Kolač od bjelanaca

[Ilona]

Ilona, tako da je vaša temperatura visoka za sušenje beze. Vaš šećer je karameliziran od visoke temperature.
Konvekcijsko kuhalo. A ako je tako, tada temperaturu treba davati manje nego samo bez konvekcije. I dali ste tako visoku temperaturu.

InnaPukotine su također znakovi vrućine. Tako sam pročitao u svom tutorialu. Ali ovo ne mogu potvrditi. Ne mogu reći da je upravo tako. Pukotine sam imao i kad sam učio peći beze. Sada nema pukotina. Ne mogu reći da se to dogodilo zbog promjene temperature tijekom pečenja. Uvijek sam pekla na istoj temperaturi. Istina u različitim pećnicama. Mislim da je iskustvo upravo došlo, napunilo mi ruku i sve se vratilo u normalu.

[Luda]

Luda, Hvala vam! Sušio sam je i s konvekcijom, ali na 110 stupnjeva. Pokušat ću ga smanjiti na 100.

Sušim s konvekcijom na 80⁰C, ispravka + 20 se upravo uzima u obzir⁰IZ

Cure, pomozite mi da shvatim, molim vas. Pekla sam beze s lješnjacima za tortu "Let", proporcije su bile 130g lješnjaka, 170g proteina,
320g šećera, sve je to uračunato u težinu 7 proteina. Općenito, sve sam radio kao i obično, iako sam prvi put radio beze s orašastim plodovima, nakon dodavanja šećera tukao sam ga na parnoj kupelji dok se šećer nije potpuno otopio. Pekla sam na temperaturi od 100 C, nakon 2 sata unutra je bila irafica, stavila je još sat vremena, nakon sat vremena u sredini je bilo malo karamele (napravila sam sitnu pukotinu i pogledala), sušila još jedan sat. Kao rezultat, karamela se stvorila na dnu i nešto slično oko orašastih plodova. Nije mi se svidjelo, ispalo je grubo zbog ovog karamela, odlučio sam ga popraviti. Drugi put sam opet sve učinila na isti način, samo što sam izdvojila malo proteinske mase, a ostatku dodala orašaste plodove. Ponovno je sušila oko 3,5-4 sata na 100 C na jednom limu za pečenje sloj orašastih plodova i ovaj odloženi komad bez orašastih plodova. Dio bez orašastih plodova pokazao se izvrsnom, suhom mrvičastom bezom. I s orasima, opet isto smeće! Tijekom sušenja primijetio sam takvu sliku da se oko orašastih plodova stvorila neka kapljica, a zatim se pretvorila u karamelu. Kakva je ovo glupost? Imam osjećaj da orašasti plodovi luče nekakvo ulje i od toga se oko oraha stvara karamela ...

[Natalia]

Natalia, zašto ste zagrijali proteinsku masu u vodenoj kupelji? Samo dodam orašaste plodove u sirovu meringu. Lagano promiješajte i rasporedite na pergament.
Dogodi mi se da, dok je beze još vruće, unutra može biti karamela, a beze se ohladi u pećnici i karamela nestane. Sve je suho.

[Luda]

Luda, da, tako da se šećer brzo otapa u parnoj kupelji, umutite ga, uvijek to radim kako bih ubrzao postupak, nakon što pročitam ovaj savjet od Tortyzhke i upotrijebim ga, a zatim dodam orašaste plodove. Odnosno, možda sam samo preeksponirao beze u pećnici? Mislila sam da ga moram sušiti dok toffee ne nestane ...

[Natalia]

Natalia, Beze pečem gotovo svaki dan. S orasima često, ali ne uvijek. Za to vrijeme već sam se prilagodio svojoj pećnici, Kenwoodu, kojim sam tukao bijele. Za to vrijeme odlučila sam koliko dugo beze treba peći, na kojoj temperaturi da pečem u svojoj pećnici kako bih postigla željeni rezultat.
Pokušajte peći beze u slobodno vrijeme, ne po narudžbi, već za sebe. Odvojite manje vremena i pogledajte kakav će biti rezultat.
Nikada ne tučem proteine ​​sa šećerom dok se potpuno ne otope u proteinima. Nema karamele.

