Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega

Da, prerano je suditi. Tek drugi put kad sam je nahranio.

Pa da. Nisam malo razumio da samo prvo hranjenje! Vjerojatno čitati jednim okom! Nakon prvog hranjenja, također sam se bacio u rast, a zatim smrznuo ...

Nešto nisam razumio

Mislio sam da dobro uspijeva na dobrom brašnu!

Sad sam stavio loptu u spremnik i tamo piličio škarama, vrlo povoljno!
Od danas sam počeo hraniti dva puta ...

Bok cure. Tek sam vidio temu. Jako je dobro što smo je odgojili. Na Levito Madre pečem tek šest mjeseci, tako da je još uvijek mlad. Unatoč tome, jako sam zadovoljan s tim. Pečem uglavnom pšenični raženi kruh, ali probao sam puno stvari: pizzu, bijeli kruh, pite i kačapuri. Kiselo tijesto uzgaja se na njegovom grožđu, odmah nakon berbe sredinom rujna. Ovo nije prvo kiselo tijesto koje sam razvio na grožđu. I tek sada se ispostavilo. Veliko hvala našoj Vicki, čiji sam se savjet poslužio nakon čitanja cijele grane početnih kultura. Moj kvasac cijeli svoj život nije živio u hladnjaku. Živi sa mnom u 14 grausa, hranim je talijanskim brašnom Manitoba svaka 3-4 dana. Živi u čaši s pivom (konusna). Miris je voćni. Jednom svaka dva tjedna u vodu dodam kap meda i razrijedim ga u 25 grama vode kojom hranim kiselo tijesto. Prije pečenja odvojim 50 g kiselog tijesta, hranim 1: 2, a ostatak prebacim na 100% i preko noći stavim tijesto za kruh. Kruh je ukusan. Nije kiselo. Slično Stoličnome. Nevjerojatna je stvar da kruh s ovim kvascem nikada nije kiseo, čak i ako je tijesto prestar. Dugo sam želio objaviti recept, ali nakon nekih manipulacija na našoj web stranici, ne mogu prenijeti fotografiju
Čak me bacaju s telefona, ne mogu ući na stranicu - "takav korisnik ne postoji." Pokušat ću ponovo, možda će uspjeti.

[Svetlana]

Svetlana, hvala na korisnim informacijama, čekamo recept za kruh!

[Ksyusha]

Ksyusha, Pokušati ću.

a moja je otpala malo prije hranjenja - kiiiislaya

a ostatak pretočim u 100% i stavim tijesto za kruh za noć.

Kako je? stavljaš li ga u hladnjak?

[Newbie]

Newbie, ne. Kvasac je unutra
hladna temperatura od 17-18 stupnjeva, a tijesto i kiselo tijesto na toj će temperaturi provesti oko 8 sati. Tada će se starter kultura prenijeti u drugu sobu s temperaturom od 13-14 stupnjeva i tamo će provesti 3-4 dana do sljedećeg hranjenja i pečenja. Tijesto će se miješati s tijestom za kruh. Kvas Levite Madre ne smije živjeti u hladnjaku, tako da zadržava svojstva svojstvena samo njemu.

da se u hladnjaku bakterije mliječne kiseline pogoršavaju i shodno tome nakuplja manje kiseline. Pa, odlučio sam pokušati ukloniti kvasac pod ovim uvjetima. Neće uspjeti, tada ću pokušati u toplini, kao i svi normalni ljudi

fermentirajte tijesto u hladnjaku prije pečenja.

[Anchic]

Anchic, Anna,

zamislite hladnjak kao Antarktik. Preživjeti možete samo u bundi, pa čak i tada s rezervom. Mikrobi i kvasac, poput nas, vole samo jug. Kukaju na hladnoći, manje jedu, jedva pužu. Dio odmah umire, najjači se malo pomaknu. Neugodno im je živjeti u hladnjaku. Mikrobi se vole množiti na toplom mjestu, u hladnjaku to možda neće uspjeti.

Ujutro, 12 sati kasnije, kao i obično, u plavoj čaši s Alekseevskom, u bijeloj s nordijskom ... danas su iste visine ... Hranio sam opet ...

Pa, kako ne držati u hladnjaku, kad se već 4 sata nakon hranjenja napuhnuo tri puta, večeras, kad ga nahranim, sigurno će otpasti i biti kiselo. I hranite jednom u 3 dana. Više ništa ne razumijem.

