Starter kultura mliječne kiseline by Admin

Ksana 777, i podijelite kako ste napravili pšenicu od raži. Ako je moguće, onda detaljnije (što, kako, gdje i koliko dugo?). Ja, također, "čajnik" u ovome za sada, samo čitam i. Unaprijed.

Za početak sam ispekla par raženih kruhova s ​​raženim kiselom tijestom, a onda kad se sve ispostavilo uzela sam oko 100 ml. raženo kiselo tijesto i napravio isti trodnevni ciklus koji je Roma opisao za raž, ali umjesto raži dodao sam bijelo brašno u prihranu, jer sam želio napraviti bijeli kruh. Da budem iskren, strogo prema Rominoj tehnologiji, od početka sam stvorio samo prvu početnu kulturu. Bilo je to ovako: umijesio sam raženo brašno sa sirutkom i stavio da se ukiseli, treći dan još nije htjela pjeniti i dizati, zatim sam staklenku s kiselim tijestom stavio u toplu vodu, povremeno je dodavao kad se ohladi, a nakon par sati kiselo tijesto počelo se penjati, a onda je počelo činite to intuitivno, dodajući brašno i sirutku "na oko" i skraćujući vrijeme između hranjenja, jer je kruh u obitelji vrlo tražen. Kiselo tijesto od raženog brašna vrlo je poslušno, počnete raditi, i sami ćete sve razumjeti, praksa je ovdje najbolji savjetnik. Osim toga, nakon što napustite dio starog kvasca i ponovno ga razmnožite, on će sa svakim ciklusom postajati sve jači i poslušniji. A onda možete svladati pšenicu, hirovitija je i moja je pjena slaba, ali kruh je divan. Poanta prekomjernog hranjenja je u tome da ako pečete raženi kruh, hranite raženi kruh, ako bijeli hranite pšenični kruh. Kao što stručnjaci pišu, raženi kiseli tijes može bez problema uzgajati bijeli kruh, ali pšenična raž neće. Predjelo uvijek može biti raž, ili možete ostaviti predjelo za pšenično kiselo tijesto za pšenično kiselo tijesto, ja ipak preferiram dodati žlicu raženog predjela u pšenični starter radi snage. I tako oboje živimo paralelno, možda. Pečem i bijelo i crno (oba recepta za kruh stavljam u odjeljak Kruh bez pšenice i ražene pšenice). Ispričavam se ako sam neuredno napisao, stvarno želim pomoći što je više moguće informacijama, ali ovdje trebate samo vježbati i oni se ne boje ako nešto ne uspije. Rezultat se isplati, napišite ako imate pitanja ili je nešto nejasno ..

Tek sam počeo proučavati kvasac. I moje je pitanje zrelo - je li kvasac neizostavna komponenta prilikom pečenja s MK kiselom tijestom?

Ne. Kvas već sadrži kvasac, ali ne industrijske, već „divlje“ kulture koje su tamo stigle spontano.
Dok kiselo tijesto ne ojača, industrijski kvasac možete koristiti kao sigurnosnu mrežu, ali to nisam učinio ni s jednom od svojih kiselih tijesta - kruh se dobro diže i tako.

Ksana 777, Ksyusha, imenjače, hvala ti puno! Pokušat ćemo ....

Djevojke koje zanima spremanje MK-a u zamrzivač na stranici 6 iz Basija.

Dobra večer svima, povedi došljaka u svoje društvo, danas sam ispekao svoj prvi !!! kruh prvi !!! MK recept za kiselo tijesto Administrator hvala vam puno na receptu od kiselog tijesta. Pogledajte kako je sladak! I ukusno !!! Imam malu pećnicu pa sam pekao u dvolitrenoj posudi od multivarka. Odabrala sam recept, ali nisam odlučila koju ću pećnicu koristiti, pa sam pekla kako bi mi Bog stavio na dušu, pokušavala održati omjer 40% kiselog tijesta i ukupne količine brašna, ispalo je ovako: 200 g MC kvasca, 200 g raženog brašna, 200 g pšenice, 200 g voda. Mijesio sam rukama, stavljao u multivarku, pečen u zdjeli multivarke u pećnici. Krov je malo srušen, dvije mogućnosti nisu bile dovoljno udaljene ili ga je trebalo dulje držati pod folijom.

