Obrtnički kruh bez gnječenja

Vidim da su mnogi radili takav kruh - recite mi.
Koja je optimalna temperatura skladištenja (ili bolje rečeno hladna fermentacija)? Navečer imam posudu od 12 ° C u hladnjaku, postavljenu na poklopac. I želim u budućnosti koristiti zastakljenu lođu (sjeverna strana kuće). Koje temperaturne oscilacije dopušta takvo tijesto?

[Palič]

Palič, ja sam opet
Pronašao sam ove podatke:
Na temperaturi od oko 25 stupnjeva, tijesto će u prosjeku odraditi za 2-2,5 sata.
Na temperaturi od 10 stupnjeva - 8 sati.
Na temperaturi od 5 stupnjeva - 18 sati.
Ali ovdje govorimo o tijestu od kiselog tijesta, a ne o suhom kvascu. Suhi kvasac djeluje brže, pogotovo ako ga isprva pustite da pravilno radi.
Evo još jedne poveznice, pročitajte što pametni ljudi pišu. (Potražite odgovor 3322 na stranici i kliknite gumb "prikaži")
Aparati za kruh Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Osobno ne bih hladio tijesto ispod +4, tada će se sve potpuno smrznuti. I +12 je po mom mišljenju u redu, samo ga nemojte držati tri dana, noć je dovoljna.

[SvetaI]

SvetaI, to je dobro umijesilo. Kvasac sam promijenio u suhi Lavov.
Jučer u 21:20 (na reklami) "zakucao", nakon dva sata promiješao, udvostručio! Zatim je nakon još dvije, tijesto gotovo dodirnulo poklopac posude (veliko je, oko pet litara), miješalo ga drobilicom dok se lopta nije zalijepila oko njega, dok su čupačupi naučili ... ljepljivo. Stavila sam je u hladnjak gdje je bilo mjesto, htjela sam ići u lođu, čak sam je i otvorila, ali temperatura na podu je 17 ° C, ovdje je toplo. Ujutro (u 11 sati) masa je ipak spriječila, povećala se i lopta se raširila. Mislim za sat vremena i izvadit ću ga i ... pokušat ću ga izravnati, stisnuti, ne volim velike rupe i staviti na hladno. peći sat ili dva točno u kalupu. I pokušat ću ga ispeći odmah, bez zagrijavanja, vodu odmah do dna s pola litre.
I guglao sam optimalnu hladnu temperaturu, ona je 50F, tj. 10 ° C i nije niža od 5 °



Oh, ATP za vezu, znači da ne trebate staviti loptu na hladno, već položite što je više moguće, kako bi se ravnomjernije hladilo, a u koloboku iznutra sigurno je toplije i dulje zadržava početnu temperaturu.
Zavrtio sam malo termalnog senzora, trenutno 8 ° C na polici.
A prilikom miješanja stavljam ga na fermentaciju u praznu pećnicu, kako ne bi zauzimao prostor. U kuhinji je bilo 22 °, a u pećnici sa žaruljom 28, baš prema Feng Shuiju.
I odmah ću zamijesiti sljedeću porciju, jer prekosutra kažu da ne trebate oprati obećanje, čak je i dobro kad ostane ostataka. I želim zamijeniti dio brašna raženim, volim sivi kruh. Što mislite od 460 brašna, 300 i 160 rzh. fino? I malo manje kvasca

[Palič]

Palič, Nisam pekao ovaj kruh iz hladne peći, ne znam što se događa, ali možete probati. Tek tada nemojte spustiti vodu, inače će trebati puno topline da se voda zagrije, sve će trajati jako dugo i tijesto će završiti i otpasti u pećnici. Bolje je samo poprskati obradak odozgo i bit će u redu.
Dobro će funkcionirati s raženim brašnom ako volite ovaj kruh. Kvasac ne bih reducirao, raženo brašno je teško, kvascu ga je teže uzgajati. Ili ste ovdje negdje pročitali da je kvasac reduciran i da je dobro ispao?
Samo savjetujem iz općih razmatranja, ali ako je netko to pokušao, onda je to druga stvar.

