ali reći ću da se "hladna fermentacija" može koristiti gdje god i kad god želite. Za gotovo bilo koji recept, ali tijesto stavite u hladnjak u napola kuhanoj fazi i s vrlo živahnim kvascem.
I morate razumjeti bit stavljanja tijesta u hladnjak.
Općenito, uostalom, napunit ću vas hrpom slova
Što tijesto duže fermentira, to će biti ukusnije zbog rada bakterija. Bakterije akumuliraju kiseline u tijestu koje daju okus i aromu.
ALI .. paralelno s radom bakterija postoji postupak zakiseljavanja, oksidacije i drugih procesa razgradnje, to je zbog kemije procesa, to se ne može izbjeći.Stoga je tijesto nemoguće dulje vrijeme držati na toplom, a u hladnjaku se inhibiraju procesi razgradnje i kvasac sporije fermentira, odnosno tijesto se sporije napuhuje plinom, gluten se sporije razvija, pa prema tome tijesto možete duže držati na hladnom uz nakupljanje ukusnih kiselina od bakterija.
Stoga, da biste dobili ukusno tijesto potrebno
- oživite kvasac, pokupite njegovu količinu, zasitite tijesto kisikom tako da ima dovoljno hrane, ali ne fermentirajte prebrzo i nemojte napuhavati tijesto pretjerano poput lopte, zahtijevajući jak gluten i puno gnječenja, za cijelu vrijeme fermentacije, produljujući postupak fermentacije što je duže moguće postavljenu temperaturu kako se tijesto ne bi razgradilo.
Stoga, ako uzmete bilo koji "topli" recept i želite ga napraviti s "hladnom fermentacijom", onda
imajte na umu da je udio kvasca u njemu dizajniran za kraće vrijeme vrenja u toplim uvjetima, i premda se u hladnjaku s vrlo brzim hlađenjem njihova fermentacija može vremenom uvelike produljiti i usporiti, njihova količina još uvijek može biti prekomjerna.
Ako ga želite držati u hladnjaku 12 ili više sati, a imate hladnjak koji nije jako leden, tada količinu kvasca svakako treba smanjiti. Inače, tijekom ovih 12 sati, vaše će se tijesto tamo zaustaviti bez oklijevanja.
Odnosno, količina kvasca mora se prilagoditi vremenu planirane fermentacije u hladnjaku, pogotovo jer je brašno od cjelovitih žitarica ukusno za kvasac i s njim intenzivnije fermentira ili prvi put pogledati tijesto i biti sigurno ga umijesiti.
Teško je odmah odlučiti s listićima.
Ne smije se dopustiti pretjerani porast i pad, odnosno uništavanje glutena.
Ili promatrajte šešir, jer je postao drobljenje kupole, ili
jer će narasti više od 2-3 puta, zdrobite ne čekajući maksimum.
Glavna stvar je spriječiti prekomjerni rast. Evo, pogledajte sami kakav ćete intenzitet rasta tijesta imati u hladnjaku.
U idealnom slučaju trebate odabrati količinu kvasca tako da se 8-10 sati oslobodite muke. Ali ako griješite, pri tome češće drobite.
Sada malo o prethodnom miješanju.
Dakle, okus tijesta ovisi o radu bakterija u njemu. Proizvodi njihove vitalne aktivnosti ispunjavaju aromu i daju poseban okus.
A ove su bakterije morski tipovi i svaka vrsta voli svoju temperaturu.
Stoga, u aparatu za izradu kruha pri toplim temperaturama fermentacije, jedna vrsta toplih bakterija može živjeti i zasititi se kiselinama, a druge se razmnožavaju u hladnjaku - otuda i razlika u okusima. Istodobno, u hladnjaku na 4 stupnja, okus tijesta i na 8 stupnjeva također će se malo razlikovati, jer će tijesto sadržavati različite hladne bakterije.
Ali to je bajka o tijestu s kvascem - uvjeti su se malo promijenili i okus se mijenja.
Ali sve bakterije koje su termofilne u hladnjaku zahtijevaju dugo vremena za njihovo razmnožavanjedok tijesto ne počnu pravilno aromatizirati. Štoviše, što dulje rade, tijesto je ukusnije. Ovdje morate shvatiti da kada govore o "hladnoj fermentaciji" govorimo o satima koji prelaze 8 sati .. Inače nećete dobiti prednost za okus.
Pri svakoj temperaturi potrebno je minimalno vrijeme da se bakterije razmnože. Na toplom mjestu - najmanje 4 sata, a prema GOST-u za siguran test - od 5 sati. Za hladnu fermentaciju - ako se ne varam, od 8-10 sati.