Ovo je prvi put da sudjelujem na forumu, ali nisam odmah shvatio kako umetnuti fotografiju, evo ih

[Galina]

Galina, kruh je ispao sjajno! Po prvi put izvrstan rezultat!

Dobar dan!

Već dugo pečem obični kruh s kvascem u HP-u, ali jako sam se želio riješiti kvasca u pečenju. Istražujem temu fermenata, već sam si stavio mliječnu kiselinu prema Admin receptu, danas je treći dan, proces ide kako treba.
No, pojavila su se pitanja vezana uz upotrebu kiselog tijesta u pečenju.
Iskusni pekari, prosvijetlite čajnik, molim vas.

1. Je li moguće recept za kruh od običnog kvasca prilagoditi upotrebi kiselog tijesta i postoje li opća pravila za takvu preobrazbu?

2. U odjeljku Kruh od dizanog tijesta vrlo je malo slatkih peciva. Koristi li se od kiselog tijesta lepinje, kroasane itd.?

3. Je li moguće peći kruh od kiselog tijesta u xn u normalnom načinu rada bez ometanja postupka ili je potrebno nešto promijeniti / dodati, na primjer: neophodno je povećati vrijeme dokazivanja, koristiti samo način gnječenja tijesta i peći u pećnici, prekidati način rada, a zatim peći i ostale nijanse?

4. Suhi i ne baš suhi kvasac često se koristi u receptima za kruh od kiselog tijesta. Budući da je cilj potpuno se riješiti industrijskog kvasca, prikladno je pitanje - je li moguće peći kruh samo s kiselim tijestom? Ako je kiselo tijesto vrlo mlado (staro 3 dana), kakav će biti kruh bez dodavanja kvasca, samo ne onako pahuljast kao kod zrelog kiselog tijesta ili uopće nije jestiv?

Bila bih vam vrlo zahvalna na odgovorima i savjetima!

Zato sam odlučio napraviti kruh od kiselog tijesta ...
Mislila sam da je sve tako teško, turobno ... Ispalo je puno jednostavnije

Prije 10 dana nabavio sam si kvasac. Raženo brašno + sirutka (približno 1: 1). Prije tri dana ispekao sam prvi kruh s dodatkom kvasca (tada nije malo skinuo krov s kruhoma).
Nakon toga, nahranio sam starter kulturu (1 do 1) i stavio je na gornju policu hladnjaka (tamo 10 stupnjeva). Nakon dana u hladnjaku, kvasac se povećao za oko dva puta.
Danas (tj. 2 dana nakon hranjenja) izvadio sam kvasac i odmah stavio kruh. Stavio sam 300 g kiselog tijesta, odnosno smanjio tekućinu za 150 g, a brašno za 150 g. Program "Francuski kolut", pamučni moulinex, recept je i od nje "tipičan", prilagođen kiselom tijestu (iako ne, lažem. Dugo pečem na brašnu opće namjene iz Auchana i ulijevam sirutku umjesto vode - uvijek je imam u vagonu) ...

Želim vam reći - kruh se na ovaj način normalno dizao, ali očito još uvijek nije imao dovoljno, jer je glavni porast pečenja pao na pečenje i krov mu se potrgao ... jesam li u pravu?

PS: Nisam osjetio neki poseban miris u kvascu, nisam ga ni okusio. Nije se posebno snažno proširio i nije se ispuhao natrag. Dok se dvaput nalila i stala u hladnjak.

Sad mislim da će me ovo vrlo kiselo tijesto iz hladnjaka potaknuti na, "hajde, peci" ... I nećete nikamo, ići ćete peći

Nisam ništa razumio ..
okus kruha nije ništa posebno ... nema kiselosti ... odnosno možemo reći da nema okusa
i kad žvačeš ... on, kako to reći ... plastelin ili nešto slično ...
Što bi to moglo biti? standardni program nije bio pečen, nije mogao ...

