Kobasica kod kuće

senkyu

Cure, ali objasnite mi gluha tundra, čemu služi štrcaljka za kobasice? Ne, razumijem, za punjenje kobasica, ali ako postoji električna brusilica za meso Ili je bolje?

Hvala na referenci na tako hladnog proizvođača šunke. Činilo mi se uspješnijim od bijelog. Trebate kupiti

Hvala na referenci na tako hladnog proizvođača šunke. Činilo mi se uspješnijim od bijelog. Trebate kupiti

Imam jednu, ali jedna od prednosti u odnosu na Beloboku je odsustvo opruga koje perforiraju pakete. Inače, po mom mišljenju, to su prije nedostaci nego prednosti - osim što ga stavljate u lonac na štednjak, visok je, zbog plastičnog "makroa" na poklopcu, ne možete ga pričvrstiti na pećnicu, teško je odabrati temperaturni režim vode - kao rezultat, kuhano prešani meso

Znate, i svidio mi se drobilica. Stavim u jako zagrijanu pećnicu i isključim, kuham na nižim temperaturama_ rezultat je isti. Scarlett, a ti pokušaj gurnuti mljeveno meso jetre ili kuhanu svinjetinu u crijevo, oprosti mi francuski, ali špricom, voila!

... Scarlett, a ti pokušaj gurnuti mljeveno meso jetre ili kuhanu svinjetinu u crijevo, oprosti mi francuski, ali špricom, voila!

Jasno! A krvavi može biti, zar ne ??

Ty, ali nisam mislio umjesto nje. Znate li kako u šali o moronskoj djevojci, ali je li to bilo moguće?

Stavim u jako zagrijanu pećnicu i isključim, kuham na nižim temperaturama_ rezultat je isti.

zanimljiva ideja! Zabilježiti ću zimsko računanje vremena ..

Toliko se pripremam za novu godinu da sam jučer slomio mlin za meso. Ali ja sam napravio kobasicu. Usput, želim pokazati kako je moj suprug preradio sušilicu za povrće, za sušenje kobasica

Unutra, tako

Pukli su poklopcem, morao sam zatvoriti koji na vrh, ali rezultat raduje

[silva2]

silva2

Hvala vam!

Pripremam se i za Novu godinu, "nabijem ruku" i kobasice
Jučer sam od web stranice ki napravila kobasicu Mortadella. Istina, moja je ljuska bila promjera samo 45 mm, ali glavno je okus, a tek onda sve ostalo. Isprva sam ga pekla u pećnici, zatim prokuhala, zatim je bilo na mom balkonu i u hladnjaku, odmaralo se i sazrijevalo. Danas ujutro doručkovali smo uz kavu, pa, jako ukusno.

Ljepota! Nina, jesi li probala raditi knedle? Nešto mi se ljušti s tekućine tijekom kuhanja

Isprobala sam, a i moja tekućina se ljušti. A naša pogreška je u temperaturi kuhanja, kao i u postojanosti samog mljevenog mesa. Mljeveno meso trebalo bi imati strukturu emulzije, odnosno bez zrna, prvo ga dva-tri puta okrećem u mlinu za meso na najmanjoj rešetki, zatim nakon sazrijevanja mljevenog mesa trljam ga miješalicom, a temperatura mljevenog mesa ne smije biti viša od 10-12 *, a za to trebate dodati zdrobljeni led kako biste spriječili porast temperature mljevenog mesa. I ovu kobasicu trebate kuhati 3 do 6 sati i vrlo, vrlo postupno povisiti temperaturu s 30 na 80 grama. Tada neće biti edema. Ali to još uvijek ne mogu. Imam električni štednjak i ne mogu postupno povisivati ​​temperaturu, kupio sam poseban crtić s mogućnošću podešavanja temperature, ali zasad se ni on nije dobro prilagodio, iako je kobasica koju sam položila kuhana u crtiću. Iako u trgovini nema "sočnosti", ali ukusne.

