Francuska tradicionalna kisela tijesta (gusta)

[Francuska tradicionalna kisela tijesta (gusta)]

Francuska tradicionalna kisela tijesta (gusta)

Svaki francuski pekar svakih šest mjeseci stvara tradicionalnu francusku kiselu tijesto u svojoj pekari.

Vjeruje se da se nakon šest mjeseci uzgoja kiselo tijesto emaskulira i gubi svoju složenu aromu te postaje previše kiselo za francuski okus.

Gusta francuska kisela tijesta prepoznata je kao tradicionalna, jer većina pekara vjeruje da je tradicionalni francuski kruh aromatičniji i ukusniji od tekuće.



Tehnologija izrade tradicionalnih francuskih kiselih tijesta objavljena je u francuskom časopisu Les Nouvelles de boulangerie and slastičarnica u izdanju iz ožujka 1996. (N ° 49 (1996) Levains et panification).

Ovaj kvasac možemo pripremiti kod kuće. Započinje se u hladnoj, vrlo hladnoj (5C) vodi i fermentira na sobnoj temperaturi (20-25C).
Potrebno nam je raženo brašno, bijelo pšenično brašno (ne bijeljeno) i 4 - 5 dana.

Izvori informacija: 🔗

1. dan:
100g raženog brašna + 120g vode sobne temperature. Promiješajte i ostavite 24 sata na sobnoj temperaturi.

Ispada tako uska gruda:


2. dan:

Evo što vidimo nakon 24 sata:


Sada morate uzeti polovicu ove mješavine raži, dodati 200g bijelog pšeničnog brašna i 60g hladne vode (5C). promiješajte i ostavite 18 sati na sobnoj temperaturi.

To sam i učinio:



3. dan

Počela je rasti:



Uzmite 300 g dobivene smjese i dodajte joj 300 g bijelog pšeničnog brašna i 150 g hladne vode (5C). Zamijesite čvrsto tijesto, ostavite 12 sati na sobnoj temperaturi.

Ovdje postaje primjetno bijelo:


4. dan
Uzmite 200 g dobivenog kiselog tijesta, 200 g bijelog pšeničnog brašna, 110 g hladne vode (5C). Zamijesite, pokrijte i ostavite da fermentira 8 sati na sobnoj temperaturi.

Nakon tog razdoblja, uzmite 200 g dobivenog kiselog tijesta, dodajte 200 g brašna i 110 g hladne vode (5C), zamijesite i ostavite 24 sata u HLADNJAČU (6-8C).
Tada se u tijestu za kruh može koristiti tradicionalna francuska kisela tijesta.

Primjer francuskog tijesta za kruh od kiselog tijesta:

500g kiselog tijesta
700g bijelog pšeničnog brašna
450g vode
14g soli

Mijesite, pustite da fermentira 3 sata uz jedno miješanje usred vrenja. Oblikujte kruh, probno 2,5 sata i pecite.

Vicki, nemoj brisati temu - to je neophodno. Kopiramo puno stvari i odabiremo podatke iz otvorenih izvora. Ne vidim ovo kao veliki problem. A Ljudmila je također uzela informacije o kiselom tijestu iz nekih izvora - uostalom, ovo nije izum današnjih heroja, zar ne?
Pratim ovu temu - iako imam kiselo tijesto od grožđa, ali zanimljiva je i infa na strmom tradicionalnom.
Primijetio sam da čvrst starter daje bolji okus od tekućeg. Ili ću možda sljedeći učiniti cool? a zatim napunite Temko. Ili će netko drugi biti zainteresiran. Bolje je kad je sve na matičnom forumu. A Ljudmilin LJ u bilo kojem trenutku može postati nepristupačan, zar ne?

Vicky, nemoj brisati temu - to je neophodno.

Sigurno sam nešto propustio ... Zašto brisati temu? Prekrasno uređeni, sa vlastitim fotografijama i uvijek pri ruci.
Vika, nemoj ni pomisliti na to

Mora da sam nešto propustio ...

