Kobasica kod kuće

[Ariete]

Ariete, Pogledao sam od čega se sastoji, on kategorično odbija jesti moju, ne voli različite "livreje", pa sam svinjsku šunku "zamagao", već je strpao u "balon", pokazat ću sutra.

[Ariete]

Ariete, Pogledao sam od čega se sastoji, kategorično odbija jesti moju, ne voli različite "livreje", pa sam svinjsku šunku "mutio", već je strpao u "balon", pokazat ću sutra .

Usput, tu su brah bez jetre, od mesa, jezika (iako jetra, ali delicija), konzerviranog i / ili kuhanog povrća itd., Itd.

Cure, ne, on ne jede ni jezik, a kamoli konzervirano povrće. To je strašno....

[sanjar]

I više volim kobasicu na niskim temperaturama, nikad se ne ispostavi da je suha, a okus je više kobasica od one pržene. sanjar, s inicijativom, želim vam ukusno i puno kobasica! Basjakako hrabar?

Ariete, Hvala vam! Kako kuhati takvu kobasicu, u nekim posebnim uređajima? Ili u rukavu u pećnici na niskoj temperaturi?
Basja, super, super! Također želim ovo. Trebao sam odmah naručiti mjehuriće.

[sanjar]

sanjar, Kobasice objesim u pećnicu na rešetku i držim ih 1 sat na 60 stupnjeva, 1 sat na 70 i 1 sat na 80 (do temperature od 68 stupnjeva unutar kobasica). Tada ga brzo ohladim. Ispada vrlo ukusno.

Basja, punjene rukama? Hoćete li i dalje kuhati ili peći? Ispali su vrlo apetitni "mjehurići".

Ne, napunio sam je špricom za punjenje kobasica, a sada se "sunča" u mojoj pećnici na 50 *. Tada ću postupno povisiti temperaturu na 80 *

[Ariete]

Ariete , kakav zanimljiv način, svakako ću probati, hvala! A Nina, ti također postupno zagrijavaš šunku. Zabilježio. Djevojke, kakve ste hostese, hvala što podučavate pamet, podijelite svoje iskustvo!
A temperaturu unutar kobasica treba odrediti temperaturnom sondom? Takav uređaj još nemam.

[sanjar]

I zaboravio sam pitati:

sanjarTada ga brzo ohladim.

zimi je vjerojatno na balkonu? A što je s ljetom?

[sanjar]

sanjar, da, ovom metodom povišenja temperature ne dolazi do takozvanog "edema". to jest, voda ostaje u hrani, a ne istječe, a meso ostaje sočno i nježno. I temperatura se mora mjeriti termometrom, ja imam metalni Teskomovsky. Kobasicu i šunku hladim 5 minuta pod mlazom hladne vode, osušim papirnatim ubrusom i stavim u hladnjak.

[Zeltz Berlin]

Cure, ne, ne jede ni jezik, a kamoli konzervirano povrće. To je strašno....

Jezik se može zamijeniti nemasnom govedinom.
Evo nekoliko recepata od čistog mesa za braon i aspic.

Zeltz Berlin
250 g - Kuhana svinjetina s malo masnoće;
250 g - Prsa bez kože (vidljivi udio masti od 30 do 50%), kuhano;
150 g - Teletina s niskim udjelom masti, kuhana;
150 g - Svinjski jezik ili nemasna teletina, kuhano;
40 ml - mlijeko;
260 ml - Juha od kostiju.

3 g - crni papar;
0,5 g - Đumbir;
1 g - Macis (muškatni oraščić može ga zamijeniti);
1 g - Mljeveni kim;
6 g - luk, nariban.

Bik se kuha od goveđih kostiju, u omjeru 4 litre vode na 1 kg kostiju, u juhu stavi korijenje i lovorov list.

Na 1 litru hladne juhe dodajte 25 g želatine i 10 g soli.

Posolite sirovo meso (20 g soli na 1 kg), prokuhajte i ohladite na 10 ° C. Jezik i teletinu narežite na kockice od 1 cm, a ostatak sirovine na uzdužne trake.

U hladnu juhu (do 10 ° C) dodajte sol, začine, mlijeko i želatinu. Dodajte sirovo meso i smjesom napunite svinjske želuce.

