Početne kulture - u pitanjima i odgovorima

prirodni kvasac (po želji 15 g koncentrata kvasca)
-------------------------------------------
Program 7 Kiselo tijesto omogućuje pripremu klasičnog kruha od kiselog tijesta. Ovaj se program također preporučuje za mješavine kruha za raženi kruh ili raženi kruh od integralnog brašna.

U ovom programu sastojci se mijese, a ostatak 9 sati na 25 ° C. Počinje uobičajeni program pripreme i pečenja.

Kruh bez kvasca obično je vrlo čvrst i vlažan. Stoga smo preporučili da uz kiselo tijesto / kvasac upotrebljavamo i kvasac. Međutim, čisti raženi kruh uvijek će biti vrlo čvrst, čak i ako mu se doda kvasac.
==========================
Google googles poput ovog:
prirodne starter kulture (po želji 15 g koncentrata za starter kulturu)
----------------------------------------------
Program 7 kiselog tijesta omogućuje vam pripremu klasičnog kiselog tijesta. Ovaj se program također preporučuje za mješavinu raženog kruha od integralnog brašna ili raženi kruh.

U ovom programu sastojci se mijese i odmaraju 9 sati na 25 ° C. Uobičajeni program pripreme i pečenja započinje.

Kruh bez kvasca uglavnom je vrlo tvrd i vlažan. Stoga preporučujemo upotrebu kvasca uz kiselo tijesto / kiselo tijesto. Međutim, čisti raženi kruh uvijek će biti vrlo tvrd, čak i ako mu se doda kvasac.

prirodni kvasac (po želji 15 g koncentrata kvasca)

Pa, da, sve je točno: prirodno kiselo tijesto (po želji 15 g koncentrata od kiselog tijesta) vjerojatno je suho kiselo tijesto.

recept za prirodno kiselo tijesto sadrži 150 g
Nejasno sumnjam ... za 500 g brašna, iako cjelovito zrno 400 ml vode - ovo je možda već malo. I koliko bi onda kvasac trebao biti gust?

Dobro, sutra ćemo probati ... nema brašna od cjelovitih žitarica, ali također su dostupne 2 sorte pšenice i raži, uključujući mekinje.
A vrijedi li za kruh koji se dugo mora dizati na kvasini? Ili bi konzistencija tijesta trebala biti drugačija?

Naravno da djeluje. Mislim, možda je ovo toliko vode, uzimajući u obzir ono što je uključeno u kvasac? A onda, brašno od cjelovitih žitarica - jako voli vodu.
Ali za usporedbu, Rominov recept za punđu od c / s brašna: (uvijek pečem na njoj, ako ima c / s brašna) Ovdje možete vidjeti i omjer brašna i tekućine.
brašno c \ z 500 gr
serum 338 ml
šećer 1,25 žlice l.
sol 2 žličice
biljno ulje 2,5 žlice. l.
kvasac 15 g svježi

A kiselo tijesto je 100% mislim ...

Započela sam sa svim sastojcima prema receptu iz uputa, uzela 150 g moje predjelo, možda 10 g manje vode, tijesto je ispalo kao mekani plastelin. Općenito, vidjet ću što će se peći sutra (program će završiti posao do 6-7 ujutro).

Umjesto suhog kvasca dodala sam 4 grama prešanog.

djevojke, danas sam pekla u kiselom tijestu iz hladnjaka, konzervirala sam ga po Lyudinovoj metodi - napokon raste kao zvijer, a paaaaahn kao u pekari - takav duh kruha za cijeli stan jednom riječju, sretan sam poput slona i ne hranite ga, a peče se kako treba

Da budem iskren, tvrdoglavo sam hranio starter s jednakom količinom brašna težini startera. Odnosno, ako je 50 g kiselog tijesta, onda 50 g brašna za hranjenje. Ispada da je bilo ispravno. Istina, nisam to znao, jednostavno se tako dogodilo i to je to.

Izgubio sam se tamo u članku s ovim očuvanjem i primjerima, previše brojeva za moj gotovo uspavani mozak. Pročitat ću ga ujutro. Smiriti se.

Sve je jednostavno - hranite 1: 1, čuvajte tekućinu, ponovno konzervirajte - hranjenje 1: 1, nema više, i na 30 ° C nakon izlaska iz hladnjaka. ključna točka - T-konzervacija 30C i hranjenje u jednakoj količini, ne više

ali ujutro, da, bolje je ujutro čitati, inače su ti mozgovi na jednoj strani

Da, kao mozak s jedne strane!
I bolje je da se ne gnjavite, uzgajate i hranite kvasac onako kako ste navikli, samo da nam je zdrav i ispekao ukusan kruh!

