Pite od kupusa

[Tuška]

Tuška, i jeste li pekli pogače od ovog tijesta?

Ideja je imati prekrasne slatke barove !!!

Sjećam se da ste negdje na prvim stranicama ove teme napisali da se tijesto s jajetom brže pretvara u ustajalo brže nego bez njega), je li, ili što zbunjujem?

Jučer sam odlučio napraviti Chuchin-ove pite. Ostavio sam sve u HP-u i stavio
način brzog kruha umjesto tijesta ... ona mi ne piše na ruskom
Shvatio sam kad je već smrdio na prženo.
Inače, kruh je ispao bogat i ružao i pekao ... ali ja sam jako želio pite. Morao sam pojesti malo kupusa

Jučer sam odlučio napraviti Chuchin-ove pite. Ostavio sam sve u HP-u i stavio
način brzog kruha umjesto tijesta ... ona mi ne piše na ruskom
Shvatio sam kad je već smrdio na prženo.
Inače, kruh je ispao bogat, ružao i pekao ... ali ja sam jako želio pite. Morao sam pojesti malo kupusa

OKO! Evo ti, Kroshik, i samog subjekta!)))

[Strašilo]

Strašilo, Tus i ne reci, znao bih da će tako ispasti barem da bacam grožđice. Tijesto radim slađim, volim, poput vas, slatki okus tijesta u pitama. Bilo je jaje, ali nema veze, jer svejedno, ništa nije ustajalo ...

Natasha, zdravo.

Želim vam ispeći pite, ali s dodatkom kiselog tijesta Sekowa, napravio sam ga toliko da ga želim iskoristiti što prije, ovo je sekova predjelo, s njim pečem kruh na tijestu, što je prikladno 12 sati, zatim, kao i obično, način rada u HP-u i zatim izvadim gotov.
Prikladno je za kruh, ali kako napraviti pite?

[Neslana šala]

Neslana šala,

Da, baš kao što pripremate kruh. Ne zamarajte se. kakve su to pite. I tamo, i tamo - tijesto. Kvasac.

Napravite tijesto, zamijesite tijesto sami jednim usponom ili ga bacite u HP i postavite program za tijesto. I narezati na pite. Zatim se proizvodi provjeravaju, zatim peciva. Svi.

[Neslana šala]

Neslana šala,

Da, baš kao što pripremate kruh. Ne zamarajte se. kakve su to pite. I tamo, i tamo - tijesto. Kvasac.

Napravite tijesto, zamijesite tijesto sami jednim usponom ili ga bacite u HP i postavite program za tijesto. I narezati na pite. Zatim se proizvodi provjeravaju, zatim peciva. Svi.

Hvala ti, Natasha.
A kvasac treba dodati ako je sa svjetovnim?

I, molim vas, ne psujte, ali imam vrlo glupo pitanje, zašto u receptu ima toliko svježeg kvasca 50g? Uvijek sam mislio da je udio od 100 grama brašna 1,5-2 grama svježeg kruha s kvascem.

[Neslana šala]

Neslana šala,

Jer ima puno pečenja i samo jedan uspon. Ali možete ga oduzeti. A možete i s dva lifta. Bolje dodajte tijestu malo kvasca za stabilan rezultat. Kvasac će ionako dignuti tijesto, ali treba puno vremena. A tu je i šik okus kiselog tijesta, a istodobno djeluju dobri i brzi kvasci.

[Neslana šala]

Neslana šala,

Jer ima puno pečenja i samo jedan uspon. Ali možete ga oduzeti. A možete i s dva lifta. Bolje dodajte malo kvasca u svoje tijesto za stabilan rezultat. Kvasac će ionako dignuti tijesto, ali treba puno vremena. A tu je i šik okus kiselog tijesta, a istodobno djeluju dobri i brzi kvasci.

Hvala, išao sam kipariti :)

[Tus]

Tus, postoji pitanje ...

A vi pečete pite s mesom, zar ne?

Kako se pravi nadjev od mesa?

Imaš sve nikako za ljude sigurno nekako neobično !!!

Budi prijatelj, molim te podijeli, ha?!

[Kukičanje]

Kukičanje,

Inn, čini mi se da ne radim ništa posebno. Češće prokuham u komadu (u loncu pod pritiskom s vrlo malo vode, zatim kroz mlin za meso i malo pržim (luk prethodno prepržim). ...Jer da samo prženo mljeveno meso bude sočno - treba mi nezamisliva količina ulja, a to mi se ne sviđa. Obično koristim vrlo mršavo sve. Osim toga, zgužva se prilikom prženja i jako se znoji. Mljeveno meso mogu samo pržiti s lukom (ako imam mljeveno meso, a ne meso). Mljevenom mesu mogu dodati jetra. I jako volim razvaljati kuhano jaje u gotov nadjev. Promiješajte i napuni ...
A također kako biste uštedjeli novac i neupadljivu upotrebu iznutrica, dobro je koristiti goveđe ili svinjsko srce samo po sebi ili kao dodatak. Mnogo je jeftiniji od mesa, a okus zapravo nećete primijetiti. Kupujem ga za palačinke / mesne pite. Jer volim iznutrice, a moji lutaju))). Stoga im ne kažem što se nalazi u palačinkama / pitama. Meso! Ne lažem. Ovo je meso. Srce je mišićni organ)).