U ove svrhe kupio sam sous pogled, ali s temperaturom mljevenog mesa izgleda da je puklo, hvala na informacijama, nadam se da ću knedle ipak dovesti do željenog rezultata

Isprobala sam, a i moja tekućina se ljušti. A naša pogreška je u temperaturi kuhanja, kao i u postojanosti samog mljevenog mesa.Mljeveno meso trebalo bi imati strukturu emulzije, to jest bez zrna, prvo ga dva-tri puta okrećem u mlinu za meso na najmanjoj rešetki, zatim nakon sazrijevanja mljevenog mesa trljam ga miješalicom, a temperatura mljevenog mesa ne smije biti viša od 10-12 *, a za to trebate dodati zdrobljeni led kako biste spriječili porast temperature mljevenog mesa. I ovu kobasicu trebate kuhati 3 do 6 sati i vrlo, vrlo postupno povisiti temperaturu s 30 na 80 grama. Tada neće biti edema. Ali to još uvijek ne mogu. Imam električni štednjak i ne mogu postupno povisivati ​​temperaturu, kupio sam poseban crtić s mogućnošću podešavanja temperature, ali zasad se ni on nije dobro prilagodio, iako je kobasica koju sam položila kuhana u crtiću. Iako u trgovini nema "sočnosti", ali ukusne.

Dugotrajno kuhanje također može dovesti do stvaranja pruga od masne juhe. Vrijeme kuhanja izračunava se okvirno prema formuli - promjer 1 mm = 1 minuta kuhanja, odnosno s promjerom kobasice od 60 mm, trebate kuhati oko 60 minuta.

Nakon punjenja, kobasicu treba ostaviti 4-5 sati da se slegne na temperaturi od 18-20C, ako se hladna kobasica odmah kuha, tada mogu biti problemi s bojom (sive mrlje ili prstenovi) i sa strukturom. Stavite kobasicu u vodu na 45 - 50 C i postupno dovedite temperaturu do 75 ° C. Za srednje promjere, temperaturu treba povisiti brzinom od 1C u minuti. Kuhajte dok ne bude kuhano, tada je temperatura u debljini štruce 70-72 C. Ako je temperatura u štruci iznad 74C, tada će kobasica "teći".

Kako ne bi došlo do kapanja, mljevenom mesu dodaju se emulgatori, obično su to fosfati (natrijev tripolifosfat ili posebne smjese fosfata), u dječjoj hrani se koristi natrijev citrat, dodaju se po stopi od 300 g na 100 kg sirovog mesa. Osim toga, kod kuće u masu sirovog mesa možete dodati škrob (po mogućnosti krumpir) ili griz, od 2 do 5%. Također možete dodati 1-2% sojinog brašna, koje se prodaje u vegetarijanskim odjelima.

Pazila sam na sebe takvu ljepotu




Samo ovo je 5,5 kg, preveliko mi je. Obećali su ponijeti 3 kg.

[Snay]

Snay, pa, nekako stvarno ne želim dodavati svakakve stvari, poput sojinog brašna. Šprica, čija je proizvodnja? Kina? I sam sam gledao 3 njemačka.

Vjerujte, sojino brašno nije najgora stvar koju treba staviti u kobasicu.

Na špricu piše da Austrija. Izrada je vrlo dobra.

Snay, puno hvala, pokušat ćemo. Kupio sam špricu za 1,5 kg, ona se dobro i vrlo brzo puni, ali je na vakuumu, koji se iz nekog razloga nigdje ne lijepi. Želim to nekako preraditi

Imala sam ribež na vakuumu, stalno je klizila, savjetovalo se da ga namažete sapunom ...

Ya. Tanya, nego samo zamazana, kontinuirana kazna, čak i ljepilom mazyukay. Ali štrcaljka i mlin za meso su kolosalna razlika, sve je 2 puta brže i puno bolje. stoga ću definitivno pričvrstiti kakvu stezaljku. :Hvala na komplimentima!

I danas sam s mljevenom šunkom uredio recept za manje mesa. Sve sam radio po "uputama" i rezultat je premašio sva očekivanja.

