Kiselo tijesto od grožđica, problemi i savjeti

U jednom danu uzeo sam od svoje 2 žlice i nahranio ih. Također sam se bojao da ne zakiseli. Iako to vjerojatno nije trebalo dirati. Zatim je stupio na snagu još dva dana.

Ne peroksidira li se do kraja 48 sati? Općenito, što mislite da vrijedi raditi s kiselim tijestom - miješati, hraniti?

U našim uvjetima uzgoja to je određeno: dva dana. Možda je vrijeme da se nešto poduzme. Na temelju iskustva mojih prijatelja iz Amerike, mogu vam predložiti da to udvostručite. (udvostručeno je tri puta i ništa se nije dogodilo) Ako želite - takvi kakvi jesu, ali ako želite - sudjelujte. Na primjer: 100 gr. starter kulture + 50 gr. vode i 50 gr. brašno. Samo označi i odredi vrijeme, u redu?

Viki Želim opet reći, Bog vas blagoslovio i sav prosperitet!
Još uvijek pečem na njemu i samo kopile

Tan, hvala na lijepim riječima!
Ne znam nazivamo li to grožđicama ispravno, jer smo sa grožđica isprali sve što se moglo isprati s grožđa (čak i iz biljne srži), ali i moja me djevojka čini sretnom. Kako je lijepo!

[Viki]

Hvala vam puno, Viki... Sad sam tek uspio pristupiti mreži. U to se vrijeme kvasac gotovo udvostručio, a i sam izgleda poput čvrste pjene - vrlo lagane.
Po vašem savjetu uzeo sam 100g kiselog tijesta i hranio ga 50:50. Ali za svaki slučaj ostavila je i ostatak, ali bez hranjenja.
Možda sam paranoičan, ali pomalo me zbunjuje tako brz rast i spremnost ovog kvasca. Što se u njemu tako brzo razmnožava, divlji kvasac koji trebamo ili netko drugi? Prilikom izrade drugih kvasaca (francuskih ili grožđa) postoji određeno razdoblje kada kvasac postane vrlo kiseo. U tom je razdoblju cijela "byaka" izumrla, ostali su samo čisti divlji kvasac i bakterije mliječne kiseline.
Iako, oni rade dvodnevni predjelo za pečenje kruha od raženog brašna i vode ...
Viki, djevojke, što mislite o ovome?

[Viki]

Viki, djevojke, što mislite o ovome?

Koliko sam shvatio, ono što smo isprali grožđice je divlji kvasac. Prema "žanrovskom zakonu" trebalo bi ih biti oko 13 vrsta. Trebamo one koji žive u kiselom okruženju. Nekoliko bakterija mliječne kiseline nužno je ušlo u našu početnu kulturu. Hraneći se otpadnim proizvodima kvasca, oni se aktivno razmnožavaju i kad ih je previše, počinju stvarati octenu kiselinu, koja će dezinficirati kvasac, a bakterije koje nam ne trebaju umrijet će. U tom slučaju ostatak ćemo pokvariti tijekom pečenja.

Jučer sam na grožđici ispekla štrucu vremena stagnacije. Ispalo je jednostavno super. Hljebovi ovog ukusa prodani su ranije u trgovini u Pechersku u kojoj su bili "teški ljudi"

[Stanovnik za vrijeme leta]

Stanovnik za vrijeme letakako je šipka zadržala oblik? Nije plutao?

Bilo je to pomalo. Kad sam ih pogledao nakon probe, već sam se uznemirio. No tijekom pečenja šankovi su se napuhali i izgledali prilično pristojno. Sljedeći put ću ga pokušati gnječiti gušće.

Pišem malo kasno, jer se iz tehničkih razloga nisam mogao pojaviti ovdje.
Ujutro nakon što sam jedan dio kiselog tijesta nahranio, a drugi ostavio bez hrane, oba se nisu povećala ni za milimetar. Štoviše, obojica su jednostavno umrla - na površini je bio mali sloj pilinga, a ispod brašno. Pokušao sam ih oživjeti, ali ... avaj ...