Očito i ja ... Doći će trenutak kada ću se odlučiti za francusku kiselu tijestu, ali neće biti teme ... ona, odvukla sam ovu "Francuskinju" u svoje kante dalje od grijeha ... tako mirnija.

Sve je pod kontrolom.
Link na izvor ostao je u prethodnoj temi, pa, tupanula, ispričao se, dodao vezu. Ponekad se to dogodi.

Ili ću možda sljedeći učiniti cool? a zatim napunite Temko.

sad ovo postaje zanimljivo, pričekajmo ...

[Sada morate uzeti polovicu ove mješavine raži, dodati 200g bijelog pšeničnog brašna i 60g hladne vode (5C). promiješajte i ostavite 18 sati na sobnoj temperaturi.]

Nikad nisam pripremao kiselo tijesto, stoga nemojte se iznenaditi gluposti pitanja:
Sada morate uzeti polovicu ove mješavine raži, dodati 200g bijelog pšeničnog brašna i 60g hladne vode (5C). promiješajte i ostavite 18 sati na sobnoj temperaturi.
Što učiniti s drugim poluvremenom, kao i dalje
Uzmite 300 g dobivene smjese i dodajte joj 300 g bijelog pšeničnog brašna i 150 g hladne vode (5C). Zamijesite čvrsto tijesto, ostavite 12 sati na sobnoj temperaturi. - što učiniti s ostatkom, baciti?

[izumka]

što učiniti s ostatkom, baciti?

Definitivno - baci. Ovo je samo radni materijal za uzgoj kiselog tijesta, koji je već potrošen. To znači da trebate nešto žrtvovati da biste postigli cilj.
izumka, sretno!

I kvasac je dobar, volim ga više tekućeg i lakše ga je napraviti, ne kiseli, a temperatura je niža.

Tetovaža, ali nitko se ne svađa, pogotovo jer je Vicky već ispravila i naznačila izvor

pa čak i ako nisam prevodio strane časopise i nisam napisao originalne članke - unatoč tome, to me ne sprječava da izrazim svoje mišljenje. Zamolio sam autora teme da ne briše podatke.
Koliko znam, Vicki je uvijek vrlo pažljiva prema navođenju izvora i za nju je potpuno nezamislivo sumnjati u plagijarizam. kao i za vas autoritet Ljudmile je nepromjenjiv.
Ako je osoba jednostavno zaboravila, onda se možete sjetiti, naravno, ali prijekor - ne vidim hitnu potrebu.

Dragi naši, pa, što ste vi))) O kakvom plagijatu možemo razgovarati ako su svi već dugo bili upoznati s radovima i člancima Ljudmile i više su joj puta uputili riječi zahvalnosti

Odmah prepoznajem njene članke.

Pa, u rupici je starica, osoba je zaboravila umetnuti vezu na izvorni izvor, a ne da ga pogubi zbog toga?)) Štoviše, odmah je to ispravio čim je primijetio previd

[mnogo]

Vika je super
Prije samo dvije godine bez krušnog tijesta na aparatu za kruh. ru poput
a nešto je nedostajalo, kao i bez starog zrelog tijesta.
Zest i Vika mnogo stavili su
U svakom trenutku ima dobra, možda netko otkrije tradicionalnu francusku, koja zahtijeva manje plesanja ...
A onda se tema nije tražila više od godinu dana.

[mnogo]

Zest i Vika mnogo dali smo sve od sebe, ali uvijek postoji netko tko je bio prije ... [/ i]

ali tko bi se svađao, samo ne ja)) Tjednima nisam izlazio iz Ljudmininog LiveJournala i učio i učio))

Najvjerojatnije je došlo do nesporazuma s nepostojanjem reference na izvor.