Dragi hlobopeci, recite mi u kojem smjeru usmjeravati svoje eksperimente?
Sljedeći ću put pokušati još malo provjeriti.

Ne razumijem ništa ..
okus kruha nije ništa posebno ... nema kiselosti ... odnosno možemo reći da nema okusa
i kad žvačeš ... on, kako to reći ... plastelin ili nešto slično ...
Što bi to moglo biti? standardni program nije bio pečen, nije mogao ... Više: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Pozdrav svima, nisam baš iskusan pekar, ali mogu reći da najvjerojatnije tijesto nije fermentiralo, odnosno odavde nije dobilo dovoljno kiselosti i "plastičnosti" ako ste u KhP-u radili sve po standardnom programu, tada nije imalo dovoljno vremena. Pogledajte u bilo kojem receptu koliko vremena treba da tijesto naraste - najmanje 4 sata. A druga opcija je previše vode. Možete pokušati povećati količinu kvasca.Zapravo, mijesim rukama i pečem u pećnici, tako da o tamošnjem proizvođaču kruha mogu samo nagađati da je potrebno razdvojiti procese gnječenja, vrenja, proviranja, pečenja.

Admin, hvala vam puno na receptu od mliječne kiseline! Ispalo je prvi put! Sada tražim recepte za kruh na bazi ovog kvasca. Slijedio sam vašu vezu do recepata, tema ne postoji. Pomozite mi, objavite vezu gdje pronaći recepte?

[Par recepata]

Admin, hvala vam puno na receptu od mliječne kiseline! Ispalo je prvi put! Sada tražim recepte za kruh na bazi ovog kvasca. Slijedio sam vašu vezu do recepata, tema ne postoji. Pomozite mi, objavite vezu gdje pronaći recepte?

Za tvoje zdravlje! Ispecite ukusan kruh

imam Par recepata na kiselom tijestu.
Ali, recepte za kruh od kiselog tijesta možete uspješno uzeti na forumu, u odjeljku Kruh od dizanog tijesta, a kiselo tijesto zamijeniti kiselim mlijekom.

Uvijek trebate koristiti sazreli predjelo pripremljeno za pečenje. I naravno, prije svega, radite samostalno s odabranim kvascem, radite s njim, naviknite ga na sebe, svoj ukus

Sretno!

Hvala vam puno ! Još jedno pitanje, mogu li? Tačno sam razumio da će kiselo tijesto sazrijeti i postati jako kad ga hranimo 4 puta, zatim košta 5 dana u zamrzivaču, zatim ga hranimo ponovno 4 dana, i opet 5 dana u zamrzivaču ..... i dakle nekoliko ciklusa?

Pa, ovo je početni ciklus uzgoja i sazrijevanja starter kulture. A u budućnosti je dovoljno dobro hraniti predjelo dan-dva prije pečenja, kako bi se dobro diglo.

Da, upravo sam to shvatio! Hvala vam !

I tako je moj prvi kvasac u životu stajao u zamrzivaču 5 dana, danas sam ga izvadio i cijeli dan, zajedno s kvascem, vozio sam do dače u zemlji, vadim posudu s kvascem iz košara za hranjenje i ....... brašno je ostalo kod kuće)))) Što je trebalo učiniti? Hranio sam se pšeničnim brašnom (raži nema). S tim u vezi, pitanje administratoru - recite mi: je li potrebno hraniti samo brašno koje ste počeli hraniti? Ili možete sljedeće cikluse hraniti nekim drugim brašnom?

Ovdje je napisano vrlo detaljno o prijenosu kiselog tijesta s jednog na drugi i natrag (sa slikama)
SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MJESENJA I PEKANJA" pododjeljak RAD SA KREMAMA, KVASKOM i STARVAMA

osim toga, u tijesto uvijek dodam mješavinu začina za kruh, možda ono prekida.
A bez začina, okus kruha nije poput raženog kruha.