Toplinska obrada: Kuhajte 30 minuta na 100 ° C, a zatim pustite da se voda ohladi na 80 ° C i kuhajte još 2,5 sata.
Zaliveno teletinom
660 g - Teletina s malo masnoće;
340 ml - Juha s biljem.

5,5 g - nitritna sol;
10 ml - bijelo vino;
0,5 g - crni papar;
0,5 g - natrijev glutamat
Juha za kuhanje sa začinskim biljem:
100 g - luk;
50 g - korijen celera;
25 g - mrkva;
25 g - vlasac;
Lovorov list;
800 ml - Voda.

Stavite luk i korijenje u platnenu vrećicu i kuhajte u naznačenoj količini vode. Kad se svo povrće skuha, izvadite vrećicu iz vode i iscijedite (po mogućnosti u preši). Iscijeđeni ekstrakt ulijte u juhu i kuhanu vodu dovedite do 800 ml.

Pripravak od želea
Teletinu narežite na kockice od 2 cm, pomiješajte s naznačenom količinom soli i prelijte bijelim vinom. Držite u hladnjaku 12 sati.

Zagrijte juhu na 40 0S, dodajte želatina po stopi od 25 g po 1 litri... Skinite teletinu s marinade i oparite. U oparenu teletinu dodajte začine, preostalu marinadu i juhu, sve temeljito promiješajte.
Napunite male mjehuriće ili umjetno (poliamidno) kućište promjera 90 - 100 mm.

Toplinska obrada: Kuhajte 120 minuta na 80 ° C.

Gotova braon sadrži vrlo malo soli, pa se ne može dugo čuvati.
Željezno bijelo, nježno
500 g - Teletina s malo masnoće, blanširana;
300 g - Prsa bez kože (vidljivi udio masti do 30%), blanširan;
200 ml - Bik s biljem (gornji recept, možete ga kuhati s dodatkom goveđih kostiju);

1 g - crni papar;
0,2 g - Đumbir;
0,2 g - Macis (muškatni oraščić može ga zamijeniti);
0,2 g - Mljeveni kim.

Pripravak od želea
Posolite teletinu i briškulu (20 g soli na 1 kg), skuhajte i narežite na velike komade. U juhu dodajte sol i želatinu (25 g želatine i 10 g soli na 1 litru juhe), dodajte začine i meso. Dobro promiješajte i napunite mjehuriće ili umjetno (poliamidno) kućište promjera 120 mm.
Toplinska obrada: Kuhajte 120 minuta na 80 ° C.

Njedirani mekani s vinom
500 g - svinjetina s malo masnoće, s ramena;
250 g - svinjska koljenica;
100 g - bijelo vino;
150 ml - Juha od kostiju (gornji recept).

1 g - crni papar;
0,2 g - Klinčići.
Za 1 litru koštane juhe - 10 g soli.
Za 1 litru juhe s vinom - 25 g želatine.

Pripravak od želea
Posolite svinjetinu (20 g soli na 1 kg), skuhajte i izrežite na male kockice. U juhu i vino dodajte začine, želatinu i meso.
Napunite male mjehuriće ili umjetno (poliamidno) kućište promjera 90 mm.
Toplinska obrada: Kuhajte 90 minuta na 80 ° C.

[sanjar]

sanjar, da, ovom metodom povišenja temperature ne dolazi do takozvanog "edema". to jest, voda ostaje u hrani, a ne istječe, a meso ostaje sočno i nježno. I temperatura se mora mjeriti termometrom, ja imam metalni Teskomovsky. Kobasicu i šunku hladim 5 minuta pod mlazom hladne vode, osušim papirnatim ubrusom i stavim u hladnjak.

Nina, hvala! Zabilježio sam.
Djevojke, je li dovoljno samo takvih temperatura za potpunu toplinsku obradu mesa. U smislu da u njemu ima puno byakija, koji propada na visokim temperaturama, na primjer, tijekom vrenja, a to bi se, ako se ne varam, trebalo dogoditi na 90-100 *, ali ovdje 68 * ... Ili Opet imam nešto- ne razumijem?

