Francuski početnici

Drugo pitanje. Vicki piše da se treba hraniti cjelovitim zrnom ili 2 vrste brašna. Ako ih nema, onda "Sve je izgubljeno, Lelik!"?

Gdje Vicki to piše? .... ili Vicki ima progresivnu sklerozu?
Vicki svoje kiselo tijesto hrani isključivo brašnom c. iz. najjeftiniji (kupio sam joj vrećicu) za 5 - 10 grama. kiselo tijesto traje 100 - 150 gr. brašno i vodu i osjeća se sjajno. Ali povećat će se više nego dvostruko, ne dajem joj, ovo je samo kiselost koja mi odgovara.

[Viki]

Viki , Pročitala sam još jednu temu o kruhu od dizanog tijesta u pećnici.
Tijekom čitanja sazrelo je još jedno pitanje. Ako je rezultat spremanja startera u hladnjak na temp. ispod 10 stupnjeva, bakterije mliječne kiseline umiru, a ostaje samo divlji kvasac, zašto se onda SVI PROIZVODI ISTRAŽIVANJA uvijek čuvaju na niskoj temperaturi, uključujući medicinsku prehranu, pa čak i u starter kulturama i lijekovima u epruvetama? Štoviše, u istom fermentiranom kefiru kiselost se s vremenom povećava, što ukazuje na vitalnu aktivnost ovih MC bakterija čak i na tako niskim temperaturama. A kvasac od kruha reagira tako bolno ... Ne mogu se sjetiti ničega sa skladištem - u kući nema željenih 10-12 stupnjeva. Toplina. ljeto ... U hladnjaku +5 u odjelu za voće. Što uraditi?
Viki , molim vas komentirajte moje pogreške u izvještaju o prvom kruhu. Htio bih pokušati ponovo. ali ovo nema smisla raditi. dok ne razmotrim svoje pogrešne procjene.

Počet ću s pričom o svom poznanstvu s kvascem.
Kad su iznenada ugasili svjetlo, a HP je već zamijesio tijesto, morao sam ga izvaditi, oblikovati i ispeći u pećnici. Tada sam sve pogriješio, ali shvatio sam da se moja pećnica može ispeći. A onda je počelo. Otišao sam proučiti pravila oblikovanja. Slučajno sam naletio na GOST-e i toliko htio taj kruh od djetinjstva. Darnitsky, štruca za 22 kopejke ... I svi su tijesto. Počela sam stavljati tijesta 4 - 5 sati, a onda sam pronašla članak o kvascima koji zamjenjuju tijesta, odnosno tijesto je uvijek pri ruci. Podigla je sve redom, dosegla 8 kom. u isto vrijeme. Do danas umjesto tijesta koristim kvasac. Ja pečem prema GOST-ovima. Kila kvasca u kruhu moja je norma.
Što se tiče skladištenja u hladnjaku, mogu samo reći da ćete dobiti ukusan kruh bez obzira na sve, ALI struktura mrvice radikalno će se razlikovati.
I vidim dvije glavne pogreške u prvom kruhu:
1. Kad serija završi, ugasila bih štednjak, zagrijavanje ovdje je poput smrti. Pustio bih da luta 40-50 minuta i izvodio kost. Sekunde 10 -15. Još 20 minuta vrenja i iz kante.
2. Na tijestu posutom brašnom (možete samo na stolu) trebate oblikovati pogaču. Najjednostavnija je opcija povući se sa svih strana dok ne počne pucati. Zatim proba.

i evo me nazad. Shchaaa, Tortyzhechka, savjetovat ćemo te sa svih strana svega i svačega, a ti ćeš biti s nama, poput sedam dadilja, dijete bez oka bez kruha pročitao sam što ste napisali i shvatit ćemo

[Zest]

Zest, Čekala sam te cijelu večer !!! Otkud takva kiselost ??? !!! Gdje je zglob?

Ovo moje čudo ležalo je u tanjuru na stolu cijelu noć. Suprug ujutro pita: kakav je kruh tako cool? Odgovorim: Ovo je prva palačinka kvrgava, nemojte jesti, vrlo je kisela i neuspješna. Dat ću ga psima i nastavit ću učiti. Išli smo na posao. Navečer pogledam, moj suprug uđe s kriškom ovog kruha i sav blista od sreće: EVO !!!! Ovo je ukus mog djetinjstva !!!!!!! Ljeti smo otac i ja prevezli pčelinjak u Kazahstan (do procvjetale stepe), vozili se kroz mala sela i kupovali kruh u trgovini. Ovo je TOČNO okus.O moj Bože!!! Zatvorim oči i vidim kako sam 10-godišnji dječak u očevoj Moskvički, tresem se na vrućini, prašnjava prašina je užasna (iza traktora koji vuku prikolice s košnicama) i žvačem takvo kiselo kuja i sretno užasno !!!!
Pa, izgubio sam pola kruha ... Ostatak neću izbaciti, možda će se sutra poželjeti ponovno sjetiti kazahstanskih stepa.
SpiralaPa, što?

