Francuska tradicionalna kisela tijesta (gusta)

Evo, našao sam:

Hranjenje nije teško, glavno je da svježa hrana sadrži dvostruko više brašna od vode.
Važnije je da je količina brašna veća ili jednaka količini kiselog tijesta, a ni u kojem slučaju manja.

Ako je početna kultura 10 g, tada nahranite najmanje 10 g brašna i 5 g vode.
Ovo sam ja za primjer. Ali i sama, sjećam se, kad sam je držala debelo i bilo je šteta baciti višak, započela sam baš tako. Za drugo hranjenje već je bilo 25 g kiselog tijesta, a ja sam dodala 30 grama brašna i 15 grama vode. Zatim 50 brašna i 25 vode itd. Za sakupljanje skupila se potrebna količina kiselog tijesta.
Kad sam je češće pekao, u 100 g kiselog tijesta mogao bih dodati 100 vode i 200 brašna. Ovo je navečer, a pecivo ujutro.
Ovdje je vrlo važno - ako kvasac „nakupite“, tada ga nemojte pustiti da stoji. Da se ne bi ukiselio.

Hvala vam! Sad mi se sve čini jasno u glavi!

Hvala vam! Sad mi se sve čini jasno u glavi!

Naravno. Brzo ćete se sprijateljiti s kvascem.
Sretno i ukusan kruh!
Samo ne zaboravite podijeliti svoje uspjehe s nama.

Viki, oprostite, ali opet je pitanje zrelo! Recimo da kvascu hranim svaka 3 sata, kao što ste objasnili, kad se skupi 200 g, trebamo li ga staviti u hladnjak ili ga možemo odmah ispeći?

Pecite odmah.
Ali tri sata ili više, to će već ovisiti o njezinom ponašanju. Sad joj je toplo, pa hladno, odnosno raspoloženje, pa ne ... dogodilo se 3-4 sata, a onda košta 6 sati, iako toplo ...

[Viki]

Imam reaktivnu brzinu. Svaka 3 sata se točno udvostruči.
A ovo je moj jutarnji kruh, pečen prema receptu na 1 stranici teme.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Ne gledaj da mu je strana poderana, pekla sam ga u zepterovoj zdjeli, a drugu sam pokrila, bila je toliko natečena da se zalijepila za vrh. Da budem iskren, nisam ni pokušao, prijateljica je došla u posjet i odvela ga, sad je napisala da joj se jako sviđa.
Viki, Ne razumijem još jednu stvar, ferment je 100% hidratacija, a ferment 50% hidratacija, što imamo? 50%, zar ne?

Viki, ne razumijem još jednu stvar, kiselo tijesto je 100% hidratizirano, a kiselo tijesto je 50% hidratizirano, što imamo? 50%, zar ne?

Držim ga 50%, pa 100%. Sada je 100 posto.

100% je omjer brašna i vode 1: 1, a 50% je 2: 1 ili mi nešto nedostaje?

[Aisha]

Aisha, sve je točno. Znanstveno, postotak hidratacije je količina vode na svakih 100 g brašna.
Ako na 100 g brašna ima 100 g vode, to znači 100%
Ako na svakih 100 g brašna dolazi 50 g vode, to je 50%

[Viki]

Viki, molim vas recite mi, hoćete li dobiti punopravno kiselo tijesto ako ga kuhate od manje količine proizvoda navedenih u receptu? Na primjer, uzeti polovicu cijele norme? Šteta je baciti toliko brašna

[Aelita]

Aelita, dani razmjeri jamče rezultat. Od manje količine pokušali su i dobio se jedan kvasac od dva ili tri.
Ako je ovo vaša prva gusta kisela tijesta, onda je u fazi kuhanja bolje izbaciti puno brašna nego kasnije postići pogrešan rezultat. A ako sve uspije i razvije se prijateljstvo s ovim kvascem, tada ćete to moći sljedeći put iz manje količine. Tada ćete na vrijeme primijetiti ako nešto pođe po zlu.
U svakom slučaju, na vama je da odlučite.

[Viki]

Viki, veliko hvala na brzom i detaljnom odgovoru. Zaista želim da sve ispadne kako treba, učinit ću to strogo prema receptu.

