Obrtnički kruh bez gnječenja

[Kremast]

Kremast, Alevtina, ok ... i imam set novih lopatica, limenih, neće li to ići za početak? Hoće li se stol zalijepiti i ogrebati? Mogu ih podmazati ...
Na YouTubeu nema drugih videozapisa s formiranjem takvog testa, jeste li se upoznali?

[Palič]

Palič, Igore, da, bilo koji će učiniti, sve dok nisu preveliki. Rub bi trebao biti zaobljen, tup, kako ne bi oštetio silikonsku prostirku ili ogrebao stol. Ulje se može podmazati.

[Palič]

Palič, Igor, radim ovo: stol prašim brašnom, izlijem tijesto, namočim dlanove vodom i nekako izgladim obradak, ispada gusta "palačinka". Zatim dlanom ili lopaticom uhvatim trećinu palačinke s desne, a zatim s lijeve strane i stavim je na srednju trećinu, isto radim s gornjom i donjom trećinom. Ispostavilo se da je to koverta. Okrećem ga tako da je dno na vrhu i okrećući kutove prema dolje, oblikujem loptu. Pokrijte zdjelom i odvojite za probu. Pečem u pećnici bez kalupa na papiru.

Nema tepiha, ima papira, ali nisam siguran da se neće zalijepiti. A zašto bi i ona ako sam kruh iskoči iz forme, s tim nikada nisam imao problema. Zamotala sam je u kovertu, gore je fotografija na kojoj su sve te latice ostale u pecivu, nisu se slijepile, već su se otvorile ... brašno je vjerojatno ušlo ... općenito, razumio sam, pokušat ću sutra.

Nešto što sam postao zamišljen, čitajući ovu raspravu posljednjih dana. Po meni - najjednostavniji kruh. Pomiješano, stajalo, stavljeno u hladnjak. Izvadio sam ga na prašnjavi stol, rukom od brašna nekako (čak bih i ja nekako rekao) savio tijesto u konfiguraciju koja mi se jutros više sviđa (s štrucom, papučom ili štrucom) i ispekao ga bez plesanja , kao što pečete sav uobičajeni kruh.
I uvijek izvrstan rezultat. Ne mogu ni razumjeti što nije u redu?
Limenka. pročitajte ponovno 1 stranicu i to točno i samo onako kako je napisano?
Iz nekog mi se razloga čini da ovaj kruh nije toliko dobar za oblik kao da se pravi "na besplatnoj paši". Njezino je značenje upravo to da je slobodni kozak, a kora u njemu je glavno obilježje i ne treba ga zabijati u okvire.
Mogla bih pogriješiti, ali čini mi se da bi bilo bolje vježbati u kalupu po nekom drugom receptu. posebno dizajniran za ovo.
Ako se odjednom nekome nešto učini, niko me ne vrijeđa, samo razmišljam. Jer čini mi se da je mnogo napora uzalud, što ne bi trebalo biti na ovom receptu. Šteta samo vremena, truda i proizvoda.

[Irina]

Irina, sve je jestivo, nije oštećen niti jedan kvasac. I ja sam se pitala. To je kao u elektronici, što je sklop jednostavniji, to ga je teže postaviti i to ovisi o mnogim čimbenicima.

[Palič]

Palič, dobro je što je jestivo. Ali, stvarno, iskreno, čini mi se da postupak shvaćate preozbiljno)))))

[Irina]

Irina, Kako drugačije?
Prije pet minuta ispekao sam novu ciglu koristeći vlastitu tehnologiju. Gotovo su pojeli jutarnju.

[Ikra]

Iz nekog mi se razloga čini da ovaj kruh nije toliko dobar za oblik kao da se pravi "na besplatnoj paši". Njezino je značenje upravo to da je slobodni kozak, a kora u njemu je glavno obilježje i ne treba ga zabijati u okvire.

Ikra, U potpunosti se slažem i to sam i probao Igore, objasni.
Ali ovo je težak zadatak.
U drugoj temi Palič izrazio sljedeće zahtjeve za kruhom:

Imam nekoliko zahtjeva za kruhom: 1 okus (poput SSSR-a) 2 tanke, blago zlatne bočne kore i tamnije, ali gornja kora grize i tako da tijekom skladištenja ne postane poput kartonske 3 punašne mrvice u male pore. nije kao kad postoje ogromne rupe i šupljine i kad se osuši, drobi se u velikim komadima, raspada se, ljušti se s kore, pa čak i kad se reže nožem 4. Tehnologija gnječenja traje malo vremena u receptu (slad, melasa, kiselo tijesto itd.)