[Luda]

Luda, pa je iz iste mase, podijeljene po težini sa i bez orašastih plodova, ispao drugačiji beze, bez orašastih plodova - izvrstan rezultat, s orasima - karamelom na dnu i oko orašastih plodova. Bebu, naravno, ne pečem svaki dan, ali često, bez orašastih plodova, uvijek ispadne dobro. Sljedeći put ću pokušati bičevati bez kupke

Djevojke, molim vas za pomoć oko temperature pečenja i općenito - što sam pogriješila?
1.pečeni bezeshki na temperaturi od 125 stupnjeva, konvekcija, 3 sata - izvrsnog je okusa, apsolutno suh, ali unutra su vrlo velike šupljine, boja iznutra je malo svijetlosmeđa
2.pečena na temperaturi od 110 stupnjeva, konvekcija, 3 sata - mala karamela iznutra, lijepi se za zube
Koliko je ispravno peći? Pećnica je točna, nova. Bijeli su u oba slučaja dobro bičevani

Pa ipak, u prvom se slučaju beze ohladio u pećnici, u drugom - odmah sam ga izvukao. To je važno?
Hvala vam

[Elena_Minsk]

Elena_MinskMogu samo reći da se svatko od nas mora prilagoditi svojoj pećnici. Inače neće uspjeti.
Postoje opća pravila. Ovo su recepti i pravila pečenja. (trenutno govorim o pečenju općenito) Prvi put radimo sve kako je navedeno u receptu. Da vidimo što će se dogoditi, a što ne. A onda se već prilagođavamo, mijenjamo recept i pravila pečenja. Količinu slatkoće, količinu brašna možete promijeniti po svom ukusu. Pećnice su različite za sve, pa se mora odabrati vrijeme i temperatura.
Već sam više puta napisao da imam nekoliko različitih pločica. I svaki put kada sam odabrao različito vrijeme pečenja, različite temperature, mjesto posude za pečenje (gore, dolje)
Tako je bilo i s bezom.
U najjednostavnijoj električnoj pećnici pekao sam beze za 100⁰ samo jedan sat. I sve je bilo u redu.
U električnoj pećnici s konvekcijom, naš Rus, pekao sam beze na 100⁰, čini se nešto više od sat vremena, ali već na donjoj polici pećnice.
Sada u novoj električnoj pećnici (sofisticiranijoj s hrpom novih funkcija) pečem beze na 120⁰, ali već 2 sata, na gornjoj polici, pola pećnice.
Rezultati su bili isti pod različitim uvjetima pečenja.

Lena, pokušaj promijeniti mjesto pečenja. Možda ima smisla peći na istoj 125⁰ali manje vremena.
Pokusom i pogreškom odabrat ćete svoju mogućnost pečenja.

[eskimski]

eskimski, hvala, tražit ću idealno. Upute za pečenje beza u pećnici uglavnom kažu konvekcija od 80-100 stupnjeva, prosječna polica od 2,5 sata

Temu sam počeo čitati od početka, ali još nisam pronašao odgovor na jedno od pitanja. Kako kolači od beze toleriraju smrzavanje?
Želim napraviti kolač od beza na NG, ispeći kolače unaprijed, a zatim sakupiti tortu 30. prosinca. Mislite li da postoje neke značajke zamrzavanja i odmrzavanja takvih kolača?

[Katerina]

Katerina, zašto zamrznuti kolače? Beze i kolači od njega i na uobičajeni način dobro se čuvaju.

[Katerina]

Katerina, zašto zamrznuti kolače? Beze i kolači od njega i na uobičajeni način dobro se čuvaju.

I vlaga se neće povući u sebi. Bojim se da će se u stanu za tjedan dana navlažiti.

Nije spremala kolače, već samo bezeshke i nakon tjedan dana bili su normalni. A u sezoni grijanja obično je povećana suhoća u stanovima, odakle dolazi vlaga?

Nije spremala kolače, već samo bezeshke i nakon tjedan dana bili su normalni. A u sezoni grijanja obično je povećana suhoća u stanovima, odakle dolazi vlaga?