Naše srce nije posebno jeftinije, također poštujem srce, tako je ukusno dinstati.

Puno vam hvala na receptu. Posebno sam se registrirao da izrazim zahvalnost. Baš divno tijesto, sve je uspjelo prvi put: yahoo: a način oblikovanja pita jednostavno je prekrasan
Prije sam pokušavao stavljati tijesto, ali rezultat nije bio onakav kakav se očekivao, naravno da je bio ukusan i da se sve jelo, ali ... ne to Pa sam se prilagodio kupljenom tijestu, u velikim supermarketima u kojima se peče kruh prodati tijesto. Ukusan je, baš po našem ukusu
Ali UVIJEK sam želio vlastiti, domaći test koji je napravljen s ljubavlju za moju rodbinu
Sad ću se uvijek služiti vašim receptom

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, ovo je samo pobjeda nad sobom i testom!)) Tvoja u kojoj točno znaš što si stavila i možeš to mijenjati po svojoj želji - točno 100 puta bolje. Pecite zdravlje!

Hvala vam puno na receptu, sve je ispalo super! Samo, imam redovnu plinsku pećnicu, pa sam pekla na 250 stupnjeva!

[Nata]

Nata, i želim se pridružiti općem zboru zahvale za vaš recept! : girl_love: Danas pečene pite s jabukom, pa, ispalo je jakooo ukusno! ... Sad ću ovo jedini način peći. Pokazalo se da je tijesto pahuljasto, plastično, zadovoljstvo je raditi s njim, pa čak i pite od njega mmmm! Moj se suprug vratio s posla, pa je jeo 2 odjednom, bez obzira na to što ga je zamolila da mu ne pokvari apetit prije večere. Ovo je takva ljepota.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Cure, dobro zdravlje. Pecite s dušom i užitkom! Recept je uspješan, na mnogim mjestima možete "pričvrstiti")).

Jako sam zahvalna na receptu! Dugo sam na listi želja, danas sam se kuhala i grdila što to nisam prije probala. Dugo sam pekla, ali danas su bile upravo one pite koje sam dugo željela. Lijepo, najlakše, najnježnije, itd. Tijesto je poslušno u poslu, oblikovanje od njega je zadovoljstvo. Hvala vam!

[ReNa]

ReNa,

Nevjerojatno je ugodno čitati i razumijem vašu radost)). Sama je spremna skočiti do stropa kada je to moguće. Nismo roboti: čak ih i prilično iskusni imaju slučajno))). Ali kad je savršeno - samo ah!))

Jesu li sve pite od ove količine tijesta stavljene na standardni lim za pečenje iz uobičajene pećnice?

Jesu li svi kolači od ove količine tijesta stavljeni na standardni lim za pečenje iz uobičajene pećnice?

Ne. Za 1 kg brašna ovo je tijesto za 2 lima pita. Otprilike 30 ovih prilično velikih.

ok hvala

Dodano u srijedu, 19. listopada 2016. 14:45

I vjerojatno ste ga morali odmah skinuti s papira? A onda mi se dno malo smočilo

Natasha, i hvala od mene! Tijesto je jednostavno veličanstveno, pečem ga već dugo, ne mogu prenijeti svoju zahvalnost.
Imam i 2 lima za pečenje od kilograma brašna, ali tako ima 50-52 komada, nadjevi su vrlo različiti. Hvala vam

[AlKA]

AlKA,

Abaldet je tako lijep !!))

[Strašilo]

Strašilo, Nataša!
Takve pite zadnji put sam jeo prije 15 godina. Moja je baka bila tako vruća. Bujno, toplo, ugodno! Tijesto je poput perjanice - lagano, prozračno! Okus - ne znam ni opisati! Jednostavno UKUSNO!
Uvijek sam na testu s testom. I ja sam vam nekoliko puta pravila pite, cijelog vremena, zadrhtavši dahom ...što ako nešto pođe po zlu ...
I uvijek je tako! Tako je dobro!
Danas sam to učinio u noći, pa se moja kćerkica probudila, došla u kuhinju i pitala može li već jesti pite ili ne! I tako bih, kao dijete, rano ujutro dolazio u bakinu kuhinju, sjedio u kutu pokraj radijatora i čekao da baka stavi pitu na tanjurić. Imam ga, s mlijekom ... i natrag do perjanice, ispod popluna ... i spaaata ... Pa nakon takvih pita dobro spavam ... dobre pite!
Hvala ti, Natasha, na bakinim pitama!

I ja, ali ja nemam pećnicu ... !!!!!
Ovim potezom popravite !!! Moj suprug je smršavio !!!!
Tako su sin i snaha došli neki dan i silno pozvali da posjete piletinu i krumpir u pećnici. A nakon što su dobili pristanak, nehotice pitaju: "Možda će i mama peći pite od Chuchelkinsa? Budući da će peć biti vruća?" Nedostajale su nam ro pite. Oni sami ne znaju kako. Samo pizza ponekad, a zatim iz tijesta za trgovinu ..

