|
 Paprika je jednogodišnja biljka. Paprika se koristi u industriji kuhanja i konzerviranja. Salate i prilozi rade se od svježeg voća. Sjeckani komadići papra i cjelovito voće se soli i kiseli. Po sadržaju vitamina C zauzima jedno od prvih mjesta među povrtnim kulturama.
Papriku koja se uzgaja u našoj zemlji možemo podijeliti u dvije skupine - povrtnu (slatku) i gorku (začinjenu). Slatka paprika postala je poznata u Europi tek nakon otkrića Amerike. Njegova domovina je Srednja i Južna Amerika (Gvatemala, Nikaragva, Meksiko, Peru, Bolivija, Brazil), dok se gorka paprika već dugo uzgaja u Iranu, Iraku, Turskoj, Afganistanu, republikama Srednje Azije, na istočnoj obali Afrike.
Na našem području povrtna paprika uzgaja se uglavnom u južnim regijama (Moldavija, Ukrajina, Zakavkazje, Sjeverni Kavkaz, Srednja Azija), ali postoje sorte koje se mogu uspješno uzgajati u središnjim i zapadnim regijama europskog dijela, uključujući Bjelorusiju. Biljni (slatki, bugarski) papar vrijedna je sirovina za industriju konzerviranja, a također se široko koristi u domaćem kulinarstvu. Ljuta paprika koristi se kao aromatična biljka, posebno u orijentalnim jelima.
Papar šećera predstavljaju glukoza, fruktoza i saharoza. Fruktoza i glukoza sadržane su u približno istim količinama, saharoze je manje. Među organskim kiselinama prvo mjesto pripada jabučnoj, a slijede je limunska i oksalna. Oksalna kiselina u paprici malo - oko 0,01%. Za upotrebu u prehrani, papar se bere u dva razdoblja - u fazi tehničke (zelena boja mahuna) i fiziološke zrelosti (mahuna intenzivno crvene boje). Kad mahune sazriju, sadržaj šećera se povećava, a količina škroba smanjuje, ali glavne promjene uočavaju se u sastavu vitamina. Biljni papar dragocjena je vitaminska kultura.
Kad mahune sazru, njihova se vitaminska vrijednost znatno povećava. Zato se slatka paprika u fazi fiziološke zrelosti preporučuje za obogaćivanje konzervirane hrane i gotovih jela. Prema sadržaju askorbinske kiseline jedan je od najbogatijih nosača C-vitamina. Prema ovom pokazatelju može se usporediti samo s plodovima crnog ribiza i vitaminima šipka. Ističe se visok sadržaj vitamina B, niacina i folne kiseline te vitamina E u paprom.
Boja mahuna uglavnom je posljedica klorofila i karotenoida, a potonji igraju vodeću ulogu upravo u fazi fiziološke zrelosti (tijekom sazrijevanja koncentracija karotenoida u ljusci raste). Među karotenoidima vodeća mjesta pripadaju kapsantinu, kapsarubinu i β-karotenu (što je oko 7-10 puta manje od kapsantina). Pronađeni su i ksantofil, zeaksantin, kriptoksantin i neki drugi srodni spojevi. Za obojenost crvene paprike zaslužan je uglavnom kapsantin. Papar je bogat flavonoidima koji djeluju na kapilaru. Treba naglasiti da su ti spojevi (kasnije nazvani "vitamin P") prvo izolirani upravo iz ekstrakta mađarske crvene paprike. Flavonoidi papra uključuju kvercetin, hesperidin, apiin, luteolin-7-glukozid, viteksin, izovneksin, orijentin itd.
Za aromu ploda zaslužna je prisutnost esencijalnog ulja čiji je sadržaj u ljusci 0,12-0,15%. Specifičan opor okus paprike (i gorke i slatke) povezan je s fenolnim spojem - kapsaicinom koji sadrži vanilin i decilinsku kiselinu.Kapsaicin potiče apetit, pojačava lučenje želučanog soka, stimulira gušteraču. Također se koristi izvana kao nadražujuće i ometajuće sredstvo, dio je flastera s paprom, tinkture kapsice, linimenta "Kapsin", masti za zamrzavanje.
Pepeo sadrži spojeve kalija, kalcija, magnezija, natrija i niz drugih elemenata, ali papar je inferioran u odnosu na mnoštvo povrća - patlidžan, kupus, luk, mrkva, rajčica, rotkvica, češnjak - u količini kalijevih soli. Među elementima u tragovima - željezo, mangan, bakar, cink, fluor, jod itd. Paprika je bogata željezom (750 μg / 100 g jestivog dijela proizvoda) i posebno cinkom (440 μg / 100 g), i u količini potonjeg nadmašuje gotovo sve povrće, odmah iza jednog češnjaka.
U sjemenkama i ljusci kapsicusa pronađen je antibiotik nazvan "kapsicidin". Inhibira rast gljivica kvasca. Ekstrakti lišća papra štetno djeluju na mnoge biljne viruse.
Paprika se koristi kao dodatak vitaminu. Zbog svoje sposobnosti da potiče apetit i poboljšava probavu, papar se koristi i u slučaju gubitka snage, anemije. Pospješuje odvajanje žuči. Papar se ne smije koristiti za čir na želucu, čir na dvanaesniku, akutni i kronični gastritis, enteritis i kolitis, akutni i kronični hepatitis i kolecistitis (u akutnoj fazi).
Perednev V.P. Voće i povrće u prehrani ljudi
|
