U ovom postu sažeo sam pitanja o kiselom tijestu koja su već postavljena na forumu i dao odgovore na ta pitanja, a ne samo na ova.
Nadam se da će vam pitanja i odgovori pomoći u pripremi i pohrani početne kulture.
PITANJE: Koliko kiselo tijesto može živjeti u hladnjaku bez hranjenja?
ODGOVOR: Živio sam u hladnjaku bez hranjenja oko mjesec dana, ali onda sam je morao dugo njegovati i hraniti dok nije stekla snagu.
PITANJE: Koliko često možete peći s istim kiselim tijestom?
ODGOVOR: nećete peći s istim kiselim tijestom, jer ga treba povremeno hraniti kako bi kiselo tijesto bilo aktivno.Dio svježeg kiselog tijesta odvaja se za odmor i razmnožavanje, a glavnina kiselog tijesta koristi se za izradu tijesta za kruh. Početne kulture iz jednog hranjenja dobivaju se u količini od samo 2,5-3 šalice za jedan kruh.
PITANJE: Kakvo biste brašno koristili za kiselo tijesto, samo bijelo pšenično brašno?
ODGOVOR: Ne, kiselo tijesto može se koristiti i na pšeničnom i na raženom brašnu.
PITANJE: U kojem obliku treba peći kiseli kruh, samo u obliku, u pećnici? Možete li peći kruh u aparatu za izradu kruha?
ODGOVOR: Kiseli kruh možete peći na različite načine, u pećnici na ognjištu (bez kalupa), u kalupu i naravno u aparatu za izradu kruha. Recept za kiseli kruh nalazi se na web mjestu.
PITANJE: Kažu da su za pripremu kiselog tijesta kod kuće potrebne posebne mjere opreza, sterilno posuđe, ruke, voda itd. Je li to tako?
ODGOVOR: Ne bih rekao sterilni uvjeti, već higijenska pravila u kuhinji, koja se mora pridržavati svaki član obitelji pod bilo kojim uvjetima rada i prehrane u kuhinji. Naravno, čisto posuđe, čiste ruke, čist namještaj itd. A to što u kuhinji ima raznih bakterija nije tajna, zrak je prijenosnik raznih bakterija. Posebno je korisno kada u kući postoji mnogo različitih mliječno-kiselinskih proizvoda, čije bakterije zrakom prodiru u kvasac i pridonose procesu pripreme kiselog tijesta. Napokon, kiselo tijesto priprema se praktički samo od brašna i vode, zašto je onda kiselo u tijeku? Stoga ide da određene bakterije počinju djelovati na te proizvode iz zraka.
PITANJE: Koje su još dodatne komponente potrebne osim brašna i vode za izradu kiselog tijesta.
ODGOVOR: Kiselo tijesto može biti različito: pšenično brašno + voda, raženo brašno + voda, pšenično brašno (raž) + proizvodi od mliječne kiseline itd. Više detalja možete vidjeti na web mjestu u temi "Kiselo tijesto u pitanjima i odgovorima" poruka br. 1.
PITANJE: Koliko dugo kvasac može postojati, čak i ako se povremeno koristi.
ODGOVOR: kvasac može trajati godinama! Ovo je "vječni" kvasac, u povijesti postoje slučajevi kada se kvasac 75 godina prenosio s koljena na koljeno. Istodobno, naravno, mora se pravilno nadzirati, hraniti, čuvati. O tome možete pročitati na web mjestu.
PITANJE: Kako pravilno spremiti starter ako ga ne koristite.
ODGOVOR: Starter trebate čuvati u zatvorenoj posudi (ne metalnoj) ispod poklopca (s rupom za zrak) u hladnjaku, jer se starter brzo pogoršava kada je u zatvorenom. Pročitao sam mnogo različitih preporuka za čuvanje početne kulture - tik ispod poklopca, ispod gaze itd. Moje je mišljenje da je pohranjujete onako kako vaša početna kultura voli, kako bi bila zdrava i ne kvari se.
PITANJE: Recite nam nešto o kvasu "kvasac".
