Svinjska šunka (Steba štednjak pod pritiskom)

eto

Nijansa u temperaturi mljevenog mesa tijekom mljevenja, ako temperatura mljevenog mesa poraste iznad 12 stupnjeva, tada ćete u ovoj juhi dobiti edem juhe i suhi kotlet.
Poanta je zagrijavanje masti, kada se mast u mljevenom mesu zagrije iznad 12-15 stupnjeva, ona omota čestice mesa i one više ne čine monolitni okvir u kojem se ta mast raspoređuje kao u spužvi, već obrnutu emulziju dobiva se - mljeveno meso u masti, a konzistencija ove kobasice bit će kašasta.
Pokušaj ovo:
sirovine s malo masnoće očistite što je moguće više od vena i filmova. Izrežite na komade prepeličjim jajetom. Zamrznite do čvrste kore i meke sredine komadića.
Provjerite oštrinu noževa miješalice. Dosadni noževi vrlo će brzo pocepati i zagrijati meso.
Smrznute sirovine nožem će povećati vrijeme razvoja. Čak i ponekad podijelim rezač na 2 dana kako bih ponovno zamrznuo zagrijano mljeveno meso ako mu oprema nije dopuštala normalan rad.
Zatim dodajte masnu svinjetinu ili masnoću općenito u drugoj fazi kutteringa, po mogućnosti također malo smrznutu da se smanji temperatura mljevenog mesa.
Mljeveno meso istucite samo do 12 Celzijevih stupnjeva. Ako se pregrije, od njega je bolje napraviti kotlete.
Svi suhi sastojci zagrijavaju mljeveno meso, pa ih dodajte zajedno s masnim sirovinama.
Bolje je vodu na recept zamijeniti za 40% ledom, otopiti svu sol na recept u ovoj mješavini vode i leda, pa ćemo smanjiti temperaturu ove vode na minus 3-4 stupnja. "

[Masinen]

Masinen, Maria, veliko hvala na savjetima i informacijama! Meni je nekako uvijek lakše ako razumijem zašto radim ovo ili ono.
Neću se uzrujavati, trenirat ću.

Moje prvo iskustvo također nije bilo previše uspješno.Tehnički sam radio sve kako je naznačeno u receptu (uključujući miješenje u KM-094). Mljeveno meso izrezano je sitno, upotrijebljen nitrit, obradak je stajao 48 sati, kuhano uz strogu kontrolu temperature. Ali rezultat me nije obradovao.Meso je prilično suho i hrska se, lošeg je okusa, nema duha "šunke", ali postoji nekakav autsajder, o neobičnoj boji bujona već sam pisao. Ukratko, nije mi išlo (((mislim, možda je meso krivo

[Svetlana]

Svetlana, uspjet ćeš. Meso sam rukama zamijesio meso na prvoj šunki, trljao kukuruz, ali ga nisam normalno mijesio. Ispalo je i grubo. Ali rad na greškama čini trik :)
Sljedeći put ću pokušati fotografirati šunku :)

[šuška]

Mislim da je možda meso krivo

šuška, Moja šunka nije toliko vruća od smrznutog mesa. Jeste li bili rashlađeno meso?

[A.lenka]

A.lenka, bazar

bazar

Pa, ninaaaaayu ... Ako je baseaaar ...

Pa, ninaaaaayu ... Ako je baseaaar ...

Evo me ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenPregledao sam cijelu Temku i nisam našao na komade veličine mesa treba rezati.

[prva stranica]

Pregledao sam cijelu Temku

prva stranica = fotografija, video, može se vidjeti ako riječima - pa, ne manje od veličine oraha, u trgovinama se prodaje svinjska rezina, prodaje se govedina, možete je i jesti, na govedini je stroganoff - duže kriške i na varivu - kvadratnije i veće, ako ga sami ne režete u lovu. Strojni video na prvoj stranici je lakonski i vrlo opisan, iako u školama kuhara Uključite video zapise u nastavni plan i program, ništa suvišno iznad posta 602 - naznačena je i veličina

Hvala vam puno

[šuška]

šuška, Ne sviđa mi se boja. Šunka ne bi trebala biti te boje.
A koji je dio uzet za šunku?

Strojni video na prvoj stranici lakonski je i vrlo opisan, čak i u školama kuhara. Videozapisi o strojevima uključeni su u nastavni plan i program, ništa više

Irina, puno ti hvala)))
Trudim se, kako se kaže))

Ne sviđa mi se boja. Šunka ne bi trebala biti te boje. A koji je dio uzet za šunku?

Samo otprilike, ni meni se ne sviđa ... ni boja, ni okus, ni miris ... Je li stvarno meso? Uzeo sam kako je napisano prema receptu - lopatu (na tržnici).

PS Mašenka, možeš me nazvati

[šuška]

šuška, oh, već sam zbunjen, kome na tebi, a kome na tebi))

Tako je, lopatica. Ali boje je, nekako nije izašao.
Možda pogledati u trgovini? Općenito, meso na tržištu trebalo bi biti dobro.
Jeste li dodali masnoću?