Alyona! A nemam ni punu pećnicu.
Tu je mala stolna električna pećnica. U njemu ispečem šest pita, ali radi takvih pita možete podnijeti malo neugodnosti

[Želite znati sve]

Želite znati sve,

To je nešto najdragocjenije: uspomene iz djetinjstva, udobnost i toplina naših baka. Moja baka je također lijepo pekla. Iz nekog razloga većina gradi takav asocijativni niz: pite - baka))). Pa, nekako je to bilo tako prihvaćeno u našim sovjetskim obiteljima. Bakli - bake)). Dobro zdravlje, nostalgično!))

alena40
Možete li zamisliti kakvo ste dragocjeno "voće" u obitelji ??? Bez vas i vaših vještina - to je to, život je pukao!)))

To je sigurno. Stoga želim imati vremena za prenošenje svojih vještina, ako ne snahe, onda barem sina. Inače, on meni kuha bolje od moje snahe. Kuha s užitkom, osjeća koji začin gdje staviti. SVE U MENI !!! (Inače, nasljedni smo od moje majke. Imam dva brata i obojica kuham vrlo ukusno).

[Strašilo]

Strašilo, Natalochka, i ja sa svojim zahvalama! Volim ovaj recept, često ga pečem i svaki put vam se neumorno zahvaljujem na čarobnom tijestu, tijesto je uvijek svilenkasto, škripi! Ispalo je dvije protvishke, sa kupusom i jetricom) Puno hvala !!! Oprostite na slikama, s telefona :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Super! Moram se okupiti! Već dugo nisam pekao!

Bliiiin, zadirkivan !!!! : girl_cray: Morat ćemo tražiti djecu !!! "

Hvala na receptu, od mene i od mog supruga! Jučer sam pekla prema gore navedenom receptu sa kupusom, a danas je moj suprug ogorčeno rekao da vaše pite nisu dovoljne dva dana, pečenja su i dalje ... Drugi put pečem danas, a sutra će biti i treći ... t. Do punjenja, infekcija ostao. Često ćemo peći!

Dodano u subotu 22. listopada 2016. 19:24

Isti problem s BILO KOJIM kvascem, u BILO KOJOJ pećnici, S BIJELIM punjenjem, prema BILO KOJEM (isprobanom) receptu,cijeli život... A sutradan su pite potpuno nezanimljive. Pročitao sam FSYU! tema, sve oduševljene kritike, pa, mislim da je napokon spas!
I ovdje sl ništa slično, sve je kao i obično. Je li ovo karma?

Tijesto nije pristajalo prvi put. Kako se ispostavilo, kvasac mu je istekao. ((

Djevojke, a ja imam pitanje: je li netko pekao pite od ovog tijesta? Pa, moj suprug ne voli pite iz pećnice, čine mu se previše prozračnim (iako je tijesto zaista jako ukusno i prozračno, užitak je klesati.)

Dobar dan. Pite su dobre. Oprostite bivšem kuharu, ali ulje i masnoće smo uvijek dodavali odmah, labavo, ali ispod. ulje na kraju.
I polažem više jaja. Kora i njezino rumenilo ovise o količini šećera. Nikad nismo poškropili vodu, slatke pite podmazivale smo se ili prije pečenja jajetom ili nakon šećernog sirupa (šećer razrijeđen u prokuhanoj vodi ohlađen), meso, riba, povrće su podmazivane nakon pečenja. ulje.

Dodano u utorak 01. 11. 2016. 08:10

Djevojke, a ja imam pitanje: je li netko pekao pite od ovog tijesta? Pa, moj suprug ne voli pite iz pećnice, čine mu se previše prozračnim (iako je tijesto zaista jako ukusno i prozračno, užitak je klesati.)

Nešto tanje tijesto, tako da će samo zaostajati za rukama, strmo nakon prženja biti žilavo.

I nemam pritužbi. Toliko sam zadovoljan tijestom i rezultatom da ništa ne ispravljam.
Slatkiše podmažem jajem i šećerom, one nezaslađene - bez šećera. Slatkišima dodam vanilin.
Nikad se ne umaram zahvaliti autoru. Jučerašnja punjena trešnjom, marelicom, jabukom i orašastim plodovima.

Dobar dan. Pite su dobre. Oprostite bivšem kuharu, ali ulje i masnoće smo uvijek dodavali odmah, labavo, ali ispod. ulje na kraju.
I polažem više jaja. Kora i njezino rumenilo ovise o količini šećera. Nikad nismo poškropili vodu, slatke pite podmazivale smo se ili prije pečenja jajetom ili nakon šećernog sirupa (šećer razrijeđen u prokuhanoj vodi ohlađen), meso, riba, povrće su podmazivane nakon pečenja. ulje.