Krenimo od početka. Kvas vam je izašao dobro, impresivno raste.

1. Odmah ga izvadite iz hladnjaka. Te mliječnokiselinske bakterije koje žive u kiselom tijestu nemaju nikakve veze s hranom s mliječnom kiselinom i "njihovom" bakterijom.

2. Ispada da je moj kruh potpuno NE Kiseo, samo se u sivim kruhovima primijeti jedva primjetna kiselost. Da biste to učinili, hranite početnu kulturu u visokim omjerima:

- izlijte sav svoj kvasac koji izvadite iz hladnjaka (samo ga nemojte udarati bolno, ali ne možete ga više staviti u kruh, ne budite pohlepni), uzmite JEDNU žličicu kvasca, dodajte ga na 125 g vode i dobro promućkajte dok se ne pojavi bijela pjena. Tamo - 125 g brašna i pomiješajte vilicom. Riskirajte kako biste primijetili količinu smjese. Otprilike ujutro, kvasac će se udvostručiti, pazite na marku. Nakon što se udvostruči, možete peći. Ako ne pečete, trebate nahraniti. Ali nema smisla hraniti cijelu količinu, kvasac raste eksponencijalno, uskoro ćete takvom brzinom biti deložirani iz kuće. Stoga ga koristite u pečenju ili bacite, hraneći samo 5-10 g kiselog tijesta.

- ako se odlučite za pečenje, a imate manje kvasca nego što je propisano receptom, dodajte brašno-vodu u potrebnu količinu s malom maržom, tako da kvasac ostane za razmnožavanje;

- Imate li podrum? Sad mi puno pomaže. Barem tempo. i tamo se popeo na 15 stupnjeva, ali još uvijek nije 40.

3. Izgleda da ste dobili recept za kruh? dizajniran za guste fr. kiselo tijesto, odatle i takve nedosljednosti s vodom.

4. Napravljena vrlo duga proba uz zagrijavanje, od koje se tijesto prekomjerno proteglo.
5. Za kruh sam uzeo prvotno zakiseljeni kvasac.
6. Pokušajte peći na tijestu (učinite točno prema mom receptu za pečenje u pećnici, tijesto zaglađuje kiselost, ako ga ne prekomjerno izlažete).
7. Ako za pečenje uzimate čisto kiselo tijesto, nemojte ga pustiti da prekiseli, u tijestu se diglo 2 puta - i to dovoljno.

Već sam odgovorio na pitanje razlike između kvasca i kiselog tijesta ... sad ću naći post, prilično je dug, ali ukratko - glavna razlika je u koncentraciji i stabilnosti postojeće simbioze mikroorganizama.

i prvi kruh u pećnici bio je potpuno isti kao i vaša fotografija, pojavila se nostalgija.

Čini se da nisam ništa zaboravio. Ako bilo što, pojasnite))

Pronalaženje razlike između kiselog tijesta i tijesta

Linija koja odvaja kvasac od tijesta vrlo je uvjetna, ali još uvijek je tu.

Kiselo tijesto je sastav koji uzrokuje fermentaciju, u užem smislu - bilo koja organska tvar, čije uvođenje u prehrambeno okruženje uzrokuje proces fermentacije.

"Tijesto je fermentirano tijesto začinjeno kvascem ili kiselim tijestom."

Tijesto od kiselog tijesta u biti je uvijek spužvasto tijesto.

Sada o suštini razlike između kvasca i tijesta.

Na početku postupka uzgoja kiselog tijesta u njemu započinje četrdesetak vrsta IBC-a i više od desetak vrsta divljeg kvasca. Na kraju ovog procesa, oni najjači opstaju i stvaraju određenu simbiozu u gotovom kiselom tijestu - samo dvije ili tri vrste MK bakterija i divljeg kvasca, što će odrediti karakteristike izvedbe vašeg određenog kiselog tijesta (lift, aroma itd.) ). Čak i uzgojem nekoliko predjela po istom receptu možete dobiti predjela različite kvalitete. Nakon što se u kvascu uspostavi stabilna simbioza mikroorganizama, ona može ostati stabilna dugi niz mjeseci i godina (podložno pravilnom skladištenju i hranjenju), ovdje više neće puštati korijene mikroorganizmi, oni će biti osuđeni na raseljavanje i izumiranje. Bakterije mliječne kiseline i divlji kvasac neprestano će sterilizirati starter kulturu iz neželjenih mikroba, oslobađajući alkohol, kao i octenu i mliječnu kiselinu tijekom njenog vrenja.Pravi mali svijet koji se štiti od upada izvana!

