Spužvasti kruh u kotlu

[Neke bilješke o temi.]

Spužvasti kruh u kotlu

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Tijesto:
integralno brašno	120 g
Topla voda	70 ml
kefir	60 ml
suhi kvasac	1 g
Tijesto:
sve tijesto	250 g
Topla voda	230 ml
vrhunsko pšenično brašno	240 - 260 g
pšenično brašno 1 razred	130 g
fermentirani slad (opcija)	1 žličica
Šećer (med, obrnuti sirup)	1 žlica. l.
suhi kvasac	4 g
ghee (maslac, mast)	20 g
sol	8 g

Način kuhanja

• 
• Prekrasan, neobično mirisan i ukusan kruh s hrskavom koricom i prozračnom šarenom mrvicom. Jede se tek tako, bez svega. Zbog dobro fermentiranog kruha donosi ne samo zadovoljstvo, već i zdravlje. Kao osnovu za recept, jednom sam uzeo mješavinu recepata za tradicionalni "obrtnički" kruh različitih nacija i razvio svoj vlastiti, jednostavan za upotrebu recept. Moram reći da se recepti za takav kruh ne razlikuju međusobno i svi koriste tijesto. Zove se i fermentira na različite načine, ali suština ostaje ista. S mikrobiološkog gledišta, u svakom se slučaju radi o simbiozi kvasca s bakterijama mliječne kiseline. Organoleptička svojstva i svojstva pečenja također su vrlo slični. Ne volim se petljati sa starter kulturama i uzgajati divlji kvasac na raznim podlogama. Stoga koristim gotovi suhi kvasac i kefir. Mogao bih biti pametan i napisati da je ovo kruh na mesu koristeći metodu autolize. I premda tehnologija odgovara tehnologiji Pulisch, napisat ću "tijesto", jer klasični Pulish fermentira vrhunskim brašnom (w / c), a ja fermentiram s cjelovitim brašnom (c / w) kao rusko tijesto.

• Zamijesite tijesto. Samo mijesim žlicom u plastičnoj posudi s poklopcem. Pogledajte svoje brašno, možda će trebati još vode. Možete dodati 20-40 ml vode, ali tada će trebati oduzeti od vode dodane u tijesto. Ostaviti da fermentira 4-4,5 sata na sobnoj temperaturi.

  Tijesto savršeno pristaje i mjehuriće.

  Umijesite tijesto sa svim sastojcima prikazanim redoslijedom, osim ulja i soli. Mijesim u HP-u. Tijesto će isprva biti prilično ljepljivo i tekuće. Nemojte žuriti s dodavanjem brašna odmah. Nakon 15 minuta od početka gnječenja dodajte omekšali maslac i sol, mijesite još 2-3 minute. Tijesto će se odmah pokupiti, postati elastično i glatko, odlijepit će se od zidova i skupiti u punđu. Ostavite da se popne 30-35 minuta, napravite "stretch-fold" nauljenim rukama, ostavite još 30-35 minuta i opet "stretch-fold"

  Stavite tijesto u podmazanu plastičnu vrećicu u hladnjak na 12-14 sati.

  Tijesto je super. Sve je pjenušavo i prozračno. Izvadite vrećicu s tijestom iz hladnjaka i ostavite da se zagrijava na sobnoj temperaturi 1,5 sata.

  Stavite tijesto na pobrašnjenu površinu, podmazanim rukama napravite "istezanje - savijanje" i stavite tijesto šavom prema gore u probnu košaru, dođite na toplo mjesto ispod filma na temperaturi od 30-32 * C tijekom 1 sat. Stavio sam košaru u toplu pećnicu s kipućom vodom u tavi na dnu.

  Tijesto za sat vremena.

  Nježno pretvorite tijesto u topli kotao. Zidove kotla prethodno podmažem uljem i posipam brašnom, na dno stavim krug papira za pečenje. Zatvorite poklopac i ostavite za završnu probu 45-50 minuta.

