Kiselo tijesto od grožđica, problemi i savjeti

Hvala na pomoći! Jučer sam već pekao Borodino s kiselim tijestom, iako je bilo i kvasca, ali kruh se bolje dizao nego bez kiselog tijesta!

Djevojke, ali takva mi je misao pala na pamet. Što ako za hranjenje početnih kultura koristite vodu iz grožđica? Unaprijed prelijte nekoliko grožđica vodom, a kad dođe vrijeme za hranjenje predjela, upotrijebite ovu slabu infuziju umjesto vode. Što mislite zdravije i bolje od same vode?

... zdravije i bolje od same vode, što mislite?

Siguran sam da je bolji i korisniji !!!

Viki, puno ti hvala na tako detaljnoj interpretaciji i vizualnim pomagalima, odmah sam nabavio ovaj kvasac, iako još nisam previše prijateljski raspoložen.
Nakon prvog hranjenja narastao je 2 puta, miris je ugodne mliječne kiseline, danas sam na njemu već napravila narezanu štrucu po receptu Lyudmile iz LJ, jako mi se svidjela.
Pročitao sam cijeli post i o francuskom kiselom tijestu, manje-više prodrlom, ali svejedno, dok ga sami ne vidite, nećete razumjeti što je što. Ali sada, barem zahvaljujući tebi, točno znam kako bi trebala izgledati prava kisela tijesta, iz onoga što sam prije dobio, bilo je samo bijednih sličnosti s onim što sam dobio sada.
Kako uzgajati, kako čuvati, kako koristiti to mi je sada otprilike jasno, ali još nije vrlo jasno kako i kada ga treba hraniti. Kako shvatiti da je "pojela sve" i želi još i koje su proporcije bolje za hranjenje

... još nije vrlo jasno kako i kada je hraniti. Kako shvatiti da je "pojela sve" i želi još i koje su proporcije bolje za hranjenje

Ne čekam dok ona ne pojede sve, imam pravilo: udvostručeno - hranim. Ali proporcije ćete morati odabrati empirijski. Glavna stvar je udio svježeg brašna i vode 1 prema 1 među sobom. Kad ću peći, mogu nahraniti 1: 1: 1. A kad je treba čuvati do sljedećeg pečenja, uzmem 5 - 10 g kiselog tijesta. dodajte brašno i vodu po 50 g, dvostruko - dodajte još po 50 ili 100 g. na temelju toga kada ću peći i koliko će mi kvasaca trebati. Ako ništa ne bacim, pokušavam udvostručiti glasnoću sa svakim sljedećim hranjenjem. Na primjer: 20 gr. starter kulture + 20 gr. brašna i 20 gr. vode, pa 60 i 60, pa 180 i 180. Ovo je stvar iskustva.

Hvala, naučit ćemo

Djevojke, molim vas recite mi, dobio sam kvasac, stavio ga na temperaturu od 12 stupnjeva i što dalje s njim?
Kad sam htio peći kruh, prebacio sam ga na vatru, nahranio, udvostručio, odvojio u kruh, ostatak opet malo nahranio, i opet za 12 stupnjeva, ali budući da je hladan, stoji i ne diže se, i kako ga održava smirenim, hrani se ili ne i koliko često? Svaki dan? Ili?
Zašto su tako glupa pitanja, dok čitate, sve je jasno, ali kako je došlo do toga i slijepa ulica ...

Djevojke, molim vas recite mi, dobio sam kvasac, stavio ga na temperaturu od 12 stupnjeva i što dalje s njim?
Kad sam htio peći kruh, prebacio sam ga na vatru, nahranio, udvostručio, odvojio u kruh, ostatak opet malo nahranio, i opet za 12 stupnjeva, ali budući da je hladan, stoji i ne diže se, i kako ga održava smirenim, hrani se ili ne i koliko često? Svaki dan? Ili?
Zašto su tako glupa pitanja, dok čitate, sve je jasno, ali kako je došlo do toga i slijepa ulica ...

Na T 12 * ni kvasac se neće dići. Jednom dnevno izvadim ga na stol s t - 25 * i on odmah oživi. Ako trebate više fermenta, onda ga nakon povećanja volumena za 2 puta ponovo hranim i nakon 5-6 sati je opet spreman.I vi isto imate, kvasac je živ i aktivan. Na T 12-14 * praktički ne raste, ali ni umire. Pitanje je koliko dugo ga možete čuvati na ovom T, ne znam to, ali možda djevojke znaju i zatražit će.

