetujte proizvođača kruha ako se kruh uglavnom peče na kvasini i raži? Uopće ih ne razumijem.

Dobar dan! Recite mi, molim vas, evo imam "vječni kvasac" na oljuštenom brašnu, na njemu pečem kruh par puta tjedno, kvasac sam donedavno držao u hladnjaku i sad sam ga počeo čuvati na sobnoj temperaturi. Ali pročitao sam da bakterije mliječne kiseline u hladnjaku umiru i ostaje samo kvasac. Je li ih moguće tamo nekako obnoviti, na primjer, hraniti ih serumom umjesto vodom? A kakav je učinak mikronskih bakterija i što je loše u njihovoj odsutnosti?
I tijekom dvotjednog odlaska, kvasac je bio prekriven bjelkastim cvatom, koliko razumijem, ovo je plijesan. Skinuo sam cijeli vrh, kvasac djeluje, ali možda nešto nije u redu s njim? Što mislite, je li moguće i ima li smisla izliječiti ovaj kvasac ili je bolje iznijeti novi?
Je li moguće i kiselo tijesto hraniti brašnom za tapete i kako će to utjecati na njega?
Unaprijed zahvaljujem na odgovorima.

Pozdrav svima! Pomozite ljudima dobrim savjetom ili ih pošaljite tamo gdje postoje takve informacije :) Nešto što sam pogledao kroz cijeli forum i nisam pronašao željenu temu i nije u tražilici, možda tražim na krivom mjestu ... Savjetujte proizvođača kruha ako se kruh uglavnom peče na kvasini i raži? Uopće ih ne razumijem.

Sa sigurnošću vam mogu reći da ni u jednom CP-u u automatskom kontinuiranom načinu pravi kiseli raženi kruh neće raditi, morate
Program i način rada zamijenite strogo na vrijeme, a ukupno vrijeme bit će oko 7 sati, isključujući vrijeme za uklanjanje početne kulture i kuhanje prema receptu. Puno je lakše i lakše napraviti kruh rukama (moje subjektivno mišljenje).

Odnosno, peći će se 7 sati ?? Ili je to zajedno s gnječenjem tijesta? Zamijesiti kruh i napraviti tijesto nije problem s vašim rukama, glavno je da će se on tada peći u aparatu za izradu kruha.

Odnosno, peći će se 7 sati ?? Ili je to zajedno s gnječenjem tijesta? Zamijesiti kruh i napraviti tijesto nije problem s vašim rukama, glavno je da će se on tada peći u aparatu za izradu kruha.

Samo pečenje trajat će 60-90 minuta, ali gnječenje i vrenje prilično su dugotrajni postupci. Osim toga, kada ćete u HP-u mijesiti raženo tijesto, morat ćete neprestano pomagati silikonskom lopaticom, jer će biti mješovitih područja. Ako HP koristite samo kao pećnicu, tada će se kruh, naravno, ispeći, eksperimentalno je testiran mnogo puta.
Paleta HP-ovih modela vrlo je velika, lideri su danas Bork i Panasonic, naravno postoje i mnogi drugi, koje možete birati. Kopajte po mreži, čitajte kritike i napravite svoj izbor.
Sretno ti.

[dogsertan]

dogsertan, veliko hvala na odgovoru! puno pomoglo :)

Dobar dan svima.Molim te, reci mi što da radim s vječnim kvascem (s cjelovitim brašnom). Kiselo tijesto je već mjesec dana u hladnjaku, dok me nitko nije dirao i prirodno hranio. Miris, boja, sve je normalno. Stigao sam na dva tjedna, a onda ću otići na cijelo ljeto. Što trebam učiniti sada i kako to zadržati 3 mjeseca? Sad sam ga izvadio iz hladnjaka, pomiješao i dragi pekari za savjet VAM.

Molim za savjet. Već dva mjeseca pečem raženi-pšenični kruh od kiselog tijesta. Kvas sam uzgajao na raženom brašnom za tapete. Izvadim predjelo iz hladnjaka, dodam po 200 g raženog brašna i vode i ostavim na stolu preko noći, oko 12 sati. Ujutro odložim 100g kiselog tijesta i stavim u hladnjak. A u otalni također dodam raženo i pšenično brašno (u različitim omjerima po želji), vodu ili sirutku, sol, umijesim tijesto i ispečem kruh. Kruh je vrlo ukusan.
Ali, to je peh! Danas sam zaboravio staviti 100 g kiselog tijesta i zamijesio tijesto na sirutki. Što da napravim? Može li se ovo tijesto odgoditi umjesto kiselog tijesta ili treba uzgajati novo? Molim vas, recite mi iskusne pekare.

