Francuski početnici

Zest, a koliko je minuskula? I kako to uspijevate svesti na minuskulu? : - \ I tada već imam farmu, nemam je vremena iskoristiti, ali šteta je baciti.
Shl. Da, za čistoću pasmine razvio sam novu francusku kiselu tijestu. Grijanje je već isključeno, postalo je hladnije, ali još uvijek raste i množi se vrlo aktivno.

ako nahranite sve što se množi, tada u stanu uskoro neće biti mjesta za vas.
Naravno, korištenje sve početne kulture je nerealno. Stoga sam se odavno pomirio s potrebom da bacim višak.
Danas imam sljedeću shemu:
- 5 g kiselog tijesta omekšam s 50 g brašna + 50 g vode,
- nakon sazrijevanja hranim se u omjeru 1 prema 1 ili 1 do 2,
ako je potrebno, unesite količinu - opet hranim u tom omjeru,
- sve što nije korišteno - bacim (ili ostavim u hladnjaku do 3 dana, a što ako ga nađem negdje drugdje i lakše mi je baciti ga kasnije),
- opet omekšam 5 g kiselog tijesta,
- i tako u krug))

HVALA VAM! Nedostaje trenutak pomlađivanja!

Zest se može ponoviti još jednom za one "koji su u oklopnom vlaku": kad je kvasac već narastao 2-2,5 puta, tada: a) treba ga prepoloviti i hraniti, b) sudjelovati za tijesto za kruh, a ostatak prepoloviti i hraniti, c) ostaviti 2 dana (ako ga sada neću peći), a zatim ga prepoloviti i hraniti?

a) ako je kvasac narastao 2 puta, tada se može koristiti (i za tijesto i izravno u tijesto);
b) ako je ostatak neiskorištene starter kulture velik, onda nema smisla sve to hraniti, dio je bolje baciti, a ostatak hraniti;
c) prije odlaska na dva dana u skladište na prikladnoj temperaturi, trebate nahraniti u velikom omjeru, recimo, 1 do 20, ostaviti na toplom sat ili dva da započne postupak, a zatim ga poslati na čuvanje.

3. 5. dan kaže se da trebate držati u hladnjaku 24 sata. Ali što je s mliječnim bakterijama koje mogu umrijeti? Ne znam koliko stupnjeva imam u hladnjaku, odjednom je to manje nego što je potrebno, što bih onda trebao učiniti?
4. Iako još nisam pronašao upute, što je bolje uzgajati tekuće ili gusto, što je kasnije bolje u skladištu?

Moje mišljenje je sljedeće: lakše je uzgajati tekućinu. Nije ga potrebno staviti u hladnjak i lakše ga je promiješati. Nisam volio mijesiti gusto. Ali tekućina se tada može pretvoriti u gustu, a ako je potrebno, onda u tekućinu.

Djevojke, ja sam ovdje silom nadolazećeg ljeta pokušao svoje tekuće grožđe pretvoriti u gusto. I opet deja vu (sumnjam jesam li dobro napisao?) Fermentirani gusti kvasac nema baš ugodan miris. Tako je bilo i s francuskim. Ili sam to samo ja?

[himichka]

himichka
Zaista ne znam ... Kvasac sam cijelo prošlo ljeto držao u tekućem stanju, naravno da sam ga morao češće omekšavati. Ali miris je bio u redu.

Viki, Zest, HVALA!

Recite mi, trebate li uzimati čisti slad, odnosno bez nečistoća? U sastavu imam kvas od suhog kruha mrvica mrvica i fermentirani raženi slad. Je li to moguće ili je bolje bez nečistoća?

Recite mi, trebate li uzimati čisti slad, odnosno bez nečistoća? U sastavu imam kvas od suhog kruha mrvica mrvica i fermentirani raženi slad. Je li to moguće ili je bolje bez nečistoća?

Bolje, naravno, bez nečistoća. Ali ako apsolutno ne postoji način za kupnju slada, riskirao bih. Pažljivo pogledajte sastav kako ne bi bilo kemije, svačiji E-shek. Na kraju, pokušaj nije mučenje))

Još jedno pitanje o pšeničnom brašnu, koristite li najvišu ocjenu? Također imam ocjene 1 i 2.Koje je bolje? Koliko sam shvatio, u drugom i prvom razredu ostalo je više hranjivih gozbi nego u najvišem, ljusci zrna ... dakle, trebalo bi biti bolje za kiselo tijesto. Ili kako?

