Početne kulture - u pitanjima i odgovorima

prema Lyudmilinovim slikama s komentarima

Učinio sam to i prema njezinim slikama.
Samo što je ona isključila mogućnost postavljanja pitanja, vjerojatno nema vremena.

Još nije jasno zašto tolika frka s koloboksima, pokopima ...

Iz njezinih komentara shvatio sam da je pristup drugim bakterijama zatvoren kad je suho, kvas je čišći.
Pa, ovi prijevodi u gustu i tečnu ....: cray: nejasno!

Tekućina se, koliko razumijem, može dugo čuvati u hladnjaku, a gusta, trebate je hraniti jednom dnevno, iako je u hladnjaku.
U hladnjaku imam 9-10 stupnjeva, pa to je poput podruma.

Kada ćemo početi, mučiti jedni druge pitanjima? Sardonski kikot

Također imam pitanje, zašto trčati od gustog do tekućeg. Ali tko će nam odgovoriti?

Jedino što sam na ovom kvascu počeo dobivati ​​mekani proljetni kruh.
Jako mi se svidio recept za češki seljački kruh. Najdraži mi je ovaj kruh.

Također imam pitanje, zašto trčati od gustog do tekućeg. Ali tko će nam odgovoriti?

Vika, i sama si gore odgovorila na ovo pitanje, gustu treba hraniti jednom dnevno, a tekuću može stajati u hladnjaku 2 tjedna, bez hranjenja.

Prebacio sam se na čuvanje tekućeg kiselog tijesta u hladnjaku, štedi mi puno vremena i brašna. brašno nije toliko važno, ali činjenica da smo se uspjeli riješiti "početne ovisnosti" - kada se u svakom slučaju treba hraniti, peći ili ne i stalno se sjećati toga - za mene je to jako sjajno

Pa, vjerojatno je bolje da sam gusta. Pečem svaki drugi dan. Jedan dan u hladnjaku, pa ga izvadim, hranim 12 sati, pa tijesto 12 sati, pa tijesto i hladim 12 sati, pa ispada da ga ne trebate dugo čuvati . Stalno pečem.

Još nije jasno za što čemu tolika frka s koloboksima, pokopima ...

Čini mi se da isti rezultat možete dobiti ako kiflu ne gnječite rukama (lijepi se - ne možete je otkinuti), već starter umijesite u staklenu posudu, tada možete koristiti žlicu , vilica, lopatica. Ostavite ga tamo, posipajući ga slojem brašna odozgo.
1) Čistije je, jer bez obzira koliko sam ruku, ispod noktiju ima barem neke bakterije, ali sjedi.
2) Vidi se kroz staklo što se događa s kvascem.
3) Lakše je vagati oduzimajući težinu spremnika svaki put.
4) nema pristupa zraku i ostalim stvarima koje lete u zraku.
5) štednja brašna !!! (svaki put kada bacite dio lepinje, zalijepljena kora od brašna leti u kantu za smeće)

O prijevodu gusta-tekućina-gusta: i prebrojte sve to svaki put! Da, nisam se bavio matematikom od škole koliko od uzgoja ovog kvasca.
I da budem iskren, bliži sam mišljenju da su bakterije mliječne kiseline u hladnjaku sve siromašnije, pa će zato kvasac brže postati neupotrebljiv.

Py. Sy. Otišao sam čitati o češkom seljaku.

[Kora]

oh, djevojke, zaboravio sam reći - o ponovnom izračunu kvasca

Nekad sam preračunavao dostupnu početnu kulturu na potreban sadržaj vlage, pa sam tako hranio starter kulturu.

ispada da nije važno koliko kiselog tijesta ulazi u tijesto, već koliko BRAŠNA s kiselim tijestom ulazi u tijesto. to jest, ako je potrebno 170 g kvasca, u kojem je 100 g brašna 70 g vode, tada je glavno da u tijesto uđe točno 100 g fermentiranog brašna. a vodu ćemo ispraviti zbog tekućine u receptu.

to jest, ako imam 200 g kiselog tijesta u kojem je 100 g brašna 100 g vode, tada ću u tijesto staviti SVI svoj kvasac! jer od mene traže 100 g fermentiranog brašna prema receptu. i u tijesto uđe više vode nego što je potrebno, do 30g (potrebno je 70g vode, ja imam 100g vode, razlika je 30g). za ovih dodatnih 30g smanjit ću tekućinu na recept. to jest, ako sastojci ukazuju na ulijevanje 150 g vode, tada ću dodati 150-30 = 120 g vode.