Ali činjenica je takva Paliča, nema uređaja za miješenje tijesta. I dugo ne želi mijesiti rukama ili ne može. Stoga sam mu preporučila ovaj recept. Ali sada se ispostavlja da i plijesni i pečete onako kako vam treba u ovom receptu Palič, ne želi ni ja, a ja jednostavno ne znam kako doći do onoga što želim u takvoj situaciji.
Koje još ideje postoje? Možda ipak proizvođač kruha? Čak i onaj najjednostavniji dobro umijesi tijesto i tada s njim možete raditi kako želite. Paleta recepata uvelike će se proširiti i možete odabrati nešto po svom ukusu.

Definitivno! Najjednostavniji, najjeftiniji proizvođač kruha. Samo za miješenje tijesta. Užasno se grdim sada kad sam bacio svoj prvi, samo ovaj - bez korijena, kupljen s nekim popustom, nitko ne zna gdje, za malo više od tisuću rubalja. Mijesiti, spljoštiti i peći jednostavan (i ne jednostavan, kolači su bili izvrsni) kruh, poput božice! I laskalo mi je ... pa, općenito, ovo je druga tema.
A ovaj je kruh dobar upravo zbog svoje nekomplicirane tehnike gnječenja, slaganja i pečenja.
Da bi okus bio SSSR-ovski, mislim da morate isprobati neke druge recepte. Ali to ne bismo mogli bez gnječenja, jer nešto ima, a u našoj smo pekari uvijek imali strojeve za gnječenje tijesta. I pećnice!
Evo još jednog nafluža. Donedavno su se u Ostaškovu pekli ukusni medenjaci od medenjaka. I nedavno kupujete: jedan ukusan za dva tvrda, poput potplata ... Otrčao sam do lokalne pekare i pitao što radite ??? I kažu da imamo nove pećnice. Ostao je jedan stari. Ovdje u njemu - ispada mekano, kao i prije. A ostatku se nećemo prilagoditi ni na koji način, presuši i sve, kao da se ne borimo.
Dakle ... mora se zbrajati puno čimbenika.
U međuvremenu ću otići i umijesiti ovaj kruh. Dugo nisam pekla, ali trebalo bi. Uz ovaj kruh izvrsno se slažu sve vrste talijanskih radosti u obliku sira, sušene rajčice i suhomesnatih kobasica. I upravo sam iz tih zemalja stigla na vrijeme s humanitarnom pomoći

U redu, djevojke. Pa pokušavam, eksperimentiram.
Evo posljednjeg "izvještaja" za "noć".
Sve su komponente iste: brašno, voda, sol, kvasac stavite općenito 1/4 žličice (prema ideji oko 1 g ili čak manje) Pomiješano i ... u kalupu. Stavio sam hranu na vrh. film koji se ne bi zamotavao i stavljao ono što ne bi smetalo u ormar pećnice. Ima oko 25-28 °, taman. Tijesto se uklapa, napuhuje film (otvorio ga da ispušta plinove), prema planu, potrebno je da u potpunosti ode na vrh i ne prije 8-10 sati, postoje neki složeni procesi koji se događaju prije što prije koliko je moguće. Ovo se vrijeme povećava manje kvasca i niže temperature fermentacije. Na 6 sati morao sam ga staviti u hladnjak, popeo se na vrh (morao sam ga odmah odnijeti u lođu, tamo je hladnije). Općenito, hladna fermentacija ima svoje prednosti i karakteristike.
Sat vremena prije pečenja (bilo je bliže ponoći, samo mi je trebalo, moglo bi se to raditi i ujutro) i odnio na sat vremena u pećnicu koja bi se zagrijala na sobnu temperaturu i uključila grijanje na 240-250 , a oblik je prekrio konveksnim poklopcem. Nakon pola sata skinuo sam je, smanjio na 220 i još pola sata do tamne kore na vrhu.
Kruh je izašao ružičast i imao je okus kao i prije. Rupe su umjerene, teksturirane, a njihova veličina povećana odozdo prema gore. Kora je tanka i hrskava. Minus - gornja površina kapice je gruba, ne izgleda estetski.
... kako je u oglašavanju - zašto platiti više?)

I recite pekarima koliko se tijesta može čuvati u hladnjaku, to se isplati već 2 dana, a ja nemam vremena za pečenje ...

Radio sam ranije prema gostu prema ovom opisu, na gustom i tekućem tijestu
(veza)

[Igore]

Igoreje li to moj odgovor?
Hvala, ali prema receptu ne više od 2 dana, pa pitam, možda je moguće i više?

