Početne kulture - u pitanjima i odgovorima

Molim naše stručnjake da odgovore ili pošalju tamo \. gdje mogu naći odgovor
Vidio sam video o stvaranju kvasca od mljevenog (klijalog na početku) zrna. Zanimljiv način - zrno se pomiješa s brašnom i vodom, prokuha, zakiseli (da bismo taj postupak nazvali kiselim jer vam ne okreće jezik!) - a zatim omekša s brašnom i -u tijestu.
Tko je probao ?? Inače idem

A tko će pomoći? kakvu kiselu tijestu napraviti?

Zdravo! Recite novajliji. U 3 dana uzgojio sam „vječnu“ kiselu tijesto, a zatim je podijelio, ispekao kruh (ovo je zasebna priča, ispričao sam je u temi „Mliječni kruh u aparatu za kruh“ iz Margita). Prehranila je preostalu polovicu i postavila da ponovno raste. A onda sam to zaboravio još jedan dan .. Odozgo se pojavila osušena kora, koja postaje bijela, kao da raste pljesniv. Osjeti se miris kvasca. Kiselo tijesto vrije ispod kore, ima mnogo mjehurića. Svi? Je li pošlo po zlu? Baci ga i stavi novi?

apelsyn ni u kojem slučaju ne smijete izbaciti nakon što tamo živne. kora je glupost, samo je pažljivo uklonite i vykent i nastavite dalje hraniti. tako da se kvasac ne osuši na vrhu i ne pokrije koricom. uzmite plastičnu vrećicu u kojoj trgovina ima predpakiranu hranu. razrežite ga i pokrijte vrat staklenke jednim slojem. na vrh stavite gumicu kako ne bi odletjela i rupe zalijepite čačkalicom. tada se kvas neće osušiti i neće biti kore. I ja sam se nekad sušila, na vrh sam stavila ručnik od gaze. sve dok nisam pročitao da ga trebate prekriti polietilenom i na vrhu napraviti rupe. Nadam se da ga još niste izbacili.

Ne mogu razumjeti zašto je moj "vječni" kvasac pokvarjen? Kruh pečem gotovo svaki dan, a kiselo tijesto postane kiselo i počinje mirisati na ocat. Možda imam previše "čisto" raženo brašno? Najneugodnije je što kasnije ovaj kvasac ne mogu reanimirati. Reci mi što nije u redu?

Idite na odjeljak vječni kvasac iz grotla https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 i pročitajte tamošnji forum, sve su opisane različite situacije. a postoji i posebna pod sinonimom Arka. odgovorit će na svako vaše pitanje. O ovoj temi postoji mnogo mišljenja, čuvajte ih u hladnjaku ili na sobnoj temperaturi, a svatko mora sam odlučiti. Dopustite mi da vam kažem svoje mišljenje: možete ga zadržati i na taj i na takav način. Kruh pečen s kiselim tijestom pohranjenim u hladnjaku u svakom će slučaju biti bolji od kruha kupljenog u trgovini. Reći ću vam samo što učiniti s kvascem kako biste ga održavali u ispravnom stanju pod bilo kojim uvjetima skladištenja, oslanjajući se samo na iskustvo, a ne samo na moje. Ako početnu kulturu držite u hladnjaku, ne morate je pohranjivati. Napokon, prije pečenja morat ćete ga izvaditi, pustiti da se ugrije i nahraniti, a zatim pustiti da se digne, odnosno raditi na tome da se tonizira i ponovno ogladni. Tek sada možete zamijesiti tijesto za kruh. Ako u hladnjaku imate 50 - 100 grama. kiselo tijesto, dosta je. Pokušajte hraniti tako da težina brašna prilikom hranjenja ne bude manja od težine samog startera. To znači da ne možete hraniti 50 grama. starter kultura u manje od 50 gr. brašna i 50 gr. voda. Naravno, negdje na Internetu možete pronaći informacije koje možete, ali ja iznosim svoje mišljenje i usredotočujem se samo na iskustvo. Dakle, više je moguće, manje je nemoguće. Imajte na umu da kao rezultat morate dobiti tri broja: količina kiselog tijesta za kruh, malo za daljnje čuvanje i određena količina sigurno će se razmazati po sudu i neće biti dostupna. Ako svoju početnu kulturu čuvate na sobnoj temperaturi, tada se morate usredotočiti na temperaturu i vrijeme. Nije teško promijeniti proporcije hranjenja.Što je sobna temperatura viša, to je veći udio. Na primjer, s uobičajenih 20 - 22 * ​​C, dovoljno je uzeti 5 grama. kiselo tijesto i dodajte 20 gr. vode i 20 gr. brašno. Dosta za jedan dan. Ako je vaš cool, recimo 15 * C, tada trebate uzeti 10 grama. kiselo tijesto i hraniti 20 gr. vode i 20 gr. brašna, a možete i 25 - 30 gr. sami ćete ga pokupiti nakon nekoliko hranjenja. Na 25 * C, omjeri se moraju povećati. Već postoji za svakih 10 grama. za početnu kulturu trebat će 50 gr. vode i 50 gr. brašno. A ako ste ljubitelj topline, onda 10 grama. početne kulture trebat će uzeti u 100 grama. vode i brašna. Na ovaj način kvasac možete čuvati, hraniti ga svaki dan. Kad ćete peći kruh, dovoljno je da uzmete dio kiselog tijesta i nahranite ga za pečenje. Na primjer: postoji 45 gr. kiselo tijesto - uzimam 40 gr. Dajem im brašna i vode koliko mi treba za kruh, a ostatak hranim za skladištenje.