Cure! Oprostite na takvom pitanju, ali na mnogim mjestima vidim spominjanje LJ Ldmile, a link se može pročitati gdje, ili forum ili negdje drugdje, takoreći izvorni izvor, inače svi govore o njoj i ja nemam pojma o kome :-) :-) hvala!

[ElenaMK]

ElenaMK, na moje veliko žaljenje, Ljudmila je izbrisala svoj LiveJournal.Toliko sam uštedjela u svojim oznakama, bilo bi potrebno kopirati tekstove recepata u datoteku. A sada ne

bilo bi potrebno kopirati tekstove recepata u datoteku.

Ljudmila je, kamo je išla, uvijek brisala svoj časopis (jednom sam ga pročitala od Chaideike) ... Pa, znajući njezin manir, nakupila sam za sebe, što mi je bilo zanimljivo ...Šteta je naravno što je sve izbrisala, sav svoj titanski posao, LJ je bio vrlo zanimljiv i informativan ...

[gawala]

gawala, činjenica je da sam malo kasnije upoznao njezin LJ. Stoga nisam imao vremena to ranije otkriti.Pa, postoji i mnogo vrlo dobrih i ukusnih recepata. Dakle, ima se čime svladati

Njezin LJ postoji, ali ne postoji ništa od onoga što je bilo prije ...
🔗
U Arhivi trebate pogledati što je ostalo ...
A ovo je ona "... o desertima i općenito o lijepom u ovom časopisu" Zgodne stvari "

🔗

Pa, ovdje ima i mnogo vrlo dobrih i ukusnih recepata. Dakle, ima se čime svladati

Ovo se ni ne dovodi u pitanje!

[Viki]

Viki, Ponovno sam vas pitao s pitanjima, ovaj put sam stavio gusti, prvi dan na raženom brašnu povećan za dva ako ne i više, nakon dodavanja bijelog brašna i ostavljanja 18 sati, došlo je i do drugog povećanja, ali nakon hranjenja 300 Nije bilo porasta 300 tijekom 150 i 12 sati, tamo je nešto žarilo i odlučio sam ga nahraniti i ostavio 8 sati, a opet nije bilo povećanja, sad sam ga nahranio i stavio u hladnjak. iako sam dodala kap meda i 1,5 žlice. l. raženo brašno, mijeseći rukama, prethodno se obrisavši o laktove, razgovarajući, hvaleći da joj opet nedostaje

što joj opet nedostaje

Kad se uzgaja, gusta starter kultura akumulira više bakterijskih MC-a od kvasca i oni inhibiraju vitalnu aktivnost kvasca. Zbog toga smo ga stavili na hladno. MC bakterije će zaspati, ali neće se sve probuditi, njihova "stoka" će se smanjiti i početna kultura uhvatit će ravnotežu bakterija koje su joj potrebne.
Sve će biti u redu.

[Viki]

Viki, evo mog foto izvještaja, ovo je raženo brašno i voda za jedan dan, pogledajte uz gornji rub.

To je 18 sati kasnije, prije novog hranjenja

A to je 12 sati nakon hranjenja

Malo ili nimalo pokreta

Nakon 8 sati i nakon čišćenja hladnjaka, tijesto je ostalo na istoj razini bez povećanja, promijenio sam sve osim raženog brašna, možda nešto u njemu, ne znam više

[Lena]

Lena, kvasac je već bio u hladnjaku, zar ne? Još je uvijek mlada i slaba. Događa se da će ostati "ne" u pogledu dizanja. Ali pokušao bih otkinuti mali komad (30-50 grama) od gotovog kiselog tijesta, hraniti ga u omjeru 1-1-1, možete dodati pola žličice meda i na toplom mjestu. Ako naraste za 8-12 sati, hranite ga još par dana na isti način - uzmite malo i hranite ga u omjeru 1-1-1, na toplom mjestu da se digne.
Ako ne želi ustati, nažalost - ili ga upotrijebite zajedno s kvascem (kvasac će imati pozitivan okus i uzgajati kvasac) ili započnite novi. Nažalost, to se ponekad dogodi.

[Anchic]

Anchic, hvala, ali bila sam u hladnjaku i nakon nekoliko previjanja nije bilo pokreta. Kasnije ću ga pokušati uzgajati na drugom raženom brašnu, a sutra ću ga uzeti od prijateljice i ona je obećala da će ga podijeliti, a sutra ću kupiti hmelj u ljekarni i opet staviti hmelj.