[Palič]

Palič, ako je to radost, onda je dobro))))

[Ksyusha]

Ksyusha, dodvoravate mi se))), iako sam ovih dana toliko toga ovdje pročitao .... općenito, tri dana - 100% garancija da je sve u redu (djevojke su osobno provjeravale), u teoriji, najviše do 2 tjedna , ali netko je napisao da je to bila laž i pogoršalo se. Temperatura skladištenja je vjerojatno važna. Pročitao sam da se možete zamrznuti, a zatim gotovo zauvijek, ali ponovno spustiti odmrzavanje / zamrzavanje.



Irina, što se manje mučim, to je ispalo ukusnije. Ovoga posljednjeg (ono što sam sinoć radio) praktički više nema, supruga ga je probala ujutro i oduzela cijelog unuka, danas sam dugo spavao).



3d preostala štruca chubacabre

laskaš mi)))

Ništa slično, dobro poznata činjenica - muškarci su najbolji kuhari, ali otprilike dva tjedna - hvala, ali nadam se da ću brže ispeći ...
Da, i ako je prikladno, onda meni na "ti".

Kruh, na zadnjoj fotografiji !!!

Vrh je kvrgav, kao da je posut orasima, a zatim bulbashki smrznut na kapcima. Vjerojatno je potrebno napraviti deblje tijesto i ne dopustiti da se išta zaustavi.
Imam pitanje.
Stavljanje gotovog tijesta na završnu probu, u jednom slučaju naraste odmah i tijekom pečenja na trenutke i na vrijeme (moja fotografija s gljivom), a u drugom slučaju gotovo da ne raste ni tijekom probe, pa čak ni prilikom pečenja! O čemu to ovisi i kako njime upravljati?

3d preostala štruca chewacabre

Oštećujem - gustu i kvrgavu gornju koru - od nedostatka kalupa i neravnomjerne poroznosti - od "hladnog starta" (IMHO)
Ali općenito - kruh je dobar, ali ako je ukusan, pa čak i odnese se unuku - onda ste ga osvojili! Čestitamo!
p.s. Ne odustajte od eksperimenata, oni će biti zanimljivi i korisni svima nama.

[Ksyusha]

Ksyusha, ne, super sam početnik, ne samo pekar, već i kuhar. Ljeti je zabio za posao, napustio posao, povukao se u ožujku (50 kucanja), kupio dobru multivarku s funkcijom "multi-cook pro", morao sam postati ovaj "profesionalac", supruga je za vas koristila tehniku, u njoj sam morao naučiti praviti boršč, kašu, juhe (prvi put u životu), ispostavilo se ... ovaj ... kako reći nije baš hvalisanje ... pa, nije ni gore, ili čak ... Negdje sam pročitao da u njemu možete ispeći kruh ... Učinio sam to dva puta, onda sam pročitao recepte "prema starim gostima, kao u mladosti", učinio to, iako u e-pošti. pećnica. Zašto su ga tada kupili?) Par puta u obliku lonca ... zatim su prilagodili oblik cigle, original korištene pekare, forum, teme, studij teorije ...

Pa, kao što je Pechkin rekao, "u mirovini - život tek počinje" ...

[Svetlana]

Svetlana, tako da je kora ukusna, prljava, a zubi se penju (1 godina +) voli gristi.
Pa, pokušat ću se okladiti vruće, riskirat ću. I u velikom loncu ili pijetlu (3L). Neću ni pokušati na papiru.



Ksyusha, dobro, da ... samo vi ne "čavrljate" moja pitanja. Usput sam ih pitao desetak, ali odgovora još nema. Eto, o vrstama tijesta (gusto / tekuće, koje kada i zašto) te o konvekciji i ...

Eto, o vrstama tijesta (gusto / tekuće, koje kada i zašto) te o konvekciji i ...

Tako je bilo i u drugoj temi. Evo - samo o ovom kruhu. Pa, ako je moguće

[Svetlana]

Svetlana, ali da, u drugom ... i tada ni vama nije smetalo čuti odgovor, pa ste ga napisali, ali odgovora nije bilo (
Općenito, od jučer je nova serija u posudi prema ovom receptu. Svi jedan prema jedan. Navečer ćemo pokušati kako treba, uz stvaranje lopatica. Na stolu je prozirna naljepnica - ne možete li je ukloniti?
A za ognjište nemam ništa: ni kamen (za to sam tek saznao), ni dobar papir. Postoji redoviti crni lim za pečenje, ali bojim se zeznuti ga.
A tu je i oblik ... poput tave s niskom valovitom stranom, poput torte, tanke, s neprianjajućim premazom. Postoje debele posude stipsi i gusja tava ... što uzeti?

ne "čavrljajte" moja pitanja.