Dodano u utorak 01. 11. 2016. 08:10

Nešto tanje tijesto, tako da će samo zaostajati za rukama, strmo nakon prženja biti žilavo.

Puno hvala na komentaru. Pro savjet je vrlo važan.
Međutim, u ovom receptu i dalje ću inzistirati na svojoj tehnologiji))). Učinak brašna na škrob jednak je za sve masti: i biljna ulja i životinje. Oni obavijaju molekulu škroba, sprečavajući ih da se vlaže. Zapravo se neće dogoditi ništa strašno, čak i ako se cijelo ulje prolije odjednom. I kremasto i povrće. Odnosno, opcija - oh, uopće se ništa nije dogodilo! - neće. Struktura testa bit će nešto drugačija. Malo. Budući da lanci glutenskih glutena nisu formirani, tijesto prestaje biti gumeni kruh i postaje mrvičavije. To su samo suptilnosti.

Više ili manje jajašaca nije ni bolje ni gore. Jednostavno je drugačiji / drugačiji recept će biti. Jaja utječu na brzinu ustajanja i, vjerojatno, na okus (ne osjećam: 1 jaje ili 3 u tijestu), ali bjelančevine definitivno poboljšavaju strukturu tijesta. To je dobro poznata činjenica iz davnina. Po mom mišljenju, još u 19. stoljeću pekari su koristili proteine ​​za poboljšanje našeg brašna (morate pronaći članak i zapamtiti). A količina iz jednog jajeta za količinu brašna u receptu je apsolutno dovoljna.

Razmazivanje je poput "glamura" proizvoda. Ovdje, kako netko želi, to i čini. Bojat će se bez razmazivanja, jer ima puno šećera, masti, mlijeka, odnosno pečenja. Ali oni neće biti sjajni. Stoga, ako postoji želja da kora bude sjajna / slatka ili nešto drugo, to uopće nije pitanje, ovo je osobna kreativnost)).

[Nat]

trebate pronaći članak i zapamtiti

Natako nađete pusti me da čitam hoćete li ga donijeti ovdje?!

I ja bih je pročitala sa zadovoljstvom !!!

Hvala vam puno na komentaru. Pro savjet je vrlo važan.
Međutim, u ovom receptu i dalje ću inzistirati na svojoj tehnologiji))). Učinak brašna na škrob jednak je za sve masti: i biljna ulja i životinje. Oni obavijaju molekulu škroba, sprečavajući ih da se vlaže. Zapravo se neće dogoditi ništa strašno, čak i ako se cijelo ulje prolije odjednom. I kremasto i povrće. Odnosno, opcija - oh, uopće se ništa nije dogodilo! - neće. Struktura testa bit će nešto drugačija. Malo. Budući da lanci glutenskih glutena nisu formirani, tijesto prestaje biti gumeni kruh i postaje mrvičavije. To su samo suptilnosti.

Više ili manje jajašaca nije ni bolje ni gore. Jednostavno je drugačiji / drugačiji recept će biti. Jaja utječu na brzinu ustajanja i, vjerojatno, na okus (ne osjećam: 1 jaje ili 3 u tijestu), ali bjelančevine definitivno poboljšavaju strukturu tijesta. To je dobro poznata činjenica iz davnina. Po mom mišljenju, još u 19. stoljeću pekari su koristili proteine ​​za poboljšanje našeg brašna (morate pronaći članak i zapamtiti). A količina iz jednog jajeta za količinu brašna u receptu je apsolutno dovoljna.

Razmazivanje je poput "glamura" proizvoda. Ovdje, kako netko želi, to i čini. Bojat će se bez razmazivanja, jer ima puno šećera, masti, mlijeka, odnosno pečenja. Ali oni neće biti sjajni. Stoga, ako postoji želja da kora bude sjajna / slatka ili nešto drugo, to uopće nije pitanje, ovo je osobna kreativnost)).

Da, recepti i tehnologije su različiti, svatko bira sam, po svom ukusu - to je normalno. Sad sam u bolnici, otrčao kući, oprostite, ne mogu. Jaja, za recepte u proizvođačima kruha (sve ovisi o kvaliteti brašna, njegovog glutena) zamjenjuju jaja. puder. Neki to uopće ne stavljaju. Opet, okus i boja .. Ukusno, sve pite.

[Nat]

Natako nađete pusti me da čitam hoćete li ga donijeti ovdje?!

I ja bih je pročitala sa zadovoljstvom !!!