Samo što je u mom stanu vlažno, ventilacija ne radi. Pa ipak, što će mu se dogoditi u odmrzavanju?

Samo što je u mom stanu vlažno, ventilacija ne radi.

I moj je stan vlažan, ali beze je savršeno spremljeno. U vrećici imam male meringe, a veliki sloj beze s orasima, zamotan u foliju s hranom, leži više od mjesec dana. Sad sam posebno došao i otkinuo komad sa sloja - suh, mrvičan, izvrsna beza! I čini mi se da nema smisla stavljati zamrzivač, nema se što zamrzavati, nema mokrih komponenata

I moj je stan vlažan, ali beze je savršeno spremljeno. Imam male beze u vrećici, a veliki sloj beza s orasima, zamotan u foliju s hranom, leži više od mjesec dana. Sad sam posebno došao i otkinuo komad sa sloja - suh, mrvičan, izvrsna beza! I čini mi se da nema smisla stavljati zamrzivač, nema se što zamrzavati, nema mokrih komponenata

Hvala vam. Uvjerili su me. Sad ću peći i čuvati otpad do X sata.

[Olekma]

Olekma, Katerina, propustili ste pitanje. Beze nisu zamrznute. Beze se jako dugo čuvaju na sobnoj temperaturi (imao sam slučaj odlaska na odmor 4 tjedna). Mjesto treba odabrati sušnije ako je u kući velika vlaga. Blizu baterije, u pećnici.

Djevojke, draga, recite mi, molim vas, pekla sam bezeshki i namazala kremu + kondenzirano mlijeko s vrhnjem za noć. Ispostavilo se da je to čitav ogroman tanjur, a ujutro sam otvorio hladnjak i dahtao, kolača više nije bilo. Od velike planine ostalo je malo brdo. U čemu je moja pogreška, gdje sam pogriješio. Tko zna.

[degteva]

degteva, pogreška u kremi. Beze ne podnosi vlagu. Krema je problem. Da postoje krema od kondenziranog mlijeka + maslac, sve bi bilo drugačije. Moguće je da osim toga ima vlage u hladnjaku ako hladnjak kaplje.

[eskimski]

eskimskiHvala vam na tako brzom odgovoru i dobrom savjetu! Otresamo se, pokušat ćemo ponovo

[eskimski]

eskimski, umutio bijelo, prethodno odmrznuto, kada se odloži na lim za pečenje, iz vrećice je kapala slatka voda ... što to znači? Ovo prije nisam imao ...
Možda tamo gdje je tema, nisam je pronašao.

[Natalia K]

Natalia K, jeste li posadili beze odmah ili nakon nekog vremena? Mislim da to nije zbog činjenice da su proteini zamrznuti. Najvjerojatnije nisam dovršio proteine ​​prije dodavanja šećera, a beze se slojio.

Doprinosim iskustvu kolača od beze u torti. Krema je bila klasična šarlota s mlijekom i sirupom od jaja i maslacem. Ali bilo je na našem ulju, dobro upija masu od kreme, ali krema je i dalje mekana, sama po sebi nije tako tvrda kao Valio, s kojim je prethodno surađivala. Za kuću sam napravio probni kolač s bezom i šarlotom na našem maslacu - beze se ne sruši već sljedeći dan, ali jaaaaako tanak sloj dobre talijanske bijele glazure (nije tako tvrd kao ruski i ne ostavlja traga na nebo kad se topi u ustima, ne tako ukusno, poput čokolade, ali bolje od naše) samo pruža izolaciju od beza koja vam treba. Hrskavi, ali rezani bez mrvica - to je bilo krajem drugog dana nakon što je kolač sastavljen.

Djevojke, recite mi. Naručili smo tortu sa slojem beze, kakva je krema prikladna da se beza ne smoči? Može li se koristiti Charlotte? A koji je princip sastavljanja torte s beze slojem?