Gdje ste bili prije (((, općenito, bio sam malo uzrujan zbog ove serije ((

Još je bolje posaditi ovaj kruh u zagrijanu pećnicu, toliko je fermentirao, radije ga treba peći.
Nemojte se obeshrabriti, upropastiti kruh još uvijek nije komad mesa koji se može pokvariti, možete si priuštiti eksperimentiranje

[SvetaI]

SvetaI, izvadio ga iz hladnjaka, napudrao ruke i tijesto, počeo lagano kipati kuglu i u rukama je počela mjehurića, mjehurići bi se slijevali, pucali ...Općenito, bacio sam je natrag u posudu i malo je naborao, napravio palačinku i zamotao rubove do sredine, stavio u aluminijski kalup i u hladnu pećnicu oko sat i pol. U to se vrijeme gotovo nije dizalo ... u redu. Uključili su se na 200 i nakon 18 minuta TEN-ovi su se isključili, para (sipala čašu vode odjednom u tavu) ... pekla se još 30 minuta, vrh je porumenio ... izvadio, stao u oblik od 10 minuta, izašao je lako, ALI dno i cijev odozdo su mekani i bijeli ... Stavio sam ga ravno na rešetku bez oblika i opet 15 minuta.
Općenito se ne peče na dnu. Kad se reže, mrvica je gusta, fino poređana poput krpe za rublje i čini se da nije vlažna, već nekako vlažna ... da vidimo kako se hladi





Na fotografiji sam posebna. pokazao nadvišenje. Pri formiranju sam dno omotala omotnicom i ove su se latice razdvojile. Kora je tanka i mekana, nije hrskava ((



Loš sam student s tobom, Sveta), odbiti?

[Palič]

Palič, draga, naravno da se nije pojavilo, ti si to udubio S izrađenim tijestom treba postupati nježno, poput voljene djevojke. Čitali ste - sve je napisano u receptu:
... Nakon isteka vremena držanja, stavite tijesto na stol posut brašnom i oblikujte okrugli kruh. Stavljamo papir za pečenje lagano zaprašen brašnom (najprikladnije ga je položiti na glatku dasku ili tanjur) i ostavimo nepokriveno 40-60 minuta
Nigdje nije napisano, onda se mora zgužvati - samo nježno zaokružiti.
Općenito, moj je savjet sljedeći: uzmite recept, na primjer ovaj i učinite upravo taj i kako stoji u nm. Bez eksperimentiranja sa sastavom, količinom kvasca, vremenom probe, tehnologijama pečenja. Postižete zadovoljavajući i stabilan rezultat i tek tada se možete osloboditi.
Inače, nakon što pročitate sve na svijetu, počnete istodobno mijenjati sve savjete i rezultat je katastrofalan.
Ovo je dobar recept i mnogi su od njega napravili prekrasan kruh. I sigurno ćete uspjeti!
A mrvica, inače, nije tako loša. I oblik pogače je dobar. Kora je odozdo mekana i blijeda zbog vode u pećnici. Tamo nam treba para, a ne voda

Loš sam student s tobom, Sveta), odbiti?

Nikada!



Evo poveznice na video o kalupu
🔗
Vidite, tamo uvlače rubove tijesta prema unutra i silom pritiskaju, zapečati ovaj rub. A onda se okreću i zaokružuju obradak kao da povlače površinu. Naravno, tijesto istodobno lagano otpada, ali ga namjerno ne drobe, već nastoje zadržati sve plinove unutar obratka što je više moguće. Dobro razvučeni gluten ne oslobađa plinove vani, omogućuje im nakupljanje i dizanje kruha.

Zašto je počeo bacati žarulje kad sam ga uzeo u ruke?)
Sad je u 6 sati tijesto od prosa-raži, idem mijesiti i na hladno. A onda su tri sata odjednom stajali bez znakova života u blizini validola. Neka vrsta oljuštenog brašna, upravo sam završio s pretraživanjem, ali uzeo sam samo 160 grama od 460.

Zašto je počeo bacati žarulje kad sam ga uzeo u ruke?)

Pa, vanjski mjehurići pucaju, što je dobro, ne volite velike rupe u kruhu. A ono što je unutra mora se što više sačuvati.

Neka vrsta oljuštenog brašna

Baš ono što trebate.

[SvetaI]

SvetaI, na videu: tijesto koje sam imao bilo je vlažnije, ljepljivije, s tanjica se odlijepilo od zdjele, latice omotnice nisu se tako ljuštile kao ona autorska. Mislio sam da bi se sat / jedan i pol u obliku na rešetki nekako otopili, nestali i ona ... (((A njezino je tijesto tako elastično, glatko. I nisam morao učinite to. Upravo sam pročitao u temi) da ga je netko uznemirio netko tko ne bi imao velike pore i rupe u mrvicama. Kao što je češće istiskivanje viška plina iz tijesta i davanje kvascu nove hrane, oni sami ne trče tamo.)