Imam dva kvasca "Vječni" i "Hmelevaja". Miris hmelja miriše na alkohol i vječni ocat, iako je uskladišten i pod istim uvjetima. Kruh je dobar s oba kvasca. Dakle, "Vječno" treba baciti?

Imam dva kvasca "Vječni" i "Hmelevaja". Miris hmelja miriše na alkohol i vječni ocat, iako je uskladišten i pod istim uvjetima. Kruh je dobar s oba kvasca. Dakle, "Vječno" treba baciti?

Pa, baciti to ili ne, vaša je stvar. Općenito se može reanimirati. Ako ga držite u hladnjaku, izvadite ga iz hladnjaka i ostavite da odstoji sat vremena da se ugrije. zatim joj uzmite 50 grama (ostalo je otpad) i nahranite 50 grama. voda-50gr. (Pažnja, ako je kiselo tijesto, na primjer, 50 g. Zatim, kada ga hranite vodom i brašnom, morate ispuhati i 50 do 50. Više može biti i manje!) Kad se opet digne, uzmite joj 50 g. Ostatak izbacite i opet hranite 50-50. I OVA HRANA 3-4 PUTA. (Provedite postupak oživljavanja na sobnoj temperaturi.) Trebao bi se vratiti u normalu. I još jedna važna stvar, nemojte stavljati starter u hladnjak kada ste gladni. Ako je stavite gladnom (ne nahranjenom), tada počinje dobivati ​​kiselinu !!! Ako ste koristili kiselo tijesto, onda ga prije stavljanja u hladnjak trebate nahraniti i odmah zatim staviti u hladnjak! Ako je 5 dana stajalo u hladnjaku bez posla, izvadite ga, pustite da se ugrije do 50gr i nahranite s 50-50 vode i brašna. A onda ga odmah stavite u hladnjak. I evo, na primjer, uzeli su 50g. Početne kulture. Prvo u nju ulijte vodu, zatim miješajte lopaticom, tucite je dok se ne pojavi pjena, a zatim dodajte brašno i sve to dobro promiješajte. Dakle, starter je zasićen kisikom i ponaša se aktivnije.

Wasabi, hvala ti puno na detaljnom odgovoru!

Reci mi molim te. Moj prvi kvasac bio je star šest mjeseci, iz nekog razloga raženi kruh postao je kiseo. Odlučio sam uzgajati novi, ali suočio sam se s problemom. 3. dana na ovom se kvascu stvorio bijeli procvat. Skinuo sam ga i odlučio ga uzgajati dalje. No, ispada već 6. dana hranjenja, opet se stvorio bijeli cvat (hranim 100 do 100, težinski). Je li to normalno?

Moj prvi kvasac imao je šest mjeseci, iz nekog razloga raženi kruh je postao kiseo. Odlučio sam uzgajati novi, ali suočio sam se s problemom. Treći je dan na ovom kvascu nastao bijeli cvat.

Pa razumijem ako je kruh postao kisel, onda je i vaš kvasac bio kisel. vjerojatno je mirisala na octenu kiselinu ili na nju. kvasac ako se neko vrijeme ne hrani. uslijed čega ona nema što jesti. Počinje gladovati i kad je gladna pije kiselinu. jednom kad se ne nahrani tijekom drugog vremena, ako se ne nahrani na vrijeme, rezultat je za vas.
A kako reanimirati (vratiti ga u normalno stanje), opisao sam malo struje gore.

3. dana na ovom se kvascu stvorio bijeli procvat. Skinuo sam ga i odlučio ga uzgajati dalje. No, ispada već 6. dana hranjenja, ponovno se stvorio bijeli cvat.