  20 minuta prije kraja probe uključite pećnicu, zagrijte do 230 * C i izrežite obradak.

  Pecite u zagrijanoj pećnici na 230 * C u zatvorenom kotlu 20 minuta, a zatim smanjite vatru na 200 * C, uklonite poklopac i pecite još 25 - 30 minuta. Izvadite iz kotla i ostavite da se hladi na rešetki.

  Mirisni naočit muškarac spreman je! Kruh se dobiva s tankom hrskavom koricom i šarolikom ažurnom aromatičnom mrvicom.
• 
• 
• 

Bilješka

Neke bilješke o temi.
U tijesto uvodim c / c brašno tako da c / c brašno s fitinskom kiselinom ima vremena da pređe u oblik koji se može asimilirati.
U tijestu koristim brašno 1. razreda, ali ako ga nema, možete koristiti vrhunsko brašno, zamjenjujući 10-15 g mekinjama.
Također u tijestu, savjetujem zamjenu šećera medom ili obrnutim sirupom, što je u biti ista stvar, jer imaju izraženu hidrofilnost, poboljšavajući strukturu tijesta. Koristim obrnuti sirup i nije preteško kuhati. Zahvaljujući obrnutom sirupu i gheeu, kruh dugo ne zastareva, iako ionako ne "živi" više od par dana, toliko je ukusan i aromatičan. Uz to, ghee tijestu daje kremasti okus. Također i sam pravim ghee.
Takav kruh, iako "dugačak", ima puno prednosti:
- Potrebno je vrlo malo osobnog vremena i truda pekara;
- u ovom slučaju, do potpune fermentacije kruha prirodno dolazi čak i s malom količinom kvasnog kvasca;
- kvaliteta brašna ne utječe toliko na konačni rezultat (a ni spužva od kruha od cjelovitog zrna bez poboljšivača nije baš "prezentabilna");
- tijekom fermentacije tijesta i autolize ("hladna" fermentacija), kruh je obogaćen vitaminima i važnim masnim kiselinama kratkog lanca (SCAF - kratkolančane masne kiseline);
- di - i oligosaharidi (FODMAP - "fermentabilni oligo-, di-, i monosaharidi i polioli") razgrađuju se koji se slabo apsorbiraju i uzrokuju procese fermentacije u crijevima (a ljudi pogrešno, pod utjecajem zbora nepismenih nutricionista , počinju pripisivati ​​netoleranciju na gluten);
- kruh poprima nevjerojatan okus i mirisnu aromu, prozračnu šarenu mrvicu i hrskavu koricu.

Slični recepti

Spužvasti seljački kruh u tvornici kruha (kava)

Pšenični spužva od cjelovitog zrna s mlijekom i medom (proizvođač kruha) (Takaya)

Spužvasti kruh s brašnom od cjelovitih žitarica (Radost)

Da ... Imam brašno, imam maslac, čak imam i sirup - izvadit ću ga iz tegle bušilicom. Kefir od 100 grama dostupan je i u hladnjaku. Zašto ne pokušati stvoriti ljepotu?

Pretjerano, ha?
Ja, dakle, dijelim životvorne udarce, zahtijevam recept! a ona je ovdje brzo pojurila ... eeeh!
Lina, je li ovo kruh koji je tvoj pojeo za 3 minute?

[Veronika]

Veronikati si naoružan! Naprijed!

Samo se nemojte sprdati s receptom, znam vaše kreativne porive

Lina, je li ovo kruh koji je tvoj pojeo za 3 minute?

Pa progutaju sav takav kruh u trenu!

Istina, ovaj sam im puno pomogao ... da jedu

Lina je zgodan, blistav kruh! Lina i umjesto 1 razreda brašna možete dodati cijelo zrno ili će biti teško

Bit će teško. Možete zamijeniti 60 grama, a preostalih 70 - uzeti a / s.

Lina, a ako je kvasac prešan, koliko ti treba?

[Galina]

Galina, 3 puta više. Sukladno tome, 3 g po tijestu i 12 g po tijestu.