Pročitala sam u Ludmilinom LJ potpuno revolucionaran članak o tome kako čuvati kvasac sve se mijenja

"... Snaga se opet mijenja! ...."

Puno vam hvala, upravo sam počeo uzgajati novu početnu kulturu, sada ću je pohraniti koristeći novu tehnologiju.
Također sam pronašao članak o našem (a ne našem) brašnu u Ljudmilinom LJ. Ispada da visok sadržaj proteina u brašnu još nije visok u glutenu.

Hranim i držim svoju Francuskinju kao i prije.S njom smo se razvili u ovom pitanju, puni ljubavi i međusobnog razumijevanja, nećemo imati revolucija

No, kako počinju ljetne vrućine, svakako ću isprobati način konzerviranja, možda će biti spasonosan za ovu sezonu.

Pokazalo se da sam ispravno hranio svoj kvasac. budući da mi se ruka nije digla da izbacim takvu količinu brašna. Raž se pravi s hmeljem, premda više nema mirisa na hmelj. Čuva se u hladnjaku, hranim ga po potrebi prije pečenja, gotovo ništa se ne smije baciti, ako samo malo. Aroma kruha tijekom pečenja je prekrasna, podiže kruh bez kvasca, pa zasad djeluje. Pšenica s malom količinom c. Dobro se osjeća i s brašnom. Dakle, nije tako zastrašujuće. A onda će već pri samoj pomisli da ju je potrebno hraniti svaki dan, mnogi klonuti duhom da peku kruh s kvascem.
I Luda mora još jednom pažljivo čitati ujutro sa svježim umom.

Cure, smirite se!
Imam pšenicu za predjelo u hladnjaku i miris joj je izražen aceton. Kislo tijesto sam napravio koristeći ovaj link - 🔗, na istom mjestu pročitao sam da je miris acetona normalan. U redu, ha? U početku nije tako mirisalo. Napravit ću od njega kiselo tijesto za sutra za noć, ali sad mislim, a Mona?

Kvas ne smije mirisati na aceton!

Kvas ne smije mirisati na aceton!

Točno točno?

Kako sam dobio ovaj kvasac. Počeo sam izrađivati ​​raž, ali već nakon prvog dana vidio sam da će trebati puno raženog brašna, ali u to sam vrijeme imao samo 1 kg i gdje ga nabaviti u našem gradu, još nisam prorezao. Stoga sam, kako bih uštedio brašno, odvojio polovicu budućeg kiselog tijesta, a zatim hranio raž za pola porcije. I bila je šteta baciti ovu, pa sam je počeo hraniti odvojeno vrhunskim pšeničnim brašnom. Tako sam dobio svoj pšenični kvasac. Rijetko ga koristim, češće pečem raženi kruh. A ovaj koristim otprilike jednom u 2 tjedna za hranjenje. Eto, sad sam neki dan njuškao, a tu je bio aceton (pa, miris je jedan prema jedan, poput sredstva za uklanjanje laka za nokte) i tekućina odozgo se odvojila.

[Lozja]

Lozjamožda ipak ocat? Mislim, miriši na ocat?

ako ga pohranite u hladnjak, tada se tamo razmnožava samo kvasac, tijekom rada oslobađa alkohol i ocat može mirisati ako dugo stoji ... ne bi trebalo biti acetona, možda ipak octa

Hranite jednom u 2 tjedna - tako da je bila brutalna od gladi! A tekućina nije to. Možete uzeti kap raži (ako je dobra) i nahraniti je pšeničnim brašnom, ali ne tako rijetko!

[Lozja]

Lozjamožda ipak ocat? Mislim, miriši na ocat?

ako ga pohranite u hladnjak, tada se tamo razmnožava samo kvasac, tijekom rada oslobađa alkohol i ocat može mirisati ako dugo stoji ... ne bi trebalo biti acetona, možda ipak octa

Ne, ne, ne ocat, prirodni aceton.

Ok, pšenični kruh je otkazan za sutra. Bacit ću ovaj s zla i prehraniti malo raži u pšenični kvasac. A raž je normalna, na njoj pečem kruh svaka 2-3 dana i hranim je.
Ili se neću truditi, jer sam pekao u pšenici samo da bih je nahranio, sve smo više na raženom kruhu. A ako kad trebate peći bijelo, koristim kvasac.

Hvala svima na pomoći!

Rijetko ga koristim, češće pečem raženi kruh. A ovaj koristim otprilike jednom u 2 tjedna za hranjenje.

Hrani se jednom u dva tjedna ... Bila je gladna, iscrpljena i mrtva.

