Pozdrav Tatiana-Admin!
Više od dvije godine koristim vaše ukusne recepte za sušenje voća i povrća. Hvala vam puno. Čitala sam puno o kruhu. Pekla sam u aparatu za kruh, ali ne baš uspješno, pa sam nakon čitanja na forumu savjeta i nakon što sam vidjela najljepše pečene kruhove, odlučila pokušati vam se pridružiti. Jučer sam radila tekući kvasac prema receptu Linadoc. Danas pokušavam peći. Nadam se da će uspjeti ako postavim slike.
Ušao sam u temu kiselog tijesta jer sam pronašao knjigu o pečenju "Ulica svježeg kruha" (Paul Allam i David Guinness) Vodič za pečenje od profesionalaca. Postoji recept za kiselo tijesto, vaše je mišljenje vrlo zanimljivo:
Kvasac
Ako brašno pomiješate s vodom i ostavite na toplom mjestu, nakon nekoliko dana u ovoj će se smjesi razviti divlji kvasac - od bakterija sadržanih u brašnu i zraku. Ovaj divlji kvasac hranit će se prirodnim šećerima u brašnu,
pretvarajući ih u ugljični dioksid (zbog čega nastaju mjehurići) i mliječnu kiselinu (koja daje kiselkast okus). Što prije
započeo je ovaj proces prirodne fermentacije, imamo ono što se naziva kiselo tijesto. Ovo je prvi važan korak u poslu
izrada kruha na tijestu. Kao i svako živo biće, i kvasac zahtijeva hranu i njegu. Morate brinuti
tako da je temperatura u sobi više-manje konstantna i da takva destruktivna za nju ne uđe u kvasac
tvari poput soli, šećera, kiseline ili octa. Kiselo tijesto treba hraniti jednom dnevno vodom i brašnom. S vremenom se aroma kiselog tijesta
postaje svjetlija i višekomponentnija. Postoji mnogo načina za hranjenje i brigu o svojoj početnoj kulturi. Netko ra-
Sklono je dodavanju organskog soka od naranče ili kože grožđa, kao i grožđica, jogurta, meda, juhe od krumpira ili slada. Dno crta je da će vam dodaci koji prirodno sadrže kulture bakterija pomoći da puno brže uzgojite divlji kvasac, a prirodni šećeri u tim sastojcima poslužit će kao hrana za kiselo tijesto i pomoći mu da brže dobije snagu.
Ako slijedite redoslijed svakodnevnog hranjenja kvasom od pšenice ili raži, postupak će ići lakše. Pokušajte odrediti određeno vrijeme za hranjenje početne kulture: doručak je izvrstan, jer svi doručkuju. Ako je vaša klima vruća, nakon prvog tjedna starter stavite noću u hladnjak i to svakodnevno do kraja života. Početnu kulturu možete ostaviti jedan dan na sobnoj temperaturi, ali ako je posebno vruć dan, recimo iznad 26 ° C, držite ga u hladnjaku između hranjenja. U uvjetima povišene temperature počinje intenzivnije jesti, jede sve ne čekajući sljedeće hranjenje, počinje gladovati i slabiti. Treba smanjiti temperaturu početne kulture tako da ima dovoljno hrane za rast i razvoj između hranjenja.
Predjelo od pšenice
Ispod je recept za pšenično kiselo tijesto koje koristimo u našoj pekari, ali možete mu dodati bilo koji gore navedeni sastojak. Preporučili bismo malo zrelog organskog grožđa.
Za izradu startne serije upotrijebite dvije čiste plastične kante ili dvije čiste plastične posude.
1. dan
Početak ili početak. Pomiješajte brašno i vodu u omjeru 50% i 50%. Da biste to učinili, uzmite čistu kantu i u nju stavite 50 ml vode i 50 g običnog organskog brašna.