Kiselo tijesto koristi se kao izvor organskih kiselina i modificiranih proteina brašna.

Bezoparnoe tijesto je najviše uskraćeno u tom smislu, nedostaje mu okusa i arome, proizvodi od takvog tijesta brzo ustajale.

Spužvasto tijesto je potpuno drugačija pjesma, dubokog okusa i arome, proizvodi od njega ne dulje ustaju. A sve zahvaljujući činjenici da sadrže 2 puta više organskih kiselina.

Zrela starter kultura (koja je porasla do vrhunca rasta) sadrži 20 puta više različitih organskih kiselina, a kisela koncentrirana starter kultura (ona koja treba dozrijeti nakon otprilike 12 sati nakon odležavanja) - čak i više. Stoga dodavanje ovih početnih kultura može uvelike poboljšati kvalitetu tijesta bez tijesta.

Sretni vlasnici kiselih tijesta imaju ogromnu prednost u odnosu na domaćice bez konja - priliku da umjesto tijesta u spužvasto tijesto u bilo kojem trenutku uzmu zrelo kiselo tijesto i dodaju peroksidirano kiselo tijesto u sigurno tijesto, što rezultira aromatičnim, ukusnim, dugotrajnim proizvoda.

Dakle, zaključio bih da se kiselo tijesto od kiselog razlikuje po višoj koncentraciji organskih kiselina i njihovoj raznolikosti, kao i stabilnošću rezultirajuće simbioze mikroorganizama. Tijesto lako možemo zamijeniti kiselim tijestom, ali naprotiv, to je već prilično problematično. Umjesto toga, to nije problematično, ali će trebati malo raditi na uzgoju kulture kiselog tijesta.

Oh, nisam toliko dugo željela pisati, ali u procesu odgovaranja postalo je zanimljivo razumjeti razlike između kvasca i tijesta.

Ako se kvasac čuva na temp. ispod + 10 *, tada sve MK bakterije odumiru, ostaje samo razmnožavanje divljeg kvasca. Početne kulture pohranjene u hladnjaku uvijek su uskraćene u smislu MC bakterija i raznih organskih kiselina. Oni proizvodima ne daju istu duboku aromu i okus kruha kao kvasac, koji se hrane i čuvaju u skladu sa svim umjetničkim pravilima.

Molim vas da uzmete u obzir trenutak da nisam mikrobiolog i pokušavam izvući sve zaključke sa stajališta začetka znanja o ovoj temi i elementarne logike

[O pohrani na temp. ispod 10 *.]

O pohrani na temp. ispod 10 *.

Nisam mikrobiolog i biokemičar da bih laboratorijski pratio smrt i oživljavanje MK bakterija. Kako sam se zanosio pečenjem kiselog tijesta, počeo sam čitati sve što mi je došlo pod ruku na ovu temu. Kao aksiom doživljavam izjavu da MC bakterije umiru na temperaturama nižim
+ 10 *. Međutim, divlji kvasac i dalje se osjeća sjajno i razmnožava se s jednakom postojanošću i užitkom. Tko god sumnja, uzdignut će kruh.
No fotografije objavljene u Ludmilinom LJ bile su mi dovoljne da odbijem čuvati kiselo tijesto u hladnjaku. Empirijski je testirala kako ohlađeno kiselo tijesto utječe na strukturu mrvice i kore, kao i na okus kruha. Nažalost, mnogi materijali nisu sačuvani u ovom ŽJ. Stoga nam možete vjerovati samo na riječ da je razlika bila više nego značajna - gušća i grublja kora, nezanimljiva mrvica, premalo uspona i okus zaostao za nekoliko redova veličine.
Ako je na početku svojih promatranja različitih kvasca Ljudmila ipak priznala ideju da se nakon duljeg pomlađivanja kvasca iz hladnjaka (usput, u smislu troškova rada ekvivalentnih uklanjanju novog kvasca), MK bakterije mogu oživjeti, tada stjecanjem dovoljno bogatog iskustva potpuno je odbacila ovu mogućnost ... Došao sam do zaključka da osvježavanje kiselog tijesta iz hladnjaka neće pomoći vratiti njegov jedinstveni okus i aromu.
Ako takva opcija nekome odgovara tako da kruh pokupi samo divlji kvasac, tada nitko ne inzistira ni na čemu drugom. Odlučio sam. Ima ga i svatko od nas.