Admin. Koje začine dodajete?

[Sastav mješavine:]

Admin. Koje začine dodajete?

Sastav mješavine:
Kumin u cijelim sjemenkama - 5 dijelova
Grubi korijander - 2 dijela
Anis u cijelim sjemenkama - 1 dio
Komorač u cijelim sjemenkama - 1 dio.

Više detalja https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Imam problem. Treći ciklus pripreme kvasca (u smislu trećeg puta pet dana). Izvadio sam kvasac iz zamrzivača da ponovim četvrti ciklus .... odmrznuto, nahranio sam ga i otrčao na posao. Navečer je došlo, nema uspona, kvasac nije aktivan ... isplati se, razmišljati. Stavio sam tavu na toplu grijaću podlogu, prošla su dva sata - ništa se nije promijenilo. I prva dva ciklusa to je bilo wow !!! Uspio sam je samo uhvatiti. Admin, savjetujem što učiniti?

Admin ..... stvarno mi treba vaša pomoć
Ovdje još uvijek nije jasno: pročitao sam temu "početne osnove" - https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Vi pišete:
„Općenito, kako bi pšenična predjela bila stabilnija i mekša (u smislu okusa i arome), vrlo je korisno hraniti je mješavinom pšeničnog brašna i cjelovitih žitarica 1. razreda. Tada će duže ostati na vrhuncu, miris i okus bit će nenametljivi i ugodno kiseli čak i nakon 8-10 sati fermentacije, a koliko brzo takav kvasac diže tijesto! Moja opcija je sada sljedeća: 20 gr. predjelo + 35 gr. voda + 35 gr. pšenično brašno 1 s. + 15 gr. domaće brašno od cjelovitog zrna ".

Uzgajao sam početnu kulturu mliječne kiseline. Treba je hraniti - to je potpuno razumljivo! Dalje: uzimamo 20g predjelo + 35g vode + 35g pšeničnog brašna + 15g brašna od cjelovitih žitarica - također razumljivo. Pitanje je, gdje radimo ostatak startera?

Administrator Ispričavam se, ali možete li mi reći o načinu pečenja kruha u hladnoj pećnici

Već sam odgovorio u drugoj temi, ne znam ovu metodu, jer se kruh peče samo u vrućoj pećnici, najmanje 180-190 * C.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Administrator, kao početnik, imao sam nekoliko pitanja o mk kiselom tijestu (za raženi kruh):
1.prilikom pripreme početnog startera, koliko je kefira potrebno (sa slike nisam razumio litarsku teglu ili 0,5l);
2. u raspravi je netko prebacio frazu Dobivam kvasac iz zamrzivača?! pa koja bi trebala biti temperatura skladištenja starter kulture tijekom pripreme i skladištenja već matične kulture;
3. prema receptu u sastojcima, netko zvuči količinu u ml, a netko u gramima, pitanje je: postoji li kakav omjer brašna (raži) i kiselog tijesta

[Admin]

Admin, Pozdrav, Tatyana, moje se fotografije ne otvaraju, recite mi što da radim?

[Gulnara]

Gulnara, nažalost ništa se ne može učiniti, tako radikalno. ru djela - jeli fotografiju
U prvom postu su vidljive fotografije.

Dragi Admin!
Pomozite mi riješiti problem, već sam nekoliko puta pokušao ispeći poljski kruh na MK s raženom kiselom tijestom, ali nije to. Dobro se diže, dobro peče, ali okus ... u jednom je slučaju ispao vrlo kiselkast, i po okusu i po mirisu, dok je kora bila vrlo gusta i jako se mrvila. U drugom slučaju, također se jako mrvio, ali okus uopće nije bio, odnosno potpuno neukusan. Radim nešto krivo, ne mogu razumjeti što točno. Čini se da sve radim prema receptu (iako dodam još malo kiselog tijesta), je li to zaista razlog? A zbog čega je povećano drobljenje?