Isprva je bila zajednička tema za oba kvasca, na čiji se početak nalazila referenca. Tada je Vika podijelila teme na guste i tekuće. Izgleda da je u procesu rada i objavljena veza.

Inače, Oleg zanimljivo piše:
...Nedavno sam stekao dojam da je odnos prema kvascu među pekarima domaćeg kruha postao nekako napet ili još gori - oprezan, kao da je kvasac proizveden u tvornici od elitnog materijala pod strogom kontrolom kvalitete i sigurnosti (a analiziraju ih izgled, boja i miris, biokemijski i bakteriološki pokazatelji, na snagu fermentacije i na predispoziciju za skladištenje), ne samo da mogu, već moraju nanijeti i štetu! Ali spontano vrenje kiselog tijesta, uzgojenog (e ... od čega i čim se ne uzgaja ...) i čuva kod kuće bez ikakve ozbiljne kontrole, apsolutno je sigurno, njemu se 100% vjeruje i, štoviše, draga ljubavi!
Kvasac i kiselo tijesto postali su neka vrsta antipoda, kao tijekom rata između „lemešista i kozara“, kada se jedan veliki tenor Sergej Lemešev suprotstavio drugom velikom tenoru Ivanu Kozlovskom.
Želio bih se nadati da će ove sito informacije pomoći da se bolje pogledaju ti mali mikroorganizmi - pekarski kvasac, bez kojih bi, na primjer, moje kuhanje bilo uvredljivo ograničeno ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
A kako se brine o gustom kvascu, kako se hrani? Nastavit će se? Zanimljivo, pogotovo jer je navodno bolji od tekućine ... Iako mi se tako činilo ne može biti bolje...

[čedan]

Djevojke, draga, ova je tema u arhivi moderatora od 2009. godine, budući da se nije razvila, nije bilo potrebe, tekućina je već dobra i prikladna i ne traže dobro od dobra. S tekuće strane posao je radilo isto osoblje moderatora, ali ovo je ostalo. Prethodna tema započela je poveznicom na izvorni izvor, a kad su pitali kako rasti gust ... pa, izvadio sam je iz arhive. Nisam stvarno gledao, oprosti mi.

čedan, jer je moje pečenje kao način života započelo s Ljudmilinim LiveJournalom, nikad joj ne prestajem zahvaljivati. Molim vas, prihvatite moje isprike, nisam namjerno, već ujutro sam vam napisao da sam sve popravio i hvala vam na podsjetniku i htio dodati, početi uređivati ​​i brisati i vašu i moju poruku. Nakon jednog dana na poslu .... razumijem da ovo nije opravdanje, vjerojatno sam moderator beskoristan .... još jednom se ispričavam. U mojim postupcima nije bilo zlonamjerne namjere, vjerujte mi.

Vika, očito je izbrisala poštu, oprosti

Uzgajam tradicionalno kiselo tijesto. Ovo je moje prvo iskustvo (napokon sam pronašao vremena za to!) Jutros je kvasac poslan u hladnjak na završni akord, a sutra bi trebao biti spreman.

Recite mi, je li ovaj mladi kvasac dovoljno jak da podiže tijesto bez kvasca i glutena?

Zasad nemam kalupe i kamen za pečenje u pećnici (ali hoće!). Recite mi recept za bijeli francuski kruh u HP-u na ovom kiselom tijestu. Lutajući forumom, nisam pronašao ono što sam tražio ...

[Vitus]

Vitus, dobro nam došli!
Pa ćete sutra postati droga? Nadam se da nećete biti razočarani.
Tradicionalni francuski kod nas nije najpopularniji iz jednog razloga - postoji tekući, što je prikladnije u izračunima. Ima za svakih 100 grama. brašno - 100 gr. vode, pa čak i početnik može računati bilo koji recept. I u tradicionalnih 100 gr. brašna samo 55 - 60 gr. vode i mora se brojati, brojati, brojati.
Stoga se, prije ili kasnije, radi udobnosti premjesti iz guste u tekućinu.
A mi imamo recepte za guste. Evo, pogledajte ovu temu:
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 tamo je i sestra vašeg kvasca Francuskinja i također debela. I oni se ponašaju na isti način prilikom pečenja.