[šuška]

šuška, Šunku uvijek radim od smrznutog mesa. Nemam druge ... Kupim je jednom mjesečno kad je donesu iz Bjelorusije. Stoga ga, osim u zamrzivaču, nećete nikamo odnijeti.

Mash, dodano (na izrezu postoji čak i bijela mrlja masti) Pokušao sam učiniti sve što je bliže receptu. Jednostavno se ne mogu sprijateljiti sa šunkom. Ne želi raditi sa mnom. Ova je šunka prva koju sam napravio koristeći novu tehnologiju. Dugo sam se bojao da to neće uspjeti. Pa, možemo reći da nije uspjelo
Ništa, morat ću pokušati ponovno, ali s drugim mesom. Možda je to zaista tako (iako je samo meso bilo prekrasno, ja sam odabrala).

[šuška]

šuška, kad počnete praviti šunku, recite: ovaj put će sve uspjeti !!! Rezam fino, 1cmx1cm, ne više i na isti način masti.
I onda se prepirem: zašto rezati i mljeti baš hladno meso, jer će se za 2 dana u hladnjaku i dalje pravilno ohladiti

[ti, draga moja, uđi, sjedni, reci i slušaj]

oh, već sam zbunjen, kome na tebi, a kome na tebi))

ljudi koji sjede za istim stolom već su bliži jedni drugima, a svi smo za istim stolom, ušli smo u temu - automatski prijatelj, drug i sestra, ponekad i brat, što znači ti, draga moja, uđi, sjedni, reci i slušaj ha?

[ti, draga moja, uđi, sjedni, reci i slušaj]

ljudi koji sjede za istim stolom već su bliži jedni drugima, a svi smo za istim stolom, ušli smo u temu - automatski prijatelj, drug i sestra, ponekad i brat, što znači ti, draga moja, uđi, sjedni, reci i slušaj ha?

Cure, hvala svima na podršci!
O receptu nema pitanja (Mashenka, hvala još jednom!). Promijenit ćemo sirovine!

Marija! Puno vam hvala na znanosti, na receptu!
Moja prva šunka i moje prvo kuhanje u Stebeu. Ima se čemu težiti, ali za početak sam jako sretna!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Prva šunka i izašla je tako lijepa !!
Izvrsan rezultat !!!!

Hvala vam! Nakon 3,5 sata izmjerio sam temperaturu unutar šunke, nisam porastao više od 70, kuhao još 30 minuta, pokazao 75, nisam više čekao, isključio. Mislite li da trebate kuhati do 80 stupnjeva?
Okus je potpuno spreman.

Mislite li da trebate kuhati do 80 stupnjeva?

nije potrebno))
Unutra prokuham do 72-75 grama.

[Masinen]

Masinen, Maria, ne mogu razumjeti zašto 72-75 gr., Jer za svinjetinu piše 85 °.

[Alla]

Alla, Gdje je napisano?
Kakve veze ima 85 grama s tim, ne razumijem?
Ali što je s sous vide na 63 grama? A ovo je za svinjetinu 63 gr))
Pa su za piletinu napisali 90, pa, gdje su tih 90, kad to radimo na niskim temperaturama

Ti visoki stupnjevi prikazani su na termometrima za pećnice!
a ne za šunku i sous vide))

Moja prva šunka))
Fotografija je užasna, ali druge nema


Kuhano bez nitrita, postavite temperaturu na 81 stupanj.
Hvala na receptu, trebaš trenirati)

[ikom]

ikom, s početkom !! Dobra šunka, temperatura se može postaviti i manje))

[Masinen]

Masinen, Hvala vam! Sljedeći put ću staviti manje kako bi više izgledalo poput šunke))) To je iz straha, a ShtebaDD2 se još nije prilagodio novim uređajima)

To je to, ni meni se ne sviđa ... ni boja, ni okus, ni miris ...

Mogu pretpostaviti da su vam poskliznuli meso vepra ili svinjske mačke. Sam prikovan za takvo meso

Mogu pretpostaviti da su vam poskliznuli meso vepra ili svinjske mačke. Sam prikovan za takvo meso

Ne mislim ... Ja, u principu, znam odabrati meso, pa čak i zapaliti kako bih "testirao" Bojim se da je meso nešto usitnilo. Procurilo je pristojno dok je čekalo rezanje

[Maria]

Maria, zato nemojte mjeriti temperaturu u aparatu za šunku termometrom Biovin.Nakon 3 sata kuhanja, moja svinjska / pileća šunka bila je 85 stupnjeva. I dalje sam se brinula što nisam napravila za piletinu.
Znam za sous-vid.

[Alla]

Alla, Imam i biovin i kupio sam ga u Češkoj i na termometru nema oznaka za vrstu mesa, već je samo crvena kvačica, kao na Tescomu, od 75 grama do 85 grama.
možda bi šunku trebalo raditi točno u ovoj granici.