[Kseny]

Kseny

Da, u razredima 1 i 2 za kiselo tijesto puno je „ukusnije“, na ovom brašnu sazrijeva mnogo brže nego na najvišem stupnju. Stoga samo izmjenjujem najvišu ocjenu, 1 i 2. Ako trebate brzo, hranim drugu ocjenu, ako trebate "usporiti", onda najvišu.

tradicionalno se za pečenje koristi najviša ocjena, takozvani proizvodi od sitnih komada, kiflice itd. Za kruh su bolji stupnjevi 1 i 2.
Nisam ni pokušao dodati najvišu ocjenu kvascu, ali ona jako voli mekinje i proklijalo zrno

Da, u razredima 1 i 2 za kiselo tijesto puno je „ukusnije“, na ovom brašnu sazrijeva mnogo brže nego na najvišem stupnju. Stoga samo izmjenjujem najvišu ocjenu, 1 i 2. Ako trebate brzo, hranim drugu ocjenu, ako trebate "usporiti", onda i najvišu.

dakle, pagadite !!! Hranim ga a / s, a kad sam hranio cjelovito zrno, zvali ste moje kiselo tijesto od cjelovitog zrna. ali c / s brašno = 2. stupanj, samo što tamo ima pšeničnih klica ...

[Yuliki]

dakle, pagadite !!! Hranim ga a / s, a kad sam hranio cjelovito zrno, zvali ste moje kiselo tijesto od cjelovitog zrna. ali c / s brašno = 2. stupanj, samo što tamo ima pšeničnih klica ...

Jednom tjedno kiselo tijesto treba biti "vježba", da biste održali dobru fizičku formu, dodajte mu malo raženog brašna i meda. Tako ponekad raženo brašno zamjenjujem brašnom 1 ili 2 stupnja, ali ne žličicom, već polovicom dresinga. Povremeno, kad postane potpuno tužno, mogu ga hraniti s 1 sortom.

Glavno hranjenje je vrhunsko brašno, koje se u mlinu kupovalo u vreći. Nije pogodno za pečenje, pluta, ali kvasac ga rado jede.

I potpuno u pravu Yuliki, Vodim se i kamo će ići moj kvasac - u čisto bijelom kruhu, pecivima ili miješanom kruhu.

Kad se hranim, malo se igram ocjene pšeničnog brašna, ali cjelovitog zrna - samo u tijestu.

da ... shvatio ... hvala :)
"uspori, snimam!"

Također se usredotočujem na to kamo će ići moj kvasac - u čisto bijeli kruh, lepinje ili miješani kruh.

Ako sam dobro razumio, pečete li i vi pecivo s kiselim tijestom? I onda se još uvijek mučim: mogu li ispeći Francuskinju ili je sve strogo samo prema receptu (odnosno bez nje). A ako je moguće, kako onda: kroz tijesto ili ga možete dodati prilikom miješanja?

[kava]

kava
Naravno, pečenim proizvodima možete dodati kiselo tijesto. Pogledajte u Panettone temi, sjedi jedan od mojih maslaca

U receptima s tijestom cijelu količinu tijesta mirno zamijenite kiselim tijestom (trebalo bi biti svježe, radije čak i malo zrelo), a kada mijesite tijesto, dodajte polovicu norme za kvasac na koju se oslanjao recept za tijesto. Ne trebate dodavati kvasac, ali tada će provjeravanje trajati duže, a vjerojatnost kiselosti u tijestu se povećava. Što se tiče mog ukusa, bolje je dodati malo kvasca.
Dakle, zamjena kiselog tijesta kiselim tijestom omogućuje vam dodavanje njegovog viška i štedi vrijeme za sazrijevanje kvasnog kvasca (kiselo tijesto ovdje ionako još raste i množi se).

Osim toga, ako kiselo tijesto ne zamijenim kiselim tijestom, tada samo dodam kiselo tijesto tijestu s kvascem radi poboljšanja strukture i okusa. Jednostavno iz recepta oduzmem 100 g brašna i 100 g vode i zamijenim ih kiselim tijestom, inače se držeći recepta.

Hvala, Zest, razuvjereno! A onda sam pomislila da imam lutku za dodavanje kiselog tijesta u sve HB proizvode. I ne odričem se u potpunosti kvasca. Upravo sam smanjio njihovu količinu na oko 5 g

[Kseny]

Kseny

Da, u razredima 1 i 2 za kiselo tijesto puno je „ukusnije“, na ovom brašnu sazrijeva mnogo brže nego na najvišem stupnju.