Viki - kruh od kiselog tijesta - stari san, vjerojatno, od drugog dana kupnje HP-a :-) Da, nije bilo dovoljno vremena. Vjerujem da će sve uspjeti :-)

Hvala na linku - upoznat ću se. Također, u "velikoj" temi o "Francuskinjama" pronašao sam recept za HP.
Danas neću peći, najvjerojatnije, provest ću postupke oživljavanja, budući da se nakon 24 sata u hladnjaku ujutro ispostavilo da kvasac nije narastao u volumenu. Prebacio sam ga u kotlovnicu - tamo imamo 13-15C i otišli na posao. Pronašao iste probleme od himichke u listopadu 2008, zahvaljujući forumu, spasit ću prema njenom receptu. Uzet ću mikser, vodu, prebaciti je u tekućinu i nahraniti "Bohumila". Kod kuće je toplo, u kuhinji cca. 24 stupnja, trebao bi porasti.

Kod kuće je toplo, u kuhinji cca. 24 stupnja, trebao bi porasti.

Mora, mora rasti!
Sretno ti!

Navodim prvi neuspjeh. "Energizirano" kiselo tijesto nije se diglo preko noći ni na toplom. Čini se da tamo nitko ne živi. Zasad sam ga ostavio onakvog kakav jest, u kuhinji, ali više ne gajim nadu. Pitam se: možda ju je trebalo hraniti ne Bohumilom, vrhunskim brašnom, već pšeničnim brašnom 1c, 2c, koje je hranjivije?

Čekat ću mjesec faze 1, staviti novi.

Zdravo! Pa, čini mi se da jednostavno ne mogu dobiti kruh od dizanog tijesta, odnosno kiselo tijesto umire! Kiselo tijesto počeo sam raditi iz drugog izvora, ali tamo neću naći odgovore na svoja pitanja! tako je došlo do vas, pogotovo jer je izvor jedan, ali različiti recepti! pomozite ako možete molim vas !!! zapravo radi 🔗 ovaj recept. danas imam 3 dana, ali kvasac nije aktivan! ovdje je stajala posljednji ciklus 17 sati, ali praktički nije povećavala volumen. Uzeo sam 150 g kiselog tijesta, dodao 150 brašna i 90 vode i opet stavio! Reci mi koliko sati sada stoji? ili baciti? miris je normalan, lepinja je prilično gusta, poput tijesta na okruglicama! a nakon koliko sati opet dodate brašno i koliko brašna? i kada mogu peći? treći dan pokušavam sam to shvatiti, ali ne mogu, glava mi već oticanje! pomozi mi molim te!

[vlasik]

vlasik, imamo iskustva s ovim kvascem. Pokrenula ga je ljubavnica ove teme https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Tamo ima informacije o hranjenju i o kruhu s tim kiselim tijestom. Mislim da može odgovoriti na vaša pitanja.
I evo što ne razumijem:

danas imam 3 dana, ali kvasac nije aktivan! ovdje je stajala posljednji ciklus 17 sati, ali praktički nije povećavala volumen

Zašto ste ga imali 3. dana 17 sati?

Hvala vam! Otići ću učiti! Mislim, prošlo je 17 sati od zadnjeg hranjenja!

[Viki]

Viki, Jednom sam imao tekuću francusku kiselu tijesto. I tako sam odlučio uzgajati novi kvasac. zaustavio se na gustu. Način kuhanja izgleda lakše, ali onda, koliko razumijem, nastaju poteškoće s prebacivanjem i hranjenjem. Pa kako izračunati, hraniti i sadržavati gusti kvasac?

Pa kako izračunati, hraniti i sadržavati gusti kvasac?