[Ako ubuduće zadnje tijesto ne upotrebljavate kao kvasac za tijesto za kruh, hranite ga vodom i brašnom jednom ili dva puta tjedno i čuvajte na hladnom mjestu. Za 100g kiselog tijesta pomiješajte 200g brašna i 200g vode. Ili uzmite 50 g kiselog tijesta i umiješajte 100 g vode i 100 g brašna. Stavite u hladnjak.Prije miješenja tijesta izvadite predjelo iz hladnjaka, pustite da fermentira na vrućini šest sati dok se ne digne i počne otpadati i na njemu umijesite tijesto.]

Ovdje na Lyudmininom web mjestu pročitao sam kako čuvati starter u hladnjaku:
🔗
"...Ako ubuduće zadnje tijesto ne upotrebljavate kao kvasac za tijesto za kruh, hranite ga vodom i brašnom jednom ili dva puta tjedno i čuvajte na hladnom mjestu. Za 100g kiselog tijesta pomiješajte 200g brašna i 200g vode. Ili uzmite 50 g kiselog tijesta i umiješajte 100 g vode i 100 g brašna. Stavite u hladnjak.
Prije miješenja tijesta izvadite predjelo iz hladnjaka, pustite da fermentira na vrućini šest sati dok se ne digne i počne otpadati i na njemu umijesite tijesto...."

Pročitao sam da kiselo tijesto ne možete čuvati u hladnjaku, hladnoća ubija bakterije (dobro, ili koga god već imamo), a ostaje samo kvasac, pa ga ne biste trebali čuvati na hladnom.

Da biste testirali čvrstoću kvasca, pokušajte ga isprati. Uzmite žlicu kiselog tijesta, temeljito ga razrijedite u čaši ili dvije mlake vode i umijesite beskvasno tijesto u pola čaše ove mutne vode (bez soli, šećera, samo mutna voda i brašno za pečenje). Stavite tijesto u mjernu čašu, prekrijte plastičnom folijom i provjerite po satu koliko se diže i po kojem rasporedu. ako kvasac ne digne tijesto 4 puta u 8 sati, to se događa iz dva razloga - ili je brašno slabo, ili je zak previše kisel ili premlad. - Uzeo sam ga s drugog mjesta!
Dakle, pokušavam testirati svoje kiselo tijesto, ovaj subjekt stoji sa mnom već dva sata i nije pomaknuo kiselo tijesto od 10.02.2010. Tako da ne znam što da mislim, sutra ću vidjeti što nije u redu s njom. Glavno je da je hranim, čini se da je normalna, dobro miriši, iako naraste maksimalno dva puta ... Ne znam što želi.

Veliko hvala strpljivim moderatorima. Prvo sam pročitao cijelu temu. Vrlo zanimljivo, probao sam već nekoliko puta. Na brašnu visoko. sorta uopće nije djelovala (voda i brašno slojevito), na raži se čini bolje, luta, kapica se diže, ali ne raste malo, čak ni trećina. i vrlo kiselo ... kod kuće 19-20 stupnjeva, držim ga na bateriji. Pokušat ću, ali želim postaviti dva pitanja:
1. Što možete kuhati od nezrelog kiselog tijesta da ga ne bacite? (Mama će me uskoro izbaciti iz kuće staklenkama) očito neće dizati kruh, a ja ne želim dodavati umjetni kvasac ...
2. Može li se početna kultura (start) staviti u manje omjere ili ne? Primjerice, preporučili su uzimanje 200 grama brašna, čašu vode i pola čaše grožđica. Je li moguće imati upola manje vode i brašna? Kako bi bilo manje pokretanja, inače još ne ide sve, a puno je proizvoda koje treba prevesti ...

: (Prošlo je 11 sati, kvasac se povećao samo 3 puta - to znači da je slab? A što treba učiniti da postane jak? Želim dodati vodu s grožđicama, može li to pomoći?

Za početnu kulturu dovoljan je porast od 1,5 - 2 puta. Ako naraste na 3, onda to ukazuje na visoku aktivnost kvasca. Zašto i gdje to učiniti još jačim? Hrabro ispecite svoj kruh.