Možda su se samo smrzli. Pokušajte to ponoviti i s vremena na vrijeme hranite toplom vodom u kojoj ste prali grožđice ili grožđe. Primijetio sam da jako reagira na toplu vodu.

U kuhinji nemam manje od 18 * C, a tih dana bilo je vruće - 27-28 * C.
Nekoliko dana prije nego što sam napravila kiselo tijesto od grožđica, započela sam s izrađivanjem kvasnog grožđa, prema receptu Nancy Silverton. Dobro mi je prošla, ali u posljednjoj fazi je također skoro umrla. Ne znam što je na njih tako djelovalo.
Istina, ovdje smo svi bili ozbiljno bolesni, borili smo se protiv neke vrste infekcije, moj sin je čak imao upalu pluća. Možda je stalna dezinfekcija jakim sredstvima sve ubila? ...

Tko zna, te male životinje mikroba, što im se možda ne bi svidjelo?

Pa, napokon smo uspjeli kupiti "prave grožđice", a jučer smo umijesili kvasac.
Istina, iz nekog razloga jučer je iz nekog razloga ispalo da je cijelo tijesto vrlo gusto, a i kiselo tijesto, a također sam zaboravio staviti šećer, pa do sinoć nije bilo pomaka, čak sam se i malo uzrujao. Ali danas ujutro postalo je rjeđe i poput mjehurića pojavili su se unutra. Stavio sam ga u aparat za kruh hladeći se nakon kruha, tako da je bio topliji (kod nas je postalo hladnije), nadam se da će narasti.

Još uvijek istovremeno podižem "vječno", pa juri velikom brzinom :) oprostite na igri riječi, preko noći je porastao 3 puta, gotovo pobjegao iz limenke.

, ne žele uzgajati kiselo tijesto na pšeničnom brašnu
moja grožđica već stoji jedan dan i u njoj se ne primjećuje nikakvo kretanje ... Može se vidjeti sudbina ovoga, samo se raženi kruh s kiselim tijestom jede, iako ispada ...
maloprije sam u grožđice dodala jučer zaboravljeni med i sve promiješala žlicom, što je ometalo moj "vječni" kvasac, možda će barem tako pomoći ...
ili grožđice nisu bile iste, iako su se uzimale na tržištu, crne, jasno je da su od grožđa, prave ...

Moja zapažanja: kiselo tijesto od grožđica vrlo je osjetljivo na pad temperature. Grožđice je potrebno namočiti vodom od 40-45 stupnjeva, a poželjno je i hraniti ih mlakim. Nakon što je noć provela u hladnjaku, toliko se uvrijedila na mene da sam htio započeti novi. Mjehurići su postali mali i samo na površini. Miješani su uzeli žlicu kiselog tijesta, 50 grama vode i brašna, stavili ga na toplo mjesto i polako je oživjelo.

Danas sam pravila palačinke s kruškama na grožđicama. Muškarci su rekli da palačinke nisu jeli ukusnije.

Razumijem da se nitko drugi, osim autora teme, nije usudio napraviti kiselo tijesto na sjeckanim grožđicama?

Kiselo tijesto od grožđica

- pola čaše (sitno sjeckanih) crnih grožđica grožđa sa sjemenkama
- 1,5-2 žličice šećera ili meda + 1 čaša tople vode
- 200 gr brašna
Sve dobro promiješajte i dobro pokrijte poklopcem te stavite na toplo mjesto. Za dan - dva kvasaca je spremna.
Za 500-550 grama brašna trebate uzeti 0,5-1 čašu kiselog tijesta.
Ostavite svaki put nekoliko žlica da napravite novu predjelo.