[sanjar]

sanjar, Dovoljno je 68 stupnjeva, ovo je temperatura prilikom primanja kobasica u industrijskom okruženju (unutar štruce). Pa ipak, kad pripremam meso, definitivno koristim nitritnu sol, naručio sam je tamo, za kupaty. com, zaustavlja razvoj bakterija u mesu kobasica. Možete ići na forum ki dot ru, puno je podataka o "kobasici" od tehnologa.

Dovoljno je 68 stupnjeva, ovo je temperatura pri primanju kobasica u industrijskom okruženju (unutar štruce).

68 je donja granica. U idealnom slučaju, treba ga dovesti na 70-72 i držati na toj temperaturi 10-15 minuta (pasterizacija), tada će se vijek trajanja proizvoda znatno povećati. Ali ako se planira jesti kobasicu u roku od nekoliko sati, tada se to može izostaviti.

Usput. Jako dobra stvar za ljubitelje domaće kobasice. Istina, cijena je skupa.
Rezač SIRMAN C4 VV 🔗
Postoji model s dvostrukim nožem, jeftiniji je i za njega možete naručiti nož s četiri oštrice.

Slažem se, također ga dovedem do 70 stupnjeva i držim 20 minuta (ovisno o debljini).
I ubio je rezač po cijenu. Ne, zasad ćemo raditi s kombajnom.

Cure, hvala, umirio!

Nedavno sam mljeveno meso za kuhanu kobasicu napravio samo kroz najmanju brusilicu (2,5 mm) jednom i nisam ga propustio kroz noževe kombajna, odmah sam ga kukom pomiješao s ledenom vodom, pa je i sve super uspjelo, rez je bio odora. Prije me također zbunjivala potraga za rezačem, ali sada sam shvatio da je glavno mljeveno meso dobro umijesiti, dok se ne istegnu filmovi, tada dobro ispadnu i kuhana voda i kobasice.

Da, i ja mijesim kukom, sve super funkcionira.

[Basja]

Basja,

Pa, evo rezanja moje šunke iz "balona"

[Basja]

Basja, vrlo apetitan rez. Odmah se vidi da je vlažna i sočna. Je li okus šunke ili više kobasica?

[Ariete]

Ariete, naime miris i okus šunke, ovo je drugi put da to radim kad pravim šunku.

[Basja]

Zadirkivali su me, imam mjehur negdje u frižideru, također moram napraviti šunku za praznik. Basja, napišite proporcije i začine.

[Ariete]

ArieteRecept sam dao prije nekoliko stranica, jedino što sam malo promijenio, po savjetu Snaya, mljeveno meso je preko noći stajalo u hladnjaku, zatim sam napunio mjehurić i punio ga valjda nekoliko sati izvan hladnjak, a zatim sam ga kuhala u pećnici od početka do kraja.
Da, evo još jednog, cijela moja količina mljevenog mesa nije stala u mjehur, za preostalu količinu mljevenog mesa morao sam koristiti vrećicu za pečenje i mrežu za oblikovanje. Punđu nisam vagala, ali gotova je bila teška 730 grama.

Koja šunka vam se više svidjela, kuhana ili mesingana?

Ni sam ne znam što bih rekao, oboje su ukusni na isti način.

Bok cure! Ja sam nekako, uz sve događaje, malo izgubila duh, ali život ide dalje, i moj suprug i dalje želi jesti. a ovdje takve muze! Nadahnuto, ohrabreno. Odlučila sam raditi nešto poput Krakowske, recept sam pogledala po Nininom savjetu. Dok kobasice sjede u pećnici na 50 stupnjeva, som je pušio.

Ljudi, držite me licem. Gdje je recept za šunku Ariete?

[silva2]

silva2, kobasica, som - možete jesti svoj um. Kakva pušnica taj som izgleda poput hladno dimljenog.

Som je hladno dimljen! Jako mi je žao. da Internet ne prenosi mirise. Postoji takva stvar koja se naziva generator hladnog dima. Kupio sam ga ovdje 🔗Kutiju za pušenje napravio mi je suprug od šperploče. Hladno pušenje je dug proces, 3-4 dana za 6-8 sati. Ali moja pušnica je na balkonu i nikome ne smeta. Rezultat je nevjerojatan!

Ja sam s izvještajem o šunki, kiflici. mišićavost

Sve recepte sam uzela na ki

Kako je sve ukusno! Takve teme treba strogo prolaziti. Kakav udarac za psihu noću gledajući!