Lissa, pitanje je vjerojatno za tebe, budući da si kvasac počela koristiti "revolucionarnu metodu",
ali općenito vas samo molim da mi pomognete shvatiti, inače sam matematičar, naravno, vrlo slab

Pazite, ako imam takvu količinu kvasca, za što Ljudmila daje primjer - 400 g !!! . 2,5-3 h) - trebam li opet hraniti kvasac 1: 2?
U početku sam imao 135 g kiselog tijesta od 100% vlage posuto sa 70 g brašna. Ako dodam još 70 g vode, već imam svojih 270 g starter kulture.
Pa bih je trebao opet hraniti 1: 2 i izdržati pri 30 * ili što? Ali tada će biti puno kvasca! - 540 g !!!!
zbunjen sam

Hrani se jednom u dva tjedna ... Bila je gladna, iscrpljena i mrtva.

Pa tamo i piše - starter možete čuvati u hladnjaku do dva tjedna. Tako da se nisam brinula.

[rinišek]

rinišek

Ući ću dok Lissa nema))

Još nisam koristio ovu metodu, ali već sam otprilike smislio kako ću to raditi ljeti

"U početku sam imao 135 g 100% vlažnog tijesta za posipanje posuto sa 70 g brašna. Ako dodam još 70 g vode, već dobivam svojih 270 g predjela.
Pa bih je opet trebao hraniti 1: 2 i izdržati pri 30 * ili što? "

Prema Ljudmili, ispada da je vaših 270 g kiselog tijesta već spremno za upotrebu u tijestu i daljnja prihrana - samo ako trebate povećati veliku količinu kiselog tijesta.

ali nakon hladnjaka bih ga ipak hranio par puta ... zašto ne mogu vjerovati da će nakon hladnoće odjednom postati vesela i lijepa ...

Nakon takozvanog "spremišta prema francuskoj metodi" u podrumu, moja kisela tijesta počela je biti hirovita, ne voli hladnoću i tamu ...
Pa, i tako ... praksa će pokazati da neću poduzeti de-konzervaciju prije ljeta

[rinišek]

rinišek, bok! Zest, hvala na pisanju!

rinišek, Već sam ispekao ovu kiselu tijestu od x-ka, ovako pišete - ima 135 kvasca + 70 brašna, dodajte 70 vode - ako je ta količina dovoljna, ne trebate hraniti drugi put!

ovdje je bit u tome - hraniti u omjeru od 1 dijela kiselog tijesta prema 1 dijelu svježeg tijesta (imate 135 kiselog tijesta + 140 svježeg tijesta (70 brašna + 70 vode) - odnosno gotovo 1: 1)

a drugi - UVIJEK razrijediti s vodom 50C, I MORA fermentirati na 30C. Stavim kriglu kipuće vode u pećnicu i upalim žarulju. i stavite sobni termometar - stabilan je 32-33, samo u kvascu bit će 30. rinišek, ona juri kao luda prvih sat vremena, cijela je rupa puna i povećava se za 10-15 posto, a do kraja 4 sata - za 3,5-4 puta prema bilo kojem od mojih prethodnih pokusa s kvascem, mogao bih ne postići ovo

i možete odmah u tijesto nakon 4 sata. Trebalo mi je puno kiselog tijesta ovaj put prema receptu, pa kad sam ga nahranio, skočilo je već 2 puta u sat vremena ... odnosno, ako bih ga stavio u tijesto, tamo bi već savršeno djelovalo

Pa, nadam se da sam još imao vremena

py. sy. rinišek, ne zaboravite da još uvijek imate zreli komad, inače sam sve izračunao na gram, i sve je dobro ušlo u tijesto, imao sam 2 staklenke kiselog tijesta, inače bih morao povući novu spontanu fermentaciju

py. py. sy

ch-t, ne mogu vjerovati da će nakon hladnoće odjednom postati vesela i lijepa ...

Zest , ali nisam mogao vjerovati, ja sam više za slastičarstvo, a ne za kruh, tako da moj kvasac nikada prije nije narastao više od 2 puta

ovdje je, napokon, trik u tome da ga sačuvamo što zrelijim! na vrhuncu svog, odnosno szat, života. poput džema i onda ga probudimo natrag. to jest, maksimum MCB i kvasca ide u cc, tamo postupno umiru, ali budući da ih je bilo najviše, ne umiru svi. i sada, kad izvadimo, ti preživjeli odmah se nađu u idealnom okruženju za razmnožavanje (tamo je Luda dala grafikone da na +30 - svaki sat njihov broj naraste nekoliko puta, najveća je reprodukcija na ovom T. na višem - umru, na nižim - sporije se množe). i hranimo ga 1: 1 da se kvasac ne otopi u ogromnoj količini nerazvijenog tijesta, već da naseli svježe teritorije potrebnim, već izlučenim organizmima.