to rade jer kvasac i mikrobi u kiselom tijestu ne žive sami, već na brašnu, pa u tijesto ulaze s brašnom

Kora, ovdje Luda u članku i u komentarima detaljno govori kako i što se događa kad se čuva u hladnjaku 🔗

o činjenici da bakterije mliječne kiseline odumiru u kemijskoj tvornici, a kvasac propada, ovdje je Lyudinov odgovor, tamo je djevojka postavila točno ovo pitanje, citiram doslovno, neću ga tako dobro formulirati

Luda mariana-aga piše: "Da, i ja sam tako mislio. Nisam znao da u hladnjak trebate spremiti najzreliju kiselu tijesto u tekućem obliku i tada će sve biti u redu. Naučili su me držati u hladnjaku u nezrelom hladnom obliku i dizano tijesto se ohladilo i postalo pojednostavljeno, siromašno.

Odnosno, ovo je potpuno drugačiji proces. Većina ljudi nastoji fermentirati kvasac u hladnjaku, pa ga stoga hrani prije nego što ga stavi u hladnjak, tako da se tamošnji mikrobi polako hrane svježim brašnom i čistom vodom. I ona tamo mora spavati. Budući da se mliječno-kisela fermentacija ne može odvijati u hladnjaku i tome ne treba težiti.

Čuvanje u hladnjaku ne negira činjenicu da bakterije polako odumiru na hladnoći. Ali budući da ih je u početku bio ogroman broj i ponovno je konzerviranje obavljeno ispravno, kvasac se trenutno vraća u svoje idealno stanje. U svakom slučaju, ovaj put nisam primijetio tako neugodne promjene na kiselom tijestu, pšenici i raži, kao prije 3 godine, kada sam ga pogrešno čuvao na hladnoći i pogrešno hranio u vrućini. "

[različite vrste bakterija mliječne kiseline]

Djevojke, dopustite citat iz 🔗

2. Temperatura i TA / DY / TH. Znamo da značajnu ulogu u stvaranju okusa i arome kruha, posebno raži, kao i njegove probavljivosti, imaju različite vrste bakterija mliječne kiseline... Kiselost okusa i donekle aroma raženog kruha određuju se omjerom hlapivih i mliječnih kiselina u njemu.
Tijekom fermentacije kiselog tijesta razvijaju se mikroorganizmi nježnog imena Steptococcus diacetilactis, sposobni za proizvodnju aromatičnih tvari nazvanih acetoin i duacetil. Sve bakterije mliječne kiseline podijeljene su u skupine, od kojih se svaka uspješno razvija ne samo na optimalnoj temperaturi fermentacije, već iu okruženju s vlastitim povoljnim pH. Dokazano je da pH u području od 4,5 i niže značajno koči rast svih bakterija kiselog tijesta. Postoji čak i takva stvar kao "kritična pH vrijednost"u kojem se bakterije mliječne kiseline više ne razmnožavaju (usput, za različite skupine ima svoje). temperatura i postojanost startera prije svega, dopuštaju ili obrnuto ometaju njegovo zasićenje jednom ili drugom skupinom (ili skupinama) bakterija mliječne kiseline i mijenjaju njezinu kiselinsku pozadinu. U vrlo pojednostavljenom obliku to izgleda ovako:
- indikator niskog TA / DY / TH (tj. kvasac je gušći) i "niska" temperatura od +25 ... 30C doprinose većem razvoju octene kiseline;
- visoki TA / DY / TH (tj. kiselo tijesto je tekuće) i "viša" temperatura od +35 ... 37C uglavnom pomažu u razvoju bakterija mliječne kiseline.
Isprva se vjerovalo da se regulacija nakupljanja mliječne i octene kiseline može provesti odabirom određenog omjera bakterija umjetno unesenih u starter kulturu. Ispostavilo se da taj put s vremenom, točnije nakon 3-4 dana, nije dovoljno učinkovit. Pokazala se najučinkovitija i najpouzdanija metoda regulacije promjena načina kuhanja kvascado, što znači "odabir određenog omjera brašna i vode (TA / DY / TH) i promjena temperatura fermentacije"(Auerman L. Ya., 1972).
Prema najnovijim istraživanjima, Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatura + konzistencija, čak i tijekom procesa osvježavanja, mogu radikalno promijeniti primarnu mikrofloru starter kulturei. Za to je potrebno samo ono u različitim fazama njegovog pomlađivanja odaberite vlastiti, tj. točnu temperaturu fermentacije i promijenite indikator TA / TH / DY. Pa, barem onako kako oni koji znaju rade sa svojim ...

