Pšenični raženi kruh na kiselom (starom) tijestu (pećnica)

[Ovo je metoda odvojenog vrenja tijesta, na kojoj se zatim zamijesi glavno tijesto za kruh ili pite.]

Pšenični raženi kruh na kiselom (starom) tijestu (pećnica)

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Prvo napravite kiselo tijesto (kiselo tijesto)
Pšenično brašno	50 grama
Raženo brašno	150 grama
Stari kefir	150 ml.
Topla voda 40-50 *	100 ml
Sol	1/3 žličice
Šećer	1/2 žlice. l.
Kvasac saf trenutak	1/2 žličice
Glavno tijesto
Kiselo tijesto	220 grama
Pšenično brašno	400 grama
Biljno ulje	1 žlica. l.
Sol	1 žličica
Šećer	1/2 žlice. l.
Kvasac saf trenutak	0,8-1 žličice
Topla voda 40-50 * S.	150 ml.

Način kuhanja

• Predgovor za kruh.
• Ne zaboravite na još jednu vrstu tijesta - "kiselo" tijesto!
• Ovo tijesto sadrži bakterije mliječne kiseline, koje u procesu „dozrijevanja“ tijesta oslobađaju skladan sastav mliječne i octene kiseline, alkohola, ugljičnog dioksida i aromatičnih tvari, a što kruhu daje ugodan kiselkast okus.
• Ovo je metoda odvojenog vrenja tijesta, na kojoj se zatim zamijesi glavno tijesto za kruh ili pite.
• Ovo zakiseljeno tijesto može se neko vrijeme čuvati u hladnjaku bez narušavanja kvalitete i kasnije koristiti za zakiseljavanje glavnog tijesta za kruh i pite.
• Kiselost gotovog kruha ovisit će o vremenu zakiseljavanja tijesta, količini zakiseljenog tijesta dodanog glavnom tijestu.
• Skrećem vam pažnju da ovo nije kvasac koji treba hraniti i njegovati.
• Ali, ovo je izvrsna opcija za punopravni ukusni kruh pečen na fermentiranom tijestu u kratkom vremenskom razdoblju.
• Razlika između kvasnog i kiselog tijesta je sljedeća.
• Kvasac (kiselo) se pravi s malom količinom brašna, sadrži samo brašno i fermentirane mliječne proizvode, a neprestano se hrani i obnavlja, mora se stalno koristiti i nadopunjavati, a potrebno mu je određeno mjesto za skladištenje kiselog tijesta.
• Kiselo tijesto Sadrži gotovo cjelovit sastav tijesta (tekući), obično odležava 8-12 sati, koristi se u glavnom tijestu u cijelosti ili djelomično, može se čuvati u hladnjaku oko 2 tjedna.
• Takvo kiselo tijesto može se smrznuti, koristiti u tijestu kao "staro kiselo" tijesto, kiselo tijesto.
• Moguće je pitanje - zašto ne odmah dodati kefir u šaržu i ne "gnjaviti" fermentacijom?
• Odgovor: kefir (i druga kiselina, jabuka, ocat) gotovom kruhu neće dati takav okus poput fermentiranog tijesta na kefiru, a još više raženog brašna, koje su vrlo dobri prijatelji, a tijekom fermentacije aktivno proizvode bakterije mliječne kiseline .
• Ovo nije moj prvi posjet kruhu na "kiselom tijestu".
• Ovdje je varijanta "Rženo-pšenični kruh s dnevnim kiselim tijestom" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, recept je razrađen gotovo u potpunosti, kruh je pečen nekoliko puta - rezultat je dobar. U ovoj se varijanti vrlo dobro prati kiselkasti miris i okus kruha, specifičan za kiselo tijesto.
• Pa krenimo - kažem vam dalje ...

[Pšenični raženi kruh na kiselom tijestu.]

Pšenični raženi kruh na kiselom tijestu.

Recept:
Prvo to učinimo kiselo tijesto (kvasac)
Prvi dan
Pšenično brašno - 50 grama
Raženo brašno - 150 grama
Stari kefir - 150 ml
Topla voda 40-50 * - 100 ml
sol - 1 \ 3 žličice.
šećer - 1 \ 2 žlice. l
kvasac - 1 \ 2 žličice

Drugi dan je 12 sati kasnije.
Osnovno tijesto.
Kiselo tijesto - 220 grama (u tijestu sam koristio samo polovicu kiselog tijesta) ili 50% težine brašna
Pšenično brašno - 400 grama
Biljno ulje - 1 žlica. l
Sol - 1 žličica
Šećer - 1/2 žlice. l
Kvasac - 0,8-1 žličica
Topla voda 40-50 * S - 150 ml - kontrolirajte lepinju, tijesto treba biti mekano !!!