U ispravnoj početnoj kulturi stvara se simbioza mliječno-kiselih bakterija i divljeg kvasca. MC bakterije hrane se nusproizvodima fermentacije kvasca, a zauzvrat čine kulturu kiselijom oslobađanjem mliječne kiseline, koja sprječava propadanje kvasca (jer većina mikroba ne može preživjeti u kiselom okruženju).
Upravo su ta predjela obogatila tijelo organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, vlaknima, sluzi, pektinom, biostimulansima.

Kakva bi bila korist od kvasca samo s divljim kvascem, ne znam. Kompletni proizvod mi se više sviđa.

Zest, pa, daj mi recept i idem u krevet! Moram raditi sutra ujutro! Ravno s udice, što je uspješnije! Idem nahraniti ovu svoju lijepu Francuskinju i kupiti. Do sutra. A sutra ću je gnječiti i promatrati kao tatarski prepad.
A ja imam podrum! vrlo lijepo i hladno. Terasa je ravna. I zaboravila sam na njega Hvala !!!!!

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

ovaj je za pećnicu.

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

ovaj je za proizvođača kruha.

- izlijte sav svoj kvasac koji izvadite iz hladnjaka (samo ga nemojte udarati bolno, ali ne možete ga više staviti u kruh, ne budite pohlepni), uzmite JEDNU žličicu kvasca, dodajte ga na 125 g vode i dobro promućkajte dok se ne pojavi bijela pjena. Tamo - 125 g brašna i pomiješajte vilicom. Riskirajte kako biste primijetili količinu smjese. Otprilike ujutro, kvasac će se udvostručiti, pazite na marku. Nakon što se udvostruči, možete peći. Ako ne pečete, trebate nahraniti. Ali nema smisla hraniti cijelu količinu, kvasac raste eksponencijalno, uskoro ćete takvom brzinom biti deložirani iz kuće. Stoga ga koristite u pečenju ili bacite, hraneći samo 5-10 g kiselog tijesta.

Napravit ću 250g kiselog tijesta. Cjelina će ići na kruh. Ostavite 5 g u staklenci, pomiješajte sa 125 + 125 i stavite u podrum? Ili se prvo vrata moraju udvostručiti. a zatim u zvečku. Zest. ne udaraj! Jednom ću razumjeti i neću gnjaviti

[sv]

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0
Ili je ovaj za stroj za kruh.
Sad pogledajte. Ako stavljate kruh na prvu kariku na tijestu za pečenje u pećnici, uzmite sada od kiselog tijesta 1 sv... l. za uspostavljanje tijesta za sutra ujutro, tamo je sve detaljno,
i još 1 žličicu. uzmite za uzgoj, umiješajte 125 g vode + 125 g brašna. Pustite da odstoji sat vremena na sobnoj temp., Tako da postupak započne, a zatim ga spustite u podrum, tamo će sazrijeti za sebe. Koji je tvoj tempo tamo?

Ako slijedite drugu vezu, tada badyazh 1 žličica. kiselo tijesto sa 125 g brašna i 125 g vode, ostavite kod kuće do jutra, do jutra će zrelo kiselo tijesto za kruh biti gotovo. U kruh će ući 200 g, od ostatka uzmite 1 žličicu, nahranite 125 + 125, ostavite sat vremena kod kuće, a zatim ga spustite u podrum na čuvanje.

Je li jasno?))

[Torta]

Torta, ako pričekate dok se ne udvostruči, stavit ćete u podrum već fermentiranu, takoreći gotovu kiselu tijesto, a dok ona stoji tamo u podrumu, sigurno će peroksidirati. Dajem joj sat vremena da započnu procesi fermentacije, a zatim je stavim na hladno mjesto da usporim aktivni rast starter kulture (to je u slučaju kada neću peći nakon 6 sati nakon hranjenja) . Općenito, ako želim peći ujutro, onda ga hranim navečer i nigdje ga ne skrivam. Ako ću peći navečer, onda hranite ujutro.
Oprostite na 5 kopejki

[kava]

kava , 5 kopejki je također novac!

Zest, Sad je sve jasno !!!! Prepisao. Otići ću otkinuti vanjski termometar s prozora i spustiti ga u podrum. Zimi kontroliram temperaturu. a ljeti me nije briga kako je. Ali sad je svejedno !!! Sutra ću ti reći kako je sa mnom. Otišao sam se hraniti.