Možda će tko danas odgovoriti, nije da sam zbunjen, ali ...
Sve faze su prošle, 24 sata u hladnjaku je stajalo, malo se diglo. Čini se da je živa. A sada se ispostavlja da, opet, gotovo sve to treba zbrinuti (sigurno polovicu) kako bi se nahranilo i ojačalo. Pravo?
Za sutra mi već treba puno kvasca, želim na njemu ispeći pite za Božić. Stoga sam uzela komadić, nahranila ga poput tekućine, stoji u sobi, mjehurića, tada proces ide u tijek! Ali ostalo je u tegli, gustu, bacite je ... Šteta. Ili se može negdje prilagoditi?

[Daria]

Daria, imamo takvu temu - Upotreba "viška" kvasca.

[Viki]

Viki, došao reći "hvala" na kvascu. Živi na stolu u kuhinji, kruh kuhamo samo na njemu, drugi ne jedemo. Istina, ne gadim joj puno, ponekad ostane gladna par dana, osuši se odozgo, ali živi. Hvala vam!

Zdravo! Odlučio sam napraviti kvasac. I ništa mi nije pošlo za rukom. U početku je sve bilo više-manje. No, na kraju se kvasac pretvorio u tijesto u smislu koncentracije. Što sam učinio krivo?

[Koira]

Koira, tako da kvasac dobivamo u obliku komada tijesta. Moja je također bila gusta. Pa sam je tada gnjetio još gušće kako bih je rjeđe hranio. Ali ja volim više tekućine.

Čini mi se da su vaši (s fotografije) likvidniji. i dok sam formiranu tortu stavljala u hladnjak u staklenku. pa leži kao kolač. Dobit ću je sutra, ne znam što bih s njom.

Pozdrav, ovdje sam stavio kvasac prema ovom receptu, da vidimo što će se dogoditi, jer prvi put ne mogu ništa učiniti

Cure, nova sam ovdje, pomozite mi. Pročitao sam, ali ne razumijem u potpunosti. Završnu fazu imam u hladnjaku. Što dalje. Izvadim ga iz hladnjaka i kako ga hraniti. Jednom dnevno ? Ako sada imam recimo 500 gr. Moram nahraniti 500 plus 500 brašna i 275 vode. Svaki dan? Ne želim ništa izgubiti. Mislim da živi ne u hladnjaku. A nakon hranjenja, stavljamo li sve u hladnjak? Koliko. Objasniti. I koliko se nakon hranjenja starter može koristiti za pečenje. Osjećam se kao drvo

[loretta0382]

loretta0382, nakon hladnjaka, već možete sljedeći put ostaviti 50 grama već nahranjenih. Možete ga početi koristiti odmah, ali imajte na umu da je mladi kvasac gotovo uvijek slab i treba ga poduprijeti kvascem. Ona će dati okus, ali uspon može biti prespor i tada će kruh jednostavno oksidirati dok se diže. Ili ga neka zagrijte neko vrijeme, hraneći se prema potrebi. Ako je sada vruće, onda je to 3-4 puta dnevno. Ali već pola kilograma kvasca ne može ostati.

Odnosno, može se držati na sobnoj temperaturi? Hraniti i držati u stanu?
Nije li potrebno stavljati u hladnjak nakon svakog hranjenja? Ili može živjeti u hladnjaku? A ako odem na tri dana, a nema nikoga za hranjenje, mogu li ga staviti u hladnjak? A što znači ova shema hranjenja?
1 '' nakon hranjenja 1 sat na 28 ° C i 3 dana na hladnom.
2 '' 3 sata na 28C i 24 sata na hladnom. Ovo što sam pročitao o još jednoj francuskoj kiseloj tijesti, shvatio sam da se i ova treba hraniti na isti način? Kako napraviti odbitak za recept? Ako dodam 300 grama kiselog tijesta, tada iz recepta moram ukloniti 200 brašna i 100 vode, zar ne?

[loretta0382]

loretta0382, u redu.