Moja nova djela. Moskovska kobasica kuhano-dimljena

Recept od Ki.

I svi od istog ki amatera kuhano kuhano ... Malo odrasli ... Jučer su isključili svjetlo, električni štednjak ... o nisam mogao podnijeti temperaturne i vremenske uvjete. ALI! Voda se ne prekida !!! Kobasica nije suha !!!

[Elena]

ElenaSve je tako ukusno! Odličan ste momak! Šteta je što ne objavljujete recepte. Pa, barem poveznica na recept!

Još jedan tanjur za rezanje. Tu su i jetrena i ukrajinska pržena kobasica

[silva2]

silva2, nije pošteno ! Mi, naravno, nećemo smršavjeti ako trčimo na "ki", ali svejedno bismo stavili recepte! Fotografije su objavljene! Nakon što ste rekli "A", bilo bi potrebno reći "B"!

Kobasica moskovsko kuhano-dimljena

Govedina -750gr
Shpik-250-
Nitritna sol. 3% -30 gr
Šećer. 0,2% -2gr
Crni papar. 0,15% -1,5gr
Kardamom ili muškatni oraščić. 0,03% -3gr

Meso sameljite s velikim mljevenim mesom i solju. Držimo u hladnjaku 2 dana.
Zatim sameljite na rešetki od 3 mm.
Dodajte začine i promiješajte. Unosimo svinjsku mast, narezanu na komade.
Napunimo školjku i objesimo je 4 sata.
Sušenje kobasica u pećnici na 45-50 stupnjeva, zatim vruće pušenje -30 minuta na temperaturi od 90 grama. Zatim kuhanje na 75-80 stupnjeva.Zatim hlađenje bez vode i hladno pušenje 5 sati. Izgled i miris u potpunosti se podudaraju s trgovinom, ukus supruga rekao je IZVANREDNO

Domaća domaća kobasica prema GOST-u (GOST 23670)
Struktura:

Govedina - 1kg
Svinjetina n / ž - 1,2kg
Masti - 0,8 kg
Nitritna sol - 60g
Šećer - 3g
Mljeveni bijeli papar - 2,5g
Mljeveni muškatni oraščić - 1,7 g. Ohlađeno meso ispecite kroz mlin za meso s rešetkom od 2 mm - 3 puta u intervalima, u kojem se mljeveno meso hladi u hladnjaku, sprječavajući njegovo zagrijavanje;
Zamrznite slaninu, a zatim nasjeckajte na komade od 5-6 mm;
Pomiješajte sol i začine u suhoj posudi;
Otopiti šećer u vodi;
Mljevenom mesu dodajte začine i sol te dodajte malo vode i slanine, dugo miješajte dok se ne upije sva slobodna vlaga, slanina se ravnomjerno rasporedi i dobije ljepljiva mljevena gustoća;
Izrežite ljusku na potrebnu duljinu, prolijte je iznutra toplom vodom, čvrsto povucite jedan kraj kanapom;
Čvrsto napunite crijeva, izbjegavajući ulazak zraka (pomoću šprice za kobasice, mlina za meso mlaznicom ili ručno, kao što sam i učinio, s obzirom na veliki promjer kućišta, bilo mi je prikladnije);
Uz to, kompaktirajte i izbacite zrak udarajući štrucu o površinu stola;
Zatim čvrsto privežite slobodni kraj i objesite štruce za talog na hladnom mjestu (0-4 stupnja) 3 sata;
Nakon taloženja, kruhove držite u suspendiranom stanju na sobnoj temperaturi najmanje 2-3 sata (ostavio sam ih preko noći);
Prije toplinske obrade, vrh štruce čvrsto zavežite - ispod postojećeg preljeva, jer će se mljeveno meso slegnuti i tamo će se stvoriti praznine;
Stavite štruce u pećnicu u viseći položaj, umetnite temperaturni osjetnik u jedan od kruhova, sušite štruce na temperaturi od 40-50 stupnjeva (polako podižući toplinu) dok unutarnja strana štruce ne dosegne 40-50 stupnjeva (po mogućnosti u načinu 3D puhanja s ventilatorom);
Zatim trebate kuhati štruce na temperaturi od 75-85 stupnjeva dok unutarnja strana štruce ne dosegne 70 + 1 stupanj (povisite temperaturu vode polako, u roku od 2-3 sata); Gotovu kobasicu brzo ohladite pod hladnim tušem, obrišite i objesite na hladnom mjestu 8-10 najmanje sati;

Hvala vam . Naravno, bilo bi bolje da se recept kombinira s fotografijom. I još više - potpišite, molim vas, nazive recepata za fotografije u postovima # 1049 i 1050.