Iako ovdje nitko nije učinio gore spomenuto, ali možete li mi reći, molim vas ...
- koliko je teško samljeti grožđice?
- na pari zdrobljene grožđice, procijediti vodu i koristiti samo vodu od grožđica ili cijelu "kašu"?

i dalje...
- samo se bijeli kruh peče s kiselim tijestom od bijelog brašna? A za raž / polu-raž trebate kiselo tijesto na raženom brašnu?

- koliko je teško samljeti grožđice?
- zdrobljene grožđice poparite, vodu procijedite i koristite samo vodu od grožđica ili cijelu "kašu"?
- samo se bijeli kruh peče s kiselim tijestom od bijelog brašna? A za raž / polu-raž trebate kiselo tijesto na raženom brašnu?

- stoji "fino mljeti" - znači da trebate odrediti što je za vas "fino".
- možete koristiti svu "kašu" kako je predloženo. Ako uzimate samo vodu s grožđicama, također će biti rezultata.
- Od pšeničnog brašna čuvam kiselo tijesto, ako sutra želim ispeći raž, uzimam žlicu ili dvije kvasca i hranim ga raženim brašnom u količini koja mi treba za sutra.
Mislim da vam nisam puno pomogao.
Polazio sam od činjenice da ako uzmete vodu s grožđicama, grožđica nema - to znači da neće biti plijesni. A bakterije divljeg kvasca koje su mi potrebne nalaze se u vodi od grožđica i u procesu fermentacije privući će dovoljno svoje vrste, što se zapravo i dogodilo.

[Viki]

Viki, pa, nešto je postalo jasnije

Držim kiselo tijesto od pšeničnog brašna, ako sutra želim peći raž, uzimam žlicu ili dvije kiselog tijesta i hranim ga raženim brašnom u količini koja mi treba za sutra.

Pa HVALA i na tome

Mislim da će se grožđice sjeckati i kuhati na pari, a tada će se koncentracija grožđica u vodi povećati, da tako kažem, dat će više sokova. Ali ako upotrijebite svu "kašu", onda biste je možda trebali zamotati u vrećicu od gaze? A onda nešto što ne predstavljam ove dijelove na testu ...

Prijatelji, i vi ste me ovim zarazili. Odlučio sam probati. Netko ne uspije ... Zalio sam toplom vodom NEOPRANE grožđice kupljene na tržnici s toplom vodom. Tada je sve po receptu. Stavio sam ga blizu radijatora, prekrio kutijom. Ujutro se smjesa udvostručila s mnogo malih mjehurića. Možda je problem u tome što su žene grožđice isprale previše temeljito prije nego što su ih namočile. Ali kvasac se nalazi samo na površini ...
Odvojite dvije žlice + 100 vode +100 brašna. Sutra ću pokušati peći bez kvasca, osim ako, naravno, propad ne izađe, kao što se događa kada ste jako sretni.
(Grožđice nisam samljeo, pola čaše. Topla voda, čaša. Inzistirao je 20 minuta, natočio vodu u lonac. Dodao je 100 tople vode. Dodao 100 brašna. Promiješao, stavio pored baterije)

Sutra je prerano. Dodajte malo kvasca kako biste izbjegli lomljenje. Lako je podići tijesto već 2 tjedna starom kvascu. Iako je Vicki pekla tjedan dana.

Hvala na savjetu. Dakle, mjehurići još ne znače snagu, trebate pričekati tjedan dana? Koliko kvasca dodati?

Pola stope ili malo više

Kad izađe bez kvasca, odjavit ću se ... Iako su već sve napisali bez mene, ne znam ni što bih dodao. Ja sam mladi pekar ... Štednjak sam kupio prije tjedan dana. Svi su oduševljeni kruhom. Pa sam odlučio pokušati poboljšati ... Usput, poboljšava li se okus ili je to samo za zabavu? Razumijem da je kruh kiseo.