[Kuhanje.]

Kuhanje.

Prvo radimo kiselo tijesto (kiselo tijesto) - prvi dan.

Mijesimo tanko tijesto (mekano) brbljavicom, ostavimo da se zakiseli 8-12 sati na stolu na sobnoj temperaturi, prekrivajući ručnikom.

Kiselo tijesto može se napraviti od pšeničnog brašna. Raženo brašno ubrzava postupak zakiseljavanja i daje kruhu ugodniji miris i okus.

Izbor brašna određuje se načinom pečenja kruha u budućnosti - čista pšenica, pšenica-raž, raž.

Sve dodatke u tijestu moguće je napraviti u fazi fermentacije, poput zobenih pahuljica, ječmenog brašna (pahuljica), heljde, prosnog brašna i drugih vrsta brašna, tako da budu dobro fermentirani kiselinom - kefirom.

Ovako će izgledati kiselo tijesto nakon 12 sati vrenja.







Tijesto je proljetno, kiselog mirisa i okusa svojstvenog raženom tijestu.

[Drugi dan je 12 sati kasnije.]

Drugi dan je 12 sati kasnije.

Odvojio sam dio tijesta 200 grama, stavio u hladnjak na čuvanje.



Sada sve sastojke prema receptu stavljamo u kantu x \ n, uključujemo način tijesta - ali ja koristim samo funkciju KIND!

Gotovo tijesto stavim na stol posut brašnom (samo lagano poprašim).



Budući da je tijesto već dobro umiješeno, lagano mu dajem oblik kiflice i stavljam tijesto u posudu za prvo dokazivanje. Lagano posuti posudu brašnom.



Pokrivam posudu ručnikom kako se tijesto ne bi presušilo, već disalo. Ako je tijesto strmije, zdjelu možete prekriti vlažnim ručnikom.

Tijesto se provjerava u pećnici na temperaturi od 30 * C.

Napominjemo da se ispod posude nalazi žuta četvrtasta keramička ploča za kuhanje (nastavak za staru mikrovalnu pećnicu za pečenje pizze) - u budućnosti, kada se pećnica zagrije za pečenje, štednjak će se također zagrijavati na zadanu temperaturu, što će imati pozitivan učinak.

[Pazite, ne idite daleko - tijesto se brzo digne !!!!]

Pazite, ne idite daleko - tijesto se brzo digne !!!!
Ovako izgleda tijesto nakon 30 minuta prve probe !!!!



Ponovno radimo tijesto - drugi.
Stavite tijesto na stol posut brašnom, jednom rukom okrenite kuglu tijesta iznova, a drugom rukom savijte rubove od rubova prema unutra do sredine.



Ovo gnječenje oslobađa gluten od brašna i sprječava stvaranje zračnih praznina u tijestu. Ispada okrugli kruh s glatkim vrhom i preklopljenim dnom.



Od tijesta oblikujem kiflu i stavim je na proofer na tanki lim za pečenje prekriven neljepljivom prostirkom.
Stavili smo tijesto na probu.
Ako ga stavimo u košaru za probu, tada će presavijena strana biti na vrhu.

Pokrijte tijesto ručnikom i stavite ga u pećnicu na probu na 30-35 * C dok se ne poveća za 2-2,5 puta.

Pazite, ne idite daleko - tijesto se brzo digne !!!!
Ovako izgleda tijesto nakon 30 minuta drugi korektura !!!!



Vidjevši brzi porast tijesta, izvadio sam ga iz pećnice nakon 15 minuta i uključio pećnicu da se zagrije. Pećnica se zagrijala na 220 * C za 12-15 minuta.
Zajedno s pećnicom, keramička ploča se također zagrijala na zadanu temperaturu.

[Stavila sam tijesto u pećnicu za pečenje kruha.]