[Zest]

Zesta: Jednoglasno smo se složili da je najmanje važno kakvu ste kvasinu uzgajali, glavno je da je omekšate u vrlo visokim omjerima - 1: 10-20, odnosno za jedan uzmite od 10 do 20 dijelova svježeg dio testa od kiselog tijesta. To se događa kad preostalu kiselinu na stranama staklenke isperem vodom i dodam svježe brašno. Tada se mogu nazvati nekoliko puta kako bih nahranio 1 do 2, a zatim - sve ispočetka. Samo na taj način kvasac ostaje zdrav, aktivan i ne iscrpljuje se. Dakle, višak kiselosti nestaje.
: - \ Molim objasnite - mislim da kvasac čuvam na T-12 ° i hranim ga svaki dan: 100 ml. voda + 100ml. brašno (po volumenu), dakle četiri dana, onda ću peći kruh. Uzimam 2 šalice ovog kiselog tijesta i zatim slijedim recept ... I ostatke hranim jednom dnevno.
Može li se ova opcija nazvati tijestom ili radim sve pogrešno

[OJGG]

OJGG, učestalost i volumen hranjenja ne ovisi samo o temperaturnim uvjetima, već u velikoj mjeri i o tome koliko često i kakav kruh pečete.

Ako želite peći kruh bez dodavanja kvasca, tada vam treba trenutak kada se udvostruči.

Ako je nakon "hranjenja" prošlo više od 8 sati, tada je bolje osvježiti kvasac uzimajući brašna i vode ukupno onoliko koliko kvasac teži. Na primjer: 100 gr. kiselo tijesto = 50 gr. vode i 50 gr. brašno. Kad se udvostruči, možete peći.
Ako želite poboljšati kvalitetu kruha s kvascem, možete koristiti vrlo mladi kvasac.

Ako hranite s manje brašna, tada će mrvica kruha dobiti mišje-sivu boju.

Kad je kiselo tijesto gotovo, potrebno ga je povremeno osvježavati (kažu i "omekšati" ili "hraniti") dodavanjem brašna i vode u velikim udjelima. Iz aktivnog startera uzimamo jednu žlicu (gram 5) i snažno promućkamo sa 100 g vode dok ne postane pjenasto. Zatim dodajte 100g brašna. Pomlađeno kiselo tijesto, nakon što se diglo 2 puta, već je spremno za pečenje

Uglavnom, možete nazvati predjelo i tijesto spremno za pečenje.

Opet sam zbunjena! Tako uzmem žlicu kiselog tijesta, nahranim ga recimo 100 ml vode + 100 ml zapreminskog brašna i stavim na T = 12o, pa ga opet hranim sljedeći dan, i tako četiri dana do sljedećeg pečenja kruh. Tada gotovo sve stavim u kruh i opet na žlicu kiselog tijesta i 100 ml brašna i vode hranim kiselo tijesto ...
Je li to dobro za normalan kruh?

A gdje je onda stari kvasac, ako sam stalno nov u tijelu? Tada će uvijek biti mlada, a ovo je dobro samo za žene ...

Ja to radim drugačije. Stavim sav kvasac u tijesto, a ono što ostane na stjenkama staklenke protresem vodom i umijesim ga brašnom gusto kao na palačinkama. Čuvam ga na prozorskoj dasci. Pečem svaki drugi dan. A ako ne pečem, onda kvasinu hranim za dva dana treći. Istina, tada ili udvostručim njegovu količinu ili dio zrelog kiselog tijesta stavim u hladnjak.

Hvala ljetniče! I ja sam želio, ali pročitao sam sve i na kraju iskoristio neke od njih, a kako su ostale još dvije čaše, stavio sam ih u wc i na ostatke opet donio kvasac ... Ma koliko se vrijeđala bilo, bilo je dobro

Neće se uvrijediti Ovaj kvasac nije hirovit

[OJGG]

OJGG, prema vašoj shemi, ispada da svoj omekšivač stalno omekšavate (a ne hranite), a to ga razrjeđuje. Hranjenje je 2 dijela kiselog tijesta: 1 dio vode: 1 dio brašna ili 1 dio kiselog tijesta: 1 dio vode: 1 dio brašna. Odnosno, vaša izvorno predložena shema prikladna je za normalan kruh.
I u svakom ćete slučaju nešto od toga morati baciti u zahod (ako ga nećete peći svaki dan).

Tako sam i učinio: imam kvasac i svaki dan sam mu dodavao 100 ml vode i 100 ml brašna ... Ili opet, griješim

I tako četiri dana, a onda se gotovo sve u tijestu i ostacima opet hrani na isti način

Pa, ako ne pečete 4 dana, onda samo bacite dio, a ostatak nahranite 1: 1: 1. Inače, početnu farmu dobivate do kraja tjedna. A ono što ispirati na zidovima je omekšati. Nije potrebno to raditi vrlo često (ili stalno). Svima vama ide dobro. Ne brini!

a ostatak hranite 1: 1: 1. Inače, početnu farmu dobivate do kraja tjedna.

