Kiselo tijesto od mliječne kiseline Admin

Drugovi pekari, pomozite!
Kako znati kada je kvasac spreman i može li se koristiti? Ugodno kiselo miriši, ali se ne diže, tek su malo prekriveni mjehurići.

Ira, tvoje kiselo tijesto, kad je spremno, trebalo bi se aktivno dizati, u debljini je rastresito, prožeto mjehurićima plina. Bacite malo i nahranite ga svježim dijelom brašna i fermentiranim mliječnim proizvodom. Svoju sam nahranila mliječnom sirutkom, ispalo je jako dobro.
Sretno!

Nisam stručnjak, ali prema onome što sam i sam vidio, mogu vam reći da moj kvasac treba ostaviti na miru neko vrijeme prije nego što sam naraste.

Prije koliko sati ste je zadnji put ometali? Također, kad promiješate, je li kvasac u vama mjehurićima?

Hranio sam je svaki dan. U njemu su mjehurići, ali ne puno. Vikendom je odlazila na 2 dana (lijevo), a zatim je hranila, ali također nije aktivna. Hranim već dugo, pa me zanima hoće li uopće prokisnuti.

Ira, tvoje kiselo tijesto, kad je spremno, trebalo bi se aktivno dizati, u debljini je rastresito, prožeto mjehurićima plina. Bacite malo i nahranite ga svježim dijelom brašna i fermentiranim mliječnim proizvodom. Svoju sam nahranila mliječnom sirutkom, ispalo je jako dobro.
Sretno!

Već sam sudjelovao i nastavio hraniti. Koliko puta trebate napraviti ovaj postupak uklanjanjem dijela iz njega da bi napokon postao aktivan? Iskreno, već sam izgubio nadu da ću uzgajati nešto vrijedno

Ira, kako tvoja početna kultura reagira na tekućinu? Kad sam ulio sirutku, kvasac je odmah počeo puštati mjehuriće, odnosno ovako je reagirao glađu (oprostite). živjela je sa mnom u jesen i zimu, hranila me jednom dnevno, ili još rjeđe, kad je kvasac dozreo.
Napravi to. Ostavite 2-3 žlice kiselog tijesta, dodajte sirutku ili kiseli kefir 100 grama i raženo brašno do guste pavlake. Označite vrh markerom i držite na toplom. Pazite kako raste, koliko će sati trebati da se udvostruči volumen ako se poveća. Dobro? Tada ćemo nastaviti.

Čini se da mirno reagira na tekućinu.
U redu, odložit ću par žlica i početi opet hraniti. Ali jedan problem ... neće ga dobro promatrati, jer je cijeli dan na poslu (nemojte je vući sa sobom). Možda se malo popne tijekom dana, ali ja to ne vidim. Dođem kući s posla, kvasac je na istoj oznaci.

Ne, trebali bi ustati i ne mijenjati mišljenje o ovoj temi. Odlazim i na posao i vraćam se za deset sati - ujutro je sve glatko i lijepo, a navečer se barem centimetar ili dva digne (imam široku šerpu) i svi mjehurići unutra.

Ira, hrani navečer, pogledaj ujutro. A na jelima će, u svakom slučaju, od tijesta ostati trag. Pokušajte je razmaziti s pola žličice meda. Sve će biti u redu!

Veliko hvala svima na podršci. I dalje ću je paziti, možda mi dobro odgovori

[himichka]

Dobro jutro.
himichka, izvještavajući o mojim opažanjima kvasca
Sinoć je prije hranjenja bila prekrivena mjehurićima. Prema savjetu, uzeo sam joj par žlica i nahranio je. Jutros su ponovno opaženi mjehurići i, po mom mišljenju, kapa je bila malo natečena, ali prilično. Koliko još dana da je hranim? A kako znati da s tim već možete nešto ispeći, tada počinje aktivno rasti?

Dobro jutro Ira!

Nastavite hraniti u istom režimu nekoliko dana, tj. Malo kiselog tijesta, dodajte brašna ne manje nego što je u kiselom tijestu, fermentiranom mlijeku do guste pavlake. Narast će otprilike dva puta, ne više. Odrast će, neće ići nigdje.

Sad imam puno kvasca, malo bacim, jer.Hranim ga dva puta dnevno zbog vrućine. Barem ga pošalji svima.