Čak ni u mojim mislima nije bilo

[Trishka]

Trishka, U REDU.
Ovdje su recepti koji koriste gusto i tekuće tijesto. Koji su hljebovi za koji bolji, koji je njihov princ. razlika u konačnom rezultatu, namjeni, primjeni itd.
I u prethodnom postu, pitanje o rastu tijesta tijekom probe i pečenja. Imam različito ponašanje u testiranju, ali ne mogu shvatiti zašto i kako njime upravljati.

pitanje rasta tijesta tijekom korekcije i pečenja. Imam različito ponašanje u testiranju, ali ne mogu shvatiti zašto i kako njime upravljati.

To je vrlo teško pitanje. Ukratko, stopa "rasta" testa ovisi o svemu.
Od sastava tijesta, od sadržaja vlage, temperaturnog režima cijelog vremena provjere, od snage i količine kvasca, od vaših postupaka tijekom gnječenja i oblikovanja, od temperaturnog režima pečenja ... itd.
Zauzmite znanstveni pristup. Zapišite sve - sastav testa, svoje postupke, vrijeme, temperaturu i rezultat. Gledate - što će se nacrtati. I tako - ne preuzimam odgovor.

A za ognjište nemam ništa: ni kamen (za to sam tek saznao), ni dobar papir. Postoji redoviti crni lim za pečenje, ali bojim se zeznuti ga.

Imate li staru veliku tavu od lijevanog željeza? Dobar je "kamen" za pečenje.

[Svetlana]

Potrebno je dobiti tajnika da vodi sve evidencije. Recept i udjeli brašna i vode isti su kao u temi. S kolvom suhom. kvasac može biti +/-, sve je tu. Kalupljenje - ovdje razumijete da je nespretno, ne. U jednom se slučaju tijesto dobiva s malom kapom (i s jedne strane otkida krov), a u drugom gljiva juri i juri.



Svetlana, da, različito ... postoji tako težak, ali tamo su svi zidovi i dno izvana popušeni (poput naslaga ugljika i masti) ... da se čisti pola dana))) i drška. Koristimo moderne, imaju tako prozirne poklopce ... vjerojatno čelik ili aluminij.




Evo nečega s masivnim nahomjačilom ... Svidio mi se tehnološki štednjak ispod poklopca, nema potrebe za prskanjem vode.
Ali ova valovita tava neće raditi? Crveno / crno velika pluća.

Recept i udjeli brašna i vode isti su kao u temi.

Ništa slično! Dodali ste raženo brašno i svaki put - u različitom omjeru s pšeničnim.
Zabilježeno je vrijeme i temperatura fermentacije prije stavljanja u hladnjak? A ovo je važno za aktivaciju kvasca. Koliko su puta zavedeni, nakon kojeg vremena su primijećeni? Kako su ga stavili u hladnjak - grumen ili kolač - sjećate se? Na kojoj temperaturi i koliko dugo je fermentiralo u hladnjaku - je li otkriveno? Je li prebačeno u posudu za pečenje i koliko dugo nakon hladnjaka? Jeste li pokušali plijesni i u kojem trenutku? Na kojoj temperaturi ste fermentirali?
Sve to utječe na porast tijesta.
Ako želite kontrolirati postupak, proučite ga. Napravite pločicu barem za početak mojih pitanja (iako sam je napisao slučajno, možda treba uzeti u obzir još nešto) i ispunite je za svaku seriju.
Istina, napisali ste da više volite djelovati intuitivno, možda ova metoda nije za vas ...

[Svetlana]

Svetlana, ovdje na forumu, cijela priča, cjelovit "dnevnik događaja".
Još je malo podataka za analizu.
Dodao sam (zamijenio dio) oljuštenu raž, i što je više, što je kruh „gušći“, to je boja mrvice toliko „siva“ kad dan stoji.
Večeras i budući je potpuno na bijelom vrhunskom brašnu, čak i ako je oguljeno, prerano je da ga koristim.
Na prvoj / toploj fermentaciji nakon miješanja u zdjeli, stoji u pećnici dok se volumen ne sakati iz stanja "mokre kuglice" u "gusti griz" tijekom 2 sata.
Tada su postojale dvije mogućnosti:
1.bez dodirivanja izravno u hladnjak (10 ° C)
2.drvo. lopaticom u krugu srušim rubove na dno (ispuhano je) i lagano okrećući oblikujem palačinku na hladnom.
Koja je opcija na kraju bolja i što utječe ne sjećam se (((




Evo ostatka prekjučer "sivog", mekog, ne mrvi se, jednolična mreža "saća", miriše na kruh, kora je već mekana, grize (to je ono što trebate).

[Igore]

Igore, ali ne trebamo to reći, tko će pratiti vaše poruke i prikupljati podatke za analizu? Po sebi, samo po sebi
Materijal je već gotov, samo ga trebate sistematizirati.