Ako nema mirisa na plijesan, onda je u redu samo ukloniti suhi film odozgo i to je to. ako postoji miris plijesni, izbacite ga i napravite još jedan.
Hranite ispravno, prva dva dana hranio sam 100 do 100, treći dan hranio sam 200 do 200, a zatim još dva dana.Sljedeća dva dana uzimao sam od graha 100 grama kiselog tijesta (ostatak sam bacio) i hranio 100 do 100. Ispod sam napravio isječak iz odjeljka "Osnove izrade kruha"

Nakon prva dva ili tri osvježenja miris će biti neugodan, neuobičajen za uobičajeni test. Nakon tri dana dobije se kiselo tijesto na kojem možete napraviti normalan kruh. Međutim, ovaj kvasac još uvijek nije dovoljno kisel. Nakon još 1-3 dana, starter kultura dobiva normalnu kiselost. Potrebno je ukupno 6-10 osvježenja. U gustim starter kulturama nakupljanje kiseline je intenzivnije. U gustim toplim starter kulturama stvara se više mliječne kiseline (nekiselog je okusa s ugodnijom aromom), a u hladnim tekućim starter kulturama više octene kiseline, kiselijeg su okusa s oštrijom aromom.

Više. za razdoblje kada fermentirate novi starter dok ne bude spreman, potrebna mu je temperatura od 28-30 stupnjeva.
Ako staklenku prekrijete ručnikom odozgo, onda je to loše. imate ga i osušit ćete se čak i ako smočite ručnik. plus svemu tome mikrobi ne ulaze u kvasac. trebate uzeti celofansku vrećicu, izrezati je i zatvoriti vrat staklenke jednim slojem. fiksirajte na vrhu elastičnom trakom i čačkalicom zabodite nekoliko malih rupica. tada se kvasac neće osušiti i istovremeno biti prekriven filmom što će disati. a do njega će doći i potrebni mikrobi za vrenje.

Kao ovo!

Kupio sam plastičnu posudu s rupom na poklopcu. Kad se treći dan stvorila pločica, unutra je bilo snažno znojenje. Odlučio sam da jedna rupa nije dovoljna. Skinula je vrh (lijepo je mirisao, a ako slušate ... lijepo je zapucketalo iznutra), nahranila. Pokrila sam ga ručnikom, vrh se počeo sušiti, napola prekriven poklopcem i opet (nakon otprilike 6 sati) opet bijeli procvat. Šesti dan, odnosno jučer u dogovoreno vrijeme (osam navečer) na čelu, odlučio sam vidjeti što će se sljedeće dogoditi. Danas, vidim, kvasac nije pao, narastao je (bez hranjenja) !!! ali izbacio sam je i odlučio staviti novu.
Inače, kad je četvrtog dana bilo puno kvasca, pekao sam kruh .. ali iz nekog je razloga bio kiseo ((

Wasabi, reci mi još, molim te. Na primjer, ako vam treba 7 dana da rastete, onda
1 -100 do 100
2- 100 do 100
3 - 200 do 200
4 - izbaciti, ostaviti 100 i hraniti - 100 na 100
5 - 100 do 100
6 - 100 do 100
7 - 100 do 100

Vi to radite, jesam li dobro razumio ??

Kupio sam plastičnu posudu s rupom na poklopcu.

Želim reći da nije poznato kakav je kemijski sastav ovog proizvoda od plastične kante i kakve su interakcije između plastike i tvari koje se oslobađaju tijekom fermentacije kvasca?!
I opet napišete veliku pogrešku što je na poklopcu rupa.
Prvo, savjetujem vam da započnete s staklenom posudom od 2 litre. i u tegli napravite kiselo tijesto. Već sam vam napisao da morate pokriti filmom. probušite ovaj film odozgo čačkalicom, samo debljine čačkalice i ne trebate raditi velike rupe. probušiti rupe 10 ovo je dovoljno.

Prva dva dana hranio sam 100 do 100, treći dan hranio sam 200 x 200. Četvrti dan dobio sam limenku od dvije litre. Iz ove staklenke uzeo sam samo 100 grama kiselog tijesta (ostatak sam izbacio), prebacio u litarsku teglu i nahranio 100 do 100. Sutradan sam opet uzeo stotinu grama iz tegle, a ostatak izbacio i nahranio 100 do 100. nakon čega mi je kiselo tijesto počelo dobro rasti. Uzeo sam teglu od pola litre i počeo držati kvasac u posudi od pola litre. A bilo je već 50-50-50 da je nahranim. Ne trebate držati puno gotovih kiselih tijesta. samo uzmite, na primjer, 50 grama kiselog tijesta i nahranite (napravite tijesto). na primjer, ako vam treba 400 grama početne kulture. uzeti 50g. Početne kulture + 200g. voda + 200gr brašna. Sve to dobro promiješajte i kad naraste odavde, uzmite pedeset grama za sljedeći put (stavite u spremište), a ostatak pošaljite u tijesto. i tako ćete uvijek imati svježi kvasac u krugu.
A kako kvasac ne bi postao kiseo, trebate ga hraniti na vrijeme! Ako držite sobnu temperaturu, onda nakon hranjenja pripazite. kad se digne i počne padati kao zastoj.vrijeme je da je nahraniš. uzmi od nje 50 grama izbaci ostatak. i nahrani pedeset i pedeset. ako je vaš kvasac opalan, a niste ga hranili neko vrijeme, počet će skupljati kiselinu! ako ga držite u hladnjaku i ne pečete dugo nakon četiri ili pet, izvadite ga, pustite da se ugrije oko sat vremena. Nahrani je. kad naraste, uzmite od nje pedeset grama hrane i odmah je stavite u hladnjak na čuvanje.