[Voljeni]

Voljeni, učinit će i bit će vrlo ukusno, ako se bojite da se ne pokisne, izolirajte beze čokoladom

[Leka_s]

Leka_s, Hvala vam

Dobro jutro svima! Danas sam pokušao napraviti beze od švicarskog beza, ali iz nekog razloga bjelančevinasta masa, nakon zagrijavanja, a zatim i bičevanja u mikseru, uopće nije željela zadržati oblik ... Morao sam staviti beze na pečenje list žlicom, a ne kulinarskom vrećicom s mlaznicom ... Tukao sam ga u mikseru oko 20 minuta, dok se ne ohladi ... Recite mi molim vas ako netko zna zašto se to dogodilo?

[Torta]

TortaPuno vam hvala na receptu! Beze je izašlo prvi put, vrlo ukusno, poput okusa karamele iznutra. Pekla je 1,5 sata na temperaturi od 100 stupnjeva s otvorenim vratima.
Usput, postalo je zanimljivo po čemu se beze razlikuje od beza .. Sudbina me dovela do francuskog slastičara, a u razgovoru s njim spomenula sam beze, kažu da su naručili kolač od beza .. Nije razumio što sam znači, iako "beze" - francuska riječ)). A onda sam pogodio da mislim na beze)) Došao sam na Internet, ispada, SAMO U RUSIJI MERENGU SE NE ZOVE)) U prijevodu s francuskog znači šaljiva riječ "poljubac"
Iskreno, sad sam se smirio, prije toga nekako sam pretpostavio da je to potpuno ista stvar, jer su sastav i princip isti, ali iz nekog mi se razloga "beze" učinilo nešto tajanstveno i komplicirano.
Evo takve priče, živite i učite))

[riba]

riba, to je nešto što nisam razumio. Švicarska meringa podrazumijeva da sadrži ulje. Ili je beze pečen prije dodavanja ulja? Koji je bio recept za beze za švicarsku bezu?

Da, izgleda da sam napisao pogrešnom Temku, sad ću tamo pogledati.

Cure, pa, spasite me, trebala mi je torta u torti, napravila sam je prema receptu, pa, prvo je nisam pekla, pekla 1 sat i iz nekog razloga zaključila da je u redu jer je vrh već bio suh.pečena na temperaturi od 100 stupnjeva, s konvektorom na programu pečenja. Pa ipak, nevolja je u tome kad sam ga izvadio iz kalupa, je li sav pukao ili samo treba peći na pergamentu? i kako ga tamo ispravno staviti, ispalo je grbavo valovito.

puknuo je od temperaturne razlike, najvjerojatnije, ako ste je odmah dobili.
up, ponovno sam ga pročitao i shvatio da ste pekli u obliku. U obliku pečem samo kijevsku tortu. Samo pečem uobičajeni beze na pergamentu. Ako beze pečete na pergamentu. tada nema strana, tako da ga možete mirno poravnati ujednačeno. A u obliku postoje bočne stranice i praktički je nemoguće puzati lopaticom radi poravnanja.

Pitati ću i ovdje: kad napravite jednostavnu meringu bez limunske kiseline, ispada tvrda poput gipsa. A u nekim kupljenim bezeshkijima konzistencija je prilično osjetljiva: kad zagrizete, ona se raspadne, pa čak i unutra postoje praznine. Je li to zato što mu je dodan limunov sok? (Pitam se što o tome piše u udžbenicima za profesionalne slastičare.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, propustili ste pitanje. Malo kasnije izložit ću fotografirane listove iz vodiča za pečenje beze. Napravio sam nekoliko slika i fotoaparat je ispražnjen. Sve ću fotografirati do kraja i onda objaviti. Tamo je sve napisano o limunskoj kiselini.

Informacije o pripremi prozračnog poluproizvoda preuzete iz vodiča "Proizvodnja peciva i kolača" koji su uredili P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, reci mi, molim te, koliko dana prije sastavljanja kolača možeš ispeći kolač od beze? Bojim se da se neće vlažiti. I postoji li razlika u tehnologiji kuhanja ako bi kolač od beze trebao biti s kikirikijem?