Ispada da svaki dan dodajem više brašna i vode - u geometrijskom napredovanju? Kako onda možemo stati i ne hraniti se

Htio sam svaki dan malo nahraniti i to je sve, neka jede, ali ispada da što više hranim, više treba?

Jučer navečer stavio sam kiselo tijesto na grožđice, odlučio probati kakvo je to čudo. Doista, to je čudo! Ne uspoređujte se s odrastanjem Francuskinje, ona brzo raste i sama je brza i lagana! Prošlo je samo deset sati otkako sam prvi put pomiješao brašno na vodi od grožđica, pa mi je gotovo pobjeglo, tri puta se diglo! Morao sam čekati dan - dvije uzimaju dvije žlice i hrane 100/100. Četiri sata kasnije, ista priča - nastoji pobjeći! Nahranila ju je treći put, našla joj hladnije mjesto - 20 *, bilo je 27 *, a u početku je bilo 40 *, da vidimo što će se dogoditi.

Hvala svima na pomoći! Ispala je moja kisela tijesta! Raženi kruh podiže se za 2 sata!

Hvala svima na pomoći! Ispala je moja kisela tijesta! Raženi kruh podiže se za 2 sata!

Čestitamo! Uspješan vam kruh!

Djevojke, već tjedan dana mentalno se pripremam za ovaj kvasac.Nakon što sam pročitao cijelu temu i iznio glavne točke, imam još nekoliko pitanja, ako je moguće.
1. Prema tehnologiji opisanoj na 1. stranici, kvasac stoji 2 dana, a treći ga dan prvo pečemo ili hranimo i kada će narasti?
2. Jesam li nahranio žlicu preostalog kiselog tijesta i mogu li ga staviti u hladnjak? Ili neka se digne?
3. A zatim ga izvadite, hranite dan i nakon podizanja pećnice?
P. s. Ja samo pečem kruh jednom tjedno .. Stoga mi je svojedobno MK kvasac umro, siromah je umirao od gladi :(

Od ljeta moj kvasac živi u ovom načinu rada: ono što ostane na zidovima staklenke operem s 50-70 ml vode, mućkam dok se ne stvori pjena i mijesim brašnom kao što sam gore napisao. Sljedeći dan koristim gotovu kiselu tijesto i ponovim korake. Ako ne pečem kruh ili palačinke, tada je kvasac potrebno baciti ili hraniti psa. Kvascu hranim jednom dnevno ili jednom u dva dana. O njegovoj kvaliteti i svojstvima možete pitati Praskovya ili Lisss's.

Ljetni stanovnik, recite mi, povećava li se vaše kiselo tijesto nakon kore ili samo puhne?

I raste i mjehurića.U kuhinji je sada cool i hranim je svaka tri dana. Živi na prozorskoj dasci blizu stakla.

[Stanovnik za vrijeme leta]

Stanovnik za vrijeme leta, recite mi u čemu griješim ... kad sam ga započeo, moje se kiselo tijesto dobro diglo, gledao sam, bilježio, sad pečem svaki dan, kiselo tijesto živi u sobi na temperaturi od oko 18C. Ujutro ga nahranim, navečer uzmem za kruh, ostavim par žlica u staklenci, kvasac je tako elastičan, ugodan, dobro podiže kruh.Sljedeće jutro dodam 100 grama vode i 100 grama brašna. Ujutro više nije toliko elastičan, mislim jer se olabavi. Ali sad sam ponovno proučio forum i počeo sumnjati, ispada da ga neprestano pomlađujem, što nije baš dobro, ali dobro podiže kruh I također je neugodno što mjehuri, ali ne povećava volumen, opet stavljam oznake i sve je to vrijeme u istom volumenu. Možete li mi reći kako pravilno hraniti svoju početnu kulturu? A kako da znam je li gladna? Kako to utječe na vaš izgled?

Ako pečete navečer, a nahranite je navečer, imat će vremena sazrijeti i porasti za jedan dan.

Dragi obrtnici! Odavno želim započeti s pečenjem vlastitog kruha. Cijelu sam ovu temu pročitao vrlo pažljivo, ali (zbog nedostatka iskustva, vjerojatno) ne mogu zamisliti opću sliku. Stoga imam zahtjev: može li se netko potruditi generalizirati i napisati cjelovit recept, barem za čajnike poput mene. Da bismo mogli započeti s nečim i steći iskustvo.
Kako napraviti početnu početnu kulturu je više-manje jasno, ali evo što dalje s njom, u kojim omjerima, kada hraniti, kada pomlađivati, na kojoj temperaturi uzgajati i čuvati i kada peći od nje ..... Ovdje ništa nije jasno.
Hvala unaprijed i oprostite na gluposti (ali nema iskustva u pečenju !!!)