općenito, ukratko, djelovalo je kako je Luda opisala, ako se sve radi točno i uz poštivanje temperatura

oh, volim pisati ... IRR, kratkoća nije i moja sestra

Izvještavam - nisam je više hranio - odmah sam je stavio na pizzu. Stvarno žuri! , a iz tijesta je jasno da je kvasac u dobrom stanju, ali ...
Pročitala sam zadnji komentar u LiveJournalu - ispada da je Ljudmila sve to opisala NIJE ZA FRANCUSKI.
Dakle, Zest je potpuno u pravu - intuicija nije razočarala - vidite kako, ona uopće ne želi svoju sissy u hladnjaku, čak ni za eksperiment

i imam Francuskinju - ali i dalje mi se ruka ne diže da bacim brašno, krastača pritišće, nastavit ću isprobavati način konzerviranja. Ne gubim ništa - ako nešto krene po zlu, uzgojiti ću još jedno.

Lissa, u principu, također sam za sebe identificirao upravo takvu shemu, kao što ste opisali, pa djevojke, hvala na plodnoj raspravi o toj temi

Općenito, činilo mi se da je tako, ili Ljudmila zaista često sebi proturječi - tada je SVE o pšeničnom kvascu, a nije ni precizirano da Francuzi nisu na ovom popisu, tada je nešto drugo toliko važno ispadne sasvim slučajno (uzmite isti ep s vodom, otprilike poput GOST recepta, ali ispada da je uloga količine vode u receptu daleko od zadnjeg elementa, a ja šutim o kvaliteti brašno). To sam primijetio nekoliko puta. Ali moglo bi biti da sam članak pročitao tako nepažljivo

Pročitala sam zadnji komentar u LiveJournalu - ispada da je Ljudmila sve to opisala NIJE ZA FRANCUSKI.

Shaw, je li se snaga opet promijenila? Ovdje jednostavno nisam vidio ovu vrijednu primjedbu. Ispada da se možete nadati Ljudmili, ali nemojte to učiniti sami.

Općenito, činilo mi se tako, ili Ljudmila zaista često proturječi sama sebi

postoji takvo slovo u ovoj riječi))

[mariana_aga je napisao:]

Zest, da budem iskren, već sam zbunjen, evo citata

divlesika je napisao:
Ožujka 17., 2011. 21:45 (UTC)
Luda
Usudim se pitati: Puno sam čuo o aromi "stakleničkog" kiselog tijesta, za razliku od "rashlađenog" .. Što je s ovim trenutkom? Točnije, vaše mišljenje zanima ..
Link | Odgovori | Nit
mariana_aga je napisao:
Ožujka 17., 2011. 23:31 (UTC)
topla ili toplo-hladna metoda, nemojte kombinirati!
Nema šanse, slijedite recept za početak. ako ste iznijeli francuski, onda čuvajte na francuski način, nikada ga ne stavljajte u hladnjak, već ubrzavanje ili usporavanje njegove fermentacije blagim povećanjem ili smanjenjem fermentacije T. Odnosno, obično fermentira na 20-24C, ali može se usporiti smanjenjem T fermenta na 10-12C. Francuzi imaju jedan raspon temperatura, kontinuiranu zonu udobnosti, od 10C do 24C. ne može se ohladiti ispod 10C, inače će se raspasti i ne može se fermentirati na T iznad 24C, u protivnom se zarazi truležnim bakterijama, "cvjeta", postaje zelena, crvena, ljubičasta, secira, smrdi i treba je oprati i spasili.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Ako ste donijeli GOST, upotrijebite ga prema GOST-u, fermentirajte samo na 30C ili "isključite fermentaciju" na 2C. Pa, zamislite rusku tradiciju - od vruće kupke do ledene rupe pa natrag u kupku. U kupaonici, u ledenici, u kupaonici, u ledenici ... Ruski pekarski tehnolozi na takav način tretiraju kiselo tijesto. Ili lutaju "po vrućini" (Rusi imaju kvasce koji lutaju i na 50-60C!), Ili sjede na ledu, ne dišu.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Niti na 10C, niti na 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, starter kultura prema GOST-u, za razliku od Francuza, nikad ne fermentira i nikad se ne napuni beskvasnim tijestom i nikad nije tako strma kao francuska . UKLJUČENO na 30C i ISKLJUČENO na 2C, da tako kažem, to je sve što je dopušteno za GOSTOV kiselo tijesto. Nikad se prema njoj ne ponašajte kao prema francuskom. Ne preklapaju se.

Ne radi se o stakleniku i hlađenju, odnosno tamo gdje kvasac provodi većinu vremena kada se ne koristi, već o zbroju svih komponenata metode.

Odnosno, "toplo" kiselo tijesto je kiselo tijesto koje cijelo vrijeme fermentira i ima svoja pravila hranjenja, temperaturni režim itd.