pržeći https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
na zidovima je ostao komad tijesta (7 g). iz nekog razloga stavite u hladnjak. onda sam naišao na početnu temu .. Dodao sam ovom komadu 50 g vode, 50 g brašna ..
stavite na vrućinu ... miris alkohola, mjehurići su, ali ne aktivno. u roku od 2 dana slomio cijeli mozak temom kvasac
na kraju sam uzeo 50 g onoga što je bilo, + 100 ml raženog brašna, + 100 ml vode (nisam primijetio da je ml na vagi
Pokrila sam ga filmom s rupama i za 5 sati to se živo biće povećalo za gotovo tri i nakon 12 sati se smirilo ...
Pa, općenito, sad sam je nahranio 150 + 150, uzeo 300 g tijesta i 100 g za čuvanje.
uskoro ćemo saznati što će se peći

i puno informacija o kvasacu mozak se savršeno lomi ...

Dobar kvasac karakteriziraju sljedeće osobine: alkoholnog je mirisa i kiselog okusa, ne smije tonuti u vodi.

OVO JE REZ NA CITAT !!!

Miris mi se uopće nije svidio, bio je previše kiseo. i ukus također

Općenito ste dobar momak i sve ide kako treba !!!!

Nakon prva dva ili tri osvježenja miris će biti neugodan, neuobičajen za uobičajeni test. Nakon tri dana dobije se kiselo tijesto na kojem možete napraviti normalan kruh. Međutim, ovaj kvasac još uvijek nije dovoljno kisel. Nakon još 1-3 dana, starter kultura već poprima normalnu kiselost. Ukupno je potrebno 6-10 osvježenja. U gustim starter kulturama nakupljanje kiseline je intenzivnije. U gustim toplim starter kulturama stvara se više mliječne kiseline (nekiselog je okusa s ugodnijom aromom), a u hladnim tekućim starter kulturama više octene kiseline, kiselijeg su okusa s oštrijom aromom.

patka, ako stavim kvasac ispočetka, ove sheme bile bi točne. ali moja kisela tijesta temeljila se na bigi-ju sazrelom 48 sati, koji je i sam fermentirao kiselo tijesto ...
to mi je izvadio cijeli mozak ...

Pa, možete pokušati previše hraniti. Pa, općenito, tako da bi trebala imati alkoholni duh i okus joj je kiselkast.

... Ako ga imate spremljenog u hladnjaku, izvadite ga iz hladnjaka i ostavite da odstoji sat vremena da se ugrije. zatim joj uzmite 50 grama (ostalo je otpad) i nahranite 50 grama. voda-50gr. (pažnja, ako je kiselo tijesto, na primjer, 50g. Tada, kad je hranite vodom i brašnom, morate ispuhati i 50 do 50. Više može biti i manje!) Kad se opet digne, uzmite joj 50g. Ostatak izbacite i opet hranite 50-50. I OVO, HRANITE 3-4 PUTA. (Provedite postupak oživljavanja na sobnoj temperaturi.) Trebao bi se vratiti u normalu. I još jedna važna stvar, nemojte stavljati starter u hladnjak kada ste gladni. Ako je stavite gladnom (ne nahranjenom), tada počinje dobivati ​​kiselinu !!! Ako ste koristili kiselo tijesto, onda ga prije stavljanja u hladnjak trebate nahraniti i odmah zatim staviti u hladnjak! Ako je 5 dana stajalo u hladnjaku bez posla, izvadite ga, pustite da se ugrije do 50gr i nahranite s 50-50 vode i brašna. A onda ga odmah stavite u hladnjak. I evo, na primjer, uzeli su 50g. Početne kulture. Prvo u nju ulijte vodu, zatim promiješajte lopaticom, tucite je dok se ne pojavi pjena, a zatim dodajte brašno i sve to dobro promiješajte. Dakle, kvasac je zasićen kisikom i ponaša se aktivnije.