[Vicky kava, Zest, ljetna stanovnica- svi koji moj novi hobi ne smatraju hirom ostarjele žene i spremni su pomoći i predložiti

HVALA VAM!centar]

[Torta]

Torta

uvijek rado pomognem))

što si rekao o hiru?))) Tako smo mnooooooooo Svi nabrojani UČINITE

Ali moje prijateljstvo s kvascem nikako ne ide (n) Počeo sam ga savladavati već u kolovozu prošle godine i još uvijek ništa
Stavit ću ga, lutati, hraniti, stavljati u hladnjak - umire: wow: Ponekad odmah, ponekad nakon nekog vremena. Isprva sam ga držao ispod poklopca, a zatim ispod poklopca s rupama ..
Sada živi i 2 tjedna stara životinja, pokrenula ju je na starom kefiru i raženom brašnu 1: 1, dva puta izvadila iz hladnjaka i ispekla na njoj, ali oba puta sam iz sigurnosnih razloga dodala 1 žličicu kvasca 500 gr. brašno, bojeći se da kvasac neće raditi. Izvadim navečer, stavim na stol, do jutra se poveća 3 puta, hranim ga kefirom i brašnom 1: 1, dva puta naraste za 5 sati, uzmem pola (ili koliko) stavim u tijesto, opet nahranim ostatak, pustim da se digne i stavim u hladnjak.
Evo prekjučer kruha

Nemam poseban oblik, pa sam ga pekao u silikonu, odvukao je odande za 2 sata probe i stvorile su se ove "uši"
Recept je bio sljedeći:
- pšenično brašno "Makfa" 100gr
- brašno CZ ZA 200gr.
- raženo brašno 200g.
- kvasac 5 žlica. gomilane žlice
- kvasac 1 žličica
-sola 1,5 žličice
- šećer 1,5 žlica l.
-agram 1 žličica
-panifarin 2 žlice. l.
-Glofa 1 žličica
- serum 240 ml.
- biljno ulje 2 žlice. l.
umijesite u HP na pizzi (45 min), a zatim u kalup i u pećnicu s upaljenim svjetlom 2 sata.
Prije toga pekla je prema istom sastavu, ali u okruglom obliku, pustila da sjedne u posudu za salatu obloženu papirom za pečenje, zatim je prenijela na papir u lonac s debelim stijenkama iz Bergofa i u njemu pekla. Dobro se dizao, ali papir se zalijepio za dno kruha i morao se navlažiti i oguliti, a kruh (sa strane i dna) nije bio gladak, već valovit iz zavoja papira koji se urezao u komad tijesta.
Cure, radite na greškama, pa želim dobar kruh !!!!

[Teta Besya,]

Teta Besya, Pekao sam crni kruh s kiselim tijestom koji sam živio u hladnjaku 4 godine, naravno da je tamo živio samo divlji kvasac, ali kruh je i dalje bio ukusan.
Ako vam se dizano tijesto diže 3 puta, tada na njemu možete ispeći dobar kruh. Samo kiselo tijesto, prije stavljanja tijesta na njega, treba nahraniti 3-4 puta, oživjeti ga.
Izvadio sam starter iz hladnjaka i ostavio ga otvorenim u kuhinji 1,5-2 sata. Zatim je u nju ulila prilično vode sobne temperature i pravilno je promiješala. Izlio sam malo te tekućine u čistu staklenku - visoku 1,5 cm u staklenku i hranio 1 st. l. raženo brašno + 2 žlice. l. pšenično brašno. Čim se kvasac podigao za 2 puta, ostavio je 1 sv. l. kvasac i hraniti u istom omjeru 3 puta.
Takav kvasac sam će za 4 sata podići kruh bez kvasca.
Što se tiče recepta, ne razumijem zašto je potreban agram ako postoji živi kvasac. Ako tijesto uzgajate bez kvasca, tada će kvas dati dovoljnu kiselost.
Po mom mišljenju, gusta mrvica se pokazala iz dva razloga:
- nedostatak tekućine;
- nedovoljna provera.
Pa, previše za ovaj oblik tijesta. Jednostavno nije imao gdje rasti.