Dakle, prava hladna fermentacija - da, zahtijeva dugo stavljanje tijesta na hladno.
Stoga morate shvatiti da je pre-mix vrlo važan.
Možete napraviti toplu vrstu tijesta od "bakterija koje vole toplinu". To radimo u HP-u.
Može biti potpuno hladno. To je kad kratak zamijesimo vrlo toplo tijesto, odnosno samo oživimo kvasac, a zatim ga odmah stavimo u hladnjak na "dugu fermentaciju" na najmanje 8-10 sati, kako bi hladne bakterije, koje su sporije od toplih, mogle umnožite se tamo.
A možete i "mješoviti tip" - to je kad se isprva radi poluproizvod "toplo tijesto".
Za miješani tip s hladnom fermentacijom, pobrinite se da to učinite snažno !!! polugotovo tijesto na topli način, a zatim se kuha hladnim vrenjem do kraja.
U programu Panasonic za tijesto (dobro, ili bilo koje kratko prethodno miješanje po vašem izboru) traje nešto više od 2 sata, sa stajališta života bakterija, vremena je malo. Tijesto nije ni polugotovo, ali još uvijek sirovo i sasvim ga je moguće dugo staviti u hladnjak, ALI
u receptu se koristi brašno od cjelovitih žitarica - ukusno za kvasac, na njemu intenzivnije fermentiraju. Pa bih definitivno spušteno količinu kvasca, ako bih planirao dugu prehladu od 8 sati u hladnjaku, pogotovo ako je nisam hladan, spljošten i izbačen prije duže hladne fermentacije.
Tada bih promatrao tijesto u hladnjaku, mijesio ga i mirisao.
Lako može stajati, pogotovo u toplom hladnjaku.
A također morate shvatiti da ako se preporučuje tijesto staviti u hladnjak na 4-5 sati, onda to nije "hladno vrenje", već jednostavno hlađenje tijesta i inhibicija fermentacije kvasca zbog udobnosti domaćice. Za to vrijeme hladne bakterije neće dati primjetan okus.
To znači da bi takvo tijesto prije stavljanja u hladnjak trebalo biti gotovo gotovo s aromama toplih bakterija, jer hladne mogu djelovati tek nakon 6 sati stajanja na hladnom, a po mogućnosti i od 8 sati, te tijekom 4 -5 sati nisu ništa. Test se neće promijeniti.
I to skoro !!! gotovog tijesta, dugo vrenje nema smisla.
Ako je tijesto već gotovo spremno, tada su procesi u punom jeku, nakupile su se kiseline od toplih bakterija, sve vrste posebnih kemijskih tvari, a dodatno dugotrajno čak i na hladnoći je nepoželjno, tople će bakterije početi umirati, tijesto će se razgraditi.
Gotovo gotovo tijesto obično se usporava samo u hladnjaku i čuva ga zbog udobnosti domaćice ili za kratko vrenje, 4-6 sati - a "stvarno dugo vrenje" možda neće uspjeti.
Stoga, što je tijesto „spremnije“, to je više moguće samo ga ohladiti i malo usporiti - da, ali nema smisla „davati dugu hladnu fermentaciju“, okus će se pogoršati.
U Bjesti kruh s zobenim brašnom i sjemenkama bundeve u pećnici (hladna fermentacija)program radi samo 1 sat i 25 minuta, potpuno je prazan sirov !!! tijesto je, zapravo, samo malo počelo fermentirati, pa tamo ispada "potpuno hladno kuhanje" dulje od 12 sati. Odnosno, za dugotrajnu hladnu fermentaciju, prethodno miješanje trebalo bi biti upravo Prethodno miješanje uz vrlo kratku pripremu tijesta u toplini, a ne stavljati gotovo gotovo tijesto na duže vrijeme u hladnjak. Pa, također je važno vrlo snažno oživjeti kvasac. Imaju jako dug posao u teškim uvjetima. Bolje je koristiti žive, vjerojatno će se i one trenutne istisnuti. Ali aktivni jednostavni malo su vjerojatni.
Što drugo.
U bijeli kruh... Štednjak nije Panasonic. I u njima je obično vruća, jaka šarža, a Panasonic ima vrlo nježne pri nižim temperaturama. Stoga je vjerojatno bolje kvasac dodatno oživjeti u brbljavci - sigurno neće biti gore.
Treba vam malo kvasca, ali da bi djelovao 100 posto.
Ako kvasac nije dovoljan, u redu je ... produžite hladnu fermentaciju))), ali
višak kvasca neće samo preklapati tijesto, napravit će pauzu ako nema dovoljno kisika dulje vrijeme stajanja ili će brzi rast tijesta zahtijevati hrpu poteza i pokvariti okus i aromu, ili čak i pocepati gluten.