Mogu pretpostaviti da su vam poskliznuli meso vepra ili svinjske mačke.

Cure, naučite me kako ne naletjeti na ovo u trgovini. Napokon, svežu ga u vrećicu, ne mirišu. Nećete ga moći zapaliti. Možda se možete kretati po veličini (na primjer drške, šunke - ostale dijelove je teže procijeniti u veličini)

Evo moje druge šunke! Prvo je bilo previše sa začinima i premalo soljenja. U drugi sam dodao 1 pileći but, 15 g nitritne soli i 8 g. običan. Za našu obitelj ukus i izgled su isti. Zreo 48 sati. Zagrijano: do 75 g. -25 min. i 77-78g 2 sata 55 minuta. Ali unutar šunke je više od 67 grama. nije ustao. Pljunula je, nije čekala, ohladila je i poslala da se ohladi. Molim za savjet, biste li trebali i dalje to raditi ili ga ipak zagrijavati na određenu (kakvu?) Temperaturu unutar šunke? I tako, u boji, konzistenciji i okusu, pa, jako mi se sviđa. Pa ipak, prvu nisam kontrolirao s obzirom na unutarnju temperaturu, na vrijeme je zagrijao istu količinu, ali je pojeo bez ikakvih posljedica.

[lou]

lou, Natalya, tvoja šunka je potpuno spremna, ali ako te zbunjuje temperatura od 67 grama, i dalje možeš držati pet do 72 stupnja)

Hvala ti Maša. Sljedeći put ću pokušati doseći 72g. Pogledat ću vrijeme, koliko će trebati i organoleptik. Izvući ću zaključke.

[Natalia]

Natalia, zatim napiši, zanimljivo)

Ne mogu šutjeti. Prije tri dana skuhala sam šunku. Ovo mi je drugi u Tescomu. Prva nije bila baš dobra. Sad je ispalo dobro i izgled i okus - sve mi se svidjelo. Tekućina je iscurila vrlo malo. Učinio sam to s nitritom. Ali svaki dan postaje ukusniji i ukusniji. Mashunechka, hvala ti na ovom receptu.

[kirch]

kirch, Ljudmila, Počeo sam čitati i bojao sam se da ćete pobijediti

Fuuhh, pokazalo se naprotiv da je sve u redu)))

Uraaaaaa !!!! Jako mi je drago!

Izvadila je šunkaricu i izmjerila temperaturu unutra. 70,5 °. odnosno nije dosegla željenu. A što učiniti? Stavim je da se ohladi, a misli mi odlutaju, odjednom ću se otrovati

[kirch]

kirch, Ljudmila, općenito sam imala 67 godina. Jeli su (na vlastitu odgovornost i rizik) bez posljedica. Izgled ni na koji način nije ukazivao na to da je bio premalen. Istina, sljedeći put ću ga dovesti u normu, tako da ne razmišljam.

[Natalia]

Natalia, umirio. Bilo bi bolje da se ne mjeri.

[Ljudmila]

Ljudmila, Ne boj se))

Uvijek kuham vrijeme po receptu.

[Masinen]

Masinen, Maša, neću se bojati. Iscijedio sam tekućinu, ovog puta ispalo je da je čaša. Bilo je to samo malo prošli put. Ali i ovaj put i posljednji - tekućina je crvenkasta. M. b. to je od nitrita. I što, sljedeći put ne dodajte vrijeme kuhanja ili dodajte? Pa ipak, pomislio sam, zašto Shtebu pokrivamo drugom loncem, jer ako kuhamo u običnoj loncu na štednjaku, ne pokrivamo je.

[Ljudmila]

Ljudmila, ako nije pokriven, Shteba će cijelo vrijeme raditi na grijanju.
I tako je uključila grijanje i isključila ga, tih deset ne radi stalno.

Kako želite, možete dodati.

U redu, Mashun, neću se truditi. Mora biti zatvoreno, mora biti tako. U svakom slučaju, nakon završetka termometra, šunka je na potrebnoj temperaturi.

Danas sam to učinio u Biovini (2 pokušaja).
Svinjska šunka sa sirom. Tampirano loše, ima se čemu težiti, ali ukusno, a ovo je glavno

[Zamagliti]

Zamagliti, Irin, mljeveno meso stavljaš u dijelove i ovnove, pa sljedeći dio itd.))

Samo nabijam stolnom žlicom, ili možete pritisnuti s poklopca.

Ljudmila, ako to ne pokriješ, Shteba će cijelo vrijeme raditi za grijanje.

i čini mi se da će biti niži od onoga što je prikazano na semaforu, ali trebamo gotovo točnost))) Također sam to učinio u komadima sa 17 grama. nitrit, ali dovedeni do 76 grama. iznutra je ispalo malo suho, ali drugi dan je postalo bolje, legao sam, sljedeći put dovest ću ga na 72 i ne planiram se zezati s mljevenim mesom