Torunski medenjaci "Katazhinka"

Torunski medenjaci "Katazhinka"

Način kuhanja

• Kao djetetu majčini licitarski kolačići bili su mi glavni vjesnici najočekivanijeg i najljepšeg praznika - Nove godine ...
• U djetinjstvu se puno toga doživljava kao magija, ovdje mi je to zvučalo čak i u imenu - "Torun piernik - Katazhinka" ...
• Sve je počelo puno prije Nove godine, kada je jedne večeri moja majka iz starosti izvadila drvenu kutiju sa hrpom žutog lišća, a mi smo sjeli i prisjetili se koji je recept za Kataržinku sljedeći bio na redu ove godine - jedan od tri brižno čuvala moja pra-prabaka, očito, kao uspomenu na daleku domovinu ...
• Tijesto za njih mijesilo se s medom i sazrijevalo mjesec i pol u podrumu u kadi s kruškama ...
• I jedna od važnih lekcija koje sam upravo tada naučio: očekivanje i iščekivanje nisu ništa manje vrijedni od same akcije
• I tjedan dana prije Nove godine, dok blagdanska vreva još nije bila zarobila - „da dovršim ovo ... da bih imala vremena za ovo ...“, moja je majka iz tame i zaborava izvadila kadu tamnog, mirisnog tijesta - i, nazvavši mene i moje djevojke šegrtom, nastavila je sa završnom fazom - pripremom medenjaka za pečenje. Oh, kakav je užitak bio - zamijesiti, razvaljati, staviti elastično elastično tijesto u kalupe, a zatim sjediti kraj peći i pohlepno udisati vruće arome dok ne izgube svijest ...
• Ako ste spremni za eksperimentiranje, krenimo! Ne obećavam lak recept, ali obećavam - nećete biti razočarani ovom Katarzykom. I neću biti iznenađen ako vaš eksperiment "Torun" nađe svoje mjesto u obiteljskoj baštini!
• 1.
• Stavite 1 kg raženog brašna u pećnicu, zagrijanu na 180 ° C, u duboki lim za pečenje i pržite dok se ne zagrije - gornji i donji dio brašna mogu postati malo tamniji - to znači da je prženo, ali provjerite iznutra da provjerite je li vruće. Isključite pećnicu bez vađenja brašna dok ne pripremite infuziju meda.
• (Ovo će tijesto biti napravljeno i od pšeničnog brašna, iako će doći do promjena i gubitaka okusa, ali ako odlučite prvi put pokušati peći Katarzinku, zasigurno će vam se svidjeti medenjaci od bijelog brašna, jer imate nema s čime usporediti
• A ako koristite pšenično brašno, tada ga ne trebate pržiti.)
• 2.
• Zagrijte med s 300 g tamnog šećera u vodenoj kupelji (koristim kuhaču za mlijeko) dok se kristali šećera gotovo potpuno ne otope. Ne do vrenja !!!
• (Ako je vaš med čvrst, temeljito kristaliziran, tada se sav šećer neće rastopiti, samo djelomično, a sami kristali šećera će se smanjiti. A ako imate termometar za šećerni sirup i možete kontrolirati temperaturu, orijentirajte se na 70 stupnjeva C.
• Posljednjih nekoliko godina koristim sirup od tamne trske ili melasu. Ako nema tamnog šećera ili sirupa, možete uzeti bijeli šećer. U sovjetsko su doba radili od onoga što je bilo dostupno ... i još uvijek uživali u ukusu!)
• I pažljivo, neprestano miješajući (kako se ne bi zapalio), postupno ulijte 150 ml alkohola (ili bilo kojeg jakog pića od 40 stupnjeva - votke, cedra, ruma, konjaka ... što se tu još događa? ...).
• 3.
• Sada skuhajte trećinu brašna u vrućem medu, polako ulijevajući i temeljito i brzo miješajući, inače se brašno može kuhati u gustim grudama, koje nam uopće nisu potrebne.
• (Najbolje je koristiti spiralnu miješalicu ili procesor hrane.)
• Ako vaša jela dopuštaju, skuhajte polovicu, a ne trećinu brašna.
• (Imam kuhalo za mlijeko od 1,5 litre, pa uzmem trećinu brašna. Tada masu premjestim u posudu kuhače i umiješam još brašna, ukupno - pola).
• U polutekuće tijesto umiješajte sitno nasjeckano kandirano voće, orašaste plodove i sve začine dok tijesto (moraju se samljeti i samljeti, suptilne arome brzo ispare iz prethodno samljevenih ...).
• 4.
• Zatim hladite medenu masu na tjelesnu temperaturu (test prsta je nepogrešiv).
• Hlađenje bi se trebalo odvijati prirodno, na toploj sobnoj temperaturi, to može potrajati nekoliko sati. I nema potrebe forsirati postupak! Trenutno se stvaraju takve osobine kao što su sposobnost da dugo ne ustajale i posebna, pravilna struktura tijesta za medenjake!
• Dok se masa hladi, na vrlo laganoj vatri otopite 200 g ghee-a, tako da se manje zagrijava, ali topi. Kad se zatim ohladi na tjelesnu temperaturu, istucite jaja i zgnječite dok ne postane glatko. Stavite ga na takvu toplinu da ulje ne kristalizira i jaja se ne uvijeju ...
• (Cijela površina moje staklokeramičke ploče za kuhanje zagrijava se, pa ostavljam mjerku ulja na susjednoj ringli koja nije uključena.)
• U medenu masu ohlađenu na tjelesnu temperaturu dodajte, stalno miješajući, smjesu od jaja i ulja i sodu razrijeđenu u hladnom prokuhanom mlijeku, temeljito umijesite.
• Nastavljajući mijesiti dok ne postane glatko, postupno dodajte ostatak brašna dok ne dobijete gusto i viskozno tijesto - najvažnije u ovoj fazi je voditi računa o debljini tijesta kako se ne bi pokazalo hladnim. Ne pokušavajte uvesti svo brašno ako vidite da još malo i tijesto će izgubiti svoju plastičnost.
• 
• Jedno od glavnih pravila medenjaka: tijesto je mekše nego strmije.
• Teško je iz strmog tijesta izvaliti obradak bez pucanja, a čak i ako uspije, tijekom pečenja može puknuti, a općenito će ispasti tvrdo, a ne uobičajena konzistencija medenjaka - gusta, ali mekana.