[temperatura i postojanost startera]

.... točno temperatura i postojanost startera prije svega, dopuštaju ili obrnuto ometaju njegovo zasićenje jednom ili drugom skupinom (ili skupinama) bakterija mliječne kiseline i mijenjaju njezinu kiselu pozadinu. U vrlo pojednostavljenom obliku to izgleda ovako:
- indikator niskog TA / DY / TH (tj. kvasac je gušći) i "niska" temperatura od +25 ... 30C doprinose većem razvoju octene kiseline;
- visoki TA / DY / TH (tj. kiselo tijesto je tekuće) i "viša" temperatura od +35 ... 37C uglavnom pomažu u razvoju bakterija mliječne kiseline.
....

Tada se ispada da je cijelo vrijeme nizak pokazatelj, budući da je kvasac uvijek gust i temperatura ne raste iznad 30, ni za Sarycheva, ni za Lyudmilu, pa, u smislu, za njihove kvasce.

I još jedan da shvatim što Lyuda sada radi
Levain chef je komad tijesta izrađen samo od brašna, vode i divljih fermenata, prirodno fermentiranih. Može se izdvojiti iz serije prethodnih pečenih proizvoda ako tijesto nije sadržavalo kultivirani kvasac. Funkcija Levainova kuhara je sadržavati divlji kvasac i bakterije mliječne kiseline, koje će se umnožavati u sljedećim Levainima i osvježenjima.
Kako koristiti:

- (primarni kvasac) - to jest, primarni Levain. Dobiva se fermentacijom tijesta, dobivenog zauzvrat dodavanjem određene količine brašna i vode Levain chefu.

- (sekundarni kvasac) - sekundarni Levain, proizveden fermentacijom tijesta dobivenog dodavanjem određene količine brašna i vode u Levain de premiere - odnosno primarni Levain.

- (završni kvasac) - konačni Levain, proizveden fermentacijom tijesta dobivenog dodavanjem određene količine brašna i vode u primarni ili sekundarni Levain (Levain de premiere i Levain de seconde).
napisao Olei-Eliabel

Tada se ispada da je cijelo vrijeme nizak pokazatelj, budući da je kvasac uvijek gust, a temperatura ne raste iznad 30 ni u Sarychevu, ni u Lyudmili.

Kora
Sve je ovo industrijski pristup, ako želite ... ali zašto ovo citiram
Domaća starter kultura je domaća, tekućina iz Kaisera, zašto mnogi ne uspiju, ako se ne varam, bila je predviđena za proizvodnju u posebnom stroju s preciznom kontrolom temperature ...
Stoga je teško navigirati se prema ovim stupnjevima, važna je još jedna stvar - princip ...
Ako dobro razumijem, tada postoji kvasac koji se neprestano proizvodi, poput tekućine. Zahtijeva preciznu tehnologiju i upija puno brašna. U proizvodnji je to opravdano.
No, uklanjanje "kuhara" - kvasca, njegovo pravilno skladištenje i ono što je najvažnije - potrebno osvježenje dijela kvasca - mnogo je ekonomičnije.
Očito to Luda sada radi

Naši Levaines sjede na jastučićima za grijanje, prozorskim daskama i hladnjacima, smijući se: zbunjeni su u vezi s djevojkama

Pa, možeš im otpjevati pjesmu

Pjevajte! (u 1 sat ujutro)

[kuhar ili kultura sjemena]

A još nemamo 12 sati i malo više s kuhanjem

Rose Levy Beranbaum izvještava da je to ime kuhar ili kultura sjemena (kultura za sjetvu) daje se kvascu dalje prvi njegove faze.
Tada se to na engleskom naziva kiselom tijestom (sour sour tijesto).
Ako zrelo kiselo tijesto držite toplim i svakodnevno ga hranite, omekšat ćete okus gotovog kruha i smanjiti kiselkasti okus karakterističan za tijesto od kiselog tijesta. Činjenica je da su bakterije mliječne kiseline (koje pružaju blagi okus) osjetljive na hladnoću, bolje se razvijaju u toplini. A octene bakterije dobro podnose hladnoću i otpornije su na nedostatak hrane.
Gusta starter kultura treba manje hranjenja, aromatičnija je. Tekući starter lako možete pretvoriti u gusti i obrnuto.
Izvor: Biblija o kruhu