ODGOVOR: Znam da se takav kvasac koristi na forumu za pečenje raženog kruha. Recept za kiselo tijesto je sljedeći:
1 šalica raženog brašna + 1 žlica šećera + 2 žličice. kvasac. Zalijevajte do tekućeg tijesta, Izložite 18 sati na toplom mjestu, a zatim stavite u hladnjak do potpune upotrebe.
Pomiješajte raženo brašno i vodu u staklenoj (bolje) ili plastičnoj posudi s poklopcem dok ne postane konzistencija kiselog vrhnja. Dodajte kvasac i šećer. Promiješajte i ostavite preko noći ili više na stolu. Zatim sljedeći dan upotrijebite koliko vam treba prema receptu, a ostatak stavite u hladnjak do sljedećeg puta. Kad se početna kultura smanji na otprilike 1/3 izvornog volumena, dodajte još pola šalice - šalicu brašna i malo vode, ostavite preko noći, a zatim stavite u hladnjak.
Informacije preuzete iz poruka. Detaljnije, možete vidjeti i postaviti pitanje izravno u temi.
PITANJE: Stavio sam kvasac, ali on se ne želi dizati, samo mali mjehurići i drži se već 4 dana. Što uraditi? Možda joj je pošlo po zlu?
ODGOVOR: Ako postoje mjehurići, ona je još uvijek živa.
Pokušajte ga snažno pobijediti pjenjačom, dodajući mu tako kisik. To radim nekoliko puta tijekom probe, čak možete vidjeti i kako mjehurići počinju unutra.
Pokušajte ga staviti na toplo mjesto na temperaturu od 25-35 * C, ali ne više.Temperature iznad 45 * C štetne su za kvasac, pa ne biste smjeli zagrijavati početnu kulturu iznad 35 * C.
Uklonite posuđe s propuha, tijesto ne voli propuh.
Stavite starter u "toplu" plastičnu ili staklenu posudu. Metalno posuđe je hladno, teško se zagrijava i uvijek će biti hladno.
Pokušajte dodati malo raženog brašna u kiselo tijesto, ono je aktivnije u kiselom tijestu.
Pokušajte dodati još malo tople vode 30-35 * C i malo kvasca, malo šećera, napravite suspenziju vode i kvasca.
Zatim pazite na kvasac i povremeno ga ostavljajte da diše, bičevima.
Kako hraniti početnu kulturu i kako će istovremeno izgledati, pogledajte ovdje:
Starter kultura mliječne kiseline od Admin.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 PITANJE: što učiniti, čini mi se da je kvasac uginuo.
ODGOVOR: Kvas može dugo sjediti ne mičući se.
Ako sumnjate u njezin život, provjerite sljedeće. Pokvarena starter kultura snažno će mirisati na aceton, bit će prekrivena koricom ili korom, s tamnom korom po cijeloj površini staklenke, počet će plijesni, tekućina će se početi odvajati, a starter kultura podijelit će se u slojevima.
Ako vaš kvasac još nije umro, ali "umire", tada ga još uvijek možete reanimirati, za što (citiram iz Priručnika za 1913.):
„Ako se kiselo tijesto pogoršalo zbog nadzora ili vremena skladištenja, tada se može postupno ispravljati neprestanim dodavanjem brašna sa šećerom ili sušenjem, što se radi na sljedeći način: od razmažene kisele tijesta prave se male grudice koje se stave na suho mjesto (Kudrjavceva metoda). Ako nema kvasca, ali je za crni kruh potrebna kisela fermentacija, postupite na sljedeći način:
Uzmi 30 kg. raženog brašna i ulijte jednu kantu tople vode (na 31 R.). koji se prethodno razrijedi s ¼ kilograma komprimiranog kvasca. Nakon što ste dobro promiješali ovo tijesto, ostavite ga da mirno odstoji jedan dan na toplom mjestu (pokrivajući posudu) i isprva nastaje alkoholno vrenje koje se zatim pretvara u kiselo (poput kvasca).
Pa, ako nikakve mjere uopće ne dovedu do oživljavanja, počnite stavljati potpuno novu početnu kulturu.
PITANJE: Kako pravilno staviti i hraniti starter?