2. dan
Prvo hranjenje. Ukupna težina početne kulture sada iznosi 100 g. Za prvo hranjenje uzmite 50 ml vode i 50 g (1/3 šalice *) običnog organskog brašna. Promiješajte žlicom, a zatim ulijte predjelo u dobivenu smjesu i sve promiješajte (lagano, samo da se komponente sjedine). Pokrijte plastičnom folijom i ostavite preko noći.
3. dan
Drugo hranjenje. Početna kultura sada je 200 g. Za drugo hranjenje uzmite 100 ml vode i 100 g (2/3 šalice) običnog organskog brašna. Pomiješajte žlicu s brašnom, a zatim u smjesu ulijte kvasac i promiješajte. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite preko noći.
4. dan
Treće hranjenje. Početna težina sada iznosi 400 g. Za treću hranu uzmite 200 ml vode i 200 g (1/3 šalice) brašna. Pomiješajte brašno i vodu, dodajte kiselo tijesto i promiješajte. Pokrijte i ostavite sa strane do sljedećeg dana.
5. dan
U ovoj fazi morat ćete se riješiti neke početne kulture, inače ćete na kraju dobiti previše početne kulture koja još nije dovoljno aktivna za upotrebu. Peti dan, težina početne kulture bit će 800 g. Trebate ostaviti samo 100 g, a ostatak izliti.
Nakon prvih pet dana, morat ćete ponoviti prvo, drugo i treće hranjenje na isti način i nastaviti tako tri tjedna (vidi donji tjedni raspored hranjenja. U četvrtom tjednu trebate povećati intenzitet hranjenja na pripremite predjelo za uporabu u izradi tijesta (pogledajte (pogledajte konačni raspored hranjenja dolje).
Kiselo tijesto od raži
Postupak dobivanja raženog kiselog tijesta vrlo je sličan postupku dobivanja pšeničnog tijesta, samo je puno jednostavniji, jer raženo brašno počinje puno brže fermentirati. Osnovno načelo djelovanja je isto, ali proporcionalni omjer je 60% vode prema 40% brašna, jer je raženo brašno sposobno apsorbirati više vode, što kao rezultat ima za fermentaciju
trebate malo povećati količinu vode.
1. dan
Trenutak početka. Uzmite čistu kantu i stavite u nju 60 ml. 1/2 šalice) vode i 40g organskog raženog brašna. Promiješajte žlicom. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite sa strane do sljedećeg dana.
2. dan
Prvo hranjenje. Ukupna težina početne kulture sada iznosi 100 g. Prvo hranjenje bit će 60 ml 1/2 šalice vode i 40 g organskog raženog brašna. Promiješajte žlicom, a zatim ulijte predjelo i ponovo promiješajte. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite sa strane.
3. dan
Drugo hranjenje. Ukupna težina starter kulture sada iznosi 200 g. Za drugo hranjenje uzmite 120 ml vode i 80 g organskog raženog brašna. Promiješajte žlicom, a zatim ulijte predjelo i ponovo promiješajte. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite sa strane.
4. dan
Treće hranjenje. Masa kiselog tijesta sada iznosi 400 g. Treće hranjenje sastojat će se od 240 ml vode i 160 g organskog raženog brašna. Promiješajte, dodajte predjelo i ponovo promiješajte. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite sa strane.
5. dan
Ukupna težina početne kulture petog dana bit će 800 g. Trebate ostaviti 100 g, a ostatak se odlaže.
Nastavite slijediti isti raspored hranjenja kao i za predjelo pšenice (pogledajte donje tablice), mijenjajući u skladu s tim količinu hranjenja. Kiselo tijesto od raži ne mjehuriće i ne pjeni se kao pšenično. Rast će vrlo malo, a zatim će snažno otpasti kad ostane bez šećera i nema se od čega pretvoriti u ugljični dioksid, pa neće biti od čega porasti. To je znak da je vaša početna kultura aktivna i da joj je potreban hranjivi medij.