Evo, sjedim samo jednom rukom miješajući kvasac - osvježavam ga, drugom rukom pritiskam tipke na računalu. Sarychevskaya slatko miriši !!! Stajala je toplo. A Francuskinja se uvrijedila, jučer sam je ostavio pod prozorom, jer sada samo miriši na ocat. Osvježio sam ga, sutra ujutro ću ga ponovno osvježiti i hitno ispeći nešto prije nego što se uopće naljuti.

Ali upravo sam nahranio grožđe, štovao sam te

Trebao bih napomenuti da je nekoliko dodatnih hranjenja kiselog tijesta Sarychevskaya prije skladištenja uistinu dobro prošlo, stvarno ima ne samo ugodan miris, već i miris
Izgleda da ću sutra peći cijeli dan.

Ffsyo, pritisnem tipku Isključeno.

[Luda mariana-aga]

još neke korisne informacije o ovoj metodi, izvornik je ovdje 🔗... Citiram iz članka Luda mariana-aga doslovno:

"Objašnjenje metode hladnog konzerviranja i dekonzerviranja pri 30 ° C je sljedeće.

1) Kada se kiselo tijesto peroksidira u toplini, u njemu umre 5 puta više mikroorganizama nego tijekom skladištenja u istom razdoblju na hladnoći. Čini se da je to razlog smanjene sile dizanja starter kultura koje se čuvaju u sobi T.

2) Prilikom uklanjanja konzerviranog kiselog tijesta važno je hraniti malu količinu svježeg tijesta kako tijesto ne bi kontaminiralo kiselinama otpornim trulim bakterijama iz svježeg dijela brašna. Tijesto od kiselog tijesta, ponovno konzervirano na hladnoj sobnoj temperaturi, hranjeno velikom količinom beskvasnog tijesta, možda neće istrunuti, ali to nije poanta. Riječ je o natjecanju mikroorganizama za hranjive sastojke u brašnu. Što više hrane u brašnu pojedu truležne bakterije, to će manje ICD dobiti.

3) Kad se starter ohladi, divlji kvasac prestaje se razmnožavati (ali ne prestaje stvarati plin) na 8C. Bakterije mliječne kiseline u tijestu prestaju se razmnožavati na 4C, a za kefir sam pročitao da se ICD prestaju množiti na 10C. Stoga je za skladištenje na hladnom potrebno starter dobro ohladiti kako bi se inhibiralo razmnožavanje mikroorganizama i proizvodnja plina i kiseline kod njih.

Prekomjerna kiselina uglavnom je fatalna za divlji kvasac, kao i višak alkohola koji proizvodi! Odnosno, potrebno je da se tijesto potpuno smrzne i da s vremenom u hladnjaku ne postane kiselo ili mekše. Međutim, hlađenje u rasponu od 2-6C razlikuje se od smrzavanja početnih kultura po tome što se pri hlađenju ne stvaraju kristali leda koji razbijaju stanice iznutra.



4) De-konzerviranje i vrenje starter kulture na 28-32C, preporučeno od strane GOST-a, uglavnom je zbog činjenice da na 28C kvasac udvostručuje svoju biomasu svakih 60 minuta, a na 32C broj bakterija mliječne kiseline udvostručuje se svakih 45 minuta. Stoga se u području od 30 ° C postižu najbolji uvjeti za obnavljanje broja stanica divljeg kvasca i bakterija mliječne kiseline tijekom dekonzervacije.

Na 30C divlji kvasac stvara maksimalnu količinu plina, zbog čega kvasac „kipi“, snažno se pjeni, a kruh dobro nabubri tijekom fermentacije i dokazivanja kiselog kruha s kiselim tijestom. Istodobno, na 30 ° C, ICB stvara veliku količinu kiseline (maksimalno na 34 ° C).

Treba biti oprezan kod uklanjanja konzervansa i zagrijane fermentacije. 30C - pa, najviše je 32C. Kad se tijesto od dizanog tijesta zagrije na 35 ° C, divlji kvasac prestat će se množiti, odnosno neće biti moguće vratiti snagu dizanja kiselog tijesta na najjaču.