Prvi sam u redovima onih koji to žele
Hvala vam što niste odustali u teškim trenucima

[himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! A odmor je u mojoj ulici, točnije u mojoj banci
Jučer sam nahranio svoju početnu kulturu i jutros je porasla 2 puta, sva u mjehurićima, baš divno!
himichka, recite mi, koliko sati treba proći nakon 3 hranjenja starter kulture i prije njezine primjene? Čini se da su ovdje negdje rekli oko 9 sati.A također, možete napisati ili uputiti već provjereni recept za raženi kruh, tako da moj trud ne bude uzaludan.
Hvala unaprijed

Pa, sve je uspjelo, drugačije ne može biti. Svaka čast, Ira!

Kvas je spreman za upotrebu na vrhuncu, tj. Kad se udvostruči. Kaže se da je najaktivnija u ovom trenutku.

O oblogama. Dugo sam pokušavao razumjeti "hranjenje", nekako mi je to čvrsto došlo. Sad, imajući deset mjeseci iskustva i tri uzgojene kisele tijesto u "povijesti", mogu reći da ako pečete svaki dan, onda morate svakodnevno hraniti male porcije, pogotovo sada, kada je vruće. Ako rijetko pečete, jedan dan prije pečenja morate tri puta nahraniti mali dio kiselog tijesta, tako da ga na kraju dobijete pravu količinu i još uvijek imate za budućnost.
Ne pečem čisti raženi kruh, pogledajte u ovoj temi. Administrator za kruh, Miša, Kava. Što još želim reći: U tijesto uvijek dodam 5-7 g svježeg kvasca, to skraćuje vrijeme provjere kruha.
Sretno!

Hvala na komplimentima. Ni sam se ne mogu zasititi
Navečer ću pogledati ponašanje kvasca i možda ću i danas pokušati nešto ispeći

[ira_lioness]

ira_lioness, prihvati i moje čestitke! Pomno sam pratio vaše eksperimente s kvascem. Od samog početka znao sam da ćeš uspjeti. Pomislio sam u sebi, tako ustrajna djevojka trebala bi uspjeti. Nisam mogao pomoći savjetima, jer sam već dugo narastao nekoliko manje ili više uspješnih početnika. Drago mi je zbog tebe!

[Elenka69]

Elenka69 Oh hvala!!!!
Da, morao sam malo trpjeti s njom, ali sada sam je počeo malo bolje razumjeti
Sad moramo ispeći kruh i nadamo se da će uspjeti. Pa, ako je prva palačinka kvrgava, onda ništa. Negativan rezultat, također rezultat

A također, činilo mi se da kefir brže kiseli ako tamo dodate žlicu "Aactivije" (prirodno bez aditiva). I dodao sam žličicu u kiselo tijesto, možda sam zato počeo puzati ... ili se to jednostavno poklopilo.

Pitanje za stručnjake. Odlučio sam pokušati napraviti kiselo tijesto od kefira. Budući da kefira nije bilo kod kuće, uzeo sam organski jogurt i malo ga razrijedio mlijekom, ostavio na stolu da se ukiseli. Treći dan izgledalo je pomalo kao da počinje kiselo, u to se vrijeme kefir već pojavio kod kuće, dodala sam malo kefira kako bih ubrzala postupak kiseljenja. Četvrtog dana konzistencija mase gotovo se nije promijenila, ali imala je vrlo kiselkast okus, a na zidovima staklenke pojavile su se crvene mrlje (poput malih kefirskih grudica). Činilo mi se čudnim, možda vrijedi samo baciti ovu smjesu jogurt-kefir-mlijeko?

Također hvala na receptu za hladni svježi sir. Uzeo sam 1% org. jogurt, pokazalo se da je vrlo ukusna kremasta masa od skute. A sirutka od ovog svježeg sira dodana je raženom kiselom tijestu (samo 1 žlica L.), koje je pripremala prije i nakon nekoliko preljeva dugo se nije pjenilo, ali ovdje, nakon 2 sata na toplom, dobro se zapjenilo i počelo mirisati poput jabuke. Napokon je napravljeno pravo kiselo tijesto!

Bacite sigurno one s crvenim mrljama!

Bacite sigurno one s crvenim mrljama!

Ljetniče, hvala na odgovoru!

dobar dan, iz nekog razloga moj kvasac živi samo jednom. fermentirao 5 dana, a zatim pekao kruh, ostatak kvasca u hladnjaku bio je uspješan. nakon 4 dana izvadio je kvasac, nahranio ga, nije zaživio, pričekao je dok smjesa ne bude prekrivena korom. Morao sam ponovno miješati novu 4 dana i to opet iznova već 3 puta i ista priča nakon hranjenja kiselog tijesta ne diže se ni tjedan dana u hladnjaku (ovdje mi je najtoplije mjesto, radije zima i centralno grijanje). Dragi pekari, u čemu griješim ??? ne želite svaki put kad želite peći kuhati tjedan dana. Isprobala sam ga na vodi, kefiru, a trenutno i na domaćem jogurtu.