Razmišljao sam ovako, budući da su za minutu pojurili od hladnoće od topline ruku, zatim ih malo zgnječili, dali im hrane i oni će se za sat vremena podići na pod kante ... i za ovo Uzeo sam veliku šerpu, pročitao da će najmanje tri puta izrasti u vrijeme pečenja, a još više nisam planirao naglo stavljajući je u vruću peć, već postupno povećanje temperature prilikom zagrijavanja, tako da šešir se dizao tik ispod vrha kalupa, a zatim negdje usred postupka.
Ja ovdje i s veličinom oblika tupo. Vjerojatno nije dobro kad u oblik stavim manje tijesta nego što je potrebno.?

O treninzima.
U početku, kada zamijesite tijesto, kvasac je bogat hranom i kisikom. Oni aktivno dišu, rastu i emitiraju puno ugljičnog dioksida. U ovom trenutku možda nemaju dovoljno kisika, a mi im pomažemo disati uz pomoć koljena.Ali u nekom trenutku aktivnost kvasca počinje opadati, što ih više stavljamo na hladno. Potrošnja kisika opada, a nakupljene plinove moramo zaštititi. Stoga u početku miješimo češće, a zatim rjeđe. Nemojte ih stalno gnjaviti.



O kalupu.
Jasno je da je tijesto na videu glatko, dobro umiješeno. Ovdje nije tako.
Pospite brašno po stolu i rukama, ali ne i po tijestu. Tada će se prilikom presavijanja rubovi tijesta dobro zatvoriti i neće biti takve praznine kao u vašem kruhu.
Ovdje ga ne trebate niti savijati, već trebate zaobliti obradak i razvući gluten. Kao što to čine na kraju videa.

Dvije, kako je napisano.
Što će se dogoditi ako ovo tijesto pretjerano izlažete? Dok sam čitao, gledao video, jurnuo sam do svoje raži ... puna zdjela "želea")), promiješao je lopaticom u krug, sakupio u ljepljivu kuglu i u hladnjak.
Sad se miješati samo ujutro i navečer? Kuhat ću u nedjelju ujutro, sutra ću to raditi.
Da, što još ... prema tim standardnim omjerima, koliko je oblika potrebno? Koliko litara?

Došao s izvještajem. Dansko sam pjenjaču zamijesila tijesto u minuti. Tijesto sam podijelila na dva dijela i dobila dvije tenisice. Tijesto se u pećnici diglo tri puta.



i ovdje je rez.



Neočekivano, ali vrlo zadovoljan rezultatom, bolji nego čak i čista ciabatta. Pečeno na teflonskom sagu na aluminijskom limu za pečenje "American". Hvala autoru recepta

dvije tenisice

cool izašao

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, Hvala vam!

dobio dvije tenisice

lijep
I ja pečem ovaj kruh. Mirisno, mirisno, ukusno. Brzo završava.
Umijesim dvostruku porciju
Dovoljno za tri kruha. Pečem svaki dan

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, Hvala vam! U kojem obliku pečete svoja tri kruha dnevno?

[Alevtina]

Alevtina, jer imam neku vrstu pećnice, micre s konvekcijom, oblika - malu okruglu tavu promjera 20 cm ili silikon za tortu.
Ostali neće ući)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, razumio))

Jučer sam gledao video na YouTubeu na kojem je djevojka napravila potpuno isti recept 460/360/4 samo sol ne 10, već 8 grama (mislim da to nije važno) i nakon miješanja i stajanja sat vremena na toplom ODMAH u hladnjak, bez taloženja.
Dakle, morate približiti masu prije stavljanja na hladno ili ne?





Pšenična raž s dvije strane, s jedne je strane otpuhana kapa.

[Palič]

Palič, Igore, prije slijetanja u hladnjak, hodala sam od rubova do dna do središta silikonskom lopaticom, (to je kao da baka zalijepi deku ispod bebe da nigdje ne puše) tijesto i ispuhala. Pustim ga da sjedne u staklenu posudu za salatu (vrlo je prikladno promatrati koju veličinu napuhuju mjehurići) i povučem film za pakiranje na vrh. Za sol je trebalo 10 grama i 8 grama sirovog kvasca.