A "hladan" je kvasac koji se neko vrijeme konzervira, u njemu se isključuju procesi fermentacije, u komprimiranom kvascu u pakiranju, gdje se "isključuju" do 4-6 tjedana, dok se čuvaju u hladnjak ili izvađen i razrijeđen u vrućem mlijeku ili vodi bez šećera da burno fermentira. A čine to potpuno drugačije od one „tople“, gdje se kvasac nikad ne isključuje.

Različita pravila, različiti omjeri hranjenja itd.

Problem gubitka lifta i arome kiselog tijesta započinje kada se u hladnjak stavi kiselo tijesto koje se hrani prema francuskoj metodi (vrlo strmo, hranjenje 1: 3, 1: 5 i više) (tj.pokušajte nastaviti s vrenjem tamo, na hladnom). Ili kada se kiselo tijesto, koje se hrani prema pravilima GOST-a (tekućina, hranjenje 1: 1), pokušava održavati toplim ili hladnim. Ona ovo neće podnijeti, umrijet će.

"topli" kvasci dizajnirani su za kruh u francuskoj tradiciji - nekiseli, aromatični, fermentirani do jednog dana. starter kulture prema GOST-u dizajnirane su za ogromnu kiselost tradicionalnih ruskih vrsta raži i povećanu kiselost bijelog kruha i imaju ogromnu silu dizanja tako da kruh brzo fermentira i brzo propada te je spreman za pečenje u 3-7 sati, poput Francuza, ali za 20 i 30 minuta, poput Borodina i svih ostalih vrsta dizanog kruha, uključujući pšenicu.

Čudno zvuči, ali u kiselom tijestu prema GOST d i e kvascu sa ili ne kupujte komprimirani kvasac! Kvasac u francuskom kvascu svakih deset puta veći komercijalno prešani kvasac. ZATO FRANCUSKI DO UPRAVLJAČKOG TESTA Promiješajte trgovinski kvasac, a Rusi, naprotiv, maknite kvasac iz tijesta od kiselog tijesta, tako da skladišni kvasac ne sprečava fermentaciju tijesta od dizanog tijesta!

Aroma je oboje izvrsna. Oni koji su jeli dobar francuski kruh i koji se sjećaju dobrog sovjetskog kruha, koji se i danas peče na mnogim mjestima, znaju.

i evo kako to razumjeti? Francuski, ali gusti (a zapravo imamo gotovo sve tekućine), hranjenje je 1: 3, ali u članku o hranjenju najoptimalnije je 1: 2
Općenito, shvatio sam to na ovaj način - članak o NEKIM pšeničnim kvascima, ali ne francuskom ili Kalvelevskoj, jer čini se da je i Kalvelevskaja Francuskinja
sada ostaje razumjeti kako se kiselom tijestu na grožđu i grožđicama može pripisati - i možemo reći da će to postati jasno

Nemojte to shvatiti bez boce ... Držat ću je izvan hladnjaka kao i prije.

[rinišek]

rinišek

Projekti s otvorenim izvorom, eh ... Još uvijek sam pročitao "čisti" članak, bez komentara. Sad sam samo pregazio komade koje ste ovdje donijeli.

Ja cijelu stvar razumijem na ovaj način:

- Francuski (ovdje je na hrpi gust, tečan, što god + hrani se u velikim omjerima, odnosno iznad 1: 2) može se ISKLJUČIVO držati u rasponu temp. između + 10 i + 24. Metoda "konzerviranja" za nju apsolutno nije prikladna;

- neke GOST kulture moraju biti izbačene iz vrućine na hladno i obratno. Tako je čelik kaljen)) I hranite isključivo 1: 1.

Slučaj je malen - da se sazna tko je GOST kvasac i kamo smjestiti sve ostalo, osim nje i Francuskinja

općenito, odlučio sam da se neću pariti i hraniti svoju djevojku po davno utvrđenoj shemi.
Neću ni probati baš to očuvanje, cijela moja praksa komuniciranja s Francuskinjom vrišti da ne može podnijeti hladnoću i tamu ... I stvarno mi daje nekiseli aromatični kruh ... i stvarno neprestano jede, luta, raste, kao u kontinuiranoj proizvodnji ... A nemoguće je i štetno ga "isključiti" i smjestiti u neprikladne uvjete.

Bi li netko postavio Ljudmili pitanje, kakav kvasac baca iz vatre i na poluvremenu.Što točno može sačuvati?