ODGOVOR: Jasno pogledajte ovdje, samo vrlo pažljivo pogledajte i pročitajte tekst i zabilježite sami neke nerazumljive trenutke.
Starter kultura mliječne kiseline od Admin.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 PITANJE: evo, cijelo vrijeme se pozivate na svoj kefir (kiselo tijesto s mliječnom kiselinom), a ja ga želim staviti na pšenično brašno ili na raž i vodu, što bih trebao učiniti u ovom slučaju.
ODGOVOR: Luka je na vodi pravio pšenično kiselo tijesto, a o tome je napisano (s fotografijom) ovdje:
Priprema matične kulture maternice
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Ali princip uzgoja početnih kultura je isti, pa kao primjer možete vidjeti moja djela i fotografije. Umjesto kefira, možete uzeti vodu, rezultat će biti gotovo isti.
PITANJE: Recite nam nešto o "samostanskim" kvascima.
ODGOVOR: Ne radim s samostanskim kvascima, pa o njima ne mogu ništa reći. Lola vam može detaljno reći o ovim predjelima, a podaci o njima nalaze se na ovoj adresi:
Samostanski kvas
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 PITANJE: - je li potrebno kvasac držati toplim jedan dan ili ga već možete hraniti i miješati. Ili ga možda izvadite iz baterije kako postupak ne bi išao tako brzo?
Prošlo je 6 sati nakon prvog hranjenja - opet puno malih mjehurića, povećanih za faktor 2. Što učiniti - hraniti ili samo ometati i hraniti sutra (tj. 24 sata nakon prethodnog hranjenja)?
Bila sam sretna rano. Nakon što je prvi put nahranjena, ponovno je počela rasti. Premjestio sam ga iz baterije na stol. 27 je stupnjeva, malo je hladnije. Promiješano. Kvas se smirio i šuti. Od tada sam je hranio još 2 puta jednom dnevno, pomiješan između hranjenja 1 put. Moj kvasac šuti. Pojavljuju se rijetki veliki mjehurići od 3-4 mm. Ali ne raste.Boja je kremasto-sivkasta, kao i na početku. Ne smrdi.
ODGOVOR: Početnu kulturu ne treba hraniti češće nego jednom dnevno i po mogućnosti u isto vrijeme. Kvas bi trebao biti gladan. Između toga je bolje da ga nekoliko puta dobro istucite pjenjačom da se zasiti kisikom, nakon čega bi trebao početi rasti. Kiselo tijesto može svoj rast očitovati na različite načine. Ponekad nasilno, ponekad potpuno bez vidljivih pokreta, ali kad ga počnete miješati, vidjet ćete kako se sve to odupire vašoj intervenciji, pa čak i unutra. Ponekad se pokret može pojaviti nakon nekoliko dana.
Za više detalja pogledajte odgovore u temi
Starter kultura mliječne kiseline od Admin.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 i u ovoj temi.
PITANJE: Kvas je napravljen prema receptu za vječni kvasac iz Luce. Samo u početku nikako nije željela sazrijevati. Trećeg dana još je polako puhala, ali nije rasla. Ali nastavio sam je hraniti i uznemiravati jednom dnevno. A negdje nakon 7. hranjenja, proces je tekao aktivnije. Iako ne tako nasilan kao drugi. Da pojasnimo, volumen kiselog tijesta narastao je za otprilike pola (nakon sljedećeg hranjenja bio je 8 cm u staklenki od tri litre, zatim je narastao na 12 cm), a zatim je kiselo tijesto palo malo za 2 cm, odnosno počelo je uzimati 10 cm od dna u staklenci. Jednom je ustala, a onda je otpala bez ikakvih smetnji, tada sam pomislio da je kvasac spreman.
ODGOVOR: Mislila ispravno. Kvasina, koja je kisela i spremna, na vrhu ima kapu u obliku neravne kvrgave površine i koja počinje otpadati. Sada ga morate upotrijebiti u kruhu u bliskoj budućnosti (prije 12:00) ili ga staviti u hladnjak na čuvanje.
PITANJE: U početnoj fazi, koja bi trebala biti približno konzistentnost? Općenito, bi li masa trebala biti tekuća ili toliko gusta da čak ni ne puzi kad se nagne?