[Kremast]

Ostavši bez potpore u procesu pečenja, tijekom prskanja kita u tavu, sva se voda vratila natrag (((, bilo je dobro što sam nosila naočale i postoji reakcija (od svake dvije kćeri i dvoje unučadi), ali opario moje usne, nos i obraze (((xs .... možda je u njemu bilo ulja i ... pa, tako nešto ...
Za kruh.
Iz zdjele je izvukao hladnu i u rukama (i ne samo), namazao utegom brašno, malo zaokružio, kao na videu, pokušao) i odmah stavio kobasicu u pripremljeni kalup L7, podmazan masti / maslaca / brašna i odozgo lagano poprašiti brašnom i staviti na hladno. e-mail peći sat vremena. Zatim. uklanjanje hrane. film, uključio grijanje na 220 ° C i nakon isključivanja TEN-a (prošlo 16 minuta) poprskao šalicu kipuće vode (200 grama) i smanjio na 180, pekao još 40 minuta.



Kremast, ako se ne varam, pročitao sam vašu temu o zamjeni pečenja u std kanti hb sa std. Obrazac L7, koliko brašna / vode treba recept i koliko staviti u oblik? Sve sam stavila po ovom receptu, do sredine tijesta je negdje ispalo i za pečenje se diglo samo do razine kalupa, pa, možda je izgledalo na cm. I sama cigla se za ovo pokazala niskom.

[Palič]

Palič, Igore, Ne prskam kipućom vodom, žao mi je sebe i pećnice.Iz slavine ulijem vruću vodu u mali lim za pečenje i stavljam je na dno pećnice, dok uključujem način odozgo-dolje s konvekcijom, temperaturu postavljam na 240 stupnjeva. Kad termometar ovješen na šipkama rešetke pokaže potrebnih 240 stupnjeva, tada svoj aluminijski lim za pečenje s razmaknutim papučama stavim na vrući kamen na rešetku. Odnosno, moje papuče su podijeljene na aluminijskom limu i pečene na njemu, ne bacam ih nigdje, ne bacam ih, ne ozlijedim. Lijen sam.

[Alevtina]

Alevtina, da sam to učinio prošli put, odmah ulio vodu u vodu i upalio grijanje ... ali kritizirali su me !!!), Kažu da pari treba 15 minuta, a ja odmah stavim kruh u oblik, pa onda Bojim se preturati u vrućoj pećnici, staviti, natočiti vodu ... pa, sad lekcija.

[Palič]

Palič, ne kaže se da imate sreće što niste opekli oči. Bilo koja koža zaraste, ponekad ožiljci. Oči također liječe, ali istodobno osoba zauvijek slijepa. Sigurnost je najvažnija.

[Alevtina]

Alevtina, dakle, ne ostavljajte) Dakle, imate vodu u maloj tavi, inače sam koristio onu uobičajenu, ali ovaj put sam je skinuo i zamijenio tavom ... iz nekog razloga dno je bilo slabo pečeno, preuredio sam rešetku ispod (vidi fotografiju) i uklonili dno. usprotiviti se tome da ne bi štitio, pokrivao donji TEN i, u teoriji, odozdo bi išlo više topline.
Kako je sigurno staviti vodu sada i u što? Neću prskati, dobro, ali ... ali ako brzo umetnete posudu s hladnom vodom na maksimalno zagrijavanje?

[Palič]

Palič, Igore, jer je vaš kruh u obliku L7 bio premalen, jer vaš nije potpuno pšenični, već s dodatkom raženog brašna. Ovdje je pšenično brašno i moralo se uzgajati. radi za sebe i svog brata.

Ali nakon 15 minuta pečenja papuča u pećnici, vadim lim za pečenje vodom. Za to imam posebnu veliku domaću držač posude, prošivenu od udaranja. I da, uvijek okrenem lice od pare.



Palič, Igore, zašto s hladnom vodom ili nemate centralnu toplu vodu? Točim vodu iz slavine na temperaturi od 58-60 stupnjeva (stvarno, tako visoka temperatura, kuća mi je druga po redu od točke raspodjele topline). Napokon, para se dobiva iz lima za pečenje vrućom vodom ili od prskanja hladne vode na vrući metal. Tako će se para iz izlivene vruće vode stvarati brže.

Već imam zdjelu tijesta-tijesta na hladnom gdje ima samo 100g oguljene raži od 460, trebalo bi biti bolje, zar ne? I ovaj put uopće nisam varao, čim sam dobio takav "žele" (fermentirao je 2 sata i minute na 28 °) i stavio ga u hladnjak za srijedu. polica (10-12 °, stavljam termometar iz sobe na poklopac, kontroliram)

Ljudi, zašto pravite parnu sobu za kruh u obliku parne sobe? Mislio sam da je to samo trik za kruh s ognjištem.

[Bižuterija]

Prokuham vodu (čaša negdje) i danas sam u kalupu prskala male kitove), minuta je !! Postoje dva e-maila. bojler, u kuhinji je takav pod, negdje 15 litara, a kupaonica 80 litara ... centra već dugo nema.