Dragi Admin!

S ovim kvascem trebali biste raditi na isti način kao i s ostalim kvascima.
Kiselost gotovog kruha prilagodite količini kiselog tijesta, vrijeme provjere, nemojte pretjerivati ​​u tijestu. Ako ste vrlo osjetljivi na kiselinu, možete je ugasiti dodavanjem malo praška za pecivo kada mijesite tijesto.

Tijesto je krhko, a njegova gustoća mora se regulirati ravnotežom brašno-tekućina.

Odjeljak pomoći SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MIJENJENJA I PEKANJA" i ovdje postoji korisna infa o kruhu od dizanog tijesta.

hvala, nastavit ću čitati i eksperimentirati

Dodano četvrtak, 10. ožujka 2016. 06:58

Admin!
po vašem savjetu pročitao sam odjeljak "Osnove gnječenja ...", a onda mi je u glavi počela noćna mora. Pomozi mi da shvatim. Jesam li dobro razumio da:
5-6 grama početne kulture (stare 5 dana) pohranjenih u hladnjaku treba uzeti iz MK i osvježavati 3 dana, dovodeći ukupan volumen do 200 grama, i treba li tih 200 grama koristiti za miješanje? a preostali kvasac hranite 3 dana i vratite u hladnjak na čuvanje?! Pokušavam se razgraditi u fazama, ali nekako mi ne odgovaraju. Ako je moguće, onda barem u telegrafskom stilu.

Dragi korisnici foruma!
Molim vas, pomozite mi da prilagodim ovaj recept za kiselo tijesto.

Voda 340 mm
Suncokretovo ulje. 1. st. l.
Šećer 1,5 žlice. l.
Sol 1,5 žličice l
Raženo brašno 250g.
Proso brašno. 250gr.
Kvasac suh. 1,5 žličice

Ja pečem u glavnom načinu rada.

Hoću li moći peći kruh od kiselog tijesta na "Osnovnom načinu rada" u aparatu za kruh?

[Admin]

Dobar dan svima! Ja sam novajlija, pridružite se redovima pekara
AdminHvala na receptu za starter sirutke! Sad pijem sirutku umjesto čaja, još jedan "trudnički" hir ... Moja priča s domaćim kruhom započela je poklonom KhP-a - kruh sa suhim kvascem kupljenim u trgovini prema receptima iz priručnika KP-u, ali željela sam zdrav kruh za moja obitelj. Početnu kulturu uzgajao sam na grožđicama, prenio u sirutku. Pečem kruh u pećnici u tavi postavljenoj u kotlu s poklopcem. Kruh se diže, peče, što je još potrebno za sreću na početku puta ...
Imam par pitanja: može li se starter čuvati i kako ne u hladnjaku? Da ga držim u hladnjaku? nije li štetno za MK bakterije?
Sjećam se samo kako je moja majka kao dijete pekla kruh, a ostatak tijesta držala u kanti (negdje na polici, a ne u hladnjaku), prekrivenu ručnikom. Kante sam se sjetio tek prije pečenja kruha.Razumijem da to nije bio kvasac, već samo ostatak tijesta? Sve u nedoumici, kako manje radno intenzivno peći kruh. Rastući trbuščić, trogodišnjak po cijele dane sa svojom "mamom!", Povrtnjakom, pilićima, gladnim suprugom i sada ŽIGOM ... Ne bih je želio izgubiti. Stalno hraniti? poslati u hladnjak? pretvoriti u tijesto u kanti i ne razmišljati o tome do sljedećeg pečenja? Pečem svaka 2-3 dana. Pomozite savjetom, molim vas !!!

[Admin]

Admin, molim vas recite mi da pokušavam uzgajati kiselo tijesto na raženom brašnu i vodi, nakon što ga nahranim samo 2 puta, na površini se pojave bijele mrlje. koliko razumijem to je plijesan. Zašto se ovo događa? sad moraš baciti kvasac zar ne?