Tjedni raspored hranjenja pšeničnih startera
Tjedni 1-3
vrijeme hranjenja voda brašno ukupna težina
1. DAN
Početak u 7:00 50 ml 50 g 100 g
2. DAN
Prvo hranjenje, u 7:00 50 ml 50 g 200 g
3. dan
Drugi preljev u 7:00 100 ml 100 g 400 g
4. DAN
Treće hranjenje, u 7:00 200 ml 200 g 800 g
5. DAN Bacite 700 g smjese.
Počnite ponovno hraniti preostalih 100 g kiselog tijesta.
Prvo hranjenje, u 7:00 50 ml 50 g 100 g
6. DAN
Drugi preljev u 7:00 100 ml 100 g 400 g
7. DAN
Treće hranjenje, u 7:00 200 ml 200 g 800 g
Nakon trećeg tjedna kvasac bi trebao biti dovoljno jak da se koristi za izradu tijesta. Kada ćete mijesiti tijesto, morate povećati učestalost hranjenja kako bi kvasac bio jači. Na dan miješanja, uzmite 100 g startera i hranite ga tri puta (vidi donju tablicu). Nakon trećeg hranjenja u vrhunskoj je formi.
Ako radite raženu kvasinu, prilagodite omjer tako da bude 60% vode i 40% organskog raženog brašna. Na dan kada planirate koristiti raženu starteru za izradu tijesta, uzmite 100 g startera i hranite je tri puta, slijedeći donji raspored - i prilagođavajući proporcionalni sastojak u skladu s tim.
Konačni raspored hranjenja pšeničnim kiselim tijestom
4. tjedan
vrijeme hranjenja voda brašno ukupna težina
DAN LJUBAVI
Prvo hranjenje, u 13:00 50 ml 50 g 200 g
Drugo hranjenje, u 21:00 100 ml 100 g 400 g
Treće hranjenje, u 6:00 200 ml 200 g 800 g
S ovim rasporedom hranjenja, najbolje vrijeme za miješenje tijesta ili raženog tijesta je oko 13:00. Moguća su manja odstupanja od naznačenog rasporeda: plus ili minus sat vremena slika se neće puno promijeniti. Ovaj raspored možete promijeniti ovisno o vremenu slijedeće serije tijesta. Imajte na umu da je kvasac najvažniji sastojak uspjeha. Ako nije spremna ili ako se ne hrani pravilno, nema smisla mijesiti tijesto.
Kad razmišljate o korištenju startera za miješenje tijesta, svakako odvojite 100 grama i nastavite s hranjenjem za kasnije. Ako rijetko pečete kruh, a imate aktivan kvasac, preživjet će u hladnjaku kada se nahrani svaka 2-4 dana. Morat ćete ga dobiti nekoliko dana prije nego što namjeravate napraviti tijesto. Dajte joj svoju iskrenu toplinu i brigu, a ne
zaboravite na obilan obrok od brašna i vode tri puta dnevno prije miješenja tijesta.
Možete i smrznuti pšenični kvasac, a zatim ga podgrijati s istom ljubavlju i velikodušnošću kao što je gore opisano. Početnu kulturu morate zamrznuti u steriliziranoj kanti u fazi najviše aktivnosti (tj. Pred kraj trećeg hranjenja).
Kako pravilno hraniti starter
• Uvijek koristite organsko brašno i izvorsku vodu za prvu seriju, jer će to uvelike povećati vaše šanse za uspjeh.
• Tijekom hranjenja koristite čiste plastične kante.
• Kad miješate brašno s vodom, ne trebate bičevati smjesu dok se ne dobije pastozna smjesa, samo kombinirajte brašno s vodom, dodajte početnu kulturu i lagano ponovno promiješajte. Ako vam ostane nekoliko grudica brašna, u redu je jer će prirodni kvasac malo više raditi.
• Kad je starter kultura postala aktivna, važno je hraniti je u skladu sa svim pravilima, jer bi starter kultura trebala puhnuti i imati mjehuriće zraka.
Ne morate lomiti ove mjehuriće, pa kad kombinirate kiselo tijesto sa svježim brašnom i vodom, pokušajte biti nježni, ali sastojke temeljito promiješajte.