Da ... iz nekog sam razloga pomislila da je obrnuto. Jednom kad sadrži više hranjivih sastojaka, trajat će duže.

Da ... iz nekog sam razloga pomislila da je obrnuto. Jednom kad sadrži više hranjivih sastojaka, trajat će duže.

Više hranjivih sastojaka i manje glutena.Gluten je "jeo" i viče "Nahrani me!" Pomiješao bih brašno niskog stupnja s brašnom za pečenje da bih ga nahranilo, ali vaše je "dijete" na vama.

Sjajno! Zaista možete miješati brašno! Sad ću znati da će sazrijevati brže na 1. i 2. stupnju nego na najvišim.
Viki, jučer sam pekla raž po tvom receptu, ili bolje rečeno započela s njom. Napokon, koliko puta napišu da ne možeš odstupiti od recepta ... pa ne, dok sami ne nagaziš na grabulju, nećeš razumjeti . Umjesto da tijesto mijesim rukama, odlučio sam u HP-u, bilo joj je teško, dodao tekućinu, iako nije bilo recepta. Prirodno, nisam ga mogao izvaditi iz HP-a, pa sam ga ostavio. Ruža za 1,5 sata Iako obično oko 3. Ispalo je ukusno, mekano, s prekrasnim rupama, ali mokro, ona je kriva! Sad iz recepta ne-ne!
Sutra počinjem odgajati Francuskinju, pročitala sam sve savjete, čini se da je za sada sve jasno. Hvala vam!

[Kseny]

Kseny, sretno ti! Za tri dana provjerit ću što ste uzgojili.

Cure, recite mi što da radim. Hranio sam svoju "obzherku" 100-100-100, a nakon 2 sata staklenka od pola litre već je bila na vrhu, više nego udvostručena. Tako mora biti, ili nešto sa mnom postaje sve pogrešno.

Hranio sam svoju "obzherku" 100-100-100

Priznaj, čime si nahranio?

Raženo brašno (suprug je donio čak 10 kg)

Raženo brašno (suprug je donio čak 10 kg)

Onda je sve u redu. Bakterije kvasca podižu kvasac, a vi ih imate puno dodavanjem raženog brašna.
Kiselo tijesto s raženim brašnom savršeno se čuva u hladnjaku na bilo kojoj temperaturi sa znakom plus.
Koliko se sjećam, ako nahranite 20 grama. takva starter kultura 80 gr. vode i 80 gr. raženo brašno i pustite da se udvostruči, a zatim u hladnjaku s 3 - 4 * potpuno sazrije za 3 dana, a gladno postane za 7-8 dana. Trebate je pustiti da se ugrije otprilike sat vremena, a zatim nahraniti. Prije pečenja hranite tri puta na sobnoj temperaturi.

A možete ga sada pomiješati i staviti u hladnjak, a da ga ne hranite, na gornjoj polici imam +10, taman dobre temperature.

[suslja5004]

suslja5004, Mogu dugo pisati o kvascima .... Dopustite mi da vas pošaljem na tečajeve usavršavanja u Ameriku kod Miše. Dobar je učitelj, mogu vam ga povjeriti. Izvolite:
🔗
Zanima vas drugi dio - Kako čuvati i hraniti početnu kulturu.

Hvala vam! Vrlo korisna poveznica.

Ali za mene nešto ne raste. Sve radim po Viki receptu. Prošla su već 3 dana, hranjena već 4 puta, a kvasac se ne povećava, ne mjehuriće. Miris je ugodan.
Danas sam, čak i uz pšenično brašno, dodao žličicu mekinja.
Ali NIŠTA SE NE DOGAĐA !!!!
Razmišljate nastaviti ili početi ispočetka?

Ali za mene nešto ne raste. Sve radim po Viki receptu. Prošla su već 3 dana, hranjena već 4 puta, a kvasac se ne povećava, ne mjehuriće. Miris je ugodan.
Danas sam, čak i uz pšenično brašno, dodao žličicu mekinja.
Ali NIŠTA SE NE DOGAĐA !!!!
Razmišljate nastaviti ili početi ispočetka?