Odabravši dio kvasca za kruh, hranim ostatak i tek nakon što se poveća volumen ili ga barem nakon 3 sata stavim u hladnjak na najtoplijoj polici.Prema mom mišljenju, prehrana svaka 4 dana je prerijetka.

[gerodot]

dobar dan, iz nekog razloga moj kvasac živi samo jednom. fermentirano 5 dana ne želim baš svaki put kad želite peći kuhati tjedan dana. Isprobala sam ga na vodi, kefiru, a trenutno i na domaćem jogurtu.

gerodot , Ovdje sam odgovorio o hranjenju kiselom tijestom:

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Dobra večer! Pomozi mi molim te. Jučer sam stavio kefir da fermentira za kefir kiselo tijesto. Puhnuo je i voda se ljuštila. Što učiniti s masom koja se oljuštila, baciti ili pomiješati s tekućinom ispod?

Ovisi o tome zašto, baka se uvijek miješala, a majka je ispustila tekućinu i uklonila vrh mjehurićima, a zatim ga dodala u tijesto.

Promiješajte za kiselo tijesto.

Puno ti hvala

[Admin]

Admin, prvo, hvala vam na znanosti - uspješno sam uzgajao MK raženi kiseli tijesto i na njemu sam već pekao bijeli pšenični kruh (izložio sam fotografiju u predmetu). Neiskorištena starter kultura sada je u hladnjaku (drugi dan). Bilo je nekoliko pitanja.
1. Molim vas recite mi kako ga mogu koristiti u receptima za kruh s kvascem (kako odrediti koliki udio kvasca mogu zamijeniti kiselim tijestom).
2. Postoje mnogi recepti koji koriste druge kvasce (na primjer, talijanski kruh s francuskim kvascem). Mogu li koristiti MK starter u takvim receptima? Ako da, kako odrediti njegovu količinu.
3. Je li moguće planirati stupanj kiselosti u kruhu: ovisi li to o snazi ​​kvasca, stupnju njegovog dizanja nakon osvježenja (umijesite tijesto odmah na vrhuncu, prije ili poslije njega), trajanju proba tijesta ili nečeg drugog (s istom količinom u receptu).
Hvala vam.

[zalina74]

zalina74, Hvala na lijepim riječima

Na vaša pitanja mogu odgovoriti na sljedeći način:

Kiselo tijesto (bilo koje!) Je polje za vas, vaša mašta!
Obratite pažnju na recept od dizanog kruha - tko koristi kiselo tijesto i kako i u kojoj količini - kontinuirani eksperimenti
Druga je stvar - kakav će se okus pokazati, to samo vi sami određujete.

Uobičajeno je, u praksi, uobičajeno polagati 40% kiselog tijesta od težine čitavog brašna i malo kvasca 0,5-1 žličice - za sigurnost i sigurnost.
Ali to je uvjetno - točan iznos morat ćete odabrati sami.
Sve ovisi o kvaliteti, vrsti, starenju kvasca i ostalim stvarima.

Kiselo tijesto MK s uspjehom se može koristiti svugdje - opet, sve ovisi o rezultatu i koliko će vam se svidjeti.

Kiselost se može planirati s količinom kiselog tijesta ili recimo takvom opcijom kao dodavanje 0,5 žličice sode tijestu tijekom gnječenja radi uklanjanja kiseline, ali snaga kiselog tijesta (kvasca) ostaje.

Možete sigurno raditi s kiselim tijestom u različitim verzijama, ali rezultat se postiže eksperimentiranjem i odabirom vlastitog okusa kruha.

Uspjeh

[Admin]

Admin, hvala na odgovoru! Tako sam pretpostavljao, ali nisam znao od čega se odgurnuti. O sode sam pomislio da je to nemoguće, ali doista, kiselost se može smanjiti po želji (visoka kiselost kruha nije pogodna za sve), a tijesto s njom trebalo bi biti još prozračnije. Sad ću eksperimentirati.
Inače, jučer sam stavio tijesto za palačinke od kefira na smotanu zob za noć. Ali umjesto kefira, prije tjedan dana popio sam jogurt. Jasno je da se za to vrijeme nije ukislilo u hladnjaku. Mislio sam da će se preko noći teško zakisliti, pa sam u žitarice i jogurt smjesu dodao dvije žlice MK starter kulture i malo brašna. Kao rezultat toga, ujutro je tijesto bilo pjenasto, a palačinke na njemu pokazale su se prozračnim i elastičnim!