• Raženo brašno fermentira brže od pšeničnog brašna. Stoga, slijedeći raspored pšeničnih tijesta, u prvom tjednu pšenično brašno možete zamijeniti raženim brašnom dok kiselo tijesto ne postane aktivno. Nakon toga možete se držati rasporeda hranjenja pšeničnim brašnom. Zapravo ćete dobiti pšenični kvasac koji je doživio veliki evolucijski skok na pragu života.
Važni znakovi
• Ako sve bude išlo prema planu, vaš bi starter trebao fermentirati (početi puhnuti i pjeniti se) nakon 1 do 2 tjedna.
• Ako u bilo kojoj fazi primijetite sloj bistre tekućine na vrhu, to znači da je kvasac hladan i trebate ga premjestiti negdje na toplije mjesto. To također može značiti da je gladna, pa je nahranite.Konačno, i što je najgore od svega, to može biti znak da je vaš kvasac napustio ovaj svijet. Ako nakon dva tjedna ne vidite nikakve znakove aktivnosti (mjehurići), s vašim pokretačem nešto dramatično nije u redu i morate početi ispočetka.
• Ako je kvasac otpao, poput izpuhane lopte, to je također znak gladi i moguće previsoke temperature okoline (ali kvasac je živ i aktivan). U tom se slučaju mora hraniti i premjestiti na malo hladnije mjesto.
• Ako kvasac mjehuri, pjeni se i aktivno se diže, to znači da se osjeća sjajno, puno, puno vitalnosti i spremno vas obradovati veličanstvenim kruhom.
Opara
Tijesto je duša kruha. Čovječanstvo priprema tijesto tisućama godina, od vremena faraona, počevši od oko 1400. pr. e. Pekarski posao doživio je poboljšanja, pojavila se nova oprema, razvila se računalna tehnologija, a tijesto je još uvijek bilo blisko čovjeku.
Dvadesetih godina dvadesetog stoljeća stvoreni su industrijski sojevi kvasca, a kruh se počeo peći u industrijskim razmjerima.
u ogromnim tvornicama, što je uzrokovalo pad i propast ogromnog broja malih pekara, i pečenje kruha u tijestu
je postala rijetkost. Nažalost, ovaj kruh masovne proizvodnje, narezan i pakiran, izgubio je više nego samo svoj
hranjiva svojstva i aromu, ali i povezanost s prošlošću. I nažalost, ovaj kruh s okusom pamuka i dalje ostaje
norma za mnoge obitelji.
Ali još nije sve izgubljeno. Nakon što je jednom okusio okus spužvastog kruha, čovjeku je već teško vratiti se kruhu iz susjednog supermarketa. Ako tražite zdrav, prirodan kruh s niskim glikemijskim indeksom (01) bez konzervansa ili aditiva, onda je spužvasti kruh za vas. Za izradu spužvastog kruha potrebno je vrijeme, ustrajnost i strpljenje, ali rezultati se vrijede.
Prvo trebate pripremiti kvasac koji će vam podići kruh. Jedina poteškoća u pripremi kiselog tijesta je ta što zahtijeva stalnu njegu, koju vrlo zaposleni ljudi ne uspiju uvijek pružiti. Rješenje je držati se dnevnog rasporeda hranjenja točno u isto vrijeme, tako da on za vas postane automatski. Hranjenje početne kulture pitanje je minuta, ali čitav postupak dobivanja aktivne starter kulture traje do 3-4 tjedna. Ako vam se čini
da je ovo dugo vrijeme, tada u pekarama u nekim zemljama svijeta postoje kvasine stare stotinama godina. A ovdje u ulici Burke, kiselo tijesto je još vrlo mlado - staro je samo pet godina.
Evo recepta za kiselo tijesto. Nakon današnjeg eksperimenta s pečenjem kruha, pokušat ću napraviti kiselo tijesto prema ovom receptu. Tada ću izvijestiti o rezultatu. Hvala vam! Sretno!