Pozdrav svim pekarima!
Samo mi nemojte bacati papuče ako sam već razgovarao o ovoj temi, nisam savladao sve što bih trebao pregledati ... Već sam napravio dvije kulture kvasca, prvi put dvije odjednom, raženo brašno + voda i kefir + pšenica m. Drugi put samo raž m. + Voda. Kad su kvasine sazrele, pripremio sam kruh, pokazalo se sasvim normalnim, iako s jakim kiselim kiselinama. Problem je drugačiji kad sam drugi put išao u pećnicu, tri dana kasnije, uzeo sam kvas iz hladnjaka i bio je mrtav, smrdi na aceton. Što bi mogao biti razlog?

Dajte pzhalsti odgovor početniku: što je 100% hidracijski starter i starter? Koliko sam shvatio, predjelo je ugrijani dio kiselog tijesta + brašno, voda, šećer (nešto poput tijesta), zar ne?

Evgeniya, 100% hidratacija znači jednake količine brašna i vode u kvascu. Predjelo je dio kvasca koji hranite, pričekajte dvostruko povećanje pa ga upotrijebite u kruhu. Predjelo se sastoji samo od brašna i vode, a vi ga hranite samo brašnom i vodom. Bez šećera itd.

Evgeniya, 100% hidratacija znači jednake količine brašna i vode u kvascu. Predjelo je dio kvasca koji hranite, pričekajte dvostruko povećanje pa ga upotrijebite u kruhu. Predjelo se sastoji samo od brašna i vode, a vi ga hranite samo brašnom i vodom. Bez šećera itd.

Sad sam zbunjen, koja je razlika između startera i startera sa 100% hidratacijom?

Predjelo je isto kiselo tijesto, samo što "miruje" ili nije aktivno. Da bi postao kvasac na kojem će se peći, mora se nahraniti (probuditi), pričekati aktivnost i peći.

Starter kultura (poput startera) može biti različite hidratacije (100%, 150%, 70%), odnosno količina brašna i vode je različita.

Napravio sam spontani španjolski kvasac za 4 dana .... vrlo slab ... Uzeo sam 125g kvasca + 50g sveg brašna + 50g vode. To već vrijedi 5 sati - nikakva akcija .. par mjehurića .. Ostavit ću ga preko noći, ujutro ću se opet hraniti na ovaj način i ostaviti do večeri, koliko razumijem da će ispasti ferment 100% hidratacije .... ali ako opet minimalni rezultat? Što uraditi? Sumnjam da će takav kvasac podići glavno tijesto za 2 puta .... može li staviti tijesto na takav kvasac i dodati malo kvasca? koliko? što savjetujete? (okus kvasca je blago kiselkast, gust) - STVARNO ČEKAM ODGOVOR I POMOĆ !!!!

Uzela sam 125g kiselog tijesta + 50g brašna + 50g vode.

Pa zašto bi trebala rasti? Hrane praktički nema. Trebate nahraniti ili više, ili istu težinu startera. odnosno u vašem slučaju 125g. brašno + 125g. voda.

što da radim sada? bacite? ....

PS: Dodao sam brašno i vodu do 125 g ... recept kaže da za 500 g brašna trebate uzeti 125 g ovog kvasca, pa sam uzeo .... Zbunio sam se s ovim kvascima, pročitao ... ima ih jako puno !!!! ovo je recept https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 tu se također postavljaju pitanja, nema odgovora .. najvažnije je da imam čitav kg takvog kvasca !!!!

i još jedno pitanje: sada imam samo 125g (predjelo-voda-brašno).možete li to sve umijesiti za 1 pogaču? pod pretpostavkom da vam, na primjer, za sve brašno treba 500 g .. pa od 500 oduzimamo potrošenih 125 g, zar ne? i također oduzeti vodu, zar ne?