Usput, poboljšava li se okus ili je to samo za zabavu? Razumijem da je kruh kiseo.

okus kiselog tijesta zaista se poboljšava. Još nisam imao priliku peći s kiselim tijestom, pečeno s kvascem oko mjesec dana. Sad je moja draga kisela masa ojačala, pa se sada kruh pometa 3 puta brže I, u teoriji, u grožđicama ne bi trebalo biti kiselosti, ako mu ne dopustite da ga redovito zakiseljava i hrani.

Doista, nema kiselosti od kiselog tijesta od grožđica. Za raženi kruh hranim ga raženim brašnom i pustim da malo prokiseli, tada se pojavi potrebna kiselost. Želio bih vam skrenuti pozornost na činjenicu da kruh od dizanog tijesta ima dulje vrijeme provjere, pa se možda neće uklapati u standardni program za proizvodnju kruha. Nakon gnječenja i gnječenja možete isključiti HP i pustiti da kruh iskrsne i uključiti program pečenja, ili možete gnječiti u HP-u i peći u pećnici.

Bila sam previše arogantna. Ispalo je ne tako jednostavno. Još jednom, uzeo sam 2 žlice kiselog tijesta, nahranio ga i stavio preko noći. Ujutro promatram sljedeću sliku: sve je slojevito, miris je kiseo, nema mirisa na kvasac. A baterija se nije mogla pregrijati? Danas je vruće u stanu. Pokušao sam ga još mijesiti. Stavite, možda će narasti?

Sve je to beskorisno, pokušat ću ponovo

Miris kiselog tijesta od grožđica mi se jako sviđa, miris je tako ugodan! Napravio sam to na zlatnim grožđicama, nisam ništa mljeo, 20 minuta sipao vodu, temperatura na dodir, mjehurići su se brzo pojavili, raste. Hranio sam je treći dan. Brzina kvasca je nevjerojatna. Zanimljivo je vidjeti kako će ispasti kruh. Ruke me svrbe probati Ali kruh na soku od jabuke i kiselom fermentiranom pečenom mlijeku i dalje je živ (svu sam tekućinu upotrijebio umjesto vode. U početku je kruh imao nestandardni miris, ali nakon 12 sati shvatio sam da nije uzalud sve pomiješano, eksperimentator
Želio bih pitati: kakav vam se kruh s tim kiselim tijestom svidio više od onoga što ste pekli?

Vrlo zanimljivo, prvi dan dobijem grožđice, krumpir, mliječno kiselo tijesto, dalo je obilnu pjenu tako da je na njemu bilo moguće ispeći kruh (bez dodavanja kvasca), na što su se domaći rado odvažili. Drugi dan, nakon nadogradnje / hranjenja, sve je puno gore, a treći dan se ukiseli. : o Što nije u redu? Postoji sumnja da je to zbog brašna.Ne mogu pronaći raž, ali citiram: "Istina, postoji nijansa: najlakši je način uzgojiti ispravnu kulturu od raženog brašna: u njoj se zadržavaju najkorisniji mikroorganizmi i bakterije. U rafiniranoj pšenici ih gotovo nema, pa je od nje vrlo teško uzgajati kiselo tijesto: neprestano zaluta prema patogenoj flori. Moramo je baciti. " Tko ima bilo kakve misli?

Drugi dan, nakon nadogradnje / hranjenja, sve je puno gore, a treći dan se ukiseli.

ona neprestano zaluta prema patogeni flori. Morate je baciti. "Tko ima bilo kakve misli?

Slična situacija bila bi moguća da sam je ostavila, sve sam bacila u crni kruh s crvenom paprikom, čekam, kruh je pečen. Miris kiselog tijesta bio je pomalo neugodan - u usporedbi s prvim danima, miris se promijenio u teži, ali hranio sam je neredovito - zaboravio sam na nju, pa ću je opet danas bombardirati i hraniti po pravilima. Griješim neredovitim hranjenjem ...

vitalareg moj je vrhunac hraniti gotovo cijelo vrijeme sunčanim brašnom. Primijetio sam da kiselo tijesto od grožđica raste bolje ako se mijesi prilično gusto, gušće nego za palačinke, kad već posegne za vilicom. I ne zaboravite prstom ukloniti ono što je zapelo na vilici u staklenku. Kao i svaki živi organizam, i ona bi trebala poznavati ruke gospodara, 3-4 dana je ponovo hranite vodom od grožđica i ne žurite s zaključcima. Kiselo tijesto dobiva stvarnu snagu za najmanje 2-3 tjedna, ili čak mjeseci.