ODGOVOR: Konzistencija može biti različita, što ćete i sami tražiti prilikom miješanja i hranjenja. Tijesto radim kao palačinke. Kvasac može biti gust ili tekući, sve ovisi o načinu gnječenja. Pogledajte ovdje za više detalja:
Starter kultura mliječne kiseline od Admin.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Usput, kad kvasac sazri, postaje tekući (guste palačinke).
PITANJE: Treći dan uzgajam kvasac. Sve je, općenito, kako je opisano, samo je miris od nje odvratan. Da li bi tako trebalo biti? I jednostavno je zastrašujuće staviti takav šarm u kruh.
ODGOVOR: Iz priručnika iz 1913.
Karakteristike dobre početne kulture.
Dobru početnu kulturu karakteriziraju sljedeće osobine: alkoholnog je mirisa i kiselog okusa, ne smije tonuti u vodi; pri pritisku na njegovu površinu (prstom) formirana udubina uskoro bi trebala nestati.
Moja kisela tijesta miriši na kiselo i kvasac, okusa je kao jabučna umaka.
Ostali dojmovi o kiselom tijestu s naše stranice:
- „Počeo sam jako ukusno mirisati na voćni kefir, a kruh je postao ukusan, baš kao i s prvom kiselom tijestom. Prva kisela tijesta mirisala je ukusno, nekakvo prezrelo voće, činilo mi se poput trešnje. Tada dva tjedna nisam pekao kruh i nisam mu dodavao brašno i vodu, osjećao se jasan miris kvasca "
- "Isprva je moj kvasac mirisao na kiselo tijesto. Ali izvadio sam ga prije tri dana i zapanjio me - miris svježih jabuka"
- "Otišao sam i pomirisao - miriše na kvas, mmmm ukusno"
Početne kulture različitih dobnih skupina također mogu mirisati različito, posebno mlada, svježe pripremljena starter kultura koja može mirisati na sirovi grašak ili vlagu.
Starter kultura odraslih počinje mirisati na kefir, kvasac, djelomično s mirisom acetona, mirisom laka. Kiselo tijesto od raži ima izraženiji opor i kiselkast miris od pšenice.
Miris početne kulture može čak ovisiti o tome je li pohranjena u hladnjaku, gladna ili je već nahranjena.
To nije zastrašujuće, glavno je da je zdrava, da ne postane pljesniva, ne mijenja boju iz bež-smeđe boje u sivo-smeđe-zeleno-malinaste boje i ne smrdi.
Promatrajte sami svoje kvasac i njegovu boju i sjetite se svih suptilnosti.
PITANJE: Koje boje treba biti dobar, zdrav kvasac?
ODGOVOR: Kiselo tijesto može izgledati drugačije, biti različitih boja i ovisi o tome od kojeg brašna upotrebljavate kiselo tijesto i čime ga hranite. Boje od svijetlo bež do tamno smeđih tonova. Mlado kiselo tijesto može biti svjetlije, a zrelo za višekratnu upotrebu može biti tamnije. Boja kiselog tijesta ovisi o brašnu - pšenica daje svijetlu, a raž daje tamnu boju.
Iz Priručnika iz 1913 .:
Zamračivanje boje kruha Rezultirajuće kiseline, zajedno s alkoholom, djeluju kao otapalo na glutenu i pigmentu, zbog čega tijesto potamni (u raženom kruhu doseže crno).
PITANJE: Želim početi peći kruh, kada i kako početi hraniti kiselo tijesto
ODGOVOR: Kefir starter kultura čuva se u hladnjaku i svi procesi u njoj su inhibirani, nigdje neće pobjeći.
Dva dana prije nego što se kruh treba peći i upotrijebiti, mora se pripremiti. Da biste to učinili, staklenku stavite na stol na toplo mjesto, pustite da se zagrijava oko 1 sat, a zatim dodajte kefir (usireno mlijeko, jogurt) i pšenično ili raženo brašno, ovisno o kvascu, u jednakim količinama. Miješajte tako da nema grudica i ostavite na stolu da nabubri 2-3 sata, kada započnu procesi oticanja, vratite ga na jedan dan u hladnjak. Ponovite postupak za jedan dan. Nakon dva dana stavite starter kulturu na stol na toplo mjesto za oticanje i početak stvaranja mjehurića i podizanje starter kulture 3-4 sata, to će se vidjeti po aktivnosti starter kulture, koliko brzo starter kultura počinje rasti. Izvadite potrebnu količinu kiselog tijesta iz staklenke, ostatak kiselog tijesta stavite u staklenku u hladnjak i ostavite na miru do sljedećeg puta.