Bižuterija, ne bi trebalo? !!! Svugdje sam to pročitao prvih 15-20 minuta s parom i visokom temperaturom, i nitko to nije ispravio. I krov mi je bio rastrgan, mislim zbog činjenice da se kora uhvatila, ispekla i tijesto iznutra pritiskalo, a voda / para bi, u teoriji, samo trebala učiniti ovu koru mekšom, elastičnijom.

[Bižuterija]

Bižuterija, Pečem limeni kruh u aparatu za kruh, ovo je L7 ili mala tava za tost. A u pećnici s parom, samo ognjište ili papuče.



Evo slike mog malog lima za pečenje na standardnom Amerikancu.

Pogledajte fotografiju u temi. Na ognjištima često puže "kila", odmata kapu, pravi rezove na ovome .... I ja sam to pokušavao učiniti, ali tijesto je samo po sebi vodenasto i sve su mi se ispucale rane odmah stezale pred očima. Je li bilo potrebno da se tijekom širenja ne pokrije filmom, da se kora malo osuši, da se stvrdne? A onda možda možete to rezati?

A u pećnici s parom, samo ognjište ili papuče.

Pa otozh .. I Palych nešto poput pečenja u kalupu. Pa čak i odozdo, toplotni blokovi.)

Biju, zar nije bilo potrebno? !!! Svugdje sam to pročitao prvih 15-20 minuta s parom i visokom temperaturom, i nitko to nije ispravio. I krov mi je bio rastrgan, mislim zbog činjenice da se kora uhvatila, ispekla i tijesto iznutra pritiskalo, a voda / para bi, u teoriji, samo trebala učiniti ovu koru mekšom, elastičnijom.

Da budem iskren, ovdje je moj savjetnik ... I sam često počinim gluposti. Ali koliko se sjećam originala o kruhu bez gnječenja, općenito, zajedno s pećnicom, zagrijava se oblik s poklopcem, tamo, u vruću unutrašnjost, kruh se baca i prekriva poklopcem. Zatim se poklopac uklanja kako bi krov zapekao.

Sad se mučim, svladavam stolnu peć, tamo je, zbog niske komore, vrh također prekuhan, pa čak i kruh od ognjišta sa strane se trga. Nikakva para ne spašava - vrh se trenutno još uvijek hvata, bez obzira na to ima li vode ili ne. Stoga je postalo moderno isključiti gornje grijanje na 5-10 minuta neposredno nakon stavljanja kruha u pećnicu dok se štruca pravilno ne digne.

Na ognjištima često iskoči "kila" koja odvrće kapu i na njoj urezuje ..

Dakle, to je ognjište. Trebali bi se peći na kamenu - zbog brzog kontaktnog prijenosa topline tijesto doslovno eksplodira. A također je točna "eksplozija" kompetentna ravnoteža između količine kvasca, količine preostale hranjive tvari za njih i vremena završne provjere. Što je prilično teško postići tako „dugim“ testom, IMHO. Pogotovo za početnike.

[Lena]

Lena, gornja TEN se ne isključuje, samo je donja konvencija (puhanje), mini-pećnica el. Obećao sam svojoj najmlađoj kćeri da ću kupiti na DR, upravo sada biram.
Na štetu pare, ovako sam razmišljao, ako se tijesto digne dva ili tri puta tijekom pečenja, pa ako se odmah odmaknem na višoj temperaturi, tada će se kora, ljuska odmah zgrabiti, stvrdnuti i neizbježno puknuti tijekom uspona , tako da to moram napraviti ovih 15 20 minuta dok kruh raste elastičniji, rastezljiviji, a to se može učiniti vlaženjem na pari. Tada je para štetna, zadnji put sam zabrljao i kuhao na pari pola sata (izlio sam puno vode), a dno je bilo slabo pečeno i bilo je vlažno i mekano, a ne hrskavo i bočno.



Bižuterijakakvu mini pećnicu imate? Ne mogu birati ... je li važna ova konvencija?




Hladio se na rešetki iz pećnice i odozgo sam ga prekrio ručnikom (kako bi kora bila mekša, a vlaga ostala, ne puno isparila), ali uzalud. Takva gusta i pomalo vlažna mrvica ... nekoliko rupa, što sam i željela.

Ne mogu birati ... je li važna ova konvencija?

S takvim je pitanjem bolje u temi odabira takvih pećnica, ali neka bude bolje za konvekciju.)