Početnik sam i gdje na fotografijama mogu vidjeti slike Kuhanje LIKVIDNE mliječno-kisele kulture

[Admin]

Admin, Dobar dan. Fotografije se ne otvaraju Kuhanje kiselog tijesta od kefira od administratora na fotografijama «Odgovor # 14,15,17-19
Mliječno kisela kultura od strane Admina "Odgovor # 26, 10. svibnja 2008. 11:41"

Fotografije su s vremenom već stare, a nažalost radikal ih je "pojeo". ru Nažalost, neće biti drugih

[Tatjana]

Tatjana, jučer stavio kvasac, stajao tamo jedan dan, praktički nije bilo mjehurića (bojala sam se, ovdje su djevojke napisale da raste prvi dan), ali odlučile su ga hraniti 2 dana, a nakon 2 sata mjehurići su dobro išli, ne raste, već mjehurići tako dobro. Pogledat ću dalje.

Čak i nakon tjedan dana stajanja - hranjenja, nisu primijećene nikakve aktivnosti ... Da, postoje mali mjehurići, ali tako da čipkana pjena ide ravno, ne. Možda joj je hladno, stan je samo +20, baterije su isključene preko dana. Već bih volio ispeći kruh, ali stanje kvasca je depresivno.

[Irina]

Irina, 3. dan, kiselo tijesto se tako dobro diglo i, što je najvažnije, brzo, odlučio sam probati kruh, napravio raženu pšenicu, dodao 0,5 žličice. kvasac, napravljen za 550 brašna, tako je brzo narastao i imao je izvrsni okus.
Pokušajte staklenku kiselog tijesta staviti u toplu vodu, ne u vruću, već u toplu vodu.

Sumnjam da sam propustio njezin vrhunac. Jednom ga je bilo puno, ali u tom trenutku pećnica nije dobro radila. Općenito, još uvijek sam gusta osoba u pečenju (ja sam proizvođač kolača). Ukratko, nastavljam je samo napola hraniti. Pročitao sam puno informacija, ali cijela slika nije uspjela. Očito ćete imati više od jednog kilograma proizvoda od vapna ... Puno vam hvala na pažnji prema mom problemu

a kiselinu u kruhu uopće ne osjećam, možda sam se već navikao. A osim toga, u tijesto uvijek dodam mješavinu začina za kruh, možda ono prekida.
A bez začina, okus kruha nije poput raženog kruha.

Tatjana, kakvi začini za kruh?

Tatjana, kakvi začini za kruh?

Ovdje možete vidjeti Mješavina začina za kruh # 2

Fotografija nakon 5 dana.

Sad kvasac izgleda ovako.

Dobivam neku vrstu termonuklearnog kiselog tijesta
Nakon 18 sati, prve faze, kvasac je izgledao upravo ovako. S velikim rupama i bio je gladan.
Hranila se.
Nakon 6 sati (druga faza) ljepotica se digla ispod grla limenke od jedne i pol litre.
Skuhala sam slad. Stavit ću raženi kruh.

Možda je staviti na hladno? I započeo sam kiselo tijesto s kefira ...

Dobivam neku vrstu termonuklearnog kiselog tijesta

Doista jest

[Tatjana]

Tatjanakako se smiriti? Dan još nije prošao

Nema šanse! Tako će kuhati i kuhati Držite ga u hladnjaku

vidi Priprema kulture kefir startera na fotografijama (poruka br. 1).

Volio bih pogledati, ali avaj .. nema slika

Pa će kipjeti i kipjeti

Užas s pištoljem ..

Držite je u hladnjaku

Da .. nije rano?

Neću pomoći sa slikama, pokušao je radikal

Kiselo tijesto kuhati će u hladnjaku, ali tiše. Možete ga držati na stolu danju, a noću staviti u hladnjak

držite na stolu danju, noću stavite u hladnjak

uhvaćeno je nemirno mladunče)))


Kao i sada? Stavite ga u kruh, ostalo je kefir / brašno. Pravo?