Ovo je kopija LJ Luda (mariana-aga) ^

Danas, u potrazi za člankom o upotrebi jaja kao poboljšivača francuskog pšeničnog kruha od strane ruskih pekara u 19. stoljeću i engleskog - u 20. stoljeću, navodim materijal iz knjige izvrsnog tehnologa engleskog kruha, zlato medalja s britanskih i međunarodnih izložbi kruha, Walter Banfield.
Britanci jaja doživljavaju ne samo i to ne toliko kao obogaćivanje tijesta jajima, već kao poboljšanje tijesta, jer njihovo izvorno englesko brašno ima slab gluten i prikladnije je za gazirani kruh od kvasca. Glavne žitnice najjače pšenice na svijetu u prvoj polovici 20. stoljeća bile su Ukrajina, kanadska provincija Manitoba i ... Čile u Južnoj Americi. Rusiju je odlikovala jaka pšenica, Europa kao cjelina uzgajala je nevažnu pšenicu: od krmne pšenice do meke krhke pšenice. Engleska je uzgajala pšenicu srednje jake, nepouzdane kvalitete.
Očito su se ruski pekari oslanjali na isti pojačavajući učinak jaja u 19. stoljeću, kada je brašno protreseno u kvaliteti, kako bi stabilizirali tijesto za francuski kruh. Najzanimljivije je da količina jaja (ili žumanjka) koju su dodali u tijesto za francuski valjak točno odgovara količinama koje je stotinu godina kasnije propisao visokoobrazovani europski tehnolog.

Veliki engleski pekarski tehnolog Walter Banfield piše 1930-ih u Manni. Traktat o pekarstvu ":

Poglavlje 17. Jaja, pšenične klice i lecitin u tijestu.

Jaja se rijetko dodaju u tijesto za bijeli kruh, jer se jaja smatraju skupom sirovinom u pečenju, a među pekarima postoji žilava predrasuda da ih treba dodati puno, da bi se primijetio učinak na kvalitetu proizvoda.

Zahvaljujući svom sastavu, jaja su najekološkiji i najbolji poboljšač tijesta i kruha.

Vrlo bogat kreolski kruh s maslacem svoj iznimni sjaj i aromu zahvaljuje jajima u receptu. Dakle, ovaj kruh koristimo kao primjer stvaranja iznimnog bijelog kruha upotrebom jaja.
Kreolski kruh s vrhnjem u naše se vrijeme peče bez dodavanja jaja, jer je brašno postalo dovoljno čvrsto i samo po sebi puno glutena te će ukloniti dodavanje pečenja.

Obično tijesto za bijeli kruh ne zahtijeva dodavanje jaja. Iznimka će biti tijesto s strukturnim nedostacima. Premekano tijesto koje se razmazuje ili se ljepi može se stabilizirati dodavanjem jaja, posebno žumanjaka u tijesto.

Učinak dodavanja jaja u tijesto

Razmotrite učinke dodavanja jaja u tijesto, podijelivši ih na učinak proteina i učinak žumanjka.

Bjelanjak je u stanju zadržati veliku količinu zraka, što dovodi do značajnog povećanja volumena obradaka tijekom probe i proizvoda tijekom pečenja.

Proteini mlijeka, posebno kazein, negativno utječu na kruh, isušuju njegovu mrvicu. I bjelanjci - upravo suprotno, daju mrvici dugotrajnu vlagu.

Autor ove knjige otkrio je da dodavanjem šest proteina na 14 kilograma cjelovitog brašna (175 g proteina na 6356 g integralnog brašna, 2,7% masenog udjela integralnog brašna) nastaje pšenični kruh koji vlagu mrvica zadržava 36 sati duže od običnog kruha od cjelovitog zrna. ... Uz poboljšani sadržaj vlage mrvice i dulju svježinu, kruh ispada i pahuljastiji s mrvicom ravnomjerne mrežice, svilenkastim vlaknima i reže se bez drobljenja.

Stručnjaci od cjelovitog pšeničnog kruha naučili su kako peći vrhunske sorte zahvaljujući dodavanju suhog glutena u tijesto. Napomena po. : Ova praksa dodavanja glutena kruhu od cjelovitog pšenice i danas je još uvijek široko rasprostranjena u angloameričkom pečenju kruha, omogućavajući pečenje i nemasnih i nealergijskih kruhova, pogodnih za alergične na jaja. Sastav modernog kruha od cjelovitih žitarica u opadajućem redoslijedu specifične težine sastojaka:
integralno pšenično brašno,
voda,
šećer,
kvasac,
biljno ulje,
pšeničnog glutena,
sol, ocat, biljni lecitin.
No, autor ove knjige vjeruje da bjelanjak poboljšava pšenično tijesto bolje od glutena, jer dodavanje bjelančevina ne mijenja vrijeme fermentacije tijesta, tijesto ne zahtijeva dodatno gnječenje. Dodavanje glutena zahtijevat će povećanje razdoblja fermentacije tijesta (tijesto će postati čvršće, treba dulje da naraste do maksimalnog volumena). Dakle, bjelanjak se dobro i korisno kombinira s proteinima pšenice u tijestu.

U bijelom kruhu dodaci od bjelanjaka nisu potrebni, ali u kruhu od cjelovitih žitarica oni su praktički potrebni, pogotovo ako si pekar može priuštiti povećanje cijene kruha.