Konzistencija treba nalikovati tijestu za palačinke s kvascem, također mjehurićima.
Po mirisu - kiselo tijesto od kvasca.
U biti i konzistenciji, kefir kiselo tijesto je tijesto za kiselo tijesto, s velikim brojem mliječno-kiselih bakterija.
Što češće hranite kefir starter kulturom i koristite je, to postaje jača i jača, uvjerila sam se i sama.
PITANJE: gdje osim kruha možete koristiti i kiselo tijesto.
ODGOVOR: Ako ima puno kiselog tijesta ili se ne koristi za kruh, može se koristiti kao tijesto za pečenje palačinki, palačinki, dodano drugom tijestu i druge stvari.
PITANJE: što je vrenje tijesta?
ODGOVOR: Iz Priručnika iz 1913
Tijekom fermentacije oslobađa se ugljična kiselina, koja pekaru treba za opuštanje tijesta. Proces fermentacije uzrokuju kvasci, koji su detaljno opisani u prvom dijelu. Gljivica kvasca je niži organizam koji se sastoji od samo jedne stanice, veličine oko 0,01 milimetara. Pasteur je gljivicu kvasca smatrao životinjskim organizmom koji ima sposobnost beskonačno disati, hraniti se i razmnožavati se da jedna stanica kvasca, pod povoljnim uvjetima, može stvoriti milijun stanica nakon 24 sata.
Tada, iz djelovanja ostalih enzima sadržanih u gljivi kvasca (dijastaza, cimaz itd.), Započinje razgradnja šećernih tvari u ugljičnu kiselinu i alkohol (alkoholno vrenje). No budući da, osim (alkoholne) gljive kvasca, u tijesto ulaze i druge gljivice (iz zraka ili kiselog tijesta), kemijski postupak nije ograničen samo na to, već započinju oksidacijske reakcije u kojima alkohol, oksidirajući, prelazi u octenu kiselina, šećer u mliječnu kiselinu, škrob u ulju i slično.
PITANJE: Kvascu držim samo jednu prihranu, a onda na njemu počnem peći kruh, odgovara mi.
ODGOVOR: Iz Priručnika iz 1913
Količina kvasca za kiselo tijestoSvaka stanica kvasca tvorila je koloniju asko-spora. Stoga je, umjesto pojedinačnih stanica, dobivajući cijele kolonije gljivica kvasca, pomoću izračuna mogao odrediti približni broj gljivica kvasca sadržanih u izvorno uzetoj tvari. Tako je izračunao da jedan gram prešanog kvasca koji konzumiraju pariški pekari sadrži od 5 do 6 000 000 000 živih stanica kvasca.Daljnja istraživanja pokazala su da ih tijesto nakon završetka vrenja sadrži samo 5 do 600 000.
Ova količina kvasca brzo raste u starom tijestu, zbog čega se koristi u obliku kvasca koji zamjenjuje prešani kvasac.Stoga osobno više volim fermentirati tijesto od kiselog tijesta tijekom punog ciklusa od 3 hranjenja.
Tako su, na primjer, studije pokazale da u jednom gramu starog tijesta nakon 4, 6 i 8 dana broj stanica doseže 200 000, 2 000 000 i 17 milijuna. štoviše, gljive kvasca povećavaju se zbog škroba. Doista, nakon 24 sata u starom tijestu, već od 0,7% do 1,9%, škrob se pretvara u šećer. Ali mora se imati na umu da se u korist gljivica kvasca ne smije dopustiti da prejako fermentiraju, jer se gljivice u ovom slučaju brzo umaraju i počinju polako razmnožavati. Osim toga, lako se mogu razviti i druge njima štetne bakterije.