5) Tijekom dekonzerviranja, čak i ako je hladna kisela tijesta dodavana brašnom vrućom vodom, tako da je njezin T odmah postao optimalan, u području od 30 ° C, tijekom prvih sat vremena nakon uklanjanja iz odvoda, malo se toga događa. Taj se prvi sat naziva kašnjenjem u rastu mikroorganizama, kada se oni asimiliraju i pridržavaju novih uvjeta (toplih i ukusnih). Nakon toga slijedi izuzetno brz rast, eksponencijalni porast broja stanica mikroorganizama.

Prema tome, ako se početna kultura držala na hladnom bez osvježavanja jako dugo, recimo 5 dana, a broj živih stanica u njoj smanjio se deseterostruko ili 7 dana, a broj stanica smanjio sto puta, onda dajte vaša početna kultura punih 4-4,5 sati od konzerviranja na 30 ° C, ili je čak osvježite nekoliko puta (dajte joj ukupno 5-9 sati na 30 ° C) prije pečenja kruha od kiselog tijesta. "

djevojke, potpuno sam oduševljena ovom metodom, jer kvasac, "probuđen" na 30C, miriše mirisno, prije nisam osjetio niti jedan kvasac .. samo čarobna aroma kruha

djevojke, potpuno sam oduševljena ovom metodom. Djevojka voli kako kvasac "probudio se" na 30C mirisno miriše, prije nisam osjetila niti jedan kvasac .. samo čarobna aroma kruha

I rekla sam ti !!! Miris je upravo nebeski! Tako jaka !!!

Pekla sam kruh na kiselom tijestu Sarychevskaya i ništa super-duper nije izašlo. Kruh je najčešći. Uvijek sam ovo dobivao na "vječnom" od Luce, ali penjao sam se brže. Kvasac je i dalje mirisan, tako bogatog mirisa dizanog voća s voćem. Dakle, za sebe nisam u njemu našao ništa posebno, samo da sam pokušao na njemu napraviti kvas.

Možda imate više iskustva od mog ... Imala sam samo Francuskinju.
Raž, pa čak i na raženom tapetu brašno, više mi se svidjelo.

Dragi početnici U glavi mi se vrti od obilja novih informacija za mene ... Molimo vas savjetujte odakle početi ... Kakva je starter pogodna za početnike? Manje hirovita, da tako kažem ... Za pšenični i raženi kruh.

Dragi početnici U glavi mi se vrti od obilja novih informacija za mene ... Molimo vas savjetujte odakle početi ... Kakva je starter pogodna za početnike? Manje hirovita, da tako kažem ... Za pšenični i raženi kruh.

Uzmite bilo koji recept od kiselog tijesta koji se temelji na:
proizvodi koje imate,
temperatura, režim koji možete održavati za početnu kulturu,
učestalost hranjenja koje možete održavati.

Bilo mi je lakše započeti s "Vječnim" iz Luce. Tamo je omjer uvijek 1: 1, a sve je jednostavno.

Bilo koji kvasac može biti hirovit i obrnuto, ovisno o mjesecu, vašem raspoloženju, propuhu itd.
Uzmite onu kojoj duša leži, tada ćete imati ljubav i sklad s kvascem (uostalom, živ je)
Sretno

Bilo mi je lakše započeti s "Vječnim" iz Luce. Tamo je omjer uvijek 1: 1, a sve je jednostavno.

Hvala vam!

Molim vas, recite mi, imam suhi kvasac Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL iz carstva kruha,
Treba li ga koristiti suho ili razrijediti vodom?

Ovdje je njegov sastav: ekstrakt raženog brašna, raženo sladno brašno, sredstva za zakiseljavanje (bakterije mliječne kiseline), emulgator (sojin lecitin), sirutka u prahu.

Naručio sam ga za izradu pšeničnih raženih kruhova.

Ovaj se starter koristi suho. Ali ako možete koristiti kvasac kada koristite tekuće starter kulture, onda to ne možete učiniti. A također mi se jako sviđa okus i miris.

molim vas recite mi, uzgajali sam raženu kvasinu, ali ja zasad pečem samo u aparatu za izradu kruha, mogu li ovaj put kiselo tijesto u receptima zamijeniti svojim kiselim tijestom, i drugo - mogu li dodati kiselo tijesto u recepte ako ga nema i ako moguće, onda umjesto što i kako izračunati koliko oduzeti brašno i vodu. a ako je kiselo tijesto raž, može li se dodati pšeničnom kruhu

Djevojke, kako mogu prenijeti kvasac na daču bez gubitka. Sad je u hladnjaku. Prije odlaska, nahraniti ili pribiti ???