Stavila sam tijesto u pećnicu za pečenje kruha.
Suptilnost: tijekom otvaranja vrata pećnice i hladnog lima za pečenje i tijesta - pećnica gubi oko 10-15 * C topline. Ovdje se ti gubici nadoknađuju zagrijanom keramičkom pločom, tijesto se ne stavlja na hladnjak, već snažnim zagrijavanjem s dna lima za pečenje.
Tako tijesto eksplodira u prvih 7-10 minuta pečenja. Čak i rastrgan s jedne strane!



Nakon 15 minuta smanjujem temperaturu na 180 * C, kruh se peče na zaostaloj toplini u pećnici.
Nakon još 10-15 minuta provjeravam temperaturu unutar kruha termosondom i smanjujem je na 160 * C dok se potpuno ne ispeče. Potrebno je oko 10 minuta.

Kruh je gotov !!! Pohvalimo se lijepom stranom !!!



Podmažem svoj kruh maslinovim uljem - idemo se odmoriti !!! Dok se potpuno ne ohladi !!!!



Sad režemo i kušamo!



Moje mišljenje.
Kora je tanka i hrskava. Mrvljenje je normalno. Okus je odličan!

Mislim da ću često praviti takav kruh !!!
Nema toliko problema, ali kruh je prekrasan!

Dobar tek svima !!!

Ovu temu treba smatrati Master Class, "za one koji žele, ali se boje"!

Mogućnost kiselog tijesta

Hvala Admin na novoj ideji!
Vjerojatno možete koristiti stari ajran, preplanuli ten ili koumiss umjesto starog kefira?

Vjerojatno možete koristiti stari ajran, preplanuli ten ili koumiss umjesto starog kefira?

Možda možeš. Prema mojim zapažanjima, za kiselo tijesto je bolje uzimati jaka kisela pića, na primjer, poput ostarjelog kefira. Sirutka dobro diže tijesto.

Sretno!

Admin, molim te, oprosti mi na amaterskosti, ali sirutka se može koristiti umjesto kefira u kiselom tijestu (kiselom tijestu) ili u glavnom tijestu? Hvala vam na tako jednostavnom receptu za pšenično-raženi kruh, stvarno ga želim ispeći.

Admin, još nekoliko pitanja:
1. Koliko kefir treba smatrati "starim" i pod kojim uvjetima ga treba držati ovaj put?
2. Je li bolje peći kruh sa "svježim" kiselim tijestom, odnosno nakon 12 sati vrenja ili što je "stariji" kvasac, ukusniji kruh?
3. Imate li bijeli kruh na svojim fotografijama, bi li trebao biti?

Admin, molim te, oprosti mi na amaterskosti, ali sirutka se može koristiti umjesto kefira u kiselom tijestu (kiselom tijestu) ili u glavnom tijestu?

Sirutka dobro zakiselja raženo brašno, a glavno će tijesto dobro proći - probajte

O odležanim kiselim proizvodima detaljno sam pisao u temi Korištenje ostarjelog svježeg sira u tijestu za kruh https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Danas sam imao redoviti kefir, stajao u hladnjaku oko 5 dana.

Dok sam pekla sa svježim kiselim tijestom, za nekoliko dana izložit ću recept za kruh na "starom" kiselkastom tijestu i pokazati što se događa. Prema svim pokazateljima, trebalo bi uspjeti.

Bijeli (sivi) kruh. Boja ovisi o količini ovog ili onog brašna u tijestu. Nisam imao dovoljno raženog kiselog tijesta, samo 200 grama, uključujući 75 grama raženog brašna.
U ovom je slučaju raženo brašno djelovalo kao pojačivač fermentacije.
Ako dodate puno raženog kiselog tijesta i malo pšeničnog brašna, dobit ćete drugu boju i okus kruha.

Sretno! Pecite - kruh je ukusan!

Tako danas izgleda kiselo staro tijesto - rok trajanja 6 dana. Smješten u hladnjaku.

Kao što možete vidjeti na fotografiji, savršeno osjeća staro kiselo tijesto, mjehuriće, miris je kvasan, kiselkast - ali ne pretjerano kiselina, ne pogoršava se.
Tako staro kiselo tijesto može lako zamijeniti kiselo tijesto zimi i ljeti.




Na takvo kvasno / staro kiselo tijesto možete staviti tijesto pa tijesto i ispeći kruh.