• Tijesto se mora miješati najmanje 15-20 minuta. Ne može svaka miješalica-kombajn podnijeti viskozno tijesto od meda; možete na staromodan način: tijesto stavite na stol (po mogućnosti na silikonsku prostirku) i izmlatite ga valjkom zamotanim u film da se ne lijepi, sakupite ponovno, preklopite u sloj (ako je ljepljivo - strugalicom) i opet izravnajte ... otuda i naziv "Slomljeni medenjaci"
• 5
• Nakon temeljitog gnječenja tijesto oblikujte u kuglu i stavite u zemljani lonac (u ekstremnim slučajevima - u emajliranu posudu), pokrijte lanenim ručnikom tako da tijesto ne mota odozgo, ali ne prestaje disati. Stavite poklopac na vrh, a posuđe stavite na donju policu hladnjaka (t 2º - 6º C), ali na stražnji zid, a ako imate podrum, stalna mikroklima - za Katarzynu - općenito je san!
• I zaboravite na tijesto barem 4 tjedna, ali maksimuma uopće nema: poljske mladenke dobile su miraz i kadu takvog tijesta, pomiješanog odmah nakon rođenja ...
• Tako dugo vremena, postupci vrenja polako i glatko se odvijaju u tijestu, a okus, aroma i struktura budućeg piernika razvijaju se ...
• 
• 6.
• Svakako izračunajte vrijeme pečenja: Katažinki će trebati tri dana izlaganja, što je općenito karakteristično za sve medenjake nakon pečenja - da omekša tijesto koje je očvrslo nakon hlađenja i tako da se cijeli okus i aroma u potpunosti očituju i procvjetaju
• Tako.
• Zrelo tijesto podijelite na tri dijela i iz pećnice uvaljajte u kolače veličine lima za pečenje. Najbolja debljina tijesta nakon valjanja je 1 cm, tijekom pečenja povećat će se 2-3 puta.
• Prije širenja kore, lim za pečenje ili papir za pečenje poprašite brašnom, tako da se ne lijepi, ali bolje su silikonske prostirke - nema potrebe za mazanjem, ne lijepi se za njih.
• Stavite tepsije (ili kalupe) u pećnicu zagrijanu na 160 ° C i pecite 25-30 minuta.
• Pratite spremnost podizanjem tijesta i provjerite zabijanjem drvenog ražnja u tijesto - trebalo bi ostati suho ako su medenjaci spremni.
• Drugo od glavnih pravila medenjaka: kada pečete medenjake, bolje je premalo izložiti vrijeme navedeno u receptu, nego ga isušivati, inače će postati vrlo tvrdo i trebat će više vremena da omekša.
• Sada koristim male oblike s zaobljenim uglovima-rubovima: takvi Katazhinki prikladniji su za darove nego za izrezane komade ... I slojeve rasporedim u dva "poda", a ne u tri.
• Pa ipak - na fotografiji su medenjaci već sedam dana iz pećnice, a sjaj na pekmezu od šljiva je zato što se brzo sušio na našem suhom zraku i pouzdano zatvorio medenjake od isušivanja.
• 
• 
• Ali moja je majka pekla na plehu - sada neću imenovati veličine (u našoj je kući bila peć na drva s ugrađenom metalnom pećnicom, a sve su takve peći pojedinačne, poput otisaka prstiju, odnosno s njihovim vlastite veličine ...), ali moje stare tepsije imaju dimenzije 30 cm x 35 cm, a tijesto se pokazalo gotovo iste debljine kao u mom djetinjstvu ...
• Možda mi se zato česti slojevi džema ili džema čine suvišnima: da, medenjaci ispadaju visoki zbog kolača od 3 centimetra, i da - tijesto za medenjake ne može se nazvati sočnim. Ali sočnost koju uvodi često nanošenje sloja pekmeza može "omesti" okus-aromu razvijenu tijekom fermentacije za 50% ... I da - ovdje najbolje odgovara pekmez od šljiva-pekmez! Ne prekida aromu, ali dodaje laganu kiselku okusu. Ako nema šljive, pokušajte zamijeniti:
• 1- smrznutu šljivu lagano kuhajte dok ne omekša ili je zapecite u pećnici, usitnite pire od krumpira i ponovno prokuhajte (kako se obloga ne bi pokvarila tijekom čuvanja medenjaka)
• 2 - nasjeckajte i skuhajte opranu suhu šljivu. Ako šljiva ili suha šljiva nemaju potrebnu kiselost, dodajte malo limunovog soka.
• 7.
• Gotove kolače podmažite toplim sa svih strana gustim džemom od šljiva.
• Stavite jedno na drugo i ostavite nekoliko sati da se džem odozgo malo osuši i ne lijepi za papir. Zamotajte u papir (za velike kolače na pari koristio sam papir za crtanje odgovarajuće veličine), stavio nešto čak i na vrh - dasku ili isti lim za pečenje i već na njemu - teret. Ostavite 2-3 dana. Kolači koji su nakon pečenja tvrdi, za to vrijeme postaju mekani i nježni i dugo ostaju takvi. Ne bojte se da će se gornji sloj pekmeza razmazati ispod papira: potreban je za impregnaciju i neće ići nigdje ispod papira, radit će
• A za estetiku ćemo se pobrinuti za 3 dana: 1- medenjake možete ponovno premazati gustim pekmezom od šljiva i ostaviti da se suše nekoliko sati; 2 - pokrijte tvrdom glazurom od medenjaka; 3 - upotrijebite mekanu glazuru od fondanta ili čokoladu otopljenu s maslacem i kiselim vrhnjem; 4 - sasvim poklon opcija - medenjake pokriti marcipanom. Najvažnije je da ne zaboravite uzeti u obzir koliko dugo želite čuvati medenjake (čokoladno vrhnje, na primjer, kratko skladištenje).
• Posljednjih godina cijelo vrijeme eksperimentiram: bilo s oblicima, bilo s ostakljenjem i završnom obradom.
• Na gornjoj fotografiji ovog recepta pokušao sam s reljefom ispeći kolače u velikim silikonskim kalupima - htio sam dobiti vrh, poput tiskanih medenjaka.
• Cvijeće je predivno izašlo, ali s obzirom da sam se i ja odlučio poigrati glazurom - nanio sam glazuru od čokoladnog fondana na premaz šljive koji se osušio u tri dana - morao sam laganim potezima bijele glazure hodati po rubovima cvijeća , jer je reljef izgubljen na jednobojnoj smeđoj pozadini ...
• Pokazalo se da su medenjaci jednostavno čarobni - cijelo vrijeme želite pojesti još jedan komad
• 