1. Dok čitam, bolje je kvas održavati toplim, bez hladnjaka. Ali to zahtijeva stalno hranjenje početne kulture. Može se držati u hladnjaku na temperaturi od 8 stupnjeva, ako hladnjak daje tu temperaturu. Moguće je s donjim, ali tada će se promijeniti sastav kvasca. Gurui kiselog tijesta tvrdili su u vrijeme dok sam to istraživao da je to presudno. Ali znam da puno ljudi još uvijek drži kiselo tijesto u hladnjaku, uključujući Francuskinju. Na vama je da odlučite.
2. Shema hranjenja koju ste naveli znači da ako je stavite u hladnjak sat vremena nakon hranjenja, početnu kulturu možete čuvati do 3 dana. Ako ga držite na toplom 3 sata nakon hranjenja, za jedan dan kiselo tijesto trebate ponovno hraniti u hladnjaku.
3. Ako ga odlučite držati u hladnjaku, općenito - tri dana nisu razdoblje. Zapravo sam dva tjedna držala raženu kvasinu u hladnjaku. Tada je samo bacila sve, osim kapi kiselog tijesta iz same sredine. A ona ju je već hranila. Dodala joj je med, kvasac ga je jako volio I normalno je zaživjela.
4. Odbitak za recept pravilno je izračunat.

Dobar dan! Napravili smo kiselo tijesto, sad je u hladnjaku (zadnja faza, 24h). Iz nekog razloga, tijesto je vrlo ljepljivo, vrlo je teško isprati ruke i posuđe. Zar kvas mora biti tako ljepljiv?

Hvala na početnom receptu. Koristi se za kruh i kiflice. ukusno nije uobičajeno .. i miriši, bilo bi potrebno ponovno uzgajati

a koliki je postotak vlage u kvascu? Ne možete li jednostavno prevesti neki drugi kvasac u ovaj postotak? ili je tu još nešto posebno? čini mi se da su svi kvasci na istom licu

Hvala na početnom receptu. Koristi se za kruh i kiflice. ukusno nije uobičajeno ..i miris, moram ga ponovo uzgajati

i što, nije stvarno kiselo?

Gusta starter kultura akumulira više bakterijskih MC kada se uzgaja

i što je više MC bakterija, to je tijesto kiselije, u čemu je ljepota gustoće?

Početnik sam početnik, pokušavam shvatiti što je što, pročitao sam toliko stvari, ali kvasac mi je ostao tajna sa sedam pečata

Ako je MK tamo umro, tada ih više nije moguće oživjeti, koliko god se trudili, a izvrsnog kruha više neće biti. Ovdje je o tome dobro i jasno napisano: 🔗

ovo je za mene nešto novo, ali svojim riječima ne možete, inače nisam registriran

[Newbie]

Newbie, ako kvasac nije preeksponiran, a zatim se kruh dugo ne drži u usponu, tada prvi dan kruh sigurno neće biti kiseo. No tijekom skladištenja kiselost će se i dalje pojavljivati. Primjećujem je. Moja prva Francuskinja bila je super kreativna i sama je u kratkom vremenu dobro uzgajala kruh. Ali tada nisam razmišljala da ga držim suhim. Ali drugi je bio trom. Kad bih samo njoj vjerovala da će uzgajati kruh, tada će ispasti kiselo. Pa sam dodao malo maturalne zabave. kvasac (obično je bio dovoljan 1 g) i tijesto se diglo u razumnom roku, kruh nije bio kiseo. Prvi dan Počevši od drugog, osjetio sam lagano kiselost, koja se pojačala trećeg dana.

Početnik, ako ne pretjerate s kvascem, a zatim dulje vrijeme ne držite kruh u usponu, prvi dan kruh sigurno neće biti kiseo. No tijekom skladištenja kiselost će se i dalje pojavljivati.

ovdje ne možete pobjeći od nje, iako maturalne. kvasac, također, sada počeo dodavati

zar stvarno nije kiselo?

Pojasnit ću - koristim ga za peciva, ali s kvascem još nemam ništa protiv njih, smanjujući ih. Sada koristim zrelo tijesto, živim u hladnjaku, a kada mijesim tijesto s maslacem dodam 300 grama ili, ispada, i u kruh. Stavim tijesto da preko noći fermentira u hladnjaku, jako volim strukturu, miris i okus takvog tijesta za lepinje ili kruh. Iako ponekad stavim takav kruh.

i što, nije stvarno kiselo?

Kad se uzgaja, gusta starter kultura akumulira više bakterijskih MC,

i što je više bakterija MK, tijesto je više kiselo, u čemu je onda ljepota gustoće?