Ljudi, stvarno sam želio brzo dobiti kvasac, a recepti s riječima - izbacite ostalo! - za mene je to strah i užas! Pa, kako izbaciti živo biće koje se također priprema za kruh ??
Uzeo sam sirutku, raženo brašno i kap neiskorištenog živog kvasca razrijeđenog u sirutki (napravio sam višak).Miješalo, mijesilo žlicom dok srednje kiselo vrhnje nije postalo gusto (kao što se sjećam od prve kisele tijesto) i ostavilo ga sinoć na stolu. Ovdje je toplo, ali nije vruće.
Rano ujutro ispada da je prošlo 12 sati - opet sam dodao raženo brašno i već izvorsku vodu - i uzeo više brašna i vode nego što je bila sama kisela tijesta. Kažu sve što trebate dati više. Miris je već vrlo ugodan. Stajala je sa mnom oko 5 sati, uvećana za 3 puta. Stavio sam HP u kantu odmah iz posude, vagajući PRIJE I NAKON. Ispalo je da sam uzeo 155 gr. Opet sam joj dao sirutku i brašno. Prvo, tekućina, dobro promiješana, gusta je, vjerojatno se neće sama otopiti. Tada sam dodala brašno. Već samo pšenica, ali 2 sorte. I ono što sam stavio sa strane u HP, stavio sam tijesto na pizzu. Kvasac je, naravno, smanjen za trećinu. Kad je program završio, Pizza (stavila je 500 grama brašna, ali ga je oduzela količini tekućine i brašna za količinu kvasca.
Dok sam pripremao nadjev, tijesto je stiglo do vrha kante))))))))))))
,

Dobar dan. Ovdje sam nova osoba. Ali već zabrinut za početnu temu.
Molim vas, recite mi, ali ja za osnovu mogu uzeti recepte za kruh od kvasca u proizvodnji kruha, ali uz zamjenu kvasca za kiselo tijesto. Ako da, koje proporcije? I razlikuju li se proporcije za različite vrste početnih kultura.

Idite na odjeljak vječni kvasac iz šahta i tamo postavite svoje pitanje. Tamo će vam odgovoriti

Molim vas, recite mi kako da prebrojim recept ako je na bazi kvasca, ali moram ga peći na 100% kvascu. Kako izračunati koliko trebate uzeti, i u skladu s tim, očito je potrebno smanjiti količinu brašna i vode.

Kao što je Arka rekla:

Možete uzeti bilo koji recept i odbrojati ga.
npr. recept 600 g brašna
Samo 100% kiselo tijesto sadrži polovinu brašna u svojoj težini, što znači da je maksimum koji se ne smije prekoračiti 1/3 brašna u kiselom tijestu na ukupnu masu brašna u receptu (600 g: 3 = 200 g)
t. oko. Imat ćemo 200 g brašna u kiselom tijestu, a također moramo dodati 400 g brašna kako bismo količinu donijeli na recept
promatra se omjer: težina kiselog tijesta (400 g) jednaka je masi dodanog brašna (400 g) ili je težina brašna u kiselom tijestu 1/3 težine brašna prema receptu

imajte na umu da ovaj maksimum ne smije biti premašen, a manje kvasac - možete
ne zaboravite smanjiti istu količinu vode u receptu za 200 g, koliko je u kvascu.

[POMOZITE]

POMOZITE!!!!! Imam nešto čudno. Jučer u 22.00 stavio sam kiselo tijesto "Misha" na topli pod u kupaonici. Danas u 17.00 počeo je puhnuti. Hranila sam je prema uputama 2 dana. Stavio sam i tamo. Prošao je sat vremena, preplavila me je ... I sve u malom mjehuriću:


Pažnja, pitanje: što učiniti ??? Ukloniti toplinu iz sobe ?? Kako otići preko noći ?? Ulijte u litarsku teglu ??? Prepoloviti ?? Feed ???

I podijelite na pola u dvije limenke. Hranite jedno, a ne drugo. Jedan na toploj, drugi na umjerenoj temperaturi. Kao što primjećuje znanstveni istraživač. Ovdje samo empirijski.

Kremasto, hvala! Limenka je praktički gotova .. dosegla je sam vrh. Podijelit ću ga na pola .. Nahranit ću obje dvije .. Jednu ću ostaviti u sobi, drugu natrag na toplom podu ..

Dijeljeno .. hranjeno u jednakim omjerima .. čekanje ..

Pozdrav, imam ovo, možda glupo pitanje, ali zbunio sam se u definicijama: jesu li radni kvasac i starter star ista stvar?
Hvala unaprijed,

[tiamosofia]

tiamosofia , radeći je kvasac od kojeg se može mijesiti tijesto i peći kruh. Starter je baza koja se mora hraniti i pričekati dvostruko povećanje, nakon čega se pretvara u radnu.