A ljeti ću po kruh u pulsiranom, hladnom vrenju, (y) mirisnom do ludila. Evo Reinhartovog recepta https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Preoblikovao sam ga radi kruha, ljepote)) Okus se, da budem iskren, jako malo razlikuje od predjelo

Zest, slažem se, Francuskinju ne treba stavljati na hladno, iako sam imala i grožđe - također nisam tolerirala svečano iznošenje na balkon
Ali naravno da ću malo eksperimentirati. Da vidimo kako to ide.
A što treba pitati Ludu - svaki put kad dobijete drugačiji odgovor

hvala na linku do recepta, proučit ću

Kiselo tijesto Calvel je stvarno francusko i cool. Ali GOSTovskaya je ona koja se koristi od sovjetskih vremena u našim pekarama. Osobitosti nameće činjenica da Rusi više vole kiseli raženi kruh. Sukladno tome, naše domaće početne kulture uvijek su se izrađivale s visokom kiselošću. Da, i u selima se cijeli život kvasac zvao kiselo tijesto. A Francuzi imaju kruh bez kiselosti i kvasac je mnogo manje kiselkast. Druga, kraća.Stoga je takva razlika u liječenju istih.

Ali naše (GOST) početne kulture su, usput rečeno, guste i tekuće. Oni su također različiti. Upoznao sam barem gustu tekućinu s infuzijom, tekućinu bez infuzije i koncentriranu početnu kulturu mliječne kiseline.

OKO! Namjerno sam otišao i u svojoj zbirci recepata pronašao "pravljenje guste kisele tijesta u ciklusu istraživanja na suhom laktobakterinu". Istina, ciklus je opisan u tvorničkim količinama. Sve počinje s 300g, a završava sa 120kg raženog brašna.

Luda je sama iznijela Sarychevovo kiselo tijesto, evo članka o tome 🔗 - ovo je za gostovski kruh, gdje je okus kiselkast, a kvasca nema ili je vrlo malo

ali nisam izvadio Sarychevskuyu, već prvo spontanu fermentaciju grožđa prema Nancy Silverton, a zatim ga prebacio u šef proizvodnje prema GOST-u. a ovu sam gotovu glavu razrijedio hladnom vodom i stavio u hladnjak na konzerviranje, iznio na RŽENO brašno. O njoj sam napisao sve svoje postove

evo, zaključio sam prema ovom receptu, dolje. Lyuda ga je zatvorila u LJ, pa navodim citat iz svog dosjea

Luda piše:
"Tako se priprema prava ražena kisela tijesta

Prvo se priprema kvalitetan starter za spontano vrenje (s jakom aromom mliječne kiseline). Može se napraviti od pšeničnog brašna ili raži, od brašna bilo koje vrste - bez razlike. Za one koji nikada nisu uklonili spontano vrenje kiselog tijesta, ali žele naučiti peći raženi kruh, preporučujem Nancy Silverton metodu. Prema njemu, za razliku od "francuske metode", dobivaju se mnogo energičnije starter kulture s visokom kiselošću i ispravnim, "mliječnim" profilom kiselosti.

SPONTANA ZVIJEZDA ZA FERMENTACIJU (N. Silverton, 1996)
Kiselica od spontane fermentacije može se stvoriti na pšeničnom ili raženom brašnu bilo kojeg razreda. Uzmite 250g crvenog grožđa, 2 šalice brašna, 2 šalice vode. Lagano zdrobite grožđe, pomiješajte vodu s brašnom, prelijte grožđe, pokrijte posuđe gazom i ostavite 5 dana uz miješanje jednom dnevno. Procijedite, osvježite 3-5 puta u omjeru ½ šalice kvasca, ½ šalice brašna i ½ šalice vode svaka 3-4 sata. Bacite neiskorištene dijelove kvasca.

Razrjeđivanje raženog kvasca znači četiri osvježenja spontanog fermentacijskog kiselog tijesta prema posebnoj metodi. Počinju s činjenicom da se glava kvasca priprema od spontane fermentacijske kvasine i pekarskog kvasca. Zatim se iz njega uklanja međuprodukt, iz intermedijera - izvornik i, konačno, iz originala - proizvodna glava: pravi starter od raži kiselosti 14-16 stupnjeva i posebna mikroflora (ražena kisela). Nakon što je ražena kisela tijesto spremno, može se održavati jednostavnim hranjenjem mjesecima brašnom i vodom, može se zamrzavati itd.

Razrjeđivanje raženog kiselog tijesta dok kiselost ne dosegne 14-16 stupnjeva
Prvo se priprema glava kvasca: 90 g raženog brašna, 85 g vode, 25 g zrelog kiselog tijesta, 2 g prešanog kvasca. T 25C, fermentira 4,5 sata do kiselosti od 10 stupnjeva.
Zatim se priprema srednja glava: 100 g glave kvasca, 125 g raženog brašna, 110 g vode. T 26C, fermentira 4,5 sata do kiselosti od 12 stupnjeva.
Na kraju se priprema početna glava: 110 g srednje glave, 155 g raženog brašna, 130 g vode. T 27C, fermentira 4,5 sata do kiselosti od 14 stupnjeva.
Sada je starter kultura spremna za izradu konačne proizvodne glave od nje: 125 g izvorne glave, 150 g raženog brašna, 125 g vode. T 28-29S, 4,5 sata fermentacije do kiselosti od 14-16 stupnjeva.