Hvala vam, sad ću znati! Više volim komprimirani kvasac.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, kruh je zgodan, čak se i aroma osjeća kroz zaslon koji se već nalazi u oznakama. Praznici su dugi. Pokušat ću ponoviti

Linočka, kruh, pogotovo zadnja fotografija !!!
A na visokokvalitetnom brašnu ispast će takav kruh?
Pa, ne jedu moj kruh s dodacima, a od sivog brašna ...

[Tatjana]

Pokušat ću ponoviti

Tatjana, tako da je jednostavno izvršiti, kao i svaki "zanatski" kruh, malo je što možete učiniti. Sve će ispasti odmah

A na visokokvalitetnom brašnu ispast će takav kruh?

Ksyusha, kaneshna! Lako. Bit će još ljepši i prozračniji, s velikim rupama. Samo manja korist. Ali, s obzirom na to da je potpuno oslabljen, tada neće biti štete od samo bijelog kruha - "ranog sazrijevanja". Dakle, ugriza za vaše zdravlje!

tako je jednostavan za izvođenje, kao i svaki "zanatski" kruh, malo je što možete učiniti. Sve će ispasti odmah

To nije problem, tko bi dan razvukao barem na par sati

[Linadoc]

LinadocKruh mi se jako svidio, ali nemam kotao. Ne bi li bilo u staklenom kalupu? Posuda od lijevanog željeza vjerojatno je premala.

[Svetlana]

koji bi se protezali barem par sati dnevno

Stoga mu je potrebno malo osobnog vremena. Čini se da se to čini u prolazu

Ne bi li bilo u staklenom kalupu?

Svetlana, moguće je u keramičkoj posudi, u čaši i dubokoj zdjeli, zatvorenoj na vrhu drugom dubokom zdjelom .... Jednostavno možete u visokoj posudi s poklopcem.

Lako

Hvala vam!

[Ksyusha]

Ksyusha, vrhunsko brašno je vrlo bogato škrobom, odnosno polisaharidom (do 70%). Kvasac je tome vrlo zadovoljan i "izgriza" velike rupe u tijestu, upijajući "šećer". Kao rezultat, u kruhu od vrhunskog brašna tijekom normalne potpune fermentacije stvaraju se velike pore i cijela mrvica postaje prozračna. Ovo je vrlo lijepo, ali važno je ne prekomjerno se eksponirati kako kruh ne bi postao dosadan i nizak zbog činjenice da će kvasac progutati sav škrob prije vremena.

nemojte preeksponirati

I kako ga uhvatiti, vjerojatno će se pojaviti brže s vremenom nego iz c / z?

Da, mislim da nakon hladnjaka može stajati u košarici manje od sat vremena.

Da,.

[Linadoc]

LinadocKakav kruh!
Volim dugi kruh
Pa, mogu li uzeti lope?

A bez slada drugi kruh?

[Tonya]

A bez slada drugi kruh?

Hvala vam, Tonya! Bez slada možete sigurno. Ne utječe puno na okus. Tijesto i hladna fermentacija - određuju okus i aromu.

Izvještavam o obavljenom poslu.
Krenut ću od kraja - kruh je ispao! Evo kako.

Sada postupak od samog početka.
Kada sam zamijesio tijesto, ispostavilo se da je mojem brašnu od cjelovitih žitarica jako nedostajalo tekućine - nakon dodavanja navedene količine, ni brašno se nije moglo sakupiti. Dodao sam još 30 ml tople vode, zapisao na papir da ovu količinu treba oduzeti od sutrašnje tekućine
Tijesto je stajalo 4,5 sata. Počeo sve učitavati u HP. Odjednom sam saznao da nema brašna 1. razreda. Potrebno je dodati mekinje, od kojih je pronađena samo raž. Brašna / s bilo je 365 g plus 15 g mekinja.
Uključila je seriju. Brzo sam shvatila da nema potrebe oduzimati prethodno dodanih 30 ml. Vratila sam ga. Gledajući što se događa u posudi, shvatio sam da još 15 grama neće naštetiti.
Ali ona je odmahnula rukom i ostavila sve kako jest.
Zamijesite, stavite u hladnjak na 12 sati.
Ujutro sam se sjetio da nisam stavio slad, ali nisam se posebno uzrujao - opcija je ista!)))