Pa, konačno, moja verzija kruha na kiselom tijestu! pečena u plinskoj pećnici u posudi od lijevanog željeza. Samo sam grijao tavu na štednjaku otprilike pet minuta, na nju stavio tijesto u papir i stavio u pećnicu!

Ja ću ga rezati sutra, tijesto je stajalo u hladnjaku 7 dana!

Zanimljivo je znati mišljenje o kruhu

Tijesto je trebalo stajati u mikrovalnoj s čašom vode i upaljenom žaruljom, jako se diglo! Čak sam se i iznenadio, jer se tijesto iz hladnjaka jedva zagrijalo na sobnu temperaturu i zamijesilo.

ispostavilo se da je mrvica nevjerojatna u HP-u, ovo ne funkcionira.
Ovo je drugi kruh iz druge polovice tijesta, prvi mi se jako svidio u KhP-u, a ovaj sam napravio na nepoznatom pšeničnom brašnu, uzetom za uzorak, fraza "pekara" nije bila na pakiranju, kao rezultat, okus je bio potpuno drugačiji, činilo mi se s pretjeranom kiselkastošću i okusom pite, a ne kruha: pardon: očito se brašno razlikuje od brašna!

[Lvovskog]

Lvovskog, ispao je prekrasan kruh

A nije niti riječ o brašnu, samo je okus kruha iz pećnice potpuno drugačiji!
A kiselost se dobiva iz kiselog tijesta, kruh ste pekli gotovo na kiselom tijestu, pa je mrvica tako prozračna i u rupi

Mislim da će vam se svidjeti okus kruha

Hvala, pokušat ćemo!
Inače, ovdje sam na forumu vidio dovoljno video zapisa o tome kako Amerikanci (vjerojatno) peku kruh, kako ga dobivaju tako pahuljastim i hrskavim? baš nevjerojatno, je li to neko drugo brašno ili aditivi?

Admin, hvala ti puno na tako divnom receptu ... Jako mi se svidio postupak kuhanja
🔗

pečene u kotlu sutra ćemo probati

Još jedan komad kruha u pećnici na STARO, kiselo tijesto!

Rok trajanja starog tijesta u hladnjaku je 7 dana! Kruh ima kiseli okus kruha



Jako volim ovaj kruh! A tijesto se izvrsno ponaša kada se mijesi, dokazuje i peče!

Admin! A ako gnječenje i pečenje kruha povjerite proizvođaču kruha, mislite li da će to uspjeti? Katastrofalno nedostaje vremena, ali želite ukusan kruh
Stavite kiselo tijesto ujutro. a navečer, kad se vratite s posla, natovarite u aparat za kruh i vjerujete joj?

Možete probati sve! Ali kiselo tijesto je kiselo jer mora i sazrijeti, to će dati strukturi mrvice, i što je najvažnije, okus kruha
Isprobajte svoju verziju, uvijek je zanimljivo znati što se događa

Kvas se isplati, vratit ću se s posla i pokušati ispeći. Pitanje možda nije u ovoj temi. Nemam keramički štednjak, ali mislim da je samo lim za pečenje zagrijan s pećnicom također pogodan za pečenje na ognjištu? Pa ipak, svi pišu o probnim košarama. Opet, zbog nedostatka, možete ga staviti u ... šalicu? Ili želim pokušati distancirati u plastičnom krekeru. Bila je lijepa, s urezanim rubovima, ovalna. Gotovo poput ratana. Ili provjera u specijalnim ponudama. uređaj daje nešto neobično?

Irina, bilo koja metoda provjere valjanosti, u bilo kojem jelu. Glavna stvar je ispravna provera, tako da tijesto ne pluta.
A umjesto kamena prikladna je tava s debelim dnom, na primjer za palačinke.

Eh, sve tave koje imam s ručkama. Svejedno, zagrijati lim za pečenje?

Eh, sve tave koje imam s ručkama. Svejedno, zagrijati lim za pečenje?

Lim za pečenje neće dati ništa, bolje je stajati na njemu. Možete zagrijati duboku lonac s debelim dnom, lijevano željezo, keramiku velikih dimenzija, a zatim tamo staviti kruh na film ili papir za pečenje, trebalo bi ispasti

Žao mi je, fotografije ću umetnuti nasumično. Vrlo turobno od tableta. Dakle, to je bio kruh
Nakon prve probe

Druga provjera

Admin, je li ovo moj grad u pećnici?