Pozdrav za početak. Imam ovo pitanje (ako je već postavljeno, pošaljite me gdje je potrebno). Postoji li omjer koliko predjela treba uzeti za određenu težinu brašna? Kao 2 g svježeg kvasca na 100 g brašna? Dakle, moram napraviti 200 ili 400 g startera, trebam li uzeti oba startera u oba slučaja ili ne?

[irinapanf]

irinapanf , Anna je vrlo dobro napisala o izračunu startera:

Koliko startera trebamo za raženu kvasinu?
Pravila su:
1. Što više predjela uzmemo, kruh će nam biti kiselkast.
2.Što toplije košta naš starter, to manje startera moramo uzeti
3. Što dulje kvasac fermentira, to će kruh biti kiselkastiji.
Obično moramo uzeti 10-20% predjela od ukupne težine brašna od kiselog tijesta.
Na primjer: prema receptu trebamo 400 gr. gotova starter kultura, koja uključuje ~ 200g. brašna i 200 gr. vode, to znači da trebamo uzeti 10-20% predjela od 200 gr. brašna, ispada da uzimamo 20-40 gr. starter za hranjenje naše starter kulture.
Sada, što je topliji naš starter, to manje startera moramo uzeti:
20% startera na 20-23 ° C
10% startera na 24-26 ° C
5% starter na 26-27 ° C
2% startera na 27-28 ° C

Kiselost kruha također ovisi o ukupnom vremenu fermentacije kiselog tijesta, što duže kiselo tijesto fermentira, kruh je kiseliji. 🔗./

Obično uzmem 5g. starter, ako će kvasac stajati 12 sati i 10g. starter ako je 8 sati.

Puno ti hvala!

Svima dobro! Za pomoć tražim stručnjake za kiselo tijesto! Možda će netko moći nešto predložiti (ako sam na drugoj temi, onda pošaljite, pzht, gdje je potrebno)) .. Kruh ispadne, ali ne sviđa mi se okus! Može li itko znati kako možete pokušati izmijeniti moj recept kako biste smanjili kiselost? Kruh je vrhunski s kvascem, a kiselkast s kiselim tijestom.

Kiselo tijesto (francusko od brašna 1. razreda vrlo mlado) - 150g
Brašno 1 razred 195g
Pšenične mekinje 30g
Voda 95gr
Maslac 18gr
Sol 0,7 žličice l.
Šećer 0,9 žlice. l.

Kad ga pečem s kvascem, uzimam 270 g brašna, odnosno 175-180 g vode (iz nekog razloga, kada se koristi kiselo tijesto, tijesto "traži" manje vode nego kad se koristi kvasac) i 0,9 žličice suhog kvasca, sve ostalo je isto.

Prva šarža u HP-u 10 minuta, odmor 10 minuta, druga serija 8 minuta, stajala je na prvoj probi dok se nije udvostručila 4 sata, zatim mijesila, oblikovala i konačna provera dok nije udvostručena bila je 2 sata.

Stajalo je kao dobro, mrvica je dobra, elastična, pečena, ali ne znam što bih s kiselim kiselinama. Suprug i ja još nekako trpimo, ali dijete odbija jesti, iako nije ono što je prije kruha. Zasad postoji samo jedna misao: kvasac je još uvijek slab i za 4 sata, dok je prvi put dizala kruh, uspjela je oksidirati .. Par dana hranit ću ga praznim i pokušati ponoviti ..

Ali može li mi još netko reći nešto? Možete li povećati / smanjiti udio kiselog tijesta u tijestu ili smisliti nešto drugo nezgodno kako biste uklonili kiselost?
Prije toga zabavljao sam se prekomjernim hranjenjem vječnom raži, rezultat je bio puno lošiji u pogledu podizanja (snage), ali otprilike isti u pogledu kiseline.

Hvala svima unaprijed!


______

Kruh je pomalo zaglavljen u obliku, pa su zidovi malo zgužvani, a dno je istrgnuto.
Usput, možete li pomoći s mazivima? Koristim smjesu ulja i brašna, ali ima malo učinka. Tako se to jednom događa na pšenici, ali cijelo vrijeme na raži. Može se reći da su potpuno u formi. Kao rezultat toga pečem raženu raž ili na papiru u obliku, ili u KhP (kanta i dalje dobro "pušta") .. Što još mogu podmazati posudu za pečenje? Pečem u staklu otpornom na toplinu.

Elena, prikladnije je postaviti svoje pitanje u temi Kisela tijesta u pitanjima i odgovorima.

Također nisam zadovoljan "kiselinom" u kruhu. Sve dok nisam pronašla "svoj" recept, koji bi zadovoljio 100%. Pa, on ne ide s nama.