Slična situacija bila bi moguća da sam je ostavila, sve sam bacila u crni kruh s crvenom paprikom, čekam, kruh je pečen. Miris kiselog tijesta bio je pomalo neugodan - u usporedbi s prvim danima, miris se promijenio u teži, ali hranio sam je neredovito - zaboravio sam na nju, pa ću je opet danas bombardirati i hraniti po pravilima. Griješim neredovitim hranjenjem ...

Shurshun U procesu uzgoja ovog predjela, njegov se miris stvarno mijenja. Moje iskustvo pokazuje da nema potrebe žuriti s njom, treba joj dovoljno vremena da postane pravi kvasac.
Zrela grožđica sasvim mirno podnosi hranjenje svaka 2-3 dana, pod uvjetom da temperatura nije visoka.
Ako je stan 20-22 stupnja ili više, ne smije se zagrijavati jako blizu baterije.

Shvatio sam. Moj prvi kvasac, pa ne mogu suditi o zrelosti. Ja ću znati. Pričekat ću kruh, probati, objaviti kasnije i reći vam što i kako. Ali dok idem mirisati - neobičan miris dolazi iz krušnice. Znam za hranjenje, hvala, ljetniče, pa sam imao vrlo ispravnu aljkavost. A što se tiče debljine - stvarno sam je napravio gustom, ali brzom kiselom tijestu ...
Recite mi, kad pečete, ne trebate stavljati ništa osim kiselog tijesta, odnosno barem prstohvat kvasca? Reosigurao sam se i stavio pola žličice ...

Lyulk i ja smo jednom razgovarali o ovoj temi i došli smo do zaključka da još treba dodati kvasac za prvi mjesec, inače se odlaganje odgađa i tijesto zakiseljava. Dodao sam pola norme, a zatim četvrtinu, a sada ona 3 puta u 2 sata digne 1 kg tijesta

hvala, tada moja intuicija djeluje. Ostaje čekati rezultat ...

Hvala ti na savjetu. Sad to pokušavam na drugom brašnu, ali općenito, vjerojatno ste u pravu. Kvasac stoji na toplom mjestu u blizini radijatora, a izvana je prekriven šperpločom. Pokušat ću ukloniti šperploču prilikom ažuriranja. Možda stvarno nemam vremena uhvatiti vrhunac ..

Stajao sam na polici u kuhinji, šetao uokolo i gledao je kako raste ...

Općenito, sve uspijeva. Glavno je češće paziti na nju. I hraniti kad treba. Samo me zakiselila. Hvala svima.

Zarazio si me svojom grožđicom! Također sam odlučio staviti novu početnu kulturu, iako mi sadašnja savršeno odgovara. Srećom, postoje ručno izrađene grožđice od ružičastih grožđica. Sad sam je napunio toplom vodom, sad čekam pola sata. Sutra ću možda napisati što će se sljedeće dogoditi.Ali neću još izdati svoju postojeću početničku kulturu, da vidimo što je bolje, već je imam vrlo, vrlo jaku - stara je već 1 godinu i 2 mjeseca ... Šteta je rastati se od nje, navikao sam na to ...

Prijatelji, razumio sam zašto zalutam prema kiselom, a tako je brzo pucketalo ... Koristio sam vodu iz filtra, pa, koja se stavlja na slavinu, jeftina je. Dugo sam sumnjao da će se u njemu pokrenuti loša kaka .. Sad koristim prokuhanu vodu, čini se da je sve super ... Kakvu vodu koristite?