Svinjetina s malo masnoće (lopatica) - 500 gr
Svinjska prsa (rebra) - 750 gr
Nitritna sol - 22 gr
Šećer - 3 g;
Zrna crnog papra (zdrobljena) - 3 gr;
Češnjak - uzeo sam 1/2 žličice praha.
Voda - 150 ml (drobljeni led);

Omotač - goveđa sinuga - 1 kom;
40% sveg sirovog mesa sameljite u mljeveno meso (kroz veliku rešetku), a ostatak narežite na komade od oko 1-2 cm.
Sve sastojke aktivno miješamo 10 minuta dok se voda potpuno ne upije (trebale su usitnjene godine) To je kritično!
Priprema kućišta: Dobro isperite xingugu u toploj vodi kako biste uklonili sol (ulijte vodu u kućište) i ostavite smjesu za stvrdnjavanje (morska sol) da potpuno ukloni miris 3-4 sata, možete i preko noći. Moja cijanoza bila je 1,5 dana u vodi sa sodom bikarbonom i limunom.
Bolje je mljeveno meso napuniti ručno, uklanjajući sav zrak između slojeva što je više moguće. Otvoreni kraj šprice zavežite kanapom, maksimalno zbijajući "štrucu" sirupa.
Punjene borovnice ostavljamo 8-10 sati u hladnjaku za sazrijevanje mljevenog mesa. (Imao sam ga preko noći na balkonu)
Punjenu šunku stavite u veliku šerpu s toplom vodom na temperaturi od 30-35 * ostavite 1-2 sata da se "ugrije". (cijela štruca ravnomjerno se zagrijava), ovo nam treba da bismo dobili ravnomjernu boju na rezu.
Zatim vodu zagrijavamo na 70-80 * i održavamo zadanu temperaturu tijekom cijelog vremena kuhanja.
Kuhamo 100-120 minuta (10 minuta za svaki cm promjera) na 80 * - to je kritično!
Ohladite gotov proizvod.
Ako se sve radnje izvrše pravilno, šunka dobije bogat okus mesne šunke, postaje gusta i monolitna.
Kuhala sam u polagaču

Okus i miris stvarno je šunka. Pa, vrlo ukusno, jedino što mislim je malo soli.
Napokon sam naručio i prešu za punjenje kobasica.

Ukusan recept.
Ja bih učinio malo drugačije.
Stavite mljeveno meso u hladnjak na zrenje 8-12 sati. Zatim ga dobro promiješajte i trpajte u kućište. Pustite da visi 5-6 sati na sobnoj temperaturi i kuhajte bez prethodnog zagrijavanja.
To će šunku učiniti debljom i smanjiti poroznost.

I opet sam s kobasicom. napravljen od pilećih prsa i bedara
Recept
pileća prsa 300 gr
pileća butina s kožom 360 gr
nitritna sol 16 gr
mlijeko 75 g iz zamrzivača vrlo hladno
suhi češnjak 1/4 žlice. žlice
1/4 šalice bijelog papra žlice
muškatni oraščić-1/4 žličice
Izrežite grudi nožem dimenzija 1x1 cm. Zakrenite but zajedno s kožom kroz mlin za meso s rešetkom promjera 8 mm. Kombinirajte meso, promiješajte, dodajte začine i postupno dodajte hladno mlijeko, dobro miješajući. Mijesio sam u Kenwoodu. Zatim napunite crijeva, imao sam protein od 42 mm i ostavio da se skuplja preko noći.
Sutradan je kobasica stavljena u pećnicu na 2 sata pri 50 *, zatim 2 sata pri 75 * i na kraju 2 sata pri 85 *. Kad temperatura unutar štruce dosegne 70 *, kobasica je gotova. Izvadite iz pećnice, brzo ohladite pod hladnim tušem, a zatim osušite papirnatim ručnikom i stavite u hladnjak na starenje na 8 sati zamotano u papir. Pomozi sebi.

py. sy. Recept sam preuzela iz ki, samo sam ga uredila kako bi odgovarao mom broju sastojaka.

pa, jako lijepo! kakvog je okusa?