[Newbie]

Newbie, prema pravilima, potrebno je hraniti čim počne otpadati. Još bolje, samo uhvatite ovaj trenutak kada još ne pada, već samo što nije. Stoga sam se iznenadio da se djevojčice hrane svakih 48 sati. Dakle, na toplom - barem jednom / dva puta dnevno. U kuhinji možete potražiti hladnije mjesto. Na primjer, na podu uz vanjski zid, dalje od baterije. Tamo će temperatura biti nešto niža, a kvasac će rasti sporije. Ali istodobno to uopće neće biti Antarktika.
fffuntic, LenaČula sam te, samo sam se pitala što će se dogoditi

Cure! Pročitajte Lenin post, super točan i dostupan. Kad sam počeo proučavati kvasac (prije otprilike 8 godina), izbacio sam hrpu materijala po ovom pitanju, toliko da mi se u glavi stvorila kaša. Tada sam odlučio ići empirijski i počeo ih uzgajati, bilježiti, promatrati. Bilo je puno početnih kultura, neke su odmah pometene bile u stranu, neke su živjele duže, ali kiselost mi nije odgovarala u krznu, ili, ako nije bilo kiselosti, sadržaj, odnosno hranjenje i temperatura. Ali uvijek sam razmišljao o Levitou i stvarno sam je želio. Nastavio sam čitati o njoj i tražio sam informacije u različitim izvorima. Prepreka uzgoju njezinog veličanstva bio je nedostatak organskog grožđa. U vrtu smo zasadili grožđe i dvije godine kasnije napravio sam svoju prvu Levitu. (Nastavak). Bježim.

Još bolje, samo uhvatite ovaj trenutak kada još ne pada

pa, da ne radi, povedi je sa sobom i zafrkavaj kao malo dijete

[Svetlana]

Svetlana, Muči me samo jedno pitanje - gdje dobiti sobu s temperaturom od +17 i drugu s temperaturom od +14? U mom stanu zimi, ovisno o vjetru, + 23-26, ljeti na različite načine, ali također ne niže od +22 obično. I u hladnjaku od +10 na vrhu na vratima do +4 na dnu. Početne kulture žive na +10.

Svetlana, muči me samo jedno pitanje - gdje dobiti sobu s temperaturom od +17 i drugu s temperaturom od +14? U mom stanu zimi, ovisno o vjetru, + 23-26, ljeti na različite načine, ali također ne niže od +22 obično. I u hladnjaku od +10 na vrhu na vratima do +4 na dnu. Početne kulture žive na +10.

ovdje !!! takvo je pitanje i sazrelo ...

gdje dobiti sobu s temperaturom od +17 i drugu sa temperaturom od +14?

I ja razmišljam o tome. A ljeto je pred vratima. Tada takve temperature nema ni blizu.

Nisam izvukao Levitu i u procesu mi je puno mjesta.

Živi sa mnom s 14 graza, ja je hranim talijanskim brašnom Manitoba svaka 3-4 dana.

Zašto Manitoba? To je brašno s visokim udjelom glutena. Ako se protein poveća, škrob se smanjuje. A glavna hrana mikroorganizmima je škrob. Nije kobno, naravno, ali nema smisla trošiti Manitobu na hranjenje.

[fffuntic]

fffuntic, Hvala vam!
Morao sam mijesiti, ona je to tražila, ali nisam mogao ni pomisliti da se to može, cijelo jutro u panici jurilo između ormarića i hladnjaka, ali nekako je podsvjesno odlučilo da ga ne stavljam u hladnjak.

ovdje !!! takvo je pitanje i sazrelo ...

Prozorska daska. Tamo puno niže. Pogotovo ako ste se nekako malo "ogradili" (ne hermetički, naravno, stavite otvoreni dio na prozor) nečim (kutijom, kartonskom kutijom) komadom prozorskog stakla od ostatka sobe. Stavite tamo termometar i provjerite. Ljeti će biti teže.

[Anchic]

Anchic, Anna, pa tko vas ograničava, onda sam pažljivo pratim sve eksperimente. Teorija je jedno, a praksa drugo.

Nećete biti razmaženi za mene. Upravo sam negdje ovdje pročitala (ili je Lena-Funtik napisala, ili je Bozhedarka dala poveznicu) da se u hladnjaku bakterije kiselog mlijeka pogoršavaju i, u skladu s tim, kiselina se manje nakuplja.Pa, odlučio sam pokušati ukloniti kvasac pod ovim uvjetima.

