Užasno sam se dugo mučio s datotekom grožđica (na koju je Shurshun dao gornju poveznicu), ali snage više nema. Širim ono što sam učinio.
Dosije iz Zesta (onaj iz LJ Ludmile), prvi dio.Teta Besya ga je već objavila, duplicirat ću ga slikama. Prvo sam pomislio, samo bacite slike Tete Bese ... Na kraju sam se zbunio i odlučio od nule (ali pomalo).Vekna
Vekne je vrlo jednostavno ispeći ako već znate kako ispeći obični kruh od okruglog ognjišta od spužvastog tijesta. Vekna, u modernom ili ritualnom smislu riječi, razlikuje se od bilo kojeg drugog kruha po tome što je ukrašena na površini ili istim tijestom od kojeg se kruh peče, ili posebnim ukrasnim tijestom bez kvasca (križanac između okruglica i tijesta za medenjake).
Budući da je štruca prije svega vrlo ukusan kruh, može biti vrlo, vrlo bogat, gotovo jednako bogat poput uskršnjih kolača, osim možda bez grožđica i kandiranog voća, ili jednostavno bogat poput slatkih lepinja ili tako neugodan, jednostavan, da će u njemu biti manje masti i šećera nego u narezanim pogačama i kolačima.
Koliko je štruca slatka ili hranjiva, pa čak ni od kakvog brašna se peče - pšenice ili raži, nije toliko važno koliko simbolični ukrasi prikladni za tu prigodu na površini štruce, uokvirivanje bokova i krune - pletenice i golubovi-labudovi na vjenčanom štrucu, sol u posudi za sol ili u šalici za tijesto na vrhu pogače, kada se peče pogača (tzv. „kruh i sol“) povodom dragih gostiju u kući ili su klasje pšenice i drugi biljni motivi simboli blagostanja i blagostanja, ako je pogača pečena u znak završetka gozbe berba ili rođendan itd.
Ispod dajem tri recepta za tijesto za štruce u skladu s GOST-om: male pogače od slatkog maslaca (Petrove) i divove, više pogača, suvenir i ruski. Ruska štruca je najkrušnija od svih, najjednostavnija po sastavu, a tijesto za nju mora se temeljito umijesiti na dobro fermentiranom tijestu kako bi se naglasila visoka kvaliteta pšeničnog kruha. Ruska štruca peče se u bijeli kruh sa slamom ili svijetlo-zlatnom korom, za razliku od mnogo bogatijeg ukrajinskog korowaia, u kojem je kora najčešće tamno sjajna, malino-bordo.
Ilustracije postupnog izvršavanja kruha prema ovim receptima dat ću u odvojenim člancima, jer je ovaj članak više o tome što su kruhovi i kako izgledaju, a već je vrlo dug. Za one koji već znaju peći kruh, dovoljni su recepti i slike u ovom članku.
Vekna "Petrovski" teška 300g
Za 1 štrucu
190g brašna c. iz.
2,7 g prešanog kvasca (1,5 g zapadnog)
3,3 g soli
30g šećera
24g margarina
10g jaja
83g mlijeka ili vode
Pripremite tijesto: uzmite 35-60% brašna, kvasca i moda ili mlijeka da napravite tijesto poput palačinke. promiješati i pirjati na toplom 3 sata da fermentira. Kad tijesto naraste i počne progibati, zamijesite tijesto. Pustite da tijesto fermentira 2,5 sata s 2-3 poteza tijekom fermentacije.
Za ukras, ruža se priprema od tijesta. Komad tijesta razvalja se u kolač, okrugli urez izreže krugove tijesta i stavi 3-4 kruga jedan na drugi samo s jednim rubom. Zamotajte ga u kolut, pritisnite prstima čvrsto u sredinu, u sredini ga prelomite na pola i ispravite u obliku ruže (dobit ćete 2 ruže).
Nakon što se kolut krugova od tijesta škarama razdere ili prepolovi na sredini, svaka se ruža može lagano ili jako otvoriti laticama.
Da bi se dobilo lišće, tijesto se razvalja u sloj debljine 3-5 mm, iz njega se izrežu duguljaste figure u obliku klina, nožem se naprave rezovi u riblja kost oko rubova, a zatim se klin malo razvuče u duljinu.