Zarazio si me, plahe su, otišao sam namočiti grožđice

[Zhekka]

Zhekka dopustite mi da podijelim s vama gotov, a vi ćete ga i dalje njegovati i njegovati

[Fenek]

Fenek svatko ima svoje tehnike i metode, reći ću vam o svojim, na temelju pohlepe i lijenosti. Pa, žao mi je što prebacim puno brašna i hranim se 2 puta u dellene

Sve što je zrelo bacam u svoje tijesto. To, sto je ostalo na zidovima staklenke, operem 50-70 ml vode iz slavine i mijesim je brašnom dok se ne pretvori u konzistenciju, tako da se omota oko vilice (gušće nego na palačinkama). , Pokrivam ga poklopcem s rupama i ostavljam na stolu u kuhinji. Tamo nije vruće. Sljedeći dan možete ga koristiti ponovno ili svaki drugi dan, neće imati vremena za oksidaciju. Ako ne pečem, onda ga hranim jednom u tri dana.

[Zhekka]

Zhekka dopustite mi da podijelim s vama gotov, a vi ćete ga i dalje njegovati i njegovati

Puno vam hvala, ali ja sam to već uspio obaviti))) Ako uspije, pa, neće uspjeti, pitat ćemo
Ovaj put želim i gnječiti gustije, vidjet ćemo.I sad sam pomiješao infuziju grožđica s brašnom najvišeg stupnja + sekunda, čekamo ... I sve to zbog kvašenja panettona, zbog njega, gada!

Stalno zaboravljam napisati da je dobro kiselo tijesto od grožđica s vremena na vrijeme hraniti vodom u kojoj se prala grožđica. Za očuvanje populacije mikroflore grožđica

Reci mi molim te......
Pekla sam, pekla ukusan kruh na kiselom tijestu od grožđica, s njim radim sve kako treba - hranim ga 2 puta dnevno, čuvam na prozorskoj dasci, podmlađujem nekoliko puta, par puta sam ga prihranila medom
imala je nekakav miris i, sukladno tome, kruh mi je neugodan, moj muž ne osjeća, ali moj je miris izravan, da čak ni kruh koji sam prije jeo sa zadovoljstvom ne izaziva apetit
Mogu li to nekako popraviti, ili izbaciti i početi iznova ???

Ako izlijete sav kvasac i hranite samo, onda je ono što ostaje na zidovima koji mirišu još uvijek loše? Ako je odgovor da, tada je dijagnoza mrtva. Morat ću izraditi novu

Da, izgleda da je moja dijagnoza potvrđena
pa ... umrla je pa umrla ... srećom, kuća je puna grožđica, hvala

Moja grožđica umrla je ne osvijestivši se, uvrijedila sam se zbog nje i pečem na Francuskinji.

dobro, tko nije uspio s Francuskinjom, ali grožđica je odmah ispala
upravo sada, po drugi put to sam učinio, nakon prvog hranjenja, nakon prvog hranjenja, ono je za trenutak odrastalo, puklo je, tako lijepo

Nakon prvog i drugog takta, promjena je također lijepa, a onda su pobijedili negativci

Dobra večer svima!
Općenito, ne znam što će se dogoditi, samo sam stavio kiselo tijesto od grožđica, ali na raženo brašno!

Još nisu prošla dva dana, ali zbog činjenice da se kvasac digao malo više od 2 puta i počeo padati, a voda se odlijepila, odlučio sam ga pomiješati (kvasac je postao puno tanji nego u početku) i hraniti ga!
Što mislite, ako je uzmem i nahranim pšeničnim brašnom (2 žlice raženog kiselog tijesta + 100 grama pšeničnog brašna + 100 grama vode)?
I tu je još jedno pitanje! Odvojite još 2 žlice. l. kiselo tijesto, hraniti ga samo raženim brašnom, a drugo samo pšeničnim brašnom, ili ima smisla držati dva, ali je li lakše prenijeti jedno u drugo ako je potrebno?

Nema mi smisla. Jednu držim i hranim 50/50 raži i pšenice, kako bi kasnije bilo lakše prebaciti na proso. ili raži. Hranim dok ne postane gusto, tako da se vilica u njemu teško može okretati. Prije pečenja hranim brašnom da želim ispeći kruh i učinim ga rjeđim. (ako je 100% u najvišoj ocjeni, onda ga gustim gnječim, onda je bolje)

Hvala vam! A kakvo je brašno bolje hraniti?