Nema toliko poteškoća, ali ima ih. Kada raste gusto, prvi je problem što akumulira više bakterija mliječne kiseline nego kvasca i to treba odrediti u hladnjaku na jedan dan kako bi se smanjio broj MC bakterija. Nakon toga dao sam joj dva dana da se hrani "u leru" dok se ne pojavi miris prave Francuskinje.
Hranjenje nije teško, glavno je da svježa hrana sadrži dvostruko više brašna od vode. Važnije je da je količina brašna veća ili jednaka količini kiselog tijesta, a ni u kojem slučaju manja.
Gustu je lakše čuvati i može se hraniti rjeđe.
A u receptu računajte, recimo (uzeo prvi koji je uhvaćen):
brašno 450 g
gazirana voda 250 ml
maslac 30 g
suhi kvasac 2/3 žličice
šećer 1 žlica. l.
sol 2 žličice
starter kultura 100% hidratacija 200 g - smatramo:
Voda 250 + 100 u kiselom tijestu = 350
Brašno 450 + 100 u kiselom tijestu = 550
Najjednostavnija opcija je uzeti 300 gr. gusta kisela tijesta, što znači da će sadržavati 200 gr. brašna i 100 gr. voda. Dodajmo:
Voda 350 - 100 u našoj kvasini = 250 gr.
Brašno 550 - 200 u našem kvascu = 350 gr.
nešto kao ovo.
Držao sam ga u ovoj verziji 1: 2 voda - brašno i u konzistenciji tijesta za kruh, odnosno na svakih 100 grama. brašna je bilo 60 gr. voda. Vrlo dostojno kiselo tijesto.

Hranjenje nije teško, glavno je da svježa hrana sadrži dvostruko više brašna od vode. Važnije je da je količina brašna veća ili jednaka količini kiselog tijesta, a ni u kojem slučaju manja.
Gustu je lakše čuvati i može se hraniti rjeđe.

Čini mi se da i s hranjenjem sve razumijem. Jasna je i količina kiselog tijesta / brašna, pa bi tako uvijek trebalo biti. Vrlo primamljivo što možete čuvati u hladnjaku i rjeđe hraniti

početna kultura 100% hidratacija 200 g - uzmite u obzir:
Voda 250 + 100 u kiselom tijestu = 350
Brašno 450 + 100 u kiselom tijestu = 550

Najzbunjujuća stvar za mene u cijelom ovom poslu
Zašto računamo 100% hidrataciju? Ako tada uzmemo 300 g kiselog tijesta, a tu je 200 brašna i 100 vode ... ovdje ne razumijem ...

Zašto računamo 100% hidrataciju? Ako tada uzmemo 300 g kiselog tijesta, a tu je 200 brašna i 100 vode ... ovdje ne razumijem ...

Pokušao sam prepričati recept sa 100% kiselim tijestom za pečenje s našim kiselim tijestom. Stoga sam isprva kvasac podijelio na brašno i vodu, a zatim počeo brojati.

Ali ne preporučujem ga čuvati u hladnjaku, čak i gustom. Najvrjednije će se vrlo brzo izgubiti. I bit će jednostavan kvasac - mješanac.
U hladnjaku - samo u završnoj fazi uzgoja i ne više od 24 sata.

Vrlo dobra početna kultura.
Vrlo dobro mjesto.
Hvala vam.

Vicki, molim te reci mi kako čuvati ovaj starter i mogu li ga hraniti dva puta mjesečno?

Vicki, molim te reci mi kako čuvati ovaj starter i mogu li ga hraniti dva puta mjesečno?