[Tetka Besya]

Tetka Besya, iz prethodnih rasprava zaključio sam da se kvasac NE SMIJE čuvati u hladnjaku. U svakom slučaju, Francuzi. Možda je vaš razlog neuspjeha ovo?
Imam i nekoliko dovratnika. Već je 2 puta započeo primarni kvasac na raženom brašnu. vode i slada. Dan kasnije izvukao sam sve pljesnive. SVI. Odlučio sam da je dan ljeti puno, iako je to provjereno na bojleru ispod stropa 35 *. Sljedeći put kad sam mijesila noću prije spavanja u 24, izvađena iz bojlera u 18 ... Džepovi plijesni. ravne kape su toliko sive da sam htio ukloniti gornji sloj i upotrijebiti donji (svejedno, uostalom, izbaciti većinu!), ali sjetio sam se docfilma o kalupu i odlučio ne uzgajati ovu gadnu stvar - njegov micelij i spore prodrli su kroz cijeli proizvod i ne mogu ga izolirati izbacivanjem gornjeg sloja ... pa 2 "pobačaja" Preciznije, 3, uostalom, eliminirao sam i taj peroksid ... Ne mogu zamisliti zašto je počeo cvjetati! Filtrirana prokuhana voda, brašno i slad su isti. kapacitet pranja u perilici posuđa 70 * ....
Pokušat ću dalje!

[Torta]

Torta, i ja sam samo pomislio na vas - kako ste tamo sa svojim strancem. A oni na. Odakle ti ovaj kalup? Dva puta sam se okrenuo protiv Francuskinje - i sve je u redu. Čak i ako ponekad zaboravim hraniti i ono će prestati, tada je maksimum raslojavanje tekućine u njemu, ali čak i u ovom slučaju, podvrgava se reanimaciji. Ali bez plijesni - čak ni traga. Mogao sam, pa sam ga podijelio s vama. Stvarno želim da to možete uzgajati. Držim šake.

[Torta,]

Torta, naravno, najukusniji i aromatični kruh radi se od kiselog tijesta koje nije živjelo u hladnjaku. U to se i sama uvjerila radeći francusku kiselu tijestu. Ali kruh od kiselog tijesta iz hladnjaka i dalje je za moj ukus bolji nego uopće bez kiselog tijesta.
Čudno je što na kiselom tijestu dobijete plijesan ... Možda biste trebali dodati žličicu meda u tvornici kiselog tijesta? Med je dobro sredstvo za dezinfekciju. Barem od E. coli, štiti kvas ...

Ne mislim odustati od ideje pečenja s kiselim tijestom. pa me ne možete ni ohrabriti ni nagovoriti. Pitanje je riješeno. Donijeli su mi raženo brašno, pokušat ću s drugim brašnom, u drugoj posudi i pod najstrožim satnim nadzorom. Sve će sigurno uspjeti, ali ne znam kada

[Torta]

Torta, kako si tamo Budući da su vaši postovi u tiskanom obliku pohranjeni na mom najdražem mjestu, ja sam na "ti". Doslovno kao obitelj, u redu?

Cure, pa, budite zaprepaštene! Zamislite, gotovo cijelo vrijeme pekla sam s kiselim tijestom. Dapače, tako sam i mislio. Jer moj kvasac bio je jedva živ .... I onda: Bio sam užasno zadovoljan rezultatom.

Tada, kad su mi na forumu malo objasnili što je što, napravila sam pravu Francuskinju. Kakav, ispada, ukusan kruh na njemu! Mirisna.

Zbog jednostavnosti izrade, jako mi se svidio "Kruh bez gnječenja" od Lyudmile s njezinog LiveJournala. Ispalo je dobro i bez kvasca. A s kiselim tijestom - .... poludi!

Veliko hvala svima koji su sudjelovali na vrijeme.

Cure, pa, žao mi je što ću baciti svoj kvasac u studenom. Toliko sam trčkarao s njom! Je li to stvarno, zaista potrebno promijeniti za šest mjeseci? Nitko nije pokušao otići, pitam se?

[Luka]

Luka, naravno na "ti", kakvo pitanje ?!
Još uvijek sam u zalihi s kiselim tijestom. Uzela je prednju stranu. a na poslu pečem kruh samo na "automatskom stroju" i odlazim. Nema vremena za kreativnost ... Iceing je obećao pokazati djevojke na forumu (ukras), pa je trebalo 2 tjedna, nije bilo snage za napraviti ... Život, dovraga, takvo što je brzo! I tako bljesne: jutro-noć-jutro-noć ...

dobra večer

napokon odlučila napraviti kruh od dizanog tijesta ... nakon dugog gledanja zaustavila se na francuskom. Ali onda se postavilo pitanje - u pregledu je voda naznačena u gramima, a ne u ml. Možda su pitanja glupa - ali gram u 1 ml vode.

i još jedno pitanje: prema nekim receptima, slad (10 grama) dodaje se frenchyuzaquasci, ali nekim ne. Koja je početna kultura bolja - s sladom ili ne?

hvala unaprijed na vašem odgovoru

1 ml vode teži 1 gramu.