Gotova proizvodna glava koristi se kao početna kultura za pripremu raženog tijesta i nova serija starter kulture (proizvodna glava). Takvo održavanje raženog kvasca za pečenje i očuvanje mikroflore kiselog tijesta dovest će do činjenice da će se peti dan u proizvodnji kvasca uspostaviti pravilan sastav i aktivnost mikroflore i oni će ostati stalni jedan do nekoliko mjeseci, nakon toga trebate uzeti dio proizvodne glave i osvježiti je prema cjelovitom programu, pripremivši od nje glavicu kvasca, srednju, početnu i proizvodnu.

Budući da postupak uklanjanja raženog kiselog tijesta traje više od 18 sati, a mi smo obični ljudi i moramo ponekad prespavati, postupak uzgoja može se prekinuti držanjem kiselog tijesta bilo koje od srednjih faza u podrumu ili na toplom mjestu u hladnjaku (na 6-10C), ali ne dulje od 8-12 sati. "

Izvinjavam se što sam zbunio vaše "Francuskinje"

O, djevojke, moje je kiselo tijesto postalo nešto žustro, miris nije kefir, već kiseli duh koji mi cvrči u nosu.
Pokušao sam se pomladiti - bez promjene. Prije nje je prvi kvasac imao tako ugodnu aromu kefira da je kad sam fermentirao mješovitu hranu za piliće na ostacima kvasca u kuhinji osjetio miris, kao da je prolivena kanta kefira. Ne znam što bih s kvascem, reci mi.

A koja je starost kvasca? Možda je vrijeme da započnete novi?

Sa mnom je u studenom 2010

Djevojke, uzgajao sam kvas od ražene Sarjičeve (s Ljudmininog bloga)
Srećom, imao sam slobodnih dana i temperaturu baterija mogu sam regulirati.
Što da kažem! Godinu dana vjerojatno sam bio prijatelj s Francuskinjom.

Ali ovaj !!!! Kakav miris !!!!!!!!!!!!!! Ukratko, poput mačke sam blizu valerijane. Ona tako smrdi! Ovo je nevjerojatan miris tako voćan!

Blog sam pročitala vrlo pažljivo.
Novi su naglasci - nekako
1 starter pospite brašnom da ne bude mokar i da se ne razvijaju nepotrebne bakterije.
2-potrebno je čuvati u hladnoj tekućini, jer gusta brzo postane kisela.
3-morate razumjeti kako gustu prevesti u tekuću i obrnuto.
4-dobro, i napokon sam shvatio da se još moram strogo pridržavati tehnologije i sve vagati na gram, održavati temperaturni režim, tada će biti rezultata.
5-da, pa, zadnji, napokon sam skužio vlagu i postotak.

Pokušala sam peći raž samo na kiselom tijestu koje Ljudmila ima na svom blogu.
Senzacije su zanimljive.

Pokušat ću ga uzgajati kao i prije ... Moram se dogovoriti s Mjesecom, ići ću brojati najbolje dane za novi kvasac.

Danas je pun mjesec.

Da, i mjesec je jako blizu zemlje.

Pa, čini se da smo to zajedničkim razmišljanjima shvatili
- Calvela - francuski
- grožđe - NIJE francuski (meni je jako čudno, jer se hrani na potpuno isti način kao i Francuz)
- sarychevskaya - također razumljivo

- i kakva grožđica? slijedeći logiku grožđa - nekako kao da nije Francuskinja, ali i ona se hrani kao tipična Francuskinja?

- i kakva grožđica? slijedeći logiku grožđa - nekako kao da nije Francuskinja, ali i ona se hrani kao tipična Francuskinja?

Pokušavate li kategorizirati hranjenjem?

Koliko razumijem (ako se varam, ispravite me, molim vas), grožđice znači da se grožđice i bakterije koje žive na grožđicama koriste u procesu uzgoja.

Ljudmila ima takvu tezu da koriste grožđice-grožđe za omekšavanje strašnog mirisa tijekom fermentacije trulih bakterija u prva tri dana.
I reći ću vam miris, pa dobro, fu, i onda kad se bakterije mliječne kiseline počnu brzo razvijati, pa, baš njam-njam (impresioniram me mirisima poput mačke koja se ljulja u ožujku).