Takozvana francuska metoda skladištenja idealna je za čuvanje francuskih početnih kultura. To je vrijeme kada razdoblje sazrijevanja ne prestaje niti minutu, ali postupak možete usporiti samo stavljanjem kvasca na hladno mjesto s temperaturom od 10 - 12 * C, ali ne manje od 10 *.
Opcija 1: 3 sata nakon hranjenja tijekom 24 sata skladištenja.
Opcija 2: 1 sat nakon hranjenja tijekom 72 sata skladištenja.
Nakon takvog skladištenja, odmah se koristi u tijestu bez dodatnog pokreti tijela hranjenja.
Može se čuvati na sobnoj temperaturi, ali morat će se hraniti 3-4 puta dnevno.
Nerealno je hraniti takav kvasac dva puta mjesečno. Točnije, s ovim će načinom biti potpuno drugačija kisela tijesta i nećete dobiti sve užitke francuskog peciva.

Puno vam hvala na odgovoru.

I vjerojatno znate kako se radi s raženim kiselom tijestom? Molim te, reci mi - potpuno sam nova. A što je to "raženi kiseli tijesto na hmelju" - koji tamo živi - je li to kvasac ili bakterija mliječne kiseline? A kako to učiniti?

što je to "raženi kiseli tijesto na hmelju" - koji tamo živi - je li to kvasac ili bakterija mliječne kiseline? A kako to učiniti?

Divlji kvasac živi u bilo kojem kiselom tijestu. To su one. koji nas svugdje okružuju, lete u zraku, žive na našoj koži, cvjetaju bijelo na grožđu, malinama, tikvicama ... I, naravno, MK bakterija. Bez njih kvasac nije kvasac. Bakterije kvasca hrane se svojim otpadnim tvarima.
U ovoj temi provjerite kako napraviti hop starter: Samostanski kvas.

Spasi Boga.

Dobra večer svima !!! Danas je treći dan kako moja Francuskinja raste! Kako se izjednačava sa mnom tako bijelom, tako mekanom samo klasom

Danas je moja Francuskinja stara četiri dana! Samo što se ona malo digla. Nahranit ću ga i ostaviti za drugi dan. A na što bi trebao mirisati?

miriše na namočene jabuke, slatko vino, svježi kefir, kašu - to je nešto od ovoga
Sad joj je vjerojatno hladno, zato i ne raste puno
da biste joj stvorili idealne uvjete, u mikrofon možete staviti kriglu kipuće vode i na isto mjesto staviti teglu kiselog tijesta. U micri će biti oko 30 * C, to je temperatura koju kiselo tijesto voli. Ali tada sigurno sazrije za 4 sata

Hvala vam! A ako dozrije za 4 sata, možete li na njemu peći?

sigurno možete! Francuskinje su općenito aktivni fermenti, hranjeni u malom udjelu - i brzo sazrijevaju.
Sad sam zapravo tekućina, iako je često prebacim u gusto stanje - kako ne bi oksidirala. Debeli naraste 3-4 puta u volumenu, a moj tekući 2,5-3 puta. Ako nahranim 50:50:50 i stavim u mikru, nakon 3-4 sata već pečem na njoj

Stavio sam ga u mikrovalnu na četiri sata. Odrasla je, ja već pečem na tome !!!

Ispekli prvi kruh od kiselog tijesta !!! Ali nemam snage čekati dok se ne ohladi, ujutro ću spavati, razrezati i saznati što se dogodilo!

Ispekli prvi kruh od kiselog tijesta !!! Ali nemam snage čekati dok se ne ohladi, ujutro ću spavati, razrezati i saznati što se dogodilo!

[rinišek]

Evo me otprilike isto ...
Naš junak spava, a mi se bacamo cijelu noć i čekamo fotografiju posjekotine.
Nadajmo se da je sve uspjelo!
rinišek, Sutra sam na poslu, molim vas, ako sve uspije, dajte mi cvijet Kondenzirano mlijeko -

Hvala na čestitkama !!! Okus je samo klase !!! Ali ujutro sam pronašla samo pola štruce !!! Netko je ustao ranije i doručkovao .... Pa pola sam slikao! Ali ne mogu ga smjestiti ... Pa, jednostavno ne mogu ...