Evo ostatka prekjučer "sivog", mekog, ne mrvi se, jednolična mreža "saća", miriše na kruh, kora je već mekana, grize (to je ono što trebate).

Sjajan kruh! A kako ste postigli ovaj rezultat - sjetite se? Možete li ponoviti? A za tjedan dana?
Stoga se preporučuje voditi evidenciju, posebno u vašem slučaju, kada cijelo vrijeme puno pečete i eksperimentirate. Uostalom, zaboravit će se, izgubiti i neće biti moguće ponoviti - šteta!

[Svetlana]

Svetlana, Pitat ću vas))), svi se sjećate.
Sjećam se da je biserno tijesto bilo odmah u formi nakon mog primitivnog oblikovanja iz hladnjaka i kad je došlo do vrha upalio sam grijanje ... tamo je ipak narastalo do "gljive" ... Vjerojatno sam stavio malo više kvasca i nisam drobio ... koliko na hladnoći? Taj xs ... dan +/-)))
Morao sam to zapisati, ali nitko nije predložio.

[Preračunati recept za jednu baguetu od 300 grama brašna:]

Danas sam oblikovala kruh u kifli u baguetu, rezala oštricom britvice Sputnik. Izbrojio sam recept i pekao od 300 grama brašna.



Ispostavilo se da je baget dugačak (40 cm), pa je stoga postavljen u duljinu samo duž dijagonale srednjeg lima za pečenje.



Očekivano, težina gotovog proizvoda 1,5 je puta neto težina brašna iz recepta.

Preračunati recept za jednu baguetu od 300 grama brašna:

Brašno 300 grama

Voda 235 grama

Sol 7 grama

Sirovi kvasac 5 grama

Jučer je bio slobodan dan i preispitivanje ...
Prvi put je ljudski izradio kalupe. Lopatica je sigurno prikladnija! Umjesto suncokretovog brašna, ulje je, kako je savjetovala Sveta, točno na vrhu stola, ništa nije ogrebano. I okrenuo je omotnicu i zavrnuo je, srušio je ispod dna ... prekrasno. Stojeći u loncu u velikoj loncu s poklopcem.
Držimo šake.

[Palič]

Palič, čekaj, čekaj
I zafrkavali su me, pekli za vikend

Sad ću slijediti vaše preporuke i odmah zagrijati pećnicu na maksimum ... tamo ste napisali nešto o "eksplozivnom efektu", nadam se da nas FBI nije pročitao)
I odmah je, kao i uvijek, zakucao novu porciju u posudu s ostatkom tijesta .... za sutra ... transporter.



Moj noćni kruh, onaj koji je bio super lijen (osim što je miješao brašno i vodu, u početku nije dodirivao oblik), već je pojeo, jučerašnje držanje / držanje (sivo) ostalo je.




SOS
Prošao je sat probe, temperatura je 25, a na površini ima takvih mjehurića!
Što uraditi? Ako ih stavim u vruću pećnicu, tako će se peći.




Tamo je. 1 sat + konvekcija .... pržena, sjajna, sjajna kora .... njam njam)
Bilo je potrebno da bude nešto poput oštrice .. ali ne mogu zamisliti kako je u polutekućoj masi.
Za sat vremena - pričekajte fotografiju posjekotine ... i dalje držimo šake.
Mjehurići su probušeni čačkalicom.

Dobro! Krov je visok, lijep, kora je tanka, podjednako pržena sa svih strana, mrvica je jednolična. Ispravili smo ispravnu stvar s mjehurićima. Rezovi nisu potrebni, vidite, sjajno ste se snašli bez rezova. Čini se da je mrvica malo vlažna, vjerojatno se ne smije ohladiti do kraja.
Po meni - pobjeda!

[Svetlana]

Svetlana, problem svih mojih kruhova prema ovom receptu je prekomjerna vlaga u mrvici. Spustio sam dlan i osjećam se vlažno, masno. Kako ga ispariti od tamo, smanjiti - ne razumijem. U ovom kruhu kora je iz nekog razloga mekana, elastična, ničim je nije prekrila. Pečena sa svih strana i odozdo. Vjerojatno dugo bio preeksponiran ispod poklopca i sva je vlaga iz kruha bila "kuhana / kuhana na pari"

Prema receptu, ovaj se kruh peče na ognjištu i onda ispadne suši. Ali ipak, pogledajte, fotografije pokazuju da mnogi imaju mokru mrvicu. To nije loše, upravo takva značajka ovog kruha. Ako želite smanjiti vlažnost, pokušao bih smanjiti količinu vode u tijestu. Možda je vaše brašno vlažno, a tijesto pretanko. Uklonite 15 - 20 grama vode, pogledajte što će se dogoditi.
Također možete pokušati peći kruh s ne jednim kruhom, već s 2-3 manja kruha. U teoriji će površina biti veća, a isparavanje vode intenzivnije.