Sve je puno složenije)). Homofermentativne bakterije mliječne kiseline prisutne su u mladim starterima i samo u početnim fazama. Oni proizvode samo mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina se nakuplja bolje u toplini i rjeđeg sastava. U zrelijim starter kulturama pojavljuju se heteroenzimske bakterije. Oni proizvode i mliječnu i octenu kiselinu. Pri hladnijim temperaturama i gušćim konzistencijama nakuplja se octena kiselina. I čini se da ste ispravno postupili - u mladoj kiseloj tijestu nema heteroenzimskih bakterija, mlijeko se ne nakuplja (hladno je) i sve bi trebalo biti u redu, ali! Kvasac umire ispod 8 stupnjeva)). To jest, nema kiselina i nula se također ne povećavaju)). Dakle, prilikom uklanjanja kvasca ne možete ga trpati u hladnjak - kvasac ne djeluje, kvasca neće biti. Tamo ćete napuniti zrelu predjelo - već prisutni kvasac duboko će udahnuti (spore će otici, međutim, koliko se sjećam) i nakupit će se octena kiselina. Budući da se bakterije koje proizvode ocat izvrsno osjećaju na ovoj temperaturi. S tim u vezi, uz dizano tijesto savjetuje se da ne ide ispod temperature, koja se može nazvati "hladnom" - zlatnom sredinom.

Tri su načina kako zadržati gluten u tijestu tijekom ciklusa izvlačenja.

Ne razumijem zašto držati gluten u kvascu? za mene je kiselo tijesto povezano sa pločicom živog komprimiranog kvasca - samo kvasac i to je to.

[Newbie]

Newbie,

Ako je početna količina kiselog tijesta koja se koristi u gnječenju kruha žlica, onda se slažem - nema smisla previše brinuti o glutenu. A ako 200 grama za kruh od 400 grama brašna? A imate četvrtinu krušnog brašna praktički bez glutena - tekućinu zaprljanu kiselinama?

A ako 200 grama za kruh od 400 grama brašna

Da, stavio sam 200 g levita u svoj pšenični kruh. Ukupna težina brašna tamo iznosi 475 g.

U Levitu plešu oko glutena na sve moguće načine i po tome se razlikuje od ostalih pšeničnih kvasaca.

[fffuntic]

fffuntic,

Lan, može li gluten ići poput "markera"? Uostalom, ne pogoršava se sam po sebi, već gotovo uvijek - višak kiseline, koji uništava lance glutena. Sukladno tome, takav kvasac pokvarit će okus kruhu, a njegova prekomjerna kiselost pokvarit će mu kvalitetu. Odnosno, očuvanje glutena oznaka je kvalitete, standarda kiselosti. Što je u principu sasvim logično. Tekući kiseli tijesto uvijek je vrlo kiseo. Možda takav princip?

Newbie,
Ako je početna količina kiselog tijesta koja se koristi u gnječenju kruha žlica, onda se slažem - nema smisla previše brinuti o glutenu. A ako 200 grama za kruh od 400 grama brašna? I imate četvrtinu krušnog brašna praktički bez glutena - gnojnica glatka kiselinama?

I to je točno! Pa, popeo sam se u vodu, ne znajući ford

možda gluten ide poput "markera"? Napokon, ne pogoršava se samo po sebi, već gotovo uvijek - višak kiseline,

+1

[Lena]

U početku sam izvadio debelu Francuskinju. Jako mi se svidio kruh na njemu. Također nije bila kisela. Ali da se to izvede - to su još uvijek plesovi uz tambure.

Lena, Mislim da kada se gluten uništi, kiselost kiselog tijesta se poveća i to će pokvariti kruh. Možda se ravnoteža u mikroflori snažno pomakne prema bakterijama koje proizvode kiselinu i zatim osvježavaju kvasac barem što je više moguće, a kruh će postati kiselkast. Imam raženi kiseli tijes, ali kiseli kruh vam daje sve što radite. Na dan pečenja neće ukiseliti, ali će se drugi dan temeljito osjetiti. Iako sam nekoliko puta pokušao osvježiti kiselo tijesto kako bih ga nahranio odmah na vrhuncu. I na tako razmaženi kvasac stavite kruh. Ali i dalje kiselo. Kao rezultat, na njemu pečem samo raženu pšenicu. Ne volim ovaj kruh bez kiselosti iz kiselog tijesta.

Ni u jednom izvoru nema izravne veze s glutenom i bakterijskim sastavom. Temperatura i prehrana su ključni, a ne proteini glutena.

Lan, može li gluten ići poput "markera"?

U, napisao sam o istoj stvari.

[fffuntic]

fffuntic, veliko hvala na pojašnjenju!
A što je KMKZ?
Cure, što vas više čitam, osjećam se manje manjkavo

KMKZ - koncentrirana mliječno kisela kultura prema GOST-u.

što vas više čitam, osjećam se manje manjkavo

Ali ovo je uzalud.
Naše bake (a i talijanske također), ne posjedujući ovo teoretsko znanje, pekle su kruh.
I to ne loše.
Nadahnućem i instinktom.
Priroda je vama i nama podarila nos i jezik s okusnim pupoljcima. I oči.
I to je sve. Amen!