Ukusno, ako ne od piletine, možda mislite da od mlade svinjetine, vrlo nježnog, sočnog mesa. Pokušajte, mislim da će vam se svidjeti. Jučer sam dobio tisak, pa sam probao na poslu.

Danas sam vam donio poludimljenu krakovsku kobasicu, recept sam uzeo od ki, ali sve ostalo sam radio sam

Opisat ću kako sam to učinio
Evo recepta za 100 kg (trebate se prilagoditi sami)
govedina 40%
svinjska polumasna 30%
svinjska prsa u komadima ne više od 6 mm 40%
kuhinjska sol 3000
natrijev nitrit 7,5
granulirani šećer ili glukoza 135
crno-bijeli papar 100
mljeveni piment 90
svježi oguljeni nasjeckani češnjak 200
I ovo je moj ispravljeni recept
govedine 738 gr
svinjetina 984 gr
prsa + masnoća na leđima 738 gr
češnjak 4 gr
nitritna sol 74 gr
šećer 1,5 gr
crni papar 2 gr
mirisni 1 gr
Meso svake vrste sam izrezao u različite posude, sol proporcionalno podijelio na govedinu i svinjetinu, nisam solio prsa i svinjsku mast, već sam ih stavio u zamrzivač. Stavila sam posoljeno meso i pomiješana sa soli u hladnjak na 18-20 sati.
Nakon tog vremena, govedina je prebačena u zdjelu kombajna i počela mijesiti, postupno dodajući začine.
Zatim rasporedite svinjetinu i nastavite mijesiti dok se ne dobije homogena ljepljiva masa.
Ako mijesite rukama, trebate mijesiti oko 20 minuta.
Dok mijesite meso, iz zamrzivača izvadite nasjeckanu prsa i slaninu.
Kad se meso dobro umijesi, dodajte mu briškulu (prije dodavanja potrebno ju je UVIJEK preliti kipućom vodom), tada se neće "razmazati" i ravnomjernije će se rasporediti u mesu. Sada trebate promiješati kako biste ravnomjernije rasporedili prsa i slaninu. Ne treba dugo mijesiti. Ovako je izgledalo meso

Sad počinje trpati maternicu. Imao sam svinjski trbuh, na nekim je mjestima bio puknut prilikom punjenja, a moje kobasice nisu ispale sve prstenove, kako bi trebalo.
Faza 1: Visio sam kobasice u pećnici na sušenje, uključio konvekciju 50 * na jedan sat.

Faza 2: Pušenje hladnim pušenjem tijekom 20 minuta u šporetu marke Brand. Fotografija prije pušenja.

Faza 3. Kuhane kobasice. U trenutku potapanja kobasica temperatura treba biti 80 * i kuhati na temperaturi koja ne prelazi 80 * dok temperatura unutar kobasice ne dosegne 70 *.
Prema GOST-u, nakon kuhanja potrebno je ponovno popušiti kobasicu, ponovno sam popušio dio, ali dio nisam počeo. Nije utjecalo na okus. Ukusno, poslužite se.

Super! Plagirat ću od ponedjeljka! ;) Kako vam se sviđaju trbušnjaci?

Do, do, kobasica je ispala dobro, samo super. Tisak je zasigurno dobar, ali svejedno je za mene prevelikog volumena i naravno, moram mu se prilagoditi. A kako sam nestrpljiva, moram sve brzo i brzo, tada su mi se crijeva rastrgala, jer sam vrlo brzo okrenula ručku. Suprug je došao i ponudio da se to vrlo polako zavrti i sve je prošlo kao po maslu. "

vau, umorna

već pojeli

Pa, ni figa za sebe, to razumijem. Samo skini kapu
A kakve male bijele kobasice i kobasice, od čega?

Ma, kakva ljepota !!! Čak i kroz zaslon osjećam ga !!! Reci mi je li to vrlo teško? Je li moguće proizvesti ovako nešto u gradskom stanu? I odakle početi? ... Ako temu pročitam od korica do korica ...