[Svetlana]

Svetlana, Ranije sam radio bijeli kruh prema državnim standardima SSSR-a. Tamo se na početku izrađivalo tijesto (brašno, voda, kvasac) otprilike iste konzistencije kao i ovo tijesto, sazrijevalo je 6 sati na toplom mjestu, a zatim mu se dodalo i miješalo brašno i malo vode sa soli i šećerom te miješalo, a zatim sat vremena probe i u posudu za pečenje.
Pitanje. Zašto ne možete sve odjednom pomiješati? Hoće li biti gusta? Neće li se dignuti, neće li fermentirati?
Mislim da ako u ovo zrelo tijesto dodate brašno i zamijesite, dobit ćete tako obično tijesto za kruh, a ne ciabattu.

Pitanje. Zašto ne možete sve odjednom pomiješati? Hoće li biti gusta? Neće li se dignuti, neće li fermentirati?

Pa zašto, možeš. Mnogi ljudi peku nespareni kruh. Najčešće ga vode prilično brzo (i u toplini), tako da nema vremena za nakupljanje aroma i okusa. Tvoje je također sigurno. Ali ukusno, koliko razumijem? Inače se ne biste toliko potukli oko njega. A u tijestu je tijesto namijenjeno akumulaciji okusa.

Što sam još htio ponuditi, jer sam i sam to prošao. Počeo sam s istim čistim, ali brzo sam se odmaknuo od njega - dobio sam prilično grubu mrvicu s debelim filmovima i vrlo grubu koru. Nijedan miris nije spašen - moj je suprug kategorički tražio nježniji kruh. Ali isto tako i rano sazrijevanje la kulichik, mrvičasti, smrdljivi po kvascu i pljesniv treći dan.)

Znaci to je to. Ne koristim hladnjak (čini se da u originalnom izvoru iz Laie nije bilo nikoga?), Nije mi se baš svidjela slatkoća kruha nakon hladnjaka.A nisam imao ni miješalicu.)) Stoga sam jednostavnim preklapanjem dobio normalni gluten. Za tijesto imam nekoliko plastičnih posuda, podmažite dno i stranice uljem, istresite jedva umiješeno tijesto i čim se opusti, preklopim ga unutar posude u krug dok se ne razvuče u elastičnu kuglu. Srušen, prekriven poklopcem, ostavljen sa strane. Tijesto se opustilo i raširilo - ponovio sam. U vašem slučaju, dovoljno je to ponoviti nekoliko puta prije hlađenja. I sami ćete se iznenaditi koliko će na kraju biti svilenkastiji. I nema potrebe petljati se sa strugalicama na stolu, s brašnom ili maslacem.

Rezanje gotovog tijesta je druga stvar. Ovdje možete pljesniti na stolu, bagete tamo ili samo štruce. Ili jednostavno možete pažljivo prenijeti ili izbaciti iz spremnika. Ne hladim se, pa lepinu za provnu šav odložim nakon sljedećeg presavijanja-savijanja, kada tijesto počne škripati.

Ako je tijesto hladno, onda mi to ne ide tako lako - teško je, ne razvlači se i, općenito, ne diže se dobro pod mojim uvjetima ((Pola dana tada oživi.

Ali, iskreno, jako mi se svidio vaš pretposljednji hljeb, IMHO, zaustavio bih se na ovoj mogućnosti. Potonji se čini presvijetlo bijelim. Obično dugi kruh na zrelom tijestu uvijek poprimi mat nijansu. Ni siva, ni žuta, neću reći. Zbog dugotrajnih kemijskih procesa bjelina nestaje. Negdje imam fotografiju dva komada - četverosatnog bijelog HP Panasonic i gotovo svakodnevno zamračenog jednodijelnog. Jedno brašno, gotovo istih proporcija, ali zapravo, ništa zajedničko.

[Bižuterija]

Mislim da ako u ovo zrelo tijesto dodate brašno i zamijesite, dobit ćete tako obično tijesto za kruh, a ne ciabattu.