[Lena]

Lena, Nespretno sam to napisao. Gluten ovisi o kiselosti, jer ga kiselina uništava.

zapravo je lako pronaći informacije na Internetu i u bilo kojem udžbeniku o pečenju.

Cure, nisam pametna ovdje da bi se netko osjećao manjkavo.

ne-ne-ne, vaši podaci su korisni, analizirani i već sistematizirani, apsorbiram

[Lena]

Lena, fffuntic, puno vam hvala na informacijama!
Dakle, zaključujem da je moj kvasac hladan! Opet, gluten u smeću, a i sam kvasac jako lijepo miriši, ali kiselo. Odnosno, kvasac je potisnuo MK bakterija. Dakle, banana nije dovoljna za dodavanje dovoljno kvasca u početnu kulturu. A tursko grožđe nije dovoljno! Tko ima ideje, kako "protresti" kvasac?
Ili uzmite korice svojih jabuka / vaših suhih jabuka, malo banane za slatko, možda grožđice + voda, stavite 3-4 dana da kvasac ojača, a tek onda dodajte brašno?

fffuntic

Helen

Vratio se. Odgovaram na pitanja. Temperatura 14-17 stupnjeva. -život u privatnoj kući. Brašno Manitoba - za čistoću eksperimenta (vidi blog Marianna-aha i dr. O specifičnostima talijanskog brašna) Bez ove dvije vrlo važne komponente (ne računajući, naravno, organsko voće), osobno nisam dobio ovo kiselo tijesto, u punom smislu ove riječi. Ne govorim samo o dizalnoj snazi ​​kvasca, već uglavnom o mirisu, kiselosti, ukratko organoleptičkoj. Ovaj trenutak mi je jako važan. Bilo koji, ponavljam, BILO KOJI kvasac može podići tijesto, a samo Levito može učiniti tijesto posebnim. Ni na koji način ne tvrdim da sam konačna istina, samo iznosim svoje mišljenje na temelju pouzdanih izvora.

Prethodni se post pokazao predugim (bojim se da će se kopm smrznuti, razbit ću ga). Cilj mi je dovesti ovaj kvasac pod takvim uvjetima na uskrsno pečenje. Znate, stvarno želim isprobati njihov "buržoaski" panetton i kolumbe, što bliže izvorniku. Dosta se toga dobra peklo na drugim kvascima, a još više živog kvasca. Kiselo tijesto držim u maloj količini (sada već), tako da mi ne treba puno brašna. A za pečenje kruha, uzimam iz njega samo 50-60 g kao predjelo za tijesto, koje stavljam na Alekseevskaya brašno 1 razreda, dodajem vodu i sirutku iz domaćeg jogurta i stavljam preko noći. Ujutro radim tijesto i pečem kruh. Na početku pečenja s ovom kiselom tijestom uzimao sam je od 30-45% težine tijesta i pravio razna peciva od kruha do pečenja. Industrijski kvasac nikada nije dodan.

[fatinya]

fatinya,

Mislim da svaka njegovana starter kultura čini tijesto posebnim. Na svoj način. Jer su kvasci jedinstveni. Ne razumijem želju da Levito postane središte svemira)). Štoviše, nitko ne zna što se točno događa u našoj tegli i koliko je blizu izvorniku)). Koliko pekara - toliko kombinacija mikroba.))

Iskreno, temeljila sam se na Hamelmanu koji je govorio o kvašenom brašnu s glutenom. Vjerujem mu. Ali, možda postoji neki poseban slučaj s Levitom, ovo je posao pekara, ne sporim.

Ukratko, išao sam, djevojke. Nedavno, u temama o HP-u, beskrajno sam negdje negdje gdje ulazim sa svojim informacijama i mišljenjima. Ispričajte me. Vidim da to nikome ne treba.)) Vjerojatno je vrijeme da se zaustavi)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, želim svim šapama ukusna peciva)))) bez obzira na identitet

[fffuntic]

fffunticNeću raspravljati o "ekskluzivnosti" mog kvasca, pogotovo što o tome nije ni riječi. Vaše teoretsko znanje daje vam pravo na razum, a moje praktično znanje daje vam kvasac koji će me zadovoljiti. Kao što sam napisao u gornjem postu, "ne pretvaram se da sam konačna istina."

[Nata]

Nata, Strašilo, Hamelman nije sasvim u pravu s raženim brašnom, više volim bjeloruske metode Sergeja i Ljude. Stoga možda nije tako kritično i s velikom mukom.