IMHO, normalan kruh na rez, uzalud nalazite grešku. Čak i vrlo dobro, rekao bih. Glavna stvar je da je njegov okus i miris neusporediv s uobičajenim "brzim kruhom". Dugo tijesto pekao sam par godina samo u polaganom kuhalu i to nam se također svidjelo.) Sad smo se razmazili normalnom pećnicom i hiroviti smo. No, nešto me u vezi s oblikom nije baš svidjelo, čak iako je oblik potpuno ravan. Ne poprima uobičajenu aromu i to je to. Neka vrsta poltergeista ..

Na fotografiji u sredini možete vidjeti tako malo lagani prsten i mrvica je tamo gusta ... što je to i s čime je povezano?
I kažu da se tamni kruh jede nakon nekog vremena, nekoliko sati nakon pečenja, i odmah bi trebao biti malo vlažan, je li tako?

što je to i s čime je povezano?

Zamotali ste tijesto na to mjesto. Tijesto je dugo, dobro fermentirano, više nema nove snage da se brzo digne. Stoga se jako izravnana / komprimirana područja gotovo više ne podižu i njihova gustoća raste u usporedbi s ostatkom neometanog prostora. Prikladan?

Da, nakon nekog vremena neće biti tako mokro. Ali ostat će ista elastičnost - obično je čak i treći dan kruh proljećav, kao da je svjež.
Ali ako nije pečeno, tada će se u mirisu pojaviti neugodne note. I općenito, prekomjerna vlaga može biti rezultat slabog pečenja, ali to ne mogu utvrditi na fotografiji - oko nije isto, malo je iskustva.))

[Lena]

Lena, odgovara ... da, dobro stegnut, kako se ne bi rastavio kao prošlost.Sve se to unutra peklo, ali dodao bih 5 minuta. Peck bez puhanja, a zatim su me odvratili od ove konvencije, pokušali bez. Ne znam kako najbolje postupiti sada i kada je to potrebno i korisno, niti u kojoj fazi bi to trebalo primijeniti i koliko.



A također ... u videu se tijesto oblikuje pomoću žutog brašna, kukuruza? Za što? Koji je njegov plus? I imam puno oguljene tamne, može li biti u njoj? I trebate li ga uliti u sam obrazac kada ga označite?
Moji potplati od kruha nekako su mekani-tanki, vlažni, ne puno, ali ima ih. Je li bilo potrebno na dno forme uliti više brašna, kako bi se ispeklo i kora bila jača? Ili sam u kalup stavio puno ulja i zasićio je dno?
A nakon pečenja, kalup snažno operite ili ga jednostavno obrišite od ostataka?

[Palič]

Palič, oprostite, ostavio sam vas da se sami snađete
Ali vidim, ljudi su se povukli, nisu vas ostavili samog s problemima. Sad se i ja mogu povezati.

Na fotografiji u sredini možete vidjeti tako malo lagani prsten i mrvica je tamo gusta ... što je to i s čime je povezano?

Naravno, teško je suditi po fotografiji, ali imam osjećaj da ste tijekom oblikovanja pretjerali s brašnom, a kada ste omotali i zapečatili rubove, ovo brašno je ušlo u obradak. Podsjećam vas da ne trebate posuti obradak brašnom, samo stolom i rukama, a zatim i malo.
Kukuruzno brašno doista se ponekad koristi za kalupiranje, zrnasto je, ne smoči se od mokrog tijesta, pa se zato kruh ne lijepi za stol i limenke. Jednako dobro možete koristiti i griz.
Ali osobno volim koristiti biljno ulje za oblikovanje. Lagano podmažem stol i ruke, ništa se ne lijepi i nema opasnosti da nemiješano brašno zamotam u kruh. Ali stvar je ukusa - tko se čemu prilagodio.

Je li bilo potrebno na dno forme uliti više brašna, kako bi se ispeklo i kora bila jača?

Ne, ne trebate sipati brašno u kalup. Kalup je samo malo podmazan uljem, ili još bolje ovom apsolutno divnom masti koja se ne lijepi. Koristi ga cijeli forum.

Univerzalno neljepljivo plijesni (mary_kyiv)

Moji potplati od kruha nekako su mekani-tanki, vlažni, ne puno, ali ima ih.

Zato ne volim limeni kruh. Donja kora je uvijek bljeđa od gornje. Morate se prilagoditi svojoj pećnici - odaberite na koju ćete razinu staviti obrazac tako da se dno i vrh rumene više ili manje podjednako. A kad je kruh spreman, ne ostavljajte ga da se ohladi u obliku, odmah ga izvadite i ohladite na rešetki.