Ira, tijesto i kruh su bili jako dobri u takvom gradu! Sada je cijela tehnologija jasna, ići ćete još hrabrije

DOBRO NAPRAVLJENO! Ima li okus po kruhu?

Žbukana u plastičnom krekeru. Ne znam da li uzorak na njemu nije jasno konveksan ili nešto nije u redu s tijestom, ali tijesto je nakon okretanja bilo obično, bez uzorka. Gotov sam kruh namazao vodom za mekoću. Kora je vlažna, gornja kora je mekana, a donja je hrskava. Kćeri su pojele pola koluta sira i češnjaka. Sutra ili ne, za nekoliko dana (da shvatim razliku u ukusu) opet ću peći. Aroma tijekom pečenja je vrlo gusta, kisela, ukusna.

Mrvica je možda vlažna jer se kruh ne peče. Možete to vidjeti na fotografiji, jednostavno nisam progovorio, otpisao sam ga za prvi kruh.
Stoga preporučujem kupnju temperaturne sonde koja daje 100% kontrolu nad pečenjem i spremnošću kruha. Kada temperatura na zaslonu dosegne 94-96 * C, mrvica je spremna i pečena, možete je sigurno izvaditi iz pećnice

Točno. Razmišljala sam i o "nepečenom". I odmah mi je u glavi iskočila temperaturna sonda. Eh, bum izgled.
Ali opet, postoji još jedan način za utvrđivanje spremnosti. Naše bake nisu imale sondu. Sve dolazi iz iskustva.

Žbica ne pomaže uvijek! Mnogo ovisi o vrsti brašna ili našim osjećajima spremnosti, a oni su često u krivu - to znam od sebe.
Stoga, samo sonda za temperaturu - ona ne griješi

Pa sam odlučila eksperimentirati !!!! Ja sam takav komad kruha ispekla u svojoj Shtebochki !!! Učinio sam to s praskom! U njemu sam napravio detuning, na Grijanje, 30 gr. 2 puta po 30 min. i odmah je peć bila na Prženju 25 minuta, a vrh s Airfryerom je postao smeđi. Pa, vrlo ukusno. Rezano ravno vruće, nije bilo snage čekati potpuno hlađenje! Podsjetio na kruh starih, starih vremena kada je kruh bio stvaran !!! Iskreno zahvaljujem Admin-Tatiana na divnim receptima.

[Luda]

Luda, za tvoje zdravlje! Prekrasan kruh

Admin-Tanya, pokazalo se da je kruh samo "pjesma"! Ispostavilo se da ste u procesu uklanjanja kiselog tijesta s mlijekom morali hraniti, a u posudi od litre nije bilo dovoljno mjesta, pa sam umjesto kefira upotrijebio 150 ml. kiselo tijesto. A ja sam nahranila kvasac i ispekla divan kruh.Puno vam hvala na vašem radu, na vašem strpljenju koje ne poznaje granice, što ste podijelili svoje iskustvo i naučili nas kako peći ukusan i ispravan kruh. Prilikom pečenja osjećao se bolno poznat miris kruha iz dalekog djetinjstva, kada je moja majka pekla ogromne štruce mirisnog domaćeg kruha ... Nažalost, ne mogu ubaciti fotografiju, ali kruh je jednostavno prekrasan. Hvala vam puno!

[Valyusha]

Valyusha, za tvoje zdravlje! Hvala na lijepim riječima!

Kako umetnuti fotografiju, pogledajte ovdje, na kraju prvog posta teme SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MIJENJENJA I PEKANJA"

Tatyana je stavila kiselo tijesto, ali nisam dobio tekuću konzistenciju (Zamijesite tanko tijesto (mekano) brbljanje, ostavite da se kiseli 8-12 sati na stolu na sobnoj temperaturi, prekrivajući ručnikom.), Dodajte vodu ili kefir do željene konzistencije ?, uzeo sam staro domaće kiselo mlijeko, uostalom, gušće je od kefira u trgovini

Ali, uostalom, nitko nije otkazao pravilo "ravnoteža brašna i tekućine" Ako je tijesto gusto, dodajte malo tekućine do željene konzistencije.

A domaće kiselo mlijeko i kupljeni kefir mogu se malo razrijediti dodavanjem malo vode i dobro promiješati.

Učinio sam to, ali malo sam sumnjao. Hvala vam