Nemojte ponovno pokretati. Ako je miris ugodan, tada se događa svašta, točnije dogodi se nešto što ne možete vidjeti.
Vaša početna kultura sastoji se od mnogih vrsta bakterija. Najbrojniji su mliječna kiselina i kvasac. Ako je miris ugodan, tada imate više MK od kvasca. Dajte joj 1 žličicu prilikom sutrašnjeg hranjenja. raženog brašna, ne dajte sljedeći obrok raženog brašna. Trebalo bi uspjeti. Nemoj još davati med, u redu? Pričekajmo i promatrajmo je još 2 dana, a onda ćemo odlučiti, ne slažete li se?

Pričekajmo i promatrajmo je još 2 dana, a onda ćemo odlučiti, ne slažete li se?

Pristani! Ponovo sam se nahranila. Da vidimo što će se dogoditi sutra.

I danas sam izvadio kvasac iz hladnjaka, tamo sam malo spremio, želim vidjeti kako se ponaša na hladnoći (+10), ostatak živi u ormaru (+22). Dakle, izvukao sam ga i zaboravio da ga ugrijem (trčao sam ujutro, danas mi je rođendan) i odmah ubacio brašno i vodu od 2 razreda, 80-80-80, I gle, nije prošlo ni 2,30, kao ustala je !! Suprug se nasmije, kaže, pogledajte, uskoro će vaša čudovišta početi pričati.

Ura !!! Moj kvasac se miješa! Približno je udvostručen u volumenu i pojavili su se mjehurići. Miris je ugodan, sličan mirisu sjemenki grožđa.

Ako je neću peći u bliskoj budućnosti, trebam li je i dalje hraniti na isti način, svakih 12 sati?
Po uzoru na suslja5004, pokušat ću pola staviti u hladnjak, ali ne znam temperaturu, tamo nije baš hladno.

Stavio sam termometar na gornju policu, onaj ulični, ležao je tamo cijelu noć i pokazivao +10. Ovdje stoji kvasac, koji također uspijeva prokuhati i puhnuti

Znalci, recite mi, kakav bi miris trebao imati gotova kisela tijesta? Kvas uzgajam treći dan, miris je poput trave, nije baš ugodan. Gotov miris MK po kiselom tijestu - ukiseljene jabuke, Francuskinja bi trebala imati isto? Ako da, kada će se početi pojavljivati? Moj kvasac zasad samo mjehuri i ne raste. Za pola sata idem je hraniti, sumnjam da će se do jutra nešto dramatično promijeniti. Pa, nastavit ću do pobjede, glavno je razumjeti čemu težiti.

Danas moj starter izgleda kao fotografija suslja5004. Puna tegla od pola litre (u početku je bila puna 1/4).
Mogu li ga sada staviti u hladnjak? Ili nastaviti hraniti? Koliko često to treba raditi? I neće li joj biti štetno stalno ostati na toplom (kod kuće oko 25 *)

[Kseny]

Kseny, u različitim fazama života, francuska kisela tijesta drugačije će mirisati. Svježe hranjen, mirisati će na mlijeko, nakon nekoliko sati (na sobnoj temperaturi) pojavit će se aroma mliječne kiseline, a zatim samo kisela (hvataju se note octa), kad je prestara - alkoholna.
LaraN, Imam kiselo tijesto na pšeničnom brašnu, pa ga ne stavljam u hladnjak, manje je od 10 *, a želim sačuvati bakterijski MC. Čuvam ga na 25 * i moram ga hraniti 3 puta dnevno. Samo udvostručeno - hranim se, ne dajem MK bakterijama da bi stvorile puno octene kiseline. Pečem svaki drugi dan, dok mi je to zgodno. Rijetko bacim dio kvasca, ali dogodi se

Viki, sve je bilo kako si napisala. Kvas sada raste, sav u mjehurićima. Večeras je pekla palačinke.Neusporediv ukus! I to kakav zrak!
Zamijesio sam kruh po receptu Darnitskog, iako sam uzeo dio jutarnje kvasine, stavio tijesto kao po receptu, pokazalo se dosta gustim, sad ne znam koliko će trebati da se kruh digne i hoće li ga moći dignuti, nisam dodao kvasac. Očito ću peći noću.

.... Ne znam koliko će trebati da se digne kruh i hoće li ga moći uzgajati, nisam dodala kvasac. Očito ću peći noću.

Zašto ne povisiti? Svakako će podići! Samo napišite, molim vas, koliko će trebati da naraste i kako ćete kušati, u redu? Obično dodam gram kvasca, mislim da je sve brže.