Što se tiče vašeg recepta.
1. Što je više predjela, kruh je kiseliji. Koliko naplaćujete ??
2. Količina startera ovisi o temperaturi fermentacije kulture startera. Što je tvoje ?? Obično se uzima 5g ako je fermentacija 12h. i 10g. - ako 8 sati.
3. Količina kiselog tijesta u pšeničnom kruhu trebala bi biti 30-40% od količine brašna, to jest, u vašem slučaju, čak i ako mekinje računate kao brašno, maksimalna masa kiselog tijesta je 90g.

Odgovaram na pitanja:
1. Do sada mi je ovo bila prva svježe dozrijela porcija Francuskinje. Odnosno, nakon zadnjeg hranjenja, kada je trebate nadgledati. Na temperaturi od oko 30, udvostručio se ujutro (počeo sam se povlačiti navečer, a ne ujutro) i sve sam to odmah stavio u tijesto. Stavio sam kiselo tijesto u pola porcije, odnosno dobio sam 150g i par grama za daljnje razrjeđivanje.
2. Zapravo o predjelo iznad odgovora, nije bilo ovaj put, ali obično stavljam tijesto za noć.Radim to s raži: 5, ako za cijelu noć, 10-15, ako mijesim ujutro i želim biti spreman za "poslije večere". I o temperaturi: kvasac je izvađen na set 30gr s malo. I obično stavljam tijesto na sobnu temperaturu, to jest 19-22, kako se vjerojatno ne bi pretjerano ukiselilo preko noći. Obično ustanem i, prema njezinu stanju, ili pustim da odstoji još sat-dva na istoj temperaturi, ili ga premjestim na toplo, da "prođe".
3. I eto, vidim, vidite pekmez .. Iz nekog mi se razloga odrazilo u glavi da količina brašna u kiselom tijestu treba biti 25-40 od ​​svih brašna, a ne težina samog kiselog tijesta. Odnosno, ako imam 270g brašna, onda uzmi 90g kiselog tijesta, da .. Pokušajmo!

Hvala još jednom!

[Elena]

ElenaNaravno, puno toga ovisi o samom receptu. I od okusa. Moje dijete također ne jede kiseli kruh. Bit će pitanja, pitajte.

[Elena]

ElenaNaravno, puno toga ovisi o samom receptu. I od okusa. Moje dijete također ne jede kiseli kruh. Bit će pitanja, pitajte.

Hvala još jednom! Bum za nastavak eksperimentiranja ..

Zapravo, još uvijek postoji pitanje: ovdje stvarno volimo čistu raž koja se kvasi. Pečem ga svaka 1-2 dana. Ali postupak traje jedan dan, ili čak i više. Odnosno, ili kvasac stavljam navečer, mijesim ujutro, provjeravam 4-5 sati i pečem popodne, ali ipak je poželjno jesti samo ujutro. Ili ujutro kvas za bateriju, onda popodne gnječim i pečem noću, a ujutro jedemo. Sve bi bilo u redu, ali ponekad je itekako potrebno ubrzati postupak. Pa, na primjer, potrebno je da se udalji za 2-3 sata, a ne za 4-5. Mogu li dodati malo kvasca u ovom slučaju? Hoće li to nekako utjecati na okus kruha (ili to ovisi o receptu)? Pa, koliko ovog kvasca trebate staviti da učinak ne bude prevelik?

Sad eksperimentiram s gustoćom raženog tijesta kako bih razumio što mi se više sviđa, i nekako vidim da što je tijesto gušće, to se kruh duže suši, je li to tako ili imam problema? Već je 6,5 sati, umjesto uobičajenih 4-5 sati, to košta ..

[Iskra]

Mogu li dodati malo kvasca u ovom slučaju? Hoće li to nekako utjecati na okus kruha (ili to ovisi o receptu)? Pa, koliko ovog kvasca trebate staviti da učinak ne bude prevelik?

Iskra , to se obično radi - dodaje se kvasac kako bi postupak fermentacije bio predvidljiviji. Količina ovisi o količini brašna i željenom vremenu. Obično 1-3g. prešan za 400-500g. brašno. Neće utjecati na okus. A točnu težinu već možete utvrditi iskustvom.

Sad eksperimentiram s gustoćom raženog tijesta kako bih razumio što mi se više sviđa, i nekako vidim da što je tijesto gušće, to se kruh duže suši, je li to tako ili imam problema? Već je 6,5 sati, umjesto uobičajenih 4-5 sati, to košta ..

Pa to je prirodno. Više hrane, više vremena za jelo.

Pa to je prirodno. Više hrane, više vremena za jelo.

Zašto ima više hrane? Zabavljam se s istim receptom i samo metodično smanjujem vodu u njemu)) .. Brašno i kiselo tijesto ostaju u istim količinama. Ili je omjer brašna i vode u tijestu važan za kiselo tijesto?

Ili je omjer brašna i vode u tijestu važan za kiselo tijesto?