Bjelanjak je učinkovita glazura za kruh. Za razliku od većine maziva za jaja i glazura za kruh, bjelanjak razrijeđen vodom daje koru snažan sjaj, ali je ne boji niti čini crvenijom ili đumbirom. Izvor fotografije

Bjelanjak samo dodaje sjaj pečenoj lepinji

Žumanjak mijenja boju i miris pečenog kruha od istog tijesta
Žumanjak je složena tvar. Sadrži veliku količinu lecitina i zahvaljujući njemu poboljšava tijesto. Ako se lecitin pomiješa s vodom, tada on nabubri i stvara se emulzija - tvar puno gušća od same vode. Lecitin veže vodu, daje vodi „gustoću“ i dobro popravlja uvijeno biskvitno tijesto ili kremu od usirenog maslaca. Isto tako, lecitin u žumanjku jača slabo i mlitavo pšenično tijesto od neispravnog brašna.

Lecitin žumanjaka utječe na gluten na potpuno drugačiji način od mliječnih proteina ili neke soli jačaju gluten. Sol i mlijeko u tijestu stabiliziraju gluten u smislu da se tijesto izrađeno od slabog brašna prestaje širiti, ali istodobno je proizvod mali, nizak s gustom suhom mrvicom. Lecitin u žumanjku, naprotiv, sakuplja tijesto na gomilu, ono više ne teče toliko, već se širi, a kruh raste do maksimalnog ili čak većeg volumena nego prije, s dramatičnom glavom i otvorom duž rezova.

Ispitivanja lecitina u ispitivanju gospodina G. Kühla pokazala su da se kruh od slabog brašna (mljevenog od meke konditorske pšenice) uvelike poboljšava dodavanjem biljnog lecitina ili žumanjka. Iz takvog se testa ispire trajniji i elastičniji gluten (njemački časopis "Muk", svezak 72, 1936).

Zahvaljujući žumanjku u tijesto možemo dodati lecitin, ojačati ga i dati mrvici lijepu kremastu, "skupu" boju. Pokusi pokazuju da će kilogram žumanjaka biti dovoljan, maksimalno dva kilograma, u slučaju potpuno tromog i rastresitog tijesta. Prijevod bilješke: Govorimo o 450-900 g žumanjaka na 127 kg brašna u engleskoj vrećici. 0,36-0,72% težine žumanjaka brašna znači 4-8g žumanjka po kg brašna u receptu za tijesto, kao u francuskim receptima za kruh u Moskvi u 19. stoljeću:

za 1 kg brašna c. sa., 1s ili 2s.
7,5-30g šećera
2,5-25g maslaca
6-28g jaja (3-10g žumanjaka)
vode ili vode s mlijekom
Izvor: Statistički izvještaji o pekarskoj industriji u Moskvi za 19. stoljeće

Primjer recepta za francusku lepinju iz lepinje iz Sankt Peterburga 1900. godine
za 1 kg brašna u tijestu
35-70g šećera
40g maslaca
13g jaja (4-6g žumanjka)
Možete koristiti smrznuti žumanjak (odmrznite prije miješanja u tijesto) i žumanjke u cijelim jajima. Na svaki kilogram ili dva žumanjka dodanog tijestu od normalnog brašna dodajte 2 do 4 litre dodatne vode u tijesto.

Cca. prijevod: Za svaki žumanjak dodan tijestu (20 g žumanjka) ulijte 80 g dodatne vode u tijesto. Recimo recept za tijesto za kruh: 1 kg brašna, sol, kvasac, 600 g vode. Dodajte 1 žumanjak (20g), a zatim na to dodajte 80g vode: 1kg brašna, sol, kvasac, 20g žumanjka, 680g vode.

Obično se za poboljšanje ne doda 20 g žumanjka, već samo 4-8 g žumanjka na 1 kg brašna, pa dodavanje vode neće biti tako užasno veliko: umjesto 1 kg brašna + 600 g vode bit će 1 kg brašna + 5 g žumanjka + 620 g vode.

Najmekše tijesto s kojim pekar radi je slatko pekarsko tijesto. Mekan je iz prirodnog razloga - u njemu je malo soli.Prijevod bilješke: pekari dodaju od nula do 8g soli po kg brašna u pečeno tijesto za pekaru u GOST standardima, 4g po kg brašna u tijestu kulichny za uskrsno pečenje. Sol jača tijesto, odsutnost soli čini tijesto mekanim i ljepljivim. Uz to, tijesto od lepinje mijesi se vrlo „mokro“, najslabije konzistencije, tako da kvasac može djelovati u vrlo slatkom tijestu.

Iz tog je razloga dodavanje jaja u pekarsko tijesto najbolji poboljšač. Osim što će jaja povećati hranjivu vrijednost proizvoda, oni stabiliziraju slatko neslano tijesto, dajući mu strmi, debeljuškasti oblik tijekom razdoblja ispitivanja (umjesto da se širi u palačinku) i sprječavaju puhanje tijesta, a oblik proizvoda je nestabilan. Zahvaljujući dodatnom bjelanjku koji ulazi u tijesto za lepinje s jajima, kiflice i kiflice puno su mekše i obimnije.

Dodavanje jaja pomaže u dobivanju sitne mrežaste, svilenkaste mrvice, kiflice su pahuljaste, duže se drže svježe, a da se u mrvici ne isušuju, izgledaju skuplje, hranjivije i razlikuju se po nedostatku izgleda.