Djevojke, puno vam hvala što cijenite moj rad: DTasha, ja sam samo osoba koja nauči raditi kobasice nakon što sve pročita. što bih ovdje mogao naći. Idiotizam situacije je taj što sam vegetarijanka i sve to samo osjećam i dotičem, ali moj suprug je Kobasica Joe. U principu je sve počelo s banalnim, ali slabim? Kobasica je očito svaki put bolja, a ne okusa, suprug je okus odobrio prvi put. izgled se mijenja. Nina! Bijela kobasica je čista svinjetina, malo tamnija u svijetu, vrlo slična bečkim kobasicama. Ovaj put, slijedeći sve savjete, tekućina se nije ljuštila !! ali svejedno čini se da je gušće, mislim sada. da je trebalo dodati još tekućine. Recept sam uzeo ovdje -https: //mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2773/recipe/step_photo/289820 https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=9131.400, kobasice su crijeva za kuhane i u krvi kuhane kobasice, janjeća crijeva, a sve ostalo je svinjetina. Sada razumijem. da što češće radim kobasice, postavlja se više pitanja

Da, živim u gradskom stanu, kuhinja 8 metara. Sve je moguće! Hvala svima koji s nama dijele svoje tajne!

Mislio sam da je to ili München ili Bavarska, ali ispada da je Beč. Morat ću proučiti recept. I odlučivati ​​o vodi u procesu vježbanja.

[silva2]

silva2, Poludi, kakva je ljepota i kako je ukusna! I uspjeli ste biti vegetarijanac - i oblikovati takvo meso ukusno, i to bez da ste i pokušali! Čak bih i sada, nakon obilne večere, zeznuo vaše kobasice kaaaak !!!!

[Tašenka]

Tašenka, dođite u posjet, napravit ćemo još jednu seriju. (Prethodni mirno isparava iz zamrzivača). Zapravo, suprug i ja po drugi smo put u životu radili kobasice. Nakon prve presude njenom suprugu - NEĆEMO KUPITI VIŠE KOBASICA! Pa dok savladavamo opciju kobasica, a onda .. možda ćemo dobiti pušnicu!

[Vitaly B. i Basja-Nina]

Želim zahvaliti Vitaly B. i Basja-Nina Svojim receptima potaknuli ste mog supruga i mene na domaće kobasice. Vrlo zarazna, pa, rezultat je ugodan. Rolu nisam slikao, ali uspio sam uzeti ostatak kobasice prema vašem receptu (nisam baš dobro slikao). Liječila je mladoženja pa se iznenadila da se takav ukusan ukus može napraviti kod kuće.

[nakapustina]

nakapustina fotografija su sitnice, glavno je da je ispalo i ukusno.

Djevojke, žao mi je ako se ponavljam, ali svima su oči umorne od čitanja. Gdje je najbolje kupiti crijeva za kobasice u Rusiji? Vidio sam vaše kobasice i također se zapalio kako bih ih probao, inače u kombajnu postoje mlaznice, ali ih nisam koristio. Doista sam pronašao jedno mjesto, ali prodaju se na 90 metara (cijena oko 1000 rubalja), vjerojatno puno, iako će isporuka biti objavljena jednom. A koliko metara uzmete, koliko je dovoljno?

Kupio sam ovaj paket. Za 2 puta (prve kobasice u životu) trebalo je oko 23 metra. Ne punem puno, pa 1 kg mljevenog mesa stane na oko 1,7 metara maternice. Prva je serija pojedena udarom, druga - za 9 kg mljevenog mesa još nije završila (prošlo je 10 dana).

U Metro sam uzeo paket rubalja za 130 5 metara, ne sjećam se točno, u odjelu s hladnjakom. meso

Kupujem u svežnju (90 metara) i čuvam ih u zamrzivaču, Leže godinu ili dvije i ..... duže.

Neki dan sam napravio amatersku kobasicu. Postavit ću to na vašu prosudbu.

[Nina,]

Nina,, i u kojoj trgovini kupujete?
Sve, dok sam već pisao i odgovor podrspil.

[Basja]

Basja, Nina! Baš ste sjajni: bravo: Ne mogu to, ali pokušat ću, ima netko od koga ću uzeti primjer