Preostalo tijesto i obloge od tijesta razvaljajte u kuglu i stavite ih šavom prema dolje na lim za pečenje. Nakon 10-20 minuta probe napravite udubljenje u sredini za ukras.
Mjesta na kojima će se položiti ukrasi malo su navlažena vodom, ruža je postavljena u središte lopte, lišće je sa strane.
Nakon registracije, dajte štrucu na odstojanje, podmažite biljnim uljem i pecite. Nakon pečenja koru premažite margarinom ili maslacem.
Izvor: E. I, Peretyatko (2006), poslastičar. Vodič.
Vekna "Suvenir" teška 2 kg
OST recept: 1 kg brašna c. str., 20g prešanog kvasca (10g zapadnog), 13g soli, 100g šećera, 80g margarina, 200-226g masnog mlijeka, 80g jaja, vode dok se ne dobije mekano tijesto. Ognjište kruha kruga težine 2 kg. Oblik je okrugao, bez bočnih izbočina i otisaka, s blago ispupčenom gornjom korom. Površina je sjajna, završena uzorkom u obliku ušiju, cvijeća, lišća i drugog proizvoljnog uzorka. U podnožju je proizvod isprepleten kabelom.
Recept iz 1978. godine.
Opara
450g brašna
20g kvasca (10g zapadnog)
120g vode
226g punomasnog mlijeka
Mijesite 4 minute, dok ne postane glatko. Pustite da tijesto fermentira na toplom 3,5-4 sata ili dok se ne digne i počne progibati u sredini kupole tijesta.
Tijesto
500g brašna (+ 50g brašna za rezanje)
13g soli
prstohvat askorbinske kiseline
100g šećera
70g margarina u tijestu (i 10g za rezanje)
40 g jaja po tijestu (i 40 g za doradu proizvoda)
Zalijevati dok se ne dobije mekano tijesto (oko 150-200g)
Mijesite u tijestu 10 minuta dok ne dobijete glatko tijesto s dobro razvijenim glutenom. Ostavite 1,5 h vrenja uz jedno miješanje nakon 45 minuta vrenja. Odvojite komad tijesta za ukrase.
Gotovo tijesto razvaljajte u kuglu i ostavite da se procijedi 5-20 minuta. Zatim oblikujte okrugli kruh i stavite ga na pobrašnjeni ručnik u košaru ili cjedilo šavom prema gore za provjeru na toplom, vlažnom mjestu. Trajanje namakanja je 30-40 minuta.
U međuvremenu se pripremaju ukrasi. Za ukrašavanje štruce suvenira pripremaju se uprtači i likovi u obliku zvijezda (ili pahuljica), ušiju, lišća, cvijeća i drugih proizvoljnih uzoraka.
Da bi se od sloja tijesta debljine 2 mm izrađivale zvijezde ili pahuljice, cijevi se izrezuju krugovi promjera 1,5-2 cm. Mali radijalni rezovi izrađuju se u krugovima nožem ili škarama, a rezultirajuće latice okreću se pod kutom od 30-45 stupnjeva.
Da bi se od tijesta napravili listovi, komadići se režu u obliku lišća.
Da bi se napravile uši od tijesta, izrezuju se tanki snopovi koji se malim škarama oblikuju u uši.
Prije sadnje u pećnicu, pojasevi za uši podmazuju se jajetom i režu.
Pecite na kamenu za pečenje zagrijanom na 400F 1 sat - 1 sat 15 minuta dok ne bude kuhano.
Izvor: A.N.Andreev (2003) Proizvodnja bogatih pekarskih proizvoda.
Vekna "ruska" teška 2 kg
Recept prema GOST: 1 kg pšeničnog brašna c. str., 20g prešanog kvasca (10g svježeg kvasca zapadne proizvodnje), 13g soli, 15g šećera, 20g margarina, 100-115g masnog mlijeka, vode (oko 550-650g, ovisno o jačini i suhoći brašna). Spužvasto tijesto. Kruh okruglog oblika ili ognjište težak 2 kg. Peć na 425F tijekom 1 sata - 1 sat i 15 minuta.
Izvor: Pekarski proizvodi. Recepti i preporuke. Perm, 2007. (monografija).
Ilustracije
Uže od dva snopa tijesta, zvijezda i lišća, klasova pšenice za uspomenu štrucu
Slike kruhova s web lokacija pekara i drugih web mjesta na Internetu.