Koliko jaja dodati tijestu kao poboljšivač

Kada je sol u receptu manja od 3/4 unče po litri tekućine (manje od 21,25 g soli na 1137 g vode), dodajte 2 jaja (80 g po tijestu s 200 g šećera) kako bi se postigao stabilizacijski učinak dodavanja jaja. To znači da će uz normalno miješenje, gdje 5,7 litara vode ide na tijesto za pekaru, dodatna potrošnja biti jednaka deset jaja. Ovo je mali trošak, ali kakva korist! Samo 2 dodatna jaja u tijestu omogućit će pekaru da proda 83 komada vrhunskih kiflica umjesto 72 komada kiflica trećeg razreda!

Činjenica je da u pekarskom tijestu za slatke lepinje šećer iznosi oko 200 g šećera na svakih 1137 g vode u tijestu, a sol se s normalnih 30 g po litri (1137 g) vode u tijestu smanjuje na 20 g.
Ako u tijestu ima normalne količine soli, tada nije potrebno dodatno jačati tijesto jajima.

U više kalorično bogatim lepinjama, gdje se tijestu dodaje 6-8 jaja po litri tekućine u tijestu (240g jaja na 1137g tekućine) ili čak u kraljevskim stolnim lepinjama, gdje u svakoj litri tekućine u tijestu polovicu čine jaja, učinak poboljšanja tijesta jajima još je značajniji. Proizvodi se dobivaju isključivo prozračni i puhasti.

Britanske lepinje za kupku
🔗Batskaya_bun
🔗

Recept za lepinje u engleskom stilu šišmiša. Za 400g brašna, nula soli, 25g prešanog kvasca, 175g šećera u tijestu, 225g maslaca, 3 jaja (100g melanže u tijestu, 20g melanže, razrijediti žlicom vode i ostaviti da masne pogačice namažu prije pečenja), 160g mlijeka. Punjenje i aroma: korica limuna, 50 g grožđica. 90g zdrobljenog grudanog šećera za posipanje kiflicama prije pečenja. Spužvasto tijesto.
Skeniranje odjeljka u Banfieldovoj knjizi o jajima kao poboljšanju pšeničnog tijesta.

Betty Hensperger, autorica knjige o kruhu iz krušnog stroja, koristi suhi gluten kao sredstvo za poboljšanje tijesta u aparatu za kruh. Dodam istu količinu poboljšivača, ali u obliku svježeg bjelanjka.

1,8-3,5 tež.% Brašna u receptu za tijesto od bijelog brašna
2,7-5,3% za tijesto s integralnim brašnom
5,3-10,6% za žilavo tijesto od cjelovitog brašna i tijesto od ne-pšeničnog brašna (zobena kaša, raž itd.)

Walter Banfield, stručnjak za tehnologiju kruha iz Engleske, preporučuje

slične količine bjelanjaka kao poboljšivača tijesta:

3,3 tež.% Cjelovitog pšeničnog brašna ili 7 tež.% Tekućine u tijestu od bijelog brašna.

Budući da u trgovini kupujem tekući bjelanjak u vrećici, to mi zapravo znači 2 žlice. l. proteina (oko 30g) po kilogramu kruha (od 450-500g brašna) u Zodzirushiju. I 3 žlice. l. bjelanjak (oko 40-45g) za kilogram kruha od tapeta pšeničnog brašna, raženo-pšeničnog tijesta, tijesta s pahuljicama raznih žitarica i tako dalje.

Ne mijenjam težinu vode (ili mlijeka i druge tekućine u receptu), u ovu količinu dodajem proteine. Tj.protein se brine sam za sebe, tijesto ne razrjeđuje previše, štoviše, ne oduzima vodu tijestu, kao što bi to činio suhi gluten koji upija puno vode. Svježi bjelanjak je potpuno navlažena bjelanjka koja, kada se gnječi ili umuti, stvara strmu, stabilnu pjenu, dok suhom glutenu treba dodatna voda i vrijeme da nabubri kako bi zadržao plin u tijestu i zadržao oblik.

Razmišljam o tome da sa svježih bjelančevina pređem na nemasne, kako bih ih mogao pomiješati s brašnom, a to će recepte učiniti prikladnima za način odgođene šarže u proizvodnji kruha. Tada ću trebati ponovno izračunati količine suhih bjelančevina, približno 1: 8 po težini. Odnosno, 30 g svježeg bjelanjka znači oko 4 g suhog - za tijesto od bijelog brašna. 40-45g svježih bjelančevina - 5-6g suhih bjelančevina - za tijesto od sorti crnog brašna i ražene pšenice.