A nakon pečenja, kalup snažno operite ili ga jednostavno obrišite od ostataka?

Perem se, jer pečem jednom tjedno i bojim se da će preostala masnoća užegnuti. A netko se samo obriše. Općenito, po vašem nahođenju.

Ali općenito, kruh izgleda jako dobro. Kakvog je okusa?

Danas. Raženog brašna čak je i nešto manje (100g od 460). Bez ijednog miješanja-taloženja. U hladnom (10 ° C) danu (koji također nije dodirivao tijesto), lako formiranje lepinje (u rukama), oblika L7, u hladnoj e-pošti. pećnica na 1 sat (28 ° C) probiranje ispod poklopca (od gospera) i bez uklanjanja (prskanje tijesta vodom), uključivanje konvekcije do 220 ° C + 20 minuta, (nakon isključivanja grijaćih tijela), uklanjanje poklopca i smanjivanje temperature na 200 ° još 35 minuta.

P / s s jedne strane opet su otkinuli "krov" ...

Divan kruh! I dno je preplanulo, a vrh i krov su ispupčeni - ljepota!

s jedne strane je opet otpuhan "krov" ...

Je li stvarno otkinulo? Vjerojatno je bilo malo vremena za provjeru. Samo malo. Ali bolje je ovako, s malom pukotinom, nego ako se tijesto zaustavi i krov padne.
Kakvog je okusa?

[Svetlana]

Svetlana, da ... bačen, već sam iscrpio pola limenke pantenmola.
Što se tiče jučerašnjeg kruha ... općenito, danas je postao prilično "gust", očito se nisam potrudio, danas sam u potpunosti ispravio i koristio konvekciju (recenzije za njega pročitao sam u drugoj temi)
Da, točno, ovo je suho tijesto i vjerojatno je bilo, uštipnuo sam (((
Koristim ovaj neprianjajući element.
Umjesto "prskanja kipuće vode", isprobao sam drugu tehniku, ispod poklopca, trebao bi, prema ideji, spriječiti brzo isparavanje iz tijesta i vlažna vlaga bi trebala biti dovoljna.Poklopac nije tijesno (od proizvođača guske).
Danas je Ashan kupio takvo sito s drškom i spinom. od pritiskanja strugalicama, malim i raspršivačem. Ponderirano brašno, vrhunski razred i suhi slad (fermentirani, tamni).



Ne, ispitivanje nema nikakve veze, prošli put sam bio na toplom dva sata. Očito sa strane vrata ili s kraja postoji temperaturna razlika, propuh (brtvljenje vrata), sada ću obrazac staviti ne frontalno, već uskom stranom prema vratima, tako da mogu vidjeti kraj obrasca, a ne bočni.



Još ga nisam rezala, ali kolač je na rešetki. Nije li mu toplina iz komore pećnice prepreka? Sad neću pokriti ručnikom, inače su nakon toga uvijek vlažni, vlaga ispari, a samo tijesto je prema receptu vlažnije i ljepljivije.
Želim da šešir bude malo veći, pa treba više brašna i vode?
Pobijedite novu seriju
500 brašna (450 bijelog i 50 raženog) za 400 ml vode, pola čaja (malo više) kvasca i dvije žitarice soli.
Kad je ranije ležalo u kalupu, tijesto je zauzimalo 1/3 volumena, vjerojatno i više, do polovice.




Nisam mogao odoljeti, odsjekao sam rub ... zasad siv, mekan, debeljuškast (koliko mi treba), vruć i vlažan ..




Danas.
Proporcije 500/400 su prevelike, gljiva je narasla. Dopušteno da se diže dok se tijesto ne digne do gornje ploče kalupa Nagib na maksimalnoj temperaturi i uklj. konvekcija (vrh je izgorio), iz nekog razloga, prema ovom receptu, mrvica je vlažna i zbijena u prošlom kruhu. I dan će stajati i neka vrsta plastelina i odvojen je od kore.
Napravio sam dvije serije za sutra. Jedna u pravom obliku. Imam problem - ne znam gnječiti, oblikovati, pokušat ću pojednostaviti i ovu fazu.

Imam problem - ne znam gnječiti, oblikovati i pokušat ću pojednostaviti ovu fazu.

Možete, naravno, pokušati bez kalupljenja, ali ne savjetujem. Pri kalupiranju rastežemo gluten, a ako to nije učinjeno, plinovi iz kruha će ispariti. Palačinku možete dobiti umjesto pogače. U ovom je receptu netko već naletio na njega.
Ali teško je naučiti iz tuđeg iskustva, morate sami popuniti neravnine, zato krenite!