Mislim da ne postoji tako izravna veza između debljine i kiselosti kiselog tijesta. Levita madre i kvasac Desem i Vendemijsko tijesto s moštom od grožđa dajte dobro, bez kiselosti, kruh

Ne mislim da je tako izravna veza između debljine i kiselosti kiselog tijesta talijanska Levita madre i kiselo tijesto Desem i Vendemiyskaya od tijesta od grožđa daju dobar kruh bez kiselosti

Pa, i žale se Levitu na to kiselo

[Newbie]

NewbieMislim da je to stvar ukusa i osobnih preferencija. Najvjerojatnije ćete tu kiselost osjetiti u bilo kojem dizanom kruhu. Istina, sudim po sebi. Ako ne prvi dan nakon pečenja, onda i sljedeći. Kruh se obično brzo jede. Ali pečem kruh 3 dana.
Probajte kruh sa zrelim tijestom. Te kiselosti nema.

Probajte kruh sa zrelim tijestom. Te kiselosti nema.

Da, ne pečem bijelo, ali naviknut ću se miješati kao nit, ali za crnu kiselinu je dobrodošla.

I dalje nisam razumio na što utječe debljina kiselog tijesta, osim kako nekako sporije fermentira.

Ono što volim gusto, diže se s kapicom, a po kapici možete odrediti počinje li se ugibati ili ne, a kad to učinim tanje, ne diže se toliko visoko, puhne samo za sebe, zato idite i shvatite kad došao je njegov vrhunac

[Newbie]

Newbie, debeli manje treba hraniti. Na što drugo - neću odmah odgovoriti. Prema stupnju zrelosti - tekućina je također vidljiva, samo trebate promatrati. Ne diže se visoko, ali raste poput kape i kapica je ujednačena. A kad padne, gornja površina postaje mlitava.

Pa, vadim i sve kvasine, očito s vrlo iskrivljenim rukama, i skladištim ih još žilavije: moji kiseli postaju kiseli, pa volim kvasac + kvasac = najbolja kombinacija za kvarenje.
Ali isto je pitanje vrlo zabrinjavajuće: koja je razlika između ovih vrlo deset, Levite i Kalvelevskaya, što se, primjerice, radi puno brže - sve je to za pšenični kruh od kiselog tijesta. Kruh ne bi smio kiseliti sa svakim. Trebam li pokušati prikazati svaku? ili malo vječne raži + kvasac = i postići mjesec dana truda na leviti.
Recimo, uostalom, za pšenični kruh osjećam čak i malo kiselog tijesta na raženom brašnu, osjećam neki suptilni okus koji nema kiselog tijesta na pšeničnom brašnu. Pa se pitam je li moja toliko štetna, budući da drugi drže samo raž za pšenični kruh?
Također bih želio čuti povratne informacije od stručnjaka s foruma o razlici između poznatih kvasca.
Puno je tema o tome kako izvaditi kvasac, i zašto ih je toliko - svi šute. Je li potrebno?

Puno je tema o tome kako izvaditi kvasac, i zašto ih je toliko - svi šute. Je li potrebno?

Postavljam i ovo pitanje

dok čitate - "moj kvasac je najviše-najviše." Pa, ovdje i sada ispalo je "vrlo, vrlo", ali isto iznesite i sljedeći put, a nikad se ne zna, simbioza neće uspjeti ili će se jednostavno ispostaviti druga, a onda će "druga biti puno bolja . "

iznijeti isto drugi put, a nikad se ne zna, simbioza neće uspjeti

Da, prvi put je moja Francuskinja izašla vrlo dobra, jaka. Ali nisam je spasio.U određenom smislu, kad sam otišao na odmor, odlučio sam da ću tada iznijeti novi i to je to. A pokazalo se da je novi puno slabiji Dakle, ovdje ne možete pogoditi

Jučer sam ispekla ciabatu s kvascem. Kruh je divan. I to bez ikakvog kvasca. Ipak sam koristio dobro brašno - odlučio sam probati, kakva je životinja Manitoba

[Tatjana]

Kruh ne smije kiseliti

Tatjana, kad mi ne treba kiselost u kruhu, tada dodam sodu. Definitivno koristim ovu tehniku ​​kada pečem chiriolu i sviđa mi se rezultat.