Da, ovaj sam članak već pročitao nekoliko puta. Imam svoje mišljenje o trulim mirisima i njihovom maskiranju. Možda se u potpunosti temelji na emocionalnim principima i uopće nije podržan teorijskim temeljima, ali nije me baš briga

Sviđa mi se miris kiselog tijesta od grožđa u bilo kojem trenutku njegova uzgoja, onaj francuski, koji u svom sastavu nema ni grožđe ni grožđice, također miriše na maksimum trule trave - prvih dana - i to nikako nije neugodan miris. Za mene je to samo miris
Ne, djevojke, sigurno se mogu prevariti s klasifikacijom prema principu hranjenja. Ali samo bih želio shvatiti koji onda pšenični kvasci od onih dostupnih na našem forumu ne pripadaju francuskom

Ne, djevojke, sigurno se mogu prevariti s klasifikacijom prema principu hranjenja. Ali samo bih želio shvatiti koji onda pšenični kvasci od onih dostupnih na našem forumu ne pripadaju francuskom

Zašto vam to treba?
Možda bih trebao?
Već dugo koristim Francuskinju, a sad sam pokrenuo raž, pa sad imam kočiju vremena, želim nešto novo.

Pričekajmo profesionalce!

ja - da isprobam metodu konzerviranja pšeničnog kvasca. Štoviše, za pšenicu, takoreći, pogodnu za konzervaciju. A Ljudmila je u svom LJ u posljednjem komentaru na članak o očuvanju istaknula da Francuskinja ne spada u ovu kategoriju
Sarychevskaya mi ne odgovara. Ne volimo kiseli kruh ili raženi kruh - kod kuće koristimo kruh bez kiselosti. A raž je takva općenito - nekoliko puta godišnje

Žao mi je što sam bacio brašno, pohlepan sam, a samokvaseće tijesto ne zadovoljava u potpunosti naše ukuse.
Sad imam francuski, pa sam probao konzervatorski način točno dan prije nego što se u LJ pojavio posljednji komentar na ovu temu
sad eksperimentiram. Imam nekoliko tjedana pred sobom - ako nešto pođe po zlu, stavit ću još jedan kvasac na mladi mjesec
PySy wwwika, možemo li se prebaciti na "ti"?

Nema gospodara !!!!
Naprotiv, želio sam prijeći na raž. Moji bijelci su počeli loše jesti.
Pa, osim što sin ponekad zatraži talijanski od Admina
A raž se može pretvoriti u pšenicu. Istina, trebate 2-3 prehrane-prijelaza.
Ne mogu ga sačuvati, jer ne mogu pronaći 3-6 stupnjeva. Je li to novi hladnjak za kupiti
Ako početnu kulturu stavite u hladnjak na 10 stupnjeva na 24 sata, a zatim je prebacite na pšenicu za 2-3 hranjenja, tada je možete samo izračunati 2 puta tjedno.

ja - da isprobam metodu konzerviranja pšeničnog kvasca Štoviše, za pšenicu, takoreći, pogodnu za konzervaciju.

Zašto konzerviranje pšenice?

Duk kažem - krastača me zadavi da bacim brašno. Već sam pomislio - čini se da tijekom godine traje do 30-50 UAH. Ali još uvijek je šteta - ovih 50 UAH još treba zaraditi! Volio bih i pšenični kiseli slatki duh-slatko i ne baciti brašno.
A sada je u stanu vruće, pa sam kiselo tijesto morao hraniti 3 puta dnevno - da izbacim 100-150 g brašna dnevno!

wwwika, a zašto u hladnjaku 10 * (u tome je moguće držati Francuskinju, u principu vjerojatno) općenito u hladnjacima 5-6 * poput

a pšenica, prehranjena ražom, uopće me nije impresionirala. Isprobao sam i ISS i raženi p / fabrikat pa prevedite
Nekako mi je lakše uzgajati francuski (jer sam i dalje imao želju probati grožđice, a onda sam nešto zaustavio) - nije prijevod, najčistija pšenica

Moj hladnjak ne drži dobro, stari!

Koliko često pečete?

Pečem 2, najviše 3 puta tjedno
Prošle sam godine apsolutno mirno podnosio otpad iz proizvodnje. I u tome je brašno poskupjelo, i nešto je TAKO ravno da je krastača zadavila

[rinišek]

rinišek

Francuskinju hranim ne više od jednom dnevno, ili još rjeđe ... ovo je naš raspored.

Držim ga na prozorskoj dasci u kuhinji s odškrinutim prozorom. Uobičajeni omjer su ostaci starog kiselog tijesta na stijenkama staklenke + 100 g vode + 100 g brašna u posudi od pola litre. Čim starter kultura nakon hranjenja počne podupirati poklopac, temeljito promiješam sadržaj. Zatim mirno nastavlja jesti one dijelove brašna do kojih nije mogla doći. Naraste do poklopca - opet ga izmiješam, opet naraste ... ali čim je nakon miješanja prestao rasti, hranim ga.

Dakle, značajno je smanjio broj "praznih" hranjenja