Za početak koristim običnu vodu iz slavine ili filter za ugljen. Prokuhana voda, iako mekša, smatra se "mrtvom", ne volim baš kiselo tijesto na njoj uzgajano (IMHO)

ghm ... i negdje sam pročitao taj izbjeljivač i sve to ... vjerojatno gluposti na račun izbjeljivača. Logično, trebalo bi ubiti kiselo, iako ako ne suzbija gljive ... Pa, pošto ovako pišete, onda sva pravila. Hvala, znam

Postoji mnogo načina za uzgoj kvasca. S kvascem i bez njega. Na svetoj, destiliranoj i prokuhanoj vodi i organskom brašnu. Na grožđu i soku od ananasa. Postoje metode koje traju dva tjedna i zahtijevaju vreću brašna, postoje one koje daju radni kvasac za dva ili tri dana. ALI, jedino što je na kraju važno jest kako se održava starter, odnosno brašno, vlaga, temperatura i učestalost hranjenja.

A klor, ako se ne varam, 2 sata na otvorenom i svjetlu - nestaje

U svakom slučaju, glavno je da vam odgovaraju vaša kisela tijesta i kruh koji se na njoj peku!

Ponovno sam započeo borbu za kvasac, sada grožđica. Jučer sam ispekla tepsiju od svježeg sira, oprala grožđice i sjetila se! Općenito, sam Bog je naredio!
Grožđice su bile crne, a i voda nakon pranja.
Dodan med, brašno. Prošlo je 24 sata. I ovo je ono što imam ...



Voda je otišla, mjehurići su otišli. Rast se nije povećao.

Molim za savjet, što dalje?
Pričekajte još jedan dan, a zatim podijelite, hranite?
Koliko puta hraniti prije pečenja - tri?
Po principu: uzgajali-opsjedali i tako tri puta prije pečenja?

Hvala vam!

RybkA, zašto je dodan med? Oh, usporava proces fermentacije! Sudeći po izgledu - mjehurića ima, što znači da je pacijent vjerojatnije živ nego mrtav. Pokušajte uzeti nekoliko žlica svoje početne kulture, snažno istucite vodom (100g), dodajte brašno (100g) i na toplo mjesto. Štednjak na njemu i dalje je nerealan.

Zar ne možeš dušo? Nisam znala da usporava procese ...
Oslanjalo se na citat u prvom postu, o medu kaže da možete ...

Kiselo tijesto od grožđica

- pola čaše (sitno sjeckanih) crnih grožđica grožđa sa sjemenkama
- 1,5-2 žličice šećera ili meda + 1 čaša tople vode
- 200 gr brašna

Jasno je da pećnica na njoj nije realna, stara je samo jedan dan!
Odnosno, hranite se već i ne čekajte drugi dan, bum da probate.

[Viki]

Citiram Viki, a ona je naš glavni stručnjak za kiselo tijesto: "Med u kiselom tijestu nisu samo vitamini i elementi u tragovima, već i dezinfekcija. Ja se osobno oštro protivim dodavanju meda u mlado kiselo tijesto kako ne bi izgubili" rastući organizam ". Ali kad odrasli kvas uspori i kaže da je umorna, možda se tamo uvukla nepotrebna bakterija ... tada ćemo ubiti neprijatelje medom i nahraniti junaka ... "

[kava]

kava, hvala na savjetu, ovo nisam završio s čitanjem, sad je to bum za znati!
Općenito, nisam ništa hranio (niti ikoga), iz tehničkih razloga.
Navečer sam to otkrio ...



Nećemo rasti, kroz staklenku su vidljivi samo mjehurići.



Mislim da se, napokon, danas ne hrani, kako ne bih hvatao noću, pričekat ću jutro ...

Pa, mjehurići su već živahni. I za to vrijeme kvasac se tek dizao ili je već narastao i pao? Je li se ona od trenutka "začeća", da tako kažem, već nahranila ili još nije?