[Kitzun]

Kitzun, Natashaovdje OVDJE Pečenu meringu i beze usporedio sam s orasima.
Što se tiče pečenja beze i spremanja. Imao sam slučaj kada sam prvi dan po dolasku morao otići na godišnji odmor i pokupiti svadbenu tortu. Nije bilo vremena za pečenje, pa sam bezu osušila prije odlaska od kuće. čini se da smo tri tjedna ili sva četiri bila na odmoru. Ostavio sam beze u pećnici. U to se vrijeme s njim nije ništa dogodilo. Postalo je još samo suho. Ničim se nije pokrila, ni u što se nije spakirala. Upravo sam ga ostavila na plehu na kojem sam pekla, unutar pećnice.
Ponekad i sada, kada svaki dan u tjednu postoje narudžbe, pečem beze odjednom tjedno. U redu je. Samo ih pokrijem ručnikom da se ne praše. Ali ne spakiram ga ni u što.

Hvala vam puno! A onda sjedim i sumnjam ... Moram dati tortu u 22 navečer, pa mislim, ako danas osušim beze, da bih kasnije mogao uštedjeti vrijeme, onda će biti u redu? I još: recite mi, oblik 35x26, koliko proteina uzeti? Tri ili nije dovoljno?

[Natasha]

Natasha, Uzimam 4 proteina iz jaja C1 na torti promjera 32 cm. Ako nastavimo s površine kolača, tada je s promjerom od 32 cm površina 803 cm²... I s oblikom 35X26 cm = 910cm² Stoga mislim da su najmanje 4 proteina, ali beze će biti tanji za nekoliko mm. Obično imam beze od 2-2,5 cm.

Lyudochka, ti si moj spasitelj! Otišao sam pobijediti vjeverice!

Udarac, ali samo uredno !!

[eskimski]

eskimski, Hvala vam puno! Upravo sam vidio.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, još jednom pročitajte svoj post. Ne slažem se da ako ne dodate lim. kiseline, kolač je vrlo tvrd. Bit ću iskren, lim. Gotovo nikad ne dodajem kiselinu ili limunov sok. Moje su beze uvijek suhe, ali mekane u odnosu na kupljene. Kupljenim kolačima (točnije kolačima s pečenim kolačima) nebo sam rezao ne jednom. One koje sama pečem, toga nema. Vrlo se lako topi u ustima. I također sam primijetio. Pri dodavanju lim. kisela beza trebala bi biti bjelja. Meni je suprotno. Beze kada se osuši postane svijetlo bež.

Ne slažem se da ako ne dodate lim. kiseline, kolač je vrlo tvrd.

O čemu ti pričaš? Pisao sam o pecivima.

Moje su beze uvijek suhe, ali mekane u odnosu na kupljene.Kupljenim kolačima (točnije kolačima s pečenim kolačima) nebo sam rezao ne jednom.

Wow, kupili ste proizvode!

Meni je suprotno. Beze kada se osuši postane svijetlo bež.

A na kojoj temperaturi se sušite?

Natasha, napisao sam o tvrdoći kore torte, koja uključuje beze. Postajem suh, ali mekan. Ili bolje rečeno, ne mekan, ali ne tako gust i tvrd kao u kupljenim kolačima.
Istina, nisam ih kupio dugi niz godina. Možda se sada nešto promijenilo.
Beze pečem sada na temperaturi od 120⁰... Ali ovo je očito značajka moje peći. Nije ni čudo što kažemo da se trebate prilagoditi svojoj peći. Prethodno sušeno na drugom tanjuru na 100 ° C⁰ a također je i beze malo bež, ako ste dodali lim. kiselina.

[eskimski]

eskimski, molim vas recite mi u čemu griješim. Moram tortu ukrasiti malim bezecima. Bjelanjke umutite s prahom. U procesu bičevanja čini se da je sve dobro i povećava se i zadržava oblik. Osušeno i provjereno prešanjem-drobiti. Ali nakon sat vremena postaju ljepljivi. Što je bilo?

[Kirochka]

Kirochka, koji recept koristite? koliki su udjeli bjelančevina: šećer? Moguće velika vlaga kod kuće. Nema fotografije?

[eskimski]

eskimski, 200 proteina + 95 šećera u prahu + malo limuna. Nažalost nema fotografije