Djevojke, kako mogu prenijeti kvasac na daču bez gubitka. Sad je u hladnjaku. Prije odlaska, nahraniti ili pribiti ???

I detaljnije: koliko treba ići? Je li vaša tekućina od kiselog tijesta ili što već? Ovdje su se vozili i već su poslani poštom, siguran sam - povest ćemo vas!

molim vas recite mi, uzgajali sam raženu kvasinu, ali ja zasad pečem samo u aparatu za izradu kruha, mogu li ovaj put kiselo tijesto u receptima zamijeniti svojim kiselim tijestom, i drugo - mogu li dodati kiselo tijesto u recepte ako ga nema i ako moguće, onda umjesto što i kako izračunati koliko oduzeti brašno i vodu. a ako je kiselo tijesto raž, može li se dodati pšeničnom kruhu

Odgovaram poen po poen.
1. Tijesto se može zamijeniti kiselim tijestom
2. Ako u receptu nema kvasca, i dalje ga možete dodati. Ako je kiselo tijesto 100% hidratizirano (100 g vode + 100 g brašna), dodavanjem 200 g kiselog tijesta smanjujete 100 g vode i 100 g brašna.
3. Ako raženi kvasac hranite pšeničnim brašnom nekoliko dana, možete ga dodati pšeničnom kruhu. A ako dodate čistu raž, tada će kruh ispasti pšenično raženi.

Više detalja: koliko treba ići? Je li vaša tekućina od kiselog tijesta ili što već?

Tekuća francuska kisela tijesta. Vožnja traje oko 1-1,5 sati.

Mistletok, tako da uopće nema problema - hranite ga deblje (1: 1: 3) - i bez problema ćete ga donijeti, bit će tako gusta gruda tijesta. Samo ga stavite u prtljažnik da se ne trese, a gusti kvasac normalno podnosi male neravnine
A onda se opet hranite kao i obično

[rinišek]

rinišek , Shvatila sam hvala! Pokušat ću spasiti. U posljednjoj vrućini prethodni kvasac je umro. Ja ću se pobrinuti za ovo !!

Oh! cure, kakve ste super! Hvala vam puno. a ako je kvasac u hladnjaku, kako ga pripremiti?

Oh! cure, kakve ste super! Hvala vam puno. a ako je kvasac u hladnjaku, kako ga pripremiti?

Toplo i hraniti

i hraniti 50 do 50 ili samo 100 do 100 i koliko startera treba uzeti za ovaj dio hranjenja?

Reci mi molim te!
U receptima na forumu često pišu "kiselo tijesto 100%". Što to znači? A postoji li drugačiji%?

Reci mi molim te!
U receptima na forumu često pišu "kiselo tijesto 100%". Što to znači? A postoji li drugačiji%?

To znači da su brašno i voda u takvom kvascu prisutni u jednakim dijelovima, odnosno podjednako (na primjer, 100 g vode i 100 g brašna). Ovo je postotak vlage u starteru. Kao da je tako.

Pozdrav, starter je bio u hladnjaku 3 dana, sada sam ga izvadio da ga nahranim prije nego što ga upotrijebim. Miris alkohola je malo oštar, malo je mjehurića. Možete li mi reći, znači li to da se pogoršalo?

znači li da se pogoršalo?

Ne! To znači da ne trebate njuškati ono što izvadite iz hladnjaka.
Kad ste uzeli dio kvasca i stavili ga u hladnjak, tamo je zaspao i to je ono što se obično naziva riječju "starter", to jest, na njemu se ne možete peći, ali trebate ga dobiti, pustiti ugrijte, nahranite, pustite da fermentira i dobijete kvasac, pogodan za pečenje. Ovdje već možete namirisati, ispitati, pa čak i okusiti.

Viki, hvala! Učinio sam to, čak sam i ispekao kruh: girl_dough

Molim za pomoć. Pomozi mi da shvatim. "Vječne" kisele tijesto i hmelj kakve su se jučer pokazale stavljene su na "vječni" kruh od pšeničnog i raženog brašna. Bila sam jako zabrinuta, ali ispalo je sasvim dobro, samo je kora bolno žilava, Koji je razlog? I danas sam na hmelj stavio pšenicu, ali nije se digla i kisela je, a kora je također žilava. Starter kulture stavljam u hladnjak. Molim vas, napisat ću algoritam za svoje daljnje radnje, a vi ćete ga ispraviti i reći mi kako to ispravno učiniti.