[Svetlana]

Svetlana, Ne mogu razumjeti kako to učiniti, sve je sklisko, ljepljivo, polutekuće, svi zavoji se ne slijepe, otvaraju se ...
Iz fotografije presjeka vidi se da je gornji dio rastao u obliku nakon polaganja tijesta, pore su bile više ili manje oblikovane, povećane i razvučene. A donja nije razvijena. Vjerojatno uski metal. kutija u obliku cigle nije prijateljska s ovom vrstom tijesta, tijesno mu je. Pronašao sam nekoliko okruglih debelih aluminijskih posuda s poklopcima i guskom posudom, pokušat ću ih.

Ne mogu shvatiti kako to učiniti, sve je sklisko, ljepljivo, polutekuće, svi zavoji se ne slijepe, otvaraju se ...

Dao sam vam vezu na video o kalupu. Pažljivo pogledajte od 5,11 do 5,22 sekunde. Tamo se okrugli obradak uvija, vuče i uvlači. Ali trebate svladati ovaj pokret. Ono što rade prije - zamotajte tijesto u omotnicu, uvijte - u našem slučaju to nije potrebno. Samo zaokružite površinskim naponom. Da postoji prilika da vam se barem jednom osobno pokažem, odmah biste shvatili suštinu i zato - proučite različite video zapise.
Ovo je tijesto zaista vlažno i s njim je teško raditi. Pokušajte ne oblikovati prašinu brašnom prilikom oblikovanja, već podmazati stol i ruke uljem. Meni je osobno puno lakše.
Ako imate velikog gospera, možete pokušati peći u njemu. Izvadite tijesto iz hladnjaka, kalupite ga dok je hladno i ostavite da sjedne na stol na papiru za pečenje. U to vrijeme zagrijte pećnicu zajedno s aparatom za guske i poklopcem.
Kad se tijesto stali i sve se zagrije u pećnici, prenesite prazan papir direktno na papir u vruću gusku posudu, zatvorite ga vrućim poklopcem i pecite na 200 stupnjeva 15-20 minuta. Zatim otvorite poklopac i pecite. Ispada sjajno i ne morate se zavaravati s parom. Ali tava s guskom ili lonac treba biti velika, 5 litara ili čak više.

[Svetlana]

Svetlana, pogledao ... pa, ne ide (((i moje ruke u ulju i stol i nos ... štapići. Pa, uvrnut ću se, srušivši dlanove pod dno, pluta, mjehurići, ruke štap ... tamo se ništa ne proteže ...Bacit ću ga u nauljeni oblik, malo ću ga poravnati na vrhu cijelog područja, dlan mogu namočiti u vodu, kako bi šešir bio glađi i vrijedio sat / jedan i pol.
Danas sam pojednostavnio sve ove ala-kalupe, rukama s uljem dignuo u zrak cijelu palačinku ravno iz zdjele iz hladnjaka i ravno u kalup))), koji je smisao mog pseudo-kalupa? Samo neuroni (



Neee, s usijanim željezom radim sc)), ravno na hladno i uklj. grijanje, svi hb i multiV rade na ovaj način, postupno zagrijavaju kalup i nišu ... glavno mi je da bi bilo jestivo, a ne sirovo i da se ne bi raspadalo sljedeći dan.

glavno mi je da bi bilo jestivo, a ne sirovo i da se ne bi raspadalo sljedeći dan

Sve se to ne može postići bez oblikovanja.
Ali dobro, shvatio sam. Dalje - bez mene.

Stoga ćemo formirati i raspustiti ako je potrebno)
I bez kalupa, pročitao sam u drugoj temi. U principu su svi recepti za tijesto bez tijesta jednaki, malo se% vode u tijestima razlikuje, a s kvascem je vrijeme sazrijevanja bolje i bolje je od najmanje 10-12 sati, kako bi nastalo zrelo tijesto.
U ovom je receptu tijesto još uvijek relativno gusto, uglavnom postoji polutekućina, širi se na stol, sudeći prema izvješćima, i kako uspijevaju mijesiti i tući? Evo jednog koji ga je ulio ravno u silikonski kalup i činilo se da je dobro uspio.

Dalje - bez mene

Hvala i na tome. Pokušat ću i sam. Kako ovdje nije jako gusto sa asistentima (

[Palič]

Palič, Igore, kupite si strugač za pecivo koji će vam pomoći. Prikladnije je raditi s njim ako je tijesto tekuće, ljepljivo.