I još malo teorije o "hladnoj fermentaciji"
Sva je frka nastala zbog činjenice da se procesi razgradnje mogu u hladnjaku uvelike usporiti, povećavajući tako vrijeme fermentacije, odnosno nakupljanje kiselina.
I na istom mjestu, gluten se s vremenom razvija kemijski, kao da ga gnječimo mehanički, ali bez oksidacije kisikom.
Istodobno, miješana fermentacija: i na toplom i na hladnom daje najbogatiji okus kruha.
Fanatici ove metode odbacili bi našu metodu pred-miješanja u HP-u. Jer za nevjerojatan okus još uvijek je nemoguće dopustiti peroksidaciju tijesta koja se događa tijekom intenzivnog gnječenja. Previše kisika olakšava okus.
Fanatici hladne fermentacije preporučuju gnječenje tijesta ručkama s razvojem glutena ispod početne razine - ispod načina na koji se razvija naš HP, samo da bi oživio malu količinu kvasca u njemu. Doslovno sitno.
Dozvoljeno im je kratko lutanje na toplom mjestu (ali bez pretjeranog izlaganja, tijesto ostaje napola pečeno) s vrlo rijetkim nježnim borama i
onda se takvo tijesto stavlja na dan ili dva (možda i više, ovo me pitanje nije posebno zanimalo) i oni se ne boje svih potrebnih urednih poteza presavijanjem tijesta.
To stvara tijesto s vrlo dugom fermentacijom, razvojem glutena izuzetno dugo u hladnjaku i originalnim okusom.
U svjetlu gomile slova ... Ako planirate organizirati "dugu fermentaciju" od 12 sati,
zatim smanjite kvasac i ispravno ga oživite tako da djeluje poput Papa Carla. Imajte na umu da u Panasonicu serija neće biti vruća, a kvasac može sigurno početi raditi napola, pobrinite se za njih dodatno.
Nisam dugo fermentirao s pripremom tijesta u našoj pećnici. Ovdje vam treba praktično iskustvo o specifičnom ponašanju marki kvasca tijekom gnječenja u Panasici, a zatim svakodnevno okupljanje u hladnjaku.
Ali vjerujem u snagu Lux Live kvasaca. Te životinje, čak i u hladnom tijestu i samo mrvicama, uvijek rade i u malim količinama. Možda ga čak ni ovdje nećete morati dodatno oživjeti. Ali takve stvari treba provjeriti u praksi.
Uz toplu fermentaciju, u francuskom luksuzu dovoljno mi je 4 g za 400 g brašna. Odnosno, vjerojatno bih u vašem receptu uzeo 2-3 grama na 500 g brašna za dugo vrenje, pa, sigurno ne više od 4 g Luxa. Ali opet ... stvar prakse. Kako vam je hladno u hladnjaku. Možda možete uzeti točno 2 g ako je tamo toplo.
U Bijeli kruh za 600 g brašna uzima se 10 g živog kvasca. Ali oni nisu luksi, već su slabiji, iako je šarža vruća i kvasac mora raditi svom snagom.
Ako pogriješite s količinom - više - znači da ćete više posla obaviti u hladnjaku i ne možete pretjerano eksponirati. Kako napraviti tri poteza (tj. Tijesto će narasti 2-3 puta tri puta) - izvucite ga, inače gluten možda neće stajati, čak su i tri poteza previše za cijelo brašno, dva poteza za oči su i dovoljno velika. Pomirisati ga nakon drugog uspona, ako dobro smrdi, izvadite ga. Cijelo brašno ne voli nasilje.
Manje kvasca - zatim držite tijesto duže dok podizanje pune kape, ne 12 već 16 sati tamo .. koliko traje.
Cjelovito brašno je slabo brašno. Što je šarža mekša, to će biti ukusnija od produžene fermentacije s minimalnim razvojem glutena.
Stoga bih izabrao ili tijesto s niskim kvascem, ili još nježnije gnječenje - cjelovito zrno ili dijetalno tijesto, a zatim ga ostavilo da dugo, dugo sazrijeva u hladnjaku.
Odaberite glavno tijesto - tamo je gnječenje jače, gluten se oksidira i jače gnječi. Pa, teoretski, okus bi trebao biti jednostavniji.
A praktički je panasik nježan, mislim da će razlika biti beznačajna u okusu. Ali u teoriji, dijetetsko tijesto najbolje djeluje.
Ali ako želite postaviti sat na 6, onda se ne morate truditi. Odaberite bilo koji program i dodajte kvasac s manje trenja, ali to neće biti "dugo hladno vrenje"