Voda u gramima = voda u mililitrima. Slad je potreban u prvoj fazi kulture kiselog tijesta i dodaje se svim receptima (kada je u pitanju izrada kiselog tijesta, a ne tijesta).

hvala svima .... još jedno pitanje ... drugi dan se uzima polovina kvasca, ali kamo ide druga polovica? zatim se koristi ili istiskuje .... ako je potrebna samo polovica, zašto ne biste koristili samo polovicu navedenog recepta prvi dan?

A druga polovica, kako ste ispravno primijetili, izbačena je. A ako pokrenete manju količinu od samog početka, tada kvasac neće raditi - takva tehnologija. Neki su već provjerili, ali jao ...

Kava, ispalo je moje kiselo tijesto kad sam u početku uzimao količinu sastojaka 2 puta manju

kava hvala ... ali je li ovaj recept na pari ili kiselo tijesto? on je s Ljudminine stranice LiveJournal, koju ovdje mnogi citiraju .. bez slada, ali zvanu kiselo tijesto

Francuska tradicionalna kisela tijesta
Dan 1.100g cjelovitog raženog brašna (crna raž). 120g vode na sobnoj temperaturi. Promiješajte i ostavite 24 sata u sobi T.
Dan 2. Uzmite polovicu mješavine raži, dodajte 200 g bijelog pšeničnog brašna i 60 g hladne vode (5C). promiješajte i ostavite 18 sati u sobi T.
Ništa se posebno nije dogodilo. Ništa. Ova je smjesa previše žele i kisela da bi se digla.
Unatoč činjenici da ova smjesa nije porasla u volumenu, znakovi vrenja jasno su vidljivi u debljini smjese.
Dan 3. Uzmite 300 g dobivene smjese i dodajte joj 300 g bijelog pšeničnog brašna i 150 g hladne vode (5C). Zamijesite gusto tijesto, ostavite da fermentira 12 sati u sobi T.
Vaganje 450g svježeg svježeg beskvasnog tijesta i 300g prethodne smjese.
Mješavina broj tri malo je porasla u volumenu, za oko 50%
Dan 4. Uzmite 200 g dobivenog kiselog tijesta, 200 g bijelog pšeničnog brašna, 110 g hladne vode (5C). Zamijesite, pokrijte i ostavite da fermentira 8 sati u sobi T.
U ovoj je fazi kvasac utrostručen u volumenu.
Nakon tog razdoblja, uzmite 200 g dobivenog kiselog tijesta, dodajte 200 g brašna, 110 g hladne vode (5C), zamijesite i ostavite 24 sata u HLADNJAČU (6-8C). Tradicionalna francuska kisela tijesta tada se može izravno koristiti u tijestu za kruh.

[LaraN]

LaraN, onda ste sretniji od Zesta i mene.
Letak, Francuski sam započeo dva puta - prvi put kad je Ljudmilin LiveJournal još uvijek bio otvoren
Citiram:
Moderni tekući starter Erika Kaisera

Ponedjeljak 8 sati.

Pomiješajte 100g tamnog raženog brašna, 120g vode na 40C, 10g slada. Istucite dok ne postane glatko, ostavite da fermentira na 30-40C 24 sata. To je kvasac. Fotografija prikazuje kako izgleda nakon 24 sata toplog lutanja. Uzmite polovicu ovog kiselog tijesta i nahranite. Ostatak bacite ili upotrijebite za izradu gore navedenog recepta za gusti predjelo.
Kompletna tehnologija je ovdje 🔗

Drugi put sam krenuo od fotografije master klase Viki (post # 2 u ovoj temi). Kao što vidite, obje sorte sadrže slad.

[Letak]

Kava, ispalo je moje kiselo tijesto kad sam u početku uzimao količinu sastojaka 2 puta manju

Imate samo sreće Ili je ruka lagana, ili su zvijezde tako izrasle. Obično morate računati s činjenicom da postoji određena kritična masa sastojaka pri čijoj se uporabi postiže točan omjer mikroorganizama. Sa smanjenjem ove količine, postoji vrlo visok rizik da bakterije truljenja ili neka druga bykaka "poraze" u kvascu, a na kraju od toga ništa neće nastati.

Stoga je bolje ne riskirati, slijedite recept, a da ništa ne smanjujete.

Letak

To je kvasac.

... ali slad - pa, mi ga nemamo - može li što biti u kvascu ili ne? Ili je moguće uopće bez toga?

oh super! Pokušat ću natočiti gorivo iz EC-a. Samo ću kupiti slad

Zest, praviš li svoj preljev sladom ili ne? Priznajem da su me vaši kruhovi potaknuli na takav podvig

[Letak]

Letak

hvala na lijepim riječima.