Kako to popraviti?

Kako to popraviti?

Pogledajte: u gornjem desnom dijelu svakog vašeg posta nalazi se gumb "uredi". Kliknite, dodajte, a zatim kliknite "Spremi" u nastavku.

Elena, reci mi, kakva je kobasica na ovoj fotografiji?

A što je ovdje?

Sve recepte sam uzela na ki

Na prvoj slici nasjeckana šunka. Izvolite recept
Sastojci:
• Posna svinjetina (lopatica) - 2 kg;
• Svinjska prsa (rebrasti dio) - 3 kg;
• Nitritna sol - 87g (na osnovi 1,75 mas.% Sirovog mesa);
• Šećer - 10 gr;
• Crni papar u zrnu (zdrobljen) - 10gr;
• Češnjak - 2 klinčića;
• Voda - 0,6 l;
Sve smanjio za 10 puta
Tehnologija:
1. Brušenje. 40% sveg sirovog mesa sameljite u mljeveno meso, a ostatak narežite na komade od oko 1-2 cm.
2. Sve sastojke snažno miješajte 10 minuta dok se vlaga potpuno ne upije. Ovo je kritično!
3. Priprema kućišta: Dobro isperite toplom vodom da uklonite sol (ulijte vodu unutar kućišta) i ostavite smjesu za stvrdnjavanje (morska sol) da potpuno ukloni miris 3-4 sata, možete preko noći.
4. Nadjev. Bolje je mljeveno meso napuniti ručno, uklanjajući sav zrak između slojeva što je više moguće. Otvoreni kraj šprice zavežite kanapom, maksimalno zbijajući "štrucu" sirupa.
5. Sazrijevanje. Punjenu borovnicu ostavljamo 8-10 sati u hladnjaku da sazrije mljeveno meso.
6. Kuhanje.
Faza 1. Stavite štrucu s kobasicama u veliku šerpu s toplom vodom, ostavite je 1-2 sata da se "ugrije". (cijela štruca ravnomjerno se zagrijava), ovo nam treba da bismo dobili ravnomjernu boju na rezu.
Faza 2. Zagrijavamo do 70-80 gr. Celzija, prevodimo na najmanju vatru (velika količina vode omogućuje vam održavanje zadane temperature zbog svoje toplinske inercije).
Kuhajte 100-120 minuta (10 minuta za svaki cm promjera) na 80 stupnjeva. Celzijus je kritičan!
Gotov proizvod ohladite, izrežite i poslužite.

Na drugoj slici svinjski bočni kolut. Prvo sam meso solila suhim soljenjem brzinom od 23 grama nitritne soli na 1 kg mesa. Meso je sazrijevalo u hladnjaku 2 dana. Zatim ga je uvila, zavezala kanapom, u pećnici 2 sata pri 50 *, a zatim vruće pušenje sat vremena

[Lenochka]

Lenochka, hvala puno na pojašnjenju. Recite mi, ako postoji svinjska ljuska, promjera ne baš velikog, je li prikladna za sjeckanu šunku? Koja je razlika? Ili je to ista stvar?
Gledajući fotografiju pomislio sam da je ova šunka pečena ili dimljena. Ali ispalo je da je prokuhano. Boja je od nitritne soli, zar ne?

Da, boja je od soli, ali ovih prvih sati zagrijavanja i dalje su vrlo važni, ovaj se postupak može izvesti u pećnici, na 50 *. Dovoljno će biti svinjsko kućište, samo će biti malo tanje od šunke, poput kobasice od šunke, ali tada trebate smanjiti vrijeme kuhanja na temperaturi od 80 *, ne zaboravite - 10 minuta za svaki cm promjera

Odnosno, na promjeru 2-3 cm, kuhajte 20-30 minuta. Tako?
Kako se hladiš?