Aparat za kruh sam malo zagrijao, očito od panike, prošlo je 1,5 sata, kruh je malo narastao, već je dobar, čekam dalje

Sad je Khlebushek pogledao, ali ne 2 puta, već možda 1,5 puta, ali malo je korice puklo. Što uraditi? Možda ispeći prije nego što bude prekasno? Nisam smio zagrijavati štednjak, ubrzao uspon. Viki što učiniti? Hoće li iznenada pasti?

[Kseny]

Kseny , hitno peci! Jedan i pol puta je ono što vam treba. S početkom pečenja još bi trebao narasti.

Sve, pritisnuo sam, sada ostaje samo pričekati.
Da vidimo što će se dogoditi.
Jako volim ovo kiselo tijesto i prije pečenja kruha, izgledom i mirisom, pa čak i okusom.
Hranit ću i držati na sobnoj temperaturi, suprug je kupio posebno izvorsku vodu.
Primijetila sam razliku s onom u hladnjaku. Sad sam ovdje, ne, ne, bolje da se češće hranim i pečem palačinke.

Viki, hranim starter kulturu 2 puta dnevno, ujutro i navečer. Pokušao sam ih staviti u hladnjak. Sljedeći dan sam izvadio, zagrijavao 1 sat, hranio. Ustala je, ali ne baš žustro, poput one koja je ostala u staklenci. Sad osjeća suho vino. Ovo je normalno?

Da, već sam dva puta pekla raženi kruh s kiselim tijestom, ali uz dodatak male količine kvasca. I dvaput pšenica u HP-u.
Raž je bila izvrsna! Miris, okus !!!! I nemojte se drobiti.Izvještaj je u temi "Pečenje kruha od dizanog tijesta u pećnici" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, Vidio sam tvoj kruh
Početnička kultura je očito bolja bez hladnjaka. Onu nakon hladnjaka potrebno je nahraniti nekoliko puta na toplom mjestu prije pečenja. I isprva ćete često peći (koliko razumijem), pa je za sada bolje imati dva hranjenja dnevno. I miris suhog vina je dobar. Čekam tvoj novi kruh.
Ksenyplaši me tvoja šutnja

Ovdje sam. Pokazalo se da je kruh ukusan, suptilne kiseline, kore, kao nakon vulkanske erupcije, mislim da se ekstremnom porastu kruha nije svidio.
Pečeni recept:
Tijesto:
40 gr. početne kulture vlaga 100%
160 g oguljeno raženo brašno
110 g voda
Tijesto:
280 gr. tijesto (staviti sve)
200 gr. pšenično brašno
130 gr. raženo brašno
1 gr. instant kvasac (nije dodan)
7 gr. sol

Sljedeći ću put tijesto stavljati manje od sati, ne ujutro, već od ručka
7 gr. sol je 1/2 žlice. l., mislim puno, dovoljna je 1 žličica
i neću napraviti ekstremni uspon.
Mislim da su to glavne pogreške, i naravno krastača zgnječena, stavite sve tijesto. Ne znam da li je 30 grama u ovom slučaju kritično ili ne?
Ovo je bočni pogled:

Ovo je kora:

U kontekstu:

[Kseny]

Kseny, a okus? Izgleda li poput Darnitskog?
Zašto ste "iscijedili" 1 gram domaćeg kruha. instant kvasac? Dizao bi se brže (oko sat vremena) i ne bi imao vremena zakiseliti.

Ne znam kakav bi Darnitsky trebao okusiti. Suprug i ja probali smo i uhvatili neki poznati ukus, podsjetio je na neke od prethodno iskopanih trgovina. Ionako nam se svidio.
Sad u kući nema kvasca, nakon pojave kvasca, oni nisu pronađeni, ili smo ih iscrpili
Danas ne pečem kruh, jer još uvijek moram pojesti ovaj. Polovica je već pojedena.
Kvas je samo čudo.
Ona je ta koja živi u takvoj tegli, povremeno "udiše" zrak:

Ovo je pogled odozgo:

U vrijeme ručka hranio sam je mješavinom raženog brašna, zobenih pahuljica, pšenice 1, 2 i najvišeg stupnja, do večeri je bila puna staklenka, bila je sva šmrkava i perforirana, a miris ugodan.
Napravljene od nje palačinke s grožđicama. Tako ukusna hrana! Ovo je za mene otkriće.

Kakvu ljepotu imate!
A šmrkljan je od zobenih pahuljica. Pa, njeno hranjenje! Koliko će dobrota, naravno, biti zdravo (i brzo).