Ove sam slatkiše pekla nekoliko puta s kupusom. : nyam: Reci mi par slatkih netekućih filova

[Strašilo]

Strašilo, Nataša! Opet sam zahvalan!
Pokazalo se da je tijesto bilo poslušno: jučer sam zamijesio tijesto i hitno morao napustiti dom. Stavila sam tijesto u hladnjak, bojala sam se ostaviti ga toplog, da ne pretjeram. Ispostavilo se da sam se mogao brinuti o pitama gotovo dan kasnije, odnosno odmah nakon miješenja u hladnjaku, tijesto je živjelo gotovo 24 sata, jadna.
Kad sam ga izvadila iz hladnjaka, bilo je tako bujno
Pite su savršeno oblikovane! Tijesto se nije lijepilo za stol i ruke. (pokazalo se da se i nakon hladnjaka dobro ponaša)
Nadjev je napravljen od piletine (nasjeckane) i krumpira (prethodno kuhane).
Pite su dolazile dobro, brzo (naravno, ako nakon hladnjaka uđete na temperaturu od 35 grama)
Gotove pite ispale su ukusne, bujne, ali pokazalo se da su unutra malo vlažne. Da ne kažem da uopće nisu bili pečeni, ali zadnji put je bilo suho (ne mogu naći ni riječi) ...
Zamolio bih vaše mišljenje, zašto se to dogodilo?
Moje verzije:
1) Nadjev je i dalje bio malo vlažan (iako sam od njega napravio tijesto od jabuka, nije bilo ljepljivosti tijesta u blizini nadjeva)
2) Dao sam malo vremena za probu (oko 30 minuta na temperaturi od 35-40 g)
3) Pite su bile velike, zaljepljene, a zbog činjenice da su se pekle u jednoj "masi", nisu se mogle pravilno peći (pekle su se na 190 g 25 minuta)
4) Ispravka u hladnjaku i dalje utječe
Možete li mi reći, Natasha, koja je glavna pogreška?

Ove sam slatkiše pekla nekoliko puta s kupusom. : nyam: Reci mi par slatkih netekućih filova

dobar dan, u posljednje vrijeme kupujem marmeladu, (guste debele tanjure) u kutijama, ima različitog voća. Ne teče, omekša kad se peče.

Donijela sam ogromnu zahvalu autoru, tijesto je jednostavno prekrasno, puno sam probala, ali jednostavno me osvojilo, ispekla sam ga već nekoliko puta, ujutro ako postoji pita, mekana je, mekana. : girl_love: Natasha, puno hvala.
To su pite s mljevenim mesom i lešinama. kupus

Dodano u utorak, 8. studenoga 2016. 11:32

A to su lepinje s Creme De Parisienne, (ili bolje rečeno ono što je ostalo) vaše tijesto, samo obrok

[Inusechka]

Inusechka,

I ja sam napravila od ovog tijesta s vrhnjem!))) Da, tijesto je univerzalno - ispecite bilo što, zdravlje!))

[AlKA]

AlKA, pita na fotografiji su tako lijepe, očito ništa nije izašlo. Što radite s voćnim nadjevom da ne iscuri? Pa, nauči me, molim te ...

[Slatko punjenje za pite / pljeskavice]

I recite mi nekoliko slatkih, ne tekućih nadjeva

Slatko punjenje za pite / pljeskavice

Autorski, nešto mi govori Snažno sumnjam da je naša autorica na nju već zaboravila ...

Nadjev od limuna i grožđica za pite

Ne), naravno da bih mogao predložiti više, ali Bojim se izgledati nametljivo jednom zatražio par ...

Općenito), toplo vam savjetujem da posjetite temu Nadjevi za slatke pite, torte od sira, pite , Mislim da ćete tamo pronaći jako puno zanimljivih stvari za sebe ...

Dodano u utorak, 8. studenog 2016. 15:10

Ovo je kopija LJ Lude (mariana-aga)

Natka, Hvala puno, prijatelju !!!

Bio sam jako zainteresiran !!!

Pite sam uvijek pekla po ovom receptu, jako volim tijesto. Ali dogodilo se da je bilo potrebno priložiti vrlo gusto fermentirano pečeno mlijeko. I evo kako sam učinio - za 1 kg brašna - 330 ml fermentiranog pečenog mlijeka i 270 ml mlijeka. Pokazalo se da je tijesto mekše, potpuno prozračno. Nisam ga razvaljala, već razvukla - kao za kolače. Sad ću to vjerojatno i učiniti.

[Strašilo]

Jučer sam je pekla drugi put. Vrlo ukusna. Istina, moja pećnica, blago rečeno, nije led. Gori odozdo - blijedo odozgo. Ali to ni na koji način ne utječe na okus. Prekjučer sam ispekla pola doze. Jučer navečer moj je suprug ponovo pitao. Ali jučer sam pola s kupusom, pola s džemom od višanja - ništa nije poteklo - na dno sam stavio griz. Tako da Strašilo ogromna milost za tako divno tijesto - zapisala sam ga u svoju bilježnicu. Hvala vam

[Oršanočka]

Oršanočka,

Izvrsno zdravlje. Pokušajte lim za pečenje pomaknuti više u pećnici da ga uravnotežite. Toplina svijetli odozdo, pa potplat gori, a gornji se ne crveni. Ili stavite drugi lim za pečenje na dno tako da odozdo nema izravnog protoka vrućeg zraka. Skrati to.