Dalje, prema receptu, s odstupanjem u temperaturi i vremenu pečenja, budući da je konvekcijska peć smanjila temperaturu na 220 i na 180 (sjećajući se kruha u kotlu s kiselom tijestom, koji se pekao prije nekoliko godina)

Na fotografiji boja kore nije ista kao u životu, dapače bit će tamnija.
Pulpa je porozna, prozračna. Kruh je visok, unatoč činjenici da je moj kotlić promjera 4 cm veći

Rezultat je bio vrlo ugodan!
Ukratko, sve je prošlo gotovo bez problema. Istina, kao i uvijek prilikom testiranja recepata Linin, mozak je autoru redovito vađen! Ali dobio sam i pohvale od gospodara-mentora, ovdje! Na što sam ponosan!
Lina, puno ti hvala na receptu !!!

[Veronika]

Veronika,! Pametan pekar je raketa! Sve je tamo ispekla, dobila zgodnog muškarca, koji nije previše osakatio recept. Sjajan rezultat, sjajno cjelovito izvješće!
Točno: morate prilagoditi i tekućinu i ostale komponente brašnu. Plus - minus 20-30 ml ili 20-30 grama, ovisno o vašim specifičnim uvjetima, i - sjajan rezultat!
Puno vam hvala na izvještaju, pametna djevojko! Ali kao i uvijek!
Uzmimo bilježnicu - "5" !!!

A koliki je promjer kotla? Prolazim kroz sva jela koja su mi preostala, razmišljam s čime bih pekao ...

Dno dna - 18 cm, gornje - 22 cm, unutarnji promjer,
visina sa zatvorenim poklopcem - 14 cm.

Moj kotao s dnom promjera 22 cm izvana, oko 21 cm iznutra. Lina ima manje od centimetra sa 4. Glavno je da je dno ravno i poklopac čvrsto pričvršćen

Hvala vam cure! Pogled bum s trakom u ruci.

Lina, prekrasni kruh, ja već nekoliko godina pečem tvoj dacha kruh i prisjećam ga se lijepom riječju. Sad ću probati novi.

[Natalia]

Hvala vam, Natalia! Nadam se da će i ovaj zaživjeti!

Siguran sam da je kruh odličan

Znam sigurno

[Linadoc]

Evo mog kruha. Linadoc, hvala, dušo, ovaj način pečenja mi je vrlo prikladan, a kruh se pokazao pravim, ispravnim, mirisnim bez ikakvih začina.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Izvrsni rezultat! Pametna cura!

Ovaj način pečenja mi je vrlo prikladan, a kruh se pokazao pravim, ispravnim, mirisnim bez ikakvih začina.

Stoga sam objavio ovaj recept, jer ga često koristim kao jednostavan, prikladan i uvijek uspješan. Pekiji za zdravlje!

Tijesto i hladna fermentacija - određuju okus i aromu.

naš!
Lina, mrmljaj,

naš!

Točno! Što je moguće jednostavnije, a opet djelotvorno, pa čak i učinkovito!

Čestitamo na zasluženoj pobjedi na natjecanju "Najbolji recept tjedna"

[Linadoc]

Linadoc, čestitamo na zasluženoj pobjedi! Kruh je stvarno ukusan!
Pekla sam je s Jurijevim krumpirovo-hmeljnim kvascem,

"Vječni kvasac", krumpir-hmelj (Kiselo tijesto bez brašna). Recepti za pečenje. (Jurij K)

s vremenom je, naravno, ispalo puno duže, više od 1,5 dana od gnječenja tijesta do pečenja, ali vrijedi

Evo vremena:
"Vječni kvasac", krumpir-hmelj (Kiselo tijesto bez brašna). Recepti za pečenje. # 2978

Tijesto se mijesilo na brašnu od spelte od cjelovitih žitarica. Tijesto je bilo na BC brašnu, stavio med i mast (mast od novogodišnje guske). Nisam našao prikladan kazan, pekao sam ga u kalupu na pari. Zahvaljujući kvascu, medu i dugotrajnoj probi pokazalo se da je kruh vrlo mirisan i pahuljast.