[Admin]

U sljedećem (3.) vremenu hranio sam kvasac. Ali nije htjela ustati (kao što joj se to već dogodilo, iako ne baš puno). Mislila sam da je u kuhinji cool i noću sam ga stavila bliže radijatoru. Sljedeće jutro - povećan za 2-2,5 puta malo je pobjegao ispod labavo zatvorenog poklopca. Admin, pogledajte je kao liječnika: je li pacijent dobro? Zašto joj sobna temperatura nije bila dovoljna za rast? Na kojoj temperaturi treba hraniti starter?



Na njemu sam (bez kvasca) pekla kruh. https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
No, nije se pokazalo bujnim poput uobičajenih početnih kultura. Nije li dovoljno snage ili trebate ponovno pokrenuti kvasac? Uzgajam je i hranim slijedeći vaše detaljne preporuke.

zalina74, prije pečenja kruha, kiselo tijesto mora se pravilno dovesti u aktivno stanje.

Već sam puno puta pisao o hranjenju kiselom tijestom i detaljno u temi Kiselo tijesto u pitanjima i odgovorima - pogledajte. inače ću ovdje morati sve prepisati.

Načelo hranjenja je isto kao i kod ostalih početnih kultura.
Vrlo je poželjno uzgajati starter po istoj shemi i principu koji ste prvotno odabrali.

Uspjeh

[Admin]

Hvala vam, Admin... Pažljivo sam proučavao i proučavao sve, posebno u vezi s kruhom od kiselog tijesta i MK-kvascem. O tome pišete vrlo detaljno. Gledat ću je kako dobiva snagu za 5-7 ciklusa.

[Admin]

Admin, već par mjeseci želim vas sve pitati i zaboravljam.
Kako vam se čini misao na Maxima Syrnikova prilikom dokazivanja raženog kruha
citat
Što je najvažnije, pobijedio sam ga tri puta.

Pročitao sam ovaj recept za kruh na njegovoj web stranici, Syrnikov dobro poznaje rusku kuhinju, što znači da je to potrebno i ispada da je kruh
Syrnikov peče kruh u pećnici.

Formulu dokazivanja izveo sam na svoj eksperimentalni način:

pšenični kruh - 2 korektora
pšenično-raženi kruh - 2 probe
raženo-pšenični kruh - 1 proba
raž - 1 prova

Hvala, znači da je sve u pećnici.

Oprostite ako se ponovim ..

Nakon čitanja teme, nisam razumio - što je bolje koristiti: kefir ili jogurt? i kefir BIO je li moguće?
Stvarno želim probati sprijateljiti se s kiselim tijesima .. Odlučio sam započeti s mliječnom kiselinom ..

Ljudi su u početku podijeljeni u dvije (ili više) skupina:
neki se boje bakinim proizvodima s čaršije (užas! krava je neoprana, necijepljena itd.);
drugi imaju strah od robe iz trgovine (kontinuirana kemija! kefir se dugo ne kiseli, maslac - jedan margarin, čaša kiselog vrhnja je apsolutno nemasna).
Smatram se sekundom, jer koristim jogurt i sirutku od izrade domaćeg svježeg sira. U svakom slučaju, kvasac u brašnu je DIVLJI, možda im je ugodnije sa DIVLJIM mliječno-kiselinskim bakterijama iz usirenog mlijeka, a ne "domaćim" s kefira.

[proizvodi mliječne kiseline]

Oprostite ako se ponovim ..

Nakon čitanja teme, nisam razumio - što je bolje koristiti: kefir ili jogurt? i kefir BIO je li moguće?

Kiselo tijesto se radi na proizvodi mliječne kiseline... A koji ćete od njih koristiti - pogledajte prema okolnostima i ponašanju kvasca.

Koja je razlika između kefira i jogurta? Sve mliječna kiselina

[proizvodi mliječne kiseline]

Kiselo tijesto se radi na proizvodi mliječne kiseline... A koji ćete od njih koristiti - pogledajte prema okolnostima i ponašanju kvasca.

Koja je razlika između kefira i jogurta? Sve mliječna kiselina

Razlika postoji, kefir je fermentiran gljivicom kefir, a jogurt je MKB.

[Mali dodatak:]

Mali dodatak:

U mliječnoj industriji koriste se mnoge vrste kultura (sojevi) mikroorganizama.

Na primjer, predjelo od jogurta je 50% do 50% laktobacila i streptokoka

Na latinskom:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

upravo ta kombinacija daje tako nježan okus jogurta.

Ali!