Ako u njega ulijete samo malo brašna i pokušate ga promiješati, tada ispustite sve plinove nakupljene fermentacijom, a količina hranjenja (brašna) najvjerojatnije nije dovoljna za ponovno oživljavanje kvasca. Bit će palačinka.
Kad ste pokušali peći s tijestom, dodali ste brašno, vodu, šećer - sve kako biste ponovno pokrenuli fermentaciju. A količina tijesta nije bila veća od polovice gotovog tijesta.
A ključna riječ u tom receptu bila je Zamijesiti. Dugo, energično, s mješalicom. Stoga tamo niste dobili ništa razumno.
U ovom se receptu umjesto gnječenja koristi dugo vrenje.
Ali usput, Bižuterija prava. Pokušajte preklopiti tijesto kako ona savjetuje prije hlađenja, čak će se i takvo tijesto znatno stvrdnuti. Lakše će se oblikovati, a mrvica će biti mekša.

problem svih mojih kruhova prema ovom receptu je prekomjerna vlaga u mrvici

To može biti i nedovoljno pečeni kruh.
Kako provjeriti spremnost kruha? Igla za pletenje i tapkanje po peti kruha ne pokazuju uvijek točnost.
Bolje je koristiti temperaturnu sondu, gdje je jamstvo pečenja 100%

Termometri, sonde za temperaturu pećnice

[Admin]

Admin, bez sondi. Sve definiram na carski način (metoda znanstvenog probijanja, pokušaja i pogrešaka)
Vjerojatno isti rezultati nisu stabilni. Nema dobre ponovljivosti, svaki put je sve drugačije.
Ovaj posljednji je općenito sranje. Nisam napisao dan. Pa, sve je poput "doktora". Tijesto je izvrsno iz hladnjaka, svih proporcija, presavijeno u koverti, pokucano, sve je prekrasno ... rezultat je žućkasta mrvica, a kora (prvi put ovo) mekana poput lepinje i smeđa. Prije je bila tako ugodne boje slame, hrskava, tvrda ... Možda se biljno ulje nekako stvorilo, nekako se upilo ili nešto slično ... iako sam čitao druge recepte, savjetuje se prije polaganja u posebnom obliku. podmazati uljem. Ili pećnicu dulje i na niskoj temperaturi ... bez poklopca - gornji dio gori, s poklopcem - vodenast ...



Ovdje sam analizirao sve recepte za nezamjenjivi kruh. Izbrojio sam ispod 360 ml vode.
Polazeći od najlikvidnije.
1. "13 sati.
Brašno 450
Sol 6
Kvasac 1
12 sati fermentacije na sobnoj temperaturi. Preporuči format mahune

2. "Rukotvorina"
Brašno 460
Sol10
Kvasac 1,5-3 (2)
Hladno vrenje i ognjište.

3. "Rustikalno"
Brašno 480
Sol9
Kvasac 1.5
+ Šećer 10gr
Fermentacija 10-12 soba Pečenje u obliku

4. "Brzo"
Brašno 500
Sol12
Kvasac 6
Fermentacija u toplini (30 °) 2 puta po 1,5 sata + 40 konačnih.
Oblikovano.

OKO! Ovo je ispravan pristup. Preporučio bih rustikalni

[Svetlana]

Cure, nemojte šutjeti!
Od jučer (od 16 sati) je serija u hladnjaku (460/360), navečer ću peći. Kako to mogu ispraviti? Ujutro ga je položio, nokautirao ga lopaticom, izvukao ravno u zdjelu u krug odozdo prema gore poput lopte, punđe. Što još želi? !! Mogu li ga izvaditi iz hladnoće za dva ili tri sata unaprijed?
Zaključci o receptima.
Za kalup vidim da se koristi gušće tijesto, odnosno za 360 grama vode, ne 460 brašna, već 480, ili čak 500.
Kupio sam brašno s Juhom. Ocjena. labav, to jest leži u otvorenom spremniku i ispada vlažniji, što znači da je možda trebalo uzeti manje vode ili malo više brašna, zar ne?
Sa soli je manje-više bistro, oko 2 mas.% Brašna.
I oni stavljaju šećer (ili med), mogu li i ja h / l?
I bojim se da stavim više kvasca, pokušam definirati 1..2 g, što će se dogoditi ako više ili manje, koji su "simptomi"?
A za moj oblik L7 test nije dovoljan, nema dobre kape. Napravljeno s 500/400 - puno, koje su proporcije potrebne? Ne mogu pogoditi.
I je li moguće postojećem tijestu dodati 20-40 grama brašna (na hladnom je već 20-20 sati) prilikom oblikovanja, presavijanja? Tada će stajati. Odnosno, izvadite ga, dodajte brašno, malo promiješajte i još 6-7 sati ... hoće li se otopiti tamo? Pa zelim malo deblje !!!



Svetlana, dok ste tipkali, odgovorili ste ... pa, uostalom, svi su recepti praktički jednaki u pogledu komponenata. Rustikalno - malo više za 20 grama brašna i 1 gram manje soli, ali isto za kvasac. I u nju stavljaju šećer. I on luta po sobi, a ovu polovicu termina u sobi i dalje po hladnoći ... pa, nemojte je stavljati u hladnjak i sve razlike. I promatrajte ga, čim počne padati, formira se i ulazi u štednjak. Tako?