Hvala još jednom!

[Svetlana]

Oh! I ne znam da je kruh najbolji recept tjedna! Hvala na ocjeni !!! Pecite u svoje zdravlje!
Svetlana, vjerodostojni kruh! Dajte knjigu rekorda - "pet"! I struktura i oblik su izvrsni! Pametna cura!

Bravo za prilagodbu vašem kvascu! Već dugo nisam ljubitelj divljeg kvasca, koristim obični pekarski kvasac i kulturu fermentiranog mlijeka, što na izravniji i mikrobiološki precizniji način dovodi do željenog fiziološkog i pekarskog rezultata. Ali poštujem hobi drugih!

[Linadoc]

Linadoc, Čestitamo! Stvarno želim takav kruh. Jedno pitanje: zagrijavate li kotao zajedno s pećnicom?

[Jaroslavna]

Jaroslavna, Hvala vam! Ne zagrijavajte kotao. Tamo je, zapravo, kruh prošao posljednju provjeru. Zatim ga samo stavite u vruću pećnicu i to je to. I općenito, recept je dobar jer se tu malo može učiniti, čini se da se sve događa samo po sebi, na prirodan način uz minimalne pokrete tijela

[Linadoc]

Linadoc, Hvala vam! Moram kupiti brašno 1. razreda, inače je gotovo.

[Linadoc]

Linadoc, Čestitamo! : rose: Jako primamljiv kruh koji ću probati.

[Linadoc]

Linadoc, luksuzni kruh!
S medaljom!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, čestitam Hvala na kruhu

Lina, čestitamo na pobjedi!
Imam dva pitanja:
1. Može li se maltodekstrin koristiti umjesto šećera (med, invertni sirup)?
2. Može li se tijesto držati na hladnom 19-20 sati? Tijekom radnog tjedna ne postoji drugi način. Trebam li onda nekako prilagoditi kvasac?

Uz nagradu, Linochka!

[Catherine]

Catherine, Tatjana (oko), Tatjana (Tatjana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, hvala cure!

Može li se maltodekstrin koristiti umjesto šećera (med, invertni sirup)?

Sjaj, limenka. To je u biti isti oligosaharid, škrobna melasa, pa će obavljati svoju funkciju - hranjenje kvasca i bakterija mliječne kiseline tijekom autolize ("hladna fermentacija"). U svakom slučaju, bilo koji polisaharid dodan tijekom tog razdoblja u količini od 1 žlice. l. će ga kvasac i bakterije u potpunosti iskoristiti za svoj rast i razvoj, u tijestu neće ostati ništa.

Može li se tijesto držati na hladnom 19-20 sati? Tijekom radnog tjedna ne postoji drugi način. Trebam li onda nekako prilagoditi kvasac?

Moguće je ako je temperatura u hladnjaku + 4 + 5 *. Ali ne savjetujem više od 20 sati - tijesto može prekiseliti i neće dobro raditi, a može postati i vodenasto. Stoga je u ovom slučaju bolje smanjiti količinu kvasca dodanog tijestu za (1 g suhog ili 3 g prešanog) i dodavati 20-30 grama brašna prilikom miješenja tijesta.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, s Pobedom i Myadalkom !!!

[Linadoc]

Linadoc, hvala na receptu za medalju

Ohladit će se, pokušat ćemo.Zaista nisam dugo pekla i nisam danas dovoljno napravila kalupe, pa, mislim da to neće utjecati na okus

Rez