Citirat ću:

- 70% proizvoda s imenom "kefir" na tržištu potpuno su različiti proizvodi. Što je lažno? Da biste stvorili pravi klasični kefir, trebate koristiti ferment na bazi kefirove gljive (ovo je cijela hrpa mikroorganizama: steptokoks mliječne kiseline, kvasac, korisne bakterije itd.).

Samo u ovom slučaju možete biti sigurni da će vaše tijelo primati korisne tvari karakteristične za kefir.

Klasična tehnologija izrade kefira je složena. Da bi si olakšali posao, proizvođači često koriste starter kulture ne na gljivama kefira, već na čistim kulturama bakterija mliječne kiseline, čime ne postižu potreban izgled i okus svojstveni kefiru.

Kako možete prepoznati pravi fermentirani mliječni napitak?

Jedini način na koji potrošač može kupiti pravi kefir je, bez obzira koliko je otmjen, pažljivo pročitao oznake na pakiranju.

U sastavu pravog kefira naznačeno je - mlijeko (dopušteno je dodavanje mlijeka u prahu), starinska kultura kefira (to je ono što je napravljeno na osnovi gljive kefira).

Ne nasjedajte na oglašavanje trikova.Ako su, umjesto kefir kiselog tijesta, u sastavu naznačene „čiste kulture”, tada možemo sa sigurnošću reći da ovaj proizvod nema nikakve veze s kefirom.

Uz to, zabranjeno je dodavanje bilo kakvih boja, konzervansa ili stabilizatora u kefir.

Ako sastav sadrži "čiste kulture", onda ovo više nije pravi kefir.

Irina Romanchuk, zamjenica ravnatelja za istraživanje, Tehnološki institut za mlijeko i meso

Kiselo tijesto sadrži streptokoke, u njemu nema gljivica, već samo "divlje". Kvasac je gljiva.

Glavna ideja kefir starter kulture je da se udalji od uobičajenog termofilnog kvasca i zamijeni ga kvascem dodanim kefir starter kulturi.

Kiselo mlijeko i kefir su dva različita fermentirana mliječna proizvoda s različitim tehnologijama, pa postoji prijedlog - pojasnimo koji je proizvod korišten da bi se postigla velika ponovljivost.

pa postoji prijedlog - pojasnimo koji je proizvod korišten za visoku ponovljivost.

Da, ne trebate ništa razjasniti, to trebate učiniti sami !!!!
Tada ćete i sami shvatiti što, kako se ponaša prilikom gnječenja i pečenja

Isprobao sam puno ovih opcija, u različitim verzijama - jer bilo je zanimljivo doći do suptilnosti i saznati sam

A također je korisno pročitati tehnologiju pečenja - oh, kako uzbudljivo !!!, a može biti korisno

Koliko god izgovarali riječ "halva", to je neće učiniti slađom.

Isprobajte sami

A također je korisno pročitati tehnologiju pečenja - oh, kako uzbudljivo !!!, a može biti korisno

Potpuno se slažem.

Uvijek je korisno imati obrazovanje kako bi nekoga naučio. Inače se mogu samo razmjenjivati ​​iskustva, ali ništa se ne može objasniti.

Predjelo s jogurtom ispalo je dobro. Admin, hvala.

Predjelo s jogurtom ispalo je dobro. Admin, hvala.

Drago mi je čuti kako vam želim uspjeh u svladavanju kiselog tijesta i kruha na njemu

Admin., Nakon trećeg hranjenja MK, kvasac slabo raste, temp raženog brašna. u kuhinji 29-30s što nije u redu, treba li je hraniti 4 puta ili odložiti za odmor?

Pokušajte je pustiti da malo izgladni i odmori se. Sada je vrlo vruće, kvas se može zakiseliti. Odozgo može biti nepomično, a ako koru podignete odozgo - iznutra se dogodi vlastiti život, bjesni.

Ili na ovo kiselo tijesto stavite kiselo tijesto, a zatim tijesto i tijesto.
Ovako izgleda moje staro kiselo tijesto nakon 6 dana.

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Pročitajte više o tome u temi https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , ovo će vam tijesto ljeti u potpunosti zamijeniti kiseli kvasac i puno manje gnjavaže.

Hvala vam!!!

napravio mk-kvasac. kiselo mlijeko iz hladnjaka +9 i raženo brašno. rasla tromo, ali svejedno. nakon 3 hranjenja, rast se promijenio. ima mjehurića, naraste par milimetara. rasla na temperaturi od 28 i više, ovdje je vruće. prestrašen sam napravio 4 prihrane - situacija se ne mijenja. stavi u hladnjak. Sjedim. plač. Što uraditi?

oh, već vidim što da radim