Najjednostavniji ukrasi za ukrašavanje pogača (krušna sol) uz pomoć flageluma tijesta za kruh i izrezanih cvjetova pahuljica za početnike. Tijesto se također može ukrasno usitniti na strateški potrebnim mjestima.
Ukrašavanje dalekog kruha prije pečenja
Prije pečenja razdvojite štrucu
Spremna štruca
Nije potrebno obilno ukrašavati štrucu, dovoljna je pletenica po obodu kruha i označeno mjesto za solnik ili sol na vrhu glave. Uz to, štruca ne mora biti pečena s ogromnim kilogramom. Peku se u prikladnim veličinama.
Kada se štruca peče za gozbu u povodu godišnjice, rođendana i drugih značajnih datuma, tada umjesto figurativno ukrašenog okruglog mjesta za sol ili solnicu na vrh štruce možete staviti aplikacije u obliku brojeva, inicijala, natpisa itd.
Dopušteno je koristiti malu količinu grožđica u ukrasu, na primjer, u središtu cvijeća.
Jednostavna špaga može se položiti u jedan ili dva reda te uz dno i na vrh pogače, a možete upotrijebiti isti niz od dva ili tri snopa tijesta za ukrašavanje stranica kruha.
Ovisno o količini pečenja u tijestu i željama, boja kore pogače može biti ili vrlo svijetla ili vrlo, vrlo tamna. Nakon pečenja, kora kruha može se podmazati ničim ili podmazati maslacem, radi mekoće, ili šećernim sirupom ili škrobom pripremljenim u vodi, za sjaj.
Štruca ne mora biti pečena na ognjištu ili na plehu. Može se peći u okruglom obliku, na tavi, dubokoj ili ne baš dubokoj. U tom slučaju nit možete ostaviti uzicom uz dno kruha ili krug oko okvira uokviriti kuglicama tijesta. Svaka takva punđa može biti ukrašena odvojeno od vrha i sa strane.
Nisu svi kruhovi oblikovani odozdo s nizom od pahulja od tijesta. Neki kruhovi uopće nisu uokvireni žicama, već su gotovi isključivo aplikacijama na površini.
S druge strane, dno i vrh glave možete uokviriti ne uzicom, već pletenicama izrađenim od tijesta, iz bilo kojeg neparnog broja niti. Kako vam se sviđa.
I na kraju, primjeri ukrašavanja površine kruha aplikacijama izrađenim od tijesta s mikroskopskim sadržajem kvasca, od tijesta ili od specijalnog svježeg ukrasnog tijesta. Beskvasno ukrasno tijesto poslušno je i savitljivo poput plastelina, dobro drži oblik i ako se prije pečenja ne podmaže jajetom, ispasti će uzorak kontrastne boje, što može biti vrlo lijepo. Visoko. Ako želite probati ukrasiti štrucu figuricama od beskvasnog tijesta, onda je recept
Ukrasno tijesto
Stavite kuhati i ohladiti 90 g vode, 90 g šećera i 45 g kukuruznog sirupa ili laganog meda. U dobiveni sirup ulijte 3-3,5 šalice bijelog raženog brašna i mijesite dok se ne dobije glatko tijesto. Ne mijesite dok ne postane glatko, inače će nakit biti prekriven mjehurićima i "žuljevima" u pećnici.
Umjesto 3,5 šalice bijelog raženog brašna možete upotrijebiti 2,5 šalice bijelog raženog brašna i 1 šalicu heljdinog brašna. Ovo tijesto učinit će ukrase još glatkijima i sigurno neće postati mjehurići tijekom pečenja.
Ovo se tijesto može tonirati izgorenim šećerom ili kakaom, ili paprikom (slatka crvena paprika u prahu) ili kurkumom / šafranom). Ako želite dobiti vrlo lagane, gotovo bijele ukrase, tada se dio raženog brašna može zamijeniti pšeničnim brašnom ili cijelo raženo brašno zamijeniti pšeničnim, po mogućnosti konditorskim brašnom.
Nakon pečenja ukrasni programi za tijesto imat će mat površinu. Za sjaj ih možete podmazati šećernim sirupom nakon pečenja. Recept za pate morte iz J. Hamelman (2004) Kruh.