Bilješka

Trčati - grad na sjeveru Poljske, rodno mjesto Nikole Kopernika.
I glavni grad „licitara“ Poljske.

Najstariji, najprepoznatljiviji i najukusniji simbol Toruna (i ujedno najpoželjniji suvenir iz ovog grada) su, naravno, poznati torunski medenjaci. Prvo spominjanje "markiranih" medenjaka datira iz 1380. godine.Činjenica je da su se u Torunu križali važni trgovački putovi, a njegovi su kuhari obilno sadržavali egzotične začine poput đumbira, klinčića, kardamoma, cimeta i muškatnog oraščića. Ali spomen još nije recept i nije ime: najstariji recept za Kataržinku datira iz 1640. godine ...

U Torunu su medenjaci na svakom koraku. Njihova je popularnost toliko velika da je u središtu grada nedavno otvoren licitarski avenija zvijezda - analog holivudskoj. Na medenjacima od bronce kovana su imena poznatih Torunjanaca - glumaca, književnika, skladatelja.
A budući da je poljska "medenjačka Meka" rodno mjesto Nikole Kopernika, uopće nije čudno da doslovno svi u gradu nose ime po izvrsnom astronomu, najpoznatijem Torunjaninu. Najbolji medenjaci kupljeni u trgovini, naravno, je Kopernik.

A ako vas zanimaju recepti kojima me majka oduševljavala i iznenađivala od djetinjstva, pogledajte i ovdje:


Mousse od brusnice

Torta od orašastih plodova (bez brašna)

Pita "Snježna ptičja trešnja"

Khamentashn makovnjača i čokoladno-badem

Slični recepti

Stari poljski medenjaci (Levitan)

Jabučni medenjaci (Omela)

Medeni medenjaci. (Wort)