Važno. Čak i kad hranimo kvascem. Ako želimo da noć stoji, a ona je vrlo razigrana, onda moramo uzeti više brašna nego vode.

Važno. Čak i kad hranimo kvascem. Ako želimo da noć stoji, a ona je vrlo razigrana, onda moramo uzeti više brašna nego vode.

Da? Je li moguće po ovom pitanju detaljnije? A onda će se ova smokva Francuskinje hraniti .. I zastrašujuće je što će imati vremena za oksidaciju tijekom noći. Odnosno, proizvoljno povećavam brašno (pa da ga mogu promiješati, essno), a onda jednostavno mijenjam udjele u tijestu, zar ne? Ja ću to imati na umu!

Točno. Dovoljno je izvagati brašno i vodu, a zatim ga oduzeti od ukupnog broja.

Točno. Dovoljno je izvagati brašno i vodu, a zatim ga oduzeti od ukupnog broja.

Da, da, hvala!

Urrrya! Uryayaya! Učinio sam! Omela, hvala ti puno na savjetima! Nakon još par kruhova "za ptice", ipak sam dobio pšenični kruh jedva primjetne kiselosti, na koji uopće ne možete obratiti pažnju! Hvala vam!

Morao sam hraniti "ovu hirovitu damu" nekoliko dana u praznom hodu na sobnoj temperaturi i napokon sam pričekao dok se nije počela hraniti s hranjenjem 1: 3: 3 sata u 6-8 na sobnoj temperaturi (imamo oko 19-20).Noću sam stavio 8g predjelo + 50 brašna + 50 vode, kako ne bi stajalo, ali noću je došlo do oštrog zagrijavanja na ulici (i, shodno tome, u kuhinji) i kao rezultat, nakon 12 sati narastao gotovo 3 puta, ali nije bilo mirisa kiselosti. Kao rezultat toga, tijesto je na prvoj probi stajalo 2,5 sata, na drugoj oko 1,5 sata, pa pokazalo se da je izlaz bio prilično dobar kruh!

Sada također moramo pokušati napraviti kruh od kiselog tijesta, koje se povećalo za 2 puta, i vidjeti kako će biti!
Hvala svima!

[Elena]

Elena, Drago mi je zajedno s vama.

Svaka ljubazna i sretna NG!
I opet imam pitanja. Životinja od kiselog tijesta s karakterom i njenim ponašanjem ovisi o hrpi čimbenika, a ja imam djecu i šetam s njima 2 puta dnevno .. Kao rezultat, ispada da je s ražom sve više ili manje: zamijesio sam tijesto i ostavio 3-4 sata (za ovo imam vremena odjenuti se i hoditi 2 sata i vratiti se), ali s pšenicom je sve teže Tijesto se prvo mora dvaput zamijesiti s pauzom (potrebno je oko pola sata), a zatim košta 1,5-2,5 sata za prvu probu, 1-1,5 sata za drugu, plus 40-50 minuta pečenja, na kraju , ako sve ide prema -brzo, onda još uvijek mogu stati navečer, s odlaskom na spavanje nakon ponoći, ali ako u nekoj fazi nešto kasni, onda je to već prilično stresno
Zapravo pitanje iskusnima: ako se tijesto za prvu probu ostavi na sobnoj temperaturi, a ne na +30 (kako bi sporije pristajalo i imao vremena za šetnju s djecom), kako će to utjecati na njegov okus i , posebno kiselina? Neće li peroksid ako ne dopustite pretjerano stajanje (porast više od 2 puta)?
I dalje zainteresiran za dugotrajnu fermentaciju na hladnom. Razumijem da se u ovom slučaju tijesto pomiješano od večeri stavi u hladnjak preko noći, izvadi ujutro, pusti da se ugrije (poveća najmanje 1,5 puta), a zatim oblikova i stavi na drugu probu u toplini, kao i obično. Što se događa s tako dugom prvom probom tijesta od kiselog tijesta? Kako ovo dugo vrenje utječe na kiselost?
Hvala svima!

[Elena]

Elena, na 30C, rastu bakterije kvasca, na niskim temperaturama - mliječna kiselina, stoga, naravno, što je hladnije, to je kiselije. I što kruh dulje fermentira, postaje kiselim.

Omela, hvala još jednom .. Eh, ali nadao sam se da će biti moguće nekako bezbolno produljiti prvu fazu .. Vjerojatno ćemo morati poraditi na skraćivanju cijelog procesa. Što ću raditi ljeti? Kad smo moja djeca i ja sat vremena ili 1,5 kod kuće, idemo samo između šetnji .. Eh!

Omela, kako se zoveš? Inače, ne volim se stalno pozivati ​​na nadimak ..

Otozh i ja patimo da ne možemo imati dovoljno vremena za kruh od dizanog tijesta.
shl. Ja sam Oksana, možeš me nazvati.