Ujutro izvadim 150 g kiselog tijesta iz hladnjaka, pustim da se ugrije. U 100 g kiselog tijesta stavim 150 g brašna i 150 g vode i čekam da se poveća, a zatim, prema receptu, sve stavljam u CP i pečem kruh, a u 50 g kiselog tijesta dodam 100 g g brašna i vode i stavite u hladnjak (ili pustite da se digne, a zatim stavite u hladnjak). Ponavljam sve za sutra. Ako kruh ne pečem nekoliko dana, tada svaki dan u kvasac trebate dodati brašno i vodu, te ga opet pustiti da se digne i staviti u hladnjak ili nakon hranjenja staviti u hladnjak.

[Kauč]

Kauč
Mogu vam pisati kao i ja. Imam raženi kvas za hmelj. Na njemu ne pečem pšenicu, samo raž ili od mješavine raženog i pšeničnog brašna. Stoji u mom hladnjaku bez hranjenja tjedan dana, a ponekad i do 10 dana. Kad trebam ispeći kruh, dan prije uzmem 50 g kiselog tijesta, nahranim 3 dijela vode, 2 dijela brašna, odnosno 75 g kipuće vode za 50 g raženog brašna, skuham i pomiješam s kiselim tijestom, ponekad Dodajem 1/2 žličice l meda. Stavio sam ga na toplo mjesto 6-8 sati dok se ne udvostruči. Ako mi ovo kiselo tijesto nije dovoljno, hranim ga opet, možda ne skuhanim brašnom. Nakon drugog hranjenja je jači. Ostatke dobro fermentiranog predjela stavio sam u hladnjak do sljedećeg puta.
S ovim kvascem pečem kruh bez dodavanja kvasca, sve se dobro digne.
Sretno i dobar kruh.

Hvala vam puno.

Sve dobar dan i ukusan kruh! Članci na ovom linku su mi puno pomogli. Mnogo korisnih materijala. Pogledaj.
🔗

Ne! To znači da ne trebate njuškati ono što izvadite iz hladnjaka.

Žao nam je što Viki nije slušala. Još jednom je izvadila starter iz hladnjaka i šmrcnula.Sad miriši na aceton, svejedno ne obraćajte pažnju? Zagrijati, hraniti i peći? Toliko sam zabrinuta jer moja jednogodišnja beba voli zgnječiti kruh .. To je vjerojatno sve zbog činjenice da nisam u potpunosti razumio kako pravilno hraniti kiselo tijesto i raditi sve naoko, dodavati brašno, vodu u određena dosljednost i to je to: - (. Samo što je sada jako teško s vremenom, a toliko je informacija i međusobno si proturječnih .. Ne bacajte papuče, molim vas.

Zapravo, pitanje je koji znakovi ukazuju na to da se kvasac pokvario.

Miris acetona, pojava raznobojnog plijesni, raslojavanje - znakovi propadanja kvasca, jao ... bacite ga

Hvala, bacio sam ga ... Je li se pogoršalo, nisi li se pravilno pobrinuo za to? Sviđa mi se i uzeo je "najlakši", cjelovito zrno od Aleksandre.

[Anaska]

Miris acetona, pojava raznobojnog plijesni, raslojavanje - znakovi propadanja kvasca, jao ... bacite ga

99% se slaže! Samo želim dodati da je raslojavanje, kada je tekućina na dnu, definitivno završetak. Kad je tekućina na vrhu, previše je tekućina i traži brašno.
Jao, Anaska, miris acetona znak je kvarenja. Jako mi je žao. Brašno od cjelovitih žitarica uglavnom je hirovita stvar i ne traje dugo, a brzo užegne. Pročitao sam mnoštvo različitih mišljenja i primijetio da nakon mljevenja cjelovito brašno treba držati neko vrijeme pod određenim uvjetima skladištenja i tek tada možete na njemu peći, a naši se proizvođači ne pridržavaju uvijek ovih pravila, pa je teško pronaći dobro brašno od cjelovitih žitarica. Možda je stvar u brašnu, a ne u nepravilnoj njezi. Predjelo radije držim na redovnom pšeničnom brašnu i hranim ga punim brašnom prije pečenja kruha od cjelovitih žitarica.