SvetaI, i, sjetio sam se, učinio sam tako rustikalno i napisao. U čemu su bili problemi: nakon 5-6 sati pogledao sam, a ispod vrha već je bila cijela zdjela! Odnosno, prije 12 sati stajanja ili je pobjeglo ili palo b. Zatim sam ga držao u hladnjaku do jutra. I pri pečenju je ostalo takvo kakvo je bilo, nije se diglo, vjerojatno je završila "snaga" kvasca, pojeli su sve i umrli)). I činilo se kao da stavlja malo ((... pa, prava lutrija s ovim tijestom i kruhom !!

[Djevojke-dječaci, Palych]

Djevojke-dječaci, Palych - nije običaj da gomilamo i recepte za kruh (posebno pojedine autore) i vlastite probleme s kruhom

Palič
Možete otvoriti svoju temu i vježbati u njoj s pitanjima i odgovorima. Budući da pečete kruh u pećnici, idite ovdje i otvorite temu Korisni savjeti i pomoć u pečenju kruha

Ova je tema-recept vezana za autoricu Serenity - Olgu, a ovdje komentiramo samo njezin kruh

[Admin]

Admin, sve što nije na temi možete prenijeti na željenu ili novu. Do sada su sve fotografije i gotovi kruhovi strogo na ovu temu i ovaj recept. A "pojašnjenja" su rad na pogreškama.
Ispeći ću rustikalni - objavit ću "izvještaj" strogo samo o temi na kojoj sam to radio. Dok ja koristim "ručni rad".

[Tatjana]

I je li moguće postojećem tijestu dodati 20-40 grama brašna (na hladnom je već 20-20 sati) prilikom oblikovanja, presavijanja? Tada će stajati. Odnosno, izvadite ga, dodajte brašno, malo promiješajte i još 6-7 sati ... hoće li se otopiti tamo? Pa zelim malo deblje !!!

Već sam vam napisao - ne savjetujem!
Ako ste potpuno nepodnošljivi, umijesite svježi porciju gušće, pomiješajte u jednakim omjerima sa postojećim tijestom. Ispada da je staro tijesto poput tijesta. Ali ne mogu dati proporcije i raspored vremena, možda će vam netko drugi reći.

I bojim se da stavim više kvasca, pokušam definirati 1..2 g, što će se dogoditi ako više ili manje, koji su "simptomi"?

Za mjerenje kvasca koristimo posebnu cilindričnu mjernu žlicu. Dostupno u 5 ml (čajna soba) i 15 ml (blagovaonica). Privržen svakom proizvođaču kruha. Ako ne, možda postoji neka dobra točna mjerna čaša od 5 ml. U mjernoj žličici nalazi se oko 3 grama suhog kvasca.U cilindričnu žlicu lako je izmjeriti 1 gram (1/3 žlice) ili 1,5 grama (pola žlice). U čaši je teže. Ako ima više kvasca, tijesto se diže brže, manje - sporije. No budući da ovaj proces ovisi o mnogim čimbenicima, ovisnost nije linearna.
Što se tiče šećera, možete probati. Ne volim gurati višak šećera.
Što se tiče brašna, njegov sadržaj vlage može biti vrlo različit. I sama znam da je zimi, kad je vani hladno i kuće se griju, zrak je vrlo suh, a brašno suho. Kad se kuća ne grije, vlaga je uvijek veća, što se odražava u brašnu. Stoga, nitko osim vas ne zna je li vaše brašno suho ili mokro, morate pogledati konzistenciju tijesta. Ako vam se čini previše tekućim, smanjite vodu (ili povećajte brašno) čim zamijesite.
Što se tiče obrasca L7, potražit ću informacije. Negdje sam vidio raspored za koliko je tijesta namijenjen oblik.



O L7 zapisano je da je težina gotove pogače 560 grama. Mislim da to znači pšenični kruh. Dakle, možete pretpostaviti da je kalup dizajniran za oko 600 grama pšeničnog tijesta.
Da, Tatjana, svega je na hrpi, ali Paličpokušava ispeći ovaj kruh. Samo dok ne dobije ono što želi.

[Svetlana]

Svetlana, hvala, pročitao sam, ali s pravom se psuje moderator, ovo je već plamen (odstupanje od teme), negdje ćemo potražiti drugi.
Pitanje na temu.
Tko će preračunati ovaj recept za std obrazac L7. Ili se peklo u ovom obliku? I sjeća se koliko je promjena. proporcije od orig. recept.