Da, uzgajao sam tekuće kiselo tijesto Erica Kaisera, recept zahtijeva slad. Čitao sam da se slad može zamijeniti medom, ali nisam ga ni sam probao pa ne mogu reći da će sve sigurno uspjeti.
Pokušajte kontaktirati pekare u vašem gradu, trebali biste mi reći gdje to možete kupiti. Ili će ga netko poslati poštom. Ovdje to često vježbamo.

[Letak]

Letak

Oh, ti si iz Moskve. Pogledajte ovdje
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, možete kupiti apsolutno sve.

Živim u Moskvi, pa sam već pročitao gdje ovdje možete pronaći slad .. skoro, u Sveruskom izložbenom centru

još jedno pitanje, oprostite na mučenju

u receptu za EK zapisano je da se drugo tijesto priprema od 110 grama prvog tijesta ... dok je prvo tijesto, na osnovu broja sastojaka, trebalo ispasti 300-350 grama (Prvo tijesto. 110 g kiselog tijesta, 110 pšeničnog brašna, 110 g toplog voda) ... dobro razumijem da i u ovom slučaju izbacujemo dio kvasca? itd?

Da, svaki put kad dio nahranimo, a ostatak izbacimo.

hvala vam puno kava i polet!

gdje je Tortižka sa svojim kvascem i svojim nevoljama? Moj kvasac, koji je vjerno služio gotovo godinu dana, počivao je u Boseu, morao sam uzgajati novi. Ali s novim su se pojavili podsjetnici na Tortižku. Prvi je pokušaj bio pljesniv.

Stoga savjet iz mog vlastitog iskustva:

- potražite pravo raženo brašno za tapete;
- ne pokrivajte previše revno, da ne biste preplavili;
- ne tražite previše toplo vlažno mjesto, sad je svugdje tako toplo.

Bez problema sam odgojio drugu Francuskinju, dio Celestine prebacio u Kijev, sad ću pitati, u punoj mjeri zakona, kako se ona brine o njoj i peče kruh

Cure, moj kvasac (ili bolje rečeno embrij) danas je star tri dana. Ujutro sam je hranio, bila je kisela, a sada je hranim - kiselo-gorkom. Nešto nije u redu? Zamahnuo sam. Prema receptu s prve stranice, kada sam razrijedio i dodao brašno, umjesto pšenice dodao sam raž. Prema logici (mojoj), u ovome ne bi trebalo biti ništa strašno. A zapravo? Sad sam bez kamere, ne mogu pokazati što izlazi.Ne baš kao Vicky na slikama. Ali miris je lijep. Mjehurići, kiselost. I sad je tu gorčina.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Božićna drvca ... nije mi palo na pamet probati to tijekom rasta.
Mislim da nije zastrašujuće. Privedite postupak kraju, a zatim dodajte još jednu radnju u posljednjem odlomku. Onda ćemo to shvatiti. Ali sve bi trebalo uspjeti
Ne vodite se slikama, postoji ideal. Prvi put sam morao osušiti kvasac da bi uspio. A mi ćemo naučiti vaše

Sljedećim hranjenjem ostavite malo starog kiselog tijesta i dodajte brašna i vode 2-3 puta više od kiselog tijesta, učinite ga gušćim nego na palačinkama i stavite na toplo mjesto. Aktivirat će se rast, a gorčina će nestati.

[Zest]

Zest, Stanovnik za vrijeme leta, Hvala vam.

Hvala)) Da, otišao sam s jednim djetetom u odmaralište i doveo drugo

Množi se brže nego što ga pojedem, već imam 3 staklenke ... a ovo, pretpostavljam, nije kapelica ... i zašto se tako sažaljevam ... ili imam takav osjećaj dužnosti, budući da sam obećao zadržati ga, tako da dovršite ..

[Celestine]

Celestine
Eeee, uspori, množi se u jednoj banci, inače će te izbaciti iz stana

U redu je! Moj maksimalni broj staklenki dosegao je 12. A onda su odjednom bile dvije. Čak i uzimajući u obzir da su kvasci bili drugačiji, strpljenju uvijek dođe kraj.

Prokletstvo, napisao sam post rano ujutro, čekam odgovor, ali očito sam zaboravio poslati. Moja kisela tijesta ne djeluje baš najbolje. Rijetki takvi mjehurići. Kad je bila raž, nešto se u njoj dogodilo, ali sada je potpuno gluha. Možda sam je prehranio? Ujutro nisam nahranila, prepustila mužu, ali obojica su se vratili kasno, i nitko mi nije namjeravao pobjeći, tako tromi mjehurići, iako je prošao dan. Možda joj je hladno? Možda je francusko kiselo tijesto za specijaliste, a ne za početnike?